Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa

Transkriptio

1 Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa Ravintolafoorumi 2016 Kirsi

2 Taustaa: Foodspill-tutkimus Hankkeessa selvitettiin ruokahävikkiä suomalaisessa ruokaketjussa Teollisuus Kauppa Kotitaloudet Ravitsemispalvelut Partners: food industry companies Interviews, statistic HK Ruokatalo, Atria, Saarioinen, Kokkikartano, Arla Ingman, Ingman Ice Cream, Valio, Kauppapuutarhal iitto Retail sector : SOK, Kesko, Finland s Local Store, Lidl Helsinki Region Environmeltal Services Finnish Grocery Trade Association Interviews 380 households Food waste diary study Partners: restaurants and public catering services Waste weighings Workshops Palmia, Tampereen Ateria, UniCafe, other restaurants and cafes

3 Ravitsemispalvelut: hävikkiä tutkittiin erityyppisissä ravintoloissa Toimipiste kpl Peruskoulut, lukiot ja ammattioppilaitokset 30 Päiväkodit 14 Työpaikkaruokalat 5 Sairaalat, palvelutalot 6 Ruokaravintolat, hotellit 9 Kahvilat, huoltoasemat, pikaruokapaikat 8 Yhteensä 72

4 Tuloksia:Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta ja milj. kg vuodessa Ravitsemispalvelut milj. kg Ruokahävikki tuotetusta ruoasta % Pizza, kebab, hampurilainen Koulut ja ammatilliset oppil. Kahvilat ja huoltoasemat Anniskeluravintolat, hotellit Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat Vanhain- ja lastenkodit sekä sairaalat Päiväkodit

5 Tuloksia: Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta syntypaikan mukaan Ravitsemispalvelut Keittiöhävikki % Tarjoiluhävikki % Lautastähde% Pizza, kebab, hampurilainen Koulut ja ammatilliset oppil Kahvilat ja huoltoasemat Anniskeluravintolat, hotellit Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat Vanhain- ja lastenkodit sekä sairaalat Päiväkodit

6 Tuloksia: Lautastähteen jakautuminen kouluissa Leipä 4 % Maito 3 % Pääruoka Pääruoka kasvis Salaatti 25 % Lajittelematon Salaatti Lajittelematon 5 % Pääruoka kasvis 2 % Pääruoka 61 % Leipä Maito

7 Johtopäätöksiä ravintolahävikistä (Foodspill 2012) Ruokailijoiden rooli ruokahävikin tuottajina ravitsemuspalveluissa kuviteltua ehkä vähäisempi Todellinen haaste: saada tarjoiluhävikki hallintaan Hävikin hallinta ja vähentäminen on yrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri organisaation tasoilla ja vaiheissa tehtävistä päätöksistä ja toiminnoista. Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä (mm. hankinnan) kuin käytännön työssä. Oleellista on syntyvän hävikin tiedostaminen, dokumentointi ja aktiivinen johtaminen Oleellista asenne, osaaminen, ammattitaito ja keittiöhenkilökunnan ammattiylpeys

8 Miksi vähentää hävikkiä ravitsemispalveluissa? Vaikutukset ravitsemukseen: Välttämättömien ravintoaineiden saanti: energia, vitamiinit Salaatti, vihannekset Erityisesti sairaalat, vanhainkodit Ruokahävikki yhteensä n milj. kiloa, 10 % vähennys n. 8 milj kiloa: Kustannussäästöt, voisiko ostaa laadukkaampaa ruokaa? Työvoiman kuormituksen vähentäminen Ympäristövaikutukset Ilmastovaikutus, rehevöityminen

9 Miten vähentää ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa? Ruokalistojen suunnittelu, ruokalajien määrä Asiakkaiden määrän ennakointi Asiakkaiden tunteminen ja mahdollinen huomioiminen esim. sairaalat, tekniset ratkaisut Ruokahävikin säännöllinen mittaaminen, älyvaaka+ohjelmistot Henkilökunnan koulutus ja motivointi Asiakkaiden lautastähteen vähentäminen Dogbag tähteiden vienti kotiin Kampanjat, kouluissa esim. jäätelöpalkinto Pienemmät lautaset tai tarjottimet Maksu annoksen painon mukaan, annostelijat Stop Wasting Food Denmark

10 Ruokahävikin vähentäminen Ruokailutila ja aika: viihtyisyys, kiireettömyys Ruoan houkuttelevuus, selkeys Annosten oikea koko: lapset, sairaat jne. Käytännöt, voiko hakea lisää? Jos/kun ruokaa kuitenkin jää, miten hyödyntää? MTT Agrifood Research Finland

11 Ruokaa jäi, tervetuloa syömään! Yle Areena

12 Kiitos!

13 13 Teppo Tutkija