HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO

Transkriptio

1 Sivu 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO TUTKINNON OSA: LOUNASRUOKIEN VALMISTUS

2 Sivu 2 LOUNASRUOKIEN VALMISTUS Tutkinnon suorittaja Tutkintotilaisuuden paikka Tutkintotilaisuuden aika Arvioijan nimi ja tehtävänimike TAVOITTEET Tutkinnon suorittaja * osallistuu toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun * vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita * siistii ja järjestää asiakastiloja ja työtiloja * käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita * noudattaa omavalvontasuunnitelmaa * valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia ruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan ja laittaa ne esille * suurentaa ja pienentää ruokaohjeita KESKEISET TYÖTEHTÄVÄT tutkinnon osassa * muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden * lounasruokien ja erityisruokavalioiden valmistus * osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun * ruokaohjeiden muuntaminen * ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä * ravitsemissuositusten periaatteiden ymmärrys * omavalvonta

3 Sivu 3 ARVIOINNIN KOHDE 1. TYÖPROSESSIN HALLINTA ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 ARVIOINNIN KOHTEET Tutkinnon suorittaja Kysymyksiä Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon siistinä ja tehtävän vaatimalla tavalla tulee työvuoroon siistinä ja tehtävän vaatimalla tavalla tulee työvuoroon siistinä ja tehtävän vaatimalla tavalla pukeutuneena pukeutuneena pukeutuneena TA Miten TT noudattaa työaikoja ja sopii noudattaa työaikoja ja sopii noudattaa työaikoja ja sopii työsuunnitelman OPE tarvittaessa muutoksista tarvittaessa muutoksista tarvittaessa muutoksista työ- laatiminen paikan toimitavan mukaisesti auttaa sinua työssäsi? suunnittelee ohjattuna työ- suunnittelee ja aikatauluttaa suunnittelee ja aikatauluttaa vuoronsa työtehtäviä tilaus- ohjeen mukaan työvuoronsa työ- omatoimisesti työvuoronsa työmääräysten ja arvioitujen tehtäviä tilausmääräysten ja tehtäviä tilausmääräysten ja asiakasmäärien mukaan arvioitujen asiakasmäärien arvioitujen asiakasmäärien perusteella perusteella ajoittaa ja jaksottaa ohjattuna ajoittaa ja jaksottaa ohjeen ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtänsä työryhmässä mukaan työtänsä työryhmässä työtehtäviensä järjestyksen ja pysyy aikataulussa itsenäisesti toimien työryhmässä ja pysyy aikataulussa Lounasruokien valmistaminen vastaanottaa, varastoi ja käsitte- vastaanottaa, varastoi ja käsitte- vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvik- lee raaka-aineita ja muita tarvik- lee raaka-aineita ja muita tarvikvalmistaa ja keita ohjeen mukaan keita keita omatoimisesti asiakaspalvelu maukasta, ravitsevaa valmistaa maukasta, ravitsevaa valmistaa maukasta, ravitsevaa TA TT ja terveellistä lounasruokaa ohjattuna ja terveellistä lounasruokaa ja terveellistä lounasruokaa toimipaikan ruokaohjeiden OPE mukaan

4 Sivu 4 laittaa ohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille ja laittaa lounasruokia esille omalounasruokia esille huolehtii niiden riittävyydestä toimisesti ja viimeistellysti sekä huolehtii niiden riittävyydestä Miten kokoat malliannoksen (= lautasmalli)? kokoaa ohjeen mukaan kokoaa ravitsemissuositusten kokoaa itsenäisesti ravitsemisravitsemissuositusten mukaisia mukaisia malliannoksia suositusten mukaisia malli- malliannoksia annoksia palvelee ohjattuna asiakkaita palvelee asiakkaita ystävällisesti palvelee asiakkaita ystävällisesti ystävällisesti toimipaikan palvelumallin mukaisesti toimipaikan palvelumallin mukaisesti ja asiakaslähtöisesti toimipaikan palvelumallin mukaisesti Työympäristön siistii ja järjestää siistii ja järjestää työympäristön siistii ja järjestää työympäristön Miksi siisteydestä ja työympäristön ohjattuna omatoimisesti huolellisesti muun toiminnan työympäristön järjestyksestä lomassa siisteys ja huolehtiminen järjestys TA toimii astiahuollon tehtävissä toimii omatoimisesti astia- toimii tarvittaessa astiahuollon on TT ja lajittelee jätteet huollon tehtävissä ja lajittelee tehtävissä muun työn lomassa tärkeää? OPE jätteet ja lajittelee jätteet ARVIOINNIN KOHDE 2. TYÖMENETELMIEN, TYÖVÄLINEIDEN JA MATERIAALIN HALLINTA ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 ARVIOINNIN KOHTEET Tutkinnon suorittaja Kysymyksiä Raaka-aineiden käsitteleminen tunnistaa toimipaikan tavallisempia raaka-aineita ja tunnistaa toimipaikan tavallisempia raaka-aineita ja tunnistaa toimipaikan tavallisempia raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua arvioi niiden tuoreutta ja laatua arvioi niiden tuoreutta ja laatua TA aistinvaraisesti aistinvaraisesti aistinvaraisesti sekä ilmoittaa TT poikkeamista valitsee, esikäsittelee ja käyttää valitsee, esikäsittelee ja käyttää valitsee itsenäisesti lounaslounasruokien raaka-aineita lounasruokien raaka-aineita ruokien raaka-aineita ja esikäsitohjeen mukaisesti hävikkiä hävikkiä välttäen telee sekä valmistaa niistä välttäen maukkaita ruoka-annoksia hävikkiä välttäen

5 Sivu 5 Ruoanvalmistus- käyttää lounasruokien valmistuk- käyttää omatoimisesti lounasja käyttää sujuvasti ja itsenäisesti leivonta- sessa ja leivonnassa tarvittavia ruokien valmistuksessa ja leivon- lounasruokien valmistuksessa ja Mitä työpaikan välineiden, toimipaikan koneita, laitteita ja nassa tarvittavia toimipaikan leivonnassa tarvittavia toimi- koneita ja laitteiden ja välineitä sekä puhdistaa ne koneita, laitteita ja välineitä paikan koneita, laitteita ja väli- laitteita menetelmien sekä puhdistaa ne neitä sekä puhdistaa ne osaat käyttö käyttää? valmistaa lounasruokia ja valmistaa lounasruokia ja valmistaa itsenäisesti lounas- TA leivonnaisia tavallisimmilla leivonnaisia tavallisimmilla ruokia ja leivonnaisia tavallisim- TT menetelmillä hyödyntäen menetelmillä hyödyntäen milla menetelmillä hyödyntäen OPE reseptiikkaa tai reseptiohjelmia reseptiikkaa tai reseptiohjelmia reseptiikkaa tai reseptiohjelmia säilyttää ohjeen mukaan raaka- säilyttää ohjeen mukaan raaka- säilyttää omatoimisesti raakasäilytät Missä aineita sekä ruokia myös tarjoilun aineita sekä ruokia myös tarjoilun aineita sekä ruokia myös tarjoilun lämpötilassa aikana oikeissa lämpötiloissa aikana oikeissa lämpötiloissa aikana oikeissa lämpötiloissa linjastossa kylmiä ja käyttää turvallisesti ohjeiden käyttää turvallisesti ohjeiden käyttää turvallisesti ohjeiden kuumia ruokia? mukaisia suojaimia, työvälineitä mukaisia suojaimia, työvälineitä mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä ja työmenetelmiä ja työmenetelmiä huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä ARVIOINNIN KOHDE 3. TYÖN PERUSTANA OLEVAN TIEDON HALLINTA ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 ARVIOINNIN KOHTEET Tutkinnon suorittaja Liikeidean tai on perehtynyt toimipaikan liike- on perehtynyt toimipaikan liike- on perehtynyt toimipaikan liikeideaan toimintaajatuksen tai toiminta-ajatukseen ja ideaan tai toiminta-ajatukseen ja ideaan tai toiminta-ajatukseen pystyy ohjattuna esittelemään pystyy esittelemään sen ja pystyy esittelemään sen mukainen sen keskeisiä tuotteita ja keskeisiä tuotteita ja palveluja keskeiset tuotteet ja palvelut toiminta palveluja TA, TT Keitä ovat työpaikkasi asiakkaat?

6 Sivu 6 Laadukas ja toimii ohjattuna laatu- perehtyy työtään koskeviin perehtyy työtään koskeviin mukaisesti kestävän kehityk-vaatimusteohjeen laatuvaatimuksiin ja toimii laatuvaatimuksiin ja sen mukainen mukaan noudattaa niitä vastuullisesti toiminta TA, TT Raaka-aineiden on perehtynyt ruokalajeihin ja on perehtynyt ruokalajeihin ja on perehtynyt ruokalajeihin ja ja ruokalajien raaka-aineisiin siten, että pystyy raaka-aineisiin siten, että pystyy raaka-aineisiin siten, että pystyy tunteminen kertomaan ohjattuna niistä ja kertomaan ohjeen mukaan kertomaan monipuolisesti TA, TT niiden alkuperästä niistä ja niiden alkuperästä niistä ja niiden alkuperästä Ravitsemus- on perehtynyt terveellisen on perehtynyt terveellisen on perehtynyt terveellisen suositusten ravitsemuksen perusperiaattei- ravitsemuksen perusperiaattei- ravitsemuksen perusperiaattei- Mistä noudattaminen siin siten, että pystyy valmista- siin siten, että pystyy valmista- siin siten, että pystyy valmista- ruoka-aineympyrä TA maan ohjattuna maukasta, maan maukasta, terveellistä ja maan ruokaohjeen mukaan itse- koostuu? TT terveellistä ja ravitsevaa ravitsevaa lounasruokaa näisesti maukasta, terveellistä ja OPE lounasruokaa ravitsevaa lounasruokaa Erityisruoka- on perehtynyt ohjattuna on perehtynyt kasvisruoka- on perehtynyt kasvisruokakasvisruokavalioihin valioiden ja valioihin ja erityisruokavalioihin valioihin ja erityisruokavalioihin Mitä erityisruoka- valmistaminen erityisruokavalioihin sekä tulkit- sekä tulkitsee tuoteselosteita sekä tulkitsee tuoteselosteita valioita olet työssäsi TA see tuoteselosteita siten, että siten, että pystyy valmistamaan siten, että pystyy valmistamaan valmistanut? TT pystyy valmistamaan toisen ohjeen mukaan tavallisempia itsenäisesti tavallisempia OPE apuna tavallisempia erityisruokavalioiden mukaisia erityisruokavalioiden mukaisia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia lounasruokia lounasruokia Ruokaohjeiden suurentaa, pienentää ja muuntaa suurentaa, pienentää ja muuntaa tietää asiakasryhmäisen annosmuuntaminen ohjattuna ruokaohjeita käyttäen ruokaohjeita ohjeiden mukaan koon sekä suurentaa, pienentää Mitä tietoja TA alan reseptiohjelmia käyttäen alan reseptiohjelmia ja muuntaa ruokaohjeita itsenäion löydät TT sesti käyttäen alan resepti- ruokaohjeesta? OPE ohjelmia Ruokalistan perehtynyt ruokalistan suun- tietää ruokalistan suunnittelun tietää ruokalistan suunnittelun suunnittelu nittelun periaatteisiin siten, että periaatteita ja suunnittelee periaatteita ja suunnittelee Millainen on hyvä pystyy esittelemään, millaisista tarvittaessa lounaan ruokalistan tarvittaessa lounaan ruokalistan ruokalista? OPE ruokalajeista toimipaikan lounas- ohjeen mukaan itsenäisesti lista koostuu. Osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun

7 Sivu 7 ARVIOINNIN KOHDE 4. ELINIKÄISEN OPPIMISEN AVAINTAIDOT ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 ARVIOINNIN KOHTEET Tutkinnon suorittaja Kysymyksiä Oppiminen ja pystyy toimimaan ohjattuna toimii vastuullisesti työtilan- toimii vastuullisesti työtilanongelman- työtilanteissa teissa ja muuntaa toimintaansa teissa ja muuntaa toimintaansa Millaista palautetta ratkaisu annetun ohjeen mukaan palautteen perusteella olet saanut TA, TT omatoimisesti työstäsi? Vuorovaikutus työskentelee työryhmän työskentelee työryhmän työskentelee itsenäisesti ja yhteistyö jäsenenä jäsenenä työryhmän jäsenenä Miten näet oman roolisi työryhmän TA tekee vastuullaan olevat tekee vastuullaan olevat toimii vastuullisesti, tukee ja jäsenenä? TT tehtävät, mutta tarvitsee tehtävät huolellisesti auttaa muita sekä ottaa työssään OPE ajoittain ohjausta huomioon eri työvaiheet Turvallisuus ja noudattaa noudattaa noudattaa toimintakyky omavalvontasuunnitelmaa sekä omavalvontasuunnitelmaa sekä omavalvontasuunnitelmaa sekä TA TT toimipaikan määräyksiä toimipaikan määräyksiä toimipaikan määräyksiä vastuullisesti Ammattietiikka noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti TA sovittuja ohjeita ja sääntöjä sovittuja ohjeita ja sääntöjä sekä sovittuja ohjeita ja sääntöjä sekä TT sitoutuu toimipaikan toimintaan sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien toimii hyvien toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti käyttäytymistapojen mukaisesti käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa noudattaa noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita vaitiolovelvollisuusohjeita vaitiolovelvollisuusohjeita

8 Sivu 8 ARVIOIJAN EHDOTUS LOUNASRUOKIEN VALMISTUS - TUTKINNON OSAN ARVOSANAKSI (rengasta vaihtoehto) K3 / H2 / T1 / Hylätty 0 Paikka ja aika Allekirjoitus ja nimenselvennys: (työnantaja) (työntekijä) (tutkinnon suorittaja) (oppilaitoksen edustaja) PERUSTELUT, JOS SUORITUS HYLÄTTY

9 Sivu 9

10 Sivu 10

11 2 Sivu 11

12 Sivu 12

13 Sivu 13

14 Sivu 14

15 Sivu 15

16 Sivu 16