LOUNASRAVINTOLA ROSMARIININ MUUTTAMINEN JOUTSENLIPPURAVINTOLAKSI

LOUNASRAVINTOLA ROSMARIININ MUUTTAMINEN JOUTSENLIPPURAVINTOLAKSI Heidi Kauppinen Anne Murtoniemi Opinnäytetyö Lokakuu 2003 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 6.10.2003 Tekijä(t) KAUPPINEN, Heidi ja MURTONIEMI, Anne Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 55 Julkaisun kieli suomi Luottamuksellisuus Työn nimi Salainen saakka LOUNASRAVINTOLA ROSMARIININ MUUTTAMINEN JOUTSENLIPPURAVINTOLAKSI Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja PARTANEN, Hilkka Toimeksiantaja(t) Jyväskylän ammattikorkeakoulu; Matkailu, ravitsemis- ja talousala / Restonomipalvelut Tiivistelmä Työn toimeksiantajana on Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomipalvelut. Opinnäytetyössä selvitetään Jyväskylän ammattikorkeakoulun matkailu, ravitsemis- ja talousalan lounasravintola Rosmariinin mahdollisuutta siirtyä Hyvää Suomesta -ravintolaksi. Lisäksi työssä pohditaan lähiruoka-teemaa ja kotimaisuutta sekä sen arvostusta. Työssä selvitetään, mitä konkreettisia toimenpiteitä vaaditaan siirtymisessä joutsenlippuravintolaksi. Työn liitteenä on opaskansio Hyvää Suomesta -sertifikaattia hakeville sekä ruokaohjekansio ruoanvalmistusohjeineen. Kotimaista ruokaa arvostetaan sen laadun, terveellisyyden ja ennen kaikkea turvallisuuden takia. Keskeiseksi ongelmaksi siirtymisessä Hyvää Suomesta -ravintolaksi osoittautui alkuperätodistusten hankkiminen valmistajilta ja tavarantoimittajilta. Tuotteiden alkuperä oli usein vaikea selvittää. Sertifikaatin säännöt vaativat perehtyneisyyttä aiheeseen, jotta mahdollisilta tulkintavirheiltä vältyttäisiin. Mikäli Rosmariini hakee Hyvää Suomesta -sertifikaattia, ovat käytännön toteutus ja siitä raportointi avainasemassa. Uusien myyntiin tai käyttöön tulevien tuotteiden alkuperää on seurattava, jotta noudatettaisiin sertifikaatin sääntöjä. Kustannuksia pitää seurata käytännössä, ja asiakaskyselyillä selvitetään, antaako sertifikaatti lisäarvoa Rosmariinille. Avainsanat (asiasanat) Lähiruoka, kotimaisuus, Hyvää Suomesta -sertifikaatit Muut tiedot Työssä on liitteenä opaskansio ja ruokaohjekansio ruoanvalmistusohjeineen

JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management 6.10.2003 Author(s) KAUPPINEN, Heidi and MURTONIEMI, Anne Title Type of Publication Dissertation Pages 55 Confidential Language Finnish Until CHANGING (LUNCH) RESTAURANT ROSMARIINI TO A RESTAURANT OF THE TYPE HYVÄÄ SUOMESTA Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor Ms. PARTANEN, Hilkka Assigned by Jyväskylä Polytechnic; School of Tourism and Services Management Abstract The goal of the dissertion was to find out the possibilities of changing (lunch) restaurant Rosmariini to a restaurant of the type Hyvää Suomesta (good food from Finland). The dissertation clarifies what concrete measures are needed when changing (a restaurant) to a Hyvää Suomesta restaurant. A guidance file for those applying for the Hyvää Suomesta certificate and a file of recipes are included as a supplement. Finnish food is appreciated for its quality, health promotional value, and safety in particular. The vital problem in the change to a Hyvää Suomesta restaurant turned out to be the gaining of originality certificates from the manufacturers and suppliers. The origin of the products was often hard to find out. The regulations required familiarity with the subject so that possible mis-interpretations could be avoided. If restaurant Rosmariini applies for the Hyvää Suomesta certificate, both the actual implementation and the reporting are in a key position. The origin of the new products that will become available or get utilized has to be checked so that the regulations of the certificate will be followed. The expenses must be monitored, and the question if the certificate will give added value to the Rosmariini has to be answered with the help of a customer inquiry. Keywords Regional food, Finnish food, Hyvää Suomesta certificate Miscellaneous A guidance file and a file of recipes

1 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO...3 2 SUOMALAINEN ELINTARVIKETUOTANTO JA KOTIMAISEN RUOAN ARVOSTUS...4 2.1 Suomalaisen ruokatuotannon puhtaus ja laatu...4 2.2 Lähiruoan merkitys Suomen elintarviketaloudessa...6 2.3 Tavarantoimittajien ja tuotteiden valintaperusteet...8 2.4 Kuluttajatutkimuksen tuloksia kotimaisuuden arvostuksesta...9 3 HYVÄÄ SUOMESTA -SERTIFIKAATIT JA VALVONTA...12 3.1 Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatin säännöt...12 3.2 Hyvää Suomesta ateriasertifikaatin säännöt...13 3.3 Auditointikäynnit ja sertifikaattien valvonta...15 3.4 Ravintoloiden kiinnostus Hyvää Suomesta tunnukseen...17 4 LOUNASRAVINTOLA ROSMARIININ MUUTTAMINEN HYVÄÄ SUOMESTA -RAVINTOLAKSI...19 4.1 Tutkimuksen taustaa...19 4.2 Lounasravintola Rosmariini...19 4.3 Työn toteutus...21 4.4 Henkilökunnan koulutus ja perehdytys...25 5 SUOMALAINEN RUOKA TÄNÄÄN...26 LÄHTEET...29 Liite 1. Hyvää Suomesta ravintolan käyttöoikeus hakemus...31 Liite 2. Hyvää Suomesta aterian käyttöoikeus hakemus...32 Liite 3. Hyväksyttyjen tavarantoimittajien luettelo...33 Liite 4. Lihan, maidon ja munien alkuperätodistus...34 Liite 5. Hyvää Suomesta sertifikaatin hyväksytyt ja kielletyt raaka aineet...35

2 Liite 6. Luettelo tällä hetkellä varastossa olevista raaka aineista ja elintarvikkeista, jotka eivät sovellu käyttöön...37 Liite 7. Selvityspyyntö liha, maito ja kananmuna...38 Liite 8. Selvityspyyntö kotimaisista raaka aineista...39 Liite 9. Saatekirje Mankolan ravintoloista...40 Liite 10. Malli tuotelistaluettelosta; liha, maito ja kananmuna...41 Liite 11. Malli tuotelistaluettelosta; kotimaiset raaka - aineet...42 Liite 12. Ruokalista...43 Liite 13. Kustannusyhteenveto aterioittain...46 KUVIOT KUVIO 1. Kotimaisia elintarvikkeita ostavat kuluttajat...10 KUVIO 2. Kodin ulkopuolella ruokailu vuonna 2001...11 TAULUKOT TAULUKKO 1. Hyvää Suomesta - ravintolasertifikaatin käyttöoikeus - ja valvontamaksut...13 TAULUKKO 2. Hyvää Suomesta - ateriasertifikaatin käyttöoikeus - ja valvontamaksut...14 TAULUKKO 3. Rosmariinin vuotuinen raaka - ainetarve eräiden raaka -aineiden osalta...22 TAULUKKO 4. Selvityspyynnön saaneet yritykset...23

1 JOHDANTO 3 Opinnäytetyömme tarkoituksena on selvittää Jyväskylän ammattikorkeakoulun matkailu-, ravitsemis- ja talousalan koulutusyksikön lounasravintola Rosmariinin mahdollisuutta siirtyä Hyvää Suomesta -ravintolaksi. Lisäksi pohdimme työssämme lähiruoka teemaa, kotimaisuutta ja sen arvostusta. Opinnäytetyömme aihe on ajankohtainen, koska suomalaisten kuluttajien kiinnostus tuotteiden alkuperää kohtaan on kohonnut viime aikoina ilmenneiden suu- ja sorkkatauti- sekä BSE-tautitapausten seurauksena. Finfood - Suomen Ruokatieto ry hallinnoi tuotteen suomalaisuutta osoittavaa alkuperämerkkiä. Hyvää Suomesta joutsenlippua saa käyttää tuotepakkaukseen tai etikettiin painettuna alkuperämerkintänä elintarvikkeessa, jonka myyntiin tuleva lopputuote on valmistettu Suomessa ja jonka raaka aineesta vähintään ¾ on suomalaista. Joutsenlippumerkki on maassamme laajasti tunnettu; Taloustutkimus Oy:n tekemän tutkimuksen mukaan 93 prosenttia kuluttajista on nähnyt merkin jossakin yhteydessä. Työn toimeksiantajana ovat Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomipalvelut. Jyväskylän ammattikorkeakoulun matkailu-, ravitsemis- ja talousala toimii yhteistyössä Keski-Suomen pk-elintarvikealan koordinaatiohankkeen kanssa, jonka tehtävänä on alueellisen ruokatuotannon kehittäminen ja markkinointi. Meneillään olevia muita hankkeita ovat muun muassa Keski Suomen marja alan kehittämishanke MARKE, Hankasalmelaiset erikoisruokavaliotuotteet hanke, ELKE elintarvikkeiden jalostusja markkinointihanke sekä Ruokakulttuurimatkat hanke. Hyvää Suomesta - merkin toivotaan edistävän paikallisten ja alueellisten tuottajien tuotteiden myyntiä. Työssämme olemme tehneet Hyvää Suomesta -sertifikaatin vaatimat alkuvalmistelut. Hankintasopimusten avulla selvitimme tavarantoimittajat ja kartoitimme elintarvikevarastot. Lähetimme yrityksille, joista Rosmariini hankkii elintarvikkeet, selvityspyynnöt, joissa pyysimme heitä listaamaan tuotevalikoimaansa kuuluvat kotimaiset elintarvikkeet. Varsinainen sertifikaatin hakeminen ja käytännön toteutus tapahtuvat aikaisintaan syksyllä 2004. Opinnäytetyöhömme kuuluu myös kansio, josta löytyy Hyvää Suomesta sertifikaatin säännöt ja hakemiseen liittyvät lomakkeet sekä ruokaohjekansio ruoanvalmistusohjeineen.

2 SUOMALAINEN ELINTARVIKETUOTANTO JA KOTIMAI- SEN RUOAN ARVOSTUS 4 Finfood Suomen Ruokatieto ry, entiseltä nimeltään Maatalousalan Tiedotuskeskus ry., koki lähes täydellisen muodonmuutoksen vuonna 1995, kun sen toimintaa ja palveluita muokattiin nykyaikaisemmiksi (Yleisesittely 2003). Se on vajaassa vuosikymmenessä kasvanut merkittäväksi osaamiskeskukseksi ja ruokatiedon viestijäksi. Avainasemassa on ollut alusta alkaen yhteistyö, joka kokoaa elintarvikeketjun eri osapuolet ja vaikuttajat yhteen. Verkostoitumista käsitteenä tuolloin tuskin tunnettiin. (Lampisjärvi 2002, 3.) Finfood Suomen Ruokatieto ry:llä on neljä päätehtävää: Tuottaa elintarvikealan informaatiopalveluita tiedotusvälineille, kouluille, elinkeinoille ja kuluttajille Toimia hallinnon ja elinkeinon elintarvikehankkeiden koordinoijana Tuottaa talous-, atk-, telemaattisia ja kiinteistöpalveluita yhteydessään toimiville hankkeille ja yhdistyksille Levittää alkuperä- ja tuotantotapainformaatiota. (Yleisesittely 2003.) Finfoodin tarjoamat informaatiopalvelut ovat hyvin kattavat, ja heidän palvelutarjontaansa kuuluu tuottaa yhteydessään toimivien organisaatioiden Internet-julkaisut käynnissä olevista tutkimushankkeista ja julkistaa tulokset jo tehdyistä tutkimuksista. Yhdistyksen jäseniä ovat kaikki joutsenlippua käyttävät yritykset sekä muut elintarvikealalla toimivat yhteisöt ja yritykset. Palvelu on maksutonta, ja kaikki Finfoodin uutiset ovat vastaanottajan vapaasti käytettävissä. (Yleisesittely 2003.) 2.1 Suomalaisen ruokatuotannon puhtaus ja laatu Suomalaisen ruoan tuotantoketjun vahvuudet ovat syntyneet vuosien kuluessa meidän pohjoisissa oloissamme. Kylmän talven vuoksi Suomessa käytetään torjunta-aineita vähemmän kuin Keski-Euroopan suurissa maatalousmaissa. Lyhyen, mutta valoisan kasvukauden ansiosta kotimaisten kasvisten, hedelmien ja marjojen aromit ovat maukkaampia kuin Keski-Euroopassa. Suomessa on luotu ruoantuotantoon kattava lainsäädäntö, joka sisältää sekä viranomaisvalvonnan että omavalvonnan tuotannon joka vaiheessa. Koko ruoantuotantoketjussa työskentelevillä henkilöillä on aina ollut vastuullinen asenne työhönsä. Nämä kaikki yhdessä takaavat kuluttajalle hyvän ja

5 turvallisen kotimaisen ruoan. (Turvallisuus ja hyvä maku ovat ruoan laadun kulmakivet 2000, 1.) Ruokamyrkytysepidemioilta ei aina voi kuitenkaan välttyä, kertovat Elintarvikevirasto, Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos EELA ja Kansanterveyslaitos vuonna 2003 tehdyssä tutkimuksessa. Vuonna 2002 kirjattiin 38 ruokamyrkytysepidemiaa ja valtaosa epidemioista (92 %) oli elintarvikevälitteisiä. Puutteellinen keittiö- ja käsihygienia olivat syynä merkittävään osaan elintarvikevälitteisistä epidemioista. Elintarvikealan yritykset tehostavat työntekijöidensä hygieniaosaamista. Osaltaan tähän on vaikuttanut ruokamyrkytyksistä kertynyt tieto. (Hatakka, Johansson, Kuusi, Maijala, Pakkala & Siitonen 2003.) Suomessa on koko ruokaketjun yhteistyönä luotu kansallinen elintarviketuotannon laatustrategia. Tämän tavoitteena on vahvistaa kuluttajien luottamusta kotimaassa tuotettuja elintarvikkeita kohtaan sekä edistää elintarviketuotantomme kilpailukykyä. Tämän kyseisen laatustrategian tavoitteena on, että maatiloilla, elintarviketeollisuudessa ja kaupassa olisi käytössä kansainvälisten vaatimusten mukaiset laatu- ja ympäristöjärjestelmät vuoteen 2006 mennessä. (Turvallisuus ja hyvä maku ovat ruoan laadun kulmakivet 2000, 1.) Laatuportaat rakentuvat askelmista, jotka on porrastettu horisontaalisesti kolmeen tasoon. Laatuportaiden ensimmäisessä tasossa EU- ja kansallinen lainsäädäntö muodostavat elintarviketuotannon laatutyön perustan. Toisen tason muodostaa kansallisesti sovittujen vapaaehtoisten sopimusten ja laatutavoitteiden noudattaminen. Kolmas taso syntyy silloin, kun tuotteeseen rakennetaan erityislaatua esimerkiksi jonkin yrityksen erityistoimenpiteellä. (Kansallinen elintarviketalouden laatustrategia 2003.) Keski-Suomessa toimivan hankekoordinaattorin mukaan laatu- ja ympäristöjärjestelmän aikataulu ja toiminta ovat realistista; suuret raaka-aineiden ostajat (esimerkiksi Valio ja Ingman) eivät hyväksy tuottajakseen maatilaa, jolla ei ole toimivaa laatujärjestelmää. Laatujärjestelmien tavoitteena on taata aina tasalaatuinen ja puhdas elintarvike kuluttajien ruokapöytään. (Viren 2003.) Euroopan Unioniin liittymisen jälkeen on ollut kiistanalaista käyttää lähiruoka-termiä, ja suositeltavampaa olisi käyttää alueellinen ruokatuotanto nimikettä. Työssämme käytämme termiä lähiruoka sen selvyyden ja kuvaavuuden takia. Maa- ja metsätalousministeriön asettama lähiruokatyöryhmä päätyi määrittelemään lähiruoan aluetaloudellisesta näkökulmasta seuraavasti:

Lähiruoka on ruoantuotantoa ja - kulutusta, joka käyttää oman alueensa raakaaineita ja tuotantopanoksia edistäen oman alueensa taloutta ja työllisyyttä. 6 Lähiruoan maantieteellinen alue voi olla kunta, maakunta tai talousalue, ja ruokataloudella on samat toiminta- ja heijastusalueet kuin muullakin alueellisella tuotannolla ja elinkeinoelämällä. (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 3.) Lähiruoka vastaa oman alueensa kuluttajien toiveisiin ja tarpeisiin. Lähiruoan tulee täyttää elintarvikkeen lakisääteiset vaatimukset ja kaupan laatuluokitus kuten muidenkin elintarvikkeiden. Ruoan hygieeninen laatu ja turvallisuus on varmistettava vähintään omavalvontajärjestelmällä ja laatujärjestelmällä sitä mukaa, kun laatujärjestelmätyö etenee. Tuotannossa käytetään mahdollisimman paljon talousalueen raaka-aineita ja tuotantopanoksia, jotka kulutetaan pääosin omalla talousalueella joko suurkeittiöiden, vähittäiskaupan tai suoramarkkinoiden välityksellä. (Emt. 4.) Tuotantoketjussa käytetään kestäviä menetelmiä kaikissa vaiheissa raakaaineentuotannosta kuljetukseen ja kauppaan. Lähiruoan alkutuottajat ovat sitoutuneet noudattamaan maatalouden ympäristöohjelmaa ja eettisen eläintuotannon periaatteita tai luomutuotannon sääntöjä. Ylipakkaamista ja turhia kuljetuksia vältetään. Lähiruoka-ajattelussa suositaan vuodenaikojen sesonkeja ja hyödynnetään alueellista ruokaperinnettä tuotekehittelyssä sekä markkinoinnissa. (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 4.) 2.2 Lähiruoan merkitys Suomen elintarviketaloudessa Lähiruokatuotannon osuutta koko Suomen elintarviketaloudesta ei ole laskettu. Lähiruokatyöryhmän (2000, 5) mukaan joukkoruokailun hankinnoissa lähiruoan osuus voi nousta yli 10 prosenttiin ja joissa tuoretuotteissa jopa yli 50 prosenttiin. On epätodennäköistä, että koko elintarviketalous muuttuisi lähiruokatoiminnaksi, vaikka kiinnostus onkin tällä hetkellä suurta. Forsmanin ja Paanasen (2003b, 41) tutkimuksessa todetaan syyksi tähän tarjonnan vähäisyys tai tiettyjen tuoteryhmien puuttuminen kokonaan. Monissa suurkeittiöissä paikalliset tarjoajat nähdäänkin enemmän ja vähemmän täydennystoimittajana. Kuitenkin lähiruoan käytön uskotaan suurkeittiöissä kasvavan lähivuosina. Tämä edellyttää, että paikalliset yritykset ovat aktiivisempia tuotteiden tarjonnassa ja että tuotteita on saatavilla säännöllisesti.

7 Suurkeittiöillä on kiinnostusta sekä lähi- että luomutuotteisiin; kysyntää olisi huomattavasti nykyistä tarjontaa enemmän. Kysyntää on erityisesti esikäsitellyille ja pitkälle jalostetuille tuotteille sekä varastoinnin kehittämiselle. Lähitoimittajien etuna nähdään suorat kontaktit ostajiin sekä toimitusjoustavuus ja -varmuus lyhyellä varoitusajalla. (Forsman & Paananen 2003b, 55.) Hyvän verkottumisen ja yhteistyön avulla pystytään sekä säilyttämään että luomaan uusia työpaikkoja ja pitämään rahat oman maakunnan alueella, jolloin lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset voivat kasvaa merkittäviksi. (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 5-6.) Lähiruoan suosimista on suunniteltu ja toteutettukin julkisella sektorilla. Julkishallinnon ruokapalvelujen hankintoja säädellään lainsäädännöllä. Lähiruoan suosiminen on kuitenkin osittain vastoin tätä hankintalain perusperiaatetta, jossa julkisia tahoja velvoitetaan tekemään hankinnat tasapuolisesti ketään syrjimättä. Laki (Laki julkisista hankinnoista N:o1505/1992, viimeisin uudistus 1247/1997) on säädetty kilpailun aikaansaamiseksi, tarjousmenettelyyn osallistuvien tasapuolisen ja syrjimättömän kohtelun turvaamiseksi sekä julkisten varojen käytön tehostamiseksi. (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 25.) Kunnallisessa ruokahuollossa on ateriamääräraha, jonka mukaan yksikön on toimittava. Tuotantosopimuksissa hintojen pitää olla pysyvät, koska aterian raaka-aineiden hinnan nousua ei voi siirtää tuotteen hintaan määrärahojen vuoksi. Mikäli ateriamäärärahaa korotetaan, mahdollistetaan oman alueen tuotteiden käyttö ja saadaan sijoitus todennäköisesti takaisin vilkastuvan elinkeinoelämän ja verotulojen kautta. (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 28.) Paanasen ja Forsmanin (2003a) tutkimuksen matkailuosiossa tarkasteltiin lähiruokaa lähinnä elämysajattelun näkökulmasta. Ruokailutapahtuma ei ole vain ravinnontarpeen tyydyttämistä, vaan se tulisi nähdä elämyksenä ja osana matkailu- tai ohjelmatuotetta. Tutkimuksessa kävi ilmi, että yli puolet yrittäjistä hyödynsi ruoanvalmistuksessa omalla maatilalla tuotettuja raaka-aineita, kuten marjoja, juureksia, sieniä, lihaa ja leipomotuotteita. Omalta maatilalta saatujen raaka-aineiden lisäksi maaseutumatkailuyrittäjät hankkivat alueensa elintarvikeyrittäjiltä eniten erikoistuotteita, kuten piirakoita ja gluteenittomia tuotteita. Kuten suurtaloudessa, myös maaseutumatkailuyrittäjät toivoivat perunan, juuresten ja kasvisten esikäsittelyasteen nostamista. Lähiruokaa pidettiin keskeisenä vetovoimatekijänä maaseutumatkailussa, vaikka vain muutamat

yrittäjät korostivat lähiruokavahvuuksiaan etukäteen, esimerkiksi markkinoidessaan matkailukohdetta asiakkaille. (Paananen & Forsman 2003a, 45-51.) 8 Maaseutumatkailuyritykset eivät aktiivisesti mainosta lähiruokaa vaan lähiruoan käyttö ja hyödyntäminen nähdään itsestään selvyytenä, samoin kuin kotimaisten tuotteiden käyttö. Matkailuyrityksiä ei nähdä nykyään yhtä potentiaalisena markkinointikanavana kuin esimerkiksi suurkeittiöitä tai ravintoloita. Elintarvike- ja maaseutumatkailuyritysten kannattaisi suunnitella, miten liiketoimintaa voisi hyödyntää siten, että siitä olisi hyötyä molemmille osapuolille. Erityisesti yhteistyö tuotekehityksessä olisi kannattavaa. Paikallisia ruokatuotteita voisi hyödyntää esimerkiksi matkamuistoina maaseutumatkailussa. (Emt. 55-56.) 2.3 Tavarantoimittajien ja tuotteiden valintaperusteet Forsmanin ja Paanasen (2001, 67) tutkimuksessa, joka käsitteli suurkeittiöiden kokemuksia lähiruoasta, nousi esille muutama tärkeä tavarantoimittajia ja tuotteita koskeva valintakriteeri. Tavarantoimittajien tärkeimmät valintakriteerit olivat toimitusvarmuus ja yritystoiminnan laadunvalvonta, tuotteiden tärkeimpänä valintakriteerinä pidettiin hinnan ja laadun suhdetta. Suurkeittiöiden on voitava luottaa tavarantoimittajien kanssa sovittuihin toimitusaikoihin, koska suurkeittiöiden ruokalistat suunnitellaan etukäteen. Pitkän aikavälin toimitusvarmuudella tarkoitetaan sitä, että tuotteita tulisi pystyä toimittamaan tasaisesti ympäri vuoden. Pienyritykset harvemmin pysyvät toimittamaan tuotteita ympärivuotisesti, mikä koettiin keskeiseksi pienyritystoimittajien heikkoudeksi. Toinen tärkeä valintaperuste on yritysten toiminnan laadunvalvonta ja tuotteiden laatu. Suurkeittiöt edellyttävät, että pienyrityksillä tulee olla toimiva omavalvontajärjestelmä. Pienyrittäjillä on oltava laadusta ja sen valvonnasta näyttöä, kuten aiemmin mainitussa laatustrategiassa on tavoitteena, esimerkiksi lämpötilojen mittausta säännöllisesti kirjattuna. Tuotteiden tärkein valintakriteeri liittyi omavalvontajärjestelmään ja tuotteiden laatuun. Hyvälaatuiset tuotteet menevät hinnan edelle, mikäli pienyrittäjät pystyvät toimittamaan niitä tasaisesti ja kohtuuhintaisesti. (Forsman & Paananen 2001, 67 68.)

2.4 Kuluttajatutkimuksen tuloksia kotimaisuuden arvostuksesta 9 Kuluttajatutkimusten mukaan lähes kaikki Suomessa tuotetut peruselintarvikkeet ovat kuluttajien mielestä maailman parhaita, ja kuluttajat pitävät kotimaista ruokaa korkeatasoisena. Kuluttajat pitävät kotimaisista elintarvikkeista niiden hyvän maun ja puhtauden vuoksi ja lisäksi kotimaisuutta suosimalla turvataan tulevaisuuden työllisyyttä ja omavaraisuutta. Kuluttajat pitävät tietoa elintarvikkeen alkuperästä tärkeänä, he tunnistavat suomalaisen elintarvikkeen kauppanimestä tai valmistajan nimestä. Hyvää Suomesta joutsenlippumerkki viestittää kuluttajalle selkeästi elintarvikkeen alkuperän ja toimii kotimaisen laadun takaajana. (Tainio 2000, 43 44.) Kuluttajien kiinnostuksen takia myös joukkoruokailussa tulisi kertoa lähiruokaan perustuvasta toiminnasta tehokkaasti (Lähiruoan mahdollisuudet 2000, 36.) Taloustutkimus selvitti alkuperämerkkien tunnettuutta ja merkittyjen tuotteiden laatuja turvallisuusmielikuvaa marras-joulukuussa 2002. Tutkimukseen vastasi reilut 4 200 suomalaista, jotka olivat iältään 15-74-vuotiaita. Entistä useampi suomalainen pitää Hyvää Suomesta -joutsenlipulla merkittyjä elintarvikkeita turvallisempina ja laadukkaampina kuin vastaavanlaisia elintarvikkeita, joista tätä suomalaisesta alkuperästä kertovaa merkkiä ei löydy. (Korpela-Kosonen 2003.) Taloustutkimuksen tuoreen tutkimuksen mukaan yli 80 prosenttia kuluttajista on sitä mieltä, että joutsenlipulla merkityt elintarvikkeet ovat merkitsemättömiä elintarvikkeita turvallisempia. Joutsenlipputuotteiden parempaan laatuun uskoo puolestaan 75 prosenttia suomalaiskuluttajista, vaikka valmistajan tai tuotteen nimi ei ole tae tuotteen alkuperästä. Molemmissa prosenttiosuuksissa on hienoista kasvua edellisestä vuodesta. (Korpela-Kosonen 2003.)

10 90 86 80 70 60 50 40 30 20 36 29 Ostaa tilanteesta riippumatta 2000 Ostaa tilanteesta riippumatta 2002 Ostaa, mikäli hinta ja saatavuus kohdallaan 2002 10 0 KUVIO 1. Kotimaisia elintarvikkeita ostavat kuluttajat Tutkimuksessa tuli esille, että niiden henkilöiden määrä, jotka ostavat suomalaisia elintarvikkeita tilanteesta riippumatta, on laskenut 36 %:sta 29 %:iin. Haastatelluista 86 % ostaa aina suomalaisia elintarvikkeita, mikäli saatavuus ja hinta ovat kohdallaan. (Ruoni Mäkelä 2003.) Hyvää Suomesta -joutsenlipun tunnettuus on edelleen huippulukemissa. Merkin tunnistaa 93 prosenttia 15 vuotta täyttäneistä suomalaiskuluttajista, mikä on saman verran kuin vuonna 2001 toteutetussa tutkimuksessa. Minna Ruoni-Mäkelä on tyytyväinen siihen, että valtaosa kuluttajista osaa yhdistää joutsenlipun jalostettuihin ja pakattuihin elintarvikkeisiin, joiden alkuperämerkki se on. Vain kohtuullisen harva kuluttaja yhdistää merkin sellaisiin tuotteisiin, joissa sitä ei voi käyttää, kuten esimerkiksi kulutustavaroihin. (Korpela-Kosonen 2003.) Finfood Suomen Ruokatieto ry:n internet sivuilla esitellyssä Elintarviketieto Oy:n (2000) tutkimuksessa kävi ilmi, että kuluttajat arvostavat suomalaisista raaka-aineista valmistettuja aterioita ruokaillessaan kodin ulkopuolella. Tutkimuksessa tarkasteltiin raaka-aineista lihaa ja lihatuotteita, maitoa ja maitotuotteita, kalaa, kananmunia, kasviksia ja viljatuotteita. Kaikissa tarkasteltavissa tuoteryhmissä 70 % kuluttajista piti suomalaisuutta melko tärkeänä tai erittäin tärkeänä. Vain alle kymmenesosa vastaajista oli sitä mieltä, ettei suomalaisuus ole lainkaan tärkeää. (70% kuluttajista pitää ravintolaruoan suomalaisuutta tärkeänä 2000.)

11 A.C Nielsenin suurkeittiötutkimus tarkasteli kodin ulkopuolella syötyjen aterioiden määrää vuonna 2001. Kuten kuviosta 1 käy ilmi, keskimäärin Suomessa syötiin 146 Horeca sektorin (hotel, restaurant ja catering) valmistamaa ateriaa henkilöä kohti vuonna 2001. Yleisintä kodin ulkopuolella syöminen oli Uudellamaalla (177 ateriaa henkilöä kohti), Ahvenanmaalla (155) ja Lapissa (146). Vähäisintä ulkona syöminen oli Keski-Pohjanmaalla (112) ja Pohjois-Karjalassa (119). (AC Nielsen 2001.) Kodin ulkopuolella ruokailu 200 150 100 50 0 Uusimaa Ahvenanmaa Lappi Keski-Pohjanmaa Pohjois-Karjala KUVIO 2. Kodin ulkopuolella ruokailu vuonna 2001 Tutkimustulos on tärkeä aterioiden valmistajalle, koska suurin osa lounaista syödään kodin ulkopuolella. Noin neljännes 15 vuotta täyttäneistä suomalaisista syö lounaan henkilöstöravintolassa, työpaikkaruokalassa tai koulussa, ja noin kolmannes ruokailee kodin ulkopuolella useamman kerran viikossa. Samaisessa tutkimuksessa kysyttiin kuluttajien mielipidettä Hyvää Suomesta -ravintolasertifikaatin säännöistä ja vaikutuksista ruokailupaikalle, ja yli puolet vastaajista oli sitä mieltä, että Hyvää Suomesta - ravintolasertifikaatti lisäisi paikan suosiota. Kolmannes vastaajista uskoi, että se lisäisi ruokailijoiden määrää. (70% kuluttajista pitää ravintolaruoan suomalaisuutta tärkeänä 2000.)

3 HYVÄÄ SUOMESTA -SERTIFIKAATIT JA VALVONTA 12 Vuoden 2002 alusta ammattikeittiöt ovat voineet ottaa käyttöönsä Finfoodin aterioiden alkuperämerkintäjärjestelmän. Ammattikeittiöillä on mahdollisuus valita kahdesta eri vaihtoehdosta, Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatin tai Hyvää Suomesta - ateriasertifikaatin väliltä. Hyvää Suomesta ravintolan tunnuksen käyttöoikeuden voi saada ravintola, joka sitoutuu kaikissa aterioissaan käyttämään vain suomalaista lihaa, maitoa ja munia. Hyvää Suomesta aterian tunnusten käyttöoikeus myönnetään sellaiselle ravintolalle, joka tarjoaa suomalaisesta lihasta, maidosta ja munista tehtyjä yksittäisiä aterioita. (Ruoni 2001, 4.) Lampisjärven (2003) mukaan Hyvää Suomesta sertifikaatteihin ei ole luvassa sääntömuutoksia, mutta joitakin rajauksia ja tulkintamuutoksia on jo tehty nykyisiin sääntöihin. Esimerkiksi kastike ja keittopohjat sekä lihaliemivalmisteet on aiemmin luettu lihaan kuuluviksi, mutta tarkistettaessa sääntöjä tämä on koettu liian tiukaksi ehdoksi ja nyt niiden käyttäminen on vapaata. Tarkastelemme seuraavissa alaluvuissa ravintolasertifikaatin ja ateriasertifikaatin sääntöjä sekä valvontaa. 3.1 Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatin säännöt Ammattikeittiö, jolle on myönnetty Hyvää Suomesta ravintolan tunnuksen käyttöoikeus, sitoutuu käyttämään ruuan valmistuksessa ja myynnissä vain kotimaista lihaa, maitoa ja kananmunia siinä toimipaikassa, jolle tunnuksen käyttöoikeus on myönnetty. Lisäksi käytetään mahdollisuuksien mukaan Suomessa tuotettavia elintarvikkeita, kuten vilja- ja öljykasveja, vihanneksia ja marjoja. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 6.) Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatin käyttöoikeus- ja valvontamaksut määräytyvät yrityksen vuosittaisen liikevaihdon perusteella. Vuoden 2003 käyttöoikeus- ja valvontamaksut ilmenevät taulukosta 1.

TAULUKKO 1. Hyvää Suomesta - ravintolasertifikaatin käyttöoikeus - ja valvontamaksut 13 Ammattikeittiön vuosittainen liikevaihto Vuosittainen käyttöoikeus - ja valvontamaksu alle 200 000 200 200 000-1 000 000 400 yli 1 000 000 600 (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 6.) Hyvää Suomesta ravintolan tunnus myönnetään hakemuksesta ammattikeittiölle, joka sitoutuu käyttämään raaka aineinaan Suomessa tuotettuja elintarvikkeita sääntöjen mukaisesti. Ammattikeittiön on täytettävä Finfoodin tälle toiminnalle asettamat vaatimukset osoittamalla raaka aineiden alkuperä. Finfood Suomen Ruokatieto Ry:n hallitus myöntää Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatin käyttöoikeuden ammattikeittiöille virallisen hakemuksen (Liite 1) perusteella ensimmäisen kerran. Tämän jälkeen riittää vuosittain uudistettava sopimus, myös irtisanomisesta päättää hallitus. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 6-7.) Ammattikeittiö, jolle on myönnetty Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatti, saa käyttää Finfoodin tuottamia tunnisteita esimerkiksi ovissa sisäänkäynnin yhteydessä tai tarjoilutiloissa. Ravintola saa myös sertifikaattitaulun, joka on tarkoitettu sijoitettavaksi sisätiloihin. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 7.) 3.2 Hyvää Suomesta ateriasertifikaatin säännöt Ammattikeittiö, jolle on myönnetty Hyvää Suomesta ateriasertifikaatin käyttöoikeus, sitoutuu käyttämään alkuperämerkittyjen annosten valmistuksessa ja myynnissä ainoastaan kotimaista lihaa, maitoa ja kananmunia, niissä aterioissa, joille tunnus on myönnetty. Lisäksi käytetään mahdollisuuksien mukaan Suomessa tuotettavia elintar-

vikkeita, kuten vilja- ja öljykasveja, vihanneksia ja marjoja.(finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 8.) 14 Hyvää Suomesta ateriasertifikaatin käyttöoikeus- ja valvontamaksut määräytyvät yrityksen vuosittaisen liikevaihdon perusteella. Vuoden 2003 käyttöoikeus- ja valvontamaksut ovat taulukossa 2. TAULUKKO 2. Hyvää Suomesta - ateriasertifikaatin käyttöoikeus - ja valvontamaksut Ammattikeittiön vuosittainen liikevaihto Vuosittainen käyttöoikeus - ja valvontamaksu alle 200 000 300 200 000-1 000 000 500 yli 1 000 000 700 (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 8.) Hyvää Suomesta aterian tunnus voidaan myöntää virallisen hakemuksen (Liite 2) perusteella ammattikeittiöille, joka sitoutuu käyttämään alkuperämerkityissä aterioissa sääntöjen mukaisia raaka -aineita. Hyvää Suomesta aterian tunnus on annoskohtainen merkki, eikä sitä käytetä muualla mainonnassa kuin merkityn annoksen mainonnan yhteydessä. Ravintola, jolla on Hyvää Suomesta aterian tunnus, sitoutuu tiedottamaan asiakkailleen merkin säännöistä ja sillä on velvoite pitää esillä ja antaa asiak- ruokatieto ry:n säännöt 2002, kailleen Finfoodin tuottamaa Hyvää Suomesta aterian esitettä. (Finfood Suomen 8-9.) Ammattikeittiön on pidettävä hyväksyttyjen tavarantoimittajien luetteloa (Liite 3), johon se merkitsee ne raaka ainetoimittajat, jotka toimittavat ravintolalle sertifikaatin vaatimukset täyttäviä raaka aineita. Tämän lisäksi ravintolan on sovittava raaka ainetuottajiensa kanssa siitä, että raaka aineiden pakkauksissa on alkuperämerkinnät tai tuotekohtaiset virallisesti allekirjoitetut sopimukset alkuperästä (Liite 4). Finfood

15 Suomen Ruokatieto Ry:n hallitus myöntää Hyvää Suomesta -ravintolasertifikaatin käyttöoikeuden ammattikeittiöille virallisen hakemuksen perusteella ensimmäisen kerran. Tämän jälkeen riittää vuosittain uudistettava sopimus, myös irtisanomisesta päättää hallitus. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 8-9.) Ammattikeittiö, jolle on myönnetty Hyvää Suomesta -ateriasertifikaatti, saa käyttää sitä painettuna menuissa annoksen yhteydessä. Tunnus on poistettava, jollei annosta kyetä valmistamaan sääntöjen edellyttämällä tavalla. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 9.) 3.3 Auditointikäynnit ja sertifikaattien valvonta Hyvää Suomesta ravintoloita valvoo Finfood yhdessä auditointikoulutuksen saaneiden tarkastajien kanssa. Käynneillä tarkastetaan, että joutsenlipun sääntöjä on noudatettu käytännössä. Vuoden aikana käydään noin kolmasosassa joutsenlippua käyttävissä yrityksissä, joita on yhteensä noin 280. (Tämä luku pitää sisällään sekä joutsenlippumerkillä varustetut elintarvikkeet että Hyvää Suomesta -ravintolat.) Joutsenlippua voi käyttää elintarvikkeissaan vain yritys, joka on Finfood Suomen Ruokatieto ry:n jäsen, ja hänen tulee ilmoittaa tietonsa joutsenlippu-tuotteista yhdistyksen ylläpitämään rekisteriin. (Honkaniemi 2002, 14.) Joutsenlipun käyttöä valvotaan säännöllisten auditointikäyntien lisäksi pistokokeita tekemällä ja aina reklamaatioiden yhteydessä. Tarkastuskäynnin aikana yrityksen on esitettävä kirjalliset selvitykset raaka-aineiden alkuperästä. Tällainen asiakirja voi olla esimerkiksi todistus myyjän sitoutuneisuudesta toimittaa kotimaista raaka-ainetta. Auditointikäynneillä tarkistetaan joutsenlipun tuoterekisteriin ilmoitettujen tuotteiden tietojen ajantasaisuus ja tietojen päivityskäytäntö. Kyseisessä asiassa on esiintynyt eniten puutteita, ja yrityksiltä toivotaankin lisää omaa aktiivisuutta joutsenlippurekisterin ajan tasalla pitämiseen. Myös vastuuhenkilöiden vaihtumisesta tulee ilmoittaa välittömästi jäsenrekisteriin. Omavalvonnan toimivuuteen kiinnitetään valvontakäynneillä huomiota. Käynnin yhteydessä yrityksellä on mahdollisuus kehittää omavalvontaohjelmaansa yhdessä asiantuntevan auditoijan kanssa. (Honkaniemi 2002, 14.) Hyvää Suomesta -ravintolan ensimmäinen auditointikäynti pyritään tekemään ensimmäisen puolen vuoden aikana merkin hakemisesta. Jatkossa auditointikäynnit tehdään

16 tarpeen mukaan tai kerran kolmessa vuodessa. Auditointikäynnille sovitaan ajankohta, jolloin vastuuhenkilöiden (ruokalistoista ja hankinnoista vastaavat) tulee olla paikalla. Vierailulle varataan aikaa 1-2 tuntia. Keittiöhenkilökuntaa haastatellaan, mutta heidän läsnäolonsa ei ole tarpeellinen koko auditoinnin ajan. Auditoija tutustuu tavarantoimittajien alkuperätodistuksiin ja raaka aineluetteloihin. Hän tarkistaa, mistä tavarat ostetaan, erityisesti liha, maito, kananmuna sekä kasvikset. Kasvisten alkuperätodistuksissa on esiintynyt puutteita ja tähän asiaan toivotaan yritysten paneutuvan paremmin. Tarkastuksessa huomioidaan vuodenajat, mutta jos esimerkiksi kesäkuussa käytetään ulkomaista kurkkua, jolloin kotimainen satokausi on parhaimmillaan, niin tästä asiasta huomautetaan. Jos auditointikäynnin yhteydessä ilmenee tapahtuneen vilppiä, voidaan tarkastaa yrityksen kirjanpito. (Haikkala 2003.) Auditoinnissa tarkastetaan kylmiöt ja varastot, valmistustilat ja -laitteet. Tällä toiminnalla varmistetaan raaka-aineluettelon paikkansapitävyys. Auditoija tarkastaa omavalvontaohjelman, jonka kriittisiä pisteitä ovat muun muassa näytteenotto, kuumennuspisteet, ruoan lämpötilat, kylmiöt, siivousohjelmat ja ruoan uudelleen hyödyntäminen. Ravintolasalista tarkistetaan tunnisteiden oikeellisuus, mainoslehtisten esillepano ja yrityksen oman mainosmateriaalin käyttö. Mikäli huomautettavaa löytyy, auditoija antaa muistutuksen yritykselle. Yritykselle annetaan kuukausi aikaa tehdä vaadittavat muutokset, jonka jälkeen joko yritys toimittaa todistuksen tehdyistä toimenpiteistä Finfoodille tai auditoija suorittaa uusintatarkastuksen yritykseen. Jos vaatimustasosta tai omavalvonnasta löytyy poikkeamia, niihin puututaan välittömästi. (Haikkala 2003.) Ravintolasertifikaatin valvontakäynnin yhteydessä käydään läpi tunnuksen käyttöön liittyvät dokumentit: alkuperätodistukset lihan, maidon ja munien sekä niistä valmistettujen tuotteiden osalta sekä tavarantoimittajaluettelo. Samassa yhteydessä selvitetään raaka-aineiden alkuperä ja mahdolliset syyt, jos on turvauduttu ulkomaiseen vaihtoehtoon. (Ruoni 2003.) Ammattikeittiö sitoutuu esittämään omavalvontaohjelman ja raaka-ainehankintaan liittyvät dokumentit Hyvää Suomesta ravintolan valvontaauditoinnissa. Hyvää Suomesta -ravintolan tunnuksen väärinkäyttö johtaa aina käyttöoikeuden pysyvään tai lievissä tapauksissa määrä-aikaiseen menettämiseen. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 7.)

17 Ateriasertifikaatin valvontakäynnin yhteydessä tarkastetaan omavalvontasuunnitelmaan merkittyjen vastuuhenkilöiden sääntötuntemus, ravintolan omavalvontasuunnitelmasta tavarantoimittajaluettelo ja kirjanpidosta ostolaskut. Kuvaus ja käytännön toteutus merkintä- ja logistiikka käytännöstä, jolla kotimaiset ja ulkomaiset raakaaineet pidetään erillään varastoinnin ja valmistuksen aikana. Valvontakäynnillä tarkastetaan Hyvää Suomesta aterian tunnuksella merkittyjen annosten reseptiikka, annosten myyntimäärät suhteessa niiden valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden ostomääriin, omavalvontaohjelman toimivuus käytännössä sekä Hyvää Suomesta -aterian tunnuksen käytön oikeellisuus. Tarkastuskäynnin lopuksi laaditaan auditointiraportti. (Finfood Suomen ruokatieto ry:n säännöt 2002, 9.) 3.4 Ravintoloiden kiinnostus Hyvää Suomesta tunnukseen Finfood Suomen Ruokatieto ry selvitti yksityisten ravintolapäälliköiden ja esimiesten mielipiteitä elintarvikkeiden käytöstä ja Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatista ja sen mahdollisista vaikutuksista. Tutkimus osoitti, että 60 % toimipisteistä on kiinnostunut Hyvää Suomesta ravintolasertifikaatista. Kysyttäessä sertifikaatin säännöistä, suurin osa vastaajista koki säännöt sopiviksi ja 14 %:n mielestä ne olivat liian tiukat. Tutkimuksessa tuli esiin ammattikeittiöiden hyvät mahdollisuudet sitoutua käyttämään sataprosenttisesti suomalaista lihaa, maitoa ja munia. (Yli puolet yksityisistä ravintoloista on kiinnostunut Hyvää Suomesta -tunnuksista 2003.) Syyskuussa 2003 mukana olevat Hyvää Suomesta ravintolat ovat: - Ellilän Kievari, Toijala - Ravintola Nokka, Helsinki - Hollolan Olkihattu, Hollola - Restaurang Höijers, Tammisaari - Härmän Kuntokeskus, Ylihärmä - Rättyän Sapuska Ky, Nivala - Maikkulan Kartano, Oulu - Pellervo Instituutti, Espoo - Ilolan maatilamatkailu, Metsäkansa - Metsähallitus Käpykolo, Vantaa - Koskenkorvan Trahteeri, Koskenkorva Leena Honkaniemi on tutkinut Hyvää Suomesta tuotemerkin hyötyjä ja haittoja. Honkaniemi haastatteli seitsemää jo tunnusta käyttävää yritystä sekä seitsemää tunnuksen käyttöä harkitsevaa yritystä. Tutkimuksesta kävi ilmi, että kaikki vastanneet pitivät kotimaisuutta tärkeänä ja lähes kaikilla kotimaisten raaka-aineiden suosiminen