Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa. Kaija Saarni Asmo Honkanen Jari Setälä

Transkriptio

1 Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa Kaija Saarni Asmo Honkanen Jari Setälä

2 Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa Lähtökohdat Tavoitteet Aineisto ja menetelmät Tulokset Kalan käyttö Ravun käyttö Riistan käyttö

3 Suurtalousmarkkinat Suurke ittiöiden lukumäärä Ravintolat, kahvilat, baarit ym. Henkilöstöravintolat Miljoona annosta Julkiset keittiöt Suurkeittiöiden lukumäärä Tarjottujen annosten määrä

4 Suurtalousmarkkinat Lukumäärä Ravintolat, kahvilat, baarit Milj. annosta Lukumäärä Annosmäärä

5 Suurtalousmarkkinat Lukumäärä 7000 Julkiset keittiöt Milj. annosta Lukumäärä Annosmäärä

6 Suomen kalamarkkinat Milj. kg Muu tuonti Tuodut lohikalat Kotimainen kirjolohi Muu kotimainen saalis Silakka Vuodet

7 Tavoitteet Arviot suurtalouksien käyttämän kalan, rapujen, riistan ja poron Kokonaismäärästä Päätuoteryhmien kulutusmääristä Eri suurtalousryhmien kulutusmääristä Tärkeimpien kalalajien kulutusmääristä

8 Tavoitteet Arviot suurtalouksien käyttämän kalan, rapujen, riistan ja poron Tärkeimmistä hankintakanavista Ostopäätöksiin vaikuttavista tekijöistä Kalan kulutuksen kehityksestä

9 Aineisto ja menetelmät Toteutus A.C. Nielsenin suurtalousrekisteristä ositetulla otannalla poimittu otos. Tiedot kerätään kyselylomakkeelle puhelinhaastattelulla

10 Aineisto ja menetelmät Osite 1 Osite 2 Osite 3 Osite 4 Osite 5 Osite 6 Osite 7 Yhteensä Annosluokka Yksiköitä perusjoukossa Yksiköitä otoksessa Vastanneiden määrä Ositekohtainen painokerroin , , , , , ,72 Yli ,

11 Kalan käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala

12 Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa CV (%) 8,67 Tuore filee 31 % Pakastettu filee 25 % Tuore tai pakastettu kokonainen 5 % Muut tuotteet 7 % Säilyke 10 % Eines 7 % Pakastettu puolivalmiste 15 %

13 Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa sairaalat, vanhainkodit, koulut, varuskunnat 37 % kahvilat, pizzeriat, hampurialiskebabpaikat, anniskeluravintolat 47 % henkilöstöravintolat, ammattikorkeat, 16 % yliopistot

14 Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa 20 % 17 % Kahvilat, hampurilais- ja kebabpaikat, pizzeriat Anniskeluravintolat, majoitusliikkeet, ateriapalvelut Henkilöstöravintolat 16 % Ammattikorkeakoulut, yliopistot, aikuiskoulutus 4 % 13 % 30 % Sairaalat, vankilat vanhainkodit, lastenkodit, varuskunnat, Päiväkodit, peruskoulut, lukiot, ammattioppilaitokset

15 Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa Kotimainen kala 44 % Ulkomainen kala 56 %

16 Ulkomaisen kalan käyttö 7,9 milj. kiloa Tuore tai pakastettu kokonainen Tuore filee 2 % Muut tuotteet 5 % 18 % Pakastettu filee 29 % Säilyke 18 % Eines 7 % Pakastettu puolivalmiste 21 %

17 Kotimaisen kalan käyttö 6,1 milj. kiloa Tuore filee 35 % Pakastettu filee 22 % Tuore tai pakastettu kokonainen 10 % Muut tuotteet 7 % Savustettu 8 % Pakastettu puolivalmiste 11 % Eines 7 %

18 Kotimaisen ja tuodun kalan käyttö eri suurtalousryhmissä Kahvilat, hampurilais-, kebab- ja pizzapaikat Anniskeluravintolat, majoitusliikkeet, Henkilöstöravintolat Päiväkodit, peruskoulut, lukiot, Sairaalat, vankilat vanhainkodit, Ammattikorkeakoulut, yliopistot, % kotimainen kala tuotu kala

19 Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa Ravintolat, kahvilat ym. Henkilöstöravintolat Julkiset keittiöt % Osuus tarjotuista aterioista Osuus kalan kokonaiskulutuksesta Osuus ulkomaisen kalan kulutuksesta Osuus kotimaisen kalan kulutuksesta

20 Kalan päähankintakanavat Päähankintakanava %-osuus Tukku 60 Keskusliike 14 Kalatori tai kalakauppa 7 Päivittäistavarakauppa 2 Kalastaja tai kalankasvattaja 1 Muu hankintatapa 4 Kieltäytyi tai ei osannut vastata 12

21 Hankintapäätöksiin vaikuttavien tekijöiden merkitys VÄHÄN MERKITYSTÄ PALJON MERKITYSTÄ Toimitusten varmuus Kalan hintataso Kalalaji Sopivien kalatuotteiden saatavuus Kalan säilyvyys ja varastointi Ravitsemusohjeet ja -suositukset Kalan kotimaisuus Muiden elintarvikkeiden hinta Kala on tuotettu lähialueella Kala on ammattikalastajan pyytämää %

22 Näkemyksiä kalan käytöstä ERI MIELTÄ SAMAA MIELTÄ Kala on terveellistä Kala on monipuolinen raaka-aine Kalaruokien tarjontaa pitäisi lisätä Luomu- ja ekomerk. kalojen kysyntä kasvaa Kala on edullista Ulkomaisten kalatuotteiden toimitusvarmuus parempi Kalaa on vaikea säilyttää Kaloihin kertyvät ymp.myrkyt rajoittavat kulutusta Kalaruuat eivät ole haluttuja Kalaa on hankala käsitellä Kasvatettu kala on kalastettua korkealuokkaisempaa Keittiöhenkilökunta vieroksuu kalan käyttöä %

23 Muutokset suurtalouksien kalan käytössä Milj. kg Vuosi Vuosi Vuosi Vuosi Muu Eines Säilyke Pakastettu puolivalmiste Pakastettu filee/kokonainen Tuore filee Tuore kokonainen

24 Muutokset suurtalouksien kalan käytössä Milj. kg 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Tuotu kala Muut jalosteet Säilyke Pakaste Tuore

25 Muutokset kotimaisten kalalajien käytössä Milj. Kg 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Kotimainen kala Muut Ahven Kuha Lohi / Taimen Siika Muikku Kirjolohi silakka

26 Silakkaa käytetään noin miljoona kiloa Miksi silakan käyttö vähentynyt puoleen?

27 Miksi yhä useampi suurtalousannos tehdään kalasta? Kalan saatavuus on parantunut Toimitusvarmuus ja valikoima Pidemmälle esikäsitelty Kalan hyvä imago Terveellinen vaihtoehto Edistää yrityskuvaa Keittiöhenkilökunnan asenne

28 Kaloihin kertyvät vierasaineet ja kalan terveellisyys Keittiöhenkilökunnan mielestä kaloihin kertyvät vierasainepitoisuudet rajoittavat kalan käyttöä Vähäinen vaikutus kalan kulutukseen Asenteet kalan terveellisyydestä pysyneet vahvoina Lähes kaikki suurtalousedustajat pitivät kalaa terveellisenä tuotteena

29 Yhä suurempi osa kalasta käytetään suurtalousmarkkinoilla Edellytyksen kasvuun hyvät Monipuolinen raaka-aine Tarjontaa pitäisi lisätä

30 Ravun käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala

31 Ravun käyttö Suurtalouksissa %-osuus suurkeittiöistä Tarjottiin rapuja 5,5 Ei tarjottu rapuja 84,2 Kieltäytyi tai ei osannut sanoa 10,4

32 Ravun käyttö Suurtalouksissa Yhteensä kpl CV % n Rapujen yhteismäärä ,28 87

33 Ravun päähankintakanavat Päähankintakanava %-osuus Tuottaja tai välittäjä 34 Tukku Kalatori tai kalakauppa Keskusliike Päivittäistavarakauppa 1 Muu hankintatapa 7 Ei osaa sanoa 8

34 Riistan käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala

35 Hirven ja poron käyttö Osuus suurkeittiöistä (%) Hirvenlihasta valmistettu ateria Saksanhirvenlihasta valmistettu ateria Poronlihasta valmistettu ateria Tarjottiin Ei tarjottu

36 Hirven ja poron käyttö Lihan määrä (kg) CV % n Hirvi ,8 176 Saksanhirvi ,1 659 Poro ,9 490

37 Poron ja saksanhirven käyttö 100 % Päiväk., perusk., amm.oppilait. yht. toimivat. 80 % Laitosten yhteydessä toimivat 60 % Ammatti-, aikuisk., yliop. yht. toimivat 40 % Henkilöstöravintolat 20 % 0 % Poro Saksanhirvi Ravintolat,pito- ja majoituspalvelut Kahvilat, pizzeriat

38 Poron ja saksanhirven käyttö % Ravintolat, kahvilat, pizzeriat, pito- ja majoituspalvelut Henkilöstöravintolat Osuus suurtalouksien tarjoamista aterioista Osuus käytetystä poronlihasta Julkiset keittiöt Osuuskäytetystä saksanhirvestä

39 Hirven ja poron käyttö 100 % 80 % 60 % 40 % 20 % 0 % Kotimainen hirvi Saksanhirvi Poro Lappi Oulu Itä-Suomi Länsi-Suomi Etelä-Suomi

40 Hirven ja poron käyttö % 100 % Muu hankintatapa 80 % Metsästäjä/tuottaja 60 % 40 % 20 % Keskusliike Tukku 0 % Kotimainen hirvi Saksanhirvi Poro Teurastamo/ lihanjalostamo

41 Poron hankintapäätöksiin vaikuttavien tekijöiden merkitys MERKITYSTÄ % EI MERKITYSTÄ Liharaaka-aineen laatu Toimitusvarmuus Poronliha-annosten kysyntä Kiinnostavien tuotteiden saatavuus Poronlihan hintataso Muiden riistatuotteiden hinta Tuotannon paikallisuus

42 Riistan käyttö suurtalouksissa Riista-ateriat valmistetaan useimmin saksanhirvestä Huomattava osa poronlihasta kulutetaan suurtalousmarkkinoilla Suurtaloudet käyttävät mitättömän osan hirven vuosittaisesta saaliista

43 Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa EU:n kalatalouden ohjauksen rahoitusväline (KOR) ja MMM:n Maatalouden kehittämisrahasto (Makera)