Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toimintaympäristössä

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toimintaympäristössä 1-2010 Sektoritutkimuksen neuvottelukunta Osaaminen, työ ja hyvinvointi

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 1 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toimintaympäristössä: ravitsemuksellisesta riittävyydestä vastuullisiin valintoihin Esipuhe Valtioneuvoston sektoritutkimuksen neuvottelukunnan osaaminen, työ ja hyvinvointi -jaosto julisti joulukuussa 2008 haettavaksi esiselvityksen aiheesta Elintarviketuotantoketjun muutosten (mm. globalisaation ja ilmastonmuutoksen) aiheuttamat elintarviketurvallisuusriskit sekä kuluttajien elintarvikevalintojen vaikutukset terveyteen. Tavoitteena oli tunnistaa tutkimustarpeita ja teemoja, joiden pohjalta on mahdollista käynnistää tutkimusohjelmia tai hankekokonaisuuksia. Makera rahoitti täydennykseksi tämän esiselvityksen Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toimintaympäristössä: ravitsemuksellisesta riittävyydestä vastuullisiin valintoihin. Esiselvitystä on valmisteltu kesän ja syksyn 2009 aikana laajapohjaisessa työryhmässä, jossa on ollut edustajia seuraavista organisaatioista: MTT (Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus; vastuullinen organisaatio), KTK (Kuluttajatutkimuskeskus), PTT (Pellervon taloudellinen tutkimuslaitos), THL (Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) ja HY (Helsingin yliopisto). Esiselvitystä on tehty yhteistyössä Sektoritutkimuksen neuvottelukunnan rahoittaman hankkeen Tutkimustarpeet tulevaisuuden elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi (professori Hannu Korkealan työryhmä) kanssa tavoitteena välttää päällekkäisyyksiä ja tunnistaa katvealueita. Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toimintaympäristössä -hankkeessa keskityttiin selvittämään: 1. millainen elintarviketuotannon ja -kulutuksen rakenne edistäisi kestävää kehitystä ja samalla turvaisi kuluttajien tarpeet ja hyvinvoinnin, 2. millaisia yhteiskunnan ohjauskeinoja olisi käytettävissä ja 3. mitä tutkimusteemoja ja -aiheita nyt voidaan identifioida osaltaan toteuttamaan näin kuvattua tavoitetta. Ohjausryhmään kuuluivat: Hannu Korhonen (MTT), Sari Forsman-Hugg (MTT), Johanna Mäkelä (KTK), Mari Niva (KTK), Terhi Latvala (PTT), Marja-Leena Ovaskainen (THL), Marina Heinonen (HY), Vieno Piironen (HY), Hannu Salovaara (HY) ja MMM:n edustajina Suvi Ryynänen ja Anna Lemström. Esiselvityksen koordinaattorina oli professori Raija Tahvonen MTT:stä. Esiselvityksen kirjoitustyöhön osallistuivat seuraavat henkilöt: HY: Marina Heinonen, Jussi Loponen, Vieno Piironen, Hannu Salovaara, Fred Stoddart; KTK: Johanna Mäkelä, Mari Niva, Merja Isoniemi ja Kasper Viita; MTT: Sari Forsman-Hugg, Jaakko Hiidenhovi, Xavier Irz, Vesa Joutsjoki, Marjo Keskitalo, Hannu Korhonen, Jaana Kotro, Pirjo Mattila, Maarit Mäki, Arja Nykänen, Anne Pihlanto, Pirjo Rantamäki, Sirpa Kurppa, Raija Tahvonen ja Tuomo Tupasela; PTT: Terhi Latvala; THL: Marja-Leena Ovaskainen, Iris Erlund, Heli Reinivuo, Harri Sinkko ja Suvi Virtanen. Kuulemistilaisuuteen 9.12.2009 osallistui noin 50 asiantuntijaa useilta yhteiskunnan tahoilta. Puheenjohtajana toimi Paula Nybergh (TEM) ja valmisteltuja puheenvuoroja esittivät Mikko Niemi (MMM), Laura Raaska (SA), Raija Kara (VRN), Juha Helenius (HY),

2 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... Annikka Marniemi (Kuluttajaliitto) ja Maija Peltola (ETL). Kiitämme kuulemistilaisuuden puheenjohtajaa, kommenttipuheenvuorojen esittäjiä ja muita osanottajia kiinnostavista mielipiteistä ja asioita ja käsitteitä selkiyttävästä ja kehittävästä keskustelusta. Esiselvitys koostuu kahdesta osatyöstä, joista ensimmäinen tarkastelee ravitsemuksellista riittävyyttä ja terveellisyyttä ja toinen ohjauskeinoja ja kuluttajakäyttäytymistä kohdistuen erityisesti ruoan turvallisuuteen, terveellisyyteen ja vastuullisuuteen. Kokonaistavoitteena oli kestävän kehityksen näkökulmien esiin nostaminen sekä tutkimusnäkökulmien ja tarpeiden tunnistaminen. Alkutuotanto rajattiin tarkastelun ulkopuolelle. On kuitenkin ilmeistä, että ehdotetut ruokavaliomuutokset vaikuttavat merkittävästi maataloustuotantoon, maaseudun maisemaan ja luonnon monimuotoisuuteen. Nämä muutokset vaativat oman esiselvityksensä. Jokioisilla 18.12.2009 Raija Tahvonen projektikoordinaattori

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 3 Tiivistelmä Elintarviketuotanto aiheuttaa huomattavaa ympäristökuormitusta. Eri tutkijaryhmät käyttävät erilaisia laskentaperusteita ja arviot esim. elintarviketuotannon kasvihuonekaasupäästöistä vaihtelevat reilusta kymmenestä reiluun viiteenkymmeneen prosenttiin kokonaispäästöistä. Kestävän kehityksen periaatteet vaativat elintarvikevalintojen ympäristövaikutusten huomioimista ja ruokavalion muutosta. Keskeinen näkökulma on ravintoketjun lyhentäminen, mikä käytännössä tarkoittaa kasvikunnan tuotteiden kulutuksen lisäämistä ja eläinperäisen ruoan kulutuksen supistamista. Kasvipainotteinen ruokavalio on suomalaisten ravitsemussuositusten mukainen ja sen noudattaminen parantaisi terveiden aikuisten ravitsemustilaa. Vaikutukset riskiryhmien ravitsemustilaan vaativat lisäselvityksiä. Lihaa voidaan korvata lisäämällä täysjyväviljan ja palkokasvien käyttöä. Täysjyväviljan ja palkokasvien kulutusta voidaan edistää kehittämällä niistä kuluttajien tarpeita vastaavia uusia tuotteita. Syömisen ympäristövaikutuksia voidaan edelleen pienentää valitsemalla kotimaisia raaka-aineita ja elintarvikkeita, käyttämällä uusia energiaa ja ympäristöä säästäviä teknologioita ja hyödyntämällä raaka-aineet tehokkaasti integroiduissa prosesseissa, joissa myös sivuvirrat käytetään elintarvikkeiden, rehujen, lannoitteiden ym. jatkojalosteiden raakaaineina. Uusien tuotteiden ravintoarvot ja ympäristövaikutukset tulee selvittää. Kuluttajille on tuotettava selkeää integroitua tietoa elintarvikkeiden ravintoarvoista, ympäristövaikutuksista ja eettisyydestä, jotta he pystyvät koostamaan terveellisen ja muutenkin kestävän kehityksen mukaisen ruokavalion saatavilla olevista aineksista. Tiedonvälitystä on kehitettävä tehokkaammaksi ja sen on vastattava erilaisten kuluttajaryhmien tarpeisiin. Tieto täytyy jakaa väestön luotettavana pitämistä lähteistä tavalla, joka sopii väestön tottumuksiin hakea tietoa ja pitää yllä mielenkiintoa ja motivaatiota. Kuluttajaryhmien ruokaan ja ravitsemukseen liittyvien arvojen, asenteiden, tiedon tason ja arkielämän käytäntöjen tunteminen on tarpeen, jotta ruokatottumuksiin pystytään merkitsevästi vaikuttamaan. Ruoan tuotannon ja kulutuksen muutosten ymmärtäminen ja aikaansaaminen edellyttävät ekologisen kestävyyden ohella myös sosiaalisen ja kulttuurisen sekä taloudellisen kestävyyden ulottuvuuksien ottamista huomioon. Tutkimuksen on oltava tieteidenvälistä ja omata luovuutta rakentaa kestävää ruoan tuotantoa ja kulutusta moniulotteisesti jäsentäviä tutkimuskokonaisuuksia. Suomessa on tehty paljon esiselvityksen aihepiirejä sivuavaa tutkimusta, mutta kokoava ote on vielä puuttunut. Siksi tarve poikkitieteiselle tutkimusohjelmalle on ilmeinen. Tutkimuksen suuntaamisen tarpeet ja resursointi tulisi ottaa huomioon myös kansallisen ruokastrategian (Ruokastrategia 2020) valmistelutyössä. Ohjauskeinojen vaikuttavuuden varmistaminen on keskeinen kaikkiin tutkimustarpeisiin liittyvä lisätavoite. Ruokaketjun tarkastelua tulisi enenevästi kohdistaa paitsi pellolta pöytään myös pöydältä pellolle. Sivuvirtojen jatkojalostaminen ja hävikin takaisinkytkennät laajentavat käsitystämme ruokaketjusta ja tarjoavat myös uusia näkökulmia moniulotteisemman ruokajärjestelmän tutkimukseen. Olemassa olevia laajoja aineistoja (esim. ruoankäyttö- ja kulutustutkimukset sekä elinkaarianalyysit) tulisi hyödyntää ja niiden keräämistä kehittää uusien tutkimusteemojen tarkasteluun, esimerkkinä terveellisyys- ja ympäristönäkökulmien yhdistäminen.

4 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... Sisällys Esipuhe... 1 Tiivistelmä... 3 1. Ravitsemuksellinen riittävyys ja terveellisyys... 5 1.1. Tausta...5 1.2. Ravitsemuksellinen riittävyys sopeutettaessa väestön ruokavalio kestävän kehityksen edistämiseen...6 1.3. Kestävän ruokajärjestelmän kehittämisen asettamat tarpeet raaka-aineille ja elintarvikkeille...9 1.4. Uudelleen käyttöönotettavat/uudet viljelykasvit...13 1.4. Uudelleen käyttöönotettavat/uudet viljelykasvit...13 1.5. Sivuvirrat...14 1.6. Uudet ja energiatehokkaat teknologiat...18 2. Ohjauskeinot ja kuluttajakäyttäytyminen... 21 2.1. Tausta ja tehtävänasettelu...21 2.2. Turvallinen ruoka...23 2.3. Terveellinen ruoka...28 2.4. Vastuullinen ruoka...33 2.5. Yhteenveto ohjauskeinojen ja kuluttajakäyttäytymisen tutkimustarpeista...37 3. Johtopäätökset ja ehdotukset tulevaisuuden tutkimustarpeista... 42 Lähteet... 44 Ravitsemuksellinen riittävyys ja terveellisyys...44 Ohjauskeinot ja kuluttajakäyttäytyminen...46

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 5 1. RAVITSEMUKSELLINEN RIITTÄVYYS JA TERVEELLISYYS 1.1. Tausta Kestävä kehitys on maailmanlaajuisesti, alueellisesti ja paikallisesti tapahtuvaa jatkuvaa ja ohjattua yhteiskunnallista muutosta, jonka päämääränä on turvata nykyisille ja tuleville sukupolville hyvät elämisen mahdollisuudet. Kestävässä kehityksessä otetaan huomioon ympäristö, talous ja ihmisten sosiaaliseen hyvinvointiin kuuluvat asiat. Ne kaikki ovat tärkeitä ja vaikuttavat toisiinsa. Globalisaatio ja ilmastonmuutos vaikuttavat elintarviketuotantoon, vaikka monet yksityiskohdat ovat vielä vaikeasti hahmotettavissa. Suomessa halutaan toteuttaa kestävän kehityksen periaatteita huolehtien oman maan tuotantoedellytyksistä ja väestön ravinnontarpeen turvaamisesta. Ilmastonmuutoksen hillitseminen vaatii myös suomalaisilta elintarvikevalintojen ympäristövaikutusten huomioimista ja ruokavalion muutosta. Keskeinen näkökulma muutoksiin on ravintoketjun lyhentäminen, mikä käytännössä tarkoittaa kasvikunnan tuotteiden kulutuksen lisäämistä ja eläinperäisen ruoan kulutuksen supistamista. Lihavalkuaisen tuotanto on kallista ja kuormittaa ympäristöä huomattavasti enemmän kuin kasvisten, viljan ja hedelmien tuotanto (Weber & Matthews 2008). Siksi myös kasviksista saatava proteiini on ympäristöä säästävä valinta. Tutkijaryhmät käyttävät erilaisia perusteita laskiessaan märehtijöiden tuottamia kasvihuone kaasuja. ICPP:n (2007) mukaan maatalouden osuus kokonaispäästöistä on 10 12 %, josta 32 % on märehtijöiden ruoansulatuksesta (metaani) ja 7 % lannan käsittelystä (metaani ja typpioksidi). FAOn työryhmän mukaan (2006) maatalouden osuus kokonaispäästöistä on noin 22 %, joka on samaa suuruusluokkaa kuin teollisuuden päästöt. Naudat, buffalot, lampaat, vuohet, kamelit, hevoset, siat, ja siipikarja tuottavat 18 % CO 2 - ekvivalenteista. Goodland ja Anhang (2009) arvioivat kaiken lihantuotannon yhteensä (naudat, buffalot, lampaat, vuohet, kamelit, hevoset, siat ja siipikarja) osuuden koko maailman kasvihuonekaasupäästöistä olevan jopa 51 %. Luvut poikkeavat toisistaan huomattavasti, mutta joka tapauksessa lihan tuotannosta syntyy runsaasti kasvihuonekaasuja. Lisäksi lihan tuottaminen vaatii peltoalaa 5 10 kertaa enemmän kuin kasviravinnon tuottaminen johtuen yksinkertaisesti muuntosuhteesta, jolla eläimet pystyvät muuntamaan kasvimassan eläinkudokseksi. Eläinravinnon tuottamiseen tarvitaan vettä 2 10 kertaa enemmän kuin kasviravinnon tuottamiseen (http://www.waterfootprint.org/?page=files/productgallery). Virtasen ym. mukaan suomalaisista hiilidioksidipäästöistä elintarvikeketjun osuus on 7 %, metaanipäästöistä 43 % ja dityppioksidipäästöistä 50 %. Elintarvikeketjun osuus ilmastomuutoksesta on päästöjen perusteella 14 %. Yksittäisistä tuoteryhmistä ilmasto- ja vesistökuormituksen kärjessä ovat liha-, maito ja viljatuotteet sekä ruoka ja juomapalvelut (Virtanen ym. 2009). Kestävää kehitystä edistävä ruokavalio koostuu pääasiassa kasviperäisestä ruoasta (McMichael ym. 2007). Kestävää kehitystä edistävä ruokavalio sisältää nykyistä runsaammin juuri-, lehti- ja hedelmäkasviksia, palkokasviksia, hedelmiä ja marjoja. Ympäristöä säästävät ruokavalinnat edellyttävät pitkällä tähtäimellä, että koko maailman väestön lihan kokonaiskulutus rajoittuu 90 g:aan päivässä ja punaisen lihan kulutus 50 g:aan päivässä. Täysjyväviljan, palkokasvisten, kasvisten ja hedelmien käytön lisäämistä pidetään suositeltavana (Katan ym. 2009). Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävää kehitystä edistävät ruokavalinnat näkyvät jo ravitsemussuositusten periaatteissa (mm. Ruotsissa Lagerberg Fogelberg, 2008). Tässä työpaketissa tarkastellaan ilmastomuutoksen kannalta optimaalisten ruokavaliovaihtoehtojen ravintoainekoostumusta muutaman ruokamuutoksista esitetyn skenaarion pohjalta (Nieminen-Sundell 2008) sekä tunnistetaan tulevaisuuden tutkimustarpeita. Esiselvityksessä tehdään alustavia laskelmia perustuen skenaarioihin ilmastonmuutoksen hillitsemiseen ja kestävän kehityksen edistämiseen tähtäävien elintarvikkeiden kulutusmuutosten vaikutuksesta ravintoaineiden saantiin. Tutkimuksen ja neuvonnan kannalta elintärkeän Fineli-ravintoainetietokannan tulee olla ajan-

6 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... tasainen. Selvitetään, mitkä ovat Finelin tärkeimmät kehittämistarpeet ja mikä on niiden kiireellisyysjärjestys. Elintarviketuotannossa tulee lisätä uusien vähemmän ympäristöä kuormittavien teknologioiden käyttöä. Jo käytössä olevien ja uusien elintarvikeraaka-aineiden elintarvikekäyttöä pitää tehostaa, sivuvirtojen määriä vähentää ja sivuvirtojen hyväksikäyttöä tehostaa. Esiselvityksessä pohditaan, onko näillä toimenpiteillä merkittäviä ympäristövaikutuksia. Esiselvityksessä kartoitetaan tutkimusalueita, joilla ruoantuotannon vaikutuksia ilmaston lämpenemiseen ja muuhun ympäristön kuormitukseen voidaan pienentää 1.2. Ravitsemuksellinen riittävyys sopeutettaessa väestön ruokavalio kestävän kehityksen edistämiseen Ympäristö-, talous-, huoltovarmuussyyt ja ravitsemukselliset perusteet samoin kuin perinteet ja kulutustottumukset puoltavat kaikki vähittäistä etenemistä elintarvikkeiden kestävämpään tuotanto- ja kulutusrakenteeseen. Tähän esiselvitykseen hahmoteltiin kolmen tason muutosskenaarioita väestön nykyisen ruokavalion pohjalta. Alustavat laskelmat perustuvat lihan käytön supistamiseen ja lähialueilla tuotettavan ruoan suosimiseen mahdollisuuksien mukaan. Vaihtoehdoissa oletetaan, että Suomessa on edelleen mahdollista viljellä viljoja, hedelmiä, marjoja ja kasviksia sekä kerätä luonnon antimia. Maito ja naudanliha kuuluvat suomalaiseen ruokakulttuurin, joten niitä on luontevaa tuottaa jatkossakin kestävän kehityksen puitteissa. Keskeinen lähestymiskulma on ravintoketjun lyhentäminen eli lihantuotannon ja kulutuksen merkittävä supistaminen. Laskenta perustui ravitsemussuositusten (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005) ja kestävää kehitystä edistävien ruokavalintojen yhdistämiseen. Näillä perusteilla laskettiin vaihtoehtojen vaikutuksia nuorten aikuisten ravinnonsaantiin. Muutosskenaarioiden ensimmäinen taso merkitsee punaisen lihan (nauta, sika sekä näistä valistetut lihavalmisteet ja makkarat) käytön rajoittamista (50 g/päivä) kestävän kehityksen turvaamiseksi (taulukko 1). Skenaarion toisessa vaiheessa lisätään ruokavalioon kasviksia ja viljavalmisteita. Kolmannessa skenaariossa korvataan kuorittua vehnää täysjyväjauholla, rukiilla, ohralla ja kauralla sekä kasviksia kotimaisesti tuotetulla herneellä ja juurikasveilla. Tomaattia, kurkkua ja lehtivihanneksia käytettäisiin vain kaudella, jolloin niitä voidaan tuottaa lämmittämättömissä/vain vähän lämpöä tarvitsevissa kasvihuoneissa ja avomaalla. Kotimaisia hedelmiä ja marjoja käytetään korvaamaan pääosa tuontihedelmistä ja niitä käytetään säilykkeinä ympäri vuoden. Lisäksi kypsytetty juusto korvataan muilla maitovalmisteilla. Tällä skenaariolla lähestytään paikalliseen saatavuuteen perustuvaa ruokavaliota ja arvioidaan, vaikuttavatko ruokavalion muutokset välttämättömien ravintoaineiden saantiin. Aineisto ja tulokset Laskennassa käytettiin perusaineistona THL:n Terveys2000-tutkimuksessa kerättyjä nuorten aikuisten (18-24-vuotiaat) ruokavaliotietoja. Tulevaisuuden kuluttajina tämän ikäryhmä on tarkoituksenmukainen. Ruokavaliotieto perustuu 480 henkilön täyttämään tavanomaisen ruoankäytön käyttötiheyden raportointiin, mikä myös puoltaa tämän aineiston käyttöä. Tässä selvityksessä tallennettiin valitun väestöryhmän keskimääräinen ruoankäyttö THL:n Fineli-järjestelmään ja laskettiin päivän ravinnonsaanti. Skenaarioihin valittiin seuraavat ravintotekijät: energia, proteiini, rasva, monityydyttymättömät rasvahapot, kuitu, kalium, magnesium, kalsium, fosfori, rauta, seleeni, E-vitamiini, C-vitamiini, tiamiini, riboflaviini, folaatti ja B12- vitamiini. Ensimmäisessä vaihtoehdossa energiansaanti pieneni noin kymmenen prosenttia ja pudotus oli pääosin peräisin rasvasta (taulukko 2). Kivennäisaineiden tai vitamiinien saanti pieneni varsin vähän lihan käytön rajoituksella. Lisättäessä kasvikunnan tuotteita (skenaario 2) kivennäisaineiden ja vitamiinien saanti lisääntyi. Kolmannessa laskentavaihtoehdossa valittiin paikalliseen viljelyyn parhaiten sopivat tuotteet ja korvattiin

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 7 juusto muilla maitotuotteilla. Näillä valinnoilla kalsiumin ja E-vitamiinin saanti pienenivät, mutta muiden ravintoaineiden saanti kasvoi. Taulukko 1. Laskennan perustana käytetyt ruokavalion rajoitukset Laskennan perustana käytetyt ruokavalion rajoitukset Lihankulutuksen Kasvisten ja viljan Skenaariot rajoitukset lisäykset Punaista lihaa 1 enintään 50 g/vrk 2 Punaista lihaa enintään 50 g/vrk Lisätään kasvisten ja viljan käyttöä energiatason nostamiseksi Kasvisten ja viljan rajoitukset Valitaan kotimaiseen viljelyyn Lisätään kasvisten ja Punaista lihaa viljan käyttöä energiatason 3 perustuvat lajit kasviksista, enintään 50 g/vrk nostamiseksi hedelmistä ja viljoista 1 1 Sitrushedelmät korvataan kotimaisilla marjoilla ja tomaattia on saatavilla vain osan vuotta. Juusto korvataan nestemäisellä maitotuotteella, raejuustolla ja munajuustolla. Lisätään hernettä, siemeniä ja kotimaista palkokasvia. Korvataan kuorittu vehnä täysjyväjauholla ja osittain ohralla, kauralla ja tattarilla. Viljellyn kalan lisäksi käytetään villikaloja. Vähennetään suklaata tai korvataan se siemenillä. Pohdinta Nuorten aikuisten ruokavalio sisältää suosituksia vähemmän kasviksia ja hedelmiä ja myös muiden väestöryhmien ruokavaliossa on havaittavissa sama ilmiö. Suomalaiset ravitsemussuositukset (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005) samoin kuin monet kansainväliset suositukset suosittelevat jo nyt vähintään viittä annosta kasviksia ja hedelmiä (yli 400g) päivässä. Syöpäjärjestöjen mukaan väestön keskimääräisen punaisen lihan käytön tulisi jäädä alle 300g viikossa, ravinnon tulisi olla pääsääntöisesti kasviperäistä ja sisältää runsaasti täysjyväviljatuotteita ja palkokasveja (http://www.dietandcancerreport.org/). Ilmastonmuutoksen ehkäisyyn ja kestävän kehityksen edistämiseen tähtäävät ruokasuositukset kannustavat lisäämään kasvikunnan tuotteiden käyttöä. Väestön ravitsemussuositukset, kroonisten sairauksien ehkäisyyn tähtäävät suositukset ja kestävän kehityksen ruokasuositukset ovat samansuuntaisia. Näiden suositusten toteutuminen parantaisi koko väestön ruokavaliota suositusten suuntaisesti. Tässä esiselvityksessä suoritetut laskentatulokset tukevat kasvisvoittoisen ruokavalion edullisuutta myös ravitsemuksellisen riittävyyden kannalta kuten aiemminkin on todettu (McMichael ym. 2007, Lagerberg Fogelberg 2008). Uuden ruotsalaisen selvityksen mukaan kasvihuonekaasupäästöt vähenisivät huomattavasti, jos väestö muuttaisi ruokatottumuksensa suosituksen mukaisiksi. Jos samaan aikaan energianotto mukautettaisiin energiantarpeeseen ja lakattaisiin heittämästä pois käyttökelpoisia elintarvikkeita, päästövähennys olisi verrattavissa vähennykseen, joka saavutettaisiin siirtymällä lakto-ovovegetaariseen ruokavalioon (Jordbruksverket 2009). Kuluttajat voivat kuitenkin valita toisen tyyppisiä elintarvikkeita kuin laskennassa oletettiin. Kuluttajien ruokavalio sisältää liian usein runsaasti sokeria ja/tai kovaa rasvaa sisältäviä elintarvikkeita. Toisaalta väestössä on kuluttajia, joilla kasvikset tai hedelmät eivät kuulu päivittäiseen ruokavalioon ja suositeltu kuuden päiväannoksen saavuttaminen on hyvin kaukana. Skenaariot ja ravitsemuksellisen riittävyyden laskenta perustui lihan kulutuksen supistamiseen ja energiamäärän osittaiseen korvaamiseen lähialueilla tuotettavilla kasvikunnan tuotteilla. Ihmisten muutoshalukkuus voi suosia sokerin tai rasvan käytön lisäämistä, jolloin ravinnonsaanti muodostuu täysin toisenlaiseksi. Mahdollisia riskiryhmiä ovat erityisesti lapset ja nuoret, joilla sokeripitoisten elintarvikkeiden käyttö tällä hetkellä on erityisen runsasta. Riskiryhmiä ovat myös odottavat äidit, pitkäaikaissairaat, vanhukset ja etniset ryhmät. Laitosruokailun optimaalinen toteuttaminen sisältää haasteita. Jatkossa tarvitaankin erilaisten väestöryhmien ja eri-

8 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... tyisesti heikommassa asemassa olevien ryhmien ruokavalintojen, erilaisten valintaperusteiden ja ruokavalion laadun tutkimusta. Taulukko 2. Nuorten aikuisten ruokavalion vaihtoehtoskenaariot ja laskennallinen ravinnonsaanti päivässä. Terveys 2000 Ikäryhmä Laskennallinen ravinnonsaanti Suositus 18-24 Skenaariot VRN 2005 Ravintoaine Raportti1 1 2 3 Energia MJ 9,8 8,6 9,0 8,6 Proteiini energia% 17 16 16 16 10-20 Rasva energia% 38 29 29 25 30 PUFA energia% 6 4 4 5 5-10 Kuitu g 21 20 23 32 25 Kalium g 4,6 4,5 4,7 4,9 3,3 Magnesium mg 406 399 434 507 280 Kalsium mg 1438 1452 1475 1184 900 Fosfori mg 1949 1791 1875 1926 700 Rauta mg 14,6 10,3 11,4 15,7 11, 15 Seleeni ug 87,8 63,8 64,8 66,6 40 E-vitamiini ug 13,3 8 9,4 7,5 8 C-vitamiini mg 151 171 191 150 75 Tiamiini mg 1,8 1,7 1,8 2,1 1,2 Riboflaviini mg 2,6 2,2 2,3 2,2 1,5 Folaatit ug 320 272 307 348 300 B 12 -vitamiini ug 9,14 6,5 6,5 7,1 2 1 Lappalainen 2009 Kasvikunnan tuotteiden runsaalla käytöllä voi olla myös haittavaikutuksia, kuten raudan huono imeytyminen tai kasvisten sisältämien vierasaineiden runsas saanti. On turvattava kasvintuotannon parhaat menetelmät ja viljelyn hallinta siten, että kemikaalien käyttö on vähäistä. Vesistöjen fosforikuormituksen vähentämiseksi ja lannoitteiden aiheuttaman typpipitoisten kasvihuonepäästöjen pienentämiseksi pitää pohtia viljan ja muiden kasvisten suhdetta ruokavaliossa (Scherr & Sthapit 2009). Väestö tarvitsee selkeää integroitua tietoa elintarvikkeiden ravintoarvoista, ympäristövaikutuksista ja eettisyydestä pystyäkseen koostamaan terveellisen ja muutenkin kestävän kehityksen mukaisen ruokavalion saatavilla olevista aineksista. Tiedonvälitystä on kehitettävä tehokkaammaksi ja sen on vastattava selkeästi erilaisten kuluttajaryhmien tarpeisiin. Tieto täytyy jakaa väestön luotettavana pitämistä lähteistä tavalla, joka sopii väestön tottumuksiin hakea tietoa ja pitää yllä mielenkiintoa ja motivaatiota. Kuluttajaryhmien ruokaan ja ravitsemukseen liittyvien arvojen, asenteiden, tiedon tason ja arkielämän käytäntöjen tunteminen on tarpeen, jotta ruokatottumuksiin pystytään merkitsevästi vaikuttamaan. Tutkimustarpeet Eri väestöryhmien ruokavalion laatu ja ravitsemuksellinen riittävyys väestötutkimusten mukaan Eri väestöryhmien perusteet ruokavalinnoilleen ja halukkuus muutoksiin Ravitsemuksellisen täydentämisen tarve muuttuvissa elintarviketuotannon olosuhteissa Erilaisten kasvisruokavalioiden ravitsemuksellinen riittävyys Elintarvikkeiden koostumustietopankin Finelin päivityksiin tarvittavat tiedot ja muuttuvan tilanteen ennakointi tarpeissa

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 9 1.3. Kestävän ruokajärjestelmän kehittämisen asettamat tarpeet raaka-aineille ja elintarvikkeille Lihan proteiineja ja muita ravintoaineita voidaan korvata lisäämällä ruokavalioon täysjyväviljaa, palkokasveja, siemeniä ja muita kasvikunnan tuotteita, esimerkiksi perunaa ja sieniä. Hedelmistä ja marjoista tällä hetkellä suurin osa on tuontituotteita, joita voidaan korvata kotimaisilla viljellyillä ja luonnonmarjoilla. Taulukkoon 3 on koottu perustietoja elintarvikkeista (tuotanto, sivuvirrat, tämänhetkinen kulutus ja suositukset - suositukset osittain suomalaisista suosituksista, osittain huomioitu ympäristöystävällisyyden vaatimukset). Eläinperäisten elintarvikkeiden kulutuksen vähentäminen (ks. kohta 2) edellyttää kasviperäisten elintarvikkeiden tuotannon ja kulutuksen lisäämistä. Kasviperäisten elintarvikkeiden prosessoinnin on oltava kestävän kehityksen mukainen. Tarvittava prosessointi ei saa eliminoida ravintoketjun lyhenemisen vaikutuksia. Valmistuksen tulee olla kokonaistaloudellista vapaiden markkinoiden vallitessa, ja tuotteiden hinnan tulee olla kuluttajalle kilpailukykyinen. Tuotteiden on täytettävä (kasvaneet) ravitsemukselliset vaatimukset eläintuotteita korvatessaan ja mielellään jopa parannettava ravinnon laatua. Tuotteiden käyttötavan, -mukavuuden, maun, säilyvyyden, monipuolisuuden, jne. tulee vastata kuluttajien kysyntään vapaan valinnan vallitessa. Nämä tavoitteet edellyttävät riittävää kilpailukykyisten kasviperäisten elintarvikkeiden valikoiman ylläpitoa. Suomalaisten tutkimusten mukaan teollisuuden valmistamat ruoat ja elintarvikkeet, esim. einekset, kuormittavat ympäristöä vähemmän kuin kuluttajan valmistamat (http://www.mtt.fi/wwwdoc/consenv170909/sirpa_kurppa_consenv.pdf). Kuluttajien toiveiden mukaiset nopeasti valmistettavat ja helppokäyttöiset elintarvikkeet eivät siis ole ristiriidassa ekologisuuden kanssa. Jo käytössä olevien teknologioiden kehittämistä entistä ympäristöystävällisemmiksi tulee tukea ja uusien entistä parempien teknologioiden kehittämistä jatkaa. Erilaisten elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja tuotantomenetelmien ympäristövaikutuksista tulee luoda tietokanta, joka tulee voida yhdistää esim. ravintoainetietokantaan, jolloin kuluttaja samanaikaisesti arvioida haluamansa elintarvikkeen terveellisyyttä, ekologisuutta ja mielellään myös eettisyyttä. Viljat Vilja on raaka-aineena ja logistisesti edullinen, helppo säilyttää ja sillä on suuri energia- ja ravintoainetiheys. Kuluttajien on suhteellisen helppo oppia tuttujen kasviperäisten elintarvikkeiden uusiin käyttö- ja kulutustapoihin, kun he haluavat tehdä vastuullisia valintoja ympäristösyistä. Viljan täysjyväkäytön lisääminen lisäisi ravintoaineiden saantia ja tuottaisi vähemmän sivuvirtoja. Tämä vaatii jatkuvaa kehitys- ja parannustyötä viljaraaka-aineen tuotannossa, laadussa, valmistusprosesseissa, itse tuotteissa, logistiikassa jne. Tarve ja tilaa on myös uusille viljaja kasvipohjaisille tuotteille, jopa sellaisille jotka pyrkivät jäljittelemään esimerkiksi joitakin liha- ja maitotuotteita (kasvispihvit, -juusto, jne.), edellyttäen että niiden valmistusprosessi on ympäristösyistä ja taloudellisesti perusteltua. Niiden kehityksessä ja taustalla olevassa tutkimuksessa voidaan ja tulee soveltaa 'vihreää teknologiaa' (green technology), joka esimerkiksi hyödyntää endogeenisiä entsyymejä, fermentaatioita ym. bioteknisiä menetelmiä. Jotta tällaisia tuotteita voidaan tuottaa kuluttajan saataville maultaan ja käytettävyydeltään houkuttelevina, terveyttä ja hyvinvointia yllä-pitävinä, minimaalisesti prosessoituina ja mahdollisimman lähellä luonnonmukaisesti tuotettuina, täytyy viljatuotteiden tuotanto, prosessointi ja tuotekehitys pitää tutkimuksella kilpailukykyisenä ja aktiivisena. Kun kuluttajan on helppo tehdä ympäristömyönteinen valinta luopumatta mausta, ympäristöystävällisyydestä tai terveellisyydestä, yhteiskunnan tutkimusta edistävät toimet lopulta realisoituvat kestävän kehityksen mukaisena elintarvikkeiden kulutuksena. Rukiin jauhatuksessa ei käytännössä muodostu lainkaan sivuvirtoja. Rukiin kohdalla outo dilemma on se, että suurin osa Suomessa syötävästä ja prosessoitavasta rukiista on tuontiruista, mikä on ristiriidassa sen kanssa, että leipomoteollisuus ja kuluttajat haluaisivat käyttää kotimaista raaka-ainetta, ja myös sen että ruis on käytännössä sivuvirraton ja ympäristöystävällinen raaka-aine.

10 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... Palkokasvit Mikäli palkokasveilla korvataan lihaa, tulisi niitä käyttää 50-100g (kuivia papuja ym.) päivässä. Tällä hetkellä suomalaisten arvioitu palkokasvien käyttö on alle 4000 g/vuodessa henkilöä kohti (Finravinto 2007). Välimeren ruokavalioon palkokasvit (ja siemenet ja pähkinät) kuuluvat päivittäin. Palkokasvien kyky sitoa tarvitsemansa typpi suoraan ilmasta vähentää merkittävästi kemiallisten fossiilisella energialla tuotettujen väkilannoitteiden tarvetta, mikä on ympäristö-, huoltovarmuus- ja myös taloudellinen huomioonotettava tekijä. Palkokasvien maahan jättämä typpi lannoittaa myös seuraavia kasveja. Tämä merkitys kasvaa tulevaisuudessa entisestään, kun yhä suurempi osa tiloista on kasvinviljelytiloja, joilla ei ole eläimiä eikä siis lantaa käytettävissä lannoitukseen. Palkokasveja voidaan osaksi hyödyntää sellaisenaan ravinnoksi. Osa on kuitenkin prosessoitava proteiinikonsentraateiksi, jolloin syntyy myös sivuvirtaa, joka sisältää edelleen runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä. Kuluttajat voisivat mielellään valita kotimaisia kasvivalkuaisen lähteitä, jos ne olisi prosessoitu sopivaan muotoon. Esimerkiksi tofua ja tempeä voi valmistaa muistakin palkokasveista kuin soijasta. Käytännössä soijavalkuaisen voi korvata millä muulla tahansa palkokasvivalkuaisella. Suomessa kasvavat palkokasvit voidaan jaotella korkean valkuaisen ja tärkkelyksen kasveihin (herne, pavut) ja korkean valkuaisen ja kuidun kasveihin (lupiini), kun niistä valmistetaan esimerkiksi jauhoa elintarvikekäyttöön. Lupiinissa on myös öljyä 5 % (joissakin lajikkeissa jopa 20%), millä saattaa olla oma markkina-arvonsa, jos se fraktioitaisiin erilleen. Palkokasvit ovat ravintorikkaita ruoka-aineita, niissä on runsaasti proteiineja, hiilihydraatteja ja kuitua ja ne sisältävät runsaasti hivenravintoaineita, kuten B-vitamiineja ja rautaa, mutta vain vähän C-vitamiinia. Palkokasvien rasva on pehmeää eli se sisältää paljon tyydyttymättömiä rasvahappoja, erityisesti öljyhappoa. Palkokasvien ja viljojen aminohappokoostumukset täydentävät toisiaan erinomaisesti. Palkokasvien glykeeminen indeksi on matala; lisäksi niiden on osoitettu alentavan kolesterolitasoa. Palkokasvien ravintokuitu lisää tai edistää terveydelle edullisien paksusuolen bakteerien kasvua (prebioottinen - ummetuksen, allergian ja mahdollisesti syövän ehkäisy). Palkokasvit sisältävät runsaasti fenolisia ja polyfenolisia yhdisteitä. Palkokasvien lisääntyvä käyttö parantaisi monien ravintoaineiden saantia. Palkokasvien luontaisia haitallisia aineita ovat mm. lektiinit, jotka aiheuttavat punasolujen takertumista toisiinsa; proteaasi-inhibiittorit, jotka estävät proteiinien hajoamisen aminohapoiksi ruoansulatuskanavassa ja glykosidit, joista elimistössä muodostuu solujen aineenvaihduntaa heikentävää syaanivetyhappoa. Lupiineissa ainoina haittayhdisteinä ovat alkaloidit ja -galaktosidit. Lämpökäsittely ja itäminen vähentävät näiden yhdisteiden määrää ja parantavat ravintoarvoa. Peruna Peruna on monipuolinen elintarvike. Koska se viihtyy monenlaisissa olosuhteissa, sitä voitaneen edelleen viljellä, vaikka ilmasto muuttuisikin ja sillä voidaan korvata ruokavaliossa enemmän ympäristöä rasittavia tuotteita (liha, viljat, erityisesti riisi). Mikäli ympäristövaikutuksia täytyy vähentää radikaalista ja sivuvirtojen syntyä ehkäistä, perunaa voidaan käyttää mahdollisimman vähän prosessoituna. Tällä hetkellä esikäsitellyn ja jatkojalostetun perunan ja myös juuresten kysyntä on voimakkaassa kasvussa. Esimerkiksi perunapakasteiden kulutus on kasvanut vuoden 1995 hieman alle 20 milj. kg:sta vuoden 2008 yli 26 milj. kg:an. Samaan aikaan tuoreen perunan kulutus on pysynyt lähes vakiona. Kuorimoilla kuorittavasta raaka-aineesta 30 40% joutuu jätteeksi. Marjat ja sienet Marjat ovat terveellisiä elintarvikkeita sekä sellaisenaan syötyinä että eri tavoin prosessoituina (Erlund ym. 2008, Lehtonen ym. in press) ja voisivat hyvin korvata suuren osan tuontihedelmistä. Vuosittaisten satovaihteluiden tasoittamiseen tarvittaisiin ympäristöystävällisiä säilöntämenetelmiä.

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 11 Kotimaiset puutarhamarjat suuntautuvat pääasiassa tuoremarkkinoille. Teollisuus tuo suurimman osan käyttämistään marjoista ulkomailta valmiina tiivisteinä. Kotimaisten luonnonmarjojen suurimpia teollisia käyttäjiä ovat mehu- ja hilloteollisuus, alkoholiteollisuus sekä pakasteita valmistava teollisuus. Sekä viljellyt että metsäsienet ovat hyviä proteiinien, kuitujen ja kivennäisaineiden lähteitä (Mattila ym. 2002). Sienissä on myös imeytyvää D-vitamiinia (Outila ym. 1999), jota on tavanomaisessa ruokavaliossa niukasti tarpeeseen nähden. Kaukoidässä tehtyjen tutkimusten mukaan useat sienet sisältävät biologisesti aktiivisia yhdisteitä, joiden terveysvaikutuksia, kuten antikarsinogeenisuutta, immuunipuolustusreaktioita, veren kolesterolipitoisuuden tai verenpaineen alentumista, tutkitaan (Mattila ym. 2000). Kala Kala kuuluu terveelliseen ruokavalioon ja on erityisen tärkeä pitkäketjuisten monityydyttymättömien rasvahappojen lähde. Suomella on poikkeuksellisen hyvät vesistöt ja niiden kalakanta on vahva resurssi. Suomen sisävesien kalat eivät kuulu ylikalastettuihin kalalajeihin. Vesiviljelyohjelman mukaan uudet kalankasvatuslaitokset ohjataan avomerelle ja muille vesialueille, jotka soveltuvat ympäristön kannalta hyvin kalankasvatukseen. Kestävän kehityksen mukainen kalankasvatus perustuu kasviperäisen rehun käyttöön. Kalaan kertyvät ympäristömyrkyt edellyttävät pyyntisaalin jatkuvaa seurantaa. Tutkimustarpeet: Kuluttajalähtöinen jatkojalostus ja tuotekehitys (täysjyvävilja, palkokasvit ja muut kasvikset, kotimaiset marjat, kotimaiset kalat (myös vähän hyödynnetyt lajit) Prosessointi-, säilöntä- ja fraktiointimenetelmien kehittäminen ja optimointi (ravintoarvon ja bioaktiivisten yhdisteiden säilyminen ja energiankulutuksen vähentäminen tiedot ravintoarvoista ja ympäristövaikutuksista tietokantaan) perunan ja juuresten kuorintateknologioiden kehittäminen Marjojen ja sienten (sekä viljeltyjen että metsä-) keruun tehostaminen ja ravintoainetietojen analysointi Uusilla teknologiolla valmistettujen ja kokonaan uudenlaisten elintarvikkeiden (liha-analogit) ravintoarvotiedot ja ympäristövaikutustiedot Kalan perkausprosessien tehostaminen Toimenpiteet kalakantojen säilyttämiseksi tai elvyttämiseksi sekä kasviravintoon perustuvan kalantuotannon edistämiseen

vihannekset yhteensä 244 68,6 300 188 syöpäjärj min. 400 g, välimeren maissa yli 800 g kasv. hed. marjat) #palkokasvit 50-100V syöpäjärj. joka aterialla, yht. väh. 25 g hh sisältävä määrä, V=vegaanisuos. #siemenet ja pähkinät 25-50V proteiinilähde, välttämättömien rasvahappojen lähde V=vegaanisuos. Taulukko 3. Elintarvikkeiden tuotanto, kulutus, sivuvirrat ja kulutussuositukset Suomessa elintarvike tuotanto milj kg kulutus milj kg sivuvirta suos g/p kulutus selitys marjat 52,5 61,6 20-30 % 200 32 suositus hedelmät ja marjat yhteensä #mansikka 9 #mustaherukka 2,3* * noin puolet jää poimimatta #metsämarjat 100** 40-45 ** arvioitu poimittavissa oleva määrä hedelmät ja marjat yht. 236 tuoreet tuontihed. 136 g/päivä, tuontimehut ja säil. 70 g/päivä viljat yhteensä 440-460 225-360 219 syöpäjärj. täysjyväviljaa joka aterialla, yht. väh. 25 g hh täysjyvätuotteista #vehnä 290 75 sivuvirta elintarvikkeisiin ja rehuksi #ruis 100 1 #kaura 50 15 sivuvirta poltto #ohra elintarvike 8 2-3 sivuvirta rehu #ohra mallas 210/170 idut 20, rapa 40 sivuvirta rehu #ohra alkoholi integr. 190 75 sivuvirta rehu #entsyymi 25? sivuvirta rehu peruna 700 58,4 60-70 200-300 160 sivuvirta rehuksi, jätteeksi 30-40 % 270 milj. m3 soluneste liha yhteensä 398 382 90 198 #sianliha 213 185 25 51 #naudanliha 89 99 25 96 #siipikarja 95 93 40 48 maito 2287 182,6*** 500 ***nestemäinen yhteensä #juusto 1000 19,9 900 sivuvirrasta puolet ihmisravinnoksi, puolet rehuksi kananmunat 58,3/57,7 #teollisuuskäyttö 7,7 0,75 kuorijäte 0,72, hylätyt munat 0,01 kala alle 200 34-50 40 kulutus perattua kalaa

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 13 1.4. Uudelleen käyttöönotettavat/uudet viljelykasvit Maailmantalouden ja ilmaston muutokset ovat menneinä vuosisatoina vaikuttaneet siihen, mitä pelloillamme viljellään. Yhteiskunnan muutokset ja kulutustottumukset vaikuttavat myös. Tulevaisuuden kulutustrendien ja tarpeiden tyydyttämistä varten tulisi myös tarkastella vähemmän viljeltyjen kasvien ominaisuuksia. Tiedot uusien ja retro kasvien ravintoarvosta ja terveys-vaikutuksista ovat hajanaisia. Jotta elintarvikekäyttöä voidaan edistää, täytyy olemassa oleva tieto kerätä ja aukot täyttää tutkimuksella. Taulukossa 4 mainittujen viljelykasvien lisäksi ko. kasvien vanhoja maatiaiskantoja on ollut lukuisia (kuoreton ohra, emmer- ja pölyyvehnä, kevätruis ja juhannusruis). Lisäksi on mainintoja kasveista, joita on viljelty tai joita voitaisiin Suomessa ilmaston lämpenemisen myötä viljellä, mm. ojasorsimo (Glyceria fluitans, ainakin muualla Euroopassa manna-suurimoksi kerätty); hirssi (Panicum miliaceum); villiriisi (Zizania aquatica), vedessä kasvava kaislakasvi; kinua (Chenopodium quonoa); kanihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen). Taulukko 4. Retroviljojen ja -kasvien pinta-alat 2006-2009 (ha) (Lähde: MMM TIKE) Kasvi 2006 2007 2008 2009 Auringonkukka 17 96 86 tieto tulossa... Härkäpapu 518 514 742 2270 Kinua.. 2 2 (arvio) Kitupellava 5281 1935 28 tieto tulossa.. Lupiini (makea) 10 2 1 2 Maissi (sokeri) 22 28 19 tieto tulossa.. Speltti (syys+kevät) 607 624 411 tieto tulossa... Tattari 611 457 503 963 Öljyhamppu 20 11 5 12 Öljypellava 1846 1948 1066 1635 Tärkkelyskasvit (tattari, speltti, kinua) Tattari ei sisällä gluteenia, joten keliakiaa sairastavat voivat myös käyttää tattarituotteita. Keliakia yleistyy jatkuvasti niin Suomessa kuin muuallakin ja sen esiintyvyys on jo väestötasolla noin 2 %. Tämä luo uusia markkinoita gluteenittomille tuotteille ja asettaa vaatimuksia niiden valmistusteknologioille. Tämän vuoksi olisikin tärkeää panostaa marginaaliviljojen kohdalla nimenomaan Suomessa menestyviin luontaisesti gluteenittomien viljelykasvien, kuten tattarin, tutkimukseen laajasti. Tattarin proteiinin aminohappokoostumus on ravitsemuksellisesti hyvälaatuinen, mutta lämpökäsittelyä sietävät proteaasi-inhibiittorit huonontavat sulavuutta. Toisaalta juuri tämän ominaisuuden takia huonosti sulavaan proteiiniin on myös liitetty terveysvaikutuksia kuten veren kolesterolipitoisuuden aleneminen ja alentunut riski sairastua paksusuolen syöpään. Tattarin kuorittu pähkylä sisältää erittäin antioksidatiivisia proantosyanidiineja eli ns. kondensoituneita tanniineja. Tattariin liittyvistä terveysvaikutteisista yhdisteistä viime aikoina tutkituimpia ovat olleet D-kiro-inositolia sisältävät mono,- di- ja trigalaktosidit eli fagopyritolit. Rotilla tehdyissä in vivo kokeissa fagopyritolien on todettu alentavan seerumin glukoositasoa ja tätä kautta mahdollisesti auttavan 2 tyypin diabeteksen kontrollointia. D-chiro-inositoli kestää kohtuullisesti kuumennusta laajalla phalueella, joten se ei tuhoudu helposti ruoanvalmistuksessa. Tattarissa on myös yhdisteitä, jotka inhiboivat elimistön verenpainetta kohottavaa entsyymiä (ACE). Tattarin bioaktiivisia yhdisteitä on toistaiseksi tutkittu in-vitro- ja eläinkokeissa. Kliiniset näytöt puuttuvat. Speltti on kuorellinen vehnä ja yksi vanhimmista viljellyistä viljalajeista. Sen hehtaarisato on vain runsaat puolet vehnästä ja lisäksi speltissä on paksu, erityisellä speltinkuorimakoneella poistettava kuori, jonka osuus on yli 30 prosenttia painosta. Koke-

14 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... musten mukaan speltillä ei ole muita riskejä kuin talvehtimisen epäonnistuminen. Speltti on erittäin terve kasvi, eivätkä rikkakasvitkaan ole sille ongelma. Spelttivehnän väitetään kestävän paremmin tuholaisia kuin vehnän ja se sopisi siksi paremmin luomuviljelyyn. Kinua on vanha viljelykasvi Andien alueelta Etelä-Amerikasta. Kinualla on korkea ravitsemuksellinen arvo. Viljoihin verrattuna se sisältää enemmän valkuaista, rasvaa, mineraaleja ja vitamiineja. Valkuaisen biologinen arvo on lähellä FAO:n ihmisravinnon suosituksia. Siemenet ovat helposti sulavia ja maku on mieto ja pähkinäinen. Kinua on gluteeniton. Rasvan lähteet (pellava, ruistankio) Pellava (Linum usitatissinum) ja ruistankio (Camelina sativa) sisältävät runsaasti välttämättömiä rasvahappoja: alfa-linoleenihappoa, (ALA, 18:3n-3, omega-3-) ja linolihappoa (LA, 18:2n-6, omega-6-). Erityisesti ALAa on länsimaisessa ruokavaliossa yleensä niukasti. Ruokavalion suositellaan (EFSA 2009) sisältävän vähintään 0,5 E% alfa-linoleenihappoa ja 250 mg/vrk EPA ja DHA omega-3 rasvahappoja. Pellavansiemeniä on perinteisesti käytetty Suomessa ja monissa maissa ravitsemuksessa ja kansanlääkinnässä. Siemeniä voidaan käyttää sellaisenaan ja myös rouhittuna ja jauhettuna vahvistamaan elintarvikkeiden terveellisyyttä sekä parantamaan niiden rakennetta ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Pellavansiemenet sisältävät välttämättömien rasvahappojen lisäksi useita aineosia, joilla on tieteellisesti osoitettu olevan terveyttä edistäviä vaikutuksia. Tällaisia aineosia ovat liukoinen ja liukenematon kuitu, lignaanit ja valkuainen. Pellavan kuituja tai lignaaneja ei ole eristetty teollisessa mittakaavassa, koska niillä ei ole ollut riittävää kysyntää. Kuitenkin ravintokuidulla ja lignaaneilla saattaa olla merkitystä mm. kroonisten sairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien, hormoniperäisten syöpien ja kakkostyypin diabeteksen ehkäisyssä. Ravintokuidun määrää ruokavaliossa tulisi lisätä, sillä kuitujen saanti on Suomessa nykyään vähäisempää kuin ravitsemussuosituksissa on esitetty. Pellavansiemenet ovat sekä kuidun että lignaanien erinomaisen lähde (lignaanien määrä 0,5 1,0 % kuiva-aineesta). Kuitu ja lignaanit sijaitsevat pellavansiemenen kuoriosassa ja ne voidaan eristää erilaisina jakeina kuorimalla tai uuttamalla. Ruistankio eli kitupellava eli camelina on Suomessa toistaiseksi melko harvinainen viljelykasvi. Ruistankiosta saatava öljy sisältää ALAa n. 39 %. Camelinaöljyn hapettumiskestävyys on pellavaöljyä parempi. Tutkimustarpeet Ravintoarvot ja ympäristövaikutukset tietokantaan Kuluttajalähtöinen tuotekehitys Terveysvaikutteisten ainesosien eristämismenetelmien tehostaminen ja vaikutukset bioaktiivisuuteen Kliiniset kokeet enterolaktonin terveysvaikutuksista Camelinaöljyn soveltuvuus omega-3-rasvahappojen lähteenä erityyppisissä elintarvikkeissa Kokonaan uusien tuotteiden kuten levä- ja sienivalmisteiden tuotekehittely ja ravinto-arvoanalyysit 1.5. Sivuvirrat Tässä esiselvityksessä keskityttiin sellaisiin elintarvikkeiden valmistuksessa muodostuviin sivuvirtoihin, joiden joko vähentämisellä tai hyödyntämisellä saattaisi olla ilmastonmuutoksen hillitsemisen kannalta merkittäviä ympäristövaikutuksia. Eläinkunnan tuotteiden tuottaminen aiheuttaa suuren ympäristökuormituksen, joten niiden sivuvirrat pitää hyödyntää mahdollisimman tarkasti. Suurin osa eläinkunnan tuotteista jalostetaan keskitetysti, joten sivuvirtojen hyödyntäminen on myös taloudellisesti kannattavaa. Kasvikunnan tuotteiden sivuvirrat syntyvät toistaiseksi enimmäkseen pienissä yksiköissä (poikkeus viljat) ja etäällä toisistaan, joten säi-

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 15 löminen, säilyttäminen ja kuljetukset saattavat aiheuttaa huomattavia ympäristökuormia saataviin hyötyihin verrattuna. Monista sivuvirroista voidaan kuitenkin eristää terveysvaikutteisia komponentteja, jotka saattavat olla tarpeen väestön ravitsemustilan turvaajina ääritilanteissa. Kasvikunnan tuotteet Lese- ja kuorijakeet ovat tyypillisiä myllyteollisuuden sivuvirtoja ja näitä muodostuu eniten vehnän jatkojalostuksessa. Ohran jatkojalostuksessa muodostuu arviolta yhteensä jopa 150 miljoonan kilon sivuvirta, josta suurin osa käytetään hyvälaatuisena rehuna. Ohralla on olemassa toimivia integroituja prosessiesimerkkejä, joissa koko vilja raaka-aine saadaan tehokkaasti hyödynnettyä yhdessä prosessikokonaisuudessa yhden katon alla. Yleinen piirre viljaperäisille sivujakeille on, että ne sisältävät usein paljon ravinteita, ravintokuitua ja proteiinia. Kauraleseen valmistuksessa muodostuvalle kauratärkkelysjakeelle haetaan lisää elintarvikekäyttöä. Osa ympäristöystävälliseen kulutukseen ohjaamista on sivuvirrattomien raaka-aineiden kotimaisen tuotannon varmistaminen ja teknologisen käytön edelleen kehittäminen ja monipuolistaminen. Lisäksi tulee kehittää teknologioita, joilla muodostuneita sivuvirtoja voidaan prosessoida lisäarvollisiksi jatkojalosteiksi. Perunan mahdollisuudet terveysvaikutteiseksi tuotteeksi tai raaka-aineeksi (sivuvirrat/kuorijäte) näyttävät lupaavilta, samoin kuin solunesteen mahdollisuudet lisäarvoa tuovaan jatkojalostukseen. Suurin osa kuorijätteestä syntyy pienissä ja keskisuurissa yrityksissä, jotka sijaitsevat haja-asutusalueilla. Kuorimoilla kuorittavasta raakaaineesta 30 40% joutuu jätteeksi. Lajitteluvaiheessa erottuvat perunat tai juurekset ovat käyttökelpoisia kotieläinten tai riistan rehuna. Kosteaa kuorimassaa on vaikea varastoida ja kuljettaa. Jätevedenkäsittelyssä muodostuu erilaisia lietteitä, jotka sisältävät orgaanisen ja maa-aineksen lisäksi jätevedenpuhdistuksessa saostuneita ravinteita ja puhdistuskemikaaleja. Peruna- ja vihanneskuorijätteen rehukäyttöä olisi järkevää lisätä. Erityisesti nautakarjan ruokintaan kasvimassa sopii hyvin, mutta sitä on syötetty myös sioille, hevosille, lampaille ja riistaeläimille. Rehukäyttö säästää luonnonvaroja, lisää paikallisten tuotteiden käyttöä ja ylläpitää ravinteiden kiertoa. Rypsi (Brassica rapa/b. campestris ) ja rapsi (Brassica napus) ovat tärkeimmät Suomessa viljeltävät öljykasvit. Uusilla jalostetuilla lajikkeilla (Clearfield) sato on noussut yli 3000 kg/ha ja öljypitoisuus välillä 42,9-48,9 % ja valkuaisen määrä välillä 19,9-24,4 % (Tulisalo ja Lassi 2009). Rypsin (ja rapsin) siemenistä puristetaan öljyä, joka sisältää laadukkaita rasvahappoja ja tokoferoleja. Rypsiöljy on vakiinnuttanut asemansa suomalaisten ruokaöljynä. Puhdistamaton rypsiöljy sisältää runsaasti fenolisia yhdisteitä, jotka häviävät puhdistuksen (raffinointi) eri vaiheissa. Näiden fenolisten yhdisteiden talteenottoa on tutkittu (Iivonen ym. 2008), sillä fenoliset yhdisteet ovat toisaalta erinomaisia antioksidantteja, mutta aiheuttavat myös karvasta ja astringoivaa makua. Mm. antioksidantteina tehokkaiden rypsiöljyn fenolisten yhdisteiden, kuten vinyylisyringolin, talteenoton mahdollisuuksia ja hyväksikäyttöä tulee edelleen selvitettävä. Öljyn puristamisesta jäävä sivuvirta eli valkuaispitoinen siemenmassa (puriste) käytetään eläinten rehuseoksiin. Puristeessa on öljyä 3-5 % ja valkuaista 34-36 %. Ravintorikkaan puristeen käyttöä elintarvikkeiden raaka-aineena ei kuitenkaan tule edistää valkuaispitoisen rehun kustannuksella. Marjojen prosessoinnissa syntyvistä sivuvirroista suurin on puristemassa, jota syntyy n. 20-30% alkuperäisestä marjojen määrästä mehua puristettaessa. Massa sisältää marjan kuoriosat, siemenet ja muut kiintoaineet. Kuorissa ja siemenissä on jäljellä runsaasti arvokkaita ainesosia kuten polyfenoleja, vitamiineja, kivennäisaineita, kuitua ja hyviä rasvahappoja. Sivuvirtaa syntyy hyvin hajanaisesti pienissä yrityksissä, joten syntyvän sivuvirran määrää on vaikea arvioida. Isommat marjayritykset käyttävät enimmäkseen ulkomaisia mehutiivisteitä mehujen valmistukseen.

16 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... Hyötykäyttöön tarvittavat puristemassat on säilöttävä ja säilytettävä prosessimenetelmillä, jotka säilyttävät ne elintarvikekelpoisina. Pieniä yrityksiä varten tarvitaan yksinkertainen ja helppo menetelmä, joka ei merkitsevästi lisää työvoiman tarvetta kiireisimpään aikaan, säilyttää mahdollisimman suuren määrän bioaktiivista yhdisteistä, on integroitavissa uuttoprosessiin, kuluttaa mahdollisimman vähän energiaa ja aiheuttaa vain vähäisiä investointitarpeita. Tutkimustarpeet: Peruna- juures- ja vihanneskuorijätteen rehukäytön lisääminen Uusien hyvinvointiin vaikuttavien perunatuotteiden kehittäminen (proteiini-, peptidi-, polyfenoli- ja kuituvalmisteet) sivuvirroista Fenolisten yhdisteiden talteenoton mahdollisuudet ja hyväksikäyttö Marjojen mehunpuristusmassojen säilömisen ja keruun tehostaminen ja jatkojalostaminen Etenkin vientimarjojen jalostusasteen nostaminen Eläinkunnan tuotteet Liha ja elimet ovat monipuolisia ravintoaineiden lähteitä. Vaikka lihantuotanto kuormittaa ympäristöä, on huomattava, että mm. Suomessa on tällä hetkellä ja todennäköisesti jatkossakin suuria alueita, jotka sopivat vain nurmiviljelyyn/kotieläintuotantoon. Jos ravinnosta on pulaa (huoltovarmuus!), myös nämä alueet täytyy hyödyntää ja hyödyntää tuotteet mahdollisimman tarkasti. Jos naudan- ja sianlihaa käytettäisiin kestävän kehityksen mukainen määrä, niiden yhteenlaskettu vuosikulutus putoaisi kolmannekseen nykyisestä, mikä vähentäisi myös sivuvirran määrää. Kulutuksen muutos vaatinee aikaa. Tulevaisuudessa myös lihan ja lihavalmisteiden lisääntyvä vienti ilmastomuutoksesta kärsiville alueille saattaa vaatia kapasiteetin säilyttämistä Suomessa. Taulukko 5. Teurastuksen sivutuotteet Suomessa (tuotetut määrät, käyttökohteet Lihateollisuuden tutkimuskeskuksessa v. 2007 tehdyn selvityksen mukaan) Tuote Määrä, Käyttökohde Kategoria tn/vuosi TSE riskimateriaali 13.000 Destruktio Luokka 1 Luut 40.000 Destr./Turkisrehu/Muu Luokka 3 Veri 20.000 Turkisrehu, elintarvike Luokka 3+elintarv. Elimet 15.000 Elintarvike, rehu Luokka 3+elintarv. Kova aines (sorkat jne) 10.000 Destruktio Luokka 3 Suolisto, mahat, jne 20.000 Turkisrehu, ymv Luokka 3 Vuota 10.000 Nahkateollisuus Luokka 3 Rasvajäte 12.000 Destruktio + rasvateol. Luokka 3+elintarv. Muu teurasrehuaines 40.000 Turkisrehu Luokka 3 Lanta 20.000 Kompostointi Luokka 2 Teurastamot tuottavat runsaasti erilaisia sivutuotteita (taulukko 5). Nautaeläimen elopainosta noin 45 % on erilaisia sivutuotteita. Sian ja broilerin teurastuksessa sivutuotteiden osuus on noin 35 % elopainosta. Suomessa teurastamoiden sivutuotteiden kokonaismäärä on yli 200 000 tonnia vuodessa. Tällä hetkellä teurastamoiden sivutuotteiden loppukäytössä eletään muutosaikaa, sillä turkiseläinrehuksi menevän jakeen määrä on vähentynyt ja sen odotetaan vähentyvän edelleen tulevaisuudessa. Tästä johtuen teurastamoiden sivutuotteille tarvitaan nopeasti uusia käyttökohteita. Osa sivutuotteista, kuten elimet ja veri on aiemmin hyödynnetty tehokkaasti elintarvikkeina. Jatkossa niitä voidaan prosessoida uuden tyyppisiksi elintarvikkeiksi, elintarvikkeiden raaka-aineiksi ja esim. kosmetiikka- ja lääketeollisuuden tarpeisiin.

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 17 Ilmastonmuutosskenaariot ennustavat elintarviketuotannon, myös maidontuotannon, painottumista yhä pohjoisemmalle pallonpuoliskolle. Maidon tuotanto saattaa siis lisääntyä tai pysyä samana tulevaisuudessa. Maito ja maitovalmisteet ovat suomalaisessa ruokavaliossa tärkeä ravintoaineiden lähde (proteiinit, kalsium, monet hivenaineet ja vitamiinit). Vähärasvaisten ja rasvattomien maitotuotteiden käyttö on kasvanut jatkuvasti Suomessa samalla kun voin käyttö on laskenut ja on nyt alhaisimpia Euroopassa. Suomessa vuosittain tuotettu maito sisältää rasvaa n. 95 milj. kiloa, josta suurin osa menee vientiin voin ja voiöljyn muodossa. Maitorasvan uuskäyttöä eri tarkoituksiin tutkitaan parhaillaan. Maidonjalostuksen sivuvirtoina saadaan juustoheraa, erilaisia suodatusnesteitä sekä putkisto- ja tankkihuuhteita. Suurin tarve sivuvirtojen taloudellisempaan ja monipuolisempaan hyödyntämiseen on juustoheralla. Juustoherasta käytettiin vuonna 2007 hyödyksi n. 900 milj. litraa, josta kuivattiin eläinrehuksi n. puolet ja toinen puoli ihmisravinnoksi lähinnä leipomo- ja lihatuotteissa sekä äidinmaitokorvikkeissa. Heran käyttö eläinrehuksi ei ole optimaalinen vaihtoehto, sillä hera sisältää runsaasti erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä, joita voitaisiin erottaa ja hyödyntää lisäarvotuotteina. Juustoheran ainesosista jalostetaan jo nyt monenlaisia terveysvaikutteisia ainesosia, joiden nykyisiä/mahdollisia käyttösovellutuksia ovat: 1. Immunoglobuliineja tai laktoferriiniä sisältävät tuotteet ruuansulatuskanavan mikrobi-infektioiden torjuntaan ja passiivisen immuniteetin kohentamiseen 2. Laktoferriini immuunipuolustuksen tukena syöpien ja myös osteoporoosin kehittymistä vastaan 3. Kasvutekijöitä ja laktalbumiinia sisältävät tuotteet avohaavojen ja mahahaavan hoitoon 4. Ruokahalua säätelevät tuotteet 5. Maitoproteiineista lohkeavat bioaktiiviset peptidit (verenpaineen ja insuliinintuotannon säätely, tulehdusreaktioiden hillintä sekä immuunijärjestelmän, keskushermoston ja hormonien toiminta) 6. Kompleksiset lipidit (fosfolipidit, sfingolipidit, glykolipidit, CLA), joilla on eläinkokeissa todettu monia positiivisia vaikutuksia (aivojen/keskushermoston rakenne, immuunijärjestelmän tehostaminen/syövän ehkäisy) 7. Laktoosista voidaan valmistaa kemiallisten reaktioiden avulla erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä, kuten laktitolia ja laktuloosia, joilla on prebioottisia ominaisuuksia. Ternimaitoa tuotetaan Suomessa vuosittain n. 40-50 milj. litraa. Ternimaito sisältää runsaasti immunomoduloivia komponentteja, erityisesti vasta-aineita. Suurin osa ternimaidosta käytetään vasikoiden ruokintaan. Tuotantoyksiköiden kasvaessa muodostuvaa ylimääräistä ternimaitoa voidaan keräillä kaupallisesti ja hyödyntää monin tavoin, sillä bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuudet ovat ternimaidossa moninkertaisia juustoheraan verrattuna. Lisäksi ternimaitoon voidaan tuottaa spesifisiä vasta-aineita tiettyjä patogeenisia mikrobeja vastaan rokottamalla lehmä tiineyden aikana. Tällaisia immuunimaitovalmisteita on kehitetty mm. Suomessa helikobakteeria, kariesstreptokokkeja ja sairaalabakteereja vastaan. Immuunimaitovalmisteiden pääsyä markkinoille rajoittaa Suomessa nykyinen lainsäädäntö, jonka mukaan ne luokitellaan lääkevalmisteiksi eikä elintarvikkeiksi. Monissa maissa kaupallisia immuunimaitovalmisteita on ollut markkinoilla jo kauan. Munapakkaamoilta ja munavalmistelaitoksilta syntyvät sivuvirrat, kuten elintarvikkeena hylätyt munat, kuoret ja munajäte (esim. suodatussivuvirta), luokitellaan luokan 3 sivutuotteiksi. Sivutuotteet joko hävitetään tai käsitellään vaarattomiksi ja käytetään uudelleen eri tavoin, esim. rehuna, lemmikkieläinten ruokana, lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa tai muissa teknisissä tarkoituksissa Tällä hetkellä esimerkiksi Scanegg toimittaa tuotannossa syntyvät sivutuotteet pääosin kompostoitavaksi. Kuorisivuvirta sisältää mm. kalkkikuorta, kuorikalvoja sekä kuori- ja valkuaisproteiineja. Kuoren sisältämän kalsiumin on osoitettu olevan helpommin imeytyvää verrattuna maaperän kalsium-karbonaattiin, ilmeisesti paremman kiderakenteensa ansiosta.

18 Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... Japanissa kananmunien kuorista valmistetaankin ns. kalsiumjaetta, jota lisätään mm. mehuihin ja kekseihin osteoporoosin ehkäisemiseksi. Hylätyt munat sivutuotefraktion hyödyntämisessä suurin este lienee sen mikrobiologinen laatu. Jotta tämän fraktion sisältämät komponentit (esim. kuoriaines, rasva ja proteiini) voidaan hyödyntää, täytyy mikrobit inaktivoida/tuhota. Tämän jälkeen esimerkiksi kuoriaines on melko helposti eristettävissä sentrifugoinnilla. Tutkimustarpeet: Uudenlaisten kuluttajan odotusten mukaisten elintarvikkeiden tuotekehitys ja prosessointi (kuluttajalähtöinen?) Sivuvirtojen soveltuvuus elintarvikkeiden raaka-aineiksi ja kosmetiikka- ja lääketeollisuuden tarpeisiin Terveyteen vaikuttavien ainesosien säilyminen eristämisen ja prosessoinnin aikana Maitorasvan uuskäyttö eri tarkoituksiin Juustoheran bioaktiivisten ainesosien teho, vaikutusmekanismit ja turvallisuus sekä vuorovaikutukset muiden ravintokomponenttien kanssa Prosessoinnin vaikutukset bioaktiivisuuteen /valmistusteknologioiden optimointi Ternimaidon hyödyntäminen ja tuotekehitys Kananmunan kuoren bioaktiivisten komponenttien eristäminen ja hyödyntäminen Hylättyjen munien hyötykäytön mahdollistaminen Poisheitettävä ruoka Nykyiseen elintarvikkeiden käyttöön liittyy erittäin merkittävä vanhentuneina pois heitettävien elintarvikkeiden sivuvirta. Esimerkiksi leivästä viidennes heitettäneen pois vanhentuneena. Tämä sivuvirta ylittänee merkitykseltään useimmat teolliset hukkaprosentit ja sivuvirrat. Tilastokeskuksen mukaan suomalaiset kuluttavat ruokaa 600-700 kg/hlö/vuosi ja ruokajätettä syntyy 30-50 kg/hlö/vuosi (Tilastokeskus 2008). Britit heittävät henkilöä kohden pois noin 86 kg alun perin syömäkelpoista ruokaa vuodessa, ruotsalaiset jopa 100 kg ja yhdysvaltalaiset 82 kg (Tarvainen 2009). Jordbruksverketin (2009) mukaan ruotsalaiset heittävät pois arviolta 10 20 % käyttökelpoisesta ruoasta, mikä merkitsee jo huomattavaa vähennettävissä olevaa ympäristöhaittaa. Kaupan ketjussa vanhentuneena pois heitettävän ruoan määrästä on vain hajanaisia tietoja. tutkimustarpeet Ruuan arvostus, tähteiden hyväksikäyttötaidot, tähteiden hyväksikäyttöä ehkäisevät tekijät kuluttajan arjessa 1.6. Uudet ja energiatehokkaat teknologiat Sivuvirtojen hyödyntäminen päällystys- ja kapselointiteknologiassa EU:n yhtenä ympäristötavoitteena on pakkausjätteen minimointi. Yhdistämällä syötävä päällyste ja luonnossa hajoava pakkausmateriaali voitaisiin muovin käyttöä vähentää. Syötävillä päällysteillä voidaan parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä, vähentää pakkausmateriaalin määrää ja pienentää tuotteiden hävikkiä. Kun päällysteet valmistetaan luonnon biopolymeereistä tai niiden johdannaisista, niiden käyttö ei kuluta uusiutumattomia luonnonvaroja ja luontoon joutuessaan päällysteet hajoavat. Päällysteillä voidaan estää kuivumista ja härskiintymistä, ja päällysteeseen voidaan lisätä säilöntäaineita, jolloin säilöntäyhdisteiden käyttömäärää ja niiden leviämistä ympäristöön voidaan vähentää. Eristämällä elintarvikkeiden jalostuksen sivuvirroista päällystykseen soveltuvia ainesosia, voidaan myös sivuvirtojen käyttöastetta tehostaa.

Elintarvikevalintojen ja ohjauskeinojen haasteet globaalissa toiminta... 19 Mikrokapseloinnilla voidaan suojata bakteereita, hiivoja, aromeja, antimikrobisia yhdisteitä, antioksidantteja, vitamiineja, mineraaleja, entsyymejä, värejä jne. Erityisesti terveyteen edullisesti vaikuttavien, bioaktiivisten yhdisteiden kapselointi nähdään tulevaisuudessa tärkeänä. Kapselointi suojaa mikrobeja ja bioaktiivisia yhdisteitä epäsuotuisassa ympäristössä elintarvikkeissa prosessoinnin ja varastoinnin aikana sekä ruoansulatuskanavassa. Aktiivinen komponentin vapautumista voidaan ohjata halutusti. Parantuneen säilyvyyden ja biosaatavuuden lisäksi kapseloinnin etuna on aktiiviaineen vähentynyt tarve. Haasteena on kapselointimateriaalien siirtyminen tuotteeseen. Kapselointia käytetään myös ympäristöä säästävissä teknologioissa, erityyppisissä entsyymien ja mikrobien immobilisoinnissa elintarvikeprosesseissa. Nanokapselointi on saamassa enenevässä määrin jalansijaa monilla aloilla, mutta sen mahdolliset terveysriskit herättävät keskustelua. Minimal processing ja vähäenergiset prosessiteknologiat Minimal processing teknologioiden tavoitteena on tuoda kuluttajan ulottuville tuoreita tuotteita, joilla on korkea ravintoarvo ja hyvät aistinvaraiset ominaisuudet ja jotka ovat helppokäyttöisiä ja säilyvät turvallisina riittävän pitkään jakelun tarpeita ajatellen. Teknologioihin kuuluvat mm. kuoriminen, erilaiset pesut, pilkkominen, raastaminen, siemenkodan poistaminen ja hienontaminen. Nämä menetelmät eroavat perinteisistä prosesseista siten, että kasvimateriaali säilyy elävänä ja tuoreena koko prosessin ajan. Vaikka minimal processing teknologioilla saavutetaan monia etuja, ne lisäävät tavallisesti tuotteen pilaantumisnopeutta vastakohtana perinteisille prosesseille, joissa tuotteen stabiilisuus ja säilyvyys paranevat. Säilytys matalissa lämpötiloissa ja pakkaus suojakaasuun ovat edistävät säilyvyyttä. Minimal processing tuotteiden valmistus tuottaa sivuvirtoja, kuorimis- ja puristusjätettä, toisin kuin perinteinen tapa markkinoida kasvikset ja hedelmät sellaisenaan. Sivuvirrat saattavat sisältää arvokomponentteja, joiden talteenotto olisi kannattavaa. Sivuvirtoja voidaan myös käyttää rehuna. Prosessointi, pakkaaminen ja kylmäsäilytys lisäävät energiankulutusta ja kuormittavat siten ympäristöä. Toisaalta voisi olettaa, että tuoreiden kasvisten ja hedelmien helppo saatavuus ja käyttömukavuuden lisääntyminen ohjaisi kuluttajan valintoja päätavoitteen mukaisesti eli kasviperäisen ruoan käyttöön. Ylipäätään vaihtoehtoisten energiatehokkaiden prosessimentelmien, esim. ns. non-thermal menetelmät, hyödyntämistä osana kestävän kehityksen periaatteita noudattavaa elintarvikeprosessointia tulisi kehittää. Retrotekniikat ja bioprosessointi Elintarvikekulutuksen painopisteen siirtyminen enemmän kotimaisten kasvisten suuntaan edellyttää kasvisten säilytys- ja prosessointitapojen kehittämistä, koska kasvukausi ja tuoreiden kasvisten saatavuus kattaa vain suhteellisen lyhyen ajan vuodesta. Kylmäkäsittely on pääsääntöinen tapa elintarvikeraaka-aineiden ja tuotteiden säilyvyyden varmistamiseksi. Kylmäsäilytykset ja -kuljetukset ovat kuitenkin runsaasti energiaa kuluttavia käytäntöjä, joten tulevaisuudessa niille on etsittävä matalaenergisempiä vaihtoehtoja. Mikrobiologista hapattamista on perinteisesti käytetty vaihtoehtona kylmäsäilytykselle. Fermentaatiotekniikoiden hyödyntämisellä on potentiaalia tulevaisuudessa ja tämä edellyttää suojaviljelmien ja antimikrobisten biomolekyylien soveltavan tutkimuksen vahvistamista. Tämä on perusteltua myös siksi, että EU:ssa pyritään asteittain luopumaan kemiallisten säilöntäaineiden käytöstä. Fermentaatiotekniikoita voidaan hyödyntää myös minimal processing tuotteiden stabilointi- ja säilöntämenetelmänä, jolloin lähtömateriaalin koostumusta ja rakennetta pyritään muuttamaan vähän ja mahdollisimman pienillä energiakustannuksilla. Myös täysjyväviljan ja muiden kotimaisten viljelykasvien sekä näiden prosessoinnissa muodostuvien elintarvikesivuvirtojen fermentaatioteknologioihin tulisi panostaa, millä voitaisiin monipuolistaa terveellisten vilja- ja kasvipohjaisten tuotteiden valikoimaa sekä lisätä viljan elintarvikekäyttöastetta ja vähentää prosessointiin käytettävää energiaa. Säilyvyyden parantamisen lisäksi elintarvikemikrobit tunnetaan terveyttä ylläpitävistä ominaisuuksistaan. Lisäksi useilla elintarvikemikrobeilla on keskeinen rooli terveysvaikutteisten biomolekyylien (esim. konju-