Catering-alan perustutkinto, suurtalouskokki, 3.vuosi

Transkriptio

1 Catering-alan perustutkinto, suurtalouskokki, 3.vuosi Tilaus- ja teemaruokien valmistus 10 ov Työtehtävät ja -tilanteet, joiden avulla opintokokonaisuuden ammattiosaamisen näytöt toteutetaan Opintokokonaisuuden keskeinen osaaminen on teema- ja tilausruokien suunnittelu, valmistus ja esille laitto tilaisuuden luonteen mukaan. Tilausruokien pakkaaminen ja kuljetukseen lähettäminen sekä tarjoilussa avustaminen ja asiakaspalvelu. Opintokokonaisuuden näytössä näytettävä työprosessi: työtehtävän suunnittelu, aterioiden valmistus, ruokien pakkaaminen sekä viimeistely ja esillelaitto. Työprosessi sisältää seuraavat vaiheet Työtehtävän suunnittelu: opiskelija tutustuu tilausmääräykseen, suunnittelee ruokalajien teemanmukaisen esille laiton ja somistuksen suunnittelee valmistettavien ruokien tarjoilu- ja kuljetusastioiden tarpeen Aterioiden valmistus: valmistaa ateriakokonaisuuden ja siihen kuuluvat erityisruokavaliot käyttää perus- ja erikoiselintarvikkeita hallitsee raaka-aineille ja ruokalajeille sopivat valmistusmenetelmät viimeistelee valmistamansa ruokalajit ennen esillelaittoa huolehtii omavalvonnasta ruoanvalmistuksen aikana Ruokien pakkaaminen: varaa ruokamäärälle ja -lajeille sopivat kuljetusastiat huolehtii omavalvonnasta pakkaamisen ja kuljetuksen aikana merkitsee lähtevät tuotteet sovitulla tavalla huolehtii kuljetusastioiden puhtaudesta Viimeistely ja esille noudattaa laadittua ruokien tarjoilujärjestystä ja aikataulua huolehtii jakelulaitteiden esim. lämpö/kylmävaunut valmistelusta huolehtii tarjoiluastioiden siisteydestä ja ruokien lämpötiloista laittaa tuotteet tarjolle ja avustaa niiden tarjoilussa

2 Opintokokonaisuuden näyttöympäristö Näyttöympäristössä on mahdollista työskennellä työryhmän jäsenenä catering-alan ammattilaisten kanssa sekä valmistaa viimeisteltyjä annos- ja ateriakokonaisuuksia. Tilauksia voivat olla esim. vuodeaikajuhlat, maakunta-ateriat, elämänkaarenjuhlat, kansalliset- ja kansainväliset ruokakulttuurit, yritystilaisuudet tai asiakkaiden erityistoivomuksia vastaavat tilaisuudet. Opintokokonaisuuden näyttöön varattava aika Ammattiosaamisen näyttötilanteen suoritusaika on henkilökohtaisesti ja yksilöllisesti jokaisen opiskelijan kanssa ennalta sovittava työskentelyaika. Näyttöön on kuitenkin varattava riittävästi aikaa. Sitä suunniteltaessa on muistettava, että kyseessä on opiskelijan arviointiin liittyvä tilanne, jonka tarkoitus ei ensisijaisesti ole mitata hänen työsuorituksensa nopeutta, vaan miten hyvin hän on saavuttanut ammatillisten opintojen tavoitteet ja työelämän edellyttämän ammattitaidon. Aika määritellään opiskelijan henkilökohtaisessa näyttösuunnitelmassa. Arviointiasteikko Arviointi toteutetaan viisiportaisesti. Saadakseen arvosanakseen K5:n opiskelijan on saavutettava kaikki kiitettävän tason arviointikriteerit. Saadakseen arvosanakseen H4:n opiskelijan on saavutettava kaikki H3.n tason arviointikriteerit ja osia K5:n tasosta. Saadakseen arvosanakseen H3:n opiskelijan on saavutettava kaikki hyvän tason arviointikriteerit. Saadakseen arvosanakseen T2 opiskelijan on saavutettava kaikki T1:n tason arviointikriteerit ja osia H3:n tasosta. Saadakseen arvosanakseen T1:n opiskelijan on saavutettava kaikki tyydyttävän tason arviointikriteerit Arvioinnin kohteet ja -kriteerit Arviointi kohdistuu työprosessin, työmenetelmien, välineiden, materiaalien, työn perustana olevan tiedon ja työturvallisuuden an sekä kaikille yhteiseen ydinosaamiseen. Ydinosaamiseen kuuluu oppimistaidot, ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutus- ja viestintätaidot ja yhteistyötaidot.

3 ARVIOINNIN KOHTEET Työprosessin Tilausruokien suunnittelutaidot Tilaus- ja teemaruokien toteuttaminen Oman työsuorituksen arviointi TYYDYTTÄVÄ 1 HYVÄ 3 KIITETTÄVÄ 5 toteutuksessa kansallista ruokakulttuuria ja ymmärrettävä kansainvälisen ruoka- ja tapakulttuurin merkitys. Tiedettävä ruokien suunnittelussa, valmistuksessa ja esille laitossa värien, rakenteen, ulkonäön, raakaaineiden ja valmistustavan yhteensopivuudesta Osattava ohjatusti valmistaa ja laittaa työryhmän jäsenenä esille teema- ja tilausruokia. Osattava ohjatusti toteuttaa toimipaikan edustus-, juhla- ja teematilaisuuksien ateriakokonaisuuksia työryhmän jäsenenä. työtänsä rehellisesti toteutuksessa kansallista ruokakulttuuria: Osattava huomioida vuodenaikojen ja juhlapyhien vaikutus Tiedettävä joitain eri maakuntien tyypillisimpiä ruokia, juomia ja leivonnaisia toteutuksessa kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuria: Ymmärrettävä raaka-aineiden ja juomien, ruoanvalmistusmenetelmien, ruokailuaikojen ja uskonnon vaikutuksen merkitys ruokien Osattava suunnitella ja toteuttaa työryhmän jäsenenä ruokien esille laitto lautas- ja vatitarjoiluna sekä noutopöytiä varten huomioiden sekä tilaisuuden luonne että ajankohta Tiedettävä ruokien suunnittelussa, valmistuksessa ja esille laitossa värien, rakenteen, ulkonäön, raakaaineiden ja valmistustavan yhteensopivuus työtänsä rehellisesti ja korjata työtänsä saadun palautteen perusteella Osattava suunnitella ja toteuttaa toimipaikan edustus-, juhla- ja teematilaisuuksien ateriakokonaisuuksia itsenäisesti Osattava soveltaa kansallista ruokakulttuuria: Osattava huomioida vuodenaikojen ja juhlapyhien vaikutus tiedettävä eri maakuntien tyypillisimpiä ruokia, juomia ja leivonnaisia Osattava soveltaa kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuria: ymmärrettävä raaka-aineiden ja juomien, ruoanvalmistusmenetelmien, ruokailuaikojen ja uskonnon vaikutuksen merkitys ruokien Osattava suunnitella ja toteuttaa ruokien esille laitto itsenäisesti lautas- ja vatitarjoiluna sekä noutopöytiä varten huomioiden sekä tilaisuuden luonne että ajankohta Osattava ottaa huomioon ruokien suunnittelussa, valmistuksessa ja esille laitossa värien, rakenteen, ulkonäön, raaka-aineiden ja valmistustavan yhteensopivuus työtänsä rehellisesti ja korjata ja kehittää työtänsä saadun palautteen perusteella Työtehtävän Ateriakokonaisuuksie n valmistus Työvälineiden ja koneiden käytön Jakelupalvelut Osattava ohjatusti työparina valmistaa joistain erityisruokavalioruuat. Osattava valmistaa joistain erityisruokavalioruuat Käyttää keittiön tavallisimpia koneita ja laitteita itsenäisesti ja monipuolisesti Osattava valmistaa tavallisimmista erityisruokavalioruuat Käyttää keittiön tavallisimpia koneita ja laitteita itsenäisesti ja monipuolisesti sekä valitsee tilanteeseen parhaiten sopivat koneet ja työvälineet

4 tilaustarjoilussa ohjatusti: Tiedettävä tilaustarjoilun kulku ja osattava toimia ohjatusti tämän perusteella työryhmän jäsenenä osattava avustaa tilausruokien ja juomien tarjoilussa. noudatettava annettuja aikatauluja esiinnyttävä ulkoiselta olemukseltaan toimipaikan vaatimusten ja tilanteen luonteen mukaisesti. Osattava avustaa tilausruokien ja juomien tarjoilussa koristelussa, ruokien ja juomien pöytiin tarjoilussa, astioiden keruussa ja tilojen järjestämisessä oltava halukas palvelemaan asiakkaita ja esiintymään ulkoiselta olemukseltaan toimipaikan vaatimusten ja tilanteen luonteen mukaisesti Osattava avustaa tilausruokien ja juomien tarjoilussa koristelussa, ruokien ja juomien pöytiin tarjoilussa, astioiden keruussa ja tilojen järjestämisessä Oltava halukas palvelemaan asiakkaita ja esiintymään ulkoiselta olemukseltaan toimipaikan vaatimusten ja tilanteen luonteen mukaisesti Työn perustana olevan tiedon Erityisruokavaliot Ateriasuunnittelu ja esillelaitto erityisruokavaliot koristelussa, ruokien ja juomien pöytiin tarjoilussa, astioiden keruussa ja tilojen järjestämisessä. erityisruokavaliot ja osaa korvata raaka-aineet erityisruokavalioon sopivilla raaka-aineilla Kokoaa ateriakokonaisuuteen kuuluvat ruokalajit mallin mukaan ja hallitsee ruokalajien annoskoot sekä esille laittotavat erityisruokavaliot ja osaa korvata raaka-aineet erityisruokavalioon sopivilla raaka-aineilla sekä valitsee ko. aineille oikeat valmistus menetelmät Kokoaa ateriakokonaisuuteen kuuluvat ruokalajit mallin mukaan ja hallitsee ruokalajien annoskoot sekä esille laittotavat. Jakelupalvelut Kuljetus, kuumennus ja esille Osattava ohjatusti pakata ruuat ja ruokailutarvikkeet varten. Osattava ohjatusti purkaa ruuat kuljetuspakkauksista sekä tarvittaessa kuumentaa ja laittaa ne esille. Osattava ohjatusti suorittaa omavalvontaa ruokien tarjoilun aikana. Osattava ohjatusti huolehtia kuljetusastioiden puhtaudesta ja käyttökunnosta. Kuljetus, kuumennus ja esille Osattava hoitaa tilausruokien kuljetus, kuumennus ja esille pakata ruuat ja ruokailutarvikkeet varten purkaa ruuat kuljetuspakkauksista sekä tarvittaessa kuumentaa ja laittaa ne esille suorittaa omavalvontaa ruokien tarjoilun aikana huolehtia kuljetusastioiden puhtaudesta ja käyttökunnosta. Osattava hoitaa tilausruokien kuljetus, kuumennus ja esille Osattava itsenäisesti pakata ruuat ja ruokailutarvikkeet varten Osattava itsenäisesti purkaa ruuat kuljetuspakkauksista sekä tarvittaessa kuumentaa ja laittaa ne esille Osattava itsenäisesti suorittaa omavalvontaa ruokien tarjoilun aikana Osattava itsenäisesti huolehtia kuljetusastioiden puhtaudesta ja käyttökunnosta

5 Työturvallisuuden Pyrkii käyttämään oikeaa nostotekniikkaa ja kuljetustapoja. Hallitsee nostotekniikan ja käyttää kuljetukseen tarvittavia välineitä. Yhteiset painotukset Yhteistyötaidot Oppimistaidot Pystyy työskentelemää tutun työparin kanssa. Toimii tutuissa tilanteissa Pystyy työskentelemään yhtenä työryhmän jäsenenä. Toimii sujuvasti tutuissa tilanteissa ja hankkii työssään tarvitsemaa tietoa Pystyy työskentelemään yhtenä työryhmän jäsenenä ja osallistuu aktiivisesti työryhmän toimintaan. Toimii sujuvasti eri tilanteissa ja hankkii työssään tarvitsemaa tietoa eri lähteistä. Ongelmanratkaisutai dot Eettiset ja esteettiset taidot Laadukas ja asiakaslähtöinen toiminta Pyytää apua tarvittaessa. Osaa pyytää apua tarvittaessa Laittaa tilausruokia esille ohjeen mukaan Pyrkii etsimään ratkaisuja itsenäisesti mutta pyytää apua tarvittaessa. Viimeistelee ja laittaa esille ruokia sovitulla tavalla ja huomioi aikataulun muutokset ohjeiden mukaisesti Haluaa oppia uutta. Etsii ratkaisuja itsenäisesti ja löytää vaihtoehtoisia toimintatapoja muuttuvissa tilanteissa. Suunnittelee ja toteuttaa ruokien valmistuksen ja esille laiton viimeistellysti ja huomioi aikataulun muutokset sekä ajoittaa ruoanvalmistuksen ja esille laiton tilaisuuden kulun mukaisesti