OIVA valvontatietojen julkistaminen

Transkriptio

1 OIVA valvontatietojen julkistaminen

2 Oiva- asteikko 2

3 Miten luet Oivaraporttia

4 Tarkastettavat asiat koottu 18 ryhmään vähittäismyynti ja tarjoilu 1. Omavalvontasuunnitelma 2. Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito 3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 5. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan vastaanotto 6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 7. Ruuan valmistus ja käsittely 8. Elintarvikkeiden koostumus Punaiset = sis. joka kerta 9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto tarkistettavia osioita 10. Palvelumyynti ja -linjasto Vihreät = alkutarkastuksessa, muuten 1 krt/3v 11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat Musta = 1 krt/3v 12. Pakkausmerkinnät ja markkinointi 13. Pakkaus- ym. materiaalit 14. Jäljitettävyys ja takaisinvedot 15. Omat kuljetukset 16. Näytteenoton toteuttaminen 17. Sivutuotteet 18. Markkinoille tuloon liittyvät ilmoitukset Valvontaosasto 4

5 Yleistä Eri asioille (44 kpl) omat arvostelukohtansa, mutta lopullinen arvostelu tulee huonoimman mukaan (18 osiota) Osiokohtainen arvostelu tulee myös huonoimman alaosion arvosanan mukaan (jokaisessa 18 osiossa 1-6 alaosiota) Tarkastukset tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta, paitsi alkutarkastus. Silloin arvioidaan myös omavalvontasuunnitelma, tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito

6 Tilojen ja laitteiden puhtaanapito: Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus Siivoa keittiö Siivoa vessat ja pukuhuoneet Siivoa myös lastauslaiturit Poista elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat

7 Tilojen ja laitteiden puhtaanapito: Työvälineiden ja laitteiden puhtaus Puhdista laitteet Puhdista työvälineet

8 Tilojen ja laitteiden puhtaanapito: Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus Hävitä huonokuntoiset siivousvälineet Puhdista likaiset välineet käytön jälkeen Ripusta varrelliset siivousvälineet seinätelineisiin Säilytä siivousvälineet omilla paikoillaan käytön jälkeen Siivousvälinetilassa säilytetään vain siivousvälineitä ja pesuaineita Huolehdi, että tila on puhdas ja järjestyksessä

9 Henkilökunnan toiminta ja koulutus: Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys Pidä raa`at ja kypsät elintarvikkeet erillään tai käsittele eri aikaan (välisiivous) Säilytä omat eväät eri jääkapissa tai selvästi erillään merkittyinä Tupakoi vain siihen varatussa tilassa

10 Henkilökunnan toiminta ja koulutus: Käsihygienia Tarkista että käsienpesupisteessä on käsipaperia ja saippuaa Pese kädet vessasta tullessa raakojen ja kypsien ruokien käsittelyn välissä roskakorin kanteen koskemisen jälkeen rahastamisen jälkeen Käsineet käteen, jos tulehtuneita haavoja rakennekynsiä sormus

11 Henkilökunnan toiminta ja koulutus: Työvaatteet Käytä vain puhdasta työasua Keittiötyöntekijöille päähine päähän Poista korut tai peitä ne suojavaatteilla Käytä työasua, suojapäähinettä ja työjalkineita ainoastaan keittiössä

12 Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys: Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet Kirjaa lämpötilat omavalvontasuunnitelman mukaan kaikista kylmälaitteista Kirjaa erityisesti poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet Huolehdi, että jokaisessa kylmälaitteessa on toimiva lämpömittari lämpötilan seuraamista varten

13 Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys: Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Pidä kuumana säilytettävät elintarvikkeet yli 60 asteisina Kirjaa poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet

14 Ruuan valmistus ja käsittely: Ruoan jäähdytys Mittaa ja kirjaa säännöllisesti ruuan jäähdyttämistä Kirjaa myös poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet Tarkista, että ruoka jäähtyy alle 4 tunnissa alle +6 o C Tarpeeksi pienet annokset Jäähdytysmenetelmä tarpeeksi tehokas

15 Itsepalvelumyynti ja linjasto: Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta Tarkista että: Kylmänä tarjoiltavat korkeintaan 12 o c Kuumana tarjoiltavat vähintään 60 o c Huolehdi, että ruuat esillä niin ettei ristikontaminaatiota voi tapahtua

16 Palvelumyynti ja linjasto: Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta Tarkista että: Kylmänä tarjoiltavat korkeintaan 12 o c Kuumana tarjoiltavat vähintään 60 o c Huolehdi, että ruuat esillä niin ettei ristikontaminaatiota voi tapahtua

17 Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat: Erillään pito ja ristikontaminaatio Jos myyt erikoisruokavaliota, valmistaudu kuvailemaan millä keinoilla varmistat erillään pysymisen Säilytä gluteenittomiin ruokiin tarkoitetut elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit selvästi erillään

18 Hyödyllistä lukemista Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta Ohje 16025/2 _ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikehuoneistot/elintarvikehuone istoasetuksen_soveltamisesta_ _nettiversio.pdf Oiva-arviointiohjeet ja Oiva-yleisohje ointiohjeet_ pdf