Pääskytien koulun Linnankosken lukio

Transkriptio

1 Vaihtoehto 1: Peruskorjataan nykyiset aluekeittiöt ja jatketaan nykyisellä tuotanto- ja toimintamallilla Tässä vaihtoehdossa kaikki nykyiset aluekeittiöt jatkaisivat toimintaansa valmistuskeittiöinä. Tuotantotapana näissä kaikissa keittiöissä tulisi olemaan kypsennä ja tarjoile eli Cook and Serve. Cook and Serve tuotantotapa sitoo paljon henkilöstöresursseja, koska ruoanvalmistus on aikataulusidonnaista ja ruoanvalmistusprosessi vaatii aina täyden henkilöstömiehityksen jokaista valmistettavaa ja tarjoiltavaa ateriaa kohden. Tämä merkitsisi sitä, että henkilöstökustannukset olisivat jatkossakin suuret eikä henkilöstösäästöillä voitaisi rahoittaa keittiöiden peruskorjauksista/laajennuksista aiheutuvia kustannuksia. Ongelmaksi saattaa muodostua myös ammattitaitoisen henkilöstön rekrytointi. Aluekeittiömallissa raaka-ainekustannukset kasvavat, kun hankinta hajautetaan useaan keittiöön. Tälliöin myös varastoja kypsennyshävikit kasvavat. Vahvuuksia nykytoiminnassa on se, että henkilökunnan näkökulmasta nykyinen toiminta on tuttua ja turvallista ja he kokevat osaavansa kyseisen tuotantotavan. Nykyinen henkilökunta on myös ammattitaitoista ja motivoitunutta ja useampi valmistuskeittiö tuo varmuutta hetkittäisiin tuotantokatkoksiin, sillä tuotantoa voidaan jossain määrin siirtää toisiin keittiöihin. Rakennuskustannukset Nykyisten aluekeittiöiden peruskorjaukset eivät sellaisenaan riitä vaan keittiöihin pitää tehdä laajennuksia, jotta niiden tilat vastaisivat tuotantokeittiöiden elintarvikehygieenisiä ja ergonomisia vaatimuksia. Rakennuskustannukset on laskettu siten, että nykyiset aluekeittiöt, lukuun ottamatta Epoota Omenamäkeä ja Pääskytietä (osittain tilamuutoksia) peruskorjataan ja niihin lisätään laajennusosa. Jos peruskorjaus maksaa noin 2200 /m 2, ja laajennusosa 3500 /m 2, niin rakennuskustannukset olisivat noin 4 miljoonaa euroa. (Taulukko 1) Taulukko 1. Aluekeittiöiden rakennuskustannukset Keittiö Peruskorjaus + laajennus Johannisbergin vanhainkoti Huhtisen koulu Linnajoen koulu Linnankosken lukio Epoo Pääskytie Yhteensä Tämän lisäksi jatkossa näiden keittiöiden ylläpito vaatisi enemmän huoltotoimenpiteitä. Laajennukset eivät välttämättä helpottaisi toimintaa keittiöissä, koska laajennuksia voidaan

2 useassa tapauksessa tehdä vain tiettyyn suuntaan. Tällöin keittiön materiaalivirtaukset eivät toimisi täysin optimilla tavalla. Laajennuksiin voidaan kuitenkin sijoittaa tuotantokeittiöistä puuttuvia tiloja, jolloin pystytään paremmin huomioimaan työergonomiaa ja elintarvikehygieeniset vaatimuksey täyttyvät. Huhtisen koulu on alakoulu, jonka yhteydessä on myös päiväkoti. Valmistettava lounasmäärä on noin 1100 annosta. Keittiö on aikanaan rakennettu oman koulun ja päiväkodin aterioiden valmistusta varten eli noin 420 annoksen valmistamiseen. Koko keittiö peruskorjattaisiin ja laajennusosa olisi noin 115 m 2. Laajennusosaan voitaisiin suunnitella uudet kylmävarastot, pakastevarastot ja kuivavarastot, koska nykyiset varastot ovat liian pienet ja epäkäytännölliset toiminnan laajuuteen nähden (paljon lähetettävää päiväkoteihin). Lisäksi laajennusosassa voisi sijoittaa sosiaalitilat ja kylmäkeittiön, koska aluekeittiö valmistaa salaatit suurimpaan osaan palvelukeittiöitä. Myös välipalat valmistetaan aluekeittiöllä. Tuotanto voisi sijaita osittain nykyisellä sekä nykyisen toimiston kohdalla siten, että kuuman ruoan lähettämö sijoitettaisiin nykyisen kylmäkeittiön/pakkaamon ja käytävien paikalle. Astianpesu voitaisiin venyttää nykyisten varastojen paikalle, jolloin palautettavat astiat saataisiin suoraan astianpesutilaan. Tuotantoon voitaisiin siirtää Linnakosken lukion palvelukeittiöistä Näse Skolanin ja Tullinportin koulujen ateriat.

3 Pääskytien koulun aluekeittiö on valmistunut v koulun laajennusosaan. Se on suunniteltu aluekeittiöksi eli lähetettäviä aterioita on 3300 annosta. Keittiötä ei tarvitse peruskorjata, mutta se on tiloiltaan erittäin ahdas. Erityisesti tulevan raaka-aineen ja lähtevän ruoan käytävät ovat niin kapeat, että jos käytävällä on rullakoissa tulossa raaka-aineita tai ruokavaunut ovat menossa, niin käytäville ei sovi muuta liikennettä. Kuitenkin keittiössä on paljon pakattavaa, joten lähteviä vaunuja on paljon. Palvelukeittiöiden likaiset astiat tuodaan koko keittiön läpi astianpesuun. Kylmävarastot ovat pienet keittiön tuotantomääriin verrattuna ja ulos onkin rakennettu lisää kylmätilaa tuleville raaka-aineille. Liian pienien varastotilojen takia keittiölle joudutaan ottamaan tukkukuorma joka päivä, mikä lisää työmäärää ja kustannuksia. Laajennus olisi mahdollista lastauslaiturin päähän, mikä ei keittiön kapeuteen tuo mitään etua. Jos tiloja ei muokata nykyisen keittiön osalta, niin tiloissa on samat pullon kaulat jatkossakin. Laajennustilaan voisi suunnitella varastot, astianpesun palautuville astioille ja lähetystilan voisi laajentaa nykyisen laatikkopesun, siivoushuoneen ja kuivavaraston paikalle. Tuotantotapaa ei muuteta, joten henkilöstökustannuksissa ei saada säästöjä. Mutta uudelleen sijoittelulla saadaan tilaa ahtaisiin käytäviin ja esimies voisi harventaa raaka-aineostoja muutamalle päivälle viikossa, mikä helpottaisi hänen tehtäviä. Linnankosken lukio sijaitsee keskustassa logistiikan näkökulmasta katsottuna melko hankalassa pihapiirissä. Lastauslaituria ei ole vaan kuljetusautot peruuttavat kapeaa solaa pitkin keittiön ovelle. Keittiöstä puuttuvat lähetettävien ruokien pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat.. Keittiössä ei ole varsinaista dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu perusruoan tuotantotiloissa. Toisaalta lukiossa on erityisruokavaliota vähemmän kuin muissa kouluissa. Keittiötilaa ei voida laajentaa, mutta tilat tulee joka tapauksessa peruskorjata. Jatkossa ateriat valmistettaisiin oman koulun lisäksi vain Lyceumille. Muu tuotanto siirrettäisiin Huhtisen ja Linnajoen koululle. Henkilöstön määrä pitää tarkastaa tuotannon siirron jälkeen.

4 Linnajoen koulun aluekeittiö on pintakorjattu v. 2008, mutta varsinaista peruskorjausta ei ole tehty. Keittiöllä ei ole lastauslaituria, vaan katettu ulko-ovi, josta yhdestä ovesta tulevat elintarvikkeet, valmiit ruoat ja likaiset astiat. Ruoat kuljetetaan isoihin kouluihin kuljetusvaunuilla ja pieniin kuljetuslaatikoilla. Varsinaista pakkaustilaa ei ole, kylmätiloja on jonkin verran lisätty. Laajennustilaan sijoitetaan vastaanotto, varastoja, lähettämö ja kuljetuksen astioiden pesutila. Jatkossa keittiöllä valmistetaan myös lukion nykyisistä palvelukeittiöistä Albert Edefeltin koulun ateriat sekä varaudutaan Epoon aluekeittiön nykyisten palvelukeittiöiden ateriatuotantoon, koska Epoon vanhainkodin tulevaisuudesta ei ole varmuutta.

5 Johannisbergin vanhainkodin keittiö on valmistunut vuonna Peruskorjausta ei ole tehty. Keittiö on tiloiltaan avara, mutta tilasuunnitelma ei ole aluekeittiötoiminnan mukainen ja siksi tilat eivät palvele nykyistä käyttötarkoitusta: samasta ovesta tulevat raaka-aineet, palautuvat likaiset astiat ja lähtevät valmiit ateriat, likaiset astiat kuljetetaan koko keittiön läpi, dieettikeittiötä ei ole eikä pakkaustiloja. Tilat ovat huonossa kunnossa eivätkä vastaa nykyisiä hygieniavaatimuksia. Varastoja ovat kapeita, osittain riittävät, mutta huonokuntoiset. Pakastetilaa on liian vähän. Keittiöstä puuttuu lähetettävien kylmien välitystavaroiden sekä valmiiden ruokien (kuten salaatit, jälkiruoat) kylmätila. Laajennus oli noin 77 m 2 (kuvassa lisäksi 39 m 2, jota ei hyödynnetä). Keittiö pitäisi peruskorjata ja suunnitella samalla lay out ja tuotanto sen mukaan, miten jakelutavat palvelisivat paremmin tulevaisuuden hoivapuolen asiakasryhmiä. Epoon vanhainkodin aluekeittiö sijaitsee noin 12 km Porvoon keskustasta. Vanhainkodin tulevasta toiminnasta ei ole tarkkoja suunnitelmia. Keittiö on valmistunut v. 2003, joten peruskorjaus ei ole tarpeellinen. Keittiötä on mahdollista laajentaa ja koska hoivapuolen strategiat eivät vielä ole selvillä, niin tarpeen mukaan Epooseen voidaan lisätä ruokatuotantoa. Keittiö kuitenkin sijaitsee sen verran sivussa, että sinne ruokatuotannon siirtäminen on järkevää vasta, kun muiden keittiöiden tuotantokapasiteetti on täytetty. Jos Epoon vanhainkodin toiminta loppuu, niin keittiön tuottamat koulujen ja päiväkotien ateriat valmistetaan jatkossa Linnajoen aluekeittiössä sekä kotiaterioiden tuotanto siirtyisi Johannisbergiin.

6 Omenamäen palvelutalon aluekeittiö sijaitsee keskustassa ja sen ruokasalissa käy paljon sekä palvelutalon asukkaita että ulkopuolella asuvia vanhuksia sekä kaupungin henkilökuntaa. Keittiö on peruskorjattu v ja pintakorjattu v Sitä ei voi laajentaa, joten sinne ei tuotantoa voida lisätä. Koska keittiön vastaanottotila on ahdas ja lähettämöä ei ole, niin Satumäen päiväkodin ateriat tuotettaisiin jatkossa Huhtisen koululla. Laiteinvestoinnit Nykyisten palvelukeittiöiden korvausinvestoinnit. on esitetty taulukossa 1. Korvausinvestoinnit ovat seuraavan kymmenen vuoden aikana noin 1,5 milj..

7 Taulukko 1. Laiteinvestoinnit alue- ja palvelukeittiöissä ja pienissä valmistuskeittiöissä, alukeittiömallissa Investoinnit jos jatketaan nykytilanteessa Aluekeittiöt** Pienet valmistuskeittiöt Koulut: palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt*** Päiväkodit palvelukeittiöt yhdistelmäkeittiöt Yhteensä yhteensä (alv %) ** Aluekeittiöiden investoinneissa mukana uusittavat Johannesbergin vaunut (keskitetty jakelu, lämpötilahallinnalla varustetut c-s vaunut) mutta ei Epoon vk:n vaunuja ***koulujen valmistuskeittiöiden tiedot puuttuvat Vertailu Porvoon kaupungissa välimatkat eri keittiöiden välillä ovat suhteellisen lyhyet, jolloin ruokien kuljetusmatkat eivät muodostu pitkiksi, vaikka ruoka kuljetettaisiinkin keittiöstä toiseen. Jos tuotantoa halutaan tehostaa ja kustannuksia vähentää, on ruoanvalmistusta keskitettävä. Haastavaa on kuitenkin se, että vaikka osaan aluekeittiöistä voidaan laajentaa keittiötiloja, niin mahdolliset laajennukset ovat kuitenkin sen verran pieniä, että nykyisten aluekeittiöiden määrä ei kuitenkaan vähene. Investoinnit on laskettu vuosikustannuksiksi keittiön tilojen osalta 30 vuoden ja laitteiden osalta 10 vuoden takaisinmaksuajalla. Korkoprosenttina on käytetty 5 prosenttia. Rahavirtoja ei ole diskontattu tai muulla tavoin huomioitu rahan nykyarvoa. Taulukko 2. Eri vaihtoehtojen investointivertailu Jatketaan nykyisillä aluekeittiöillä Kaikki valmistuskeittiöiksi Keskuskeittiömalli (alv 0%) (alv 0%) (alv 0%) Palvelu/valmistuskeittiöt Keskuskeittiö/Aluekeittiöt Laitteet yhteensä Tilainvestoinnit Uudisrakennus Peruskorjaus (+ laajennus) Investointikustannukset yhteensä Keittiöiden laitepoistot vuodessa (10 vuodessa) Tilapoistot vuodessa (30 vuodessa) Poistot yhteensä vuodessa

8 Nykyiset aluekeittiöt peruskorjattaessa vuosittaiset poistot ovat noin 30 % edullisemmat kuin keskuskeittiömallissa.jos nykyiset keittiöt muutettaisiin valmistuskeittiöiksi, olisi keittiöverkosto sekä tilojen että laitteiston huollon kannalta raskas ylläpidettävä verkosto. Kun tuotantolaitteistoa ylläpidetään useassa eri keittiössä, niin huoltokustannukset kasvavat vuosi vuodelta laitteiston ikääntyessä. Myös tuotantotilat vaativat vuosittaisia kuntokorjauksia ja siten aiheuttavat huolto- ja korjauskustannuksia sitä enemmän, mitä enemmän huollettavia valmistuskäytössä olevia keittiöitä halutaan ylläpitää. Sama haaste on myös nykyisten aluekeittiöiden osalta. Investointikustannusten lisäksi uusien esitettyjen mallien kustannuksia verrataan nykyiseen aluekeittiötoimintaan eli paljonko tarvitaan lisää rahaa henkilöstökuluihin, jos kaikki muutettaisiin valmistuskeittiöiksi tai kuinka paljon säästettäisiin, jos keskitettäisiin valmistusta. Samoin kuljetuskustannuksissa vaihtoehtoja verrataan nykytilaan. Ruokatuotannon keskittämisellä on myös vaikutusta henkilöstötarpeeseen. Kun ruokatuotantoa tehdään yhdessä tai muutamassa keittiössä, niin ruoanvalmistukseen tarvittavan henkilökunnan määrä on vähemmän kuin jos on useita valmistuskeittiöitä. Keskittämisellä on myös vaikutusta ruokakuljetuksiin. Keskittämisen ja Cook and Chill tuotantomenetelmän myötä kuljetuksia voidaan suorittaa aikatauluriippumattomasti koko päivän aikana muutaman kerran viikossa.. Taulukossa 3. kuvataan tiivistetysti eri vaihtoehtojen kustannussäästö sekä tila- ja laitepoisto vaikutuksia vuodessa. Taulukko 3. Eri vaihtoehtojen tila- ja laitepoistot sekä kustannussäästöt VAIHTOEHDOT SÄÄSTÖ HENKILÖSTÖ- KULUISSA TILAT / POISTOT LAITTEET / POISTOT SÄÄSTÖ KULJETUS- KULUISSA / VUOSI Peruskorjataan/laajennetaan nykyiset aluekeittiöt yhteensä Kaikki valmistuskeittiöksi yhteensä Keskuskeittiö yhteensä Nykytavalla jatkettaessa ei saada säästöä henkilöstö- tai kuljetuskustannuksissa ja poistot uusiin laitteisiin ja tilojen peruskorjauksiin, pitää siirtää joko aterian hintaan tai säästää jostakin muusta eli joko tehostaa vielä omaa toimintaa tai halventaa raaka-ainepohjaa. Nykyisellä aluekeittiömallilla vuosittaiset kustannukset kasvaisivat poistojen verran, valmistuskeittiömallissa kasvaisivat kustannukset noin 4,6 miljoonaa vuodessa ja keskuskeittiömallissa säästöjä syntyisi noin vuodessa. Vertailun perusteella ns. vahvan keskittämisen malli, eli keskuskeittiöratkaisu, on suositeltava tulevaisuuden malli.