1 Naantalin kaupunki Tilapalvelut ATERIAPALVELUIDEN KEHITYSHANKE
2 Sisällys 1. YLEISKUVAUS ATERIAPALVELUIDEN NYKYTILANTEESTA... 3 1.1. PERUSTIEDOT ATERIAPALVELUISTA... 4 1.1.1. Hallinto ja lomitus... 4 1.1.2. Koulut ja päiväkodit... 5 1.1.3. Kokopäivälaitokset... 13 1.1.4. Henkilöstöravintola... 16 1.2. VERTAILUTIETOA ATERIAPALVELUN KUSTANNUKSISTA... 18 1.3. TIIVISTETYT TOIMENKUVAT... 19 1.4. ATERIAPALVELUN LAATU... 20 1.4.1. Terveellisyyskriteerit... 23 1.4.2. Ravitsemussuositukset... 24 1.4.3. Omavalvonta ja OMAX-ohjelma... 25 1.4.4. OIVA... 26 2. VAIHTOEHTOISET PALVELUJEN TUOTTAMISTAVAT... 28 2.1 Huomioitavia seikkoja eri vaihtoehtojen osalta... 32 3. JOHTOPÄÄTÖKSET... 33 LIITE 1 Toteumavertailut keittiöittäin 2013... 35 LIITE 2 keittiöiden koneet, laitteet ja työvälineet... 46 LIITE 3 keittiöiden toimivuus henkilöstön näkemyksestä... 74 LIITE 4 asiakastyytyväisyys (asiakaskyselyn tulokset)... 81
3 1. YLEISKUVAUS ATERIAPALVELUIDEN NYKYTILANTEESTA Naantalin kaupungin Ateriapalvelun toiminnan lähtökohtana on ajatus asiakkaan hyvästä ravitsemuksesta. Ateriapalvelut tuottaa eri-ikäisille asiakkaille suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisia aterioita. Lähtökohtana ravitsemussuosituksissa on energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen ja ohjata aterian suunnittelua. Ateriapalvelun toiminta on asiakaslähtöistä ja kaikille asiakkaille järjestetään säännöllisesti asiakaskyselyjä, joista saatua palautetta käytetään ruoanvalmistustyön ja vakioruokaohjeiden kehittämisessä. Ateriasuositusten toteutuminen ruokalistoilla toteutuu Ateriapalvelussa raaka-ainevalinnoilla, ruoan valmistusmenetelmien avulla sekä ateriakokonaisuuksien kautta. Ateriapalvelut tuottaa hyvänmakuista sekä ravitsemuksellisesti oikein koostettua ruokaa kullekin asiakasryhmälle joustavasti, laadukkaasti ja luotettavasti erityisruokavaliot huomioiden. Ulkopuoliselta palvelun tuottajalta ostetaan kylminä toimitettavat kotipalveluateriat perjantaista sunnuntaihin, kuljetus perjantaisin. Ostot vuonna 2013 olivat 72 700 e (1,7 % kokonaismenoista). Lisäksi ateriakuljetukset valmistuskeittiöistä palvelukeittiöihin hoidetaan ostopalveluna (Naantalin Taksit). Ateriakuljetusten kustannukset vuonna 2013 olivat 69 700 e (1,6 % kokonaismenoista). Kotipalveluaterioiden kuljetuskustannukset maksaa sosiaali- ja terveysvirasto suoraan.
4 1.1. PERUSTIEDOT ATERIAPALVELUISTA Hallinto 1.1.1. Hallinto ja lomitus Hallinnossa työskentelee tällä hetkellä kaksi henkilöä, ruokapalvelunjohtaja ja palvelupäällikkö (Ateria- ja Siivouspalvelut), 1,5 htv. Ruokapalvelunjohtajan koulutuksena on restonomi ylempi amk ja palvelupäällikön kotitalousteknikko. Molemmat ovat suorittaneet johtamisen erikoisammattitutkinnon. Ruokapalvelunjohtajalla on lisäksi ammattiopettajan pätevyys ja palvelupäälliköllä yrittäjän ammattitutkinto. Keski-ikä on 54 vuotta. Hallinto palvelee kaikkia valmistus- ja palvelukeittiöitä sekä toimii yhdyshenkilönä asiakkaille monenlaisissa asioissa (ruokalistat, asiakaskyselyt, laskutus, teemapäivät jne.).
5 Lomitus Lomituksessa työskentelee kaksi ruokapalvelutyöntekijää, 2 htv. Molemmilla on suurtalouskokin ammattitutkinto. Keski-ikä lomituksessa on 34 vuotta. Lomittajat työskentelevät tarpeen mukaan kaupungin kaikissa eri keittiöissä perustehtävistä ruoan valmistustehtäviin sekä tarvittaessa myös päiväkotien palveluvastaavina huolehtien ateria- ja siivouspalvelun eri tehtävistä. Lomituksen henkilöstössä on tapahtunut muutoksia kesällä 2014. Toinen lomittaja on uudelleen koulutettavana uusiin tehtäviin ja Kuuden Sisaren osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä siirtyi 09/2014 lomitustoimintaan. Toinen lomittaja on aloittanut oppisopimuksella majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkintoon tähtäävät opinnot ja oppisopimus päättyy 12/2015. Hallinnon ja lomituksen kustannukset vuonna 2013 olivat yhteensä 0,18 e/suorite (0,16 e/suorite, jos huomioidaan saadut tulot). Suoritteisiin on laskettu koko ateriapalvelun suoritteet (suoritteet/vuosi). Ateriapalvelun koko henkilöstön eläköitymisennuste Ateriapalvelun henkilöstön eläköitymisennuste (oletuksella eläköitymisikä 64 vuotta): 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 3 hlöä - 1 hlö 3 hlöä 3 hlöä 1 hlö 3 hlöä 3 hlöä 2 hlöä 1 hlö Eläköitymisiä lukuun ottamatta vaihtuvuus henkilöstössä on todella pientä. 1.1.2. Koulut ja päiväkodit Koulujen ja päiväkotien keittiöt ovat ateriapalvelun suurimmat yksiköt. Asiakkaita ovat päiväkotien lapset alle yksi vuotiaista esikoululaisiin ja koulujen oppilaat alakoululaisista lukiolaisiin sekä päiväkotien ja koulujen henkilökunta. Päiväkodeissa tarjotaan aamupala, lounas ja välipala sekä vuoropäiväkodissa myös päivällinen ja iltapala. Päiväkoteihin valmistetaan perusruokavalion muunnoksia eli erityisruokavalioita tarpeen mukaan. Erityisruokavaliot teettävät usein paljon työtä monien erilaisten muunnosten vuoksi, joita saattaa olla vain yksi kutakin. Päiväkodeissa voi ruokailla myös henkilökunta ja tätä palvelua käyttää n. 140 henkilöä päivittäin. Kouluissa tarjotaan perusruokavalion mukainen lounas ja lisäksi yläkouluissa sekä lukiossa oppilaille on tarjolla myös kasvisvaihtoehto. Kaikissa kouluissa valmistetaan erityisruokavalioita tarpeen mukaan. Yläkouluissa ja lukiossa on lisäksi maanantaista torstaisin myynnissä maksullinen välipala, näitä myydään keskimäärin 85 kpl päivässä.
6 Erityisruokavalioiden (allergiat, diabetes) osuus on n. 3 % valmistettavista lounaista. Erityisruokavalioita tarjotaan henkilöille, joilla on ravitsemushoitoa vaativa sairaus. Tällä hetkellä riittää terveydenhoitajan todistus erityisruokavalion tarpeesta. Sivistystoimelle on ehdotettu vaadittavaksi lääkärintodistusta. Allergiaruokavalioissa on myös paljon muutaman viikon/kuukauden kokeiluja, kun haetaan oireiden aiheuttajaa. Erityisruokavalioista aiheutuu runsaasti työtä ja kustannuksia, joten ne tulisi minimoida todellisen tarpeen mukaisiksi. Koulujen henkilöstöruokailua käyttää n. 250 ruokailijaa päivittäin. Varsinaisen perusruuan valmistuksen lisäksi keittiöhenkilökunnalla on monenlaisia tehtäviä keittiön puhtaanapidosta tavaran tilauksiin, vastaanottoon sekä kuormien purkuun ja erilaisiin toimistotehtäviin. Valmistuskeittiöt hoitavat pääsääntöisesti vain oman keittiön tarvitsemat tilaukset, palvelukeittiöt hoitavat itsenäisesti omansa. Valmistuskeittiöt huolehtivat kuitenkin kaikkien alaisuuteensa kuuluvien keittiöiden laskujen asiatarkastuksista sekä laskutuksista, suoritekirjauksista ja tarvittaessa sijaisjärjestelyistä. Jokainen keittiö huolehtii omavalvonnan vaatimat kirjaukset Omax-ohjelmaan. Omaxista tarkemmin kohdassa 1.4 Ateriapalvelun laatu. Karvetin aluekeittiö ja sen alaiset päiväkotien keittiöt asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Karvetin koulu 200 + 28 22,95 - Karvetin päiväkoti 77 + 15 9,65 - Tammiston päiväkoti 54 + 11 8,50 - Nuhjalan päiväkoti 69 + 13 7,65 - Karvetin iltapäiväkerho 31 - - Haikarinkadun varahoitokoti 12 + 3 - siirtynyt Nuhjalan päiväkotiin 08/2014 - Varikon kahvio 20 (sämpylät, pullat) tilaus loppunut 05/2014 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 200 aamiaista, 482 lounasta ja 31 välipalaa sekä varikon sämpylät. Karvetin valmistuskeittiössä iso työvaihe on ruokien pakkaaminen lämpövaunuihin ja lämpölaatikoihin, koska lähetettäviä aterioita on neljään eri päiväkotikiinteistöön. Iltapäiväkerholaiset syövät välipalan koulun ruokasalissa.
7 Henkilöstö Karvetin valmistuskeittiössä työskentelee yksi ruokapalveluesimies ja kaksi ruokapalvelutyöntekijää. Ruokapalveluesimiehellä on suurtalouskokin ammattitutkinto, suurtalousesimiehen erikoisammattitutkinto sekä johtamisen erikoisammattitutkinto, Ruokapalvelutyöntekijöillä on suurtalouskokin perustutkinto tai ammattitutkinto. Ruokapalvelutyöntekijöistä toinen on aloittanut oppisopimuksella majoitus- ja ravitsemusalan esimiehen erikoisammattitutkintoon tähtäävät opinnot, jotka päättyvät 12/2015 ja toinen on aloittanut oppisopimuksella dieettikokin erikoisammattitutkintoon tähtäävät opinnot, jotka päättyvät 09/2015. Valmistuskeittiön henkilöstöresurssit ovat 3 htv. Henkilöstön keski-ikä on 55,8 vuotta (kaikki Karvetin keittiöt). Karvetin päiväkodin keittiössä työskentelee kokopäiväinen ruokapalvelutyöntekijä koulutuksenaan suurtalouskokin ammattitutkinto ja Karvetin Pikkutalossa palveluvastaava, koulutukseltaan laitoshuoltaja. Palveluvastaava osallistuu ateriapalvelun tehtävien hoitoon. Henkilöstöresurssit ovat 1,3 htv. Tammiston päiväkodin keittiössä työskentelee osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä, koulutuksenaan suurtalouskokin ammattitutkinto sekä palveluvastaava, joka hoitaa iltapäivän välipalan tarjolle ja hoitaa tiskit. Henkilöstöresurssit ovat 1,1 htv (tehtävien uudelleen järjestelyn jälkeen n. 0,8 htv). Nuhjalan päiväkodin keittiössä on toistaiseksi kokopäiväinen ruokapalvelutyöntekijä, koulutuksenaan suurtalouskokin ammattitutkinto, mutta tarkoituksena on muuttaa toimi osa-aikaiseksi ja palveluvastaava osallistuisi ateriapalvelun tehtävien hoitoon. Henkilöstöresurssit ovat 1 htv (jatkossa n. 0,9 htv). Haikarinkadun varahoitokodin toiminta siirtyi Nuhjalan päiväkodin yhteyteen elokuussa 2014. Varikon kahvioon ei ole toimitettu enää mitään toukokuusta 2014 lähtien. Elokuuhun asti Haikarinkadun varahoitokotiin toimitettiin aamupalatarvikkeet, lounas sekä välipala valmiina. Varikon kahvioon tehtiin aamuisin sämpylät ja leivonnaiset toimitettiin tilausten mukaan. Karvetin valmistuskeittiön ja sen alaisuudessa toimivien keittiöiden suoritteen hinta oli 2,64 e/suorite vuonna 2013. Kuparivuoren koulun valmistuskeittiö asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Kuparivuoren koulu 275 + 27 22,95 - iltapäiväkerho 5 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 302 lounasta sekä iltapäiväkerhon välipalat viidelle oppilaalle.
8 Henkilöstö Henkilökuntaa on yhteensä neljä henkilöä; ruokapalveluesimies, kaksi ruokapalvelutyöntekijää ja yksi siivooja. Heistä kaksi on osa-aikaisia (ruokapalveluesimies ja siivooja) ja kaksi kokopäiväisiä, yhteensä 3 htv. Kuparivuoren koululta ei lähetetä ruokaa muihin kohteisiin. Henkilöstön koulutus: ruokapalveluesimies on suorittanut suurtalousesimiehen tutkinnon, ruokapalvelutyöntekijät ovat suorittaneet suurtalouskokin ammattitutkinnon ja lisäksi toisella on myös dieettikokin ammattitutkinto sekä suurtalousesimiehen tutkinto, siivoojalla on laitoshuoltajan ammattitutkinto. Henkilöstön keski-ikä on 55,3 vuotta. Kuparivuoren keittiön suoritteen hinta oli 2,27 e/suorite vuonna 2013. Lietsalan aluekeittiö ja sen alaiset päiväkotien keittiöt asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Lietsalan koulu 136 + 15 21,30 - Kreivinniityn päiväkoti 76 + 17 10,65 (kaksi kiinteistöä) - Suovuoren päiväkoti 38 + 6 5,00 - Keskustan päiväkoti 31 + 10 7,65 - Raatihuoneen päiväkoti 24 + 4 4,35 - Asemapäällikön vuoropäiväk. 30 + 6 4,60 - Keskustan iltapäiväkerho 30 - - Lietsalan iltapäiväkerho 31 - Päivittäin valmistetaan keskimäärin 199 aamupalaa, 393 lounasta ja 184 välipalaa. Valmistuskeittiö lähettää valmiit lounaat palvelukeittiöihin. Aamu- ja välipalat valmistetaan päiväkotien keittiöissä. Iltapäiväkerhojen välipalat valmistetaan Lietsalassa. Keittiöstä lähetetään ateriat kuuteen eri päiväkotikiinteistöön sekä keskustan iltapäiväkerhoon eli lähetettävien ruokien pakkaaminen vaatii valmistuskeittiössä ison työpanoksen. Henkilöstö Lietsalan valmistuskeittiössä työskentelee ruokapalveluesimies sekä kaksi ruokapalvelutyöntekijää, joista toinen on osa-aikainen (loppu työaika Siivouspalveluissa). Ruokapalveluesimiehellä on suurtalouskokin ammattitutkinto sekä johtamisen erikoisammattitutkinto, molemmilla ruokapalvelutyöntekijöillä on suurtalouskokin koulutus/ammattitutkinto. Ruokapalveluesimies on
9 aloittanut oppisopimuksella majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkintoon tähtäävät opinnot, jotka päättyvät 12/2015 ja toinen ruokapalvelutyöntekijä on päivittämässä koulutustaan oppisopimuksella suurtalouskokin ammattitutkinnoksi valmistuen 09/2016. Valmistuskeittiön henkilöstöresurssit ovat 2,8 htv. Henkilöstön keski-ikä on 51,2 vuotta (kaikki Lietsalan keittiöt). Kreivinniityn päiväkodin alatalon keittiössä työskentelee ruokapalvelutyöntekijä, joka on koulutukseltaan ravintolakokki-kylmäkkö ja ylätalon ateriapalvelun tehtävistä huolehtii laitoshuoltajan koulutuksella palveluvastaava. Ateriapalvelun henkilöstö huolehtii myös ruokien kuljetuksen alatalosta ylätaloon. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 1,4 htv. Suovuoren päiväkodissa ateriapalvelun tehtävistä huolehtii palveluvastaava toimitilahuoltajan koulutuksella. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,7 htv. Keskustan päiväkodin keittiössä työskentelee kokopäiväinen ruokapalvelutyöntekijä, koulutukseltaan kotitalousteknikko. Palvelukeittiössä valmistetaan myös Raatihuoneen päiväkodin aamu- ja välipalat. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 1 htv. Raatihuoneen päiväkodin palvelukeittiössä työskentelee palveluvastaava laitoshuoltajan koulutuksella. Palveluvastaava kuljettaa aamu- ja välipalan Keskustan päiväkodin keittiöstä Raatihuoneen puolelle. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,6 htv. Asemapäällikön vuoropäiväkodin palvelukeittiössä työskentelee suurtalouskokin ja laitoshuoltajan koulutuksen saanut palveluvastaava. Vuoropäiväkoti on haasteellinen työpaikka, koska toimintaa on vuorokauden ympäri lähes vuoden jokaisena päivänä ja lapsimäärät voivat vaihdella suurestikin. Viikonloppuisin paikalla ei ole ateriapalvelun henkilöstöä, vaan hoitohenkilökunta lämmittää perjantaina toimitetut kylmät ateriat sekä huolehtii aamu-, väli- ja iltapalat tarjolle. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,6 htv. Keskustan iltapäiväkerhon välipalat toimitetaan valmiina Vapaa-aikatulliin, jossa ei ole ateriapalvelun henkilöstöä. Lietsalan iltapäiväkerholaiset syövät välipalan koulun ruokasalissa. Lietsalan valmistuskeittiön ja sen alaisuudessa toimivien palvelukeittiöiden suoritteen hinta oli 3,50 e/suorite vuonna 2013. Taimon aluekeittiö ja sen alaiset päiväkotien keittiöt asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Taimon koulu 316 + 35 27,95 - Taimon päiväkoti 51 + 9 4,75 - Ruonan päiväkoti 60 + 12 5,60 - Soinisten päiväkoti 59 + 11 6,00 - Taimon iltapäiväkerho 51
10 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 170 aamupalaa, 557 lounasta ja 221 välipalaa. Valmistuskeittiö lähettää valmiit lounaat palvelukeittiöihin. Aamu- ja välipalat valmistetaan päiväkotien keittiöissä. Iltapäiväkerhon välipalat valmistetaan Taimon valmistuskeittiössä. Keittiöstä lähetetään ateriat neljään eri päiväkotikiinteistöön eli lähetettävien ruokien pakkaaminen vaatii tässäkin valmistuskeittiössä ison työpanoksen. Asiakkaina käy lisäksi vanhusruokailijoita lähinnä Ruonan päiväkodissa, vanhusaterioita myydään n. 550 kpl vuodessa. Henkilöstö Taimon valmistuskeittiössä työskentelee ruokapalveluesimies suurtalousesimiehen koulutuksella sekä lisäksi kolme ruokapalvelutyöntekijää, joista yksi on osa-aikainen ja käy aamuisin Taimon päiväkodissa valmistamassa aamupalan ja hoitaa päiväkodin tilaukset. Toisella ruokapalvelutyöntekijällä on laitoskeittäjän koulutus sekä työnjohdollinen jatkolinja, toisella on suurtalouskokin ammattitutkinto samoin kuin on osa-aikaisella ruokapalvelutyöntekijällä. Valmistuskeittiön henkilöstöresurssit ovat 3,65 htv. Henkilöstön keski-ikä on 54,2 vuotta (kaikki Taimon keittiöt). Taimon päiväkodin palvelukeittiössä työskentelee valmistuskeittiön ruokapalvelutyöntekijän lisäksi palveluvastaava laitoshuoltajan koulutuksella. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,62 htv. Ruonan päiväkoti toimii kahdessa eri kiinteistössä, joka tuo tehtävien tehokkaaseen hoitamiseen omat haasteensa. Päiväkodissa työskentelee palveluvastaava laitoshuoltajan koulutuksella, joka valmistaa aamupalan ja hoitaa tilaukset sekä huolehtii omavalvonnasta. Toisessa kiinteistössä siivooja huolehtii astiahuollosta. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,74 htv. Soinisten päiväkodin palvelukeittiössä työskentelee kokoaikainen palveluvastaava, joka on koulutukseltaan suurtalouskokki. Ateriapalvelun tehtävien lisäksi tehtäviin kuuluu osittain siivousta ja pyykkihuoltoa. Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 0,78 htv. Taimon valmistuskeittiön ja sen alaisuuteen kuuluvien palvelukeittiöiden suoritteen hinta oli 2,56 e/suorite vuonna 2013. Maijamäen aluekeittiö ja sen alainen yläkoulun keittiö asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Maijamäen koulu 360 + 55 42,00 - Suopellon koulu 265 + 32 10,30 - Naantalin lukio 344 + 19 sis. Maijamäen koulun tunteihin Päivittäin valmistetaan keskimäärin 1 072 lounasta sekä myytäviä välipaloja 60-80 kpl. Maijamäestä lähetetään lounaat myös Suopellon yläkouluun. Suopellossa valmistetaan aterian energialisäkkeet (peruna, pasta, riisi) sekä välipalat. Lukion auditorion valmistumisen myötä myös tilaustarjoilut keittiöstä ovat lisääntyneet, lähinnä erilaisia kahvituksia, jotka toimitetaan auditorioon.
11 Henkilöstö Maijamäessä työskentelee ruokapalveluesimies, jolla on suurtalousesimiehen tutkinto sekä johtamisen erikoisammattitutkinto sekä viisi ruokapalvelutyöntekijää koulutuksinaan joko suurtalouskokin ammattitutkinto tai kokin perustutkinto, yhdellä on lisäksi hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatillisen opettajan tutkinto. Yksi työntekijä tekee siivoojan ja ruokapalvelutyöntekijän yhdistelmätehtävää ja opiskeli oppisopimuksella laitoshuoltajaksi valmistuen 03/2014.Valmistuskeittiön henkilöstöresurssit ovat 5,5 htv. Henkilöstön keski-ikä on 52,2 vuotta (Maijamäki ja Suopelto). Suopellon palvelukeittiössä työskentelee kokopäiväinen ruokapalvelutyöntekijä suurtalouskokin koulutuksella sekä laitoshuoltajan koulutuksen omaava siivoja osa-aikaisena (loppu työaika Siivouspalveluissa). Palvelukeittiön henkilöstöresurssit ovat 1,35 htv. Maijamäen valmistuskeittiön ja sen alaisuuteen kuuluvan Suopellon koulun palvelukeittiön suoritteen hinta oli 2,26 e/suorite vuonna 2013. Rymättylän koulun keittiö ja sen alainen päiväkodin keittiö asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Rymättylän koulu 149 + 14 12,24 - Rymättylän esikoulu 26 + 3 (lounas) - Koulun päivähoitoyksikkö 17 (aamupala + välipala) - iltapäiväkerho 30 - Rymättylän päiväkoti 15 + 4 3,50 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 17 aamupalaa, 211 lounasta sekä iltapäiväkerhon ja päiväkodin välipalat 62 lapselle. Valmistuskeittiö lähettää aamupalatarvikkeet ja valmiit lounaat sekä välipalat Rymättylän päiväkotiin. Iltapäiväkerho ja päivähoitoyksikkö toimivat koulun yhteydessä ja ruokailevat koulun ruokasalissa. Henkilöstö Rymättylän koulun keittiössä työskentelee kaksi ruokapalvelutyöntekijää, joista toinen on osa-aikainen, henkilöstöresurssit 1,6 htv. Kokoaikainen ruokapalvelutyöntekijä on aloittanut oppisopimuksella majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkintoon tähtäävät opinnot, jotka päättyvät 12/2015. Aikaisempi koulutus on suurtalouskokki. Osa-aikainen työntekijä on suorittanut Emäntäkoulun. Rymättylän päiväkodissa työskentelee yksi osa-aikainen siivooja, joka opiskeli oppisopimuksella laitoshuoltajaksi valmistuen 03/2014. Päiväkodin henkilöstöresurssit ovat 0,46 htv, johon on päiväkodin osalta toivottu lisäystä, koska tällä hetkellä päiväkodin henkilökunta valmistaa aamupalan itse
12 lähetetyistä tarvikkeista. Päiväkodin siivooja myös kuljettaa ruoat koululta päiväkotiin ja palauttaa valmistus-/tarjoiluastiat takaisin (taksikuljetus ei onnistunut Rymättylässä). Henkilöstön keski-ikä on 50,0 vuotta (koulu ja päiväkoti). Rymättylän koulun suoritteen hinta oli 2,54 e/suorite vuonna 2013. Rymättylän päiväkoti ei kuulunut vuonna 2013 koulun keittiön alaisuuteen. Merimaskun valmistuskeittiö ja sen alaiset koulujen/päiväkotien keittiöt sekä Kummelin palvelukeskuksen keittiö asiakkaat: lapsia + aikuisia työtunnit h/pv - Merimaskun koulu 133 + 18 22,63 - Merimaskun päiväkoti 51 + 8 6,45 - Merimaskun iltapäiväkerho 30 + 3 - Kultarannan koulu 67 + 10 6,00 - Kultarannan päiväkoti 33 + 6 5,15 (toiminta päättyi 06/2014) - Kultarannan iltapäiväkerho 12 + 1 - Viialan päiväkoti 34 + 6 5,65 - Velkuan koulu 34 + 8 2,25 - Velkuan iltapäiväkerho 4 + 1 - Kummelin perhepäivähoitokoti 8 + 2 - Kummelin palvelukeskus 22 7,65 / 6,00 (la, su) - Kummelin kahvio 1 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 92 aamupalaa, 441 lounasta ja 187 välipalaa. Valmistuskeittiö lähettää valmiit lounaat palvelukeittiöihin. Aaamu- ja välipalat valmistetaan päiväkotien keittiöissä. Iltapäiväkerhon välipalat valmistetaan Merimaskussa ja Kultarannassa. Merimaskun valmistuskeittiöstä lähetetään ateriat neljään eri kohteeseen eli lähetettävien ruokien pakkaaminen vaatii tässäkin valmistuskeittiössä ison työpanoksen. Kummelin palvelukeskus toimii myös valmistuskeittiönä palvelukeskukselle ja perhepäivähoitokodille sekä lähettää Velkuan koulun ja iltapäiväkerhon tarvitsemat ateriat. Kummelissa toimii myös kahvio, joka on toistaiseksi avoinna kaikille kävijöille, mutta toiminta on hyvin vähäistä.
13 Henkilöstö Merimaskun valmistuskeittiössä henkilöstönä on osa-aikainen ruokapalveluesimies, koulutukseltaan suurtalouskokki sekä johtamisen erikoisammattitutkinto sekä kolme ruokapalvelutyöntekijää, jotka ovat suorittaneet suurtalouskokin ammattitutkinnon tai kokin perustutkinnon. Yhdellä ruokapalvelutyöntekijällä on lisäksi suurtalousesimiehen tutkinto. Henkilöstöresurssit ovat valmistuskeittiössä 2,96 htv. Henkilöstön keski-ikä on 51,2 vuotta (kaikki Merimaskun keittiöt) Merimaskun päiväkodin keittiössä aamupalan valmistaa palveluvastaava, koulutukseltaan toimitilahuoltaja. Lounaan sekä välipalan esille laitosta ja astiahuollosta huolehtii aamupäivät valmistuskeittiössä työskentelevä ruokapalvelutyöntekijä, jolla on kokin perustutkinto. Henkilöstöresurssit päiväkodin palvelukeittiössä ovat 0,84 htv. Kultarannan koulun keittiössä työskentelee ruokapalvelutyöntekijä, koulutukseltaan suurtalouskokki. Päiväkodin aamupala valmistetaan koulun keittiössä ja keittiön työntekijä kuljettaa sen päiväkodin puolelle ja laittaa aterian tarjolle. Päiväkodin muista ateriapalvelun tehtävistä huolehtii palveluvastaava, joka on koulutukseltaan laitoshuoltaja. Koulun keittiön henkilöstöresurssit ovat 0,78 htv ja päiväkodin palvelukeittiön 0,67 htv. Päiväkodin välipalat valmistetaan myös koulun keittiössä ja kuljetetaan päiväkotiin ateriapalvelun henkilöstön toimesta. Päiväkodin toiminta päättyi toukokuun lopussa 2014. Viialan päiväkodin ateriapalvelun tehtävistä huolehtii palveluvastaava, jolla on suurtalouskokin perustutkinto. Henkilöstöresursseja Viialan palvelukeittiössä on 0,74 htv. Kummelin palvelukeskuksen keittiössä työskentelee arkisin kokopäiväinen ruokapalvelutyöntekijä, koulutukseltaan suurtalouskokki ja viikonloppuisin osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä, koulutukseltaan ravintolakokki. Henkilöstöresurssit Kummelin keittiössä ovat 1,31 htv. Kummelin keittiö toimii valmistuskeittiönä palvelukeskukselle ja ryhmäperhepäiväkodille sekä lähettää Velkuan koulun ja iltapäiväkerhon tarvitsemat ateriat. Velkuan koululle ruoka lähtee yhdistelmätyöntekijän mukana, joka laittaa lounaan tarjolle ja hoitaa astiahuollon koulun keittiössä. Vakanssi on sivistystoimen koulunkäynninohjaaja, josta ateriapalvelut maksaa ateriapalvelun osuuden. Työntekijä tuo tullessaan lapset Kummeliin iltapäiväkerhoon sekä keittiön astiat ja pakkauslaatikot. Henkilöstöresurssit koulun keittiön ja ruokakuljetusten osalta ovat 0,29 htv. Velkuan osalta työjärjestelyihin tuli muutoksia elokuussa 2014 koulun alkaessa, sillä koulunkäynninohjaaja ei ollut enää käytettävissä ateriapalvelun tehtäviin. Tällä hetkellä tehtävää hoitaa koulussa Kummelin osa-aikainen palveluvastaava. Merimaskun valmistuskeittiön ja sen alaisten palvelukeittiöiden suoritteen hinta oli 4,32 e/suorite vuonna 2013. Erikseen laskettuna Kummelin suoritteen hinta oli 5,47 e/suorite ja Merimaskun sekä Kultarannan koulujen ja päiväkotien 4,05 e/suorite. 1.1.3. Kokopäivälaitokset Kokopäivälaitosten keittiöt valmistavat vuoden jokaisena päivänä asukkaille/potilaille aamupalan, lounaan, päiväkahvin lisukkeineen, päivällisen sekä iltapalan. Kokopäivälaitosten keittiöitä toimii kolme;
14 terveyskeskuksen keittiö suurimpana, Katavakodin keittiö Rymättylässä sekä Kummelin keittiö Velkualla. Kokopäivälaitosten erityisruokavalioiden määrä on n. 25%. Työ terveyskeskuksen ja Katavakodin keittiöissä on vuorotyötä, Kummelissa on viikonlopputyöntekijä erikseen ja siellä tehdään vain normi päivävuoroa. Kummelin viikonlopputyöntekijä tekee lyhyempää päivää, koska silloin ei valmisteta koulun eikä päivähoidon aterioita. Terveyskeskuksen valmistuskeittiö asiakkaat: ruokailijoita/pv työtunnit h/pv - terveyskeskus, vuodeosasto 40 48-59 (arkisin ka. 59 h, viikonloppuisin 48 h) - vanhainkoti 65 - vanhainkodin päivätoiminta 10 - Aurinkosäätiön palvelutalo 45 - Myllynkiventien ryhmäkoti 16 - Viialan ryhmäkoti 8 - kotipalveluateriat (lämpimät) 80 - henkilöstöruokailu 40 - eläkeläiset viikonloppuisin 20 Päivittäin valmistetaan keskimäärin 115 aamupalaa, 304 lounasta, 75 päiväkahvia, 129 päivällistä sekä 105 iltapalaa. Terveyskeskuksessa ateriat lähtevät keskitetyn jakelun kautta osastoille eli keittiö jakaa ruoat keittiössä jakohihnalla tarjottimille henkilökorttien mukaisin tiedoin ja osastojen henkilökunta hakee vaunut keittiöstä kolme kertaa päivässä (aamupala, lounas ja sen yhteydessä päiväkahvitarjottavat, päivällinen ja sen yhteydessä iltapalatarjottavat). Osastojen henkilökunta myös palauttaa vaunut keittiöön. Terveyskeskuksen keittiöstä lähtee Aurinkosäätiön palvelutaloon päivittäin lämmin lounas sekä Myllynkiventien ja Viialan ryhmäkoteihin lämmin lounas ja päivällinen sekä maanantaista torstaihin annospakatut kotipalveluateriat lämpiminä. Näissä kohteissa ei ole ateriapalvelun henkilökuntaa. Ateriapalvelut on kilpailuttanut kylmät kotipalveluateriat pe-su, toimitus perjantaisin, toimittajana Naantalin Ruokamestarit. Kylmien kotipalveluaterioiden laskutus kulkee terveyskeskuksen kautta (myös saariston ateriat), vaikka terveyskeskuksella ei sinällään ole mitään tekemistä niiden kanssa. Sosiaalitoimi on kilpailuttanut kotipalveluaterioiden kuljetuksen sekä kauppakassipalvelut. Kotipalveluaterioiden kuljetuksen (NTP) maksaa sosiaali- ja terveysvirasto suoraan.
15 Henkilöstö Terveyskeskuksen keittiössä työskentelee ruokapalveluesimies, koulutukseltaan suurtalouden työnjohtaja sekä 10 ruokapalvelutyöntekijää eri vuoroissa. Ruokapalvelutyöntekijät ovat koulutukseltaan suurtalouskokkeja tai keittäjiä ja yksi on suorittanut elintarvikealan peruslinjan. Henkilöstöresurssit terveyskeskuksen keittiössä ovat 10,3 htv. Henkilöstön keski-ikä on 43,7 vuotta. Terveyskeskuksen keittiön suoritteen hinta oli 3,61 e/suorite vuonna 2013. Katavakodin keittiö asiakkaat: ruokailijoita/pv työtunnit h/pv - Onnela 10 16,39 - Jannela 16 - kotipalveluateriat 15 - salissa ruokailevat vanhukset 13 - henkilöstöruokailu 15 Päivittäin valmistetaan 26 aamupalaa, 69 lounasta, 26 päiväkahvia, 26 päivällistä ja iltapalaa. Katavakodissa pyritään kannustamaan mahdollisimman monia asukkaita ruokasaliin ruokailemaan, jossa ateriapalvelun henkilöstö kokoaa aterian tarjottimelle ja kantaa sen asukkaalle pöytään. Loput asukkaat ruokailevat osastolla huoneissaan. Henkilöstö Henkilöstönä on ruokapalveluesimies, koulutukseltaan suurtalousesimies sekä johtamisen erikoisammattitutkinto sekä kaksi ruokapalvelutyöntekijää, jotka ovat koulutukseltaan suurtalouskokki / dieettikokki ja keittäjä. Ruokapalveluesimies vastaa myös Rymättylän koulun keittiön esimiehen tehtävistä. Henkilöstöresurssit keittiössä ovat 3 htv. Henkilöstön keski-ikä on 53,3 vuotta. Katavakodin suoritteen hinta oli 3,45 e/suorite vuonna 2013. Vuonna 2013 Rymättylän päiväkodin keittiö toimi Katavakodin keittiön alaisuudessa. Kummelin keittiöstä on tarkemmin Merimaskun koulun yhteydessä. Kummelin asukkaat ruokailevat kaikki ruokasalissa.
16 Kuusi Sisarta 1.1.4. Henkilöstöravintola Henkilöstöravintola Kuusi Sisarta palvelee arkipäivisin sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita pääasiassa lounastarjoilulla. Henkilöstöravintolalle on myönnetty vuonna 2014 Sydänmerkki, joka ohjaa asiakkaita terveellisempiin valintoihin aterian eri osissa. Iso osa Kuuden Sisaren toimintaa ovat myös erilaiset kokouskahvitukset. Henkilöstöravintola hoitaa myös kaupungin edustustilaisuuksien tarjoilut kaupungintalolla sekä Kailon saunalla. Henkilöstöravintola palvelee asiakkaita arkisin klo 7-15, lisäetuna kaupungintalon henkilökunnalla on mahdollisuus ostaa vitriinituotteita myös iltaisin, jos työpäivät venyvät. Kuusi Sisarta palvelee myös eläkeläisiä ja veteraaneja, joiden lounaita sosiaali- ja terveystoimi tukee sosiaalilautakunnan päätöksen mukaisesti. Heinäkuussa Kuusi Sisarta on suljettuna kesälomien keskittämisen takia. asiakkaat: ruokailijoita/pv työtunnit h/pv - kaupunginhenkilöstö 65 26,78 (22,95 h/pv 09/2014 alkaen) - eläkeläiset/veteraanit 25 - eri yritysten henkilöstö 8 - kahviotoiminta 70 - tilaustarjoilut (kokouskahvit) 40 - cocktailtilaisuudet 2-5 x vuodessa - Kailo 5-10 x vuodessa Henkilöstö Henkilöstönä on ruokapalveluesimies, koulutukseltaan suurtalousesimies sekä kaksi kokopäiväistä ruokapalvelutyöntekijää, joista toisella on suurtalousesimiehen erikoisammattitutkinto sekä suurtalouskokin ammattitutkinto ja toisella on talousesimiehen tutkinto sekä kokin tutkinto. Lisäksi keittiössä työskentelee osa-aikaisena laitoskeittäjän tutkinnon suorittanut ruokapalvelutyöntekijä. Henkilöstöresurssit keittiössä ovat 3,5 htv. Henkilöstön keski-ikä on 47,0 vuotta. Osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä siirtyi syyskuun alusta lomitustoimintaan, jonka jälkeen henkilöstöresurssit Kuudessa Sisaressa ovat 3 htv ja keski-ikä 42,7 vuotta.
17 Henkilöstöravintola Kuuden Sisaren suoritteen hinta oli 8,21 e/suorite vuonna 2013. Suoritehinta on poikkeuksellisen korkea muihin keittiöihin nähden pääasiassa korkeiden vuokrakustannusten takia. Vuoden 2015 alusta lainsäädännön muuttuessa Kuusi Sisarta ei voi enää palvella paikallisia yrityksiä lounasruokasopimusten osalta. Päivittäinen ruokailijamäärä vähenee keskimäärin 8-10 henkilöllä, jonka vaikutus ulkoisiin tuloihin on vuositasolla n. 15 000 euroa. Tämä osaltaan luo paineita vuokratason uudelleen tarkastelulle. Henkilöstöravintolan toiminta olisi kannattavaa, jos vuokrataso asetettaisiin kestävälle tasolle. Kuuden Sisaren nykyinen vuokra on 84 000 euroa, kun toiminnan kannalta kestävä vuokrataso olisi noin 40 000 euroa. Henkilöstöravintolalle on lounastarjoilun lisäksi kuitenkin kysyntää päivittäin erilaisten kokous- ja koulutustilaisuuksien tarjoilujen järjestäjänä ja useimmiten on pystytty palvelemaan asiakkaita hyvinkin lyhyellä tilausajalla. Kokoustarjoilujen osuus on n. 38 000 euroa sisäisestä myynnistä.
18 1.2. VERTAILUTIETOA ATERIAPALVELUN KUSTANNUKSISTA Ateriapalveluiden vertailukustannuksia muutamista kunnista: Naantali Rusko Hanko Rauma e/suorite 3,37 2,25 3,39 3,75 Vertailutietoja pyydettiin useammasta kunnasta (Raisio, Paimio, Uusikaupunki, Parainen, Kaarina, Lieto), mutta niitä ei valitettavasti saatu. Suoritteen hintaan vaikuttaa noudatettavien ruokalistojen lisäksi myös mm. kunnissa keittiöiltä perittävä vuokrataso. Henkilöstökustannukset ovat kaikissa kunnissa suurin kustannuserä, noin puolet kustannuksista. Toiseksi suurin kuluerä ovat elintarvikkeet ja muut tarvikehankinnat. Kolmanneksi suurimpana eränä ovat kunnasta riippuen joko vuokrat tai palvelujen ostot. Vuokrien osuus aterian hinnasta tulisi olla max. 5-6 %. Naantalissa tilavuokrat ovat koko ateriapalveluissa 8 % ja Kuuden Sisaren osalta 30% menoista. NAANTALIN ATERIAPALVELUJEN TILINPÄÄTÖSVERTAILU TP 2012 TP 2013 TOIMINTATULOT YHT. 4 269 229,75 4 456 422,63 Myyntituotot 356 768,95 317 924,21 Sisäiset myyntituotot 3 895 671,12 4 119 396,90 Tuet ja avustukset 15 795,21 16 562,63 Muut toimintatuotot 275 Valmistus omaan käyttöön 719,47 2 538,89 TOIMINTAMENOT YHT. 4 255 328,42 4 337 397,55 Henkilöstökulut 2 054 261,61 2 115 063,10 Palvelujen ostot 304 551,79 266 223,74 Sisäiset palvelut 85 895,21 83 022,80 Aineet, tarvikkeet ja tavarat 1 490 829,40 1 504 071,32 Sisäiset aineet, tarvikkeet 6 194,48 6 596,53 Vuokrakulut 3 929,63 3 835,06 Vuokrakulut tilalaitokselle 302 979,45 350 926,64 Muut toimintakulut 6 686,85 7 658,36 TOIMINTAKATE 13 901,33 119 025,08 Poistot ja arvonalentumiset -27 021,28-41 209,07 Laskennalliset erät -25 684,76-32 957,66 TOIMINNAN YLI/ALIJÄÄMÄ -38 804,71 44 858,35
19 ATERIAPALVELUN KUSTANNUSTEN JAKAUTUMINEN toteutuma 2013 %-osuus - henkilöstökustannukset 2 115 063,10 47,94 - palvelujen ostot 349 246,54 7,92 - aineet ja tarvikkeet 1 510 667,85 34,24 (elintarvikkeiden osuus 1 353 255,43) (30,68) - vuokrat 354 761,70 8,04 - muut toimintakulut 7 658,36 0,17 - poistot 41 209,07 0,93 - laskennalliset erät 32 957,66 0,75 TOIMINTAKULUT YHTEENSÄ 4 411 564,28 1.3. TIIVISTETYT TOIMENKUVAT Palvelupäällikkö siivous- ja ateriapalvelut - toiminnan kehittäminen - budjetointi ja taloushallinto - laskujen hyväksyminen - hankintojen hyväksyminen - tarjouspyynnöt - henkilöstöhallinto - oppisopimusopiskelijoiden ohjaus ja arviointi (jet, siivousteknikot) - sopimukset - koulutus- ja tyhysuunnitelmien hyväksyminen - tiedottaminen ja konsultointi Ruokapalvelunjohtaja - ateriapalvelun henkilöstöhallinto - palvelun ja tuotannon asiantuntijatehtävät - ruokalistojen suunnittelu - muut ateriapalvelun suunnittelu- ja kehittämistehtävät
20 - hankintojen suunnittelu ja valmistelu, kilpailutukset - ruokapalveluesimiesten ja lomitustoiminnan henkilöstön lähiesimies - oppisopimuksiin liittyvät asiat - yhteistyö asiakkaiden ja yhteistyökumppaneiden kanssa - ateriakuljetukset - tiedottaminen Ruokapalveluesimies - keittiön työnjohto- ja esimiestehtävät; suunnittelu, organisointi, kehittäminen, tilaukset, toimistotyöt - ruoan valmistus - omavalvonta - asiakaspalvelu - osallistuminen astiahuoltoon ja puhtaanapitoon Ruokapalvelutyöntekijä (vaativat ammattitehtävät, ammattitehtävät, perustehtävät) - ruoanvalmistukseen osallistuminen - ruoan esille laitto ja lähtevien ruokien pakkaus - erityisruokavalioista huolehtiminen - omavalvonta - astiahuolto ja keittiön puhtaanapito - asiakaspalvelu - aamu- ja välipalojen valmistus - avustavat tehtävät ruoan valmistuksessa - tavaran vastaanotto Palveluvastaava - päiväkodin ateriapalvelutehtävät; aamu- ja välipalojen valmistus, ruoan esille laitto, astiahuolto - ylläpito ja perussiivoustehtävät - tekstiilihuolto - (varhaiskasvatuksen avustavat tehtävät) Naantalin kaupungin Ateriapalvelut toimii yhteistyössä monien eri oppilaitosten kanssa tarjoten opiskelijoille hyvät työssäoppimisympäristöt sekä koulutetut työpaikkaohjaajat. Lisäksi työssäoppijoita ja työharjoitteilijoita on ollut mm. kuntoutuskeskusten ja Pointin kautta. Ateriapalvelut toimii myös sijoitusyksikkönä, kun kaupungin sisällä joudutaan tekemään uudelleensijoituksia erilaisista syistä. 1.4. ATERIAPALVELUN LAATU Ateriapalvelun kokonaislaatu muodostuu useista laatutekijöistä. Keskeisimmät laatutekijät ovat ravitsemuksellinen, hygieeninen ja aistinvarainen laatu sekä palvelun laatu. Ravitsemuksellisen laadun ylläpitäminen, vaihtelevuus ja vaihtoehdot onnistuvat vain, jos keittiöhenkilöstö on ammattitaitoista ja