Ateriapalveluiden ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma Design Lime Oy:n selvityksen pohjalta tehty tiivistelmä 1.10.2014 S Haavisto/T Kalliola
Nykytila Forssan, Humppilan, Jokioisten ja Tammelan ateriapalveluissa Ruoan valmistusta keskitetty/hajautettu eri tavoin eri kunnissa Valmistuskeittiöiden määrä vaihtelee kunnittain Myös valmistusmäärät vaihtelevat keittiöittäin, Samoin kohteiden lukumäärä, minne ruokaa toimitetaan Käytössä olevat keittiöt ovat eri ikäisiä ja niiden saneeraustarve sekä keittiöiden käytössä olevien laitteiden korvaaminen uusilla vaihtelee keittiöittäin, esim. Paanan koulun keittiö Jokioisilla on aivan uusi Tölön keskuskeittiö Forssassa ja Tammelan koulukeskuksen keskuskeittiö tulisi pikaisesti saneerata Seuraavissa taulukoissa yhteenveto keittiöistä ja lounasmääristä keittiöittäin sekä saneeraustarve
Valmistuskeittiöt ja lounaiden määrät Kunta Valmistuskeittiöt Lounaita päivässä Forssa Tölön keskuskeittiö 2.505 Korkeavahan keskuskeittiö 605 3.110 Humppila Humppilan keskuskeittiö 550 550 Jokioinen Paanan keskuskeittiö 801 Intalankartanon keskuskeittiö 155 Kuuman koulun keittiö 75 1.031 Tammela Koulukeskuksen keskuskeittiö 767 Päiväkotien keskuskeittiö 250 Portaan koulun keittiö 110 Teuron koulun keittiö 22 Ruisluodon palvelukeskuksen keittiö 136 Tammikartanon palvelukeskuksen keittiö 55 1.340 6.031
Investointitarpeita arvioitaessa käytetyt perusteet Peruskorjauskustannuksena käytetty neliöhinta 2400 /m2, hinta sisältää myös kiinteiden kylmävarastointitilojen korjauksen Laitehinnat pohjautuvat laitetoimittajien vuoden 2013/2014 tuotekuvastohintoihin, alv 0%, laitteiden hinnoissa ei ole huomioitu asennuksen vaatimia LVIS- ja rakennusteknisiä töitä Keittiölaitteiden elinkaareksi voidaan laskea noin 10-12 vuotta, tässä korvausinvestoinnit laskettu sen mukaan, että laite uusitaan jos se on hankittu ennen vuotta 2005, ja/tai laitteessa on ilmennyt paljon vikoja. Kylmä- ja pakastehuoneet on arvioitu uusittavaksi jos ne on hankittu ennen vuotta 2000 tai jos niiden toiminnassa on ilmennyt paljon vikoja Korvausinvestoinneissa on kuitenkin käytetty myös harkintaa, esim. pienissä palvelukeittiöissä vähäisellä käytöllä olevia hyväkuntoisia laitteita ei ole laskettu uusittavaksi vaikka ne olisivat vanhempia kuin edellä esitetty
Investointitarpeet, kun jatketaan ilman toiminnallisia muutoksia Kunta Investointitarpeet Tuhatta euroa T euroa/kunta Forssa Tölön keskuskeittiö 1.321 Korkeavahan k-keittiö 2.095 Palvelukeittiöt 277 3.693 Humppila Humppilan keskuskeittiö 492 Palvelukeittiöt 10 502 Jokioinen Palvelukeittiöt 54 54 Tammela Koulukeskuksen keskuskeittiö 281 Päiväkotien keskuskeittiö 163 Laitteet keskuskeittiöille 187 Palvelukeittiöt 22 653 4.902
Huomioita jatkettaessa ilman toiminnallisia muutoksia Tuotantomenetelmä vaatii nykyisen henkilöstömäärän, hankaluus löytää eläkkeelle jäävien tilalle uutta ammattitaitoista henkilökuntaa Nykytavalla jatkettaessa ei saada merkittäviä säästöjä tuotannossa ja kuljetuksissa Korvausinvestoinnit aiheuttavat lisäkustannuksia poistojen ja rahoituskulujen muodossa Forssan keskuskeittiöiden tilat ja toiminta eivät ilman saneerausta enää vastaa tehokkaan ammattikeittiön ja logistiikan vaatimuksia, saneerauksellakaan ei saada Tölön eikä Korkeavahan keskuskeittiön sisäistä ja ulkoista logistiikkaa täysin toimivaksi Tammelassa koulukeskuksen keskuskeittiössä pikainen saneeraustarve Humppilan keskuskeittiössä ja Tammelan päiväkotien keskuskeittiössä saneeraustarve 5-10 vuoden sisällä Jokioisten keittiötilanne hyvä
Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Vaihtoehto 1 Forssan kaksi keskuskeittiötä jatkavat toimintaansa, Tölön keskuskeittiö saneerattaisiin perusteellisesti ja samalla tuotantoa tehostettaisiin, kun tuotantotavaksi muutettaisiin kypsennä ja jäähdytä ja vähäisessä määrin kylmävalmistus. Korkeavahan keskuskeittiö jatkaisi arkipäivisin nykyisellä toimintamallilla, mutta viikonloppujen ateriat valmistettaisiin viikolla kypsennä ja jäähdytä tuotantomenetelmällä. Viikonloppuisin keittiöllä työskentelisi vain minimimiehitys huolehtien ulos lähetettävien hoivapaikkojen ruokien lähettämisestä sekä sairaalan osastojen ruoanjaosta ja astiahuollosta. Tölöllä ruoka valmistetaan vain kouluille ja päiväkodeille, muu ruoka valmistetaan Korkeavahan keskuskeittiössä.
Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Vaihtoehto 2 Keskitetään kaikki tuotanto Forssassa yhteen keskuskeittiöön. Tässä vaihtoehdossa rakennettaisiin kokonaan uusi keskuskeittiö logistisesti hyvien yhteyksien päähän. Tuotantomenetelmänä kypsennä ja jäähdytä ja vähäisessä määrin kylmävalmistus. Vaihtoehto 3 Keskitetään tuotanto yhteen keskuskeittiöön huomioiden ympäristökuntien ruokapalvelujen tilanne. Tässä vaihtoehdossa rakennettaisiin kokonaan uusi keskuskeittiö logistisesti hyvien yhteyksien päähän huomioiden alueellinen kokonaisuus. Tuotantomenetelmänä kypsennä ja jäähdytä ja vähäisessä määrin kylmävalmistus.
Uudisrakennuksen kustannus Laskelmissa huomioitu Uudisrakennuksen rakentamiskustannukseksi on laskettu 3600 /m2, hinta sisältää myös tilojen kiinteiden kylmävarastointitilojen rakentamisen Poistoajat Rakennukset poistetaan 20 vuodessa Laitteet poistetaan 10 vuodessa Rahoituskulut Korkokantana on käytetty 5 % keskimääräiselle investointimäärälle
Vaihtoehto 1- investointitarpeet Kohde t Tölön keskuskeittiö 1.741 Keskuskeittiö peruskorjataan ja laitteisto uusitaan Korkeavahan keskuskeittiö 2.178 Keskuskeittiö peruskorjataan, laitteita ja kuljetusvaunuja uusitaan Palvelukeittiöt 468 Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuljetusvaunuja ja kylmäsäilytyslaitteita uusitaan Investointi yhteensä 4.387
Vaihtoehto 2 - investointitarpeet Kohde t Forssan uusi keskuskeittiö 3.240 900 m2, Keskuskeittiö suunnitellaan toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja asianmukaiset tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen, säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut voidaan optimoida, jolloin tarvittavat neliömäärät ovat pienemmät. Pienemmät neliömäärät tulevat myös käyttökustannuksiltaan edullisemmaksi (lämmitys, ilmanvaihtoratkaisut). Laitekustannukset, kuljetusvaunut 927 Palvelukeittiöt 468 Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuumennusvaunuja ja kylmäsäilytyslaitteita Investointi yhteensä 4.635
Vaihtoehto 3 - investointitarpeet Kohde t Alueen uusi keskuskeittiö 3.420 950 m2, Keskuskeittiö suunnitellaan toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja asianmukaiset tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen, säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut voidaan optimoida, jolloin tarvittavat neliömäärät ovat pienemmät. Pienemmät neliömäärät tulevat myös käyttökustannuksiltaan edullisemmaksi (lämmitys, ilmanvaihtoratkaisut). Laitekustannukset, kuljetusvaunut 927 Palvelukeittiöt 468 Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuumennusvaunuja ja kylmäsäilytyslaitteita Investointi yhteensä 4.815
Humppila Vaihtoehto 3 - investointitarpeet Keskuskeittiö muuttuisi palvelukeittiöksi, joten peruskorjauksen tilainvestointia ei tarvita. Palvelukeittiöihin tarvitaan kuumentavia vaunuja ja kylmälaitteita, mahdollisesti ylläpitokorjauksia. Jokioinen Ei muutosta nykyiseen toimintamalliin. Tammela Kaikki keittiöt muuttuisivat palvelukeittiöiksi, joten peruskorjauksen tilainvestointeja ei tarvita. Koulukeskukseen tarvitaan laiteinvestointeja ja muihin palvelukeittiöihin kuumentavia vaunuja ja kylmälaitteita, mahdollisesti ylläpitokorjauksia. Selvityksen aikataulu ei sallinut käyntejä ympäristökuntien palvelukeittiöissä, joten tarkkoja investointilaskelmia ympäristökuntien palvelukeittiöiden tarpeista ei ole tältä pohjalta tehty
Vaihtoehto nykytila - vahvuudet ja heikkoudet Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön malli heikkoudet toinen valmistuskeittiöistä on huonokuntoinen, tarvitsee välittömän peruskorjauksen mitä enemmän valmistuslaitteita huollettavana sitä korkeammat korvausinvestointi- ja huoltokustannukset kummassakaan keskuskeittiössä ei ole koneellisesti jäähdytettyä ilmastointia kummassakaan keskuskeittiöissä eivät ruoan pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat ole nykyvaatimusten mukaisia molempien keittiöiden sisäinen logistiikka on puutteellinen laitteet ovat käytössä vain muutaman tunnin päivässä työ aikasidonnaista: lounasaika sama kaikilla, ruokakuljetukset aina tiettyyn aikaan Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön malli vahvuudet kaksi keskuskeittiötä, riskinhallinta jaettu valmistusta on jo vahvasti keskitetty lämpiminä lähetettävien ruokien kuljetusmatkat ovat lyhyet useampi valmistuskeittiö mahdollistaa ruokatuotannon toteuttamisen asiakasryhmittäin tutut, toimivat ruokatuotantoprosessit, ateriaprosessit ja tarjoiluprosessit ammattitaitoinen, motivoitunut henkilöstö kuuman ruoan lähettäminen ei vaadi suuria jäähdytyslaitteita
Vaihtoehto nykytila - vahvuudet ja heikkoudet Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön malli heikkoudet ruoka pitää kuljettaa ja syödä 4 tunnin sisällä valmistumishetkestä henkilöstön eläköityminen ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus nykyisten valmistustilojen heikko muuntojoustavuus aikatauluriippuvuus valmistuksessa, kuljetuksessa ja tarjoilussa niukkenevat taloudelliset resurssit Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön malli vahvuudet kun ruoankuljetus joka päivä, niin välitystuotteiden toimittaminen onnistuu joka päivä unohdukset helppo korjata Hoiva-aterioiden valmistuksen keskittäminen yhteen keskuskeittiöön hoiva-ateriaosaaminen, eri ruoanjakelutapojen osaaminen
Vaihtoehto 1- vahvuudet ja heikkoudet Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli heikkoudet mitä enemmän valmistuslaitteita huollettavana sitä korkeammat korvausinvestointi- ja huoltokustannukset kummassakaan keskuskeittiöissä eivät ruoan pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat ole optimaalisia molempien keittiöiden sisäinen logistiikka on puutteellinen laitteet eivät ole vielä tehokkaassa käytössä työ osittain aikasidonnaista: lounasaika sama kaikilla, ruokakuljetukset aina tiettyyn aikaan Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli vahvuudet kaksi keskuskeittiötä, riskinhallinta jaettu valmistusta on jo vahvasti keskitetty lämpiminä lähetettävien ruokien kuljetusmatkat ovat lyhyet useampi valmistuskeittiö mahdollistaa ruokatuotannon toteuttamisen asiakasryhmittäin ammattitaitoinen, motivoitunut henkilöstö kuuman ruoan lähettäminen ei vaadi suuria jäähdytyslaitteita vastaa osittain henkilöstön eläköitymisen haasteeseen
Vaihtoehto 1 - vahvuudet ja heikkoudet Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli heikkoudet ruoka pitää vielä osittain kuljettaa ja syödä 4 tunnin sisällä valmistumishetkestä henkilöstön eläköityminen ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus nykyisten valmistustilojen heikko muuntojoustavuus Toisen keittiön osalta aikatauluriippuvuus valmistuksessa, kuljetuksessa ja tarjoilussa niukkenevat taloudelliset resurssit Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli vahvuudet kun ruoankuljetus joka päivä, niin välitystuotteiden toimittaminen onnistuu joka päivä unohdukset helppo korjata Hoiva-aterioiden valmistuksen keskittäminen yhteen keskuskeittiöön hoiva-ateriaosaaminen, eri ruoanjakelutapojen osaaminen
Vaihtoehto 2 ja 3 mahdollisuudet ja uhkat Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat keskittäminen voi vaikeuttaa yksittäisen asiakkaan tai pienen asiakasryhmän tarpeiden toteutumista asiakas saattaa asennoitua ennakkoluuloisesti jäähdytettyyn ja kuljetettuun ruokaa henkilöstön muutosvastarinta uuden oppiminen vie aikaa keskittäminen isompiin ja harvempiin tuotantoyksiköihin saattaa vaikeuttaa riskien hallintaa kuumennuskeittiöiden ruoka on kuljetusten varassa keittiö- ja laiteinvestointien rahoituksen järjestyminen toiminnan muutoksesta aiheutuvien kokonaiskustannusten arvioiminen vaikeaa todellinen vaikutus kustannuksiin voidaan laskea vasta kun toiminta on vakiintunut Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 mahdollisuudet asiakkaalle tarjolla tasalaatuisia tuotteita ruokaturvallisuus parantuu uusissa asianmukaisissa tiloissa ja laitteilla henkilöresurssit voidaan kohdentaa uudella tavalla huomioiden henkilön ammattitaito ja osaaminen mahdollisuus erikoistumiseen esim. valmista ja jäähdytä -tuotantotapa, kylmävalmistus, dieetit, leivonta, varastointi uusien tilojen ja laitteiden myötä työergonomia parantuu työhyvinvointi lisääntyy suuremmat volyymit ja keskittäminen mahdollistavat investointien, uuden teknologian ja tietotekniikan tehokkaamman hyödyntämisen
Vaihtoehto 2 ja 3 mahdollisuudet ja uhkat Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat ruoanvalmistus on tehdasmaisempaa ja raskaampaa yksi iso tuotantokeittiö on riskialtis vesi, sähkö, elintarvikehygienia varautumisen merkitys kasvaa eri asiakasryhmien tarpeiden huomioiminen haasteellisempaa, ei selkeitä synergiaetuja Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 mahdollisuudet keskittäminen vähentää energiankulutusta: pienempi määrä ruoanvalmistuslaitteita tehokäytössä ja laitteiden koko kapasiteetti käytössä, laitteet päällä vain kun tarvitaan, toiminnan suunnitelmallisuus, ruoanvalmistuksen oikea-aikaisuus, oikeat kypsennyslämpötilat ja -ajat, energiataloudelliset laitevalinnat, lämmön talteenottojärjestelmät uusi tuotantotapa tuo kustannussäästöjä henkilöstökustannuksissa kylmän ruoan kuljettaminen edullisempaa ja elintarvikehygienian kannalta turvallisempaa kuin kuuman ruoan kuljetus samoissa tiloissa ja laitteilla voidaan valmistaa monta ruokaerää
Vaihtoehto 2 ja 3 mahdollisuudet ja uhkat Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat Tulevaisuus vaihtoehdon 2 ja 3 mahdollisuudet kuumennuskeittiössä voidaan kuumentaa ruokaa menekin mukaan pienentää hävikkiä säästöjä raaka-ainehankinnoissa, investointikulut yhteen keittiöön usean valmistuskeittiön sijasta mitä vähemmän valmistuslaitteita huollettavana, sitä pienemmät huoltokustannukset erityisruokavalioiden valmistuksen keskittäminen yhteen keittiöön erityisruokavalio-osaamisen keskittäminen, dieettien valmistus vain yhdessä keittiössä usean valmistuskeittiön sijasta valmista ja jäähdytä ja kylmävalmistus -tuotantotavat tehokasta ja edullista ruokatuotantoa
Keskuskeittiövaihtoehdot Forssan kannalta Jatketaan nykymallilla Investointitarve 3,7 milj. Lisäkustannuksia, arviolta 0,3 milj/v Ei auta resurssipulaan Jatketaan kahdella keskuskeittiöllä, Tölölle valmista ja jäähdytä Investointitarve 4,4 milj. Lisäkustannuksia (netto), arviolta 0,1 milj/v Resurssipulaan pieni helpotus Uusi yhdistetty keskuskeittiö Investointitarve 4,6 milj. Lisäkustannuksia (netto), arviolta 0,0 milj/v Henkilöstötarve vähenee noin 11 henkilötyövuotta
Yhteenveto Jatkaminen nykyisellä tuotantomenetelmällä on vuosikustannuksiltaan kallein vaihtoehto eikä se vastaa henkilöstön eläköitymisen haasteeseen, 16 henkilöä täyttää 63 v vuoteen 2019 mennessä (seutukunnalla 23 henkilöä). Kahden tuotantomenetelmältään uusitun keskuskeittiön henkilöstö- ja kuljetussäästöt eivät kata poistoja ja rahoituskuluja, mutta vastaavat osittain eläköitymiseen, tuotannon sisäinen ja ulkoinen logistiikka ei vielä optimissa. Tässä vaihtoehdossa ei ole mahdollisuutta tuottaa aterioita lähikuntien tarpeeseen Uusi keskuskeittiö tuo tuotantomenetelmäedun lisäksi lisätehokkuutta optimaalisella logistiikalla, energiatehokkuudella, henkilöstö- ja kuljetussäästöillä ja vastaa edellistä paremmin eläköitymiseen sekä pienellä lisäinvestoinnilla voi palvella myös lähikuntia.