1/2012 10,00 Luomulehti Ammattikeittiöt Uusia toimijoita Monipuolisuus
Alan osaajalta Ammattiviljelijälle! Pääkirjoitus Luomua lautaselle myös julkisesti Lannoitteet ja kasvualustat luonnonmukaiseen tuotantoon Kasvihuonetekniikka Kasvualustatuotteet Lannoitteet Kuivikkeet Viherrakentaminen Novarbo Oy on ammattiviljelyn, kasvihuonetekniikan, viherrakentamisen ja kuiviketuotteiden asiantuntija. Kotimaan myynnin lisäksi meillä on vientitoimintaa jo yli 60 maassa. Novarbo Oy I PL 12 I 27511 Eura I puh: (02) 5491 680 I faksi (02) 5491 660 I sales@novarbo.fi I www.novarbo.fi UUTUUS! KARLU- JA JUURLUrehumailaset Part of Etulinjan keittiömestarit ovat jo pitkään liputtaneet luomun puolesta ja soveltaneet lähialueen luomuaineksista mitä erinäisimpiä herkkuja ravintoloissaan tarjoiltavaksi. Nyt innostus tuntuu levinneen myös julkiselle puolelle kuntien kehitellessä ohjelmiaan ekologisen jalanjälkensä pienentämiseksi. Etenkin lapsille halutaan tarjota puhdasta ravintoa kasvattaen heitä samalla arvostamaan monipuolista ruokakulttuuria ja ympäristöä huomioivaa tuotantoa. Valtioneuvoston periaatepäätös vuodelta 2009 luomuruoan käytön edistämiseksi on otettu vakavasti jo useissa kunnissa. Helsingin kaupungin lastenruokailun luomuohjelma tähtää luomun osuuden kasvattamiseen 50 prosenttiin päiväkodeissa tarjoiltavasta ruoasta. Myös perinteinen luomukunta Juva on yksi näistä esimerkillisistä edelläkävijöistä päättäessään nostaa lähi- ja luomuruoan osuuden 40 prosenttiin raaka-ainehankinnoistaan vuoteen 2015 mennessä. Askeleita luomun käytön edistämiseksi on otettu monessa muussakin kunnassa, mutta kokonaisuudessaan on meillä matkaa vielä pitkälti noustaksemme luomun edelläkävijäksi. Yleisesti ottaen voidaan kai todeta, että vasta kuilun partaalle joutuessaan ihminen monesti oppii tekemistään virheistään. Tämä tuntuu pätevän myös ruokailutottumuksiin. Luomun kulutus on kasvanut erityisen voimakkaasti siellä missä tehotuotannon aiheuttamat ongelmat on karvaasti jouduttu toteamaan. Tehotuotantomaana tunnettu Tanska on luomun kulutuksen kärkimaita. Myös julkisissa ruokailuissa on siellä luomu otettu vakavissaan. Kööpenhaminan julkisten ruokailujen nykyinen hurjalta kuulostava 75 prosentin luomuosuus on tarkoitus nostaa 90 prosenttiin kolmessa vuodessa. Tarvitseeko meille luoda Tanskan kaltainen tehotuotantojärjestelmä ennen kuin näemme ja tunnustamme sen aiheuttamat ongelmat? Vai voimmeko hylätä tehotuotannon ja lähteä nyt voimakkaasti kehittämään kotimaista luomua? Suomessa meillä on vielä kaikki mahdollisuudet valita uusi ekologinen suunta ruoantuotannolle. Suomen kehittämisessä, MMM:n strategian 2011 2026 mukaisesti, luomutuotannon suurvallaksi ei juuri julkaistun Luomu 50 -raportin mukaan pitäisi olla rajoittavaa estettä. Haasteita luomun kehittymiselle tosin on, mutta kuten raportissa todetaan: luomutuotannon laajentamisessa viime kädessä kyse on siitä, minkä tyyppisen maatalouden edistäminen nostetaan harjoitettavan maatalouspolitiikan keskiöön. Harvat poliittisissa strategioissa mainitut hienot asiat kuitenkaan toteutuvat ilman riittävää kansalaisten painostusta. Lähiaikoina Luomuliiton yhtenä tärkeänä tehtävänä tuleekin olemaan ruokakeskustelun laajempi herättäminen ja eri ihmisryhmät kokoavan ruokaliikkeen alkuun saattaminen. Haasteita riittää, mutta ne onkin tehty ratkottaviksi. Nyt tarvitsemme uutta tatsia kampanjoidaksemme puhtaan kotimaisen ruoantuotannon puolesta ja rakentaaksemme Suomesta luomutuotannon mallimaata. Jukka Lassila Talven- ja kuivankestävät. Laitumeen, heinäksi ja säilörehuksi Myynti alan liikkeet sekä 92400 Ruukki, Puh. (08) 270 7200, (02) 762 6200 www.naturcom.fi Euroopan komissio Luomulehti 1/2012 3
Sisällys 1/2012 3 Luomua lautaselle myös julkisesti 6 Portaat luomuun vauhdittaa luomun käyttöä ammattikeittiöissä 9 Hallitseeko luomujussi tanssin Tähtien kanssa? Palstat På svenska...14 Kommentti...33 Ulkomailta... 44 Rakkaudesta luomuun 12 Luomuun innostava ravintolaammattilainen: Ilari Paananen 14 Solsidans trädgård säljer till restauranger 15 Ennätysmäärä uusia elintarvikealan toimijoita 18 Pro Luomun koordinointityö alkoi 20 Etelä-Pohjanmaa on seosviljelyn ykkönen 22 Jari Koskinen luomun äärellä Etelä-Savossa 23 Luomuhernesoppaa ja lähiseudun tuotteita koulu- ja laitosruokana Palveluksessanne...52 Luomuyhdistyksistä... 60 Kommentti...61 Minä ja luomu... 63 Ly h ye t Sopimusviljelystä elintarvikkeiksi...33 Muutoksia luomueläinten ruokintaa koskeviin sääntöihin... 43 Palkittu historiateos... 62 Sivu 18: Pro Luomun koordinointityö alkoi 24 Monipuolinen tuotanto lisää luomutuotteita 27 Luomumaitoa tehokkaasti yhteistyöllä Teollisuusjätti BASF lopettaa gmtoimintonsa Euroopassa... 63 30 Luomulehmä Lucia on virkeä satatonnari 33 Ammattikeittiöt toivovat tuotekehitystä ja -testausta Laajin valikoima. Paras saatavuus. Kilpailukykyiset hinnat. Suomen johtavan toimittajan huolellisesti valitut tuoreet luomuhedelmät, -vihannekset, -juurekset ja -yrtit löydät ruokakaupoista Natura-merkillä varustettuna. Kun haluat kehittää suomalaista luomukulttuuria, valitse yhteistyökumppaniksi Satotukku. Me osaamme luomun. 34 Kotimaista luomukalkkunaa ruokapöytään 36 Konstit luomuvihannestuotannon kasvuun 38 Ilolan maatila matkailupalvelut: 38 Enemmän luomua 40 Viljon tarve 41 Tutkijat pitävät mahdollisena: Suomi luomumaaksi 44 Balin maatalous murroksessa luomutuotannolla kohti parempaa tulevaisuutta? 47 Tuotteelle kasvot ja tarina 50 Ennakkoluuloton yhteistyö tuo tuloksia 54 Ryytimaasta oikeaa ruokaa 56 Kompostidirektiivi tulossa 58 Työnjakoa Luomuliitossa 60 Janne Rauhansuu iloitsee puhtaista, aidoista asioista 61 Valkuaisrehua tarvitaan kiireesti lisää Sivu 22: Jari Koskinen luomun äärellä Etelä-Savossa Sivu 30: Luomulehmä Lucia on virkeä satatonnari Satotukku Oy Tuupakantie 32, 01740 Vantaa Puh. 09 251 59100 satotukku@satotukku.fi satotukku.fi Kannen kuva: Aino Sevón Luomulehti 1/2012 5
Teksti: Irma Kärkkäinen ja Anu Arolaakso Portaat luomuun vauhdittaa luomun käyttöä ammattikeittiöissä Luomun kysyntä ammattikeittiöissä kasvaa jatkuvasti. Suurimpana haasteena on kysynnän ja ammattikeittiökäyttöön soveltuvien luomutuotteiden tarjonnan tasapaino Suomessa. Luomutuottajilta ja -jatkojalostajilta tämä vaatii ammattikeittiöiden toiminnan ja käyttötarpeiden tuntemista. Tanskassa luomun käyttö ammattikeittiöissä on ollut arkipäivää jo vuosikymmenen ajan. Kööpenhaminan päiväkodeissa luomuraaka-aineiden osuus on yli 80 prosenttia. Helsinki ja Turku tekivät vuonna 2011 strategiset päätökset luomun käytön edistämisestä päiväkotien ja koulujen ruokapalveluissa. Portaat luomuun -ohjelmassa on jo yli 1000 keittiötä. Ohjelman tavoitteena on auttaa ammattikeittiöitä luomutuotteiden käyttöönotossa portaittain. Ohjelmaa rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö ja se jatkuu vuoden 2013 loppuun. Kööpenhaminalainen projektijohtaja Anya Hultberg syksyllä 2011 EkoCentrian järjestämässä Lähiruokaseminaarissa. kaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla julkisissa ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Hallitusohjelmassa maatalouspolitiikan strategiseksi tavoitteeksi on otettu luomu- ja lähiruoan osuuden kääntäminen vahvaan nousuun. Luomu- ja lähiruoan osuutta julkisissa hankinnoissa tullaan kasvattamaan parantamalla ja vahvistamalla pienyritysten ja lähiruoan tuottajien osallistumista julkisten hankintojen kilpailutuksiin. Tuottajien ja jalostajien hankintaosaamista vahvistetaan muun muassa EkoCentrian vuosien 2012 2014 aikana MMM:n tuella toteutettavien Kestävät hankinnat -hankkeen sekä Portaat luomuun -ohjelman avulla. Luomun mark- EkoCentria Luomun käyttö lisääntyy politiikkaohjauksella Luomun käytön lisäämiseksi julkisissa ruokapalveluissa on Suomessa tehty viime vuosien aikana vahvoja poliittisia linjauksia. Keväällä 2009 Valtioneuvosto teki periaatepäätöksen, jonka mukaan luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokinaosuuden kasvattamista organisoi vahvana tekijänä uusi Pro Luomu ry. Kööpenhaminasta mallia muille suurkaupungeille Tanskan kaikista kunnallisista elintarvikehankinnoista kymmenesosa on luomua. Kööpenhaminassa tarjotaan päivittäin 80000 ateriaa ja ruokakustannuksia syntyy 40,3 miljoonaa euroa vuodessa. Kaupungin julkisten ruokapalveluiden tarjonnasta keskimäärin 75 prosenttia on luomua. Vuoteen 2015 mennessä osuus on tarkoitus nostaa 90 prosenttiin. Päiväkodeissa luomun osuus on jo yli 80 prosenttia, kertoi projektijohtaja Anya Hultberg syksyllä 2011 EkoCentrian järjestämässä Lähiruokaseminaarissa. Kööpenhaminan kaupungin ruokapalveluita kehittävässä Kobenhavn Madhusissa työskentelevä Hultberg vakuutti, että 95 prosentissa kuntakeittiöitä on mahdollista tarjota 75 prosenttisesti luomuruokaa samalla rahalla kuin tähänkin asti. Onnistuminen vaatii kuitenkin muutoksia sekä pannulla että henkilöstön päässä. Pelkkä ruokalistalla olevien raaka-aineiden muutos luomuksi ei riitä, vaan tarvitaan kokonaisvaltaisempaa ajattelua. Näihin keskusteluihin Hultberg kannustaa luomutuottajia mukaan. Liikelaitosjohtaja Paula Juvonen, Turun Katerinki, vastaanotti Portaat luomuun diplomin Ateria 2011 -tapahtumassa. Mitä isot edellä Haluamme tarjota puhdasta ruokaa lapsille ja kehittää ruoan laatua. Luomu on yksi laadun mittari muiden joukossa, sanoo Turun ruokapalvelujohtaja Paula Juvonen. Turun kaupungin ruokapalveluissa tullaan tulevaisuudessa nauttimaan yhä enemmän ja useammin lähellä tuotettua ja luonnonmukaista ruokaa. Ruokapalvelu Katerinki hyväksyttiin vuoden 2011 lopulla Eko- Centrian hallinnoiman Portaat luomuun -ohjelman ensimmäiselle portaalle. Paula Juvosen mukaan suuren ruokapalvelutoimijan on mahdollista nousta ohjelmassa ainakin kolmannelle portaalle. Turun kaupungin hyväksymän linjauksen sekä uusien keskuskeittiöiden myötä saavutettavat säästöt käytetään ruuan laadun parantamiseen, mikä mahdollistaa myös luomuruoan osuuden kasvattamisen. Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategia- projekti yhdistää kaupungin elämän, hyvän ruoan ja designin. Tarkoituksena on pienentää julkisen ruokapalvelun ja helsinkiläisten ruokaketjun ekologista jalanjälkeä ja torjua ilmastonmuutosta. Ruokakulttuuristrategian neljästä kärkihankkeesta yksi on Lastenruokailun luomuohjelma. Tavoitteena on, että päiväkotien ruoasta 50 prosenttia on luomua vuoteen 2015 mennessä. Juvonen kertoo Turun esimerkistä Lisää luomua ammattikeittiöihin Luomupäivässä maaliskuussa. Helsingin päiväkotien ohjelmasta kertoo Helsingin sosiaaliviraston ruokapalvelupäällikkö Erja Suokas. Fazerin Amica-ravintolat Luomu-portaille Pohjoismaiden johtava sopimusruokailun osaaja Fazer Food Services on päättänyt lisätä merkittävästi kotimaisten lähiruuan ja luomutuotteiden käyttöä Gastro-messut 2012 Suomen ainoa koko horeca-alan tavoittava ammattitapahtuma Gastromessut järjestetään 14. 16.3.2012. Messut järjestetään joka toinen vuosi ja niillä saa kattavan kuvan ruokapalvelualan käyttämistä elintarvikkeista sekä tulevaisuuden trendeistä. Messujen yhteydessä järjestetään myös oheistapahtumia. Luomupäivä 14.3. klo 9.00 15.45 Vuoden kokki 2012 -kilpailun finaali 15.3.2012 Paras kouluruokakilpailun finaali 16.3.2012 Laatuketju-hankkeen messuosastolla (6e64) paikalla muun muassa Pro Luomun ja EkoCentrian edustajat. Amica-ravintoloissaan. Fazerin ravintoloista 541 liittyi tammikuussa 2012 Portaat luomuun -ohjelmaan. Merkittävä osa kaikista käyttämistämme raaka-aineista on jo nyt kotimaisia. Lähellä tuotettujen raaka-aineiden käyttö ja luomuvaihtoehtojen tarjoaminen kuuluvat vastuullisen ruokapalveluyrityksen arkipäivään, tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom valottaa. Fazer Food Servicesin kaltaiselle valtakunnalliselle toimijalle luomutuotteiden käytön haasteena on muun muassa luomuraaka-aineiden saatavuus ympäri vuoden. Kirjoittajat toimivat EkoCentriassa. Kärkkäinen on Lähiruokaviesti ja Kestävät hankinnat -hankepäällikkö. Arolaakso on KeVa- tiedotus- ja Portaat luomuun -hankepäällikkö. anu.arolaakso@sakky.fi, puh. 044-785 4048 6 Luomulehti 1/2012 Luomulehti 1/2012 7 EkoCentria
Luomupäivä 14.3.2012: Lisää luomua ammattikeittiöihin! Teksti: Aira Sevón Keittiömestari Sasu Laukkonen: Asiakkaat ihastuneet luomuvihanneksiin uusiakin makuelämyksiä. Luomutuottaja Sebastian Nurmi: Lautasella luomun lisäarvo tulee esiin. Tule kuulemaan onnistumisen tarinat ja kysymään kiinnostavat kysymykset! Mukana ravintoloitsijoita, kunnallisten ruokapalveluiden toteuttajia, tukkureita, luomutuottajia. Moduli 1: Luomua lautaselle 09.00 Aamukahvi keskustelua ja verkostoitumista! 09.45 Luomupäivän avaus, puheenjohtaja Jaakko Nuutila 09.50 Portaat Luomuun ohjelman tavoitteet Anu Arolaakso, hankepäällikkö, Portaat Luomuun 10.05 Kysyntä ja tarjonta Petri Hautala, toimitusjohtaja, Suomen Luomutukun 10.20 Kommenttipuheenvuoro 10.30 Kommenttipuheenvuoro 10.40 Mitä muutoksia tarvitaan, kun tavoitteet ovat korkealla Paula Juvonen, Turun liikelaitosjohtaja 11.00 Helsingissä panostetaan päiväkoteihin Erja Suokas, ruokapalvelupäällikkö, Helsingin sosiaalivirasto 11.15 Luomu ruokapalveluiden ruokatrendeissä Organic Food Trends in Food Services, esitelmä englanniksi, tukimateriaali suomeksi Hanni Rützler, tuotesuunnittelun konsultti, Future Food Studio, Wien Moduli 2: Luomulla lisäarvoa 12.00 13.00 Lounas, Ball room 2 13.00 Miksi asiakkaat haluavat luomua? Sasu Laukkonen, ravintolayrittäjä, Chef&Sommelier 13.20 Amica-ravintolat luomun portaille Fazer Food Services, toimitusjohtaja, Jaana Korhola 13.50 Yhteistyö ravintoloiden kanssa Sebastian Nurmi, Bovikin luomutila 14.10 Miten saadaan lisää luomua? Jukka Lassila, Luomuliitto 14.35 Luomutuotteet matkailukohteessa Markku Ahtola, Vihreä agentti Oy 14.50 Yhteenveto ja siirtyminen Gastro-messujen estradille 15.30 Julkistetaan Vuoden Luomutuote Gastro-messujen estradilla Miten luomu löytää lautaselle? Luomulla lisäarvoa! EkoCentria EkoCentria Paikka: Helsingin messukeskus, Ball room, Gastro-messujen yhteydessä. Liput 30 55 sis. ilmainen pääsy messuille. Täytä ilmoittautumislomake 27.2. mennessä: www.luomuliitto.fi > Luomupäivät Lisätietoja: luomuliitto@luomuliitto.fi, puh. 0400 534003 Maa- ja metsätalousministeriö on myöntänyt tapahtumalle rahoitusta. Järjestäjät: Luomuliitto ja Ekocentrian Portaat luomuun hanke Aino Sevón Huippukokit haluavat huippuraaka-aineita. Vasemmalla Jari Vesivalo ja oikealla Henri Alén. Hallitseeko luomujussi tanssin Tähtien kanssa? Luonnollisinta olisi tuottaa ja kehittää huippuraaka-aineita ravintoloiden tarpeisiin paikallisesti kuten muuallakin maailmassa. Mutta riittääkö suomalaiselle luomujussille huippukokkien kanssa tanssimiseen lukuisien TV:n kokkiohjelmien seuraaminen omasta sohvannurkasta vai voisiko turnauskuntoa kohentaa? Pohjoismainen keittiö on rankattu fine dining -trendimaailman huipulle. Myös Suomessa joidenkin helsinkiläisten ravintoloiden uurastus on palkittu ranskalaisen Michelinin himoituilla tähdillä. Vaikka huippukokeiltamme onnistuu maailman kaikilta kolkilta olevien eksoottisten raaka-aineiden käsittely, skandinaavisessa keittiössä esillä ovat olleet usein hyvinkin talonpoikaiset raaka-aineet, joista on luovasti kehitetty uutta, tai vanhaa tuttua reseptiikkaa on modifioitu yllättävästi uusiin hienouksiin. Tenttasimme huippukeittiömestarei- Tuukka Koski ta luomuraaka-aineiden käytöstä ja saatavuudesta. Huippukokeille esitettiin kysymyssarja ostopaikoista, tavarantoimittajille olennaisista vaatimuksista ja raaka-aineiden valinnasta ja toivomuksista. Tentattavina olivat Michelin -tähdellä palkitun ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo sekä Muru-ravintolan TV:stäkin tuttu Henri Alén. Lisäksi haastattelimme Muru-cateringin Timo Linnamäkeä sekä instituutioksi muodostuneen huipputason ravintolamme Savoyn energistä keittiömestaria Kari Aihista. Kaikilla keittiömestareilla oli yhtenevät ajatukset luomuraaka-aineiden hankinnasta. Keskeisenä toistuu vaatimus raaka-aineiden laadusta, monipuolisuudesta ja tuoreudesta sekä laadukkaiden raaka-aineiden kotimaisen tuotannon toimitusvarmuudesta. Luomutuotteelta haetaan lisäarvoa, vaikka sitä ei välttämättä aina tuoda esille esimerkiksi menussa. Kari Aihinen on polemisoinut julkisuudessa sitä, voisiko jopa muotisanaksi mielletyn luomun toistaminen menussa asiakkaita ehkä jo kyllästyttääkin. Kaikkien osalta tulee esille se, että huippuravintoloiden ammattitaitoisen salihenkilökunnan tehtävänä on viedä raaka-aineiden alkuperän tarinaa ja siten luomunkin ilosanomaa ravintola-asiakkaalle, varsinkin jos maininta on hyvin ansaittua. Luomun viesti Mitään erityistä etuoikeutta päästä huippuravintolan listalle ei raaka-aineella ole Luomulehti 1/2012 9
Michelin tähti Rengasvalmistajana (ja renkaista kootusta valkoisesta Michelin -ukosta) tunnettu yritys Michelin on vuodesta 1900 tuottanut punakantisen opaskirjan, Guide Michelinin. Alun perin oppaassa oli koottu Ranskan ympäri matkailevalle autoilijalle vinkkejä sopivista auton huoltopaikoista, yöpymispaikoista ja ruokailupaikoista. Vuodesta 1926 alettiin erinomaisia ravintoloita merkitä oppaassa tähdellä ja 1930 -luvulta tähtiä alettiin jakaa kahdesta jopa kolmeen. Tänään Michelinin opas takaa tähdellä palkituissa ravintoloissa loisteliaan ateriaelämyksen ympäri maailman. 1950-luvulta oppaassa on mainittu Bib Gourmande -kohteet, joilla viitataan hyvään hinta-laatusuhteeseen. Pohjoismaissa ei ole yhtään (eikä siten Suomessakaan) kolmen tähden ravintolaa, mikä on muutoinkin harvinainen saavutus, mutta huimat kaksi tähteä on Hans Välimäen luotsaamalla Chez Dominiquella. Yhden tähden ravintoloita vuodesta 2011 lähtien Suomessa on neljä kappaletta: Demo, Luomo Olo sekä Postres. Vuoden 2011 Bib Gourmande merkinnät Suomessa on La Tablella, Farangilla, Groteskilla ja Solnalla. edes kotimaisena luomuna. Vaatimus luomuraaka-aineen erikoislaatuisuudesta ratkaistaan lopulta aistinvaraisesti, sillä huippukokki edellyttää täysin poikkeuksetta ja aina huippulaatua. Laatu ei saa heitellä, vaan siihen täytyy yltää jatkuvasti. Michelin tähdellä palkitun Olo-ravintolan Jari Vesivalo jakaa ajatuksiaan laadusta: Pienillä ja isoilla toimittajilla on samat säännöt tässä suhteessa. Tärkeintä on aistinvarainen arviointi raaka-aineen laadussa ja tuoreus kuuluu siihen. Sanavalmis Henri Alén kiteyttää puheenvuorossaan tähtikokkien äänen: Mitään isoa numeroa luomusta ei tehdä, koska korkea laatu pitäisi olla itsestään selvyys eikä sirkustemppu. Suomalaisen huippukokin keittiöstä menuun ja lautaselle päätyvät sesonginmukaiset tuotteet, kuten missä tahansa päin maailmaa. Pääraaka-aine sesongin mukaan määrittää ruokalistaamme, food-pairinginkin avulla pyrimme löytämään kiinnostavia kokonaisuuksia. Vihannesten suhteen pyrimme käyttämään kotimaisia juureksia talvellakin, pohjoisista olosuhteistamme johtuen talvella lajimäärä lautasella kuitenkin vähenee, toteaa Jari Vesivalo. Sesongit huomioidaan myös Murussa voimakkaasti. Henri Alén kuvaa raaka-aineiden saatavuuteen perustuvaa nopeasti reagoivaa toimintatapaa: Murussa ei ole ala carte -listaa, vaan menu vaihtuu kaksi kertaa viikossa. Syy on täysin siinä, ettei ole kristallipalloa josta näkee, mikä on saatavuus ja laatu edes lyhyessä juoksussa. Siksi en suostu painamaan tai kertomaan ruokalistaa etukäteen, kun sitä ei ole! Ensin kartoitetaan raaka-aineet, sitten vasta menu. Linnavuori komppaa toimintatavan toimivuutta vahvistamalla, että 80 % Murun asiakkaista tilaa juuri nopeasti vaihtuvaa ruokalistaa. Kari Aihisen Tuukka Koski Tuukka Koski Timo Linnamäki arvostaa sitä, kun uusia tuotteita esitellään innolla. johdolla Savoyssa puolestaan hankitaan parasta mitä tarjolla on menun rakentamiseen, johon vaikuttavat toki sesonki ja raaka-aineiden saatavuus. Kun Savoyssa voidaan todeta, ettei hinnalla ole merkitystä, jos laatu on kohdallaan, pienempikokoisessa Olossa oletuksena on, että laatutuotteenkin hinnalla täytyy olla järkevä katto. Murussa puolestaan näkökulmana on, että laatu-hintasuhteen tulee vastata toisiaan. Toimivat käytännöt Vaikka tukkujen käyttäminen logistisena ratkaisuna on tätä päivää, vastauksista herää epäilys, että tukkurivälikäden käyttämisen myötä rajapinta tuottajan ja keittiömestarin välillä on päässyt katoamaan hämärän peittoon. Michelin-tähtipalkittu keittiömestari Jari Vesivalo valaisee miksi toimitus- ja laatuvarmuus ovat tärkeitä huippukeittiössä: Kun keittiössä toimii samanaikaisesti yli 10 kokkia, prosessit on tarkkaan määriteltyjä ja asioiden oltava järjestyksessä, jotta kokonaisuus toimii ja asiakkaalle saadaan aina laadukas elämys. Jos joku raaka-aine jää tulematta tai sen laatu muuttuu, kokonaisuus kärsii myös asiakkaan lautasella. Ajankäytöllisesti on siten helpoin kääntyä asiantuntevan tukun puoleen. Laadun täytyy siis pysyä tasalaatuisena ja toki myös hintojen sovittuna. Samat kysymykset oli keittiömestareille esitetty ilmeisen usein, Kari Aihinen toteaa, että Savoyssa laadukkaan raaka-aineen hinnalla ei ole väliä. mutta toistuvasti ja väsymättä kommunikoituihin haasteisiin ei ole saavutettu edelleen ratkaisua. Savoyssa Kari Aihinen haikailee vuodesta toiseen luomuminijuuresten kotimaisen laatutuottajan perään. Sääolosuhteista huolimatta luomutuottajienkin kynnyksenä ovat edelleen perusasiat, lähtien kannattavuudesta. Asiat tai niiden puuttuminen kumuloituvat keittiömestarin näkökulmasta raaka-aineiden tasaiseen korkeaan laatuun sekä toimijoiden väliseen samaan kieleen, mikä puolestaan viestii tarpeesta hioa yhteistyötä molemminpuolisen ymmärryksen lisäämiseksi molempien ammattikuntien kesken ruohonjuuritasolla. Kun aihepiiristä vaikuttaa olevan vireillä monenlaista tuettua projektia ja toisaalta vastauksista näkyisi, ettei tulosta olisi ainakaan vielä syntynyt, olisiko syytä pureutua asiaan aktiiviviljelijävetoisesti? Suomalaisen luomuviljellyn raaka-aineen käyttäminen ravintoloissa edellyttää sekä laadun että laaduntarkkailun kehittämistä ja ennen kaikkea raaka-aineiden monipuolista saatavuutta. Vaarana voi olla, että vallitsevasta hypestä huolimatta suomalainen luomu väistyy muualta saatavan tasaisesti laadukkaan raaka-aineen tieltä. Yhteistyö edellyttää molemminpuolisesti työskentely-ympäristön ja ennen kaikkea logistisen kokonaisymmärryksen kehittämistä. Tällä hetkellä monen tahon projektivetoista lähilogistiikkaa ei toisaalta tarvita, jos ei ole kysyntää vastaavaa tarjontaa riittävässä määrin. Vaikkakin varmaa satoa tuottava lajike, mauton, kitkerä tai nahistunut luomujuures ei innosta yhtään kokkia huippusuorituksiin, lajikkeiden säilyvyys- ja makutietämys sekä viljelyosaaminen ovat esille tuotavaa luomuviljelijän ammattitaitoa. Uusia toimittajia halutaan Varsin usein luomunkin osalta niin kotimaiset kuin ulkomaiset raaka-aineet toimittavat isot tukut, jotka pystyvät asiakaslähtöiseen toimintatapaan ja huomioivat ravintoloiden tarpeet. Timo Linnamäki toteaakin, että osa toimittajista on yleisesti vakiotoimittajia ravintolapiireissä pääkaupunkiseudulla. Ilahduttavasti toimituskanavien listalla on myös näin pienellä otannalla luomupientoimittajien uranuurtaja Svarfars sekä luomumaahantuoja Aduki. Mukaan mahtui jo aktiivisena uutena toimijana Suomen Luomutukku. Ravintolat hankkivat raaka-aineitaan myös esimerkiksi Eat&Joy Maatilatorin myymälöistä. Yhteistyö keittiömestareiden välillä toimii ja tutut kokit vinkkaavat toisiaan hyvästä raakaaineen toimittajasta. Keräilyn ja metsäntuotteiden arvostuksen nousu näkyy siinä, että yksittäiset luonnontuotteiden poimijat ovat löytäneet vakiintuneesti tiensä ravintoloiden luotetuiksi hovihankkijoiksi. T Y Ö e l ä k k e e n k a s v u k au s i o n ko ko v u o s i Mitoittamalla oikein MYEL-työtulosi varmistat kunnon eläkkeen ja korvaukset. Ota yhteyttä Mela-asiamieheen tai päivitä työtulosi asiointipalveluissa. Mikset toimisi jo tänään? Olo-ravintolan pakastimen uumenista löytyy vaikka luottokerääjän poimimaa kuusenkerkkää. Kaikkien keittiömestareiden toiveissa on kuitenkin saada lisää luomutoimittajia, siten yhteydenotot hyvän tuotteen suhteen ovat toivottuja. Parasta on tuotteistaan aidosti ylpeitä olevat toimittajat, jotka kuuntelevat tarpeitamme ja etsivät meille ne tuotteet mitä haluamme ja myös innolla tulevat esittelemään uusia tuotteita ja ymmärtävät tarpeemme raaka-aineen suhteen. Kylmä fakta on, että meillä ei ole aikaa juosta ympäri Suomen maan etsimässä toimijoita, vaan kyllä toimijoiden on tultava itse aktiivisesti esiin tuotteillaan meille, toteaa Timo Linnamäki. Kun samaa toteavat Henri Alén, Kari Aihinen ja Jari Vesivalo, on aika haastaa suomalaiset luomujussit ja -jaanat opettelemaan uusia askelkuvioita ja kutsumaan tähtikokit jo seuraavana sesonkina paritanssiin. Kirjoittaja on juristi ja maatilan emäntä Myrskylässä. 10 Luomulehti 1/2012 Luomulehti 1/2012 11
Teksti ja kuvat: Kati Seppänen Luomutuotteita on tarjolla myös Cafe Beatissa. Luomuun innostava ravintola-ammattilainen: Ilari Paananen Laurea-ammattikorkeakoulun Leppävaaran yksikön opetusravintola ja oppimisympäristö Bar- Laurea on Portaat luomuun -ohjelman toiseksi ylimmällä tasolla. Luomutietous siirtyy ravintola-alan konkarilta tulevaisuuden osaajille. BarLaurean siirtyminen kestävään ruokatuotantoon on pitkälti Ilari Paanasen ansiota, sillä hän toivoi jo työhaastattelussa saavansa kehittää lähiruoan käyttöä opetuskeittiössä. Paananen siirtyi töihin kouluympäristöön vuonna 2008 SK-ravintoloiden palveluksesta. Tätä ennen hän koki varsinai- sen lähiruokaherätyksen vuonna 2005, avatessaan Design Hotelli Klaus K:ta Markus Maulavirran tiimissä. Sittemmin myös luomusta on tullut hänelle sydämen asia. Keittiömestari Paanasen ja ravintolapäällikkö Miia Vakkurin lisäksi Bar- Laurean henkilökunta muodostuu vaihtuvista opiskelijaryhmistä ja esimiesharjoittelijoista. Ryhmien vaihtelevat koot tuovat haastetta työn suunnittelulle, sillä ruokailijoiden määrä on muutamassa vuodessa kasvanut huomattavasti, päivittäisen asiakasmäärän ollessa nyt noin 600 900. Keittiötiimit tekevät vuoroviikoin käytännön työtä keittiössä ja vuoroin osallistuvat teoriajaksoille. Luomuasioita sisällytetään molempiin oppimismuotoihin. Luomuportaille kuin vahingossa Lähiruokainnostuksen lisäksi valikoimiin alettiin lisätä luomua pikku hiljaa. Idea hakea mukaan Portaat luomuun -ohjelmaan syntyi Paanasen osallistuttua ohjelman työpajaan. Tällöin huomattiin, että BarLaureassa käytetään varsin paljon luomutuotteita ja ravintola pääsikin heti ohjelman toiseksi korkeimmalle portaalle. Tämä tason vaatimuksena on, että pysyvässä käytössä on vähintään kahdeksan toiminnalle merkittävää luomuraaka-ainetta. Tämä neljäs porras on BarLaurealle optimaalinen, eikä ohjelman ylin taso ole realistinen heidän toiminnalleen. Tärkeämpää onkin keskittyä ylläpitämään saavutettua tasoa. Paananen toivoo, että ohjelmassa mukana olevat ravintolat sitoutuvat portailla kiipeämiseen. Alkuun pääseminen on niin helppoa, että ensimmäiselle portaalle eli vain yhteen säännöllisesti käytettyyn luomutuotteeseen ei pitäisi jumittua. Positiivisia kokemuksia BarLaureassa halutaan haastaa perinteisiä suurtalouskeittiöprosesseja, ja luomu onkin nyt nostettu yhdeksi kilpailutuskriteeriksi tavarantoimittajia valittaessa. Luomu ei kuitenkaan edelleenkään ole hankinnoissa aina itsestään selvä valinta, vaan ensisijainen lähtökohta on eettisyys ja laatu. Joskus täytyy punnita kokonaisuutena, onko ympäristöystävällisempää valita kotimainen tavanomaisesti tuotettu raaka-aine vai vastaava ulkomainen luomutuote. Ratkaisevaa on laatu ja soveltuvuus ammattikeittiökäyttöön. Luomun ottaminen valikoimiin ei ole vaikuttanut päivittäiseen toimintaan negatiivisesti, sillä tarvitut muutokset ovat olleet pieniä. Esimerkiksi nykyään kuormat tulevat päivittäin entisen muutaman viikkotoimituksen sijaan. Pihaan ajavien autojen määrää on kuitenkin saatu vähennettyä, sillä kahvilan, kokouspalveluiden ja ravintolan tilaukset tehdään entistä tiiviimmässä yhteistyössä. Luomusta ei myöskään ole aiheutunut toiminnalle lisäkustannuksia. Tässä haasteessa on onnistuttu vähentämällä hintavien puolivalmisteiden käyttöä suhteessa aiempaan. Samalla tarjottavia ruokia on hieman yksinkertaistettu, jotta valmistusaika ei pidentyisi kohtuuttomasti. Asiakkailta on tullut positiivista palautetta luomuvalikoimista. Alussa lounastajilta tosin kesti hetken huomata luomuun siirtyminen, vaikka luomuraaka-aineiden käyttö mainitaan ruokalistassa. Koulun johdolta on tullut vapaat kädet toimintaan toki tiettyjen kuluraamien puitteissa. Erityisesti ruokahankkeista ollaan innostuneita, sillä Laurean opetusmalli kannustaa oppimaan kehityshankkeiden kautta. Tähän mennessä on toteutettu Kestävää liiketoimintaa lähiruoasta -projekti ja Luomua lautaselle -hanke, joka selvittää suurkeittiöiden luomutarpeita. Haasteita ja ratkaisuja Luomuun liittyvät ennakkoluulot ovat Paanaselle tuttuja. Luomun hinta, saatavuus ja joskus laatukin koetaan sopimattomaksi suurtalouskeittiöihin. Kaikkia näitä väittämiä hän ei allekirjoita, mutta myöntää itsekin, että kehittämisen varaa löytyy. Toisinaan ongelmat johtuvat vain ravintoloiden motivaatiosta sitoutua luomuun. Paananen peräänkuuluttaakin luomu-ismiä, sitä että asiaa halutaan aidosti edistää. Luomuun siirtyminen ei tapahdu hetkessä, joten tarvitaan myös kärsivällisyyttä. Esimerkiksi logistisessa toimitusketjussa on liikaa välikäsiä, mikä nostaa kotimaisen luomun hintaa. Myös jatkojalostus on ammattikeittiöiden näkökulmasta vielä lapsenkengissä. Innovaatioiden edistämiseksi tarvittaisiin osuuskuntia kokoamaan pientuottajien tuotteita isommiksi eriksi vastaamaan suurtalouskeittiöiden tarpeita. Paanasella on entuudestaan hyvät suhteet alueen toimittajiin. BarLaurea toimii Suomen Luomutukun karkeaseulana eli testaa uusia tuotteita. Henkilökohtaisten kontaktien puute ei kuitenkaan ole este luomun käytölle, eikä tilauksia varten tarvita ylimääräisiä soittokierroksia, sillä tavanomaisissakin tukuissa on jo hyvin luomuvalikoimaa. Saatavuusongelmaan puolestaan tulee reagoida ennakoimalla omaa kulutustaan vuositasolla. Pitkäaikaiset laskelmat antavat pohjaa esittää tukulle toiveita tarvittavista tuotteista ja määristä. Kun luomu nostetaan esiin jo kilpailutusvaiheessa, voidaan vaikuttaa siihen, että tuotteita on saatavissa riittävästi. Oman toiminnan ennakoinnissa auttaa myös kausituotteiden hyödyntäminen. Kirjoittaja on restonomi ja kestävän kehityksen opiskelija. Opetusravintolassa on kannustava ilmapiiri. Vasemmalta: Max Hanhike, Miia Vakkuri, Aino Asiala, Max Grönholm, Linda Harju, Mika Hahtiperä, Eveliina Salmela ja Ilari Paananen. Kansainvälisille opiskelijoille luomusta kerrotaan englanniksi. Lounaslinjastossa tiedotetaan luomuraaka-aineiden käytöstä. Ilari Paanasen opit Suunnittele toimintaasi. Huomioi kausituotteiden vaihtelut ja haasta perinteiset prosessit. Nosta luomu kilpailutuskriteeriksi. Näin varmistat tuotteiden saatavuuden ja herättelet tavanomaisia tuottajia eettisten arvojen tärkeydestä. Vaadi uusia, sopivia tuotteita. Suunnittele mille tuotteelle olisi menekkiä ja kuinka paljon, ja myös vaadi uusia tuotteita tukusta. Luomuun siirtyminen saattaa kestää, sekä tuottajalta että ravintolalta. Ole kärsivällinen. Älä sorru viherpesuun. Sitoudu luomun kehittämiseen, älä jämähdä käyttämään vain yhtä tuotetta. 12 Luomulehti 1/2012 Luomulehti 1/2012 13