MYYMA LA PROJEKTI 2013

Transkriptio

1 MYYMA LA PROJEKTI 2013 Vähittäismyymälöissä käsitellyn kypsentämättömän lihan laatu ja säilytysolosuhteet -projektiyhteenveto Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Tiina Laurell terveystarkastaja Viranomaispalvelut Rauhankatu 8 PL 84, Hämeenlinna Puh. vaihde (03) 6211 Fax. (03) etunimi.sukunimi@hameenlinna.fi

2 Yleista Hämeenlinnan kaupungin Viranomaispalvelut toteutti keväällä 2013 myymälöissä käsitellyn raa an lihan valvontaprojektin, joka oli osa Kanta- ja Päijät-Hämeen alueiden ympäristöterveydenhuollon organisaatioiden yhteistä projektia. Projektin tavoitteena oli selvittää vähittäismyymälöissä käsitellyn kypsentämättömän lihan laatua ja säilytysolosuhteita. Liha on herkästi pilaantuva elintarvike, joka tarjoaa erinomaisen kasvualustan mikrobeille. Lihan käsittely, leikkaaminen ja jauhaminen lyhentävät lihan säilyvyysaikaa ja lisäävät mikrobikontaminaation riskiä. Lihan käsittelyssä ja kaupanpidossa tuleekin säilytyslämpötilojen lisäksi kiinnittää huomiota työvälineiden puhtauteen ja hygieenisiin työtapoihin, hyvää käsihygieniaa ja asianmukaista suojavaatetusta unohtamatta. Lainsäädännössä on säädetty omavalvonnasta ja helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksen ja myynnin lämpötilavaatimuksista ja myyntiolosuhteista. Projektin toteutus Projekti toteutettiin keväällä 2013 valvontasuunnitelman mukaisten tarkastusten yhteydessä. Projektin kohteina olivat kaikki Hämeenlinnan kaupungin valvontaalueen myymälät, joissa lihaa käsitellään, yhteensä 12 kpl. Tarkastetuista kohteista 10 sijaitsi Hämeenlinnassa ja 2 Hattulassa. Vähittäismyymälöiden projektitarkastus tehtiin projektia varten luodulla erillisellä tarkastuslomakkeella. Laboratoriotutkimuksia varten otettiin näytteitä jauhelihoista ja palalihoista. Näytteet tutkittiin viimeisenä käyttöpäivänä. Tutkimuslähetteisiin kirjattiin viimeinen käyttöpäivä ja valmistaja. Näytteet tutkittiin Kokemäenjoen vesistön vesiensuojeluyhdistyksen laboratoriossa Hämeenlinnassa. Erilaisia irtomyynnissä olevia raakalihanäytteitä otettiin palvelutiskistä yhteensä 20 kpl ja pakattuja raakalihanäytteitä 6 kpl.

3 Projektin tulokset Lihatuotteiden aistinvarainen ja mikrobiologinen laatu Palvelutiskeistä otettiin naudan pala- ja suikalelihanäytteitä 5 kpl, sianliha pala- ja suikalelihanäytteitä 10 kpl, yhdistelmäjauhelihanäytteitä 4 kpl sekä 1 lampaan palalihanäyte. Pakattuja näytteitä otettiin naudan jauhelihasta 2 kpl, sian palalihasta 3 kpl ja yhdistelmäjauhelihasta 1 kpl. Näytemäärä riippui kohteen toiminnan laajuudesta. Jokaisesta palvelutiskistä otettiin vähintään yksi näyte ja jokaisesta kohteesta, joka pakkaa itsepalveluun otettiin vähintään yksi pakattu lihatuote näytteeksi. Näytteistä tutkittiin aistinvarainen laatu, Escherichia Coli, ja Salmonella sekä marinoiduista tuotteista myös Bacillus Cereus, Palvelutiskinäytteistä 85 % (17 kpl) oli aistinvaraiselta ja mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Aistinvaraisesti 15% (3 kpl) näytteistä oli heikentyneitä laadultaan, huonoja näytteitä ei löydetty. Mikrobiologisesti heikentyneitä lihanäytteitä oli 5 % (1 kpl), mikrobiologisesti huonoja lihanäytteitä ei löydetty. Kaupan itsepalveluun pakkaamista lihatuotteista aistinvaraiselta ja mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 83% (5 kpl) näytteistä. Salmonella tutkittiin kaikista 26 lihanäytteestä, tutkituissa näytteissä ei todettu salmonellaa. Taulukko 1. Aistinvaraiset ja mikrobiologiset lihanäytetulokset palvelutiskistä ja pakatuista lihatuotteista. PALVELU hyvä heikentynyt huono ei tutkittu aistinvarainen arvio 17 3 E. coli, palvelu 19 1 B. cereus, palvelu 6 14 PAKATTU aistinvarainen arvio 5 1 E. coli, pakattu 6 B. cereus, pakattu 3 3 Taulukko 2. Salmonellatutkimuksen tulokset palvelutiskistä ja pakatuista lihatuotteista. Salmonella, palvelutiski Salmonella, pakatut tuotteet Ei todettu 20 6 Todettu

4 Olosuhteiden valvonta Säilytyskalusteiden lämpötilat Lihakylmiön lämpötila oli kaikissa kohteissa toimijan mittarilla mitattuna lainsäädännön mukainen. Kohteista 11:ssä oli pakkasvarasto, joista 10:ssä lämpötila oli lainsäädännön mukainen laitteen mittarin mukaan, yhdennessätoista kohteessa pakkasvaraston lämpötilaa seurattiin etäluennan avulla eikä lämpötila ollut kohteessa luettavissa. Yhdessä kohteessa oli arkkupakastin, josta puuttui lämpömittari. Lihan säilytys- ja myyntitapa Teollisesti pakastettua lihaa myytiin sulatettuna yhdeksässä 9 myymälässä, tyypillisiä pakasteena varastoituja tuotteita olivat lampaan liha ja grilliribsit. Myymälöistä neljä kertoi jäädyttävänsä lihatuotteita. Ulkomaista lihaa käsiteltiin seitsemässä myymälässä. Liha- ja kalatuotteet sekä raa at ja kypsät tuotteet oli asiallisesti erotettu toisistaan kaikilla palvelutiskeillä. Lihamylly säilytettiin ja liha jauhettiin kylmässä tilassa kaikissa myymälöissä. Palvelutiskeissä ja/tai itsepalvelualtaissa oli normaalisti toimivat ja oikein sijoitetut lämpömittarit 92 % (11) kohteessa. Toimijalla oli käytössä lämpömittari 92 % (11) kohteista tuotteiden lämpötilan seurantaa varten, mittareita ei oltu kalibroitu valmistuksen jälkeen. Myymälöissä käsitellyn lihan omavalvonta Palvelumyyntituotteiden vastaanottotarkastukset ja niiden omavalvontaohjeistus olivat asianmukaiset kaikissa tarkastetuissa myymälöissä. Palvelumyyntitiskien ja itsepalvelutiskien tuotteiden lämpötilavalvonta oli ohjeistettu 9 myymälän omavalvontasuunnitelmassa. Myynnissä olevien tuotteiden lämpötilavalvontaa oli tehty riittävästi 10 kohteessa. Myyntiaika ja sen perusteet Myymälöissä tarkastuksien ja näytteenottojen yhteydessä tehdyissä haastatteluissa saatiin seuraavanlaisia tietoja myyntiajoista ja niiden perusteista. Tarkastetuista 12 myymälästä 11:ssä oli palvelumyyntitiski. Haastatteluiden mukaan palvelusta myytävien lihatuotteiden myyntiaika perustuu seuraavanlaisiin tekijöihin: aistinvaraiseen arviointiin yhdeksässä ja teollisuuden pakkauksesta siirrettyyn tietoon yhdessä myymälässä. Myyntiajan määrittämiseen palvelutiskituotteille oli

5 erillinen ohje kahdessa myymälässä, molemmissa tapauksissa ohjeen oli laatinut ketju. Tarkastetuista myymälöistä viisi pakkasi lihaa itsepalvelutiskiin myyntiin. Näistä kahdessa oli myyntiajan määrittämiseen pakatuille tuotteille erillinen ohje, jonka oli laatinut lihatoimittaja. Myyntiaika pakatuille lihatuotteille perustui säilyvyystutkimuksiin yhdessä, aistinvaraiseen arviointiin kahdessa ja teollisuuden pakkauksista siirrettyyn tietoon yhdessä myymälässä. Omavalvontanäytteenotto ja sen toimivuuden arviointi Omavalvontanäytteenottosuunnitelma oli laadittu 83 % (10) myymälöistä. Näytteenottosuunnitelmista 90 % (9) olivat riittäviä. Näytteenottosuunnitelmaa ei ollut tai se katsottiin puutteelliseksi kolmessa kohteessa. Omavalvonnan toimivuuden todentamiseksi 75 % (9) myymälöistä oli ottanut riittävästi pintapuhtausnäytteitä. Pintapuhtausnäytteet olivat olleet hyviä tai huonoihin tuloksiin oli reagoitu korjaavin toimenpitein dokumentoidusti 67 % (6) näytteitä ottaneista myymälöistä. Omavalvonnassa oli otettu riittävästi elintarvikenäytteitä 67 % (8) kohteista. Omavalvonnan elintarvikenäytetulokset olivat olleet hyviä tai huonoihin tuloksiin oli reagoitu korjaavin toimenpitein dokumentoidusti 75 % (6) kohteista. Yhteenveto Tutkimuksen tarkoituksena oli arvioida Hämeenlinnan kaupungin Viranomaispalveluiden ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueen vähittäismyymälöissä myytävien lihojen aistinvaraista ja mikrobiologista laatua. Tutkimus oli osa yhteistä Kanta- ja Päijät-Hämeen alueen ympäristöterveydenhuollon organisaatioiden myymälä-projektia. Projektin kohteena olivat kaikki valvonta-alueella toimivat vähittäismyymälät, joissa myydään myymälässä käsiteltyä raakaa lihaa palvelumyynnistä ja/tai pakataan lihaa itsepalvelumyyntiin. Projektia varten näytteiksi otettiin jauhettua ja palalihaa palvelutiskistä ja itsepalvelusta, näytteiksi otettiin myös marinoituja lihatuotteita. Projektissa tutkittiin alueella toimivien vähittäismyymälöiden itse valmistamien tai pakkaamien lihojen ja jauhelihojen säilytys- ja myyntiolosuhteita sekä säilytys- ja myyntilämpötiloja, mikrobiologista laatua, alkuperämaata ja myyntiaikaa sekä omavalvonnan ja omavalvontanäytteenoton toimivuutta. Pakkaamattomien ja pakattujen lihatuotteiden aistinvarainen ja mikrobiologinen laatu olivat tutkimusten nojalla tarkasteltuna melko hyviä. Salmonellatutkimuksessa ei tehty yhtään positiivista löydöstä. Kolme neljästä myymälöistä myi teollisesti pakastettua lihaa sulatettuna. Kolmannes myymälöistä jäädytti lihaa itse. Ulkomaalaista lihaa käsiteltiin ja myytiin joka toisessa

6 vähittäismyymälässä, mutta kotimaisen lihan osuus kaikesta käytettävästä lihasta oli reilusti yli puolet. Liha jauhettiin kylmässä. Kypsien ja raakojen tuotteiden erottelu myymälöissä oli selkeää. Tarkastuksella mitattujen kylmälaitteiden lämpötilat olivat normaalit. Suurimmassa osassa vähittäismyymälöitä löytyi tiskeistä normaalisti toimivat ja oikein sijoitetut lämpömittarit. Tarkastushetkellä tehtyjen havaintojen perusteella kohteiden omavalvonta näytti toimivan, sillä lämpötiloja seurattiin ja kirjattiin ylös säännöllisesti niin elintarvikkeita vastaanotettaessa kuin myynnissä olevien tuotteiden osalta. Myös myymälöiden keskeiset omavalvontaan liittyvät toiminnot oli melko hyvin kirjattu omavalvontasuunnitelmaan. Tuotteiden myyntiaika ja sen perusteet tiedostettiin vähittäismyymälöissä. Haastatteluvastauksien mukaan palvelutiskipisteessä myynnissä olevien lihatuotteiden myyntiaika perustuu suurimmassa osassa kohteita aistinvaraiseen arviointiin. Myymälässä pakattujen lihatuotteiden säilyvyys perustui säilyvyystutkimuksiin joka viidennessä myymälässä. Omavalvontanäytteenottosuunnitelma oli neljällä kohteella viidestä. Näytteenottosuunnitelmat olivat lähes kaikissa kohteissa riittäviä. Omavalvonnan toimivuuden arvioimiseksi puhtausnäytteitä oli otettu pääasiassa riittävästi. Näytetulokset olivat pääasiassa hyviä ja huonoihin tuloksiin oli reagoitu riittävin korjaavin toimenpitein, jotka oli dokumentoitu. Valvonta-alueen vähittäismyymälät hoitavat lakisääteiset elintarvikevastuunsa melko hyvin. Parannettavaa toki löytyy, mutta projektin aikana havaittiin että suuria puutteita kohteiden toiminnoissa ei ole. Niitä vähittäismyymälöitä, joiden toiminnassa todettiin puutteita, on ohjeistettu asianmukaisen käsittelyn, laadunvalvonnan, oikean säilytyslämpötilan ja toimivan omavalvonnan tärkeydestä.