LIIKELAITOS PORVOON TILAPALVELUT RUOKAPALVELUJEN JA KEITTIÖVERKON KEHITTÄMISSUUNNITELMA

Transkriptio

1 LIIKELAITOS PORVOON TILAPALVELUT RUOKAPALVELUJEN JA KEITTIÖVERKON KEHITTÄMISSUUNNITELMA

2 Työ tavoite ja sisältö Työn tavoite: Laatia ruokapalvelujen keittiöverkon kehittämissuunnitelmavuoteen 2030 asti Työn sisältö: Kysyntäennuste Nykytilan analyysi Aluekeittiöiden ja palvelukeittiöiden kartoitus Keittiöiden kustannukset Logistiikkakustannukset Swot-analyysi Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Rakennus- ja laiteinvestoinnit Vaikutukset henkilöstöresursseihin ja logistiikkakustannuksiin Riskianalyysi Kustannusten vertailu

3 Käytettyjä termejä Aluekeittiö valmistaa aterioita omalle kohteelle sekä alueen palvelupisteille ja palvelukeittiöille. Valmistuskeittiö valmistaa omankohteen ateriat ja vähäisessä määrin lähikeittiöille. Tuotteet ja palvelut tarjotaan omissa asiakaspalvelutiloissa.. Keskuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita palvelu ja/tai kuumennuskeittiöihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa ja tuottaa omaan tuotantoon valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Kuumennuskeittiö viimeistelee ja/tai kuumentaa keskuskeittiöstä tulleet kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet ja laittaa ateriat tarjolle. Kuumennuskeittiössä valmistetaan salaatit sekä energia- ja kasvislisäkkeet. Palvelukeittiö valmistaa tarvittavat aamupalat, välipalat ja lounaiden lisäkkeet (energialisäke, salaatit) Lounasruoka kuljetetaan aluekeittiöstä kuumana ja ruokapalvelujen henkilökunta laittaa ruoan tarjolle ja huolehtii astianhuollosta ruokailun jälkeen. Palvelukeittiön henkilökunta on ruokapalvelujen henkilökuntaa Palvelupiste tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa tarjotaan aluekeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta ja astiahuollosta vastaa liikelaitoksen henkilökunta, useimmiten yhdistelmätyöntekijä. Jos palvelupiste on asiakkaan, toimitetaan tarvittavat ateriat ja tarvikkeet palvelupisteeseen. Asiakas hoitaa itse palvelun

4 Liikelaitos Porvoon Tilapalvelut, Ruokapalvelut Ruokapalvelujen alue- ja valmistuskeittiöt tuottavat arkipäivisin aterioita noin asiakkaalle. Lounaiden lisäksi valmistetaan aamupaloja, välipaloja ja päivällisiä. Suurin osuus aterioista on kouluaterioita, noin 6600 annosta (62 %) Päiväkotiaterioiden osuus on seuraavaksi suurin, noin 2600 annosta (25 %) Hoiva-alan aterioita valmistetaan noin 1200 annosta (11 %) Loput ovat henkilöstö- ja tilaustarjoiluaterioita (2%). Aterioiden valmistus tapahtuu pääsääntöisesti arkipäivisin maanantaista perjantaihin, mikä on noin 95 % kokonaisateriamäärästä. Viikonloppuisin aterioita valmistetaan Johannisbergissä, Epoossa Omenamäessä.

5 Kysyntäennuste Tarkasteltiin Askolan, Myrskylän, Porvoon kysyntäennustetta suhteessa nykyiseen ateriatuotantoon. Porvoon muutoksista suurin vaikutus Ei vaikutuksia päivähoidossa ja kouluissa (marginaalista) Ikäihmiset: Hoitopaikkojen kasvu vaihtelee Porvoon osalta välillä. Muutoksia nykyisissä hoitolaitoksissa ja on oletettavaa on, että osa (20 50%) palveluasunnoista on yksityisellä tai kolmannella sektorilla. Kotipalveluaterioissa toimitetaan vain yhtä ateriaa, tyypillisesti vaihteluvälillä 3-7 ateriaa viikossa. Kotipalvelulounas sisältää vain osan päivittäisestä ravinnontarpeesta ja sitä tulee täydentää muilla keinoin. Aterioiden määrän kasvu tulee jatkossa todennäköisesti kotiaterioista, koska kotihoidossa olevien asiakkaiden määrä prosentuaalisesti kasvaa.

6 Aluekeittiöt Aluekeittiö Asiakkaita/pv Johannisbergin vanhainkoti 700 Epoon aluekeittiö 555 Omenanmäen palvelutalo 413 Huhtisen koulu 1090 Linnajoen koulu 1630 Linnankosken lukio 2100 Pääskytien koulu 3300

7 Pienet valmistuskeittiöt Valmistuskeittiö Palvelupiste Asiakkaita/pv Strömborgska skola 250 Hinthaaran sivistyskeskus (Hinthaaran koulu ja Hindhår skola) 250 Hinthaaran päiväkoti 120 Eestinmäen pk 80 Eestinmäen pk Ram.rentti 20 Sannäs skola 110

8 Henkilöstö 110 työntekijää, lisäksi siivousyksikön yhdistelmätyöntekijöitä on 21. Henkilökunnasta eläköityy vuoden 2020 mennessä 25 työntekijää eli neljännes nykyisistä työntekijöistä. Ruokapalvelun nimikkeet ovat ruokapalvelupäällikkö, tuotantopäällikkö, ruokapalvelusuunnittelija, ruokapalveluesimies, kokki (pääkokki, kokki ja dieettikokki) ruokapalvelutyöntekijä, palvelukeittiön vastaava. Päivittäinen työaika on lähes kaikilla työntekijöillä kello 7:00 15:00 lukuun ottamatta hoivapuolen aluekeittiöitä.

9 Kustannusten vertailu Kustannuksista poistettu osa, jotta voidaan vertailla (osuus noin 11 %) yksityiseen sektoriin Hoivalaitosten ateriat 3,78-4,88 / suorite, kilpailukykyinen yksityiseen verrattuna. Kalliimpi julkiseen verrattuna. Kouluateriat (lautaslaskenta) ja päiväkotiateriat 2,56 2,78 / suorite, kalliimpi kuin yksityisellä, samaa hintatasoa kuin julkisella Kuljetuskustannukset Hoiva-aterioiden kalliimmat kuin vertailuyksiköissä, myös muissa aluekittiöissä, mutta ero ei niin merkittävä Kotiaterioiden kustannus hyvin kilpailukykyinen

10 Mahdolliset vaihtoehdot Swot-analyysi Muutama aluekeittiö + peruskorjaus Linnakoski oma tuotanto Pääskytie, koulut Huhtinen laajennus, päiväkodit Johannisberg, peruskorjaus (hoiva, kotiateriat) Muutama aluekeittiö, yksi uusi aluekeittiö Pääskytie, Huhtinen, uusi aluekeittiö Yksi keskuskeittiö + Pääskytien aluekeittiö Iso keittiö, Pääskytie

11 Aluekeittiöt Johannisbergin aluekeittiö Tulevaisuus? Pitäisi välittömästi peruskorjata Epoon aluekeittiö Sijainti, tulevaisuus Omenamäen aluekeittiö Ei voi laajentua Huhtisen aluekeittiö Laajentumisen tarve olisi suurempi kuin on mahdollista Linnankosken aluekeittiö Ei voi laajentua Linnajoen aluekeittiö Ei voi laajentua Pääskytien aluekeittiö Laajentuminen? Liian uusi rakennus, jotta nyt jo laajennettaisiin

12 Valittiin vertailuun vaihtoehdoiksi Kaikki keittiöt valmistuskeittiöiksi Yksi keskuskeittiö + Pääskytien aluekeittiö Nykyisistä Huhtinen ja Linnakoski jatkaisi valmistusta oman rakennuksen ruokailijoille, kunnes tarve peruskorjaukselle tai uusille laitteille Keskuskeittiö valmista ja jäähdytä Pääskytie, kuuma ruoka

13 Investointilaskelmien perusteista Laskelmissa on käytetty laitteiden osalta vuoden 2013 tuotekuvastohinnoin, hinnat eivät sisällä arvonlisäveroa (alv 0%) Korvausinvestoinnit ja yksittäiset laitehankinnat eivät sisällä LVIS-kustannuksia eikä rakennusteknisiä töitä Laitteiden korvausinvestointi on huomioitu, jos se on hankittu ennen vuotta 2000 ja/tai laitteessa on ilmennyt paljon vikoja (lukuun ottamatta liesiä ja kylmäsäilytystiloja) Laitteiden siirtoja ei ole huomioitu (esim. padat) Investointeihin ei ole laskettu mukaan kuljetusvaunujen ja laatikoiden osuutta Päiväkotien kohdalla useimmiten on merkitty pieni yhdistelmäuuni. Useissa kohteissa uuni voidaan korvata kuumentavalla vaunulla, jolloin ei tarvita vesi- ja viemäriliitäntöjä. Kuumentavan vaunun ja pienen yhdistelmäuunin hankintahinta on samansuuruinen.

14 Kaikki keittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Kaikkiin investoidaan valmistuslaitteet Palvelukeittiöiden tiloista noin 60 % pitää peruskorjata. Samoin osa aluekeittiöistä. Kustannus noin 3,9 milj. Osaa keittiöistä ei voida muuttaa valmistuskeittiöiksi, näihin ruoka Pääskytieltä Tarvitaan noin 150 henkilöä lisää työvoimaa, haasteena rekrytointi Raaka-ainekustannukset kasvavat, kun hankinta hajautetaan Jatkossa kallis järjestelmä ylläpitää

15 Investoinnit jos nykyisten valmistuskeittiöiden toiminta jatkuu ja palvelukeittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Investoinnit jos valmistuskeittiöiden nykytoiminta säilytetään ja palvelukeittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Aluekeittiöt** Pienet valmistuskeittiöt Koulut: palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt*** Päiväkodit palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt Yhteensä (alv %) ** Aluekeittiöiden investoinneissa mukana uusittavat Johannisbergin vaunut (keskitetty jakelu, lämpötilahallinnalla varustetut c-s vaunut) mutta ei Epoon vk:n vaunuja. Näsin terveyskeskussairaalaan ei ole tässä laskelmassa investoitu uusia lämpötilahallinnalla varustettuja vaunua.

16 Uusi Keskuskeittiö ja Pääskytien aluekeittiö Rakennetaan uusi keskuskeittiö 1500 m 2, Tuotantotapa valmista ja jäähdytä Ateriamäärä noin annosta (varaus tulevaisuudelle) Rakennuskustannus noin 5,25 milj. Laiteinvestoinnit 1,1 milj. Pääskytie jatkaa noin annoksen tuottamista kuumina Palvelukeittiöihin investoidaan tarvittaessa kuumennuslaitteita

17 Investoinnit jos nykyiset valmistuskeittiöt ja palvelukeittiöt muutetaan kuumennuskeittiöiksi Investoinnit jos keittiöt muutetaan kuumennuskeittiöiksi (paitsi Pääskytie)* Aluekeittiöt** Pienet valmistuskeittiöt Koulut: palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt*** Päiväkodit palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt Yhteensä yhteensä (alv %) * Pääskytie jää cook-serve valmistuskeittiöksi, samoin Huhtisen koulu (oman koulun ja pk:n ateriat) ** Aluekeittiöiden investoinneissa mukana Johannesbergin ja Epoon vk:n lämpötilahallinnalla (c-c) varustetut vaunujärjestelmät (keskitetty jakelu: Johannesberg , Näsin terveyskeskussairaala , Epoo )

18 Kuljetuskustannukset keskuskeittiöstä palvelukeittiöihin kouluaika kesä kust/v kust/v Keskustan koulut + pk 2,73 0, Läntinen (joka toinen pv) 0,77 0, Pohjoinen (joka toinen pv) 0,43 0, Itä (joka toinen pv) 0,39 0, Etelä (c-s) 1,62 0, Hoiva 365 x 2 (Näsi 3x) 3, Yhteensä

19 Vaikutukset henkilöstöresursseihin Kaikki valmistuskeittiöiksi Noin 150 työntekijää lisää Kustannuksiin lisäys noin 4,5 milj. euroa/vuosi Rekrytointihaaste Keskuskeittiömalli Yksi aluekeittiö (Huhtinen, Linnakoski jonkin aikaa omavalmistus) Keskuskeittiö henkilöä Muut palvelukeittiöiksi Vähennys 31,6 htv, säästö /vuosi

20 Henkilöstösäästöt/keskuskeittiömalli Annokset Lounaat pääll./ tt työtunnit Palvelukeittiö Erotus Toimipaikan nimi Keittiötyyppi Tulevaisuus paikalla lähtevät esimies /h /h /h 1 Johannisbergin vanhainkoti Tuotanto ruokasali ,65 145,35 2 Epoon aluekeittiö Tuotanto kuumennuskeittiö ,5 22,95 53,55 3 Omenanmäen palvelutalo Tuotanto ruokasali ,55 15,3 38,25 4 Huhtisen koulu Tuotanto kuumennuskeittiö ,9 9,65 36,25 5 Linnajoen koulu Tuotanto kuumennuskeittiö ,5 41,31 11,48 29,835 6 Linnankosken lukio Tuotanto kuumennuskeittiö ,25 11,48 26,775 7 Pääskytien koulu Tuotanto Valmistus ,85 26,78 42,075 yht. 372,09 8 Uusi keskuskeittiö Tuotanto tuotanto ,05-130,05 erotus 242,04

21 Riskianalyysi Hygieniariski Resurssien saatavuus Kuljetusten saatavuus Henkilöstön osaaminen Henkilöstön saatavuus Henkilöstön työkyky ja työturvallisuus Paloriski Toiminnan keskeytyminen korjauksien vuoksi Kuntaliitokset ja muut volyymin muutokset

22 Vuosittaiset laite- ja tilapoistot Kaikki valmistuskeittiöiksi Keskuskeittiömalli (alv 0%) (alv 0%) Palvelu/valmistuskeittiöt Keskuskeittiö Laitteet yhteensä Tilainvestoinnit /Uudisrakennus Peruskorjaus Investointikustannukset yhteensä Keittiöiden laitepoistot vuodessa (10 vuodessa) Tilapoistot vuodessa (30 vuodessa) Poistot yhteensä vuodessa

23 Yhteenveto - Nykymallilla ei voida jatkaa, - Keittiöillä peruskorjaustarpeita, ajan myötä tarve näille kasvaa - Työolosuhteet osassa keittiöitä huonot ja työturvallisuusriski kasvaa - Laiteinvestointeja tehtävä joka tapauksessa - Keskittämisen edut - Ruoan laadun vakioiminen, mahdollisuus valmistaa ruokaa alusta lähtien. Vähemmän valmiiden komponenttien käyttöä. - Hävikin vähentäminen - Uudet tehokkaat ja turvalliset työolosuhteet - Kustannussäästöt kaikkien aterioiden tuottamisessa, ruokapalvelujen kilpailukyky - Henkilöstökustannukset - Raaka-ainekustannukset - Kuljetuskustannukset (aikatauluriippumattomasti) - Uudessa keittiörakennuksessa voidaan hyödyntää uutta teknologiaa energiatehokkuuden parantamiseksi - Laitteiden käyttöaste kasvaa - Tuotantolaitteistojen ja -tilojen ylläpito keskittyy

24 Vaihtoehtojen laite- ja tilapoistot sekä kustannussäästöt VAIHTOEHDOT SÄÄSTÖ HENKILÖSTÖ- KULUISSA TILAT / POISTOT LAITTEET / POISTOT SÄÄSTÖ KULJETUS- KULUISSA / VUOSI Kaikki valmistuskeittiöksi yhteensä Keskuskeittiö yhteensä