Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma

Transkriptio

1 Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma ELT, Ryhmäpäällikkö Marjatta Rahkio Lihateollisuuden tutkimuskeskus AJANKOHTAISTA LABORATORIORINTAMALTA

2 Teollisuuden näkökulma Raja-arvo ja sen mielekkyys -MFSO--- PSO ELI -tavoiteltava turvallisuustaso prosessin turvallisuustaso (PSO erilainen eri yrityksissä) Lainsäädännön velvoite Laadun ohjauksen ja Omavalvonnan tarpeet Näytteenottosuunnitelman tekeminen Tutkivan laboratorion tehtävät Tuloksista, raja-arvon ylityksistä ilmoittaminen

3 Näytteenottosuunnitelma Liha ja valmisruokateollisuus Osa omavalvontaa Pohjana yleensä ETL:n ja PTY:n Helposti pilaantuvien pakattujen lihavalmisteiden ja valmisruokien säilyvyysmerkinnät ja säilyvyyden varmistaminen ( ); LIITE 1 HACCP:n todentaminen, Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä ( ) Saatavissa ETL:n nettisivuilta

4 Näytteenottosuunnitelma (ETL ohje) LIHA JA VALMISRUOKA Salmonella Listeria Kokonaisbakteerit Enterobakteerit Maitohappobakteerit Sulfiittia pelistävät klostridit E.coli S.aureus eli koagulaasi pos. stafylokokit B.cereus Homeet ja hiivat

5 Näytteenottosuunnitelma (ETL ohje) KALA ETL:n Helposti pilaantuvien pakattujen kalojen ja kalajalosteiden säilyvyysmerkinnät ja säilyvyyden varmistaminen ( ) Saatavissa ETL:n nettisivuilta Velvoitteena patogeeniriskiarvio L. monocytogenesja C. botulinum-bakteerista SUOMEN KALAKAUPPIASLIITTO RY

6 Näytteenottosuunnitelma Tuotekohtainen tarve tutkia patogeenia tai seurata indikaattoria perustuu HACCP:eehen eli siihen että on havaittu että kyseinen mikrobi on tähän tuotteeseen (raaka-aineisiin, valmistusprosesseihin) liittyvä ongelma -Esim. B.cereus valmisruuissa Ongelma: rinnakkaisnäytteet, frekvenssi ylipäätänsä, salmonella ja listerianäytteenotto käytännössä

7 Näytteenottosuunnitelma- Lainsäädäntö Velvoitteet, kuten Eviran ohje (luonnos ) sinänsä järkevä ja tarpeellinen MUTTA -Luettava rinnan ohjeen 10501/1 (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, )kanssa -Yrityskohtaisen näytteenottosuunnitelman tekeminen on työläs, mutta ei mahdoton tehtävä -Taloudelliset realiteetit on pakko huomioida näytteenottosuunnitelmaa tehtäessä Erityisongelma: Listeria -miten osoittaa että raja-arvo 100 pmy/g ei ylity myyntiajan puitteissa eli milloin voi tutkia vain kvantitatiivisesti -milloin tämä kvantitatiivinen tutkimus tulisi tehdä? -jos tutkitaan kvalitatiivisesti, milloin tämä tutkimus tulisi tehdä? -milloin L.monocytogenes- tulos on valmis ilmoitettavaksi? NÄIHIN KYSYMYKSIIN YRITYKSEN ON VASTATTAVA NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMASSAAN

8 Omavalvontatutkimukset TIEDON KULKU YRITYKSEN OMAVALVONTA YRITYKSEN LABORATORIO YRITYKSEN käyttämä LABORATORIO VIRANOMAINEN

9 Teollisuusyritys- näkökulma (liha-alan laitoksissa) Omavalvontasuunnitelmassa tiedotusohjelma LAITOSASETUS: o) Havaittuja epäkohtia koskeva tiedotusohjelma Omavalvontasuunnitelmaan on sisällyttävä ohjelma siitä, mistä omavalvonnassa esille tulleista epäkohdista ja millä tavalla elintarvikealan toimija ilmoittaa valvontaviranomaiselle siten kuin elintarvikelain 24 :ssä edellytetään. Tiedotusohjelman on koskettava sekä laitoksen sisäistä tiedotusta että tarpeellista tiedotusta valvoville viranomaisille.

10 Tiedotusohjelma Esim. yleisohje Pienten liha-alan laitosten omavalvonta ja HACCP-ohje.Versio 1.0 LTK 2008, Laatuketjuhankkeena toteutettu hanke: Laboratoriotulokset menevät viranomaiselle tiedoksi tutkimuslaboratorion kanssa tehdyn sopimuksen mukaan. Viranomaiselle ilmoitetaan puhelimitse -ruokamyrkytysepäilystä -terveysvaarasta -virheellisistä pakkausmerkinnöistä -laajoista tuotanto-ongelmista kuten kylmälaitteistojen rikkoontumisesta -ensisaapumiserissä havaituista puutteista Asiakaspalaute kerätään ja esitetään viranomaiselle omavalvonnan arvioinnin yhteydessä. Ruokamyrkytysepäilyt ja laboratoriotulosylitykset selvitetään yhdessä henkilökunnan kanssa. Näistä selvityksistä ja kokouksista pidetään kirjaa. Ruokamyrkytysepäilyt, laboratoriotulosylitykset ja muut omavalvonnan epäkohdat huomioidaan koulutusohjelman suunnittelussa. Viranomaiselle tehtävistä ilmoituksista pidetään kirjaa

11 PÄÄTELMÄT On tarve kirjoittaa lisää yleisohjeita JA lisätä yritys- ja viranomaiskohtaista tietämystä -vaaroista -HACCP:stä -prosesseista -ohjeista -lainsäädännöstä -riskiprofiloinnista -tiedottamisesta -tutkimustuloksista YHTEISTYÖ TIETOPANKIT JOTTA JOKAISEEN YRITYKSEEN SAATAISIIN SELKEÄ TOIMINTAOHJE: näytteenottosuunnitelma näyte tulos raja-arvon ylitys reagointi