Vinkkejä lajikevalintoihin Perunakauppa Luonnosta Oy

Transkriptio

1 Vinkkejä lajikevalintoihin Perunakauppa Luonnosta Oy

2 Värikoodit vs. lajikkeet Lajikkeiden ja perunaerien erot selviävät vain kokeilemalla ja testaamalla. Värikoodit ohjaavat oikeaan käyttötarkoitukseen, perustuen vain perunan tärkkelyspitoisuuteen. Lajikkeisiin tutustuminen auttaa valitsemaan sopivat lajikkeet myös maun ja mallon värin perusteella Perunakauppa Luonnosta Oy

3 Laatuanalyysien kautta oikea peruna oikeaan paikkaan Perunakauppa Luonnosta Oy

4 Perunakauppa Luonnosta Oy

5 Perunakauppa Luonnosta Oy

6 Raakatummuminen (15 min kuorinnan jälkeen) Tunnistaa punertavasta väristä. Nicola Rikea Perunakauppa Luonnosta Oy

7 Jälkitummuminen (15 min keittämisen jälkeen). Tunnistaa harmahtavasta väristä. Afra Annabelle Perunakauppa Luonnosta Oy

8 Sisäiset ja ulkoiset viat tarkastelussa Van Gogh Annabelle Velox Perunakauppa Luonnosta Oy

9 Miten selvitä lajikkeiden runsaassa kirjossa? Pidä perunamuistiota, johon kirjataan: Ruokalaji Perunalajike Maku ja ulkonäkö Ota kaikki irti runsaasta valikoimasta Hanki lisätietoa lajikkeista netistä tai viljelijältä Vakiolajikkeiden lisäksi välillä on hyvä testata myös uutuuksia Perunakauppa Luonnosta Oy

10 Keittolaatu ja lajikkeet Peruna Paremmaksi -seminaari Oulu Mika Paassilta Tuotantopäällikkö

11 Perunan arvoketju Jälleenmyyjä Teollisuus Jalostaja Kantaperuna Teollisuus Viljelijä Kauppa ja suurkeittiöt Kuluttaja Ruokaperunayhtiö Ruokaperunayhtiö

12 Esimerkki: Perunamuusin laatuun vaikuttavat tekijät Lajike Peruna-erä Valmistus 1. MAKU RAKENNE, SUUTUNTUMA MUSTAT PISTEET PAAKKUUNTUMINEN VÄRI HAJU

13 Esimerkki: Perunamuusin laatuun vaikuttavat tekijät Lajike Peruna-erä Valmistus 1. MAKU RAKENNE, SUUTUNTUMA MUSTAT PISTEET PAAKKUUNTUMINEN VÄRI HAJU

14 Mitä perunan keittolaatu on? 1) Mallon rakenne Jauhoisuus (kuivuus/kosteus) Hajoamisen kestävyys (rikkikiehuminen) Tarttuvuus (liisterisyys) Leikattavuus 2) Väri ja värin tasaisuus 3) Maku, makeus, makuvirheet, haju 4) Jälkitummuminen (harmaantuminen), kuorettuminen ( kumiperunat )

15 Miksi peruna on kiinteä tai jauhoinen? Tärkkelysjyväset ovat perunan mukulan suurin ainesosa Loppuosa kuiva-aineesta on soluseiniä Pääosa solun sisällöstä on vettä, joka aiheuttaa nestejännityksen Ohuet kalvot ympäröivät kaikkia solun osasia Solujen nestejännitys pyrkii pullistamaan solut pyöreiksi, Jolloin solut irtoavat toisistaan Pektiinipolymeerit solujen välillä vahvistavat solujen välisiä sidoksia Kypsennettäessä lämpö kuumentaa solunesteen ja rikkoo solukalvot Tärkkelysjyväset imevät vapautuvan nesteen, ja rikkovat turvotessaan solujen väliset sidokset

16 Keittotyypin perinteinen jaottelu Vetinen (1) Perunan ydinosan soluissa on ylimäärä vettä, joka näkyy halkaisupinnan märkyytenä Kiinteämaltoinen (3) Solut pysyvät yhdessä Veitsi leikkaa osittain solujen läpi Leikkauspinta on sileä, kostea ja liimamainen Jauhoinen (7) Solut irtoavat helposti toisistaan Veitsi kulkee soluvälejä pitkin Leikkauspinta on jauhoinen ja kuiva Rikkikiehunut (9) Solut irtoavat kokonaan toisistaan Mallon rakenne romahtaa

17 Lajikkeen vaikutus jauhoisuuteen 1. Kun tärkkelystä on hyvin vähän, kaikki lajikkeet ovat vetisiä, hyytelömäisiä tärkkelys ei riitä sitomaan kaikkea solunestettä 2. Kun tärkkelystä on vähän, kaikki lajikkeet ovat kiinteitä tärkkelys imee kaiken solunesteen Gelatinoituneen eli liisteröityneen tärkkelyksen aiheuttama paine soluseinää vasten ei riitä irrottamaan soluja toisistaan 3. Tärkkelyksen noustessa lajikeominaisuuksien merkitys korostuu Kiinteät lajikkeet: voimakkaat sidokset solujen välillä rakenne ei rikkoudu Jauhoiset lajikkeet: heikot sidokset tärkkelysjyvästen turpoaminen rikkoo rakenteen Useimmat lajikkeet sijaitsevat näiden ääripäiden välillä. 4. Uudentyyppiset yleisperunat: Esim. Carrera Matala tärkkelyspitoisuus Irtonainen mallon solurakenne Hieman jauhoinen suutuntuma, ei liisteröitymistä

18 Jauhoisuus lisääntyy Jauhoisuus ja tärkkelyspitoisuus esimerkkilajikkeilla 7 Nicola Van Gogh Van Goghin malto on kiinteä alhaisella tärkkelyspitoisuudella, mutta jauhoisuus lisääntyy, kun tärkkelys nousee lajiketyypilliselle tasolle Nicolan malto on kiinteä, vaikka tärkkelyspitoisuus nousee ,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 Tärkkelysprosentti kasvaa

19 Annabellen keittotyyppi on lähes täydellisen vakaa Analysoitujen erien lukumäärä Annabellen malto on aina kiinteä tai täysin kiinteä. Marilynin keittolaatu vaihtelee ääripäiden välillä. Erän keitto- Tyyppi: C BC B AB A 0 Annabelle Marilyn

20 Esimerkkejä eri keittotyyppien lajikkeista Kiinteitä lajikkeita Yleisperunalajikkeita Jauhoisia lajikkeita Nicola Van Gogh Afra Annabelle Challenger Van Gogh Melody Fontane Matilda Asterix Victoria Fontane Inova Marabel Pito Rikea Saline Puikula Velox Opera Rosamunda

21 Tuoreita menestyslajikkeita suurkeittiökäytössä Annabelle Saline Challenger Keittotyyppi Kiinteä, hyvin vakaa Sopivasti jauhoinen, vakaa Sopivasti jauhoinen tai jauhoinen Tyypillinen tärkkelyspitoisuus 13 % 14 % 16 % Maku Miellyttävä, pehmeä, hiukan makea Hyvä, ei hallitseva Hyvä, puhdas, vahvahko Silmut Hyvin matalat Hyvin matalat Hyvin matalat Käsittelynkestävyys Erittäin hyvä Hyvä Hyvä Raakatummuminen Hyvä Hyvä Hyvä Keittotummuminen Erittäin hyvä Hyvä Erittäin hyvä Mallon väri kypsänä Tummankeltainen (7,7) Tummankeltainen (7,2) Keltainen (6,5)