Kysely perunan laadusta ammattikeittiöille Kysely lähetettiin 147 kpl, vastauksia saatiin 47.
1. Keittiötyypit Kysymykseen vastanneet: 46 (ka: 2,2) keskuskeittiö, jossa muun muassa keitetään perunat ja jaetaan kuumana jakelukeittiöihin tai jakopisteisiin 50% (23) keskuskeittiö, jossa keitetään ja jäähdytetään perunat sekä jaetaan kylmänä jakelukeittiöihin tai jakopisteisiin (cook & chill) 2,2%, (1) valmistuskeittiö, jossa kypsennetään tarjottavat lisäkeperunat 50%, (23) jakelukeittiö 6,5%,(3) muu keittiö, mikä 4,3%, (2)
Keittiötyypit Kysymykseen vastanneet: 46 muu keittiö 4,30 % (2) jakelukeittiö 6,50 % (3 ) valmistuskeittiö 50 % (23) cook & chill 2,20 % (1) keskuskeittiö 50 % (23) 0 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 %
2. Kuka toimittaa perunan keittiöönne? Kysymykseen vastanneet: 47 tukku, kauppa, välittäjä viljelijä kuorimo 14,90 % (7) 31,90 % (15) 42,60 % (20) jalostaja 12,80 % (6) joku muu 0 0 % 20 % 40 % 60 %
Kuinka usein peruna toimitetaan Toimitustiheys keittiöönne? (46) 15,20 % (7) 13 % (6) 34,80 % (16) 37 % (17) päivittäin joka toinen päivä kaksi kertaa viikossa harvemmin
Peruna tulee keittiöihin Toimitustavat Kuorittuna muovipussissa 32 Paloiteltuna 23 Multaperunana Kuorittuna vedessä Esikypsennettynä 4 7 7 keittiö kpl Pestynä Kypsä, kylmä Muuten 1 2 2 0 5 10 15 20 25 30 35
Päivittäin valmistettavien ruokaannosten määrä (45) 2001-6000 1001-2000 501-1000 201-500 101-200 10-100 Ruoka-annos määrät/pv/ keittiö kpl 10 5 6 10 4 10 0 2 4 6 8 10 12
Lisäkeperunan kypsennystavat (46) Eri kypsennystavat keittiöissä kpl uunissa höyrykeitolla 32 painekeittokaapissa 13 padassa vesikeitolla 8 muulla tavalla 1 padassa höyrykeitolla 1 0 5 10 15 20 25 30 35
Kypsennyserien koko (46) muulla tavalla; 1 Kypsennyserät useassa erässä aterialle; 30 kerralla kaikki; 6 kerralla yhdelle aterialle ; 9 kerralla kaikki kerralla yhdelle aterialle useassa erässä aterialle muulla tavalla Muulla tavalla: useassa erässä useille aterioille
Perunan säilytys kuumana (46) Säilytystavat kpl kannellinen tarjoiluastia lämpölinjastoon uunissa tai padassa heti lämpöastioihin 15 22 28 Säilytystavat Keittiöllä voi olla useita säilytystapoja muulla tavoin 3 kelmulla peitetty tarj.astia lämpölinjastoon 1 0 5 10 15 20 25 30
Perunan kuumana säilytysajat (45) Ei ollenkaan Maks. 30 minuuttia 30 min- 1 tunti yli1-2 tuntia Yli 2-4 tuntia 1 keittiöllä 6 keittiöllä 17 keittiöllä 16 keittiöllä 5 keittiöllä
Lisäkeperunassa havaitut ongelmat (34) Havainnot kpl kuorettumista 20 tummumista raakana 15 kovettumista tummumista kypsänä 9 9 hajoamista 7 muuta 6 käyttötarkoitukseen 3 makumuutoksia 1 0 5 10 15 20 25
Makumuutoksissa: Maku huono Käyttötarkoitukseen sopimattomuutta: ei oikeaa lajiketta esim. keittoperunoissa sisältä mustia väärä koko tai lajike Muita: Keittoperunassa kuution reunat eivät kypsy millään, keskusta on kypsä mustia kohtia ruskeita pilkkuja kuorittaessa kauttaaltaan tulevat varsinkin loppukeväästä jo valmiiksi tummuneina
Vain uunissa höyrykeitolla kypsentävät keittiöt (23) maininnat virheistä kpl: Kuorettumista 11 Kovettumista 6 Tummumista raakana 5 Tummumista kypsänä 5 Hajoamista 1 Muita käyttötarkoitukseen sopimattomuutta: 3 mustia kohtia, huono maku, väärä koko Tulevat loppukeväästä jo valmiiksi tummina Ei mainintoja virheistä 8
Sekä höyryllä uunissa ja painekeittokaapissa kypsentävät keittiöt (8) maininnat virheistä Kuorettumista 6 Kovettumista 2 Tummumista raakana 2 Tummumista kypsänä 2 Ei mainintoja virheistä 1
Vain padassa vesikeitolla kypsentävät keittiöt (7) maininnat virheistä Tummumista raakana 5 Hajoamista 2 Muita virheitä kuten käyttötarkoitukseen sopimattomuutta ruskeita pilkkuja tai mustia sisältä 2 Ei mainintaa virheistä 2
Vain painekeittokaapissa kypsentävät keittiöt (5) maininnat virheistä Tummumista kypsänä 2 Tummumista raakana 1 Hajoamista 2 Ei mainintaa virheistä 2
Kerralla yhdelle aterialle kypsentävät keittiöt (9) maininnat virheistä Kuorettumista 3 Tummumista raakana 2 Hajoamista 1 Muuta: kuori päällisenä tarjoilu, ei ongelmia 1 Ei mainintaa virheistä 4 Näissä keittiöissä valmistettiin 20-800 ateriaa ja kuumana säilytettiin 10 minuutista 4 tuntiin
Asiakkailta saatu palaute lisäkeperunasta Kysymykseen vastanneet:36 Hyvää tai harvoin huonoa palautetta. (18) Luomu tai itse viljelty koettu hyvänä. (3) Palautetta hyvin vähän tai ei ollenkaan. (4) Kumiperunoita tai nahkaperunoita (6) Kovakuorisia. (4) Vaihteleva laatu. (1) Sisältä mustuneita (2) tai tummuvia (2). Maultaan ja tuoksultaan jo arveluttavia tai huonoja (2). Hajoamista tarjoiltaessa. (1)
Muuta palautetta Perunan laatu parantunut vuosi vuodelta, nykyisin arvosana on kiitettävä. Käyttövinkkejä annettiin. Lähellä tuotettua toivottiin Hyvä perunan toimittaja joka huomioi laadun ja käyttötarkoituksen. (4) Huonolaatuisen perunan pääsy kauppaan estettävä viljelyn valvonnalla. Tilalta suoraan tulevat ovat huomattavasti parempia ja tuoreempia ja palaute helpompi antaa Tukkutoimituksissa ollut vanhaa perunaa. Kypsennysmenetelmä vaikuttaa. Perunoissa koko eroja annoskoot. Kuumana säilytykseen ratkaisua.