Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu

Transkriptio

1 Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu Projektiyhteenveto 2014

2 Pääkaupunkiseudulla toteutetun yhteisen projektin tarkoituksena oli tutkia leipomoiden, leipomomyymälöiden, kahviloiden sekä pitopalveluiden valmistamien konditoriatuotteiden ja niiden koostamiseen käytettävien massojen mikrobiologista laatua. Näytteet otettiin Vantaalla suunnitelmallisen tarkastuksen yhteydessä touko-syyskuussa 2013 ja touko-elokuussa Näytteiden tutkiminen mikrobiologisten analyysien osalta oli toimijoille maksullista, mutta erillistä näytteenottomaksua ei veloitettu. Näytteenotto ja laboratoriotutkimukset Vantaalla projektiin otettiin vuonna 2013 kahdeksasta eri kohteesta yhteensä 13 näytettä ja vuonna eri kohteesta 17 näytettä. Näytteitä otettiin 1-2 kpl/ kohde. Näytteiksi pyrittiin ottamaan ensisijaisesti konditoriatuotteita, mutta myös raaka-aineina käytettävät massat ja kostutusvedet sopivat näytteiksi. Kaikista näytteistä tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä (Helsingissä) aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku (kokonaisbakteerit), Bacillus cereus- ryhmän bakteerit ja enterobakteerit. Näytteet tutkittiin myös aistinvaraisesti ulkonäön ja hajun osalta. Konditoriatuotteista tutkittiin lisäksi Staphylococcus aureus- bakteerit. Konditoriatuotteet- projektiin ei saatu näytteeksi lainkaan kostutusvesiä. Kostutusvesistä olisi tutkittu lisäksi hiivat, mutta ei enterobakteereja. Vuonna näytteestä seitsemän oli konditoriatuotteita (kakkuja, leivoksia, torttuja ja piirakoita) ja vuonna näytteestä 11 oli konditoriatuotteita tai vastaavia (kakkuja, leivoksia, laskiaispullia ja täytemunkkeja). Molempina vuosina näytteistä kuusi oli raaka-aineina käytettyjä massoja (kermavaahtoa, kerma-kasvirasvavaahtoa, vaahdotettua kasvisrasvasekoitusta, kreemejä, täytteitä ja tahnoja). Näytteenoton yhteydessä tehtiin myös suunnitelmallinen tarkastus. Tarkastuksella arvioitiin mm. omavalvontasuunnitelmaa ja sen riittävyyttä, tilojen puhtautta ja järjestystä, henkilökunnan toimintatapojen hygieenisyyttä, kylmäsäilytystä vaativien tuotteiden ja raaka-aineiden varastointia, 2

3 säilytystä ja käsittelyä. Lisäksi kysyttiin tuotteiden pakkausmerkintöjä ja mahdollisia säilytysohjeita. Näytteiden arvostelukriteerit Näytteiden arvostelussa käytettiin seuraavia raja-arvoja, jos näytteenä oli konditoriatuote tai massa/ raaka-aine: Raaka-aineissa ja konditoriatuotteissa Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku (pmy/g) Raaka-aineissa ja konditoriatuotteissa B. cereus- ryhmä, St. aureus ja hiivat (pmy/g) hyvä välttävä huono hyvä välttävä huono < >10 6 < >10 3 Massoissa/ raaka-aineissa Enterobakteerit (pmy/g) Konditoriatuotteissa Enterobakteerit (pmy/g) hyvä välttävä huono hyvä välttävä huono < >10 2 < >10 3 Tulokset Aistinvaraisesti arvioituina kaikki vuonna 2013 otetut näytteet (13 kpl, 100 %) olivat hyväksyttäviä ulkonäköä ja hajua arvioitaessa. Suoritettujen tutkimusten perusteella 12 näytteen (92 %) hygieenisessä laadussa ei todettu huomautettavaa, mutta yksi näyte (8%) oli hygieeniseltä laadultaan välttävä. Näytteiden säilytyslämpötilat vaihtelivat suuresti -23 C - +18,6 C. Yksi tuotteista oli pakaste ja kolme oli valmistettu vähän ennen näytteenottohetkeä. Viiden kylmäsäilytettävän tuotteen lämpötila oli näytteenottohetkellä enintään +6 C ja neljän +7 C C. Vuonna 2013 tuotteiden myyntiajat vaihtelivat yhden ja kolmen päivän välillä. Pakastekakun säilyvyysaika oli 2 kuukautta. 3

4 Vuonna 2014 kaikki näytteet (17 kpl, 100 %) olivat aistinvaraiselta laadultaan, ulkonäön ja hajun suhteen, hyväksyttäviä. Suoritettujen mikrobiologisten tutkimusten perusteella 13 näytteen (76 %) hygieenisessä laadussa ei todettu huomautettavaa ja neljä näytettä (24 %) oli hygieeniseltä laadulta välttäviä. Näytteiden säilytyslämpötilat vaihtelivat huomattavasti +0 C - +25,5 C. Osa näytteistä oli huoneen lämpötilassa säilytettäviä päivän tuotteita, mutta ainakin yhdeksän näytteen säilytyslämpötila oli näytteenottohetkellä +7 C C, kun lainsäädännön säilytysvaatimuksena on enintään +6 C. Vuonna 2014 tuotteiden myyntiajat vaihtelivat yhden ja seitsemän päivän välillä. Konditoriatuotteet Vuonna 2013 projektinäytteistä konditoriatuotteita oli seitsemän. Näytteet otettiin viidestä eri paikasta. Suoritettujen tutkimusten perusteella kuuden näytteen (86 %) hygieenisessä laadussa ei ollut huomautettavaa. Yhden leipomosta otetun vadelmakakkunäytteen (14 %) hygieeninen laatu oli välttävä enterobakteerien (100 pmy/g) vuoksi. Täytekakun valmistuksessa oli käytetty puolalaisia vadelmia, joita ei ollut kuumennettu ennen koristelua. Vuonna 2014 projektinäytteistä konditoriatuotteita oli 11. Näytteet otettiin 10 eri paikasta. Suoritettujen tutkimusten perusteella kahdeksan (73 %) näytteen hygieenisessä laadussa ei ollut huomautettavaa. Kolmen eri leipomoista otettujen täytekakkujen (27 %) hygieeninen laatu oli välttävä enterobakteerien (500 pmy/g ja 550 pmy/g) ja korkean kokonaisbakteeripitoisuuden ( pmy/g) takia. Raaka-aineina käytetyt massat Raaka-aineina käytettyjä massoja otettiin vuonna 2013 yhteensä kuusi kappaletta kolmesta eri kohteesta. Kaikkien raaka-ainenäytteiden eli massojen hygieeninen laatu oli hyvä (100 %). Vuonna 2014 raaka-ainenäytteitä otettiin yhteensä kuusi kappaletta kuudesta eri kohteesta. Kuudesta raaka-ainenäytteestä yhden hygieeninen laatu oli välttävä (17 %). Massasta löydettiin tutkimuksissa enterobaktee- 4

5 reja (18 pmy/g). Viiden raaka-ainenäytteen hygieenisessä laadussa ei ollut huomautettavaa (83 %). Kostutusvedet Kostutusvesinäytteitä ei otettu lainkaan kaksivuotisen projektin aikana. Omavalvontasuunnitelma ja sen riittävyys Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata kriittiset kohdat ja niihin liittyvä riskien hallinta. Valvonnan kriittisiä kohtia ovat esimerkiksi raaka-aineiden ja tuotteiden varastointiin, säilytykseen ja käsittelyyn liittyvät vaiheet ja lämpötilahallinta kaikissa vaiheissa. Tarkastuksella selvitettiin, onko omavalvontasuunnitelma tehty ja onko se riittävän kattava. Vuonna 2013 Konditoriatuotteet -projektissa tarkastettiin viisi leipomoa/ myymäläleipomoa, kaksi pitopalvelua ja yksi kahvila. Seitsemässä tarkastetussa kohteessa oli oivallinen tai hyvä omavalvontasuunnitelma ja yhdessä kohteessa ei ollut lainkaan omavalvontasuunnitelmaa. Omavalvontasuunnitelman riittävyys- kohta jätettiin ko. kohteessa kokonaan arvioimatta. Vuonna 2014 projektissa tarkastettiin yksitoista leipomoa/ myymäläleipomoa, yksi konditoria ja yksi kahvila. Kahdessatoista tarkastetussa kohteessa oli oivallinen tai hyvä omavalvontasuunnitelma ja yhdessä kohteessa omavalvontasuunnitelmassa ja sen riittävyydessä oli korjattavaa. Tilojen puhtaus ja järjestys Vuonna 2013 Konditoriatuotteet- projektissa tarkastettiin kahdeksan kohdetta (leipomot, pitopalvelut ja kahvila), joista kaksi arvioitiin tilojen puhtauden ja järjestyksen osalta oivalliseksi ja kuusi hyväksi. Ohjausta ja neuvontaa annettiin työvälineiden, laitteiden, siivousvälinevarastojen ja siivousvälineiden kuntoon ja puhtaanapitoon liittyvissä asioissa. Vuonna 2014 projektin yhteydessä tarkastettiin 13 kohdetta (leipomot, keksitehdas ja kahvila), joista viidessä tilojen puhtaus ja järjestys arvioitiin 5

6 oivalliseksi ja kuudessa hyväksi. Kahdessa pienessä leipomossa tilojen järjestyksessä ja puhtaudessa oli korjattavaa. Ohjausta, neuvontaa ja korjauskehotuksia annettiin työvälineiden, laitteiden, siivousvälinevarastojen ja siivousvälineiden kuntoon sekä puhtaanapitoon liittyvissä asioissa. Henkilökunnan toiminta Vuonna 2013 projektin yhteydessä tarkastetuissa viidessä kohteessa arvioitiin henkilökunnan hygieeninen toiminta oivalliseksi, kun kolmessa kohteessa henkilökunta sai toiminnastaan hyvän arvosanan. Työtapoihin ja henkilökunnan suojavaatetuksen puuttumiseen liittyvää ohjausta ja neuvontaa annettiin hyvän arvosanan saaneissa kolmessa kohteessa. Vuonna 2014 projektin yhteydessä tarkastetuissa kymmenessä kohteessa henkilökunnan hygieeninen toiminta sai oivallisen ja yhdessä kohteessa hyvän arvosanan. Kahdessa pienessä leipomossa henkilökunnan hygieenisessä toiminnassa oli korjattavaa. Työtapoihin ja henkilökunnan suojavaatetuksen puuttumiseen liittyvää ohjausta, neuvontaa ja korjauskehotuksia annettiin kolmessa kohteessa. Varastointi, säilytys ja käsittely Vuonna 2013 kolmessa projektin yhteydessä tarkastetussa kohteessa raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi, säilytys ja käsittely oli oivallista. Viidessä kohteessa toiminnot arvioitiin hyviksi. Näissä kohteissa toimijoita ohjattiin ja neuvottiin kylmänä ja kuumana säilytettävien tuotteiden säilytyksessä ja elintarvikkeiden suojauksessa. Vuonna 2014 tarkastetuista kohteista kuudessa raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi, säilytys sekä käsittely oli oivallista. Neljässä kohteessa toiminnot saivat hyvän ja kolmessa korjattavan arvosanan. Näissä kohteissa toimijoita ohjattiin, neuvottiin ja kehotettiin korjaamaan elintarvikkeiden varastointia ja säilytystä, kylmänä säilytettävien tuotteiden olosuhteita sekä erillään pitoon ja ristikontaminaatioon liittyviä asioita. 6

7 Pakkausmerkinnät ja säilytysohje Vuonna 2013 viidessä kohteessa oli tuotteissa pakkausmerkinnät ja kolmessa kohteessa pakkausmerkintöjä ei ollut, koska kyseessä olivat irtomyyntituotteet. Kylmässä säilytettäville tuotteille oli neljässä kohteessa kahdeksasta saatavilla säilytysohjeet ainakin suullisesti. Tuotteiden säilyvyysajat olivat pääasiassa yhdestä kolmeen päivää. Pakasteleipomotuotteelle oli kahden kuukauden säilyvyysaika. Vuonna 2014 kahdeksassa kohteessa oli tuotteissa pakkausmerkinnät ja viidessä kohteessa pakkausmerkintöjä ei ollut. Kylmässä säilytettäville tuotteille oli kahdeksassa kohteessa saatavilla säilytysohjeet ainakin suullisesti. Suurin osa tuotteista oli päivän tuotteita, jotka tulee nauttia samana päivänä. Säilyvyysajat vaihtelivat yhdestä kolmeen päivään. Kahdelle pakatulle konditoriatuotteelle oli annettu viikon säilyvyysaika. Tulosten tarkastelua Vantaalla konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu oli kaksivuotisen projektin näytetulosten perusteella pääasiassa hyvä. Mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 87 % (26 kpl) ja välttäviä 13 % (4 kpl) näytteistä. Helsingissä vastaavassa projektissa hyvien osuus oli 85 % (86 kpl), välttävien 9 % (9 kpl) ja huonojen 6 % (6 kpl) näytteistä. Tulokset vaihtelevat Vantaalla eri vuosina. Projektissa mukana olleista elintarvikehuoneistoista neljästä valmistuspaikasta otettiin näyte sekä vuonna 2013 että Projektin ensimmäisenä vuonna (2013) vain yhden valmistuspaikan tuote sai välttävän tuloksen. Seuraavana vuonna (2014) saman paikan raaka-ainenäyte todettiin hyväksi. Vuonna 2014 kolmen eri valmistuspaikasta otetun näytteen (4 kpl) laatu todettiin välttäväksi. Yhdessä välttävän tuotetuloksen vuonna 2014 saaneessa valmistuspaikassa näytteeksi otetut raaka-aineet olivat vuonna 2013 laadultaan hyviä. Näytteet olivat mikrobiologiselta laadultaan pääasiassa hyviä. Ensimmäisenä projektivuonna 92 % (12 kpl) ja jälkimmäisenä vuotena 76 % (8 kpl) näytteistä oli hyviä. Vantaalla otetuista näytteistä välttäviä oli vuonna % (1 kpl) ja vuonna % (4 kpl). Huonoksi arvioituja näytteitä ei 7

8 todettu lainkaan kaksivuotisen projektin aikana. Se, että tuotteet todettiin välttäviksi, johtui kolmessa tapauksessa kohonneista enterobakteeripitoisuuksista ja yhden tuotteen kohdalla korkeasta aerobisten mikrobien kokonaismäärästä. Saman tuotteen myyntiaika oli pitkä, mikä voi selittää välttävän tuloksen. Kolme välttäväksi todettua näytettä oli täytekakkuja, jotka vaativat enemmän käsittelyä ja koristelua paistamisen jälkeen kuin muut konditoriatuotteet. Nämä täytekakut sisälsivät joko hilloa tai koristeena marjoja, joista osa oli ulkomaisia. Ulkomaiset pakastemarjat tulee aina kuumentaa ennen käyttöä. Yhdessä valmistuspaikassa, jossa oli tilapäistyöntekijöitä, sekä raaka-aine- että kakkunäyte olivat laadultaan välttäviä. Näytteiden mikrobipitoisuudet jäivät kuitenkin kauaksi huonon rajasta. Tuotteiden hygieeninen käsittely, nopea kierto ja säilytys asianmukaisissa lämpötiloissa ovat elintarviketurvallisuuden kannalta tärkeitä asioita. Helsingissä vastaavassa projektissa todettiin, että valmiiden tuotteiden säilytyslämpötiloilla ei näyttänyt olevan merkittävää vaikutusta konditoriatuotteiden mikrobiologiseen laatuun. Projekti toteutettiin pääsääntöisesti lämpimänä vuodenaikana, jolla voisi olettaa olevan vaikutusta mikrobiologisen laadun kannalta. Tuotteiden mikrobiologiseen laatuun vaikuttavia tekijöitä ovat erityisesti raaka-aineet, valmistushygienia ja tuotteiden myyntiajan pituus. Toimijoiden tulee määritellä ja varmistaa valmistamiensa tuotteiden oikea myyntiaika ja säilyvyys omavalvonnassaan. 8

9 9

10 Vantaan kaupunki Maankäytön, rakentamisen ja ympäristön toimiala Ympäristökeskus Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa Puhelin *