24.9.2015 PORVOON LIIKELAITOS TILAPALVELUIDEN KESKUSKEITTIÖ JA TOIMITILAT HANKESUUNNITELMA
1 YHTEENVETO... 2 2 HANKESUUNNITELMAN LAATIMINEN... 3 2.1 Hankesuunnittelutyöryhmä... 3 2.2 Pinta-alakäsitteet... 5 2.3 Käytössä olleet asiakirjat... 5 2.4 Kaavoitustilanne ja rakennusoikeus... 5 3 HANKKEEN PERUSTELUT... 6 3.1 Liiketoiminnalliset perustelut... 6 3.2 Toiminnalliset perustelut... 7 3.3 Vaikutukset mikäli hanketta ei toteuteta... 7 4 TOIMINNALLINEN SUUNNITELMA... 9 4.1 Toiminnan tavoitteet... 9 4.2 Mitoituksen perusteet... 9 4.3 Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi... 10 5 RAKENNUSPAIKKA... 10 5.1 Kiinteistön omistaja... 10 5.2 Sijainti... 10 5.3 Alueen ominaisuudet... 10 5.4 Kaavoitustilanne ja maankäytön tavoitteet... 10 5.5 Väestönsuojelu... 11 6 TILAOHJELMA JA LAAJUUSTIEDOT... 11 6.1 Henkilöstömäärät... 12 6.2 Tilaohjelma... 12 7 TOIMINNALLISET JA TEKNISET TAVOITTEET... 14 7.1 Yleistä... 14 7.2 Tilat... 14 7.3 Tekniset järjestelmät, varusteet ja laitteet... 15 7.4 Ympäristö- ja elinkaaritavoitteet... 15 7.5 Muuntojoustavuus... 15 7.6 Ylläpito... 15 7.7 Ulkotilat ja liikenne... 16 8 ERITYISHUOMIOITA... 16 9 VIRANOMAISVAATIMUKSET... 16 10 HANKKEEN KUSTANNUKSET... 17 Rakennuskustannukset... 17 Käyttö- ja ylläpitokustannukset... 17 11 RAHOITUS JA AIKATAULU... 17 Rahoitus... 17 Hankeaikataulu... 17 12 LIITTEET... 17 Liite 1 a-c: Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi.... 17 Liite 2 a-i: Porvoon keskuskeittiö ja tilapalveluiden toimitilat, hankesuunnitelma, piirustukset.... 17 1
2 1 YHTEENVETO Perustiedot Uudisrakennukset keskuskeittiö ja varikko Tekniikankaari 3, Kuninkaanportti Kaupunginosa 23, kortteli 384, tontti 6. Tontti on rakentamaton. Suunniteltu toiminta Liikelaitos Porvoon tilapalveluiden uuden keskuskeittiön toimitilat ja kunnossapitopalvelujen tukikohtatilat. Laajuus Ohjelma-ala 1 008 + 845 = 1 853 ohm 2 Kerrosala 1 197 + 898 = 2 095 kem 2 Bruttoala 1 761 + 898 = 2 659 brm 2.
3 2 HANKESUUNNITELMAN LAATIMINEN 2.1 Hankesuunnittelutyöryhmä Porvoon kaupunki/toimitilajohto Tekniikankaari 1 A 06100 Porvoo Toimitilajohtaj a Börje Boström 040 580 4131 borje.bostrom@porvoo.fi Kaupunginarkkiteh ti Markku Partanen 040 489 1650 markku.partanen@porvoo.fi Projektipäällikkö Tony Lökfors 040 544 9037 tony.lokfors@porvoo.fi Liikelaitos Porvoon tilapalvelut Tekniikankaari 1 A 06100 Porvoo Toimitusjohtaja Annika Malms-Tepponen 0400 784 696 annika.malms-tepponen@porvoo.fi Ruokapalvelupäällikkö Birgitta Creutziger 040 482 2301 birgitta.creutziger@porvoo.fi Arkkitehtisuunnittelu Arkkitehtitoimisto Perko Oy Sturenkatu 13 00510 Helsinki Tomi Perko puh. 040 582 9381 tomi.perko@arkperko.fi Jari Aladin puh. 040 727 7164 jari.aladin@arkperko.fi
4 Keittiösuunnittelu Design Lime Oy Viikinkaari 65 00790 Helsinki Merja Salminen puh. 050 395 2009 merja.salminen@designlime.fi LVI-suunnittelu Cadring Talotekniikka Oy Kärsämäentie 23 20360 Turku Kari Sarkkinen 0400 671 672 kari.sarkkinen@arkins.fi SA-suunnittelu Cadring Talotekniikka Oy Kärsämäentie 23 20360 Turku Mika Kumpula 0400 305 744 mika.kumpula@arkins.fi Rakennesuunnittelu FCG Suunnittelu ja tekniikka Oy PL 950, Osmontie 34 00601 Helsinki Kari Lomperi 040 750 6865 kari.lomperi@fcg.fi Maanrakennus / pohjatutkimus FCG Suunnittelu ja tekniikka Oy PL 950, Osmontie 34 00601 Helsinki Christos Kravvaritis 044 298 2033 christos.kravvaritis@fcg.fi
2.2 Pinta-alakäsitteet Tekstissä ja liitteissä on käytetty seuraavia pinta-alakäsitteitä: ohjelma-ala (ohm 2 ), hyötyala (hym 2 ), kerrosala (kem 2 ) ja bruttoala (brm 2 ). ohm 2 Ohjelma-ala = toimintaan tarvittavien huoneiden ja tilojen pinta-ala. Ohjelma-alaan ei lasketa käytävien, porrashuoneiden, teknisten tilojen tai rakenteiden pinta-alaa. hym 2 Hyötyala (=ohjelma-ala) Suunnitelmasta tai rakennuksesta mitattu, toimintaan tarvittavien huoneiden ja tilojen pinta-ala. Hyötyalaan ei lasketa käytävien, porrashuoneiden, teknisten tilojen tai rakenteiden pinta-alaa. kem 2 Kerrosala = käytettävissä oleva/käytetty rakennusoikeus. Tontin tai rakennuspaikan kerrosalalla tarkoitetaan sille rakennettavaksi sallittujen rakennusten yhteenlaskettua kerrosalaa (MRL 132/1999, 115, 1.mom.). Rakennuksen kerrosalaan luetaan kerrosten alat ulkoseinien ulkopinnan mukaan laskettuina ja se kellarikerroksen tai ullakon ala, johon sijoitetaan tai voidaan näiden tilojen sijainnista, yhteyksistä, koosta, valoisuudesta ja muista ominaisuuksista päätellen sijoittaa rakennuksen pääasiallisen käyttötarkoituksen mukaisia tiloja. Jos ulkoseinän paksuus on enemmän kuin 250 mm, saa rakennuksen kerrosala ylittää rakennettavaksi sallitun kerrosalan tästä aiheutuvan pinta- alan verran (3. mom.). Momentti 3. koskee 1.1.2000 jälkeen vahvistettuja asemakaavoja. Käsitettä käytetään kaavoituksessa, rakennusluvissa, kiinteistöjen arviokirjoissa, jne. brm 2 Bruttoala =hyötyala (tai ohjelma-ala) + käytävät, kevyet väliseinät, porrashuoneet, tekniset tilat sekä rakenteiden ja hormien ala. Kuvaa koko rakennuksen laajuutta. Bruttoala voidaan laskea kerrostasoalojen summana. 2.3 Käytössä olleet asiakirjat Asemakaava Asemakaavan selostus liitteineen Pohjatutkimusraportti 2.4 Kaavoitustilanne ja rakennusoikeus Alueella on voimassa oleva asemakaava: - Teollisuus-, liike-, Toimisto- ja opetustilojen rakennusten korttelialue - tontin koko 13 690 m² - rakennusoikeus 10 000 kem², kerrosluku III - yleiset asemakaavassa ja rakennustapaohjeissa osoitetut määräykset koskevat tonttia (mm. liittyminen kaukolämpöön) 5
6 3 HANKKEEN PERUSTELUT 3.1 Liiketoiminnalliset perustelut Porvoon tilapalveluiden tavoitteena on turvata asiakkailleen sujuva arki. Terveellisellä ja maistuvalla ravinnolla on keskeinen vaikutus kuntalaisten hyvinvointiin. Tavoitteena on tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin. Tilapalveluiden toimintaa ohjaavat asiakkaiden palvelutarve ja Porvoon kaupungin vahvistamat ravitsemuksen linjaukset. Porvoon kaupunkistrategiassa todetaan, että kaupunkia kehitetään jatkossa vähenevillä resursseilla. Tämä tarkoittaa tuloksellisuuden ja palveluiden tuotantotapojen kehittämistä. Porvoon ruokapalveluiden ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma valmistui kesäkuussa 2013. Tässä tarveselvityksessä tarkasteltiin vaihtoehtoisia ratkaisumalleja ateriatuotannon turvaamiseksi vuoteen 2030. Tarveselvitystä laajennettiin keväällä 2014 nykyisen aluekeittiöverkon peruskorjauksen ja laajentamisen tarkastelulla. Raportissa todettiin, että nykyisen aluekeittiöverkon kyky palvella Porvoon ateriatuotannon tulevia tarpeita on kyseenalainen. Tämä johtuu sekä tilojen mitoituksesta, teknisestä vanhenemisesta että koko keittiöverkon tuotantokyvystä. Selvitysvaiheessa haluttiin hahmottaa sellaiset ratkaisut, joiden turvin voidaan tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin. Ruokaa tarjoillaan kaikkiaan 53 jakelukeittiöstä ja jakelupisteestä. Kaikkiin näihin ruoka toimitetaan yhteensä seitsemästä aluekeittiöstä, jotka kukin palvelevat 3 23 jakelukeittiötä tai pistettä. Aluekeittiöt ovat eräänlaisia keskuskeittiöitä, jotka valmistavat ruokaa omaan tarjoiluun ja joista ruokaa kuljetetaan edelleen tarjoiltavaksi. Porvoon nykyinen aluekeittiöverkko on muotoutunut 2000 luvun aikana pääosin siten, että valmistuskeittiöitä on muutettu aluekeittiöiksi. Nykyisistä aluekeittiöistä ainoastaan Pääskytien koulun ja Epoon vanhainkodin keittiöt on suunniteltu aluekeittiöiksi. Selvitysvaiheessa päädyttiin esittämään kokonaisratkaisua, jossa hyödynnetään nykyisen ruoan tuotantomallin vahvuuksia yhdistämällä kuuden aluekeittiön toiminnot yhdeksi keskuskeittiöksi yhden aluekeittiön jäädessä palvelemaan erityistarpeita. Keskuskeittiössä valmistetaan aterian keskeiset ainesosat turvallisesti, varmasti ja tasalaatuisesti. Toiminnallisena mallina on keskitetty /hajautettu valmistus, jolloin keskuskeittiö valmistaa pääruoan ja ruoan kypsentäminen/kuumentaminen, energialisäkkeiden (pasta, riisi, perunat) ja salaattien valmistaminen tapahtuu aina paikallisesti jakelukeittiöt korvaavissa kuumennuskeittiöissä. Keskuskeittiön rakentaminen on merkittävä tuottavuusinvestointi, jolla on arvioitu saatavan säästöä noin 600 000 euroa vuodessa käynnistysvaiheen
7 päätyttyä. Tuottavuuden paraneminen on seurausta ruokatuotannon keskittämisestä, ruokakuljetusten tehostumisesta sekä keskuskeittiön henkilöstö- ja elintarvikekulujen säästöistä. Tarveselvityksen perusteella kaupunginhallitus päätti 20.10.2014, että hankesuunnitelma keskuskeittiön rakentamiseksi laaditaan. 3.2 Toiminnalliset perustelut 3.3 Vaikutukset mikäli hanketta ei toteuteta Keskuskeittiömallissa ei ole kysymys vain yksittäisestä tuotantorakennuksesta vaan koko prosessin kattavasta verkosta, joka ulottuu raaka-aineiden hankinnasta ruokanautintoon. Keskuskeittiömallissa raaka-aineiden hankinta voidaan toteuttaa turvallisesti ja valvotusti nykyisten tiukentuvien elintarvikenormien ja omien laatuvaatimusten mukaisesti. Keskuskeittiö toimii kuten nykyiset aluekeittiöt mutta tehokkaammin, eikä se tuota ongelmia rakennuksen muille käyttäjille. Esimerkiksi nykyiset aluekeittiöt toimivat koulujen tai vanhainkotien yhteydessä ja keittiöiden aiheuttama liikenne on todettu merkittäväksi riskiksi. Keskuskeittiö voidaan suunnitella toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja asianmukaiset tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen, säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut voidaan optimoida. Tuotantotapa mahdollistaa tilojen ja laitteiden tehokkaan käytön pienemmällä henkilöstömäärällä. Keskuskeittiö voidaan suunnitella tehokkaaksi tuotantoyksiköksi, jota voidaan hyödyntää joustavasti asiakkaan palvelutarpeen, esimerkiksi päiväkotiverkon muuttuessa. Tuotantoprosessi viedään loppuun palvelukeittiöissä, joissa annokset valmistetaan nautittavaksi ja tuotantoprosessi muuttuu palveluprosessiksi. Ruokailijan kokema nautinto mittaa koko prosessin laadun. Ilman uutta keskuskeittiötä tulee keittiöverkoston tuotantokapasiteettia lisätä rakentamalla uusia aluekeittiötä tai siirtyä valmistuskeittiömalliin, jossa ruoka valmistetaan alusta loppuun siellä missä se tarjoillaan. Aluekeittiömalli tarkoittaisi 2 3 uuden aluekeittiön rakentamista. Valmistuskeittiömalli arvioitiin mm. hallitun prosessin kannalta vaikeaksi ja kustannuksiltaan kalliiksi. Valmistuskeittiöiden tuotantotapa sitoo niin ikään paljon henkilöstöresursseja, sillä ruoanvalmistus on aikataulusidonnaista ja ruoanvalmistusprosessi vaatii aina täyden henkilöstömitoituksen jokaista valmistettavaa ja tarjottavaa ateriaa kohden. Molemmat mallit ovat ongelmallisia myös sen vuoksi, että esimerkiksi uusien rakennettavien koulujen ja päiväkotien keittiöt on jo päätetty toteuttaa palvelukeittiöinä.
Yhtenä ratkaisuvaihtoehtona on esitetty ruokapalveluiden ulkoistamista. Tämä ei kuitenkaan poistaisi kaupungin velvoitetta huolehtia keittiöverkostosta. Kun keittiöitä luovutettaisiin yksityisten palveluntuottajien käyttöön, huolehtisi kaupunki edelleen keittiötilojen ja -laitteiden kunnosta. 8
9 4 TOIMINNALLINEN SUUNNITELMA 4.1 Toiminnan tavoitteet 4.2 Mitoituksen perusteet Tavoitteena on tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin. Toimintaa ohjaavat asiakkaan palvelutarve ja Porvoon kaupungin vahvistamat ravitsemuksen linjaukset. Toimintamallina on uusi ruokahuoltopalvelukonsepti, joka mahdollistaa sen, että liikelaitoksen ruokapalvelutoiminnassa pystytään tulevaisuudessa paitsi toimimaan tehokkaasti myös sopeutumaan nopeasti toimintaympäristössä ja asiakkaiden sekä toimipaikkojen tarpeissa tapahtuviin muutoksiin. Avainkäsitteitä ovat suorituskyky ja tehokkuus, turvallisuus, toimintavarmuus, muuntojoustavuus ja energiatehokkuus. Ruokailijan tulee saada nauttia ruokansa ravitsevana, maistuvana ja oikeaan aikaan. Toiminnan tulee olla turvattu myös poikkeusoloissa. Liikelaitos Porvoon tilapalveluiden ateriapalveluiden piirissä on noin 20 % Porvoon kaupungin asukkaista kouluissa, päiväkodeissa ja vanhusten palvelutaloissa, terveyskeskussairaalassa ja kotipalvelussa. Hoiva-aterioiden osuus on noin 11 %. Niiden osuus tuotantovolyymistä on vähäinen eikä vaikuta tilojen mitoitukseen muutoin kuin jakelulinjaston osalta. Sen sijaan henkilöstömitoituksen osalta hoiva-aterioilla on suurempi merkitys. Kaiken kaikkiaan ateriapalvelut tarjoilevat noin 10 000 ateriaa päivittäin. Keskuskeittiö mitoitetaan valmistamaan 10 000 ateriaa ensi vaiheessa, josta tuotantomäärää voidaan joustavasti kasvattaa vähintään kaksinkertaiseksi lisäämällä tuotantoaikaa ja kylmätiloja. Tuotantotapana on kylmävalmistus tai Cook & Chill (valmista ja jäähdytä) ruokalajista riippuen. Tällä tuotantotavalla ja määrällä keskuskeittiön henkilöstömitoitus on 17 henkilöä. Ateriapalveluiden henkilöstötarve vähenee kaikkiaan 21 henkilöllä asteittain siihen mennessä kun koko tuotanto on siirtynyt keskuskeittiöön. Osana hankesuunnittelua nykyisten palvelukeittiöiden tilat, laitekanta ja muutostarpeet kartoitettiin. Nykyisten palvelukeittiöiden tilantarve ja laitekanta tulee keskuskeittiön myötä pysymään lähes ennallaan ja toimenpiteet voidaan suorittaa pääsääntöisesti normaalin laitekannan uusimisen yhteydessä. Osana hankesuunnitelmaa on myös tutkittu tilapalveluiden muiden toimintojen sijoittamista keskuskeittiön yhteyteen sille osoitetun tontin vapaan rakennusalan hyödyntämiseksi. Hanketyöryhmä näkee että näin olisi saatavissa merkittäviä synergiaetuja tilapalveluiden toimintaan. Samalla voidaan olemassa olevien kiinteistöjen käyttöä tehostaa, ja
kaupunki voi luopua Ölstensissä sijaitsevasta varikosta (1 260 m2) ja saada käyttöön nykyistä huomattavasti tehokkaammat tilat tilapalveluiden muiden toimintojen läheisyydestä. Rakennukset sijaitsevat samalla tontilla mutta ovat tarvittaessa erotettavissa eri toimijoille hallinnonjakosopimuksella. 4.3 Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi 5 RAKENNUSPAIKKA 5.1 Kiinteistön omistaja Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi hallinta rakentuu kaikilta osin sähköiseen Aromi toiminnanohjausjärjestelmään ja uusimpaan tuotantoteknologiaan. Työergonomiaan on kiinnitetty erityistä huomioita sekä tilasuunnittelussa että laitevalinnoissa. Keskuskeittiön prosessi työkulkukaaviona on kuvattu osana ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessia liitteessä1. Kuljetukset ja logistiikka ovat oleellinen osa prosessin kokonaishallintaa. Valittu tuotantotapaa säästää merkittävästi kuljetuskustannuksia. Jakelu voidaan suorittaa nykyistä harvemmin esimerkiksi kouluille kolme kertaa viikossa nykyisen viiden asemasta. Keskitetyssä valmistuksessa valmistusmäärät kyetään optimoimaan ja näin hävikin määrä on paremmin hallittavissa. Rakennuspaikka on Porvoon kaupungin omistuksessa. 10 5.2 Sijainti Rakennuspaikka sijaitsee Porvoon Kuninkaanportissa Tekniikantiellä, liikenteellisesti edullisella paikalla. Aluepiirros, Liite 2-a 5.3 Alueen ominaisuudet Maasto ja maisema Alue on alavaa tasaista pensaskasvuista savimaata. Rakennuspaikan koillispuolella on loiva metsärinne. Rakennettu ympäristö ja kaupunkikuva Alue on pienteollisuus-, kauppa- ja toimistorakennusten korttelialuetta. Kunnallistekniikka Rakennukset liitetään alueella olevaan sähkö- ja kaukolämpöverkkoon sekä vesi- ja viemäriverkkoon. Pohjaolosuhteet Rakennuspaikka on pääosin savimaata, alueella pitää tehdä stabilointia ja perustaminen tehdä paaluttamalla. 5.4 Kaavoitustilanne ja maankäytön tavoitteet Asemakaava ja kiinteistön muodostus Alueella on lainvoimainen asemakaava, joka on astunut voimaan 4.2.2004.
11 Ajo tontille Tontille tulee kolme liittymää. Yksi on varikkoalueen liikennettä varten. Keskuskeittiölle tulee erikseen tulevan ja lähtevän tavaran liittymät, samoilla liittymillä hoidetaan myös työpaikkaliikenne. 5.5 Väestönsuojelu Itä-Uudenmaan pelastuslaitoksen antaman lausunnon mukaan väestösuojan rakentamistarvetta ei ole, koska rakennusten yhteenlaskettu lämmin kerrosala on alle 1 500 kem 2. 6 TILAOHJELMA JA LAAJUUSTIEDOT Tilaohjelma on laadittu Porvoon tilapalveluiden ja Suunnittelu Lime Oy:n yhteistyönä. Suunnittelussa on noudatettu rakennusmääräyksiä ja mitoitusohjeita. Väestönsuojatiloista on neuvoteltu Itä-Uudenmaan pelastuslaitoksen kanssa. Teknisten tilojen tilantarve on mitoitettu aiemmin toteutettujen vastaavanlaisten hankkeiden mukaan. Yhteenveto tilaohjelmasta Keskuskeittiö: Ohjelma-ala (lämpimät tilat) 964 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät tilat) 44 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät yht.) 1 008 ohm 2 Kerrosala 1 197 kem 2 Bruttoala 1 761 brm 2 Tehokkuuskerroin 1,19 Kunnossapito: Ohjelma-ala (lämpimät tilat) 145 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät tilat) 700 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät yht.) 845 ohm 2 Kerrosala 898 kem 2 Bruttoala 898 brm 2 Tehokkuuskerroin 1,06 Kaikki yhteensä: Ohjelma-ala (lämpimät tilat) 1 109 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät tilat) 744 ohm 2 Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät tilat) 1 853 ohm 2 Kerrosala 2 095 kem 2 Bruttoala 2 659 brm 2 Tehokkuuskerroin 1,13 Ulkotilat Tontin (urakka-alueen) pinta-ala 13 700 m 2
12 6.1 Henkilöstömäärät Keskuskeittiö Varikko 17 henkilöä 40 henkilöä 6.2 Tilaohjelma Tilapalveluiden toimitilat / Keskuskeittiö, Keskuskeittiö, lämpimät tilat Tuotanto tuotanto 100 m 2 dieettikeittiö 40 m 2 salaattikeittiö 20 m 2 esivalmistus 53 m 2 satsitus 14 m 2 kylmäpakkaus 105 m 2 keskitetty pakkaus 76 m 2 astiainpesu 120 m 2 jäähdytys x2 9 m 2 toimisto / tuotanto 9 m 2 Tuotannon aputilat Varastot/kylmiöt 135 m 2 tavaran vastaanotto 65 m 2 toimisto 7 m 2 lähettämö ja toimisto 40 m 2 palautustila 25 m 2 Henkilökunnan tilat toimisto 25 m 2 taukotila/kokous 27 m 2 henkilökunnan sosiaalitilat 30 m 2 Aputilat siivouskeskus 12 m 2 siivous/astiainpesu 12 m 2 pesuainevarasto 12 m 2 jääpankki 28 m 2 Lämpimät tilat yhteensä 964 m2 Keskuskeittiö, kylmät tilat jätehuone 17 m 2 laatikkovarasto 12 m 2 talovarasto 15 m 2 Kylmät tilat yhteensä 44 m 2 Keskuskeittiön tilat yhteensä 1 008 ohm 2
13 Tilapalveluiden toimitilat / Kunnossapito Kunnossapito, lämpimät tilat sosiaalitilat 43 m 2 taukotilat / kokous 52 m 2 varasto 20 m 2 huoltotila / verstas 30 m 2 Lämpimät tilat yhteensä 145 m 2 Kylmät tilat Autohalli n. 700 m 2 Kunnossapidon tilat yhteensä 845 ohm 2 Tekniset tilat Tekniset tilat Keittiörakennuksessa iv-konehuone 341 m 2 varavoimahuone 17 m 2 sähköpääkeskus, puhelintalojakamo 21 m 2 teletila 7 m 2 lauhduttimet 120 m 2 Tekniset tilat Kunnossapidossa Tekninen tila 11 m 2 Tekniset tilat yhteensä 517 m 2
7 TOIMINNALLISET JA TEKNISET TAVOITTEET 14 7.1 Yleistä Tavoitteena on selkeä, harmoninen ja massaltaan kaupunkikuvaan sopiva, arkkitehtonisesti laadukas ja korkeatasoinen rakentaminen. Keskuskeittiön ja varikon henkilö- ja huoltoliikenne sekä pysäköintipaikoille ajo tapahtuu Tekniikankaarelta. Pihan liikennealueet muodostavat toiminnallisen kokonaisuuden jossa on eriytettynä keittiön saapuva ja lähtevä tavaraliikenne. Varikkoalueen huoltoliikenne muodostaa oman kokonaisuutensa eikä risteä keittiön huoltoliikenteen kanssa. Keskuskeittiön suunnittelussa lähtökohtana ovat kestävän kehityksen periaatteiden mukaiset ja käyttökustannusten kannalta taloudelliset tilaratkaisut, rakenteet, materiaalit ja talotekniikka. Tätä noudatetaan kokonaisratkaisuista yksityiskohtiin, kalusteisiin ja materiaalivalintoihin siten että rakennus kestää kulutusta ja aikaa. Rakennusten materiaalit ovat korkealaatuisia ja tarkoituksenmukaisia, huoltaminen järkevää. Lähtökohtiin kuuluu laadukas suunnittelu ja muuntojoustava rakentaminen. 7.2 Tilat Yleistä Rakennetun ympäristön tulee olla selkeä ja turvallinen, mikä luo perustan sujuvalle toiminnalle. Keskuskeittiön tilat Kaikki rakennuksen toiminnot on järjestetty tuotannon logiikan mukaiseen järjestykseen. Erityistä huomiota on kiinnitetty tilojen turvallisuuteen ja hygieenisyyteen. Varikon tilat Varikon tilat on jaettu kahteen rakennukseen. Toisessa on lämpimät tilat (työntekijöiden sosiaali- ja taukotilat sekä lämpimät varastot) ja toisessa kylmä autonsäilytyshalli.
7.3 Tekniset järjestelmät, varusteet ja laitteet 15 7.4 Ympäristö- ja elinkaaritavoitteet 7.5 Muuntojoustavuus Tekniset järjestelmät ja laitteet toteutetaan LVIAS-selostuksen mukaisesti. Rakennukset liitetään kaukolämpöverkkoon. Rakennukset toteutetaan matalaenergiaperiaatteen mukaisesti. Suunnittelussa huomioidaan tilojen ja järjestelmien terveellisyys ja turvallisuus nykyisten määräysten mukaisesti sekä kestävän kehityksen periaatteiden mukaiset ja käyttökustannuksiltaan edulliset tilaratkaisut, rakenteet, materiaalit ja LVIAS-ratkaisut LVIAS-selostuksen mukaisesti. Valmiille rakennuksille laaditaan huoltokirja ja käyttäjää opastetaan toimimaan ympäristö- ja elinkaaritavoitteiden mukaisesti. Suunnittelun ja toteutuksen peruslähtökohtana on rakennuksen koko elinkaaritalous, joka toteutuu toiminnallisten ja energiataloudellisten ratkaisujen, rakennuksen sijoittelun, suuntauksen ja massoittelun, materiaalivalintojen sekä huollon ja kunnossapidon optimoinnin kautta. Materiaali- ja komponenttivaatimus päästöluokitus on M1. Rakennustöiden puhtausluokka on P2. Tilojen valaistuksessa ja akustisissa ominaisuuksissa huomioidaan normaalit viihtyisyys- ja terveellisyysseikat. Rakennusten yksityiskohdat suunnitellaan ja materiaalit valitaan siten, että rakennus kestää aikaa. Pintamateriaalit ja kalusteet kestävät kulutusta, ne ovat kunnostettavissa ja helposti puhtaana pidettäviä. Jätehuoltotilat rakennetaan Porvoon kaupungin jätehuoltomääräysten mukaisesti siten, että kaikki jätteet lajitellaan ja mahdollisuuksien mukaisesti kierrätetään (biojäte, paperi, nestekartonki, pahvi, lasi, muovi, metalli). Rakennusten tilat suunnitellaan muuntojoustaviksi. Rakenteet Rakennusten kantava runko toteutetaan erillisenä siten, että nyt suunnitellut väliseinät voidaan poistaa ja sijoittaa haluttuihin paikkoihin. Rakennusten ikkunat ja julkisivujaot on sijoitettu siten, että eri variaatiot väliseinien sijoituksiksi ovat mahdollisia. LVIAS-ratkaisujen tulee mahdollistaa muutokset keskuskeittiön tuotantoprosessin järjestelyissä. 7.6 Ylläpito Rakennusten ja siihen liittyvien ulkoalueiden koko elinkaaren aikainen hoito ja ylläpito muodostavat merkittävän kustannustekijän. Materiaalit valitaan siten, että siivous on helppoa, huolto, korjaaminen ja materiaalien vaihtaminen yksinkertaista. Rakennusten ulkomuoto ei saa vaikeuttaa hoitoa ja ylläpitoa. Ulkopinnat ja -materiaalit valitaan siten, että ne ovat huollettavissa ja korjattavissa ja/tai vaihdettavissa. Piha-alueet ja kulkutiet suunnitellaan siten, että ne ovat helposti huollettavissa ja että lumityöt voidaan tehdä koneellisesti. Lumen kasaamiseksi varataan alueet.
7.7 Ulkotilat ja liikenne 8 ERITYISHUOMIOITA 9 VIRANOMAISVAATIMUKSET Siivoustilat sijaitsevat esteettömästi ja keskeisesti siivousalueisiin nähden. Hankkeessa noudatetaan mm. valaistukseen, ilmanvaihtoon, kulkuväyliin ja huoltotoimenpiteiden suorittamiseen liittyviä työpaikkojen turvallisuus- ja terveysvaatimuksia (VN asetus 577/2003). Piha ja liikenne Piha mahdollistaa helpon ja turvallisen saapuvan ja lähtevän tavaraliikenteen logistiikan. Keittiön ja varikon pihat aidataan ja valaistaan. Radon Alapohjan tiivistys- ja tuuletustapa ja mahdollinen tehostettu ilmanvaihto toteutetaan rakennuspaikan radonsäteilyn edellyttämällä tavalla. Paikan kosteus, pohjavesi Rakennusten korkeusaseman ja rakenteiden valinnassa huomioidaan hulevesien asianmukainen käsittely. Pelastustiet ja paloturvallisuus Toteutetaan voimassa olevien määräysten mukaisesti, paikallisviranomaisten kanssa neuvotellen ja ohjeita noudattaen. Esteettömyys Rakennukset suunnitellaan esteettömäksi ja käyttöturvalliseksi Suomen rakentamismääräyskokoelman määräysten mukaisesti. Elintarviketurvallisuus Suunnittelussa huomioidaan korkeat hygieniavaatimukset ja prosessin mukaiset hygienia- ja lämpötila-alueet.
10 HANKKEEN KUSTANNUKSET Rakennuskustannukset Hankkeesta on laskettu tilaohjelman mukainen rakennuskustannusten tavoitehinta. Hankkeen veroton hinta (alv.0 %) on 8 250 000. Tavoitehintaan sisältyvät tilaajan erillishankintana toteutettavat laitehankinnat 980 000 euroa ja tilapalveluiden muut toimitilat (varikko) 975 000 euroa. Käyttö- ja ylläpitokustannukset Kiinteistön ylläpito- ja pääomakustannuksista vastaa Liikelaitos Porvoon tilapalvelut. Keskuskeittiön käyttökustannukset on arvioitu vastaavien tuotantotilojen lämmitysja energiankulutustietojen perusteella olevan 127 000 euroa vuodessa. Keskuskeittiön toiminnan vakiinnuttua ruokapalveluyksikön henkilöstömäärä vähenee 21 henkilöllä. Keskuskeittiön henkilöstömäärä on 17. Säästöt henkilöstökuluissa ovat noin 860 000 euroa vuodessa. Laitteiden ja varusteiden uusimisikä on 10 15 vuotta. Keskuskeittiön laitteiden tulee toimia keskeytyksettä joten koneet ja laitteet tulee olla ennakkohuollon piirissä. Koneiden- ja laitteiden taloudellinen poistoaika on 5 vuotta ja tuloslaskelmaa rasittava vuotuinen poisto on 196 000 euroa. Kalusteille ja varusteille ei ole laskettu jäännösarvoa. 11 RAHOITUS JA AIKATAULU Rahoitus Keskuskeittiön ja muiden toimitilojen rakentaminen on tarkoituksenmukaista rahoittaa leasingrahoituksella. Leasingrahoituksen vuosikulu on 374 000 euroa vuodessa ja jakautuu tasaisesti koko leasingajalle, joka on 20 vuotta. Rakennusten jäännösarvoksi on arvioitu 30 %. Hankeaikataulu Laitteet ja varustelu, on tarkoituksenmukaista hankkia Liikelaitos Porvoon tilapalveluiden omaan taseeseen. Liikelaitokselle on ensimmäisinä toimintavuosina kertynyt ylijäämää 1,17 M joka on kirjattu oman pääoman lisäykseksi. Keskuskeittiön käyttöönoton jälkeen voitaisiin perustellusta syystä poiketa +- 0 tulostavoitteesta. Kohteen suunnittelu alkaa hankesuunnitelman hyväksymisen jälkeen 2015. Hanke valmistuu lokakuussa 2017 ja keskuskeittiön käynnistysvaihe alkaa helmikuussa 2018. 12 LIITTEET Liite 1 a-c: Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi. Liite 2 a-i: Porvoon keskuskeittiö ja tilapalveluiden toimitilat, hankesuunnitelma, piirustukset.
Liite 1 a KESKUSKEITTIÖN TYÖKULKUKAAVIO ASIAKKAAN ATERIATILAUS TILAUKSET (tuotteet) VASTAANOTTO MYSLI Ateriatilausohjelma VARASTOINTI ESIKÄSITTELY ASTIANPESU TUOTANTO EVÄS Tuot.ohjausohjelma KYLMÄVALMISTUS KUUMA (cook and chill) JÄÄHDYTYTS JAKELU/PAKKAUS VÄLIVARASTOINTI / KYLMÄ KULJETUS KYLMÄSÄILYTYS (palvelukeittiö) KYPSENNYS/KUUMENNUS TARJOILU/PALVELU ASTIANPESU LASKUTUSAINEISTO LASKUTUS PALAUTUS
Liite 1 b KESKUSKEITTIÖN TUOTANTOPROSESSIEN KANNALTA TÄRKEÄT VAIHEET TILAUKSET (tuotteet) - Tilataan tarvittavat tuotteet hankintasopimusten mukaisesti. - Huomioidaan elintarvikkeiden turvallisuus, pakkauskoot ja soveltuvuus prosesseihin. VASTAANOTTO - Tehdään välittömästi tuotteiden vastaanottotarkastus vastaanottotilassa. - Huomioitu myös ns. yötoimitukset eli elintarvikkeet pystytään toimittamaan myös keittiöhenkilökunnan työajan ulkopuolella - Tarkistetaan: määrä, laatu, hinta, omavalvonnan kriteerit (esim. lämpötila, päiväys). - Vastaanottotilat ovat sellaiset että sekä suuria että pieniä kuormia voidaan vastaanottaa. - Voidaan vastaanottaa myös lähi - ja luomutoteita. VARASTOINTI - Varastotilat on sijoitettu lastauslaiturin ja tavaravastaanoton läheisyydessä. - Varastotilat ovat suunniteltu niin että elintarvikkeiden säilytysaikaa on mahdollisimman lyhyt. - Varastotilojen lämpötilat ovat jokaiselle tuotteelle optimaaliset ja tilojen lämpötiloja seurataan omavalvontajärjestelmän kautta, jolloin taataan tuotteiden turvallisuus. - Tilat ovat suunniteltu niin että yhteys esikäsittely-ja tuotantotiloihin ovat lyhyet. ESIKÄSITTELY, SATSITUS - Esikäsittelytila on jäähdytetty tila missä kaikki raaka-aineet valmistellaan tuotantoa varten. TUOTANTO - Tuotantotilat ovat kylmäkokoamistilat, tuotanto(lämmin keittiö), dieettikeittiö ja salaattikeittiö. - Käytetään vakioituja, testattuja ruokaohjeita. - Ruokalistasuunnittelussa on huomioitui ravitsemussuositukset sekä Porvoon kaupungin ruokailun ja ravitsemuksen linjaukset eri asiakasryhmille. Kylmävalmistus: - Esikäsitellyiden raaka-aineiden satsitus valmistusastioihin. - Tilassa on huomioitu kylmävalmistuksen vaatimat lämpötila. Kuumavalmistus Cook and chill: - Cook-chill tuotantoa varten kehitettyjä ruokalajeja kypsennetään keskuskeittiössä. - Ruoka jäähdytetään joko padassa tai pikajäähdytyshuoneissa. - Ruoka pakataan kuljetusvaunuihin tai kuljetuslaatikoihin. VÄLIVARASTOINTI / KYLMÄ - Valmiit ja esivalmistetut ruoat säilytetään kylmässä varastointihuoneessa. - Ruoka pakataan kuljetusvaunuihin tai kuljetuslaatikoihin.
KULJETUS - Palvelukeittiöihin tai suoraan palvelutalojen osastoille. - Kuljetus tapahtuu joko kylmävaunuissa, laatikoissa tai jäähdytettyjä autoja käyttäen. PALVELUKEITTIÖ Kylmäsäilytys - Kylmäsäilytys kylmiöissä, jääkaapeissa tai kylmävaunuissa. Kypsennys/kuumennus - Käytetään asianmukaisia kypsennyslaitteita. - Kypsennetään vain tarvittava määrää ruokaa, jolloin tähderuoan määrä voidaan optimoida. - Kylmäsäilytettyä, kuumentamatonta ruokaa voidaan käyttää seuraavana päivänä. Tarjoilu/palvelu - Palvelukeittiön vastaava henkilö hoitaa ateriapalvelun. - Hoitaa ruoan kuumennuksen, energialisäkkeiden kypsentämisen ja salaatin valmistuksen. - Omavalvonnan seuranta, linjaston hoito, yhteistyö asiakkaan kanssa on tärkeä osa päivittäistä työtä. Astianpesu - Keittiön henkilökunta hoitaa ateriaan liittyvän astiahuollon. Palautus - Kuljetusvaunut/laatikot ja mahdolliset valmistusastiat palautetaan keskuskeittiölle autokuljetuksella. ASTIANPESU - Keskuskeittiössä kaikki vaunut, laatikot ja tarvittavat valmistusastiat pestään ja viedään tuotanto - ja pakkausosastolle.
Liite 1 c ASIAKKAAN ATERIATILAUSKÄYTÄNTÖ Asiakas tilaa ateriansa Logican Aromi tuotannonohjausjärjestelmän välityksellä. MYSLI: Ateriatilausohjelma - Asiakas tilaa tarvittavat ateriamäärät ja ilmoittaa myös erityisruokatarpeet. EVÄS: Tuotannonohjausohjelma - Tiedot siirtyvät EVÄS- ohjelmaan joka on keittiön tuotannonohjausohjelma. - Asiakkaiden tietojen pohjalta suunnitellaan keittiön tuotanto: - aterioiden määrä - dieettien määrät - tarveainelaskennat reseptiohjelman kautta. - ennakkovaraus ja tilaus elintarviketoimittajille. - ruokien sisältöluettelo LASKUTUSAINEISTO - Tilattujen aterioiden kokonaismäärä saadaan suoraan tilausohjelmasta. - Asiakkaat voivat seurata aterioiden tilattu/toimitettu määrää reaaliajassa. LASKUTUS - Asiakkaan tilaus muodostaa laskutusaineiston MYSLI-ohjelmasta saadaan ns. kuormakirja.