Terveellistä ja turvallista ruokaa - palkokasveista

Transkriptio

1 Terveellistä ja turvallista ruokaa - palkokasveista Erikoistutkija Minna Kahala & Erikoistutkija Eila Järvenpää Luke Jokioinen

2

3 Palkokasveissa on paljon hyödyllisiä yhdisteitä toisaalta myös ravintoarvoa heikentäviä yhdisteitä Tarvitaan keinoja vähentää tai poistaa haittaavat yhdisteet

4 Ravitsemuksellista arvoa heikentävät yhdisteet, haitalliset yhdisteet (Antinutrients) Alkaloidit Oligosakkaridit Fytaatit Tanniinit Lektiinit Saponiinit Proteaasi-inhibiittorit Allergeenit Kasviestrogeenit Millä keinoin voidaan vähentää? Esikäsittely-, prosessointi- ja ruuanvalmistusmenetelmät Liotus Huuhtelu Keitto Idätys Fermentointi

5 Alkaloidit Visiini ja konvisiini Härkäpapu Entsyymin puutos (glucose-6-phosphate dehydrogenase,g6pd2) Lupiinin alkaloidit Useita alkaloidiyhdisteitä mm. lupaniini, hydroksilupaniini ja angustifoliini Makealupiinilajikkeilla alkaloidipitoisuuksia on saatu pienennettyä jalostuksen avulla. Favismi oksidatiivinen stressi ja hemolyyttinen anemia Voidaan hajottaa esim. entsyymien avulla

6 Galakto-oligosakkaridit (GOS) Ohutsuolessa ei ole galakto-oligosakkarideja pilkkovia entsyymejä Kulkeutuvat muuttumattomina paksusuoleen Turvotus, kaasun kerääntyminen, suolisto-oireet CH 4, CO 2, H 2

7 Fytiinihappo/fytaatit (inositol hexose phosphate) Fytaatti on fosforin varastomuoto kasveissa ja on yksi tärkeimmistä antinutritiivisista yhdisteistä sekä vilja- että palkokasveissa Heikentää mineraalien imeytymistä - fosfori, kalsium, kupari, rauta, magnesium ja sinkki 4/45/Phytic_acid.svg Määrää voidaan vähentää entsymaattisesti, fermentoimalla, liottamalla, keittämällä, idättämällä Allergeenit Esiintyy yleisimmin maapähkinöissä, soijassa, linsseissä, kahviherneessä, herneessä, lupiinissa ja mung-pavussa. Kasviestrogeenit Soija tärkein lähde

8 Tanniinit Inhiboivat proteolyyttisiä entsyymejä Heikentävät proteiinien sulavuutta Sitovat rautaa Toisaalta ovat myös antioksidantteja Lektiinit Vaikuttavat ravintoaineiden imeytymiseen Aiheuttavat ruokamyrkytysoireita Hajoavat keitettäessä Proteaasi-inhibiittorit Viljoissa, palkokasveissa Vähentävät proteolyyttisten entsyymien aktiivisuutta Hajoavat ainakin osittain keitettäessä

9 Raaka-aineiden turvallinen käyttö Pakkausmerkinnät esikäsittelystä pakollisia. Eviran malli: Papuja ei saa syödä käsittelemättöminä. Ne on liotettava yli yön, huuhdeltava sekä keitettävä vähintään ajan Liotus- ja keittämistarve ja -aika riippuu mm.: Kasvilajista, ja onko vihannesmainen vai tuleentunut siemen Onko siemen suuri vai pieni, rouhittu Henkilökohtaisista mieltymyksistä: liotus ja keittoaste vaikuttavat makuun Allergeenit: Maapähkinä, soija ja lupiini sekä niistä valmistetut tuotteet/ niitä sisältävät tuotteet tulee aina ilmoittaa pakkausmerkinnöissä omilla nimillään

10 Kokonaiset siemenet ja niistä valmistetut jakeet: terveellisiä sellaisenaan tai osana ruokalajeja Palkokasvituotteet yleisesti Vegaanit: palkokasvit hyvä proteiinin lähde (kasviprot 1/3 lautasesta) Keliaakikot: hyvä kuitujen lähde, monipuolisuutta Sekaruokavaliossa korvatessaan muita samantyyppisesti käytettäviä raaka-aineita: monipuolistavat kuitujen saantia, osa prebioottisia vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet, bioakt.yhdisteet Nestemäiset palkokasvituotteet ja jauhomaiset tuotteet Maitotuotteiden korvikkeina erilaisissa ruokalajeissa Jauhoja/raetta/keitettyjä kokonaisia siemeniä voidaan käyttää korvaamaan soijatuotteita, viljoja tai kananmunaa Lihankorvikkeet

11 Kiitos!

12