Luomu- ja aidot viinit Faktoja ja taustaa 13.2.2006
Luomuviini herättää ruokahalun eikä pelkästään makunsa ansiosta!
Michel Palu Vin Nature viinitukku Oy Hämeenkylän Kartano PL 165 01721 VANTAA puh. (09) 5479 6820 michel.palu@vinnature.fi www.vinnature.fi
Mikä on luomuviini? - Ei rikkaruohomyrkkyjä, keinolannoitteita tai muita synteettisiä kemiallisia aineita viiniköynnöksille - EU-säädäntö ei puutu ollenkaan viininvalmistukseen, jolloin periaatteessa luomuviinit voivat sisältää samanlaisia lisäaineita kuin tavalliset viinit - Pitäisi siis puhua luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä tehdyistä viineistä
Mikä on biodynaaminen viini? - Ei synteettisiä kemiallisia aineita viiniköynnöksille - Lisäksi kasvin hyvinvoinnista huolehditaan luonnon omin keinoin, kuten nokkos- ym. kasvien uutteilla sekä planeettojen syklien huomioon ottaen. - Saattaa tuoda mieleen noituuden, mutta enimmäkseen biodynaamisilla viljelijöillä on jalat tukevasti maan pinnalla. Kyseessä ovat ennen kaikkea hyväksi havaitut käytännölliset menetelmät, joita hyvät puutarhurit ovat kautta aikojen käyttäneet.
Eri näkökulmat: Ympäristö Kuluttajan terveys Viinin laatu ja/tai aitous Muut motiivit Miksi luomuviini? Itsemurhayritys?
Viininviljelyn ympäristöhaitat Nykyään rikkaruoho-, sieni- ja tuholaismyrkkyjä käytetään vastuullisemmin kuin aiemmin, mutta viininviljely edelleen se maatalouden muoto, jossa käytetään eniten kemikaaleja
Torjunta-aineet 900 käytettyä aktiivista ainetta 8500 kemiallista valmistetta, jotka on hyväksytty myyntiin Suurin osa vaikuttaa kasvinosien pinnalla Kuitenkin huomattavan paljon ns. systeemisiä, jotka vaikuttavat kasvin solujen sisällä (La Revue du Vin de France 2/1999)
Esimerkkitapaus: Languedoc Tuotantomäärät pienentyneet jopa 30 % Héraultin maakunnassa Languedocissa. Syynä liialliset kemialliset käsittelyt (rikkaruohomyrkyt, lannoitteet ym.) Ilmiö koskee jo noin 40.000 hehtaaria Juuret jotka yleensä tunkeutuvat jopa kymmenien metrien syvyyteen, jäävät pinnan tuntumaan ja maaperä kivettyy kovaksi kuin peruskallio (La Revue du Vin de France 2/1999)
Riskejä kuluttajalle? Mielipiteet jakautuneet On aivan varmaa, että riskit ovat paljon vähäisemmät kuin rypäleelle. Mutta itse asiassa torjunta-aineille EU:ssa ei ole virallisesti asetettu raja-arvoja (ainoastaan ehdotettu suosituksia). (Pekka Lehtonen, Alko)
Riskejä kuluttajalle? Myrkyistä puhuttaessa on syytä lisätä, että suuri osa tarhoilla ruiskutettavista torjuntaaineista poistuu valmistusprosessin aikana. Viini on eräs puhtaimmista elintarvikkeista mitä meillä on saatavilla. (Juha Berglund, Makuasioita 1998)
Riskejä kuluttajalle? 10 aktiivisesta aineesta, joita viininviljelijä lisää, 6 voidaan löytää viiniä analysoimalla (tietyt niistä, kuten iprodioni ja vinklotsoliini, esiintyvät mahdollisesti syöpää aiheuttavien listalla). Koska tällä hetkellä ei ole mitään normia, joka määrittelisi jäämien ylärajan viineissä, ei voida sanoa juuri mitään mahdollisesta vaarasta kuluttajalle. Voidaan vain todeta niiden läsnäolo. (Service francais de la Protection des Végétaux, 1997)
Erilaisia luomuviinejä Viimeisten 30 vuoden kuluessa viinitilat ovat siirtyneet luomuviljelyyn pohjimmiltaan aivan erilaisista syistä. Siksi tilat myös tuottavat usein aivan erilaisia viinejä
Luomuviinit Ranskassa Lyhyt historiikki 1970 1990 2000 Ensimmäiset luomuviinit Luomuviinit supermarkettiin Huipputuottajat siirtyvät joukolla luomuun
1970 Noin 10 luomuviinitilaa Ranskassa Vuonna 1970 Ranskassa vain kymmenkunta luomuviinitilaa. Toisin sanoen ne, jotka aina olleet luomuja Suurin osa tiloista Provencessa, jossa sairauksien riski pienempi kuin muualla
1970 1990 Ympäristöaktivistit 20 ensimmäisen vuoden aikana siirtyminen luomuviljelyyn pääasiassa ekologisista syistä: kunnioituksesta luontoa, maaperää ja kuluttajan terveyttä kohtaan. Joskus syynä kemiallisten aineiden aiheuttamat onnettomuudet Edustivat vastaliikettä viinialan teollistumiselle sekä kemian ja teknologian käytölle viinitarhoissa ja -kellareissa Luomupioneerien ansiona suuren yleisön herkistyminen vakavalle ympäristöongelmalle
1970-1990 Huonojen luomuviinien aikakausi? Parhailla tuottajilla persoonallisia ja laadukkaita viinejä Osa kiinnostuneempia luonnonsuojelusta ja kuluttajan terveydestä kuin laadukkaista tuotteista Kehnoja kokemuksia etenkin rikittömillä viineillä: hapettumista, kitkeryyttä ja värimuutoksia
1970-1990 Luomuviini marginaalituotteena Virallisesti noin 100 luomuviinitilaa Ranskassa v. 1990 Ei huipputuottajia, parhaimmillaan keskikastin viinintekijöitä Luomuviinit saatavana vain luomuelintarvikkeiden erikoismyymälöissä Kuluttajat ennen kaikkea vihreitä
1990: monet viinitilat luomuviljelyyn Languedocissa Pinta-alaltaan maailman suurin viinintuotantoalue Pitkään kriisissä: syynä viininkulutuksen lasku ja kuluttajien kasvava kiinnostus laadukkaisiin tuotteisiin Siirtyminen luomuviljelyyn monelle tuottajalle pelastava takaportti
1990 Luomubisneksen aikakausi alkaa Osalla uusista luomuviljelijöistä hyvin erilainen profiili kuin vihreillä pioneereilla Halu ansaita luomuviineillä kunnolla elantonsa Päätarkoitus: tuoda markkinoille riittävästi standardiviinejä kilpailukykyiseen hintaan
1990 Luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä tehdyt viinit Osalla uusista luomutuottajista painopiste luonnonmukaisessa VIININVILJELYSSÄ JATKOJALOSTUS ei juuri poikkea muiden viinien jalostuksesta. Ainoastaan viininteossa sallittujen aineiden määrät pienempiä (ainakin mikäli tuottaja kuuluu johonkin luomuliittoon)
1990 Vähän eroa tavallisiin viineihin Osa luomuviineistä, etenkin edullisimmat, valmistetaan lähes samoin kuin muut viinit: lukuisia suodatuksia, kaupallisten hiivojen käyttö kotoperäisten sijasta, mikrokuplitus, käänteisosmoosi, happamuuden säätely, entsyymien ja enologisten tanniinien lisäys jne. Maistettaessa ero mahdoton havaita
1990-2000 Luomuviini supermarkettiin Luomuviinin tuotantomäärät huomattavia etenkin Languedocin alueella, mutta myös Bordeaux ssa, Rhônen laaksossa, Italiassa ja Saksassa Nopea kasvu mahdollistaa normaalit myyntikanavat. V. 2000 lähes 1000 luomuviinitilaa Ranskassa Luomuviini pääsee supermarkettiin mm. Englannissa ja Saksassa
2000 Monet huipputuottajat siirtyvät luomuun V. 1998 Alsacessa luomuviinitilojen lukumäärä lähes kymmenkertaistui viidestä 45:een Erilaisia viinintuottajia kuin aikaisemmin: lähes kaikki Alsacen huiput Todellisuudessa monet näistä luomuja kaikessa hiljaisuudessa jo yli 10 vuotta
Alsacen luomuvallankumous Viinitilojen luokitus: La Revue du Vin de France -lehti Deiss (***) Biodynaaminen Zind-Humbrecht (***) Biodynaaminen Faller (***) Biodynamian kokeiluja Clos St Landelin (**) Luomu Hugel (**) Biodynamian kokeiluja Kientzler (**) Ei luomu Ostertag (**) Biodynaaminen Trimbach (**) Biodynamian kokeiluja
Myös muualla Ranskassa huippuluomuviinituottajia Bourgogne: Romané-Conti, Lalou-Bize- Leroy, Domaine Leflaive, Comtes Lafon Rhône: Chapoutier, Château Rayas, Beaucastel Languedoc-Roussillon: Cazes, Gauby
Miksi huipputuottaja siirtyy luomuun? Pääasialliset motiivit: Laatu ja aitous.
Mitä on laatu? Vaativalle kuluttajalle viinin laatu merkitsee enemmän kuin pelkkää hyvää makua. Myös viinin alkuperän (terroirin) ja viinin aitouden merkitys on kasvanut. On suuri merkitys sillä, että viini esiintyy mahdollisimman aitona ja ilmaisuvoimaisena oman terroirin ilmenemismuotona; ei riitä, että se on vain hyvä, riippumatta alkuperästä. Viini on kulttuurituote, joka kertoo alkuperästään ei pelkkä juoma.
Terroir Terroir yksinkertaistetusti: ryhmä palstoja, jotka maasto-ominaisuuksien, maaperän kemiallisen koostumuksen, maantieteellisen sijainnin ja ilmasto-olosuhteiden ansiosta kasvattavat viinejä, joilla on samankaltainen ominaislaatu Elävässä maaperässä miljardeittain pieneliöitä, sieniä, leviä, bakteereita ja hiivoja, jotka kuuluvat olennaisesti terroir iin
Laatu: ensisijaisesti aitoutta Nicolas Jolyn (La Coulée de Serrant, Loire) mukaan viinin on oltava ensisijaisesti aito: värin, rakenteen ja aromien oltava aidosti peräisin terroir ista. On yhdentekevää onko viini hyvä vai ei, mikäli se ei ole aito Luonnon kiertokulun mysteeri, joka saa aikaan viinin ominaisuuksien loputtoman vaihtelun on juuri se, mikä viinissä on kiehtovaa. Viinin magia katoaa kun teknologia korvaa luonnon
Laatu on tilaisuus nauttia kulttuurista Jean-Michel Deissin (Alsace) mielestä suuri viini, joka on täsmälleen tietyn paikan ainutlaatuinen ja jäljittelemätön ilmaus, on nimenomaan kulttuurin tuote, johon jokainen voi ottaa osaa Viini heijastaa perinnettä, jota on voitu vaalia useiden sukupolvien ajan Kemian ja teknologian myötä viehätys katoaa: viini ei enää ole ainutlaatuinen, jos sitä voi tuottaa samanlaisena kaikkialla maailmassa
Ensimmäinen havainto Luontoa kunnioittava viininviljely edellytys suuren viinin luomiseksi
Luonnonmukainen viininviljely takaa elävän maaperän Juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin Pääosassa ovat pieneliöt: tie terroir ista rypäleeseen käy aina elävän maaperän kautta
Luonnonmukainen viljely varjelee kotoperäisiä hiivoja Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat Terroir in koko ilmaisuvoima jää puutteelliseksi Kun köynnöksen pieneliöt tuhoutuvat, lisättävä kaupallisia hiivoja ja entsyymejä, jotka luovat stereotyyppisen viinin (Olivier Humbrecht, Domaine Zind-Humbrecht)
Toinen havainto Luonnollinen viininvalmistusprosessi välttämätön terroir in ainutlaatuisen ominaislaadun säilyttämiseksi
Miksi luonnollinen viininvalmistus? Teollinen viininvalmistus, joka käyttää paljon teknologiaa ja kemiaa, valikoituja hiivoja, käänteisosmoosia jne. muuttaa tai maskeeraa viinin makua. Tämä edustaa vastakkaista asetelmaa niihin nähden, jotka haluavat viininsä ilmentävän maaperän ominaisuuksia (Nicolas Joly)
Has the winemaker s ultimate taboo been breached? When tasters find butter, hazelnuts and banana in a wine, they assume these come from grapes and barrel-ageing not from a blend of diacetyl, 2- acetylthiazole and isoamyl acetate, supplied by the food industry flavour houses. Many believe this taboo has now been breached in South Africa where a discussion is going on about the global practice of adding flavourants., Decanter 2/2004
Onko kieltäydyttävä kokonaan uudenaikaisesta teknologiasta? Ei suinkaan. Viininvalmistus, jonka tarkoituksena on säilyttää terroir in omaleimaisuus mahdollisimman alkuperäisenä pulloon saakka hyötyy suuresti moderneista laitteistoista, hellävaraisesta puserruksesta, hyvästä hygieniasta ja lämpötilan kontrolloinnista. (Olivier Humbrecht)
Rikki kysymys Lähes kaikki luomuviljelijät ovat sitä mieltä, että säilytysaine - tässä tapauksessa rikki - kuuluu olennaisesti viiniin. Luomutuottajien yleinen mielipide on, että ilman tarpeellista määrää rikkiä on mahdotonta tehdä viiniä. Luomuviinit sisältävät rikkiä yleensä sopivasti ja ei liikaa: päätös kuhunkin viiniin käytettävästä rikin määrästä perustuu lähes aina enologisen laboratorion suositukseen
Luonnollinen viininvalmistus liittyy myös ruokatrendeihin Viinin autenttisuus on sukua sille suuntaukselle, joka näkyy yhä enemmän suomalaisessa ravintolakulttuurissa: kaipuu aitoihin, puhtaisiin ja maukkaisiin raaka-aineisiin. Myös ruoan alkuperän tuntemisella on kasvava merkitys; Maakuntien mainioita makuja, Hyvä Ateria 5/2002; Mestari Markuksen ruokamatka, Markus Maulavirta.
Kysymys viinin aitoudesta ei kiinnosta kaikkia Miten tärkeätä edes on tietää, mitä kaikkea viiniin on sekoitettu? Viinilehden pääkirjoitus, Satu Kärki, 1/2004
Voiko eron havaita maistelemalla? - Ehdottomasti ei! Pääpiirteissä luomu- ja tavallisten viinien valmistus on miltei identtinen. Ei siis voida havaita mitään eroja. - Ehdottomasti kyllä! Sille, joka on seurannut laatuviinin kehitystä ennen ja jälkeen biodynaamiseen viljelyyn siirtymisen, vastaus on selvä. Mineraalisuus suurviinin todellinen tunnusmerkki - kehittyy suotuisasti, mutta se on havaittavissa ainoastaan kun viinitilan taso on alun perin erinomainen.
Ranskalainen viiniguru vakuuttuu Parhaat luomuviinit erottuvat melkein kristallisella puhtaudellaan ja aromien hienoudella, mitä on tähän saakka ollut mahdotonta kuvitella kyseisissä appellationeissa. Michel Bettane, La Revue du Vin de France, 5/2004
Ovatko luomuviinit kalliimpia? - Luomuviljely ei sinällään maksa paljon enempää - Viinin hinta määräytyy ennen kaikkea viinintekijän tietyn päätöksen perusteella: kuinka suuri hehtaarisato? On kaksi tapaa tehdä hyvää viiniä. Pieni sato tuottaa laadukkaita rypäleitä ja viinikellarissa ei tarvitse puuttua paljonkaan asioiden kulkuun. Muussa tapauksessa viinikellarissa on pakko turvautua teknologian keinoihin lopputuloksen parantamiseksi.
Viinimaailma on yhä selvemmin jakautumassa kahteen vastakkaiseen suuntaukseen Viini Hyvä Aito viini Hyvä ja aito Pääpaino teollisessa prosessissa Edullinen? Pääpaino viljelyssä Kallis? Sama, tuttu maku vuodesta toiseen Jäljittelemättömät, vuosikerran mukaan vaihtuvat aromit
Viinimaailma on yhä selvemmin jakautumassa kahteen vastakkaiseen suuntaukseen Viini Juoma Brandit Viinitrendit Maailman laajuisesti markkinoidut brandit Aito viini (Paikallista) kulttuuria Terroir Viinikulttuuri Ei merkittävästi markkinointia?
Luomu- ja aidon viinin tulevaisuus Luomuviinin kehitysprosessi kiinnostava, koska sitä johtavat tällä hetkellä laatupyramidin huipulla olevat terroiristit. Innostavat muita, vähemmän tunnettuja, joilla pyrkimys laatuviineihin Ilmiö luo odotuksia, että luomu ja laatu olisivat lähivuosina yhä enemmän synonyymejä Odotettavissa vaikkeuksia niille tiloille, jotka panevat toivonsa luomu etikettiin ilman että niillä on tarjottavana alkuperäisyyttä tai kovinkaan hyvää laatua
Luomuviinin viehätyksen salaisuus? Luonnon ihmeisiin kuuluu, että aidot viinit eivät synny kahdesti täysin samanlaisina. Mutta eikö tämä ole juuri se asia, joka on antanut aihetta keskusteluun, ihmettelyyn ja ihasteluun jo vuosisatojen ajan?
Menestyksen salaisuus? Vahvan identiteetin luominen. Ranskalaisten luomuviinien markkinatilanteen valossa näyttäisi siltä, että luomu sinänsä ei välttämättä riitä takaamaan hyvää myyntiä. Menestys edellyttää, että tuottaja ymmärtää, kuka on potentiaalinen asiakas. Hänellä on oltava myös aito halu tarjota asiakkaalle, mitä tämä tuotteelta kaipaa. Kilpailu bulkkiviinien kanssa todennäköisesti tuhoon toimittu ainoa tie on vahvan identiteetin luominen tuotteelle. Etelä-Euroopan viinimaissa Slow Food hitaiden nautintojen aate on vahvistunut. Halutaan laatutuotteita, joiden alkuperä tunnetaan. Viinin tuottaminen ei rasita ympäristöä Ei terveysriskejä kuluttajalle (oletuksena kohtuullinen kulutus) Laadukas: hyvä JA aito maku Alkuperäisyyttä ja kulttuuria
Suomalaisen luomutuotannon menestyksen salaisuus? Vahva identiteetti Luomuperuna: ei Kainuulainen musta luomupottu: kyllä
Kirjallisuutta Wein, André Dominé (Könemann Verlagsgesellschaft mbh, käännetty englanniksi): ensimmäinen hakuteos, joka suo luomuviineille niiden ansaitseman paikan The New France, Andrew Jefford