Ilmastolounas-hankkeen loppuseminaari 24.9.2014
Iltapäivän ohjelma 12.00 Alkusanat, Taina Nikula, Ympäristöministeriö 12.05 Pohjustus iltapäivään, Juha-Matti Katajajuuri, MTT 12.15 Ilmastoystävällisen ruokailun edistäminen Hankkeen tulokset Ilmastoystävällisen ruokailun kannustimet, Jussi Nikula, WWF Konseptin kehitysprosessi, Hannele Pulkkinen, MTT Kokeilun tulokset, Taneli Roininen, MTT Ilmastovalinta-konsepti, Hannele Pulkkinen, MTT 13. 00 Ravintoloiden näkökulmia Ilmastovalintaan Leila Fogelholm, Fazer Food Services Tuomas Kettunen, Ravintola Perho. Outi Luukkonen, HYY Ravintolat 13.15 Kysymyksiä medialta 13.30 Työpaja ravintola-alalle ja sen sidosryhmille 14.55 Kiitokset Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 2
Tutkimusalue Vastuullinen ruokaketju hyvinvoiva kuluttaja Miten kehitetään ruokaketjun kestävyyttä, vastuullisuutta ja resurssitehokkuutta sekä miten edistetään kuluttajien kestäviä kulutusvalintoja sekä hyvinvointia? Keskeiset tutkimusteemat/tavoitteet Ruokaketjun vastuullisuuden ja kestävyyden edistäminen Ruokaketjun ja elintarvikkeiden jalanjälkien pienentäminen Vastuullisempien kulutusvalintojen mahdollistaminen Kansanterveyden parantaminen Ravintolat www.mtt.fi/vastuullisuus
9/24/2014 4
Ilmastovalinta-konseptin tausta
Kulutuksen ympäristövaikutusten jakautuminen kulutusryhmittäin Muu Koulu/työ Vaatteet Hyvnvointi Vapaa-aika Ruoka Asuminen Muut ympäristövaikutukset KHK-päästöt Ilmastovaikutukset 0 10 20 30 40 50 Alkutuotanto Teollisuus Kauppa Ravintolat Ostosmatkat Ruoan valmistus ja säilytys Seppälä ym. 2009, 2011 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 6
Tuotteen ilmastovaikutus Kasvihuonekaasupäästöt Ympäristövaikutusluokka Hiilidioksidi CO 2 Metaani CH 4 Typpioksiduuli N 2 O Ilmastovaikutus / Hiilijalanjälki = tuotteen koko elinkaaren aikaisten kasvihuonekaasujen aiheuttama ilmastonmuutosvaikutus Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 7
Esimerkki: Marinoidun broiler-tuotteen ilmastovaikutus 3000 2500 2000 N2O CH4 CO2 1500 1000 500 0 Rehun raakaaineet Kasvatus Jalostus Logistiikka Pakkaukset Kauppa Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 8
(vastausprosentti 100%) Kuinka paljon seuraavat kriteerit vaikuttavat elintarvikevalintoihisi? Lähde: Hartikainen et al. 2014 Maku/nautinto Laatu Hinta Turvallisuus Kotimaisuus Terveellisyys Tuttu tuotemerkki/tuote Helppous Lähellä tuotettu Ympäristöystävällisyys Lisäaineiden (e-koodien) välttämien Eettisyys Keveys Luomu Vähähiilihydraattisuus 5: erittäin paljon 4 3 2 1: ei lainkaan 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 %
Mistä elintarvikkeiden ympäristökuorma aiheutuu kuluttajien mielestä? Avoin kysymys MTT:n Climate Communication hank Hartikainen et al. 2014 24.9.2014 10
(vastausprosentti 100%) Jos saisit tietoa elintarvikkeen hiilijalanjäljestä, kuinka paljon uskot tiedon vaikuttavan ostopäätökseesi? 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 61% 48 % 29 % 13 % 10 % 4 Paljon 3 Jonkin verran 2 Hieman 1 Ei lainkaan Lähde: Hartikainen et al. 2014 24.9.2014 11
Millä edellytyksillä tieto tuotteiden hiilijalanjäljistä vaikuttaisi ostopäätökseesi? Avoin kysymys (vastausprosentti 73%) Oltava selkeä valintatilanne eri hiilijalanjälkien välillä Mikäli hinta/laatu ok Asiasta tiedotettava Korkean jalanjäljen tuotteet jäisi ostamatta Merkintä pakkauksessa Muu Kotimaisuus/alkuperä merkitsee EOS Ei ostaisi pitkälle jalostettuja tuotteita Ei vaikuttaisi millään Lähde: Hartikainen et al. 2014 0 % 10 % 20 % 30 %
Mihin Ilmastovalintaa tarvitaan? Ruuan ilmastovaikutukset syntyvät alkutuotannossa, suurimmaksi osaksi biologisista prosesseista Merkittävät päästövähennykset alkutuotannossa esimerkiksi teknologisilla ratkaisuilla eivät mahdollisia Ilmastovaikutuksia voidaan vähentää tehokkaasti muuttamalla kulutustottumuksia, erityisesti raaka-ainevalintoja Kuluttajat eivät ole saaneet tarpeeksi tietoa ilmasto- ja ympäristövaikutuksista 1. Tietoaukot ja väärät luulot 2. Vain harva tietää, että raaka-ainevalinnoilla on suurin merkitys elintarvikkeen ympäristö- ja ilmastokuormaan 3. Monet kuluttajat eivät tiedä mitä ilmastoystävällinen ja terveellinen syöminen käytännössä tarkoittaa Ilmastovalinta-ateria kertoo esimerkin kautta miten arjessa voi noudattaa ilmastoystävällistä ruokavaliota Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 13
Ilmastolounas-hanke 2013 2014 Tavoitteet Kehittää konsepti, joka näyttää ruokailijoille ilmastoystävällisimmät ateriavaihtoehdot ja antaa tietoa ilmastoystävällisestä syömisestä Kasvattaa ravintoloiden tietoisuutta ilmastoystävällistä raakaaineista ja mahdollistaa aterioiden kehittämisen Luoda kriteerit, jotka on laadittu luotettavaan ja puolueettomaan tietoon pohjaten Kehittää kriteerit, joiden myötä minimipäästövähennykset ovat riittävän kunnianhimoisia ja uskottavia Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 14
Ilmastolounas hanke 2013-2014 1. Kehitetään ja kokeillaan Ilmastovalinta konseptia hankeravintoloissa 2. Tutkitaan mahdollisia kannustimia konseptin käyttöönoton nopeuttamiseksi 3. Laaditaan suositus Ilmastolounaan kriteereistä sekä jatkotoimenpiteistä Mukana MTT, WWF Fazer Food Services HYY Ravintolat Ravintolakoulu Perho Ympäristöministeriö, Valtionvarainministeriö, Maa- ja metsätalousministeriö, Sosiaali- ja terveysministeriö Terveyden ja hyvinvoinninlaitos Päärahoittaja Ympäristöministeriön KULTU-ohjelma Vähemmästä viisaammin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 15
Ilmastoystävällisen ruokailun edistäminen hankkeen tulokset
Ilmastoystävällisen ruokailun kannustimet Jussi Nikula, WWF
Johtopäätöksiä kannustimista (1/2) Maku & kokemus ovat tärkeimmät Voisin kuvitella että jos kokemus on hyvä niin tullaan uudestaan, mutta vaikka kuinka saisi esimerkiksi kuudennen ilmastolounaan ilmaiseksi niin en tiedä onko sillä vaikutusta jos ei se vastaa omaa standardia. Helppous & käytännöllisyys ovat myös keskeisiä (tarjonta ja tottumukset) Taloudelliset kannustimet Hinta on usein tärkeimpiä valintaperusteita, mutta onko alennettu hinta (kuinka paljon alennettu?) riittävä syy ilmastovalintaan Alennettu hinta voi johtaa sisäisen/moraalisen kannustimen vähenemiseen Toisaalta kuluttajat usein valmiita maksamaan ympäristöystävällistä tuotteista enemmän Luottamus ympäristökriteereihin ja tarjolla olevaan tietoon Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 18
Johtopäätöksiä kannustimista (2/2) Tiedolliset kannustimet Tieto ei välttämättä vaikuta käyttäytymiseen Käyttäytyminen monien tekijöiden yhteisvaikutus Tieto/tietoisuus on kuitenkin tärkeä lähtökohta Sosiaaliset kannustimet Käyttäytymismallit muuttuvat todennäköisimmin ryhmän tuella Positiivinen ryhmäpaine ja sosiaaliset kannustimet korostuivat haastatteluissa Positiiviset kokemukset ja kokemusten jako Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 19
Mahdollisuuksia Hinta: Leimakortit, työpaikkaruokailun tuki Tieto: Markkinoinnin tärkeys, tunnettuuden ja luotettavuuden lisääminen Sosiaaliset kannustimet: Positiivisen kokemuksen synnyttäminen ja sen jakaminen, sosiaalinen media Hankinta: Apuna ilmastoystävällisissä hankinnoissa Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 20
Ilmastovalinta-konseptin kehitysprosessi
Kehityksen vaiheet 1. Lounasaterioiden ilmastovaikutusarviointien tekeminen 2. Taustaselvitys muista vastuullisuuden kriteereistä 3. Selvitysten tarkastelu ja ehdotus kriteereistä syksyn 2013 työpajaan 4. Työpaja 5. Työpajatulosten tarkastelu ja kriteerien kehittäminen kokeiluviikoille ohjausryhmässä 6. Kokeiluviikot 7. Kokeiluviikkojen kokemusten tarkastelu Suositus Ilmastovalinta-konseptista Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 22
1. Lounasaterioiden ilmastovaikutusten arviointi 81 lounaan ilmastovaikutusten suuruusluokat selvitettiin Ilmastovalinta-aterian enimmäispäästön määrittämiseksi Mukana: pääruoka, lisäke, salaatti, leipä, margariini ja maito Arviointi sisälsi raaka-aineiden tuotannon ilmastovaikutukset Annoskoot eri annostyypeille määriteltiin sosiaali- ja terveysministeriön Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa -toimenpidesuosituksen (STM 2010) mukaan Tiedote laskennan tuloksista 12.11.2013: Lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa suuria eroja Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 23
1. Ilmastovaikutusvaihtelut suuria 5-kertaiset vaihtelut pienimmän ja suurimman kuormituksen välillä 20-kertaiset kuormitusvaihtelut pääruoissa 4-kertaiset kuormitusvaihtelut salaateissa Keskimääräinen osuus aterian kokonaiskuormituksesta: Pääruoka 45% Salaatti 30% Maito 20% Leipä 10% Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 24.9.2014 24
1. Ilmastovaikutusvaihtelut ateriatasolla suuria Karkea suuruusjärjestys Pääruoan pääraaka-aine määrää usein koko aterian kuormituksen suuruusluokan A. Kasvisaterioiden kuormitus selvästi keskimääräistä pienempi B. Kala-aterioiden kuormitus keskimääräistä pienempi tai lähellä keskiarvoa C. Liha-aterioiden ilmastovaikutukset keskimääräistä suuremmat Tuloksiin vaikuttavat kuitenkin huomattavasti: juusto, kerma, lihan tyyppi ja määrä, kalalaji ja uusiutumattomalla energialla kasvihuoneessa normaalin kasvukauden ulkopuolella kasvatetut kasvihuonekasvikset jne. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 24.9.2014 25
Esimerkkejä arvioitujen lounaiden ilmastovaikutuksista Seitiä purjosipulikastikeella Kasvispihvit Tofua pinaattikastikkeessa Kasviskeittoa Kasvispastaa Broileria tomaattikastikeella Bolognesepastaa 1 Purjo-perunasosekeittoa Kotijuustosalaattia Sienirisotto Uunilohta Broilerin rintaleike 1 Kaalilaatikko Porsaanleike Broilerin rintaleike 2 Härkäpataa Kreikkalainen salaatti Lihakeittoa Bolognesepastaa 2 Pääruoka Salaatti Maito Leipä 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 kgco2-ekv./lounas Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 26
2. Taustaselvitys muista vastuullisuuden ulottuvuuksista Ilmaston lisäksi vain ravitsemukselle ja kalakantojen kestävyydelle löydettiin valmiit mittarit STM:n Joukkoruokailun ravitsemussuositukset (2010) WWF:n Kalaopas Ympäristövaikutukset, joita ei pystytä vielä huomioimaan Ravinnejalanjälki/rehevöittävät vaikutukset, ekotoksisuus, luonnon monimuotoisuuden väheneminen jne. Lisäksi eri tahoilla eri näkökulmia ja ristiriitaisuus ilmastovaikutusten kanssa Ilmastoon keskittyminen kuitenkin perusteltua koska yksi merkittävimmistä haasteista ja vaikuttaa epäsuorasti useisiin kestävyyden ulottuvuuksiin MTT/Heikkurinen ym. 2012 MTT Agrifood Research Finland 9/24/2014 27
3. Työpajaan tuotu ehdotus STM:n Joukkoruokailun kriteerit Pääruoka, lisäke, salaatti, 1-2 leipäpalaa, maito/piimä WWF:n kalakannat Ilmastovalinta-aterian enimmäispäästön tasosta äänestettiin tehtyjen lounaiden ilmastovaikutusarvioiden pohjalta Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 28
4. Työpajan tulokset Ilmastolounaan tulee olla hyvänmakuinen Ruokien monipuolisuus huolettaa Terveellisyys Tiedon luotettavuus ja kriteerien selkeys! Tiede taustalle Viestinnän tärkeys ja syyllistämisen välttäminen Lisäksi käytännön toteutus mietitytti, esim. ilmastolounaan menekin (mielekkyyden) näkökulmasta Maidon rooli puhututti STM:n ravitsemussuositukset ja Kalaoppaan hyödyntäminen kriteereinä sai hyväksyntää Enimmäispäästön äänestyksessä pohdittiin: Toistuvuus/laajuus: että moni valitsisi ja että moni ravintola voi tarjota Monipuolisuus ja houkuttelevuus Merkittävä vähennys/selkeä ero keskimääräisiin, uskottava perustelu Äänestyksen keskiarvo: 10 % alle keskimääräisen lounaan MTT Agrifood Research Finland 9/24/2014 29
5. Työpajan pohjalta hankkeessa kokeillun Ilmastovalinta-aterian kriteerit 1. Ilmastovaikutuskriteerit Ilmastovalinta: Vähintään 15 % pienempi kuin keskimääräisellä lounaalla Parempi Ilmastovalinta: Vähintään 30 % pienempi kuin keskimääräisellä lounaalla Kaksitasoinen, jotta sekasyöjille voidaan tarjota vähäpäästöisimpiä liharuokia ja samaan aikaan konseptin säilyttää uskottavuutensa Ei haluttu, että valinnat jäävät pienen ryhmän jutuksi, mutta päästövähennysten haluttiin silti olevan merkittäviä. Raja-arvo määriteltiin pääruualle, lisäkkeelle, salaatille ja keitto- ja salaattiaterioihin kuuluvalle ylimääräiselle leipäpalalle, koska muut aterian osa (yksi leipäpala ja maito/piimä) vakioita 2. Ravitsemus STM 2010 3. Kalakannat WWF Kalaopas Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 30
Tyypillisiä Ilmastovalinta-aterioita Parempia ilmastovalintoja Kasviskeitto ja ruokia vähäpäästöisellä salaatilla (juureksia, kaaleja, papuja ja linssejä) Kalaruokia vähäpäästöisistä kaloista (seiti, silakka) vähäpäästöisellä salaatilla Ilmastovalintoja Kasvisruokia suuripäästöisellä salaatilla Keittoja Kalaruokia suurempipäästöisistä kaloista (lohi, turska) Joitakin liharuokia, joissa kohtuullinen määrä vähäpäästöisempää lihaa (broileri, sianliha) ja vähäpäästöinen salaatti Joitakin juustoa ja kermaa sisältäviä kasvis- ja kalaruokia Ei-Ilmastovalintoja Yleensä salaattiateriat Liharuoat, joissa vain vähän muita raaka-aineita lihan lisäksi Liharuoat, joissa suuripäästöistä lihaa Kalaruoat suuripäästöisistä kaloista Yleisesti kuormittava pääruoka kuormittavalla salaatilla Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 31
Esimerkkiaterioiden ilmastovaikutusten suuruusluokkia Seitiä purjosipulikastikeella Kasviskeittoa Kasvispastaa Bolognesepastaa Purjo-perunasosekeittoa Kotijuustosalaattia Uunilohta Broilerin rintaleike Porsaanleike Lihakeittoa Pääruoka Salaatti Maito Leipä 0 1 2 kgco2-ekv./annos Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 32
6. Kokeiluviikot Ravintolat muokkasivat reseptejään ilmastoystävällisemmiksi viikkoja varten Yksi tai kaksi pääruokavaihtoehtoa joka päivä muiden lounasvaihtoehtojen joukossa Koko salaattipöytä oli ilmastoystävällinen viikon ajan Yhden viikon ajan keväällä 2014 Ilmastovalinta-kokeiluviikot järjestettiin 21 Unicafe-ravintolassa, kolmessa Amica-ravintolassa sekä Ravintola Perhossa Yhteinen logo, slogan, kuvitus ja värit Laskennasta taustatietoa MTT:n verkkosivuilla Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 33
Haarukasta tunnistaa lounaslistan ilmastovalinnan Ilmastovalinta - Vähintään 15 % keskimääräistä pienempi ilmastovaikutus Parempi Ilmastovalinta Vähintään 30 % keskimääräistä pienempi ilmastovaikutus Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 34
Ilmastovalinta-viikkojen viestintätoimenpiteitä Sisääntuloon sijoitettu Ilmastovalinta-juliste Ravintolan ruokalistaan merkityt Ilmastovalinta-logot Nettisivujen ruokalistaan merkityt Ilmastovalinta-logot Ruokalinjastoon ruokien kohdalle merkatut Ilmastovalintatunnukset (tarroina ruoan yläpuolella lasissa, linjaston päällä ruuan yläpuolella tuoteseloste-taulussa) Pöytäkolmiot ja lisätietoa tarjoavat kortit osissa ruokapöytiä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 35
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 36
Kokeilun tulokset
Ilmastovalinta-viikon yksilöhaastatteluiden tulokset
Haastatteluiden tavoitteet 1) Miksi asiakkaat valitsivat tai eivät valinneet Ilmastovalintaa? 2) Onko Ilmastovalinta huomattu ja mitä siitä on jäänyt mieleen? 3) Miten asiakkaat suhtautuvat Ilmastovalintaan kanavana saada tietoa ilmastoystävällisestä syömisestä? 4) Olisivatko asiakkaat valmiita valitsemaan Ilmastolounaan tulevaisuudessa? 5) Miten Ilmastovalintaa tulisi kehittää? Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 39
Haastatteluiden toteutus Toteutettiin viidessä eri ravintolassa 33 haastattelua Keskipituus kuusi minuuttia, mutta suuria vaihteluita Haastateltiin 17 miestä ja 16 naista Haastateltavat rekrytoitiin ruokapöydistä Haastateltaville annettiin palkkioksi haastattelusta pulla-kahvit Haastattelut toteutettiin puolistrukturoituna yksilöhaastatteluina, vasta puolessa välissä haastattelua paljastettiin, että haastattelu liittyy Ilmastovalinta-viikkoihin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 40
Ympäristö ja ruoan valinta aikaisemmin tunnistetut tietopuutteet ja väärät luulot vaikuttavat edelleen Haastatteluissa ei tullut yllätyksiä kuluttajien tietotasosta liittyen ruoan ympäristövaikutuksiin Aikaisemmin Climate Communication 2 hankkeessa tunnistetut tietopuutteet ja väärät luulot tulivat järjestelmällisesti esiin haastatteluissa Linkki lounasruokailun ja ympäristön välillä on jopa heikompi, kuin linkki elintarvikevalintojen ja ympäristön välillä. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 41
Lounasaterian valintakriteerit 1/2 Ilmastovalinta-viikon aikana tehtyjen haastattelujen mukaan tärkeimpiä ostopäätöskriteerejä lounaalla ovat laatu, maku, ulkonäkö ja hinta. Ympäristöystävällisyys ei noussut yleisesti esille lounasannoksen valintaan vaikuttavana tekijänä Poikkeuksena kasvissyöjät ja vegaanit, sekä muutama yksittäistapaus Mä tykkään perunoista ja lihapullista. Ja joskus se ruoka vaan näyttää hyvältä. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 42
Lounasaterian valintakriteerit 2/2 Lounaalla valitaan usein jokin tuttu ruokalaji Lounaalla valitaan usein ruokalaji, jonka asiakas tietää olevan maukasta kyseisessä ravintolassa Myös aterian monipuolisuus ja terveellisyys olivat joillekin tärkeitä Monelle on tärkeää, että ruoan saa nopeasti nopeus vaikuttaa useilla myös ruokapaikan valintaan Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 43
Kuinka hyvin viestintä oli huomattu? 1/2 Noin puolet haastateltavista oli huomannut jotain Ilmastovalinta-viestintää testiviikon aikana Mä kävelin suoraan tiskille ja sitten etsin vapaan paikan. Ja sitten hukutin itseni tähän kännykkään. Ei huomanneissa myös päivittäin ravintolassa käyneitä Oon käynyt täällä joka päivä, mutten ole huomannut mitään erikoista. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 44
Kuinka hyvin viestintä oli huomattu? 2/2 Parhaiten huomattu ja luettu viestintätoimenpide olivat pöytäkolmiot ja pöydissä olleet infolaput. Tässä samalla kun syö, niin monesti tulee noita lappuja pöydässä selailtua. Muut viestintätoimenpiteet oltiin melko heikosti. Heikoiten oltiin huomattu Ilmastovalinta-merkinnät ruokalinjastossa. Linjaston alussa huomasin jotain, mutta kun otin ruokaa, niin en kiinnittänyt enää huomiota mihinkään merkintöihin. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 45
Ilmastovalinta-viikon näkyvyys, kuinka hyvin viestintä oli huomattu? Harva huomasi, että tarjolla oli Ilmastovalinta-aterioita ja Parempi Ilmastovalinta-aterioita Moni kasvisateriaa syövä arveli kysyttäessä, että oli valinnut Ilmastovalinta-aterian, koska piti kasvispohjaista ateriaa automaattisesti ilmaston kannalta parhaana vaihtoehtona En nyt oo katsonut, mut mä luulisin ja uskon ne Ilmastovalinnat niitä kasvisvalintoja. Siten mä valitsisin automaattisesti muutenkin sen Ilmastovaihtoehdon. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 46
Vain harva oli perehtynyt mistä oli kysymys Vaikka noin puolet haastateltavista oli huomannut jotain Ilmastovalinta-viestintää, useat kertoivat, etteivät olleet ehtineet tutustua asiaan tarkemmin. Mä oon huomannu et tääl on tämmönen ilmastovalinta, mutta sanotaan näin et mä oon ajatellu et tää on ihan okei, mut mä en oo, tarkempaa en oo lukenu tästä. Mä en oo oikeestaan kattonu et mitä tuotteita ne ilmastoruuat sitte kuitenkaan on. Hirveen tarkkaan en muista minkälaisia ne oli. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 47
Annoskohtaisia perusteluita kaivattiin Useampi haastateltava toi esille, että heille ei selvinnyt miksi Ilmastovalinta-aterioiden ilmastovaikutus oli keskimääräistä pienempi. Haastateltavat olisivat halunneet annoskohtaisia perusteluita ja taustatietoja Ilmastovalinta-väittämän tueksi. Mä tiedän sen että niissä on, se kuormittavuus on 30 prosenttia tai 15 prosenttia vähemmän mutta mikä sen tekee? Se ois ihan kiinnostava tietää. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 48
Ilmaston miettiminen lounaalla usealle uusia asia Jotkin haastateltavat kertoivat, että ruoan ympäristövaikutusten miettiminen ja erityisesti lounasruokailun ympäristövaikutusten miettiminen oli heille uusi asia. Lounaalla mä en oikeastaan ole ollenkaan miettinyt tätä asiaa. Enemmän se ehkä vaikuttaa ruokakaupassa. Ilmastoystävällinen syöminen on mulle kyllä uusi idea. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 49
Vain harva valitsi ateriansa Ilmastovalintamerkin vuoksi Ilmastovalinta-aterian oli valinnut linjastolla olleen Ilmastovalinta-merkin vuoksi vain muutama haastateltava Näille haastateltaville oli tärkeää, että he voivat vaikuttaa oman kulutuksensa ympäristövaikutuksiin Mä oon ollut tosi innoissani siitä et nyt on nää ilmastovalintaviikot. Mä oon joka päivä valinnu Ilmastolounaan -- Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 50
Ideaan suhtauduttiin positiivisesti Vaikka vain harva haastateltava oli valinnut Ilmastovalintaaterian, niin ideaan ja konseptiin suhtauduttiin positiivisesti. Ilmastovalinta-ateriavaihtoehtoa pidettiin hyvänä ideana koska: Se antaa ruokailijoille lisätietoa ilmastoystävällisestä syömisestä vaivattomasti Se antaa ruokailijalle vaikutusmahdollisuuden Hyvä kun näitä asioita tehdään kuluttajalle helpommaksi ja ei tarvitse miettiä liikaa itse. Ehkä juuri tällaisten asioiden kautta saadaan sitä tietoisuutta lisättyä kivalla tavalla. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 51
Ilmastovalinta laittoi pohtimaan Jotkin haastateltavat pitivät Ilmastovalinta-ateriaa myös hyvänä ideana, koska: Se laittaa ruokailijan pohtimaan syömisen ympäristövaikutuksia, jota ei välttämättä muuten tule ollenkaan edes ajatelleeksi. Nyt kun tuossa listassa on noita vihreitä lehtiä, niin sitä tulee miettineeksi mitä se tarkoittaa. Ymmärtää, että ruokailussa voi olla kyse jostain ilmastoteosta. -- tää on hyvä idea koska ei noita asioita ajattele ellei joku vähän muistuta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 52
Luonteva tapa saada tietoa Ruokailutilannetta pidettiin luontevana tiedonantohetkenä. Jotkin haastateltavat toivat esille, että on hyvä ettei ruokailuun liittyvä tieto ole ruokailusta irrallaan. valtaosa käy kuitenkin päivällä syömässä ja sillä tavalla tulee huomaamatta saatua sitä oppia. Sitä kautta tietoa olisi varmaan helppo omaksua. Musta se ois toimivaa, että se liitetään syömiseen. On hyvä, että tietoa on saatavilla siinä samaan aikaan kun syö. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 53
Tietoisuus voisi vaikuttaa valintoihin myös kotona Muutama haastateltava näki Ilmastovalinnan hyödyt lounasruokailua laajemmin Ilmastovalinnan kautta saatua tietoa voisi todennäköisesti hyödyntää myös kotona ja ruokakaupassa Jos teen ruokaa kotona, niin sitten se voisi vaikuttaa siihenkin. Mä haluaisin muutenki tietoa että miten myös omalla ajalla vois kiinnittää huomiota tällasiin ilmastoasioihin että minkälaista ruokaa kannattas laittaa. Tai mitkä aineet, mitä kannattas ostaa. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 54
Ilmastovalinta-aterian valinnan edellytykset Vain yksittäiset haastateltavat kertoivat olevansa valmiita tekemään uhrauksia omissa valintakriteereissään ilmastoystävällisyyden vuoksi Monet haastateltavat kertoivat, että olisivat valmiit valitsemaan Ilmastovalinnan vain tilanteessa jossa on kaksi muuten tasavertaista ruokaa Tietenkään se (Ilmastovalinta) ei saa vaikuttaa ruuan laatuun ja makuun. Sen pitää olla yhtä hyvää, ja ei saa vaikuttaa ravitsevuuteen. Jos muut tekijät on kunnossa niin sitte mä voin valita sen. Silloin se ois mulle lisäkriteeri. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 55
Kehitysehdotukset haastateltavilta Tulee perustella miksi ateria on Ilmastovalinta Ei saa olla paljoa luettavaa, mutta pitää olla keino saada lisätietoa helposti Esimerkiksi linkki pöytäkolmiossa Lukuja pöytään Merkataan myös päivän huonoimmat ateriat Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 56
Yhteenveto haastatteluiden tuloksista Linkki lounasruokailun ja ympäristön välillä on jopa heikompi, kuin linkki elintarvikevalintojen ja ympäristön välillä Ilmastovaikutusten miettiminen lounaalla näyttää olevan useille hyvin uusi asia Lounasruokailu on haastava tilanne viestiä rutiinit, nälkä ja kiire eivät jätä tilaa ylimääräisen huomioinnille Ilmastovalinta-ateriat eivät välttämättä onnistuneet konkretisoimaan mitä Ilmastoystävällinen syöminen käytännössä tarkoittaa Viikko on oppimisen testaukseen erittäin lyhyt aika ja vain puolet huomasi jotain Ilmastovalinta-viestintää oppiminen vaatii aikaa ja toistoja Ilmastovalinta-ateriat tarvitsevat perustelut Ilmastovalinta-ateriat pitää tehdä houkutteleviksi, maku ja laatu pitää olla samaa tasoa valintatilanteessa, jotta ateria valitaan. Lähes kaikki pitävät Ilmastovalintaa yleisesti positiivisena juttuna Ruokailua pidettiin luontevana tiedonsaantihetkenä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 57
Haastatteluiden lisäksi tehtiin myös lyhyt kysely Kevyen kyselyn tavoitteena oli selvittää ruokailijoiden ensimmäisiä ajatuksia konseptista Kysely jaettiin hieman eri menetelmin asiakkaille viidessä eri testiravintolassa vastauksia saatiin 307 kappaletta Tulokset vastaavat hyvin haastatteluiden tuloksia: Noin puolet tiesi onko vai ei ole valinnut testiviikolla Ilmastovalintaaterioita 23 % tiedosti valinneensa Ilmastovalinta-lounaan testiviikolla ainakin kerran Ilmastolounas oli valittu useammin terveellisyyden, kuin ympäristöystävällisyyden vuoksi 40% olisi valmis valitsemaan Ilmastovalinta-aterian usein tai lähes aina haastatteluista kävi kuitenkin ilmi, että vain harva on valmis tinkimään omista valintakriteereistään ja todennäköisesti vain tasatilanteessa valinta kääntyisi usein Ilmastovalintaan Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 24.9.2014 58
Ilmastovalinta-konsepti
Ilmastovalinnan kehittämisen vaiheet 1. Lounasaterioiden ilmastovaikutusarviointien tekeminen 2. Taustaselvitys muista vastuullisuuden kriteereistä 3. Ohjausryhmän ehdotus kriteereistä syksyn 2013 työpajaan 4. Työpajatulosten tarkastelu ja kriteerien kehittäminen kokeiluviikoille ohjausryhmässä 5. Kokeiluviikkojen kokemusten tarkastelu ohjausryhmässä Suositus Ilmastovalinta-konseptista Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 60
Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti Laadittu hankkeen kokemusten pohjalta erityisesti lounasravintoloiden käyttöön Ilmastovalinta-ateriat määritetään ensisijaisesti ilmastovaikutuslaskentaan perustuvilla kriteereillä Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen Laskenta kuitenkin vaikea toteuttaa vielä ennen ilmastovaikutustietopohjan kehittämistä Jotta päästän alkuun vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvien kriteerien kautta voi aloittaa viestinnän ruokailijoille välivaiheessa ennen laskentaa Mahdollisimman pian tulee pyrkiä laskentakriteereiden käyttöön Luotettavammat, tieteellisesti perustellummat ja mahdollistavat laajemman eläinperäisten raaka-aineiden käytön Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 61
Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti Ensisijaisesti laskentakriteerit (1), mutta toistaiseksi tiukat suoraan käyttöön otettavat raaka-ainekriteerit (2) Aterioiden pääruokien ja lisäkkeiden tulee täyttää STM:n joukkoruokailun ravitsemussuositukset (rasvojen, suolan ja kuidun määrä) Ei sallittu WWF:n Kalaoppaan punaisen listan kaloja Ennen kuin Ilmastovalinnat ovat tulleet tutuiksi ruokailijoille, käytetään viestinnässä yhtä logoa ja yksitasoista konseptia Aterian osat (pääruoka, lisäke, salaatti) suositellaan merkittäväksi Ilmastovalinta-logolla ruokalistoissa ja ruokalinjastossa. Myös muuta Ilmastovalinta-viestintää suositellaan, esimerkiksi pöytäkolmioissa. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 62
1. Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvat kriteerit Pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin ilmastovaikutukset arvioidaan elinkaariarvioinnilla STM:n suositusten mukaiset annoskoot Ilmastovaikutusten laskennalla tulee osoittaa pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin yhteenlasketun kuormituksen olevan vähintään 25 % pienempi kuin keskimääräisen lounaan (0,96 kgco2-ekv.) Tulevaisuudessa laskennan toivottavasti yleistyttyä konseptin kehitystarpeita tulee arvioida Esimerkiksi enimmäispäästö n taso tulisi määritellä isomman ravintolajoukon aterioiden perusteella. Tulevaisuudessa tulee arvioida mahdollisuudet kriteerien kiristämiselle Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 63
2. Vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvat kriteerit välivaiheeseen Pääruuissa ja salaateissa sallittuja: Kasviperäiset raaka-aineet Paitsi riisi kasvihuonekasvikset vain kesä-elokuussa Välimeren alueelta tai muista maista, joissa kasvavat ilman merkittävää lisälämmitystä ja -valaistusta ympäri vuoden, tai uusiutuvaa lämpö- ja sähköenergiaa käyttävistä kasvihuoneista ympäri vuoden Rasvaton maito ja jogurtti Vähän kuormittavat kalat (ahven, hauki, kuha, makrilli, muikku, sei, silakka, silli, särkikalat, kalastettu siika - WWF:n Kalaopas huomioiden) Lisäkkeissä sallittuja: Peruna eri muodoissa Ohra-, kaura-, ruis- ja vehnätuotteet, esim. pasta, couscous, bulgur Lisäksi mausteiden käyttö sallittua Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 64
Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvien kriteerien vahvuudet Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen Aterioiden ilmastoystävällisyyden voi luotettavasti arvioida vain aterian ilmastovaikutusten arvioinnin kautta Arviointi tuo selkeästi esille eri aterioiden erot (eri raaka-aineet ja määrät) Pienetkin erot eniten kuormittavien raaka-aineiden määrissä tai erot raaka-aineen tuotanto-olosuhteissa tai -tavoissa voivat vaikuttaa merkittävästi Tehokkaan laskennan ja uskottavan kuluttajaviestinnän mahdollistaminen kannustaisi parhaiten ravintola-alaa ottamaan konseptin käyttöön Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 65
Jatkosta Tarve kehittää vertailukelpoinen ja luotettava tietopohja, jotta ravintolat voivat arvioida ilmastovaikutukset helposti ja jotta varmistutaan päästövähennysten toteutumisesta Ilmastovaikutustietopohja liitettynä reseptiikka/toiminnanohjausjärjestelmiin Ilmastovaikutustietojen käyttö helposti ja tehokkaasti aterioiden suunnittelussa & mahdollistaisi nopeatkin ruokalistojen muutokset MTT:llä tausta-aineistoa kertynyt vuosien saatossa paljon tietopankin kehittäminen mahdollista 1-2 vuodessa päivittämällä, täydentämällä ja yhdenmukaistamalla ilmastovaikutusarvioita Tarkennuksia: vuodenaikoihin, kotimaiset vs. ulkomaiset, yhtenäiset elinkaaren vaiheet (hävikki, jalostus tms.) Esim. noin 20.000 eur / yritys Lisäksi tulevaisuudessa tulisi pyrkiä huomioimaan ravintoloiden energiankulutukset ja hävikit sekä muita vastuullisuuden ulottuvuuksia, kuten rehevöityminen ja vesijalanjälki Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 66
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 67
Hankkeen johtopäätökset 1. Ilmastovalinta-konseptin tulee perustua mahdollisimman pian ilmastovaikutusten laskentaan vähimmäispäästövähennyksen saavuttaneet ateriat voidaan merkitä Ilmastovalinta-logolla 2. Välivaiheessa logoa voi käyttää vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvien kriteerien mukaisesti 3. Ilmastovalinta-konseptin tulee noudattaa sosiaali- ja terveysministeriön ravitsemussuosituksia, eikä aterioissa tule käyttää WWF:n kalaoppaan punaisen listan kaloja. 4. Ilmastovalinta-konsepti tulee olla ravintoloissa jatkuvassa käytössä vaikuttavuuden aikaansaamiseksi 5. Ilmastoystävällisestä ruokailusta tulee viestiä myös laajemmin ruokailijoiden tietoisuuden kasvattamiseksi Lisätietoja Ilmastovalinta-logon hyödyntämisestä ja loppuraportti tulee verkkosivuille www.ilmastovalinta.fi ensi viikon aikana Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 9/24/2014 68