Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Fazer (ruokakuvat ja Leila Fogelholmin kuva) Ilmastolounas asiakkaalle helppo valinta Eettisen ja ekologisen syömisen viidakkoa helpottamaan syntyvä ilmastoystävällisen lounaan konsepti on asiakkaan kannalta helppo valinta. Ammattikeittiöltä sen tarjoaminen edellyttää kuitenkin runsaasti taustatyötä, sillä lupausta ilmastomyönteisyydestä ei ole aivan helppo lunastaa. Tutkijat ovat havainneet, että vaikka hiilijalanjäljestä on puhuttu vuosikausia, se on edelleen vaikea käsite. Käytössä on yhä useita erilaisia laskutapoja, mikä heikentää järjestelmän luotettavuutta kuluttajan silmissä. MTT julkaisi vuosi sitten ilmastovaikutusten arviointiin laskentasuosituksen, joka vasta nyt mahdollistaa vertailukelpoisen laskennan. Ruoka on merkittävä paikka vaikuttaa, sillä siitä aiheutuu neljännes suomalaisten kulutuksen ilmastovaikutuksista. Kaiken kaikkiaan ympäristöystävällisen syömisen kenttä on sekava. Usein puututaan vääriin asioihin, puhutaan esimerkiksi raskaasta pakkaamisesta ja pitkistä kuljetuksista, jotka eivät ole olennaisia ruoan ympäristövaikutusten kannalta. Pakkausten ja kuljetusmateriaalien osuudet ovat yleensä vain muutamia prosenttia ruoan ilmasto- ja muista ympäristövaikutuksista. Myös yritykset viestiä ympäristövaikutuksista näyttävät sekavilta. - Suomessa on käytössä viisi hii- 4 AmmattikeittiöOsaaja 4/2013
Valmis konsepti laajaan käyttöön Juha-Matti Katajajuuri limerkkiä, toteaa MTT:n tutkimuspäällikkö Juha-Matti Katajajuuri. Ruoan ympäristövaikutuksia ei voi arvoida yksisilmäisesti niin, että simppeli, lähellä tuotettu, kasvispohjainen ohrapuuro on hyvää. Ilmastovasteen lisäksi on otettava huomioon ravitsevuusvaste. - Pelkkä puuro ei sisällä ravitsemuksen kannalta kaikkia keskeisiä ravintoaineita. Jotta voidaan vertailla ravitsemuksen kannalta tasapainoisia lounasannoksia, tulee puuroannoksiin lisätä leipää ja juustoa enemmän kuin tavallisiin annoksiin, Katajajuuri havainnollistaa. Ilmastolounas-hanke pyrkii yhtenäistämään viestiä. Siinä on mukana eri tahoja tutkimusorganisaatio MTT:stä ympäristöjärjestö WWF:ään ja käytännön toteuttajiin, joita ovat Fazer Food Services, Ravintolakoulu Perho ja HYY Ravintolat. Hanketta rahoittaa yritysten ja WWF:n lisäksi ympäristöministeriön Kestävän kulutuksen ja tuotannon (KULTU) ohjelma Vähemmästä viisaammin. MTT:n johtaman hankkeen tavoitteena on kehittää ja testata ilmastoystävällisen ja terveellisen lounaan tarjoamisen ja viestinnän konseptia, joka on otettavissa käyttöön kaikenlaisessa joukko- ja laitosruokailussa pieniä lounasravintoloita myöten. Käytössä ovat ympäristökriteerien lisäksi STM:n asettamat joukkoruokailun ravitsemuslaadun kriteerit. Jotta vältettäisiin aiempien ympäristömerkkien ja viestintäkampanjoiden kompastuskivet, laaditaan kriteerit luotettavaan ja puolueettomaan tietoon pohjaten. Kriteerien ja raja-arvojen on oltava riittävän kunnianhimoisia sekä laajan sidosryhmäprosessin hyväksymiä, jotta ne olisivat uskottavia. Koska tavoitteena on jalkauttaa Ilmastolounas, on kriteerien mukaisen lounaan tarjoamisen oltava mahdollista ravintolalle kohtuullisen lisätyön puitteissa. Tätä edesauttavat hankkeessa kerätyt kokemukset ja niiden pohjalta laadittavat suositukset. Konseptin hyödyntämisen edistämiseksi on määrä tunnistaa myös sopivia kannustimia. Keskeistä on, että ilmastomyönteisestä lounaasta viestitään kuluttajille ymmärrettävästi. Sen yleistyessä kuluttajien on helpompi tehdä ilmaston kannalta hyviä ruokailuun liittyviä valintoja. Kasvisaterialla on keskimääräistä pienemmät ilmastovaikutukset. Ilmastoystävällinen kuluttaminen osaksi arkea lounasruokailun kautta Vuosi sitten käynnistynyt hanke jatkuu syksyyn 2014. Tarkoituksena on vähentää suomalaisten lounasruokailun aiheuttamia kasvihuonekaasupäästöjä. Se onnistuu tuomalla nykyisiin järjestelmiin sopiva lisäulottuvuus, ilmastoystävällinen lounas, joka tekee ilmastoystävällisestä kuluttamisesta arkea. Ilmastolounas ei pelkästään vähennä lounaan ilmastovaikutusta, vaan se myös lisää tietoisuutta ruokailun ilmastovaikutuksista ja konkretisoi, mitä vähemmän ilmastoa kuormittava syöminen käytännössä tarkoittaa. Suomessa on vuosikymmenten kuluessa tehty useita syömiseen ja kansanterveyteen laajemminkin vaikuttavia ideoita kuluttajille tutuksi juuri lounasruokailun kautta, tavoittavathan lounasravintolat ison osan väestöstä päivittäin tai viikoittain. Tarkoitus on hyödyntää tätä väylää myös ilmastomyönteisen viestin istuttamisessa laajempaan tietoisuuteen. Fazer Food Services kärjessä ilmastomyönteisessä ruokailussa Fazer Food Services aloitti ilmastomyönteisen lounaan työstämisen kolme vuotta sitten teemalla ympäristön ystävä. Ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm on ollut mukana kehittämässä teemaa alusta asti. - Alun perin ympäristön ystävä liittyi ravintoloidemme vuosittaisiin teemaviikkoihin, joissa haetaan ajankohtaisia, kiinnostavia teemoja. Ne voivat olla esimerkiksi maateemoja tai terveyteen liittyviä aiheita. Fogelholm toteaa, että kolme vuotta sitten oli alkanut keskustelu siitä, miten suuri merkitys syömisillämme on AmmattikeittiöOsaaja 4/2013 5
ilmastolle. Jo ensimmäistä teemaviikkoa valmistellessaan Fazer oli yhteydessä MTT:n tutkijoihin ja sai taustatietoa Juha-Matti Katajajuurelta. Samana talvena käynnistyi Demos Helsingin ja Sitran Peloton-hanke, joka kokosi eri alojen ammattilaisia pohtimaan, mitä juuri he voivat tehdä työsään ilmastoystävällisemmin. Fazerin keittiöistä lähti väkeä mukaan Pelottoman työpajoihin, ja samalla ympäristötieto tuli valtakunnallisten koulutusten teemaksi. - Meillä on lounasravintoloille kerran vuodessa koulutustilaisuus, joka vedetään samalla ohjelmalla ympäri Suomen. Kävimme ympäristöasiaa siellä läpi. Ei ollut kaikille ollenkaan selvää, että sellainenkin näkökohta olisi ruoassa. Ruoassahan on niin paljon ulottuvuuksia, millä perusteella sitä pitäisi valita - terveellisyys, maukkaus, vastuullisuus. Syksyllä 2010 kaikki ravintolat saivat ympäristötietoa, Fogelholm kertoo. Jo tuolta talvelta jäi käytäntöön muun muassa ruokajätteen määrän mittaus, joka on yksi mittari yrityksen vastuullisuusohjelmassa. Ravitsemus ja ekologisuus kulkevat käsi kädessä Kasvisruokaa pitää tarjota niin, että se on houkuttelevaa. Tuomme hyviä kasvisvaihtoehtoja, jotka kiinnostavat, ja lihan osuus jää pienemmäksi, sanoo Leila Fogelholm. Ilmasto + terveellisyys = kasvispainotteisuus Leila Fogelholm kertoo, että konkreettisin ilmastotematiikan tuoma muutos on kasvispainotuksen vahvistuminen. - Sekä ilmastoon että terveellisyyteen liittyy, että kehitämme kasvispainotteisen lounaan konseptia. Olemme kehittäneet paljon kasvisreseptiikkaa, jotta linjastossa olisi runsas salaattitarjonta, lämmin kasvislisäke - ja lopussa vähemmän lihaa, Fogelholm kertoo. Kausiruokaa-kirjasta on otettu ideoita kasvisruokaresepteihin, Fogelholm vinkkaa. Demos Helsingin tutkijoiden Tuuli Kaskisen ja Outi Kuittisen muutaman vuoden takaista tietoteosta täydentävät arviot eri raaka-aineiden hiilijalanjäljestä, ja myös jokaisen reseptin kuormittavuus on laskettu. - Kausisyöminen onkin yksi asia, jossa herääminen ilmastomyönteisyyteen näkyy. Olemme terävöittäneet salaattipöydissä sesonkiluonteisuutta ja teemme niin maukkaita kaaliraasteita, ettei itketä tomaatin ja kurkun perään läpi talven! Fogelholm myöntää, että kaikki eivät ole vielä heränneet asiaan. - Toki on niitäkin asiakkaita, jotka ottavat ekologisuuden huomioon omissa valinnoissaan, mutta se ei ole vielä valtavirtaa. Hänellä on ratkaisu: - Jotta ihmiset söisivät sesonginmukaisesti ja enemmän kasvisruokaa, meidän pitää tarjota niitä niin, että ne ovat houkuttelevia ja hyviä, ja ihmiset jättävät huomaamattaan lihan ottamatta. Kiellot eivät ole oikea tie, vaan se, että tuomme hyviä vaihtoehtoja, jotka alkavat kiinnostaa, Fogelholm paljastaa ilmastoreseptinsä. Näkyykö fleksaaminen jo arjessa? Fleksaaminen eli joustava siirtyminen kasvisruoasta sekaruokavalioon näkyy etenkin oppilaitoksissa, Fogelholm kertoo. Ruoan valinta on ruokalajikohtaista. - On porukka, joka syö joka päivä kasvisruokaa, mutta erityisesti niiden ihmisten määrä on lisääntynyt, jotka syövät sitä silloin tällöin, valitsevat pinaattikeiton tai kasvispihvin, he eivät ajattele sitä kasvisruokana vaan ottavat maukasta ruokaa. Samalla tavalla toki näkyy, että lihapullapäivinä fleksaajatkin syövät lihapullia. Suhtautuminen ruokaan on muuttunut: 6 AmmattikeittiöOsaaja 4/2013
TYÖPAJASSA ILMASTOLOUNAALLE KONSEPTI JA KRITEERIT MTT:n vetämä tutkimus eteni lokakuussa siihen vaiheeseen, että osallistujat eli henkilöstöravintoloita pyörittävä Fazer Food Services, opiskelijaravintoloiden kannalta asiaa pohtiva HYY, ravintolamaisempi Perho ja sidosryhmät pyrkivät kehittämään työpajassa sekä hyväksyttävän konseptin että kriteerit sille. Konseptin kannalta yhtenä haasteena on tuottaa luotettavaa ilmastovaikutustietoa erityyppisistä kotimaisista ja kansainvälisistä tuotantoketjuista. Työpajassa pohdittiin miten ja millä aikataululla tästä saataisiin laajasti ravintoloissa käytössä oleva konsepti. Aihepiirin tutkimus etenee nopeasti ja seuraavaksi pitäisi päästä tuottamaan eri raaka-aineista vertailukelpoista tietoa. - Jää nähtäväksi, saammeko kokeiluhankkeen jälkeen valmiin konseptin, joka voidaan ottaa heti käyttöön, Leila Fogelholm pohtii. Työpajaa varten mukanaolijat olivat luoneet ruokalistat, joista MTT oli arvioinut 81 aterian ilmastovaikutukset. Pääruokien ja lisukesalaattien ilmastovaikutukset vaihtelivat suuresti. - Ero lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa oli suurimmillaan lähes viisinkertainen. Kuormittavimman pääruoan ilmastovaikutukset olivat lähes 20-kertaiset vähiten kuormittavaan pääruokaan verrattuna ja kuormittavimman salaatin ilmastovaikutukset nelinkertaiset vähiten kuormittavaan salaattiin verrattuna, kertoo hankkeen vastuututkija Hannele Pulkkinen MTT:stä. Keskimäärin pääruoan osuus aterian ilmastovaikutuksista oli 45 prosenttia, salaattien vajaat 30 prosenttia, maidon 20 prosenttia ja leivän vajaat 10 prosenttia. Hankkeessa selvitettiin erilaisten lounaslautasten ilmastovaikutusten suuruusluokat ja niihin vaikuttavia tekijöitä. - Pääruoan ja salaatin koostumuksia muuttamalla voidaan pienentää merkittävästi ateriakokonaisuuden ilmastovaikutusta ilman, että aterian ravitsevuus kärsii, Pulkkinen sanoo. Selkeästi keskimääräistä pienemmät ilmastovaikutukset olivat kasvisaterioilla. Kuitenkin juusto, kerma ja uusiutumattomalla energialla talviaikaan kasvatetut kasvihuonekasvikset nostivat joidenkin kasvisaterioiden ilmastovaikutuksia keskimääräistä korkeammiksi. Salaattiraaka-aineista pienimmät päästöt olivat juureksilla ja kaalilla. Fazer toteuttaa vuoden alussa kaksi koeviikkoa kolmessa ravintolassaan työpajassa käsiteltyjen listojen pohjalta. Myös muut hankeravintolat testaavat ilmastomyönteistä lounasta keväällä. Kokemusten pohjalta laaditaan suositus ilmastoystävällisten lounaiden edistämisestä. - Moni katsoo, mitä ruoka on ja onko se minulle hyvää. Vaikutteita Fogelholmin tiimi imee myös gourmetravintoloista: - Jos fine dining -ravintolassa valitsee menun, jossa on paljon ruokalajeja, eivät lihan ja kalan palat kovin suuria ole. Mukana on useita pelkkää kasvista sisältäviä ruokalajeja, jos ottaa pidemmän menun. Myös juuresten käyttö on gourmet-keittiöissä monipuolista. - Juureksia on niin alkupaloissa, väliruoissa kuin jälkiruoissa. Katselemme ympärillemme ja seuraamme, millaista tarjontaa on. Fine diningista on jo rantautunut suurtalouskeittiöihin eläimen koko ruhon käyttö, ja tätä suuntausta Fogelholm pitää hyvänä. - Meillä on nykyisin myös naudanrintaa ja kuvepaistia, joita ei joitakin vuosia sitten ollut t arjolla. Nyt eläintä katsotaan kokonaisuutena. Osaltaan tässä auttavat uudet kypsennystavat: ylikypsä liha on trendikästä, ja sen myötä voidaan käyttää myös ruhonosia, joista ei pikapaistolla tule kuin purukumia. Pulled pork, ylikypsä niska ja rinta ovat yhtäkkiä trendikkäitä, arvostettuja ruokia. Suurkeittiöön ne tule- Ilmastolounaan tavoite: helppoja arkisia ilmastomyötäisiä valintoja. AmmattikeittiöOsaaja 4/2013 7
vat usein sous vide eli valmiiksi kypsennettyinä, mikä on myös ekologinen vaihtoehto. - Yön yli kypsentäminen ei kuulosta ilmastomyötäiseltä. Teollisuudella on kuitenkin tehokkaat laitteet, ja siellä tehdään paljon kerralla, se on ekologista. Riista ja villiruoka jäävät lounasravintoloiden ilmastoajattelussa sivustakatsojan rooliin. - Olemme yrittäneet saada suomalaisia järvikaloja, särkeä ja lahnaa. Raaka-ainetta ei ole helppoa saada meidän mittakaavassamme, vaikka puhutaan, että sitä on ja menee hukkaan. Fogelholm muistuttaa myös siitä, että Suomi on iso maa ja kaikki ruokailmiöt eivät mene läpi kaikkialla. - Gourmet-ravintolan ruokalistalla voi lukea roskakalaa, mutta Pohjois-Suomessa henkilöstöravintolan asiakas tulee sanomaan, että hän ei syö tuollaista roskakalaa, jos laitamme särkipihvin listalle, Fogelholm huomauttaa. Toisaalta juuri särkipihvi saa kehuja Etelä-Suomessa: Helsingin Sanomien NYT-liitteen ravintolakriitikoiden mielestä lahna- ja särkipihvit ovat tämän hetken kiinnostavimpia uusia ruokailmiöitä. Riisi vai ohra? ILMASTOLOUNAS NYT Fazer Food Services on päässyt Ilmastolounaan kanssa niin pitkälle, että lounasravintoloissa otetaan huomioon salaattipöytien sesonginmukaisuus houkuttelevien kasvisruokien tarjoaminen, uuden reseptiikan tekeminen kasvispainotteinen lounas kalat vihreältä listalta (jonkin verran keltaisella merkittyjä, punaisia ei missään tapauksessa). vastuullisuus on aina takaraivossa raaka-ainevalinnoissa läpinäkyvyys: toukokuun alusta kalan ja lihan alkuperämaa näkyy tuoteselosteessa. Naudan-, sian- ja broilerinlihan kotimaisuusaste on noin 80 prosenttia. Saadut opit ovat jalkautuneet arkeen melko hyvin, Fogelholm toteaa muutaman vuoden kokemusten perusteella. Klassinen esimerkki, riisin vaihto ohraan, paljastuu lähemmässä tarkastelussa erittäin fiksuksi valinnaksi. - Ravintoloissamme ei ole ihan kokonaan vaihdettu riisiä ohraan. Tämäkin asia liittyy kiinteästi kasvisruokiin, joiden kanssa tarjoamme usein lisäkkeenä muuta kuin riisiä. Siinä on mukana myös ravitsemusnäkökulma, sillä ohrassa ja ruis-riisissä on enemmän ravintoaineita kuin riisissä. Pastakin on ravintorikkaampi vaihtoehto kuin riisi, Fogelholm sanoo. Oppilaitosravintoloissa, joita Fazer Food Servicellä on sata, on tiukat Kelan asettamat ravitsemuskriteerit, joiden perusteella ei voi tarjota kuin täysjyväpastaa tai ruisriisiä, sillä valkoinen riisi tai pasta eivät läpäise kuitusuositusta. WWF:n kalaopas ja MTT:n tutkimustulokset apuna Fazer Food Servicen henkilöstöravintoloissa on tehty monia muutoksia. Fogelholmin mukaan apua on ollut niin WWF:n kalaoppaasta kuin MTT:n tutkimuksista, jotka ovat paljastaneet naudanlihan ja juuston kuormittavuuden suuruusluokan. - Aluksi ympäristön ystävän teemassa oli kaksi kärkeä: raaka-aineella on väliä ja ota vain sen verran kuin syöt eli jätteen vähentäminen. Koko viikolla ei ollut tarjolla yhtään naudanlihaa tai juustokuorrutettuja ruokia. Toimme kasvisruoat paremmin esille ja tarjosimme kotimaista ohraa, Fogelholm kertoo. WWF:n kalaopas on ohjannut Fazerin hankintoja jo pari kolme vuotta. - Jo ensimmäiselle ympäristön ystävän viikolle valitsimme silakkaa ja muikkua WWF:n kalaoppaan vihreältä listalta. Olemme poistaneet punaisen listan kalat, muun muassa tonnikalan, ja lisäämme niitä kaloja, joille opas näyttää vihreää valoa. Kokonaisuuden hallinta on silti iso palapeli, kuten jokainen ruokalistasuunnittelusta vastaava tietää. - Ruokalistan tekeminen on nykyään aikamoista, koska on niin paljon ohjeita ja sääntöjä, jotka pitää ottaa huomioon. Kaiken taustalla on vastuullisuus. Lisäksi pitää miettiä sitäkin, mitä asiakkaat haluavat syödä, Fogelholm summaa. Entä raaka-aineiden kotimaisuus? Fogelholmin mukaan se ei liity ilmastovalintoihin, vaan asiakkaiden toiveisiin, yleiseen ruokakeskusteluun ja ruokaskandaaleihin. - Suomalaiset haluavat enimmäkseen syödä suomalaista, siihen perustuu kotimaisuusasteemme. Vastuullisuusohjelmaan liittyy myös luomun käyttö, Fogelholm sanoo. Ammattikeittiön kannalta myönteistä on se, että ravitsemus ja ekologisuus tukevat toisiaan. - Varsin usein ravitsemus ja ekologisuus kulkevat käsi kädessä, niissä ei ole onneksi ristiriitoja! INSPIROIVAA LUKEMISTA: Kausiruokaa - Herkuttelijoille ja ilmaston ystäville. Tuuli Kaskinen, Outi Kuittinen ja muut, Teos 2011. Vihreä pöytä - oivaltavia kasvisruokia kaskinauriista karviaiseen. Sasu Laukkonen ja Mariaana Nelimarkka. Readme 2013. 8 AmmattikeittiöOsaaja 4/2013