Ruokapalveluiden merkittävimmät ympäristövaikutukset

Transkriptio

1 Ruokapalveluiden merkittävimmät ympäristövaikutukset Kestävien hankintojen vuosiseminaari 2014 Paasitorni, Helsinki Juha-Matti Katajajuuri, tutkimuspäällikkö Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT Vastuullinen ruokaketju hyvinvoiva kuluttaja -tutkimusalue Laadukas ruoka, puhdas ympäristö hyvinvoiva ihminen lähtien Luonnonvarakeskus Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 1

2 Tutkimusalue Vastuullinen ruokaketju hyvinvoiva kuluttaja Miten kehitetään ruokaketjun kestävyyttä, vastuullisuutta ja resurssitehokkuutta sekä miten edistetään kuluttajien kestäviä kulutusvalintoja sekä hyvinvointia? Keskeiset tutkimusteemat/tavoitteet Ruokaketjun vastuullisuuden ja kestävyyden edistäminen Ruokaketjun ja elintarvikkeiden jalanjälkien pienentäminen Vastuullisempien kulutusvalintojen mahdollistaminen Kansanterveyden parantaminen Elinkaari- ja ketjuajattelu ruoan tuotannon ja kulutuksen vastuullisuudessa, esim. jalanjälkien ja niiden pienentämisessä Hyvä mittari: toiminnan ja ketjun kehittäminen, Tavoitteellinen, mitattava, ohjaaminen ja johtaminen, mahdollisuus p arantaa optimointi Jätehuolto Olennainen, avoin ja tietoa vastuullisten tuotevalintojen läpinäkyvä ja Sidosryhmä- ja ketjulähtöinen viestinnän pohjaksi Kuluttaja Kauppa Kuljetus Energiantuotanto Elintarviketeollisuus Kotieläintuotanto Pakkausteollisuusketju Panosteollisuus Viljely Rehuteollisuus Lähde: MTT, Katajajuuri et al tutkimuskeskus 2

3 Todellisen yksilöllisen kulutuksen ympäristövaikutusten jakaumat tarveryhmittäin Asuminen Ravinto Vapaaaika Hyvinvointi 24 % 39 % Alkutuotanto Teollisuus Kauppa Ravintolat Ostosmatkat Ruoan valm. ja säilytys Vaatetus Koulutus ja työ Muut Ilmastovaikutus Muut ympäristövaikutukset % Lähde: Seppälä et al. 2009, 2011 Ilmastonmuutos - Kariniemen hunajamarinoitu broilerin fileesuikale -ketju tuotetta kg CO 2-ekv./1000 kg t N2O CH4 CO2 Pellon prosessit ja typpihapon valm. Lannankäsittelyn khk-päästöt Lähde: Katajajuuri et al. 2014, Int. Journal of Sust. Development, In press 3,6 kg CO 2 -ekv/kg tuotetta tutkimuskeskus 3

4 Ruoan ilmasto/ympäristövaikutukset merkittävät Neljännes kulutuksen ilmastovaikutusta ja jopa 40% kulutuksen muista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoan tuotannosta ja kulutuksesta Ruoan kulutuksen osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on 10-40% vaihdellen esimerkiksi muiden kulutustottumuksien, asumisen, liikkumisen ja ruokavalion mukaan Ympäristövaikutuksia ei voida merkittävästi vähentää teknologisin ratkaisuin, kuten esimerkiksi liikenteessä tai asumisessa kuluttajien ruokavalinnoilla isoin päästövähennyspotentiaali JULKISTEN RUOKAPALVELUJEN RUOKALISTAT/TARJONTA/ VIESTINTÄ Alkutuotannon t biologisista i i prosesseista tulevat t vaikutukset k t määräävät elintarvikkeen ilmastovaikutuksen suuruusluokan Alkutuotannon osuus 50-80% Teollisen jalostuksen, pakkausten tuotannon, jätehuollon ja kuljetusten ilmastovaikutukset ovat usein pienet. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Elintarvikkeiden ilmastovaikutukset vaihtelevat paljon dieettien ilmastoystävällisyys ei tästä pääteltävissä Sekä tuoteryhmien välillä että sisällä hyvin suuria eroja!syynä tuotantotapa- ja olosuhde- sekä ilmastovaikutuksen laskennan menetelmälliset erot! Lisäksi hyvin vähän mitään tietoa: pavut, linssit, tofu ja muut (uudet) kasviproteiinilähteet eksoottiset hedelmät merenelävät (muut kuin peruskalat) etc. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 4

5 Merkittävimmät elintarvikkeiden ilmastovaikutukseen vaikuttavat tekijät lannoituksen aiheuttamat viljelymaiden typpioksiduulipäästöt peltojen kalkituksen aiheuttama maaperän hiilidioksidipäästöt lannoitteiden valmistuksen päästöt hiilen vapautuminen maaperästä viljelyyn liittyvät maankäytön muutoksista aiheutuvat päästöt rehunkulutus eläintuotannossa lannankäsittelyn metaani- ja typpioksiduulipäästöt märehtijöiden ruoansulatuksen metaanipäästöt maatalouden ja elintarvikkeiden jalostuksen energiankulutus elintarvikkeiden jalostuksen raaka-aineen aineen käytön hyötysuhde kaupan kylmäketjut raaka-aine- ja ruokahävikki ruokaketjun kaikissa vaiheissa ruoan valmistus ja kylmäsäilytys Lähde: mtt.fi/climatecommunication Mikä on hiilijalanjälki? Nyt menetelmät kehittyneet, elintarvikkeille vertailukelpoiset hiilijalanjäljet integrointi parannuskehitykseen ruokaketjussa Foodprint-hankkeessa kehitettiin kansainvälisestikin ainutlaatuinen ilmastovaikutusten laskentasuositus (julkaistu 11/2012) Tulos Kaikille elintarvikeryhmille soveltuva, yhdenmukainen laskentamenetelmä on ensimmäinen laatuaan maailmassa. Kattaa koko elintarviketuotantoketjun kaikki ilmastotekijät. Perustuu elinkaariarvioinnin kansainvälisiin standardeihin. Hyödyt Yritykset tunnistavat tuotantoketjussa kohdat, joissa päästöjä pitäisi vähentää. Vastuulliset valinnat helpottuvat. Laskentamalli voi parantaa suomalaisen ruoan kilpailukykyä kansainvälisillä markkinoilla, joilla ympäristöasioiden merkitys kasvaa koko ajan. Palaute Kuluttajille luotettavaa ja vertailukelpoista tietoa tuotteiden hiilijalanjäljestä. SOK Parantaa merkittävästi mahdollisuuksia kehittää koko elintarvikealan vastuullisuutta. HK Ruokatalo Toimiva työkalu vastuullisille edelläkävijäyrityksille. Stora Enso 24 MTT Agrifood Research Finland tutkimuskeskus 5

6 Ilmastovaikutusvaihtelut ateriatasolla suuria Case Ilmastolounas Tausta: >100 lounasaterian ilmastovaikutukset arvioitu 2014 alkuvuodesta Proteiinin ja energian määrää ei vakioitu, mutta annoskoot eri annostyypeille Ravitsemussuosituksen (2012) mukaiset Tulokset: 5-kertaiset vaihtelut pienimmän ja suurimman kuormituksen välillä 20-kertaiset kuormitusvaihtelut pääruoissa 4-kertaiset kuormitusvaihtelut salaateissa Keskimääräinen osuus aterian kokonaiskuormituksesta: Pääruoka 45% Salaatti 30% Maito 20% Leipä 10% Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Esimerkkiaterioiden ilmastovaikutusten suuruusluokkia Raja-arvon asettamista ilmastolounaalle Bataattisosekeitto Seiti purjosipuli Kasvispasta Porsaan palapaisti Purjo-perunasosekeitto Pääruoka Salaatti Maito Leipä Kotijuustosalaatti Uunilohi Broilerin rintaleike Porsaanleike Lihakeitto 0 0,5 1 1,5 2 kgco2-ekv./annos Ref: Ilmastolounas, Pulkkinen et al. 2013; julkaistaan syksyllä 2014 MTT Agrifood Research Finland tutkimuskeskus 6

7 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Vastuullisuus* kotimaisessa ruokaketjussa esimerkki: ympäristövastuu 1 moninaisuus Ympäristövastuu Energian käyttö Veden käyttö Ilmastonmuutos Rehevöityminen Ympäristömerkityt tuotteet - maaperän ja vesien happamoituminen 1 Määrittämistä jatkettu monimuotoisuus 2014 Laatuketjun EnreFood- - eko/ihmistoksisuus, hiukkaspäästöt hankkeessa - alailmakehän otsonin muodostuminen ( smog ) - yläilmakehän otsonikerroksen oheneminen - luonnonvarojen käyttö ja ehtyminen - resurssitehokkuus, sivuvirrat, jäte - maisema, melu, haju *Heikkurinen, Jalkanen, Järvelä, Järvinen, Katajajuuri, Koistinen, Kotro, - maankäytön ja maaperän laadun Mäkelä, Pesonen, Riipi, Ulvila, Forsman-Hugg (2012). Vastuullisuus muutokset.. ruokaketjussa: Eväitä johtamiseen, mittaamiseen ja viestintään. MTT: Jokioinen. tutkimuskeskus 7

8 Mistä elintarvikkeiden ympäristökuorma aiheutuu kuluttajien mielestä? Avoin kysymys MTT:n Climate Communication hanke, Hartikainen et al Ref: Hartikainen et al Ilmastopaneelihankkeessa toteutettu kirjallisuustutkimus (2013-4): Ruokavaliomuutoksilla saavutettavat ilmastovaikutusvähennykset Ruokavalion ilmastovaikutukset ja ravitsemus yhdistetty kattavasti vasta muutamissa aikaisemmissa tutkimuksissa Ruokavaliot ja raaka-aineiden päästökertoimet vaihtelevat paljon, laskentamenetelmät ovat vakiintumattomat Raaka-ainevalinnoilla saavutettavat hyödyt, kun energian ja proteiinin saanti on ruokavaliossa vakioitu: 5-10% vähennykset mahdollisia: 3 artikkelia 25-50% vähennykset mahdollisia: 4 artikkelia Yli 50% vähennykset mahdollisia: 1 artikkeli Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 8

9 Baroni et al. 2006: Environmental impacts of various dietary patterns Tukker et al Environmental Impacts of Diet Changes in the EU tutkimuskeskus 9

10 Case Tanska (2013) - Pohjoismaalaiseen identiteettiin sopivan ruokavalion ilmastovaikutukset 25% vähennys ilmastovaikutuksessa saavutetaan kun: 20% vähemmän lihaa ja 80 % vähemmän naudanlihaa Ravitsemukseltaan heikot raaka-aineet minimoitu Merkittävästi enemmän esimerkiksi papuja, kalaa, pähkinöitä, juureksia, täysjyväviljaa, mutta myös lisää maitotuotteita energiamäärän tasaamiseksi Syödyn ruoan massa 25% keskimääräistä suurempi Ruokavalion kustannukset keskimääräiseen ruokavalioon verrattuna samat Muissa tutkimuksissa kasvisvoittoisten ruokavalioiden on tunnistettu voivan olla jopa edullisempia Luomuvoittoinen versio kasvattaa ilmastovaikutusta 100% kotimainen versio kasvattaa ilmastovaikutusta Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Eläinperäisyys suurin yksittäinen määräävä tekijä Eläinperäisten raaka-aineiden, erityisesti lihan ja naudanlihan, käyttö vaikuttaa koko ruokavalion ilmastovaikutukseen merkittävästi Lihapalan korvaaminen vastaavalla energiatiheällä kasviksella ei aina helppoa, tosin useimmat saavat jo nyt liikaa proteiinia Eläinperäisiä raaka-aineita tulee korvata monipuolisesti ruokavaliossa verrattain vähemmän kuormittavilla ja ravitsevilla ill raaka-aineilla ill Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 10

11 Millaisilla ruokavaliomuutoksilla ilmastovaikutus pienenee? Peukalosääntö: Minimoidaan kuormittavat ja ravitsemukseltaan vähäiset raaka- aineet ja korvataan ne monipuolisesti verrattain vähän kuormittavilla ja ravitsevilla raaka-aineilla Ravitsemuksellisilta ominaisuuksiltaan samantyyppisten raaka-aineiden yksinkertaistettu vertailu perusmuuttujat: Ilmastovaikutus / kg raaka-ainetta Ravitsevuus / kg raaka-ainetta Kuinka paljon enemmän minun tulee syödä ilmastovaikutukseltaan pienempää raaka-ainetta, jotta saavutan saman ravitsemuksen? Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Calculated avoidable food waste in Finnish food chain (exl. primary production): million kg per year = ca % of the consumed food Food industry million kg Households million kg Retail million kg Restaurants and catering million kg Ref: Foodspill, Katajajuuri OECD meeting, June 2013 published 2014, Katajajuuri et al., Journal of Cleaner production tutkimuskeskus 11

12 The amount of food waste in the restaurants covered by the study, extrapolated to describe annual food waste for the whole restaurant sector Pizza, kebab, b hamburger Schools Cafes, petrol stations Restaurants, diners, hotels Workplace and stundents canteens Hospitals, eldery service centres Day care centers million kg Food waste % (food prodused) OECD meeting, Katajajuuri June 2013 Estimate of food waste in restaurants and food services and its sources. Food waste of the research period has been extrapolated to reflect the whole restaurant sector (% from food produced) Day-care centres Hospitals, elderly service centres Workplace restaurants and canteens Cafes, petrol stations Restaurants, diners, hotels Schools Fast food restaurants Kitchen waste Service waste Leftovers OECD meeting, Katajajuuri June 2013 tutkimuskeskus 12

13 Ruokahävikin ja ylensyönnin välttäminen Kuluttajien ruokahävikki vastaa noin 5% ostetusta ruoasta eli noin 5% ruokavalion ilmastovaikutuksista. Yli 5% ruoasta tuotetaan turhaan. Vuonna 2012 Suomessa joka toinen aikuinen oli ylipainoinen FAO arvioinut Suomalaisten keskimääräisen energiansaannin olevan 3220 kcal päivässä vuosina , kun nuoret ja lapset ovat arviossa mukana Normaalipainoisten aikuisten todelliset energiantarpeet ovat suuruusluokkaa kcal (mies) ja kcal (nainen) Suomalaiset syövät huomattavasti yli oman energiantarpeensa Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 13

14 Organic vs. Conventional production MTT research work for Nordic Swan labelling Scientific work has not been able to prove that organic production would perform better than the conventional one with regard to traditional impact categories (climate, eutrophication, acidification, ozone depletion) Some results are disadvantageous and other advantageous for organic production Usually organic performs better per ha, but it is not clear whether this also holds true for yield BUT eco toxicity and biodiversity in favour of organic production... Rehevöityminen Ilmastonmuutos conv org Wheat (UK 2006) Wheat (CAN 2007) 900 conv 800 org Wheat (UK 2006) Wheat (CAN 2007) Esimerkki ostosmatkan merkityksestä henkilöautolla tuotteen hiilijalanjälkeen myös ostosmatka (pienautoilu) voi lisätä tuntuvasti tuotteen hiilireppua (pidettävä yhtenä näkökulmana mielessä: lähiruokakonsepti, marjastus ) 6 ostosmatka 5 0,3 kg paketti kg CO 2 -ekv./0,3 kg tuotetta juusto leipä juusto leipä Osana muita ostoksia (7 km, 12 ostosta) Vain yhden tuotteen haku (7 km) tutkimuskeskus 14

15 Yhteenveto (1/2) Merkittävät, jopa 25-50% vähennykset ilmastovaikutuksessa näyttävät mahdollisilta Raaka-ainevalinnat (mitä ruokalistalla on, raaka-aineet!) Ruokavalion eläinperäisyys suurin ilmasto- ja muihin ympäristövaikutukseen vaikuttava tekijä, lihan määrä ja laatu ILMASTOVAIKUTUS: suuruusluokista jonkinlainen käsitys olemassa useista kasvisvoittoiselle i i ruokavaliolle ll tärkeistä ä raaka-aineista i (kasvisproteiinit) ei ole vielä kovin paljon tietoa, edes suuruusluokista, saatavilla. ateria kuitenkin kokonaisuus, ja pitäisi olla monipuolista (eli esim. kieltolistat ei hyvä lähtökohta) balanssi erilaisten raaka-aineiden suhteissa edellyttää usein laskentaa ja herkkä pienillekin muutoksille esim. kahden erilaisen naudanlihantuotantoketjun ilmastovaikutuksien ero voi olla kaksinkertainen - pitäisi tuntea vertailtavien raaka-aineiden tuotantojärjestelmät (yritysten ja ketjujen rooli; työkaluja tarvitaan) MUUT YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET, KUTEN RAVINNE- JA VESIJALANJÄLKI, REHEVÖITYMINEN, HAPPAMOITUMINEN, vielä paljon enemmän tietopuutteita (ja laskentamallien puutteita) METODOLOGISESTI KEHITETTÄVÄT VAIKUTUSLUOKAT: maaperä, maankäyttö, biodiversiteetti, ekotoksisuus Nyt useimmat raaka-aineet ympärivuotisia, kaudenmukaisuudessa oma potentiaalinsa (talvella juurekset, tuontihedelmät ) Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Yhteenveto (2/2) raaka-aineet vs lounaskokonaisuus/ruokavalio esim. ravitsemus: ruoan ilmasto/ympäristövaikutusten ja ravitsemuksen yhdistäminen on suhteellisen uusi tutkimusalue ja käytetyt menetelmät ja arviot ruokavalintojen ilmastohyödyistä vaihtelevat paljon. Suomessa ruokavaliotason ravitsemusta ja ilmastovaikutusarviointia yhdistävää tutkimusta ei ole juuri toistaiseksi tehty Oma vyyhti-kokonaisuutensa: ruokahävikki ja liikasyöminen annoskoot, hävikin hallinta tarjoilussa, ennustaminen ruoanvalmistuksen ja säilytyksen energiankulutus vedenkulutus ja jätevedet Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus tutkimuskeskus 15