LIIKELAITOS PORVOON TILAPALVELUT RUOKAPALVELUJEN JA KEITTIÖVERKON KEHITTÄMISSUUNNITELMA
Työ tavoite ja sisältö Työn tavoite: Laatia ruokapalvelujen keittiöverkon kehittämissuunnitelmavuoteen 2030 asti Työn sisältö: Kysyntäennuste Nykytilan analyysi Aluekeittiöiden ja palvelukeittiöiden kartoitus Keittiöiden kustannukset Logistiikkakustannukset Swot-analyysi Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Rakennus- ja laiteinvestoinnit Vaikutukset henkilöstöresursseihin ja logistiikkakustannuksiin Riskianalyysi Kustannusten vertailu
Käytettyjä termejä Aluekeittiö valmistaa aterioita omalle kohteelle sekä alueen palvelupisteille ja palvelukeittiöille. Valmistuskeittiö valmistaa omankohteen ateriat ja vähäisessä määrin lähikeittiöille. Tuotteet ja palvelut tarjotaan omissa asiakaspalvelutiloissa.. Keskuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita palvelu ja/tai kuumennuskeittiöihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa ja tuottaa omaan tuotantoon valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Kuumennuskeittiö viimeistelee ja/tai kuumentaa keskuskeittiöstä tulleet kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet ja laittaa ateriat tarjolle. Kuumennuskeittiössä valmistetaan salaatit sekä energia- ja kasvislisäkkeet. Palvelukeittiö valmistaa tarvittavat aamupalat, välipalat ja lounaiden lisäkkeet (energialisäke, salaatit) Lounasruoka kuljetetaan aluekeittiöstä kuumana ja ruokapalvelujen henkilökunta laittaa ruoan tarjolle ja huolehtii astianhuollosta ruokailun jälkeen. Palvelukeittiön henkilökunta on ruokapalvelujen henkilökuntaa Palvelupiste tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa tarjotaan aluekeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta ja astiahuollosta vastaa liikelaitoksen henkilökunta, useimmiten yhdistelmätyöntekijä. Jos palvelupiste on asiakkaan, toimitetaan tarvittavat ateriat ja tarvikkeet palvelupisteeseen. Asiakas hoitaa itse palvelun
Liikelaitos Porvoon Tilapalvelut, Ruokapalvelut Ruokapalvelujen alue- ja valmistuskeittiöt tuottavat arkipäivisin aterioita noin 10 600 asiakkaalle. Lounaiden lisäksi valmistetaan aamupaloja, välipaloja ja päivällisiä. Suurin osuus aterioista on kouluaterioita, noin 6600 annosta (62 %) Päiväkotiaterioiden osuus on seuraavaksi suurin, noin 2600 annosta (25 %) Hoiva-alan aterioita valmistetaan noin 1200 annosta (11 %) Loput ovat henkilöstö- ja tilaustarjoiluaterioita (2%). Aterioiden valmistus tapahtuu pääsääntöisesti arkipäivisin maanantaista perjantaihin, mikä on noin 95 % kokonaisateriamäärästä. Viikonloppuisin aterioita valmistetaan Johannisbergissä, Epoossa Omenamäessä.
Kysyntäennuste Tarkasteltiin Askolan, Myrskylän, Porvoon kysyntäennustetta suhteessa nykyiseen ateriatuotantoon. Porvoon muutoksista suurin vaikutus Ei vaikutuksia päivähoidossa ja kouluissa (marginaalista) Ikäihmiset: Hoitopaikkojen kasvu vaihtelee Porvoon osalta 400 500 välillä. Muutoksia nykyisissä hoitolaitoksissa ja on oletettavaa on, että osa (20 50%) palveluasunnoista on yksityisellä tai kolmannella sektorilla. Kotipalveluaterioissa toimitetaan vain yhtä ateriaa, tyypillisesti vaihteluvälillä 3-7 ateriaa viikossa. Kotipalvelulounas sisältää vain osan päivittäisestä ravinnontarpeesta ja sitä tulee täydentää muilla keinoin. Aterioiden määrän kasvu tulee jatkossa todennäköisesti kotiaterioista, koska kotihoidossa olevien asiakkaiden määrä prosentuaalisesti kasvaa.
Aluekeittiöt Aluekeittiö Asiakkaita/pv Johannisbergin vanhainkoti 700 Epoon aluekeittiö 555 Omenanmäen palvelutalo 413 Huhtisen koulu 1090 Linnajoen koulu 1630 Linnankosken lukio 2100 Pääskytien koulu 3300
Pienet valmistuskeittiöt Valmistuskeittiö Palvelupiste Asiakkaita/pv Strömborgska skola 250 Hinthaaran sivistyskeskus (Hinthaaran koulu ja Hindhår skola) 250 Hinthaaran päiväkoti 120 Eestinmäen pk 80 Eestinmäen pk Ram.rentti 20 Sannäs skola 110
Henkilöstö 110 työntekijää, lisäksi siivousyksikön yhdistelmätyöntekijöitä on 21. Henkilökunnasta eläköityy vuoden 2020 mennessä 25 työntekijää eli neljännes nykyisistä työntekijöistä. Ruokapalvelun nimikkeet ovat ruokapalvelupäällikkö, tuotantopäällikkö, ruokapalvelusuunnittelija, ruokapalveluesimies, kokki (pääkokki, kokki ja dieettikokki) ruokapalvelutyöntekijä, palvelukeittiön vastaava. Päivittäinen työaika on lähes kaikilla työntekijöillä kello 7:00 15:00 lukuun ottamatta hoivapuolen aluekeittiöitä.
Kustannusten vertailu Kustannuksista poistettu osa, jotta voidaan vertailla (osuus noin 11 %) yksityiseen sektoriin Hoivalaitosten ateriat 3,78-4,88 / suorite, kilpailukykyinen yksityiseen verrattuna. Kalliimpi julkiseen verrattuna. Kouluateriat (lautaslaskenta) ja päiväkotiateriat 2,56 2,78 / suorite, kalliimpi kuin yksityisellä, samaa hintatasoa kuin julkisella Kuljetuskustannukset Hoiva-aterioiden kalliimmat kuin vertailuyksiköissä, myös muissa aluekittiöissä, mutta ero ei niin merkittävä Kotiaterioiden kustannus hyvin kilpailukykyinen
Mahdolliset vaihtoehdot Swot-analyysi Muutama aluekeittiö + peruskorjaus Linnakoski oma tuotanto Pääskytie, koulut Huhtinen laajennus, päiväkodit Johannisberg, peruskorjaus (hoiva, kotiateriat) Muutama aluekeittiö, yksi uusi aluekeittiö Pääskytie, Huhtinen, uusi aluekeittiö Yksi keskuskeittiö + Pääskytien aluekeittiö Iso keittiö, Pääskytie
Aluekeittiöt Johannisbergin aluekeittiö Tulevaisuus? Pitäisi välittömästi peruskorjata Epoon aluekeittiö Sijainti, tulevaisuus Omenamäen aluekeittiö Ei voi laajentua Huhtisen aluekeittiö Laajentumisen tarve olisi suurempi kuin on mahdollista Linnankosken aluekeittiö Ei voi laajentua Linnajoen aluekeittiö Ei voi laajentua Pääskytien aluekeittiö Laajentuminen? Liian uusi rakennus, jotta nyt jo laajennettaisiin
Valittiin vertailuun vaihtoehdoiksi Kaikki keittiöt valmistuskeittiöiksi Yksi keskuskeittiö + Pääskytien aluekeittiö Nykyisistä Huhtinen ja Linnakoski jatkaisi valmistusta oman rakennuksen ruokailijoille, kunnes tarve peruskorjaukselle tai uusille laitteille Keskuskeittiö valmista ja jäähdytä Pääskytie, kuuma ruoka
Investointilaskelmien perusteista Laskelmissa on käytetty laitteiden osalta vuoden 2013 tuotekuvastohinnoin, hinnat eivät sisällä arvonlisäveroa (alv 0%) Korvausinvestoinnit ja yksittäiset laitehankinnat eivät sisällä LVIS-kustannuksia eikä rakennusteknisiä töitä Laitteiden korvausinvestointi on huomioitu, jos se on hankittu ennen vuotta 2000 ja/tai laitteessa on ilmennyt paljon vikoja (lukuun ottamatta liesiä ja kylmäsäilytystiloja) Laitteiden siirtoja ei ole huomioitu (esim. padat) Investointeihin ei ole laskettu mukaan kuljetusvaunujen ja laatikoiden osuutta Päiväkotien kohdalla useimmiten on merkitty pieni yhdistelmäuuni. Useissa kohteissa uuni voidaan korvata kuumentavalla vaunulla, jolloin ei tarvita vesi- ja viemäriliitäntöjä. Kuumentavan vaunun ja pienen yhdistelmäuunin hankintahinta on samansuuruinen.
Kaikki keittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Kaikkiin investoidaan valmistuslaitteet Palvelukeittiöiden tiloista noin 60 % pitää peruskorjata. Samoin osa aluekeittiöistä. Kustannus noin 3,9 milj. Osaa keittiöistä ei voida muuttaa valmistuskeittiöiksi, näihin ruoka Pääskytieltä Tarvitaan noin 150 henkilöä lisää työvoimaa, haasteena rekrytointi Raaka-ainekustannukset kasvavat, kun hankinta hajautetaan Jatkossa kallis järjestelmä ylläpitää
Investoinnit jos nykyisten valmistuskeittiöiden toiminta jatkuu ja palvelukeittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Investoinnit jos valmistuskeittiöiden nykytoiminta säilytetään ja palvelukeittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Aluekeittiöt** 362 000 Pienet valmistuskeittiöt 77 000 Koulut: palvelukeittiöt 1 139 300 yhdistelmäkeittiöt*** Päiväkodit palvelukeittiöt 737 400 yhdistelmäkeittiöt 242 600 Yhteensä (alv %) 2 558 300 ** Aluekeittiöiden investoinneissa mukana uusittavat Johannisbergin vaunut (keskitetty jakelu, lämpötilahallinnalla varustetut c-s vaunut) mutta ei Epoon vk:n vaunuja. Näsin terveyskeskussairaalaan ei ole tässä laskelmassa investoitu uusia lämpötilahallinnalla varustettuja vaunua.
Uusi Keskuskeittiö ja Pääskytien aluekeittiö Rakennetaan uusi keskuskeittiö 1500 m 2, Tuotantotapa valmista ja jäähdytä Ateriamäärä noin 10 000 annosta (varaus tulevaisuudelle) Rakennuskustannus noin 5,25 milj. Laiteinvestoinnit 1,1 milj. Pääskytie jatkaa noin 1500 2000 annoksen tuottamista kuumina Palvelukeittiöihin investoidaan tarvittaessa kuumennuslaitteita
Investoinnit jos nykyiset valmistuskeittiöt ja palvelukeittiöt muutetaan kuumennuskeittiöiksi Investoinnit jos keittiöt muutetaan kuumennuskeittiöiksi (paitsi Pääskytie)* Aluekeittiöt** 515 000 Pienet valmistuskeittiöt 24 000 Koulut: palvelukeittiöt 330 200 yhdistelmäkeittiöt*** Päiväkodit palvelukeittiöt 174 600 yhdistelmäkeittiöt 114 600 Yhteensä yhteensä (alv %) 1 158 400 * Pääskytie jää cook-serve valmistuskeittiöksi, samoin Huhtisen koulu (oman koulun ja pk:n ateriat) ** Aluekeittiöiden investoinneissa mukana Johannesbergin ja Epoon vk:n lämpötilahallinnalla (c-c) varustetut vaunujärjestelmät (keskitetty jakelu: Johannesberg 128 000, Näsin terveyskeskussairaala 128 000, Epoo 160 000 )
Kuljetuskustannukset keskuskeittiöstä palvelukeittiöihin kouluaika kesä kust/v kust/v Keskustan koulut + pk 2,73 0,61 24 191 Läntinen (joka toinen pv) 0,77 0,72 7 523 Pohjoinen (joka toinen pv) 0,43 0,26 3 983 Itä (joka toinen pv) 0,39 0,21 3 630 39 326 Etelä (c-s) 1,62 0,77 24 573 24 573 Hoiva 365 x 2 (Näsi 3x) 3,93 71 095 71 095 Yhteensä 134 995 134 995
Vaikutukset henkilöstöresursseihin Kaikki valmistuskeittiöiksi Noin 150 työntekijää lisää Kustannuksiin lisäys noin 4,5 milj. euroa/vuosi Rekrytointihaaste Keskuskeittiömalli Yksi aluekeittiö (Huhtinen, Linnakoski jonkin aikaa omavalmistus) Keskuskeittiö 15 + 2 henkilöä Muut palvelukeittiöiksi Vähennys 31,6 htv, säästö 950 000 /vuosi
Henkilöstösäästöt/keskuskeittiömalli Annokset Lounaat pääll./ tt työtunnit Palvelukeittiö Erotus Toimipaikan nimi Keittiötyyppi Tulevaisuus paikalla lähtevät esimies /h /h /h 1 Johannisbergin vanhainkoti Tuotanto ruokasali 144 556 700 1 19 153 7,65 145,35 2 Epoon aluekeittiö Tuotanto kuumennuskeittiö 130 425 555 1 9 76,5 22,95 53,55 3 Omenanmäen palvelutalo Tuotanto ruokasali 200 213 413 1 6 53,55 15,3 38,25 4 Huhtisen koulu Tuotanto kuumennuskeittiö 300 790 1090 1 5 45,9 9,65 36,25 5 Linnajoen koulu Tuotanto kuumennuskeittiö 500 1130 1630 1 4,5 41,31 11,48 29,835 6 Linnankosken lukio Tuotanto kuumennuskeittiö 550 1550 2100 1 4 38,25 11,48 26,775 7 Pääskytien koulu Tuotanto Valmistus 600 2700 3300 1 8 68,85 26,78 42,075 yht. 372,09 8 Uusi keskuskeittiö Tuotanto tuotanto 2 15 130,05-130,05 erotus 242,04
Riskianalyysi Hygieniariski Resurssien saatavuus Kuljetusten saatavuus Henkilöstön osaaminen Henkilöstön saatavuus Henkilöstön työkyky ja työturvallisuus Paloriski Toiminnan keskeytyminen korjauksien vuoksi Kuntaliitokset ja muut volyymin muutokset
Vuosittaiset laite- ja tilapoistot Kaikki valmistuskeittiöiksi Keskuskeittiömalli (alv 0%) (alv 0%) Palvelu/valmistuskeittiöt 2 558 300 1 158 400 Keskuskeittiö 1 120 000 Laitteet yhteensä 2 558 300 2 278 400 Tilainvestoinnit /Uudisrakennus 5 250 000 Peruskorjaus 3 911 820 Investointikustannukset yhteensä 6 470 120 7 528 400 Keittiöiden laitepoistot vuodessa (10 vuodessa) 319 788 284 800 Tilapoistot vuodessa (30 vuodessa) 228 190 306 250 Poistot yhteensä vuodessa 547 977 591 050
Yhteenveto - Nykymallilla ei voida jatkaa, - Keittiöillä peruskorjaustarpeita, ajan myötä tarve näille kasvaa - Työolosuhteet osassa keittiöitä huonot ja työturvallisuusriski kasvaa - Laiteinvestointeja tehtävä joka tapauksessa - Keskittämisen edut - Ruoan laadun vakioiminen, mahdollisuus valmistaa ruokaa alusta lähtien. Vähemmän valmiiden komponenttien käyttöä. - Hävikin vähentäminen - Uudet tehokkaat ja turvalliset työolosuhteet - Kustannussäästöt kaikkien aterioiden tuottamisessa, ruokapalvelujen kilpailukyky - Henkilöstökustannukset - Raaka-ainekustannukset - Kuljetuskustannukset (aikatauluriippumattomasti) - Uudessa keittiörakennuksessa voidaan hyödyntää uutta teknologiaa energiatehokkuuden parantamiseksi - Laitteiden käyttöaste kasvaa - Tuotantolaitteistojen ja -tilojen ylläpito keskittyy
Vaihtoehtojen laite- ja tilapoistot sekä kustannussäästöt VAIHTOEHDOT SÄÄSTÖ HENKILÖSTÖ- KULUISSA TILAT / POISTOT LAITTEET / POISTOT SÄÄSTÖ KULJETUS- KULUISSA / VUOSI -4 500 000-228 190-319 788 400 000-4 647 978 Kaikki valmistuskeittiöksi yhteensä -4 647 978 950 000-306 250-284 800 285 000 643 950 Keskuskeittiö yhteensä 643 950