KASVISRUOKAKOKEILUJA AMMATTIKEITTIÖILLE. Ammattikeittiöosaajien kevään seminaari Seinäjoella

Transkriptio

1 KASVISRUOKAKOKEILUJA AMMATTIKEITTIÖILLE Ammattikeittiöosaajien kevään seminaari Seinäjoella

2 MAAILMA MUUTTUU 2

3 KOKIT JA AMMATTITAITO Uteliaisuus Tiedonjano Halu oppia 3

4 KASVISRUOKAKOKEILUJEN TAUSTALLA Liikeidean mukainen ruokatuotantoprosessi Asiakkaat, arvot, suositukset, kestävä kehitys, tuotantotapa, ruokalistasuunnittelu, tuotekehitys, ammattitaito, motivaatio, kustannukset, johtaminen resurssit Laatu; tekninen, toiminnallinen ja vuorovaikutus, viestintä Jalostusaste Saatavuus, sesonginmukaisuus 4

5 S W O T KASVISRUOAT / SALAATIT / LISÄKKEET VAHVUUDET Ruokalistasuunnittelu Vakioruokaohjeet Hyvät resurssit Osaava henkilöstö Hinta-laatusuhde Mahdollisuus kehittämiseen Isot volyymit Oppipuodin ja Oppilikan ja Lounastuulen yhteistyö Hävikkiä vähän Hyvät seurantamahdollisuudet Tunnuslukujen seuranta Asiakaskysely Asiat pinnalla HEIKKOUDET Tuotteiden pieni vaihtuvuus Tuotevalikoima Palvelulinjaston koko ja toimivuus Motivaatio Kiire Varasto Toimittajat Hinta jalostusaste tusasteitse tehdyt tuotteet Markkinointi ja näkyvyys Jonot Esille laitto Asiakkaiden vaikuttamismahdollisuus MAHDOLLISUUDET Yhteistyö opetuksen ja tavarantoimittajien kanssa Iso tuotevalikoima saatavilla Osaaminen käyttöön Keskiostoksen kasvu Viihtyisä ympäristö Näkyvyys, imago Terveelliset välipalat Trendikkäät tuotteet Kokouskahvitukset Uudet innovaatiot; kahvikärry, välipala-automaatit UHKAT Asiakkaiden väheneminen Asiakkaiden maksukyky Kilpaileva yritys Huono imago Ammattitaito ja motivaatio Ennakkoluulot 5

6 TUOTETUNTEMUS 6

7 KÄYTÄNNÖN KOKEILUJA 7

8 ILOA, VÄRIÄ, TERVEYTTÄ JA HYVÄÄ MIELTÄ! Tuotekehitys Kasvista enemmän ruokaan Kasvisruokaa Lämpimät kasvikset Salaattitarjonta 8

9 SALAATIT 9

10 10

11 LISUKKEET Siemennäkkärit ja hummukset Peruna kuorittuna vai kuoripäällisenä? Riisi vai ohra? 11

12 MITEN SAADAAN RAKENNE JA VÄRI SÄILYMÄÄN? MENETELMÄN JA LÄMPÖTILAN VAIKUTUS? Teknologian ja laitteiden käytön hallinnan tärkeys! Herkkä tuote. KAISA LIINANKI

13 RUOKALAJIEN KOKEILU 13

14 14

15 Huom! Palakoon merkitys ulkonäköön. Juureksia monella eri tavalla. Huom! Miten voit vaikuttaa hintaan? 15

16 TUOTEVERTAILUJA Kiitos Apetit, Atria, Findus, Lagerblad foods, Raisio ja Valio 1. Tutustu ensin pakkaukseen, pakkausmerkintöihin pakkauksen koko, muoto, käytettävyys pakkauksen merkinnät pakkausmerkinnät; lainmukaiset ohjeet käsittelyyn 2. Avaa paketti ja ota tarvittava määrä tuotteita ( väh. 15 kpl) 3. Lue kypsennys / kuumennusohjeet arvioi ohjeita, ohjeistusta 4. Arvio tuotteen laatua / sopivuutta ennen käsittelyä ja käsittelyn jälkeen koko ja väri rakenne ja ulkonäkö 5. Kypsennä, kuumenna tuote ohjeen mukaan ajoita oikein arvioi prosessi 16

17 TUOTEVERTAILUA 1. Laita tuotteet tarjolle 2. Keskity arvioimaan tuotteen laatua kypsänä pitikö käsittelyohjeistus paikkaansa? laatuominaisuudet väri rakenne ulkonäkö tarjoilun kesto ja otettavuus maku ja suutuntuma 3. Tarkista ravintoarvot kommentoi ravintosisältöä onko tuote suomalainen, luomu muuta huomioitavaa 4. Anna tuotteelle pisteet 1 kohtalainen 2 hyvä 3 loistava 5. Arvioi onko tuote soveltuva teidän tarjontaan ja vapaa sana 6. Esittele tuote muille 17

18 KOKONAISUUDEN KANNALTA PARAS? 18

19 KOKEILTAVAT KASVIPROTEIINIT Hernerouhe Papusekoitus Härkis Oumph Soija Tofu Nyhtökaura Nyhdetty herne-linssi-tattari KAISA LIINANKI

20 LAATUOMINAISUUDET 1. Ravintosisältö 2. Ulkonäkö Rakenne ja koostumus Väri 3. Maku Ja suutuntuma 4. Hinta ja saatavuus 5. Muut tekijät (valmistusprosessi) KAISA LIINANKI

21 Nimi TUOTTEIDEN HINNAT Hinta / kg sis. Alv 14% Hernerouhe (Menu) 2,44 21 Papusekoitus (Apetit) Findus papu vihannes 1,96 3,02 Verso Härkis kypsä 15,70 17 Oumph the chunk ( 2 kg pussissa) 17,93 17 Oumph the pure chunk (0,280 kg pussissa) 16,70 17 Soijasuikale kuivattu 14,33 49 Tofu naturell 9,54 13 Nyhdetty linssi-herne-tattari (Menu) 8,59 22 Soijapapu (icecool) 3,19 5 Nyhtökaura 14,04 30 Proteiini g /100 g 5 6,5 Quorn kuutiot ( 300 g) 13,83 14 KAISA LIINANKI

22 PERUSOHJE KAISA LIINANKI

23 23

24 POHDINTAA Vakioruokaohje Oliko fariinisokeria liikaa? Paljonko oli ruoan suolapitoisuus? Maistuuko kasvisliemi läpi? Freesaus padassa valmistettaessa ei ylimääräinen työvaihe Jos valmistetaan uunissa ei freesausta tarvita Tomaattikastikepohja peittää makuaineen näkymisen -> sen puolesta ei tarvetta miettiä mikä proteiinilisä on kastikkeessa KAISA LIINANKI

25 POHDINTAA Ohrasuurimoiden ja pastan kanssa nautittuna kaikki kastikkeet maistuivat erinomaiselta Ulkonäön puolesta kastikkeissa ei ollut suuria eroja Asiakkaalle ei tuo lisäarvoa ulkonäköön kokeillut kasviproteiinit Hinnassa ja ravintoarvoissa erot saattavat olla merkittävät Myös ekologisuus ja ruoka-aineallergiat on hyvä huomioida Suutuntumassa ja maussa miellyttivät eniten oumph, Quorn ja palkokasvikset Asiakkaat arvostavat monipuolista kasviproteiinien käyttöä KAISA LIINANKI

26 VIELÄ SELVITETTÄVÄ Ravintoarvot Hinnat Hinnan vaikutus 100 / 1000 annosta * 8 / vuosi Ravintosisältö eri lisäkkeiden kera KAISA LIINANKI

27 Kiitos! gradia.fi 27