Savossa opiskellaan ympäristövastuullisiksi kasvisruokakokeiksi

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Savossa opiskellaan ympäristövastuullisiksi kasvisruokakokeiksi"

Karoliina Juusonen
8 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Teksti I Marjut Huhtala Kuvat I Jesse Karjalainen ja Annexus Savossa opiskellaan ympäristövastuullisiksi kasvisruokakokeiksi Kasvispainotteinen ruoka on terveelliseksi todettu ja konkreettinen osoitus ympäristövastuullisuudesta. Näin uskovat Kuopiossa Savon ammatti- ja aikuisopistossa Ympäristövastuullinen kasvisruokakokki -kurssilla ahkeroivat aikuisopiskelijat. Syksyllä 2014 alkanut täydennyskoulutus kestää vielä kevätkauden ja johdattelee opiskelijat kasvisruokailu-teemaan käytännön ruoanvalmistuksen, opintoretkien ja teorian avulla. Kurssille on osallistunut yksitoista aktiivista ruokapalveluammattilaista erilaisista toimipisteistä muun muassa Savon koulutuskuntayhtymän ravintolapalveluista, Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Servicasta, Vesannon kunnan ruokapalveluista ja Siilinjärven seurakunnasta. >> 5

2 Kurssilaiset kuvassa vasemmalta oikealle: Pirkko Nenonen (Vesannon kunta), Mari Koponen (Servica), Virpi Kaukonen (Savon koulutuskuntayhtymä), Maija Rissanen (opettaja), Irma Hiltunen (Savon koulutuskuntayhtymä), Ulla Mönkkönen (Savon koulutuskuntayhtymä), Anne Tiihonen (Savon koulutuskuntayhtymä), Taru Sinisalo (Savon koulutuskuntayhtymä) ja Hilkka Lehto (Siilijärven seurakunta). Kuvasta puuttuvat: Taina Kautto (Servica), Mari Hiltunen (Savon koulutuskuntayhtymä) ja Taija Toivanen (Savon koulutuskuntayhtymä) Kaikilla on sama tahto valmistaa hyvää ruokaa lähi-, luomu-, kasvis- ja sesonginmukaisia raaka-aineita hyödyntäen. Kurssin ideoija, ruokatuotannon aikuiskouluttaja Maija Rissanen kiittelee aktiivisia opiskelijoitaan: Saan omaan työhöni aivan valtavasti energiaa ja intoa yhteisistä kurssipäivistämme. Opiskelijat ovat todella sitoutuneita aiheeseen, eikä opiskelumotivaatiota tarvitse erikseen hakea, vaikka kurssin lähijaksoille tullaan aina työpäivän päätteeksi. 6

3 Miten ympäristövastuullisuus konkretisoituu kurssilla? Kasviperäisten proteiinien valikoima kasvaa Kurssin tavoitteena on, että opiskelijat osaavat itsenäisesti suunnitella ja toteuttaa ympäristövastuullisia kasvisruokia omissa työyksiköissään. Vaikka opiskelemme kasvisruokakurssilla, katsomme toki muitakin ruokapyramidin raaka-aineita kestävän kehityksen näkökulmasta. Esimerkiksi paikallisen lähikalan jalostamisesta suurkeittiöihin soveltuvaksi on kurssilla ollut oma tuotekehityspäivänsä, Rissanen kertoo. Haastavinta kasvisruokavalion toteuttamisessa on puhtaasti kasviperäisen proteiinin istuttaminen resepteihin. Erityisesti silloin, kun valmistetaan täysin vegaanista ruokaa. Toimivia proteiinilähteitä onneksi löytyy jo hyvin, eikä aina tarvitse turvautua tuontisoijaan, Rissanen kertoo. Haasteena ovat tuotteiden pakkauskoot, jotka voisivat olla paremmin suurkeittiöitä palvelevia. Lähiopetusjaksot koostuvat käytännön kokkaamisesta ja tutustumiskäynneistä ruokaketjun eri kohteisiin aina alkutuotannosta jalostukseen ja tukkukauppaan. Mutta ruokapalvelujen ympäristövaikutuksia on lähestytty teoriankin kautta: Olemme tutustuneet globaaleihin ruoan tuotannon megatrendeihin ja niihin liittyviin ympäristökysymyksiin. Haluamme taustoittaa asioita ja esimerkiksi pohtia sitä, miksi kuivuutta kärsivillä alueilla kasvatettavia elintarvikkeita ei pitäisi tuoda Suomeen ja kuinka lähituotteiden valikoimaa saataisiin hankintaosaamisen avulla suuremmaksi kuntaruokailussa. Think global, act local. Sesonginmukainen ja ilmastoateriakriteereitä noudattava ruokalistasuunnittelu toimii kurssin punaisena lankana. Kasvihuoneessa kasvatettuja tai ulkomailta tuotuja vihanneksia ei ruokalistalta tarvitsisi talvella löytyä. Nämä tuotteet kun voidaan valtaosin korvata kotimaisilla juureksilla ja kaalilla sekä kotimaisilla pakastemarjoilla ja tuoremarjasoseilla, Rissanen vakuuttelee. Kurssilla kannustetaan kehittämään ammattikeittiöiden toimintaa laajemminkin kestävän kehityksen mukaiseksi. Opiskelemme kierrätystä ja jätteiden lajittelua, vedetöntä siivousta ja ammattikeittiöiden energiatehokkaita toimintatapoja. Kurssin käytännön oppeja ja teoriaa sovelletaan kehittämistehtävässä kurssilaisten omissa toimipisteissä, Rissanen selventää. Kehittämistehtävä voi olla vaikkapa opiskelijan toimipaikan kestävän kehityksen suunnitelman päivittäminen tai konkreettinen parannus joihinkin kestäviin toimintatapoihin. Osa opiskelijoista suorittaa koulutuksen aikana ympäristöalan erikoisammattitutkinnon yhden tutkinnon osan: toiminnan kehittäminen kestävällä tavalla. Monet ulkomaiset kasvisruoan raaka-aineet ovat helposti korvattavissa kotimaisilla vaihtoehdoilla ilman, että ruoan maku tai ravintoarvo kärsii. Rissanen ottaa esille joitakin tuotepareja: n Riisi Ohra tai muut lähellä tuotetut ateriajyvät n Oliiviöljy Rypsiöljy n Soijarouhe Härkäpapurouhe tai hernerouhe n Tuontitomaatti ja -kurkku tai kasvihuoneessa talvella kasvatetut vihannekset Juurekset (Jos kasvihuoneiden energiana käytetään biopolttoainetta, tuotettu raaka-aine on ympäristöystävällisempää.) n Soijamaito Kauramaito n Bataatti Porkkana Tammikuisena lähiopetuspäivänä opiskelijat testasivat useita eri laatikkotyyppisiä ruokia, jotka soveltuisivat kuntaruokailun asiakkaille. Ajatuksena oli tuunata perinteisesti lihaa pääraaka-aineenaan sisältävistä ruoista, kuten moussakasta tai lasagnesta, maittavia ja houkuttelevia kasvisvaihtoehtoja. Tuotekehittelyn tuloksena syntyi muun muassa kreikkalaista perunavuokaa, mehevää kasvislasagnettea ja punajuurivalkopapuvuokaa. Lisäksi kypsennettiin ja maisteltiin edellisenä kurssikertana valmistettuja ja raakapakastettuja kasvispihvejä. Pirkko Nenonen on tyytyväinen juuri uunista ottamiinsa kasvispihveihin. 7

4 Ohra-härkäpapumurekepihvi Annosmäärä 100 Annoskoko 100 g Suolapitoisuus 0,6 % 5,000 L vesi 2,000 kg ohrahelmi (Torino) 0,700 kg härkäpapurouhe 1,000 kg purjo hienonnettu 0,600 kg juustoraaste 0,160 kg tilli, tuore hienonnettu 0,700 kg spelttijauho 0,400 L rypsiöljy 0,060 kg suolaa 0,008 kg mustapippuria Saanto: 10,628 Kaikki alkaa salaattipöydästä Lautasmallin mukaan puolet annoksesta tulisi koostua kasviksista. Parhaiten tämä toteutuu, kun ruokasalin linjastosta löytyvät ensimmäisenä salaatit ja juurekset runsaslukuisina ja kauniisti aseteltuina. Vähän mielikuvitusta käyttämällä tuoretuotteet saadaan edustavasti esille: perinteisten raasteiden rinnalla kannattaa tarjota eri muotoon esikäsiteltyjä kasviksia. Nämä maistuvat myös lapsille. Kun asiakkaille tarjotaan maukkaita kasvisruokia, salaatteja ja lämpimiä kasvislisäkkeitä, he tottuvat niitä syömään ja osaavat niitä myös vaatia, Rissanen kannustaa. Kasvispitoiseen ateriointiin kannustaminen on paitsi ilmastoteko myös kansanterveydellisesti huomionarvoista: syödäänhän päivittäin yli 2 miljoonaa ateriaa kodin ulkopuolella. Yksi kurssin tavoitteista on oppia viestimään sesonginmukaisesta ruokalistasta ja ympäristöasioista asiakaskuntaa kiinnostavasti. Näin ympäristöosaamisesta tulee näkyvä osa ammattitaitoamme ja samalla kestävää ja kannattavaa yritystoimintaa, Rissanen summaa. l Laita ohrahelmi GN 1/1-65 mm vuokaan, lisää vesi: 1 kg ohrahelmiä ja 2,5 L vettä/vuoka Kypsennä: Höyry C, 40 min. Suurkeittiöihin sovellettavista kasvisruoista löytyy reseptipankki EkoCentrian sivuilta: Lisää härkäpapurouhe ohrahelmien sekaan turpoamaan n. 30 min. Hienonna purjo kutterilla. Laita ohrahelmihärkäpapuseos yleiskoneeseen tai sekoittavaan pataan. Lisää muut raaka-aineet ja sekoita huolellisesti. Muotoile pihveiksi. Kypsennys: Paistinpannulla tai Yhdistelmä C, 70 %:n kosteus, n. 15 min. VINKKI! Pihvit voi muotoilla ja pakastaa raaka-pakasteena ja kypsentää tarpeen mukaan. 8

5 Kun asiakkaille tarjotaan maukkaita kasvisruokia, salaatteja ja lämpimiä kasvislisäkkeitä, he tottuvat niitä syömään ja osaavat niitä myös vaatia, opettaja Maija Rissanen toteaa. 9

Samankaltaiset tiedostot

LUOMUKO KALLISTA? Luomun käyttöhintavertailu ammattikeittiöissä

LUOMUKO KALLISTA? Luomun käyttöhintavertailu ammattikeittiöissä Ruokapalvelut osana elintarvikeketjua Suomessa nautitaan julkisissa ruokapalveluissa n. 380 miljoonaa ateriaa vuodessa, joihin hankitaan