Case Helsinki - päiväkotien siirtyminen luomuun

Transkriptio

1 Case Helsinki - päiväkotien siirtyminen luomuun 20 / 20 -seminaari , Pro Luomu ja EkoCentria Ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson Koulu- ja päiväkotipalvelut Palmia catering-palvelut aulikki.johansson@palmia.fi

2 Catering-palvelut ateriaa päivässä, noin 1600 ammattilaista Helsingin kaupungin omistama liikelaitos Toiminut vuodesta 2003, yhteensä yli 60 vuoden historia kouluruokailun tuottajana Helsingissä Koulupalvelut n. 150 koulua Päiväkotipalvelut yli 300 päiväkotia Lounasravintolat n. 60 ravintolaa Potilasruokailu Kotiateriat Catering Pakkala, joka valmistaa tuoreita päivittäisiä aterioita

3 Luomu catering-palveluissa Luomu on osa Palmian Vastuullinen ateria ohjelmaa. Vastuullisen aterian osa-alueet: raaka-aineet, luomu, Reilu kauppa, Parempi valinta ateriat, energia, kuljetukset, pakkaukset, jätteet, henkilöstö, asiakas. Kaupunginvaltuuston asettama tavoite on 50 % v mennessä Päiväkodeissa luomun osuus n. 14 %. Luomuprosentti lasketaan valmiista, lapsen syömistä annoksista kuuden viikon perusruokalistalla (laskennallisella annoskoolla). Laskennassa on huomioitu se osuus, joka valmiissa annoksessa on luomua.

4 Toimintamalli päiväkodissa Ketjuohjattu malli: Kaikilla päiväkodeilla käytössä sama ruokalista, tuotteet samanaikaisesti tarjolla. Ruokalista voimassa lukukauden kerrallaan, vaihtelua listaan tuovat juhlapyhät ja teemat. Luomutarjonta kaikilla päiväkodeilla sama raaka-aineiden ja tuotteiden osalta. Hankintakanavana tukkuliikkeet, käytössä kaksi eri tukkuliikettä. Ruokalistat suunnitellaan yhteistyössä tilaaja-asiakkaan kanssa.

5 Toimenpiteet luomuun siirryttäessä Kartoitimme mahdolliset raaka-aineet Saatavuus, hinta, jalostusaste, pakkauskoko, alkuperämaa ja soveltuvuus ammattikeittiöön Loimme reseptiikan käyttäen pohjana perusreseptiikkaa Raaka-aineen toimivuus ruoassa (laatu) Hintalaskelmat reseptiikan pohjalta Kustannusvaikutukset luomuraaka-aineiden käytöstä Päätökset käytettävistä raaka-aineista Raaka-aineiden saatavuuden varmistaminen Yhteistyö tukkuliikkeiden ja suoraan luomutuottajien kanssa Ennakkomäärien arviointi minimoidaan saatavuusongelmat

6 Käytössä olevat luomuraaka-aineet Leipä kaikki tarjottava leipä valmistettu luomujauhoista, valmiina tilattavat leivät luomuleipiä Pasta kaikki pasta luomua, sekä ruoanvalmistuksessa että lisäkkeenä Kaikki jogurtti ja viili, jälkiruokaan käytettävä piimä luomua Puurot ja vellit kaikki päiväkodeissa tarjottava puuro valmistetaan luomuhiutaleista tai suurimoista Jauhot kaikki käytössä olevat jauhot ovat luomua, joten kaikki suolaiset ja makeat leivonnaiset valmistetaan käyttäen luomujauhoja.

7 Luomutavoitteet 50 % luomua vuoteen 2015 mennessä. Lisätä luomua tarjonnan mukaan. Tavoitteena käyttää ensisijaisesti suomalaisia luomutuotteita. Palmia toivoo, että luomun rinnalla korostettaisiin myös lähiruokaa ja suomalaisia raaka-aineita. Ulkomaisten luomuraaka-aineiden käyttö ei ole Palmian tahtotila.

8 Luomun haasteet suurkeittiössä Suuret raaka-ainemäärät raaka-ainetarpeet tuhansia kiloja päivittäin esim. hernekeiton valmistukseen kuluu 1700 kg luomuhernettä / valmistuskerta. Kaikilla päiväkodeilla sama luomutarjonta sekä ruokalista, samaa luomutuotetta tulee tarjota kaikille lapsille samana päivänä Luomuraaka-aineiden soveltuminen ammattikäyttöön kaikki vähittäiskauppapuolen raaka-aineet eivät sovellu ammattikeittiöprosesseihin. Laatu ei saa kärsiä luomun lisäämisestä Kuinka paljon luomusta ollaan valmiita maksamaan ja mistä rahat?

9 Käytettävien raaka-aineiden jalostusaste: ei voida käyttää esim. käsittelemättömiä kasviksia Pakkauskoot: osaa luomuraaka-aineista ei saatavilla suurkeittiöpakkauksissa (ympäristökuormitus) Suomalaisen luomun saatavuus: harvassa tuotteessa voidaan taata saatavuus ympäri vuoden. Korvaavan tuotteen saaminen lähes mahdotonta luomutuotteiden osalta. Onko järkevää tuoda ulkomailta luomutuotteita, mikäli saatavilla vastaava ei-luomu-tuote suomalaisena? Hankintakanavana tukkuliikkeet: käytössä kaksi eri tukkuliikettä. Sama raaka-ainevalikoima molemmilla tukuilla. Myyntierien koko pienille toimipaikoille. Ristiriitainen tieto luomun hyödyistä

10 Muita luomuraaka-aineita Maitotaloustuotteet Maito: päiväkodeissa ei voida käyttää, sillä luomumaito ei sisällä lisättyä D-vitamiinia Juusto: luomujuuston valikoima on rajallinen. Päiväkodin tarpeisiin juuston tulisi olla valmiiksi viipaloitu, sekä olla pienten lasten ravitsemussuositusten mukaista. Tällä hetkellä valikoimissa olevat luomujuustot sisältävät runsaasti rasvaa ja suolaprosentti on useimmissa tuotteissa liian korkea. Kasvikset Saatavuus vaihtelee suuresti, minkään tuoretuotteen saatavuutta luomuna ei pystytä takaamaan koko vuodeksi. Hinta voi vaihdella suuresti. Ammattikeittiössä kasvikset tulisi olla esikäsiteltyjä. Luomuliha Päiväkodissa käytetään ainoastaan suomalaista lihaa. Tällä hetkellä millään lihatoimittajalla ei ole tarjolla luomulihaa, jonka saatavuus voidaan taata koko vuodeksi. Myöskään tarjolla olevat määrät ei riitä päiväkotien tarpeisiin.

11 Mikä ratkaisee? raaka-aineiden saatavuus ja monipuolisuus: luomun lisääminen ei saa supistaa ruokalistan monipuolisuutta. kustannukset: luomun raaka-ainekustannukset kalliimmat. Raaka-aineesta ja ajankohdasta riippuen jopa puolet kalliimpaa. luomua ei voida lisätä ilman lisärahoitusta.

12 Kiitos! Ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson Koulu- ja päiväkotipalvelut Palmia catering-palvelut