SANASTO HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO: KOKKI

Transkriptio

1 SANASTO HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO: KOKKI 4. TUTKINNON OSA LOUNASRUOKIEN VALMISTUS

2 Lounasruokien valmistus 2/5 A Aistinvarainen (raaka-aineista) Ajoitus, aikataulu Alkuperä (raaka-aineen) Ammattietiikka Arvioi, arvioida Arvioija Arvioinnin kohde Arviointikriteeri Asiakas Asiakaslähtöinen Asiakasryhmä, ruokailijaryhmä Asiakastila Astiahuolto, astianpesu (tiski) E Erityisruokavalio Esikäsittely, esivalmistus, esivalmistustyö Esitellä H Hävikki (raaka-aineen) J Jaksotus Jalostusaste (raaka-aineen) Järjestää (keittiössä) K Kasvisruokavalio (K) Keskeinen, olennainen, tärkeä Keskeinen tuote Keskeiset työtehtävät Kestävä kehitys Kokoaa, koota (annos) Käyttäytyminen, käytöstapa Tarkistaa, että raaka-aine on hyvä, esim. tuore kasvis. Ruoka on saatava valmiiksi ennen kuin asiakkaat saapuvat. Esim. mistä maasta ruoka tulee. Sisäistetty toimintatapa, esim. hyvä käytös. Esim. katsoo onko raaka-aine hyvä. Henkilö, joka arvioi tutkintotilaisuutta. Se mitä arvioidaan, esim. ruoanvalmistus, asiakaspalvelu. Arviointiasteikko, osaamisen taso, T1, H2 tai K3. Henkilö, jolle ruokaa valmistetaan. Noudattaa asiakkaan toiveita. Ne henkilöt, joille ruokaa valmistetaan, esim. lapset. Huone, jossa asiakkaat ruokailevat, esim. ruokasali. Astioiden konepesu, jonka jälkeen ne viedään paikalleen. Normaalista poikkeava ruokavalio, esim. laktoositon. Työ ennen varsinaista ruoanvalmistusta, esim. kuoria omenat. Tehdä tutuksi. Se osa raaka-aineesta, jota ei syödä, esim. kasvisten kuoret. Tapa valmistaa ruokaa pienissä erissä, esim. keittää perunoita. Raaka-aineen esikäsittelyaste, esim. ostetaan valmiiksi kuoritut perunat. Viedä esim. puhtaat astiat paikalleen. Ruokavalio, joka pääosin koostuu kasvikunnan tuotteista. Kasvisruokavaliota noudatetaan esim. terveydellisistä syistä. Kasvisruokavalioita on erilaisia, joihinkin sisältyy myös maitoa ja/tai kananmunaa, kalaa tai kanaa. Asia, jolla on suuri merkitys. Se mitä keittiö valmistaa. Kokin tärkeimmät työt (tutkinnon osassa). Toimintaa, joka pyrkii jätteiden minimointiin, esim. raakaaineita tilataan vain se määrä, joka valmistetaan ruoaksi. Laittaa annos lautaselle. Tapa kohdata toiset ihmiset, esim. tervehtiä, katsoa silmiin.

3 Lounasruokien valmistus 3/5 L Laadukas, laatu Laatuvaatimus Laittaa esille, esillelaitto, tarjollepano, esillepano Lajitella (jätteet) Leivonnainen Liikeidea, toiminta-ajatus Lounasruoka, lounas M Malliannos, lautasmalli Materiaali Menetelmä, ruoanvalmistusmenetelmä, työmenetelmä Muuntaa (ruokia) Määräys N Noudattaa O Ohjattuna Ohjeen mukaan Omatoiminen, oma-aloitteinen Omavalvonta Omavalvontasuunnitelma P Palaute (henkilöltä) Perehtyä, perehtynyt Periaate (ravitsemussuosituksissa) Poikkeama (raaka-aineessa) Puhdistaa Hyvä ruoka. Esim. valmistaa sellaista ruokaa kun on sovittu. Laittaa ruoka kauniisti lautaselle. Laittaa jätteet omiin astioihin, esim. biojäte, pahvit. Esim. pulla tai kakku. Keittiön syy olla olemassa. Kenelle ruokaa valmistetaan. Päivän pääateria. Terveellinen ruoka-annos. Puolet lautasesta on kasviksia, neljäsosa lihaa, kalaa tai kanaa, neljäsosa perunaa, riisiä tai pastaa. Tarvitaan keittiötyössä, esim. raaka-aineet, paperit, pesuaineet. Esim. keittäminen, paistaminen. Ruoanvalmistustapa, tehdä esim. käsin tai koneen avulla. Esim. valmistaa laktoositonta ruokaa. Ohje, jonka mukaan pitää toimia. Tehdä niin kuin sanotaan. Tehdä työtä esim. toisen työntekijän apuna. Tehdä työtä esim. reseptin mukaan. Henkilö, joka toimii ilman eri käskyä. Kokki itse tarkastaa keittiön hygienian. Asiakirja, jota noudatetaan hygienia-asioissa. Saada tietoa omasta onnistumisesta. Tietää jokin asia hyvin. Se mikä on tärkeää. Esim. vähän rasvaa, suolaa ja sokeria sisältävää ruokaa pidetään terveellisenä. Esim. huono raaka-aine. Pestä, siivota, siistiä.

4 Lounasruokien valmistus 4/5 R Raaka-aine, elintarvike Ravitsemissuositus, ravitsemussuositus Reseptiikka Reseptiohjelma Riittävyys, riittävä Ruoka-aineympyrä Ruokalaji Ruokalista, menu Ruokaohje, resepti Ruokaohjeiden muuntaminen S Siisti (työasu) Siistii Sitoutua (työhön) Sujuva, joutuisa Suojain Suunnitella Suurentaa ja pienentää (reseptejä) Säilyttää Kaikki syötäväksi kelpaavat ruoat ja juomat. Valtion laatima ohje terveellisestä ruoasta ja liikunnasta, esim. lapsille tai koululaisille. Vakioruokaohjeet. Tietokoneohjelma, esim. Aromi. Ruokaa on tarpeeksi. Malli, joka kuvaa päivittäistä terveellistä ruokavaliota. Jokaisesta lohkosta tulisi syödä jotakin joka päivä. Tapa ryhmitellä erilaisia ruokia, esim. keitot, salaatit, leivonnaiset ja jälkiruoat. Ruokien esittelylista, josta asiakas valitsee. Ruoan valmistusohje, esim. keitto. Eri keittiöissä käytetään erilaisia reseptejä. Laskea paljonko ruokaa tarvitaan. Esim. vaihtaa ruoan raaka-aine toiseksi. Puhdas, pesty. Puhdistaa, pesee. Tehdä parhaansa työssä. Henkilö, jonka työ etenee hyvin. Varuste, joka suojaa kokin työturvallisuutta, esim. patakintaat suojaavat kuumuudelta (paloturvallisuus). Suojakäsineiden käyttö on hygieenistä esim. salaatin valmistuksessa. Valmistautua. Miettiä etukäteen mitä tekee. Laskea, paljonko ruokaa tarvitaan. Pitää ruoat esim. kylmiössä.

5 Lounasruokien valmistus 5/5 T Tavoite, ammattitaitovaatimus, päämäärä Tehtävänimike, titteli, asema Tilausmääräys Toimia, toimien Toimintakyky, työkyky Toimipaikan palvelumalli Toimipaikka, työpaikka Tulkita tuoteselosteita Tunnistaa (raaka-aine) Tuote Tutkinnon suorittaja Tutkintotilaisuus Työehtosopimus Työprosessin hallinta Työryhmä Työsuunnitelma Työtila Työvuoro, työaika Työväline, väline Työympäristö, toimintaympäristö V Vaitiolovelvollisuus, salassapito Valmistaa, valmistella Varastoida, varastointi Vastaanottaa (raaka-aineita) Vastaanotto (raaka-aineiden) Vastuullinen Viallinen Viallinen työväline Viimeistelty Se mitä pitää osata. Ammatti, esim. kokki, opettaja, keittiömestari. Lomake, josta selviää juhlan tarjoilu, esim. häät. Tehdä työtä. Kyky suoriutua eri tehtävissä erilaisissa työpisteissä. Työpaikan tapa palvella asiakkaita, esim. ruoka voidaan tarjoilla linjastosta tai se tarjoillaan pöytiin. Keittiö, missä ollaan työssä. Katsoa, mitä kaikkea käyttämäsi tuote sisältää, kenelle se sopii. Tietää esim. tutut raaka-aineet. Se mitä keittiö tarjoaa asiakkaalle. Henkilö, joka suorittaa näyttötutkintoa. Työssäoppimispaikassa järjestettävä tilaisuus tai tapahtuma, jossa suoritetaan tutkinnon osa. Esim. Lounasruokien valmistus. Työnantajien välinen kirjallinen sopimus, joka määrää työnteon minimivaatimukset, esim. palkat. Kyky suoriutua eri työtehtävistä, esim. ruoanvalmistuksesta, asiakaspalvelusta, astiahuollosta. Sinä itse ja muut työntekijät, esim. kokit. Tutkinnon suorittajan suunnitelma tutkintotilaisuudesta, esim. valmistettavista ruoista ja aikataulusta. Huone, jossa kokki työskentelee, esim. keittiö. Aika joka ollaan työssä. Kun työaika alkaa, keittiössä on oltava työvaatteisiin pukeutuneena. Tarvitaan ruoanvalmistuksessa, esim. veitsi. Paikka, missä työskennellään, esim. keittiö, ruokasali. Kielto kertoa työpaikan asioita esim. perheelle, ystäville. Tehdä ruokaa. Laittaa ruoat esim. kylmiöihin. Katsoa, että esim. raaka-aineet ovat hyviä. Tila, jonne ruoat tulevat. Henkilö, joka tekee työnsä hyvin. Esim. laite ei toimi. Esim. astianpesukone on rikki. Annos on valmis asiakkaalle vietäväksi.