Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö

Transkriptio

1 Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö Ajankohtaista laboratoriorintamalla, Helsinki

2 Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -opas Elintarvikeviraston opas v Elintarvikkeiden perustutkimukset ja lisätutkimukset Sisältää sekä patogeeni- että indikaattorimikrobitutkimuksia Kansallinen lainsäädäntö (MMMp) raja-arvot Mikrobiologisia ohjearvoja eräille elintarvikkeille - Laboratorioeläinlääkäreiden neuvottelu- ja koulutuspäivät - Elintarviketeollisuusliitto, hygieniaryhmä - Suositus listeria-tutkimuksista liha- ja kala-alan laitoksissa ja vähittäismyynnissä

3 Uusi opas Opas päivitetään nykyisen lainsäädännön mukaiseksi Luonnos ollut lausunnolla ( ) Ei uusia vaatimuksia, selventää lainsäädäntöä mikrobiologisista tutkimuksista sekä aikaisemmin annettuja Eviran ohjeita Mikrobikriteeriasetus (2073/2005) Eviran ohje toimijoille (10501/1) ja Eviran ohje elintarvikeviranomaisille (10502/1) Muut säädökset tutkittavista mikrobeista huomioitu salmonellavalvontaohjelma (MMMa 20/EEO/20019), alkutuotannolle elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi asetettavista vaatimuksista (MMMa 134/2006, (EY) N:o 853/2004:n muutosasetus 1662/2006 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityistä hygieniasäännöistä) sekä MMM asetuksessa eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (MMMa 37/EEO/2006 laitosasetus )

4 Uusi opas (2.) Tarkoitettu toimijoille ja valvojille näytteenoton ja tutkimusten suunnittelua varten Laboratorioille analyysien valintaa varten Sama periaate kuin mikrobikriteeriasetuksen ohjeistuksissa - Oppaan taulukot ja elintarvikkeiden luokittelu noudattavat aikaisempaa Eviran ohjeistusta - Toimijan vastuu ja omavalvontatutkimukset - Näytteenoton painottaminen tuotantolaitoksiin ja elintarvikkeiden valmistukseen - Tuotteiden turvallisuus - Näytteenotto asetuksen mukaisesti (mm. 5 osanäytettä)

5 Elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät omavalvontatutkimukset EtL (23/2006) mukaiset, jaoteltu valtioneuvoston asetuksessa (1174/2006) elintarvikelain ja terveydensuojelulain nojalla tutkimuksia tekevistä laboratorioista seuraavasti: 1) tutkimukset, jotka elintarvikemääräyksissä on säädetty toimijan tehtäväksi 2) tutkimukset, jotka toimijan HACCP-pohjaisessa omavalvontasuunnitelmassa todentavat vaarojen hallintaa 3) tutkimukset, jotka valvontaviranomainen muuten tekemänsä riskien arvioinnin perusteella katsoo välttämättömiksi elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi

6 Elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät omavalvontatutkimukset (2.) Mikrobikriteeriasetuksen ja muun lainsäädännön mukaisia tutkimuksia tulee käyttää todentamaan kohtien 1 ja 2 vaatimuksia Kohdan 3 tutkimuksia ei ole määritelty asetuksen perusteella annetuissa aikaisemmissa Eviran ohjeissa Oppaassa annettu ehdotuksia näistä tutkimuksista Valvontaviranomaisen tehtävä on hyväksyessään toimijan omavalvontasuunnitelman arvioida toimijan näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman tarkoituksenmukaisuus ja riittävyys Painopiste näissäkin tutkimuksissa tulee olla elintarvikkeita valmistavissa laitoksissa ja elintarvikehuoneistoissa Tutkimusten tulee perustua riskinarviointiin ja kohdistua elintarvikkeiden turvallisuuteen (patogeeniset mikrobit)

7 Oppaan rakenne Taulukot noudattavat samaa kohdejaottelua kuin Eviran ohje 10501/1 seuraavin poikkeuksin: 1) teurastamot on jätetty oppaasta pois 2) ensisaapumisvalvonnan osalta sovelletaan muiden kuin lakisääteisten tutkimusten osalta elintarvikekohtaisesti laitoksen/vähittäissektorin suositeltavia tutkimuksia 3) varastojen osalta sovelletaan vastaavia laitoksen/vähittäissektorin tutkimuksia Vain elintarviketutkimukset (ei tuotantoympäristötutkimukset) -mikrobikriteeriasetuksen mukaiset turvallisuus- ja prosessihygieniavaatimukset, muut elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät tutkimukset, salmonellavalvontaohjelma, alkutuotanto- ja laitosasetuksen vaatimukset, turvallisen myyntiajan määrittäminen, laatuun liittyvät tutkimukset

8 Tutkimuksen valinta ja tulosten tulkinta Tutkimuksen valintaan ja analyysituloksen tulkintaa vaikuttavat 1) Näytteenottopaikka: liha-, kala-, maitoalan laitos munapakkaamo ja munatuotelaitos kasvis ja hedelmätuotteita valmistava elintarvikehuoneisto leipomo, konditoria, kalakukkolaitos elintarvikkeiden valmistus elintarvikehuoneistossa vähittäismyynti Eviran ohjetta 10501/1 sovelletaan myös ilmoitusvelvollisiin elintarvikehuoneistoihin (EtL 13 2 mom. mukainen toiminta) 2) Elintarvike(luokka) 3) Näytteenoton ajankohta (prosessissa/myyntiaikana)

9 Näytteenottosuunnitelma Mikrobikriteeriasetus Liha: salmonella, listeria, E. coli, aerobiset mikrb., koag. stafylokokit Kala: salmonella, listeria, E. coli, koag. stafylokokit Kasvikset: salmonella, listeria, E. coli Valmisruoka (RTE): listeria Muut välttämättömät tutkimukset (esim.) Liha: kampylobakteeri, Y. enterocolitica, VTEC Kala: virukset (norovirus), listeria, salmonella, biotoksiinit Kasvikset: Y. pseudotuberculosis ja enterocolitica, B. cereus, salmonella, koag. stafylokokit Valmisruoka: B. cereus, C. perfringens, koag. stafylokokit

10 Liite 1. Liha-alan laitos Jauhelihaa, raakalihavalmisteita, mekaanisesti erotettua lihaa ja lihavalmisteita valmistava laitos (Eviran ohje 10501/1, liite 1 C), (pien)leikkaamo ja EtL 13, 2mom. kohta 7 (poron kuivalihan valmistus). Elintarvikeluokka Raakalihavalmiste (esim. pintamaustettu ja marinoitu liha, riimihärkä) -raakana/sellaisenaan syötäväksi tarkoitetut (RTE) Mikrobikriteeriasetuksen (2073/2005) mukaiset tutkimukset E. coli (2.1.8.) Salmonella (1.4., 1.5. tai 1.6.) edm. lisäksi Listeria monocytogenes (1.2. tai 1.3.) Muut elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät tutkimukset VTEC (nauta, lammas) erityisesti raakana/sellaisenaan syötävät raakalihavalmisteet

11 Liite 3. Maitoalan laitos Maitoalan laitos ((Eviran ohje 10501/1, liite 3), maitotuotteita valmistava elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikalla tapahtuva vähäinen maitotuotteiden valmistus (EtL 13 2 mom. kohta 12). Elintarvikeluokka Raakamaito* Ternimaito* Kulutukseen sellaisenaan tarkoitettu raakamaito (pakattu sis. ternimaidon) Raakamaidosta tai pastörointia heikommin lämpökäsitellystä maidosta valmistettu voi ja kerma Raakamaidosta tai pastörointia heikommin lämpökäsitellystä maidosta valmistetut muut maitotuotteet Mikrobikriteeriasetukse n (2073/2005) mukaiset tutkimukset Aerobisten bakteerien pesäkemäärä 30 C MMMa 134/2006, (EY) N:o 853/2004:n muutosasetus 1662/2006 Listeria monocytogenes (1.2.) Salmonella (1.11.) E.coli (2.2.6.) Muut elintarviketurvallisuuden kannalta välttämättömät tutkimukset L. monocytogenes E. coli Salmonella VTEC Kampylobakteeri L. monocytogenes E. coli Salmonella *suoraan tilalta vain maitoalan vain maitoalanlaitokseen

12 Säilyvyystutkimukset Toimijoiden on tarvittaessa tehtävä turvallisen myyntiajan määrittelemiseksi ja sen varmistamiseksi, että elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset täyttyvät myyntiajan loppuun saakka Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevia vaatimuksia sovelletaan tuotteiden koko myyntiajan Säilyvyystutkimuksiin tulee sisältyä tutkimuksia tuotteiden fysikaalis-kemiallista ominaisuuksista, aistinvaraista arviointia ja indikaattori- ja/tai patogeenistä bakteereista L. monocytogenes sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa <100 pmy/g myyntiaikana Apuna voidaan käyttää erilaisia matemaattisia malleja

13 Laatuun liittyvät tutkimukset Mikrobikriteeriasetuksessa on laatuun (prosessihygieniaan) liittyviä tutkimuksia (esim. aerobisten mikro-organismien pesäkeluku ja E.coli) jauhelihan valmistukselle laitoksessa ja vähittäismyynnissä. Näiden tutkimustulosten tulkintaan on mikrobikriteeriasetuksessa annettu myös raja-arvot ja niiden ylityksistä tehtävät toimenpiteet Näitä raja-arvoja sovelletaan vain valmistusprosessin lopussa - ei markkinoilla oleviin tuotteisiin Muille laatuun liittyville tutkimuksille kuin mikrobikriteeriasetuksessa mainituille prosessihygieniakriteereille ei ole olemassa lainsäädännössä raja-arvoja

14 Laatuun liittyvät tutkimukset (2.) Toimijan on näytteenotto- ja tutkimusohjelman avulla on varmistettava, että kuluttajalle ilmoitettavat myyntiajat ja säilytyslämpötilat on määritelty oikein Käytetään elintarvikemääräysten mukaisia myyntipaikan säilytyslämpötiloja Toimijat voivat halutessaan tutkia esim. käyttämiensä raaka-aineiden ja tuotteen hygieenistä laatua valmistuksen eri vaiheissa Ei voida antaa mitään yksiselitteisiä ohje-arvoja Mikrobimäärät tuotekohtaisia (raaka-aineet, prosessi, näytteenottokohta, pakkaustapa jne.) Valmistajan on syytä määrittää omille tuotteilleen ohjearvot hygieniaindikaattoreille ETL:n ohje valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologista ohjausarvoista vkp:nä

15 Laatututkimukset viranomaisvalvonnassa Valvontaviranomainen voi halutessaan ottaa vastaavasti näytteitä valmistuksen eri vaiheista tai vähittäismyynnistä omavalvonnan toimivuuden, elintarvikkeiden määräystenmukaisuuden ja hygieenisen laadun todentamiseksi Tulosten merkityksen arviointi voi vaikeaa, ellei näytteenottoa ole suunniteltu hyvin Valvonnan ensisijainen keino selvittää asiaa ovat muut valvonnan keinot (omavalvonnan valvonta) kuin näytteenotto ja tutkiminen Suositeltavaa toteuttaa projekteina Pääpaino viranomaisvalvonnan näytteenotossa ja tutkimuksissa tulee olla turvallisuustutkimuksissa Oppaassa ei anneta ohjearvoja laatututkimuksille