Ruokahuolto ja omavalvonta hoitolaitoksissa. Kati Kankare VSSHP Ravintopalvelut

Transkriptio

1 Ruokahuolto ja omavalvonta hoitolaitoksissa Kati Kankare VSSHP Ravintopalvelut

2 Kuka valvoo ruokaa? Elintarvikelaki ohjaa ruokahuoltoa. Kunnan terveystarkastajat valvovat elintarvikehygieniaa. (iva tarkastus) Ravintokeskuksessa/keittiössä suoritetaan omavalvontasuunnitelman mukaista valvontaa. Ravitsemusasiantuntijat ruoan ravitsemuksellista laatua. Asiakas seuraa ruoan laatutekijöitä; maku, ulkonäkö, tuoksu.

3 iva tarkastus Kunnan terveystarkastajat tekevät lain määrittämiä tarkastuksia keittiöihin. Tarkastuksissa arvioidaan keittiön elintarviketurvallisuutta. Tarkastusten valvontatulokset tulevat sivustolle Tätä sivustoa koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.

4 Mitä iva meille kertoo? iva kertoo kuluttajalle tarkastuksen aikana tehdyistä havainnoista, kuten yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Hakusanoilla vanhainkoti tuli 40 tulosta ja hoitokoti 91 tulosta ympäri Suomea. ivaraporteissa, joissa yritys oli saanut joko hyvä tai korjattavaa tulokset oli seuraavanlaisia parantamisen kohteita: - työvaatetus puutteellinen - ruokien jäähdytyksessä korjattavaa - kylmälaitteiden lämpötilamittausten kirjaus puutteellista - ruokien tarjoilulämpötilojen mittaus ja kirjaus puutteellista - elintarvikkeiden varastointi ja säilytys puutteellinen - ivaraportti ei ole asiakkaiden nähtävillä - omavalvontasuunnitelmassa puutteita - henkilökunnan omien elintarvikkeiden säilytys

5 mavalvontasuunnitelman sisältöä mavalvontasuunnitelma on ravintokeskuksen käsikirja hygieenisen ruoantuotantoon ja elintarvikkeiden käsittelyyn. Pitää sisällään suunnitelman miten toimitaan, kuinka usein ja miten ongelmakohdat korjataan. Jokaisella keittiöllä on omat ongelmakohdat, esim. tavaran vastaanotto, valmiiden ruokien pakkaus ja lähetys.

6 mavalvonnan tärkeitä kohtia Elintarvikkeiden vastaanotto on tehokas. Kylmäsäilytystä vaativissa tuotteissa ei kylmäketju katkea, lämpötilat mitataan ja kirjataan, tuotteille tehdään aistinvarainen laaduntarkistus. Elintarvikkeiden esivalmistuksessa ja valmistuksessa pidetään huoli etteivät raaka-aineet pääse kontaminoitumaan. Multaiset kasvikset ja esikäsittelyt kasvikset tarvitsevat erilliset tilat, allergeenejä sisältävät raaka-aineet erillään toisistaan. Ruokien valmistuksessa ja lämpösäilytyksessä ollaan oikeilla lämpötila alueilla, lämpimät ruoat yli +60C ja kylmät alle +12 C. Pelkkä aistinvarainen toteaminen ei riitä vaan lämpötilaseurannassa käytetään lämpömittaria. Mitatut arvot kirjataan omavalvontasuunnitelman mukaisesti.

7 Jatkuu Ruokien jäähdytys tapahtuu nopeasti jäähdytyskaapissa, ei keittiön/osaston pöydällä. Uudelleen kuumennettaessa ruokia tulee lämpötila nousta yli + 70 C. Tässäkin tarvitaan lämpömittaria. Siivous tapahtuu oikea-aikaisesti ja puhtailla välineillä. Pintojen puhtautta seurataan pistokokein.

8 sastokeittiöiden omavalvontaa VSSHP:ssä sastoilla potilaille tarjottavat tuotteet tilataan WebMysli ohjelmalla. Kuljetuksen/ravintokeskuksen henkilöstö toimittaa tuotteet osastokeittiöihin tai niiden läheisyyteen. Tuotteet tarkistetaan ja mahdolliset puutteet ja reklamaatiot soitetaan heti ravintokeskukseen. Kylmäsäilytystä vaativat tuotteet laitetaan välittömästi jääkaappiin. Jäähdytyskaappi ei sovellu kokoaikaista kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden säilytyspaikaksi. Erikoisruokavalioiden elintarvikkeet tulee säilyttää hyvin pakattuina erillään muista elintarvikkeista kontaminaatioriskin vuoksi. Kädet pestään ja desinfioidaan ennen ruoan jakoa. Ruoan jakotilanteessa leipä nostetaan pihdeillä potilaan tarjottimelle.

9 Jatkuu Aterioilta säästöön jätettävät ateriat siirretään jaon jälkeen välittömästi suoraan jäähdytyskaappiin jäähtymään. Jos osastolla ei ole jäähdytyskaappia, ruokien säilytystä ei suositella. Nopealla jäähdyttämisellä taataan aterian hyvä hygieeninen laatu. Uudelleen ruokia kuumennettaessa tulee lämpötilan nousta yli +70 C:een. Lämpötila tarkistetaan lämpömittarilla, jotta annos on kauttaaltaan lämmennyt. Valmistettaessa iltapalaleipiä osastokeittiössä kädet pestään ja desinfioidaan ja käsissä pidetään kertakäyttöhanskoja. Hanskoja vaihdetaan tarpeen mukaan muistaen kontaminaatioriski. Tarjottimelta poistetaan kaikki roskat ja nesteet ennen kuin se laitetaan takaisin ruokavaunuun.

10 Näin ei pitäisi käydä

11

12 Kiitos!