Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten omavalvonta

Transkriptio

1 Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK -yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, Hämeenlinna Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten omavalvonta Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK

2 Uudet kansalliset asetukset Tässä koulutustilaisuudessa ja kalvosarjoissa esitetyt kansallisia säädöksiä koskevat kohdat on tehty lokakuussa 2011 saatavilla olevien asetusluonnosten perusteella Asetukset tullevat voimaan , johon mennessä koulutuskalvosarjojen sisältö tarkistetaan

3 Alkutuotanto

4 Alkutuotanto Alkutuotannolla on velvollisuus noudattaa hygieniaohjeistusta, josta käytetään yleisesti myös nimeä omavalvontakuvaus ja tietojen kirjaaminen Perussisältö määritelty EU-lainsäädännössä Kansalliset kuvaus- ja kirjausvaatimukset (eli lisävelvoitteet) helpottuvat uudessa lainsäädännössä TÄMÄ KOULUTUSMATERIAALI tehty uuden lainsäädännön mukaan

5 EU:n edellyttämät KUVAUS (yleinen hygienia-asetus 852, 4 artikla) mikrobiologisten kriteerien noudattamisesta näytteiden ottamisesta kylmäketjusta huolehtimisesta yleisestä tuotettujen raaka-aineiden turvallisuudesta ja lämpötilan valvontavelvoitteesta huolehtimisesta

6 Saastumisen mahdolliset lähteet Vesi, rehut, lannoite, eläinlääke, jätteet (kasvinsuojeluaine, biosidi, REHUNtuotannon kautta) Ilma, maaperä Huomioidaan OMAVALVONTAKUVAUKSESSA Lisäksi sellaiset eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät toimenpiteet, joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen Omavalvonnan rakenne: ennaltaehkäisy, seuranta ja korjaavat toimenpiteet

7 Omavalvonta NÄITÄ TIETOJA SÄILYTETÄÄN 5 vuotta Rehut ja niiden alkuperä Eläinlääkkeet ja niiden käyttö Taudit Näytteet Tarkastukset Terveydenhuoltojärjestelmiin NASEVA ja SIKAVA sisältyy eläinlääkkeet, taudit, näytteet ja tarkastukset. Lisäksi NASEVASSA JA SIKAVASSA omavalvontamallit

8 Omavalvonta TIEDOTUS Velvollisuus ilmoittaa turvallisuuteen vaikuttavista seikoista Kirjallisesti tuotteet vastaanottavalle elintarvikealan toimijalle TÄMÄNTYYPPISTÄ TIEDOTTAMISTA HARVEMMIN, sen sijaan ELÄIMISTÄ ELINTARVIKEKETJUTIETO (Ketjuinformaatio)

9 Alkutuotanto Lihantuotannossa alkutuotannon omavalvonnan tavoite on toimittaa teurastamolle kaikki tarpeellinen tieto hoitaa eläimiä niin että ne ovat teurastamolle mennessään puhtaita ja oikein lääkittyjä ja hyvässä kunnossa

10 Malli ELINTARVIKETJUINFORMAATION SISÄLLÖSTÄ MYÖS KETJUINFORMAATIOTIETO MAHDOLLISTA LÄHETTÄÄ SIKAVAN JA NASEVAN KAUTTA

11 Lisäksi vesi: Jäähdyttämiseen ja puhdistamiseen käytettävä vesi Alkutuotannon tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistus ja huuhtelu Käyttöönottotutkimus ja sen jälkeen kerran kolmessa vuodessa E. coli 0 pmy/100 ml Enterokokit 0 pmy/100 ml Väri ja haju Luonnonvedestä arvio syanobakteereista (sinilevät) Jos epäilyä veden kautta leviävästä terveysvaarasta, myös tämä tutkittava

12 Vesinäytekirjanpito Käyttöönottotutkimus säilytettävä aina Muut 5 vuotta Tämä vesinäytevelvoite koskenee siipikarjan ja biisoneiden teurastamista sekä alkutuotantopaikalla tapahtuvaa siipikarjan lihan leikkuuta Vesinäytevelvoite ei koske riistan metsästystä

13 Alkutuotannon tuotteet suoraan kuluttajalle ja paikalliseen vähittäismyyntiin

14 Riista: kirjanpito pienriistasta vähittäismyyntiin KÄYTÄNNÖSSÄ VAIN PIENRIISTAA JA RIISTAA KULUTTAJALLE JA PIENRIISTAA VÄHITTÄISMYNTIIN Riistaeläinten laji ja määrä Pyyntiajankohta ja paikka Toimituspäivä Metsästäjä tai metsästysseura Vastaanottaja ja yhteystiedot

15 Elintarvikehuoneisto

16 Elintarvikehuoneisto On lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta Liha 6 C Jauheliha 4 C Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekä mitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)

17 Elintarvikehuoneisto Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita takahuoneessa niin Tehdään minihaccp =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä Seurataan jäähtymistä Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen

18 Huoneistossa lisäksi Jäljitettävyys: Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista - mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi

19 Huoneistossa - lisäksi Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma Eviran ohje huomioiden

20 Tuotenäytteet Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen tai hyvin varmaan tietoon

21 Pintapuhtausnäytteet Pintapuhtausnäytteenottotiheys elintarvikkeita valmistavissa elintarvikehuoneistoissa yleensä* Tuotantotyyppi Kokonaisbakteerit E.coli Listeria Salmonella tai enterobakteerit Leipomot Elintarvikkeiden valmistus Vähittäismyynti ja tarjoilupaikat * näytteitä otetaan 5 kpl Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 7, 8 ja 9

22 Perustelut Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa

23 Laitos

24 Laitoksen omavalvonta Elintarvikehuoneistoon verrattuna HACCP tehdään perusteellisemmin Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) näytteitä enemmän Vesinäytteiden määrä ohjeistettu työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita

25 Laitoksen omavalvonta Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta

26 Laitoksen omavalvonta Lämpötilaseuranta: liha 6 C, jauheliha 2 C Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole automaattinen

27 Näyte viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE ja omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista

28 EVIRA:OHJE- LISTERIA LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN LIHAVALMISTEEN ph:sta ja veden määrästä NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN: TUOTANTO alle RISKI Merkittävä Kohtuullinen Pieni yli kg

29 EVIRA:OHJE- LISTERIA sama taulukko toisinpäin Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa Merkittävä Kohtuullinen Pieni < >

30 OHJE -puhtausnäytteet Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa RISKI listeria Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v Kohtuullinen sama Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä

31 Listeria-riski Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä

32 Sovellutus: lihavalmisteet Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa Merkittävä Kohtuullinen Pieni < > Makkara Kestomakkara Lämminsavu Ohjeen mukainen kokonaisnäytemäärä 7 (6+1) vuodessa. Makkaroita 10 kpl, joita ei siivuteta Lämminsavutuotteita 7 kpl ja Kestomak karoita 1 Kypsät tuoretuotteet (1 8 kpl) tutk itaan kolm en vuoden aikana siten että jokainen tuo te tulee analysoitua kerran. Näytteitä otetaan noin joka toinen kuukausi seuraavasti ja kerralla analysoidaan kaksi tuotetta samasta erästä.tutkitaan: -Listeria, kokonaisbakteerit, enterobakteerit, ph ja makkaroista maitohappobakteerit.

33 Analyysit pintanäytteistä Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja siivouksen onnistumista Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta. Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana

34 EVIRAN OHJE NÄYTTEET PIENTEURASTAMOISTA PIENLEIKKAMOISTA JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN

35 OHJE: PIENTEURASTAMO Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessä kuin esim LTK:n HACCP ohje KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi: <100: 1 ruho kerran vuodessa : 4 ruhoa vuodessa : 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää

36 PIENTEURASTAMO:SALMONELLA NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten että näytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää)

37 OHJE Leikkaamo: Salmonella Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa MUUTEN jaottelu < kg/viikko, niin 1 näyte/kk eläinlajikohtaisesti kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti > kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti

38 OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella) Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella)

39 OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: salmonella kerran kuukaudessa jos alle kg niin kerran vuodessa Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: salmonella kerran kuukaudessa jos alle kg niin kerran vuodessa Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (ei ole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)

40 NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA RUHOT ja JAUHELIHA JA RAAKALIHAVALMISTE tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin tuloksiin Joka toinen viikko >s. e näyte kg kohden LIHAVALMISTEET listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi Joka toinen viikko näytettä 1 näyte

41 Vesinäytteet Veden käyttö Tutkimusten määrä vuotta kohden Vesilaitosvettä alle 10 m³/ vrk 1 näyte 4 kertaa Vesilaitosvettä m³/ vrk 2 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä yli m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) alle 10 m³/ vrk Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) yli 10 m³/ vrk Käytetään jäätä, joka on elintarvikkeen kanssa kosketuksissa 1 näyte 6 kertaa 1 näyte 12 kertaa 1 näyte 4 kertaa

42 Vesinäytteet Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA

43 Malli Pienteurastamo Leikkaamo Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja lihavalmisteiden valmistus PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus

44 Huomioitavaa Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP - järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta SUURIA ponnistuksia TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE