Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 1/2014 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Hankintadirektiivi uudistuu Ikäihmisten ruokapalvelut remonttiin AMMATTIKEITTIÖT & RUOKATRENDIT www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014 1
WiseBox Myrkytön ratkaisu jyrsijätorjuntaan WiseBox -loukun tehokkuus perustuu jyrsijöiden luontaisiin käyttäytymismalleihin ja tapaan hakeutua suojaan. Loukun anturit aktivoituvat jyrsijän jouduttua sisään WiseBox -loukkuun. Eläin eliminoituu nopeasti ja kivuttomasti loukun elektrodeihin. WiseBox palaa valmiustilaan siirrettyään jyrsijän suljettuun säiliöön. LOUKUN OMINAISUUDET: LOUKKU ON TÄYSIN MYRKYTÖN JA SITÄ VOIDAAN KÄYTTÄÄ SISÄ- JA ULKOTILOISSA LOUKKU ASENNETAAN ESIM. RAKENNUSTEN SEINÄMIEN VIERUSTOILLE, ROTTIEN JA MUIDEN JYRSIJÖIDEN LUONTAISILLE KULKUREITEILLE ELEKTRONINEN OHJAUS TAPAHTUU HELPOSTI WISEPLAN-OHJELMISTON KAUTTA JA/TAI ITSE LAITTEEN KAUTTA LOUKUSSA ON TÄMÄN LISÄKSI GPS- PAIKANNUS JA VALVONTA LOUKKU VOIDAAN ASENTAA TOIMIMAAN HALUTTUNA VUOROKAUDENAIKANA ESIM. SITEN, ETTÄ SE ON AKTIIVINEN VAIN KLO 18.00 06.00 Kysy lisää! Lisätietoja: Asiakaspalvelu p. 0207 495 706 tuhoelain@racx.fi www.racx.fi 2 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi
n PÄÄKIRJOITUS 1/2014 Kuka tekee ruokamme? Kuva: Tauno Rantala Elinkeinoelämä tutkimuslaitoksen Etlan arvion mukaan ravintola- ja suurtaloustyöntekijöiden ammattien arvioidaan häviävän tai niiden sisällön muuttuvan olennaisesti 73,2 prosentin todennäköisyydellä seuraavan 10 20 vuoden aikana. Siinäpä miettimistä! Tällä hetkellä tässä ammattiryhmässä on 42 130 työpaikkaa. Avustavien keittiötyötekijöiden ammatti häviää tai muuttuu 85 prosentin todennäköisyydellä. Siis tältäkin osin 18 153 työpaikkaa on muutoksessa. Prosessityöntekijöitten kohtalo elintarviketeollisuudessa on vielä kovempi; todennäköisyys häviämiselle tai muutoksille on peräti 81,6 prosenttia. Tällä hetkellä tässä ammattiryhmässä on 16 320 työpaikkaa. Ravintolapäälliköiden ja keittiöpäälliköiden tulevaisuus näyttää vähän helpommalta; todennäköisyys häviämiselle tai muutoksille on ensimmäiselle ryhmälle vain 8,3 prosenttia ja jälkimmäiselle 36,5 prosenttia. Alkutuotannon ammattien häviäminen tai muuttuminen tapahtuu kaikilta osin yli 50 prosentin todennäköisyydellä. Parhaiten sijoittuivat pelto- ja avomaan viljelijät sekä hedelmäpuiden ja pensaiden kasvattajat 57 prosentin todennäköisyydellä. Maa- ja metsätalouden johtajat sekä vesiviljely- ja kalatalouden johtajat voivat huokaista helpotuksesta. Todennäköisyys ammatin häviämiselle tai muutoksille on vain 4,7 prosenttia. Vielä parempi sijoitus on maa-, metsä- ja kalatalouden erityisasiantuntijoilla, todennäköisyys on vain 1,2 prosenttia. Kaikkein valoisin tulevaisuus on ravitsemusalan erityisasian tuntijoilla. Muutosten todennäköisyys on vain 0,4 prosenttia. Mutta näitä työpaikkoja on nykyisin vain 413, joten häviämiseen ei olisi varaakaan. Väkisin alkaa miettiä, kuka tekee ruokamme tulevaisuudessa, millaisista raaka-aineista ja millä tavoin? Tosin Etla otti tulevaisuusselvityksessään huomioon ainoastaan tietotekniikan, ohjelmistojen ja robotiikan kehittymisen vaiku- tukset nykyisiin suomalaisiin työn sisältöihin. Eläköitymiseen, maahanmuuttoon tai nykyiseen työttömyyteen Etla ei ota kantaa. Ruoka-alan hurjimmat visiot herättävät monia kysymyksiä. Tulevatko robotit heilumaan niin pelloilla, navetassa, ruokateollisuudessa kuin ammattikeittiöissäkin? Koko homman ohjannee tietokone. Valkokaulustyöläinen korkeintaan joskus vilkaisee ruutuun varmistaakseen kaiken olevan hyvin. Näin jäänee aikaa uuden bisneksen tekoon? Toivottavasti. Tai jospa ei enää tarvitakaan peltoja ja navetoita. Kaikki ruokavalmisteiden raaka-aineet tuotetaan tietokoneohjatulla reaktorilla. Mutta mistä raaka-aineet reaktoriin? Ruoka-alan hurjimmat visiot herättävät monia kysymyksiä ja melkein pelottavat. Mutta nyt eletään vielä suht tavalliseen malliin ; ihmiset tekevät ruokaa koneiden ja laitteiden avulla varsin perinteisesti tuotetuista raaka-aineista. Mutta se on selvä, että ruuan valmistus teollisuudessa ja ammattikeittiöissä muuttuu yhä teknisemmäksi. Syitä muutostarpeisiin on monia. Niitä ja vastauksia niihin esitellään tässä lehden numerossa erityisesti ammattikeittiöiden osalta. Myös ravitsemusalan erityisasiantuntijoilla takuuvarmasti riittää töitä, ainakin lähitulevaisuudessa, kun kansalliset ravitsemussuositukset ovat jälleen päivittyneet. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Olemme Gastro-messuilla 19. 21.3.2014. Tervetuloa piipahtamaan osastollemme 7D48! www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014 3
s.18 Julkisten ammattikeittiöiden kehityshaasteita Muun muassa selkeä strategia, asiakastarpeiden ennakointi ja uudet palvelujärjestelmät kaipaavat kehittämistä julkisissa ammattikeittiöissä. s.22 Ravintola-annoksista terveellisempiä Ravintola-annoksista saa terveellisempiä aivan pienillä muutoksilla. Kuva: Margit Kojo Kuva: Unilever Food Solutions Sisältö 1 2014 27.2.2014 Pääkirjoitus: Kuka tekee ruokamme? Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Trendejä vuonna 2014? Erkki Vasara...6 Maailma mausteilla: Kahdeksan maailman mielenkiintoisinta ravintolakonseptia, Ari Virtanen...38 Pakina: Ahmatteja ja heittiöitä, Heikki Manner...58 n Ajankohtaista Ympäristöjalanjäljen laskentamenetelmäpilotti alkamassa, Anna Vainikainen... 10 Bioaktiiviset yhdisteet säilyvät vaihtelevasti kasvisten käsittelyssä, Pirjo Mattila, Jarkko Hellström & Marja Lehto...11 Suurkeittiöillä keskiarvoa leveämpi Oiva-hymy, Pirjo Huhtakangas... 12 n Teema: Ammattikeittiöt & Ruokatrendit Puheenvuoro: Ruokatoimijat tarvitsevat selkänojan, Anne Kalmari... 15 Seija Kurunmäki: Kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunut, Pirjo Huhtakangas... 16 Julkisten ammattikeittiöiden on kehityttävä monin tavoin, Margit Kojo... 18 Ravintola-annoksista terveellisempiä pienillä muutoksilla, Pirjo Huhtakangas...22 Kannattavat, asiakaslähtöiset ruokapalvelut kovan työn takana, Anne Haapanen...24 Hankintadirektiivin uudistus mahdollistaa lähiruokahankinnat, Anu Arolaakso, Hanne Husso & Irma Ikäheimo...26 Hankintaosaaminen avainasemassa lähi- ja luomuruuan lisäämisessä, Hanne Husso...28 Ravintola-asiakas arvostaa tuoreita ja vastuullisia makuelämyksiä, Irma Ikäheimo...30 Lahden Ateria on ajan hermolla, Raija Ahvenainen-Rantala...32 Tuotteiden tarinat esille ammattikeittiöissä, Terhi Pohjanheimo...34 Alipainetekniikka tuo tehoa jätehuoltoon...36 n Ravitsemus & Terveys Ikäihmisten ravitsemus ja ruokapalvelut remontin edessä, Kaisu Meronen...40 n Talous & Markkina Pakkaus voi olla hauska ja kätevä yhtä aikaa, Pirjo Huhtakangas...42 Jalostuspioneerit tuottavat vuohenlihaa Grenadassa, Eeva Vänskä...44 Abruzzon alueen pientuottajat tekevät yhteistyötä, Eeva Vänskä...46 n Tapahtumia Suomen juustonvalmistajain yhdistys opintomatkalla Englannissa, Erkki Vasara...48 s.38 Kiinnostavimmat ravintolakonseptit Tämän hetken kuumimmat ravintolakonseptit yhdistelevät makuihin viihdettä, fuusiota ja funktiota. Kuva: Ari Virtanen n Tiede & tutkimus Tiedekatsaus: Makumaailmatutkimus on Suomessa monitieteistä, Mari Sandell & Oskar Laaksonen...50 Opinnäytetöitä...53 Painonhallintaa tavoittelevia kuluttajia tulisi tukea kaupassa, Anna-Maria Saarela...54 n Palstat Alkupaloja...8 Tunnustuksia...55 Haarukassa...56 Julkaisuja...57 Hankintaopas...59 Tapahtumakalenteri...63 Nimityksiä...63 n ETS-sivut Keittiö ja olohuone ulkosalla, Raija Ahvenainen-Rantala...64 ETS-palsta, Anna Kojo...66 4 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi
s.16 Kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunut Kuluttajat symppaavat tuottajia, mutta elintarviketeollisuuden ja kaupan asema on heikentynyt. Sosiaalinen media on murtanut auktoriteettien asemaa. Kun kuluttajilta puuttuu medialukutaitoa ja terveystietoa, homma voi lähteä laukalle. Elintarvikeammattilaisten ja viestijöiden pitäisi lyödä päät yhteen ja saada myös yhteistä ruokaviestiä valtavirtaan, Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön johtaja Seija Kurunmäki perää. Kuva: Seija Kurunmäen kuva-arkisto Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 1. 27.2. Ammattikeittiöt & Ruokatrendit 2. 25.4. Vastuullisuus, Ravitsemus & Tuotekehitys 3. 12.6. Raaka-aineet & Lisäaineet 4. 26.9. Prosessit & Pakkaaminen 5. 30.10. Analytiikka, Hygienia & Jäljitettävyys Erikoisteema: Elintarvikeketju esittäytyy 6. 11.12 Koulutus, Markkinointi & Kansainvälinen kauppa Erikoisteema: Lehden 25-vuotisjuhlanumero n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014 5
n KOLUMNI Trendejä vuonna 2014? Kuva: Jaakko Hiidenhovi Mtt Luin hiljattain Agronomiliiton jäsenlehden Alimentan numeroa 06-13. Lehdessä referoitiin ruoka-alan markkinatutkimusyrityksen RTS:n laatimaa ennustetta ruokateollisuuden kansainvälisiksi trendeiksi kuluvana vuonna. RTS esittää viittä trendiä. Ensimmäinen on luonnon raaka-aineisiin pohjautuvat välipalat. Toisekseen kuluttajat hakevat helppoja, valmiita hyvän olon ruokia ja juomia, joihin he saavat itse tehdä viimeisen silauksen. Villiruoka on kolmas trendi, joka nyt laajenee valmisruokaan. Neljäs on maku, joka menee ohi terveellisyyden. Ihmiset haluavat syödä maukkaita hyötyjä niin, että tuote ei kuitenkaan ensisijaisesti myy itseään terveellisyydellä vaan maulla ja houkuttelevuudella. Viidentenä trendinä listassa on proteiinipainotteisuus, joka näkyy luontaisesti runsasproteiinisten raaka-aineiden arvostuksena. Osin samanlaisista elementeistä koostuu Yhdysvaltalaisen verkkojulkaisun Huffington Postin kolumnistin Dawn Jackson Blatnerin 5 top Food Trends (julkaistu 30.10.2013). 1) Sweet Veggies: Vihannespohjaiset tuotteet esimerkiksi kesäkurpitsakeksit tai kasvispohjaiset muffinssit, eli korvaamalla sokereita tai viljoja vihannesraaka-aineella saadaan tuotteiden kalorimäärää alemmas. 2) Pea Protein: Herne gluteenittomana proteiinin lähteenä korvaa viljapohjaisia proteiineja tai maidottomana maitoproteiineja erilaisissa energiapatukoissa. 3) Super Seeds esimerkiksi Chia ja hamppu: Sopivat pähkinäallergikoille, kuten edellä voidaan käyttää juomissa, leipomotuotteissa yms. Azteekkien perinnekasvin Chian nauttiminen lupaa ihan soturin kestävyyden, lohikäärmeen voimat ja jumalattaren kyvyt nauttia elämästä. 4) Flavor With A Passport: Perinteiset maut yhdistyvät eri maiden suosikkien kanssa, esimerkkinä currylta maistuvat suolakeksit, Välimeren alueen maut popcornissa ja chili-porkkanat. 5) Need something? There`s a bar for that. Erilaiset välipalamarkkinat jatkavat kasvuaan: aamupalapatukka, jälkiruokapatukka jne. Toivottavasti maukkaasta ruuasta, hyvästä seurasta ja yhdessä olosta tulee kasvava trendi. Englantilaisessa Food Manufacture -lehden uutisessa 18.12.2013 Mike Stones listaa 12 trendiä. Keskeistä näissäkin on terveellinen ravitsemus, proteiinien saanti, välipalat ja edellisestä poiketen lupa nauttia on nouseva trendi. Sokerin välttäminen, jopa sen demonisointi, jatkuu edelleen. Kun näiden pohjalta ja omia mielipiteitä lisäillen lähden miettimään omaa Top 5 -listausta, niin se näyttää perusteluineen seuraavalta: 1) Kiinnostus lähiruokaan kasvaa. Kuluttajan mielessä lähiruoka sekoittuu edelleen luomun tai villiruuan kanssa. Luonnonlaidunliha sai kriteerit kesällä 2013, sertifiointia tehdään parhaillaan. Luomun ja villiruuan osalta tarvitaan tuotteistamista, jalostusasteen nostoa. RTS:n mainitsema itse tehty viimeistely, eli tuunaus, on osa tätä trendiä. 2) Vastuullisuus ja jäljitettävyys konkretisoituvat teoiksi. Osin tämä on yhtenevä edellisen kanssa. Esimerkiksi sikojen hyvinvointia parantava asetus astui voimaan 2013. Muitakin vastuullisen tuotannon esimerkkejä varmasti tulee kuluttajan saataville. 3) Välipalasektorin kasvu jatkuu. Lehdissä kerrotaan onnistuneista laihdutusprojekteista, ja niissä korostetaan monen pienen aterian syömistä päivän aikana. Terveelliset välipalat tuovat ratkaisuja laihduttajille. 4) Proteiini. Karppausmuoti tuli ja meni, mutta proteiinien saantiin kiinnitetään edelleen huomiota. Runsaasti proteiinia sisältävien tuotteiden kysyntä kasvaa. Samalla kasvaa myös tarve löytää uusia proteiininlähteitä. 5) -Ton tai ei. Näistä trendeistä vanhin jatkaa edelleen kasvuaan. Tuotteet, jotka eivät sisällä laktoosia, gluteiinia, sokeria yms. eli laktoositon, gluteeniton, maidoton. Tuotteet ilman lisättyä sokeria, ei sisällä natriumglutamaattia, ei sisällä kolesterolia. Jokerina haluaisin nostaa Food Manufacturen listasta luvan nauttia. Toivottavasti maukkaasta ruuasta, hyvästä seurasta ja yhdessä olosta tulee kasvava trendi. Kiireisillä ihmisillä ei vaan tahdo löytyä aikaa, mutta Slow Food, elämyksellisyyden ja puhtaiden makujen arvostus kasvavat. Tämä laajentaa entisestään ensimmäisen trendin moninaisuutta. Lisää esimerkkejä voi kukin hakea itse. Miltä näyttää sinun listasi? Erkki Vasara puheenjohtaja, ETM Elintarviketieteiden Seura ry 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kehittyvä Elintarvike 25. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (Painettu) ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu) Julkaisija TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Avustajat TOIMITUSKUNTA 1/2014 Neuvottelukunta ILMOITUSMYYNTI Ulkoasu PainO Tilaushinta 2014 Kansikuva Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Anna Hillgrén Pirjo Huhtakangas Minna Lehdonvirta Suvi Luoma Tiina Luoma Erkki Vasara Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Erkki Vasara Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Mari Kivi Vammalan Kirjapaino Oy Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. kestotilaus oppilaitokset 48 /vsk. määräaikaistilaus 55 irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut. Hintoihin sisältyy ALV EkoCentria / Tero Takalo-Eskola Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi Elintarvikepäivä 2014 uudistaa ajatteluasi! Elintarvikealan ammattilaisten ohittamaton koulutustapahtuma Elintarvikepäivä 2014 avartaa näkökulmia ja haastaa uudenlaiseen ajatteluun. Päivä tarjoaa mittavan paketin ajankohtaisia teemoja ja huippuasiantuntijoiden puheenvuoroja. Pääpuheenvuorot avaavat haasteita ja mahdollisuuksia Pitkän uran politiikassa sekä yhteiskunnan ja elinkeinoelämän tehtävissä tehnyt europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen valottaa, miltä elintarvikealan haasteet näyttävät Euroopan parlamentin näkökulmasta. Elintarvikealaa ravisuttavista vähittäiskaupan ja kuluttajien ostokäyttäytymisen trendeistä kertoo sadassa maassa toimivan tutkimusyritys GfK:n pohjoismaiden johtaja Henrik Rasmussen. Haasteiden keskellä yritysten on erottauduttava rohkeasti ja haettava kasvua. Findus Nordicin Chief Executive Officer Jari Latvala kertoo, miten se tehdään. Kuusi rinnakkaisohjelmaa mikä sinua kiinnostaa eniten? Rinnakkaisohjelmat tarjoavat ajankohtaisia teemoja asiakkuudesta, lainsäädännöstä, kansainvälistymisestä, ympäristöstä, tuotekehityksestä ja tieteestä. Kiinnostaako sinua elintarvikemarkkinoiden digiaika vai haluatko uutta pakkaustietoa? Rinnakkaisohjelmista löydät eloa ja iloa syömiseen, evästystä viennin tuplaamiseen ja paljon muuta. Tule tapaamaan yhteistyökumppaneita Elintarvikepäivässä tapaat tuhat elintarvikealan edustajaa. Ständeillä voit tutustua palveluitaan ja tuotteitaan esittelevien uusimpaan tarjontaan. Päivä huipentuu juhlaan, jossa kuulet, mikä innovatiivinen uutuuselintarvike voittaa Tähtituote 2014 kilpailun. Elintarvikepäivä 2014 Messukeskuksessa Helsingissä tiistaina 13.5.2014 kello 8 19 Tutustu ohjelmaan ja ilmoittaudu! www.etl.fi/elintarvikepaiva Lisätiedot: elintarvikepaiva@etl.fi Elintarvikepäivässä tavataan! Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö Elintarvikepäivän tuotolla tuetaan elintarvikealan tutkimusta. Twitterissä #elintarvikepäivä www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014 7
n ALKUPALOJA Suomalaisille pohjoismaisia tiukempi suolan saantisuositus Uudet, koko väestölle tarkoitetut ravitsemussuositukset noudattavat pitkälle syksyllä 2013 julkaistuja pohjoismaisia ravitsemussuosituksia: niissä korostuu terveellisen ruokavalion kokonaisuus. Suolan saantisuositus on kuitenkin pohjoismaisia suosituksia alempi, eli 5 g/vrk. Pohjoismaisissa suosituksissa määrä on 6 g/vrk. Uusissa suosituksissa D-vitamiinin saantisuositusta on vähän nostettu yli 2-vuotiailla, aikuisilla ja iäkkäillä, samoin seleenin päivittäistä saantisuositusta on hieman korotettu. Rasvan osuuden vaihteluvälin ylärajaa energiansaannista on nostettu ja hiilihydraattien alarajaa vähän laskettu. Suosituksissa painotetaan rasvan ja hiilihydraattien laatua. Niissä korostuvat kasvikset, marjat, hedelmät, palkokasvit, täysjyvävilja, kala, kasviöljyt, kasviöljypohjaiset levitteet, pähkinät, sie- menet sekä rasvattomat ja vähärasvaiset maitovalmisteet. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä suositellaan syötäväksi vähintään puoli kiloa päivässä. Punaisen lihan (nauta, sika, lammas) ja lihavalmisteiden sekä paljon tyydyttynyttä rasvaa, lisättyä sokeria ja suolaa ja vähän kuitua sisältävien elintarvikkeiden käyttöä suositellaan vähennettäväksi. Suosituksissa ovat kappaleet myös kasvisruokavalioista, pakkausmerkinnöistä ja suositusten soveltamisesta ruokapalveluissa. Ruokavalintoja on käsitelty myös kestävän kehityksen näkökulmasta. Uudet ravitsemussuositukset löytyvät osoitteesta www.ravitsemusneuvottelukunta.fi Ruokavalintojen tukena on uusi ruokakolmio ja lautasmalli. Lähiruokaa kuntakeittiöihin Lähiruuan käyttöä kunnissa voidaan edistää, jos kuntapäättäjät ovat valmiita sitoutumaan sen lisäämiseen. Ruokapalveluissa pitäisi panostaa sesonkiruokaan sekä korvata esimerkiksi riisi kotimaisella ohralla ja tuontivihannekset juureksilla aina kun mahdollista, selviää Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen hankeraportista Lähiruoan lisääminen kuntien julkisissa hankinnoissa Kainuussa ja Pohjois-Pohjanmaalla. Lähiruuan käytön lisäämisestä kuntien ruokapalveluissa keskusteltiin seitsemässä Kainuun ja Pohjois-Pohjanmaan kunnassa vuonna 2012. EU:n maaseuturahastosta rahoitetun hankkeen keskusteluissa tuli esille monia suosituksia lähiruuan käytön edistämiseksi. Lähiruuan käyttö kuntien ruokapalveluissa on ensisijaisesti arvovalinta. Raha ei niinkään noussut esille kohdekunnissamme, sanoo MTT:n ja Oulun yliopiston maaseutututkimuksen yhteisprofessori Toivo Muilu. Lisätietoja: http://www.mtt.fi/mttraportti/pdf/ mttraportti99.pdf Ammattikeittiöille säästöjä sähkön- ja vedenkulutuksen mittaamisesta Mikkelin ammattikorkeakoulun tutkimushanke Ruokapalvelujen energiatehokkuudesta ja prosessien kehittämisestä kilpailukykyä Ekoälykäs keittiö-toimintamallin rakentaminen on etsinyt keinoja kestävän kehityksen edistämiseen ammattikeittiöissä. Osana hanketta on julkaistu opas avuksi ammattikeittiöille energianmittausjärjestelmän hankinnassa. Energianmittausjärjestelmän hankintaopas ammattikeittiöille Sähköenergian ja vedenkulutuksen seuranta osaksi ammattikeittiön energiatehokkuutta -opas sopii myös perustietopaketiksi asiasta kiinnostuneille ruokapalvelualan ammattilaisille ja opiskelijoille. Oppaassa kerrotaan suomalaisten ammattikeittiöiden sähkön ja veden kulutuksesta, energiatehokkaasta toiminnasta ja kulutuksen mittaamisesta ja kuvataan mittausjärjestelmän hankinta käytännön kokemusten kautta. Oppaan on kirjoittanut lehtori Teija Rautiainen Mikkelin ammattikorkeakoulusta. Energiamittausjärjestelmä toki maksaa, mutta se on myös edellytys säästöjen syntymiselle. Jos sähkön ja veden kulutusta ei pystystä mittaamaan, ei pystytä myöskään valitsemaan energiataloudellisempia toimintatapoja, lehtori, projektipäällikkö Tiina Tuovinen Mikkelin ammattikorkeakoulusta sanoo. Lautakunta valvoo elintarvikeketjun hyvää kauppatapaa Suomi on ensimmäisten EU-maiden joukossa ryhtynyt valvomaan elintarvikeketjun hyvää kauppatapaa uudella itsesääntelyelimellä. Keskuskauppakamarin yhteyteen perustetun elintarvikeketjun kauppatapalautakunnan tehtävänä on edistää hyvän kauppatavan periaatteita ja antaa niitä koskevia yleisiä kansallisia suosituksia. Euroopan tasolla hyvän kauppatavan periaatteiden noudattamisen valvonnasta vastaa elintarvikeketjun eturyhmistä koostuva hallintoryhmä. Hyvän kauppatavan rikkomista koskevat valitukset tulevat kansalliseen lautakuntaan siinä edustettujen järjestöjen kautta. Lautakunta ei käsittele kuluttajien valituksia tai ota kantaa yksittäisten yritysten välisiin kiistoihin. Vireille tulevat ns. yhdistetyt riita-asiat, eli kiistatilanteet, joissa periaatteiden rikkomista väitetään vakavaksi ja useaan elinkeinonharjoittajaan samanaikaisesti vaikuttavaksi. Kansallisen lautakunnan tehtävä on antaa ratkaisuesitys siitä, onko hyvää kauppatapaa noudatettu. Lopullisen ratkaisun vahvistaa eurooppalainen hallintoryhmä. Elintarvikeketjun kauppatapalautakunnan verkkosivut osoitteesta http://kauppakamari.fi/lautakunnat/elintarvikeketjun-kauppatapalautakunta/ ja EU-tason hallintoryhmän verkkosivut osoitteesta http://www.supplychaininitiative.eu/. 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Tähtituote 2014 -kilpailu etsii elintarvikeuutuuksien huippua Tähtituote-kilpailu etsii jälleen elintarviketeollisuuden maistuvinta vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Yritykset ovat ilmoittaneet kilpailuun viime vuonna myyntiin tulleita tuotteita, jotka erottuvat massasta maukkautensa ja innovaationsa vuoksi. Tänä vuonna joukossa erottuivat aikaisempaa aktiivisempana leipomoalan tuotteet. Ilmoittautuminen päättyi 5.2.2014. Jotta tuote voi menestyä kilpailussa, sillä pitää olla sellainen huippuominaisuus, joka erottaa sen kilpailijoista. Kuluttajia puhuttelevalla tarinalla on myös suuri merkitys, jotta tuote innostaa kokeilemaan ja jää mieleen. Maku on voittajan valinnassa kuitenkin aina se kaikkein tärkein tekijä, ETL:n tuotekehitykseen liittyvistä asioista vastaava johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo. Kilpailun voittaja julkistetaan toukokuussa Ruoka-alan ammattilaisista koostuva asiantuntijaraati arvioi helmi maaliskuun aikana kilpailuun osallistuvien tuotteiden innovaatiota, aistittavaa laatua ja kaupallisia näkymiä. Tänä vuonna raadissa ovat mukana toiminnanjohtaja Marianne Heikkilä (Marttaliitto), ruokabloggaaja Riikka Karppinen (Vatsasekaisin Kilinkolin), puheenjohtaja Veli-Matti Kuntonen (Suomen Elintarviketyöläisten Liitto), työmarkkinajohtaja Mika Lallo (Elintarviketeollisuusliitto), toimit- taja Riitta Mustonen (Maaseudun Tulevaisuus), markkinointipäällikkö Tommi Tanhuanpää (Kkauppiasliitto) ja puheenjohtaja Erkki Vasara (Elintarviketieteiden Seura). Raadin valitsemat finalistituotteet julkaistaan Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla myöhemmin keväällä. Kuluttajat valitsevat finalisteista oman suosikkinsa yleisöäänestyksessä. Tähtituote 2014 -voittaja ratkeaa puoliksi raadin arvion ja puoliksi yleisöäänestyksen perusteella. Voittaja julkistetaan 13.5.2014 Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. Lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote Neuvottelukunta logistiikka-asiakkaille Merkittävät kotimaan ja tuonnin logistiikkaa edustavat liitot sekä näiden jäsenyritykset ovat perustaneet Logistiikka-asiakkaiden Neuvottelukunnan (LONK). Jäsenet edustavat Elintarviketeollisuusliitto ry:tä, Rakennusteollisuuden INFRA ry:tä, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:tä, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry:tä, Puolustusvoimia, kaupan yrityksiä sekä Yleinen Teollisuusliitto ry:tä. Neuvottelukunnan pääsihteerinä työskentelee Kyösti Orre YTL:stä. Panimoiden hiilijalanjälki on laskenut Suomalaisten panimoiden hiilijalanjälki on laskenut neljä prosenttia vuodesta 2001 vuoteen 2012. Eniten tähän on vaikuttanut suorien CO2-päästöjen eli sähkön ja lämpöenergian käytön vähenemisellä. Helsingin yliopistossa tehdystä Pro gradu -tutkimuksessa laskettiin hiilijalanjäljet viidelle eri materiaalikategorialle: juomaraaka-aineet, pakkausmateriaalit, energia, jätteet ja suorat hiilidioksidipäästöt. Näistä kategorioista muodostettiin koko panimoteollisuuden hiilijalanjälki. Jätteen hiilijalanjälki on laskenut ja pakkausmateriaalien kasvanut. Suorien CO 2 -päästöjen ja energian käytön hiilijalanjäljet ovat laskeneet melko tasaisesti ja juomaraaka-aineiden hiilijalanjälki ei ole juuri muuttunut. Tutkimus tuotti panimoteollisuudelle ensimmäisen kaikki juomaryhmät huomioivan hiilijalanjäljen. Aiemmin on tutkittu ainoastaan oluen hiilijalanjälkeä. Hiilijalanjäljen hyvä taso on erityisesti huipputasoisen juomapakkausten kierrätyksen ansiota, Pro gradun tehnyt Pia Karjalainen kertoo. Panimot ja kauppa ovat olleet edelläkävijöitä kehittäessään pullonpalautusjärjestelmiä. Juomapakkausten kokonaispalautusaste on Suomessa yli 95 prosenttia. Tutkimuksessa käytettiin aineistona panimoteollisuuden kokoamaa ympäristötasetta. Se kertoo, kuinka paljon raaka-aineita, energiaa ja muita materiaaleja teollisuus käyttää valmistettua juomalitraa kohden ja kuinka paljon materiaaleja tuotannosta jää hyödyntämättä päästöiksi, jätevedeksi ja kaatopaikkajätteeksi. Laskennoissa käytettiin CCalC-työkalun elinkaariarviointimenetelmää. Lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa suuria eroja Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT kehittää yhteistyössä WWF:n ja lounasravintoloiden kanssa vuosina 2013 2014 toteutettavassa Ilmastolounas-hankkeessa ilmastoystävällisen ja ravitsevan lounasaterian konseptia. Tätä varten MTT arvioi kolmen lounasravintolan 81 aterian ilmastovaikutusten suuruusluokat. Tulosten mukaan sekä pääruokien että lisukesalaattien ilmastovaikutukset vaihtelivat suuresti. Arvioinnissa huomioitiin lounasaterioiden eli leivän, maidon, lisukesalaatin ja pääruuan raaka-aineiden tuotannon ilmastovaikutukset. Ero lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa oli suurimmillaan lähes viisinkertainen. Kuormittavimman pääruuan ilmastovaikutukset olivat lähes 20-kertaiset vähiten kuormittavaan pääruokaan verrattuna. Kuormittavimman salaatin ilmastovaikutukset olivat jopa nelinkertaiset verrattuna vähiten kuormittavaan salaattiin, kertoo hankkeen vastuututkija Hannele Pulkkinen MTT:stä. Keskimäärin pääruuan osuus koko aterian ilmastovaikutuksista oli 45 prosenttia, salaattien vajaat 30 prosenttia, maidon 20 prosenttia ja leivän vajaat 10 prosenttia. Hankkeessa ei pyritty selvittämään yksittäisten raaka-aineiden tarkkoja eroja, vaan erilaisten lounaslautasten ilmastovaikutusten suuruusluokat ja niihin vaikuttavia tekijöitä. Lisätietoja: www.mtt.fi/ilmastolounas www.mtt.fi/vastuullisuus www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014 9
n AJANKOHTAISTA Ympäristöjalanjäljen laskentamenetelmäpilotti alkamassa kuva pirjo huhtakangas Euroopan komissio kehittää menetelmää tuotteiden ja yritysten ympäristöjalanjäljen laskentaan ja viestintään. Haku elintarvikepilotteihin päättyy 28. maaliskuuta. Pilotti on osa komissio kestävän kulutuksen ja tuotannon toimintaohjelmaa. Sen tarkoituksena on kehittää EU-tasolla yhtenäinen menetelmä tuotteiden ja organisaatioiden hiilijalanjäljen arviointia varten. Komission vuonna 2010 julkaistun selvityksen mukaan kasvihuonekaasupäästöihin keskittyvä laskenta- ja viestintämenetelmä ei ole riittävä lähestymistapa, koska useilla tuotteilla muut ympäristövaikutukset voivat olla ilmastovaikutusta merkittävämpiä. Siksi komissio kehittää kattavampaa ympäristöjalanjäljen laskentamallia sekä tuotteille että yrityksille (Product and Organisation Environmental Footprint, PEF ja OEF). Osana kehitystyötä tarkastellaan mahdollisuutta laatia tuote- ja toimialakohtaisesti tarkennettuja laskentakäytäntöjä (Product/Organisation Environmental Footprint Category/Sector Rules) ja selvittää keinoja hyödyntää laskennan tuloksia osana yritysten viestintää. Kymmenkunta elintarvikepilottia PEF- ja OEF -menetelmien valmistelussa on hyödynnetty pilottituotteita ja -yrityksiä. Laskentamenetelmien kehittämisessä on ollut mukana myös kansainvälisiä elintarvikealan toimijoita. Toimialakohtaisia, tarkennettuja PEF- ja OEF -menetelmiä testataan kahdessa vaiheessa. Elintarvikkeita koskeva testivaihe on käynnistynyt vuoden 2014 alussa. Elintarvikkeiden pilottihankkeita on tarkoitus käynnistää yhteensä noin kymmenen. Haku pilottihankkeisiin päättyy 28.3. Testattavat tuoteryhmät ja toimialat valitaan haun perusteella toukokuuhun mennessä. Yhdessä pilottiyritysten kanssa on tarkoitus kehittää käytännöt tuoteryhmäkohtaisten pelisääntöjen laatimiseksi ja edistää elintarvikkeiden ympäristövaikutusten yhdenmukaista laskentaa ja arviointia. Pilotissa määritellään myös keskeiset tuoteryhmäkohtaiset painopisteet, joihin elintarvikkeiden ympäristövaikutusten laskennassa tulee keskittyä sekä asetetaan eri tuoteryhmille soveltuvia vertailukohtia. Lisäksi testataan käytäntöjä, joilla voidaan varmentaa ja osoittaa yritysten toteuttamien tuotekohtaisten ympäristövaikutusten arviointien läpinäkyvyys. Pilotissa arvioidaan myös erilaisten B2B- ja kuluttajaviestinnän työkalujen toimivuutta. Pilotit alkavat kesäkuussa Elintarvikkeiden ohella testivaiheessa tarkastellaan rehuja, lannoitteita, elintarvikepakkauksia sekä ruokapalveluja. Kesäkuusta 2014 alkaen keskitytään tuoteryhmäkohtaisiin laskentasääntöihin ja keväällä 2015 varmennuskäytäntöihin. Tammikuussa 2016 alkavan testivaiheen aiheena ovat viestintämenetelmät. Testauksen tuloksena syntyvät tuoteryhmäkohtaiset laskentakäytännöt vakiinnutetaan virallisiksi PEF -menetelmän laskentasäännöiksi. Kaikkien alan toimijoiden pitää noudattaa niitä EU:ssa ja/tai kansainvälisesti, jos ne haluavat soveltaa PEFin mukaista ympäristövaikutusten arviointia ja viestintää omiin tuotteisiinsa. Komissio ilmoittaa menetelmiin liittyvistä jatkosuunnitelmista testivaiheiden päätyttyä. PEF ja OEF ovat elinkaarimenetelmiä PEF ja OEF ovat monikriteeriarviointiin perustuvia menetelmiä. PEF -menetelmällä voidaan arvioida tuotteen tai palvelun ympäristötehokkuutta sen koko elinkaaren ajalta. PEF -ohjeessa tarkastellaan ympäristövaikutusten arviointia muun muassa materiaalivirtojen ja energiankäytön näkökulmasta. Muita menetelmään liittyviä näkökohtia ovat muun muassa päästöt ja jätteet. Elintarvikkeiden ohella testivaiheessa tarkastellaan rehuja, lannoitteita, elintarvikepakkauksia sekä ruokapalveluja. OEF -menetelmällä voidaan arvioida tuotteita ja palveluja tarjoavan yrityksen ympäristötehokkuutta. Menetelmän tarkoituksena on vähentää yritystoiminnan ympäristövaikutuksia mukaan lukien toimitusketjun muiden toimijoiden toiminnan. ENVIFOOD Protocol 1.0 julkaistiin jo 2013 FoodDrinkEuropen (FDE) johdolla Food SCP Round Tablessa kehitetty ENVIFOOD Protocol 1.0 vastaa osaltaan samoihin tarpeisiin, joita varten tuoteryhmäkohtaisia PEF-laskentasääntöjä ollaan kehittämässä. Tämän menetelmäkokoelman ensimmäinen versio julkaistiin loppuvuodesta 2013. Alan tavoitteena on hyödyntää PEF-testauksessa mahdollisimman kattavasti jo Food SCP Round Tablessa tehtyä työtä elintarvikkeiden ympäristövaikutusten yhtenäisen laskentamenetelmän kehittämiseksi. PEF- ja OEF -menetelmät ovat lisäksi mukana Euroopan komission 9.4.2013 julkaisemassa tiedonannossa, jolla pyritään edistämään tuotteiden ja yritysten ympäristötehokkuuden laskentaa ja siihen liittyvää tiedottamista. Anna Vainikainen toimialapäällikkö Elintarviketeollisuusliitto anna.vainikainen(at)etl.fi Lisätietoja: http://ec.europa.eu/environment/eussd/ product_footprint.htm http://ec.europa.eu/environment/eussd/ corporate_footprint.htm http://ec.europa.eu/environment/eussd/ smgp/index.htm 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi