KAINUUN MAAKUNTA- KUNTAYHTYMÄN JA KAJAANIN MAMSELLI-LIIKELAITOKSEN TUOTANTOKEITTIÖSELVITYS

Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto 26.5.2011 KAINUUN MAAKUNTA- KUNTAYHTYMÄN JA KAJAANIN MAMSELLI-LIIKELAITOKSEN TUOTANTOKEITTIÖSELVITYS LOPPURAPORTTI 30.5.2011 Teija Lehtinen, Design Lime Oy 1

TYÖN TAVOITE 1. YLEISTÄ 2. LÄHTÖTIEDOT RUOKAPALVELUTOIMINNASTA 2.1 Kajaanin Mamselli-liikelaitos 2.2 Kainuun keskussairaalan ravintokeskus (KAKS) 3. KEITTIÖIDEN NYKYTILANTEEN ARVIOINTI 3.1 Tuotantomenetelmät 3.2 Keittiöiden tila- ja laitekapasiteettiarviot 3.2.1 Mamsellin valmistuskeittiöt 3.2.2 Mamsellin palvelukeittiöt 3.2.3 KAKS ravintokeskus 4. VAIHTOEHTOISET TULEVAISUUDEN KEHITTÄMISNÄKYMÄT / SUUNTAVIIVAT 5. EHDOTUS TULEVAISUUDEN KEITTIÖVERKOSTON LINJAUKSISTA 5.1 Mamsellin, kehitysehdotukset 5.2 KAKS, kehitysehdotukset 6. KAJAANIN ALUEEN ATERIAPALVELUIDEN TUOTTAMISEN JAKAMINEN ASIAKAS- RYHMITTÄIN JA KAHDEN KESKUSKEITTIÖN RAKENTAMINEN 7. KESKUSKEITTIÖMALLIT 7.1 Yhteistoiminnan perustaminen, uusi ravintokeskus hoito- ja hoiva 7.2 Keskuskeittiö, uudisrakennus, koulu- ja päiväkotiruokailut 8. VAIKUTUKSET KULJETUKSIIN 9. KUSTANNUSTEN YHTEENVETO 10. VAIKUTUKSET HENKILÖSTÖÖN 11. TIIVISTELMÄ KESKITTÄMISEN HYÖDYISTÄ LIITTEET Liite 1 Tilasuunnitelma, ravintokeskus, peruskorjaus ja laajennus Liite 2 Laitekustannusarvio, ravintokeskus Liite 3 Tilasuunnitelma, keskuskeittiö, koulu- ja päiväkotiateriat Liite 4 Laitekustannusarvio, keskuskeittiö Liite 5 Työtuntilaskelma Liite 6 Logistiikka 2

1. YLEISTÄ Hankkeen nimi: Kainuun maakunta-kuntayhtymän ja Kajaanin Mamselli-liikelaitoksen tuotantokeittiöselvitys. Raportin laatinut: Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto Design Lime Oy Viikinkaari 6 00790 Helsinki Ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija Merja Salminen Ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija Teija Lehtinen Ruokapalvelujärjestelmien asiantuntija Anja Hankala Ammattikeittiösuunnittelija Liisa Pelkonen Projektin ohjausryhmä: Kalevi Yliniemi, Kainuun maakunta-kuntayhtymä Tuija Vuorinen, Kajaanin Mamselli-liikelaitos Eila Heikkinen, Kainuun maakunta-kuntayhtymä Leena Keränen, Kajaanin Mamselli-liikelaitos Kaisa Tolonen, Kainuun maakunta-kuntayhtymä Aki Räisänen, Kajaanin kaupunki Tommi Karjalainen, Kajaanin kaupunki, tilapalvelut Sisko Seppänen, JHL 80, pääluottamusmies Minna Haverinen, henkilöstön edustaja, Kajaanin Mamselli-liikelaitos Seija Heikkinen, henkilöstön edustaja, KAKS ravintopalvelut TYÖN TAVOITE Työn tavoitteena on tehdä esitys Kainuun maakunta-kuntayhtymän ja Kajaanin Mamselliliikelaitoksen strategisesta linjauksesta tuotantokeittiöiden määrästä, sijainnista ja niihin tarvittavista investoinneista sekä henkilöstöresursseista. Raportissa on käytetty seuraavia termejä: Tuotantotavat: Cook-Serve: Ruoka kypsennetään ja tarjoillaan joko välittömästi tai lämpösäilytetään annostelun, pakkaamisen ja kuljetuksen ajan ao. toimintoihin soveltuvissa lämpösäilytyslaitteissa. Ruoka kuljetetaan kuumana vastaanottopisteisiin, kuljetuksen tulee tapahtua mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen. Cook-Chill: Ruoka kypsennetään ja jäähdytetään välittömästi kypsennyksen jälkeen +3 C asteeseen. Ruoka säilytetään, annostellaan, pakataan ja kuljetetaan kylmänä. Annostelu, kuljetus ja tarjoilu eivät ole sidoksissa ruoan valmistusajankohtaan. Ruoka kuumennetaan tarjoilulämpötilaan joko palvelukeittiössä tai toimituspisteessä. Kylmän ruoan säilytysaika on 5 vuorokautta (sisältää valmistus- ja kuumennuspäivän). 3

Kylmävalmistus: Ruoka valmistetaan keittiössä kylmänä, kylmävarastoidaan ja kuumennetaan palvelukeittiössä asiakkaille. Tuotannon aikana ruoan lämpötila ei missään vaiheessa saa nousta yli +4 C asteen. Kaikki raaka-aineet ovat alle +4 C asteisia, ja tuotantotilan (ruoanvalmistuksen) lämpötila on +6-12 C astetta. Raaka-aineet ovat esikypsennettyjä ja yleensä pakastettuja. Kylmäsäilytysaika 3 vrk. Keittiötyypit: Keskuskeittiö : Keittiö, jossa valmistetaan aterioita suuressa määrin palvelukeittiöihin ja toimituspisteisiin kuljetettavaksi, sekä mahdollisesti myös paikan päällä tarjottaviksi (esim. Lounatuuli). Aluekeittiö: Keittiö, jossa valmistetaan aterioita lähialueensa palvelukeittiöihin ja toimituspisteisiin kuljetettavaksi, sekä paikan päällä tarjottaviksi (esim. Kätönlahti) Valmistuskeittiö: Keittiö, jossa valmistetaan aterioita paikan päällä ruokailtavaksi (esim. Karusellin päiväkoti). Palvelukeittiö: Keittiö, jossa tarjoillaan keskus- tai aluekeittiössä valmistettua ja sieltä kuljetettua ruokaa. Palvelukeittiössä on palvelun tuottajan henkilöstö huolehtimassa tarjoilusta, astiahuollosta ja hoitamassa asiakaspalvelua (esim. Nakertajan koulu). Toimituspiste: Keittiö, jossa tarjoillaan keskus- tai aluekeittiössä valmistettua ja sieltä kuljetettua ruokaa. Jakelukeittiössä asiakas hoitaa ja vastaa tarjoilusta ja astiahuollosta itse (esim. yksityiset päiväkodit). Palvelukeittiöt ja toimituspisteet voidaan vielä erotella jakelukeittiöiksi ja kuumennuskeittiöiksi sen mukaan toimitetaanko pääruoka kuumana (jakelukeittiö) vai kylmänä (kuumennuskeittiö) Kainuun maakunta-kuntayhtymän toiminta, hallintokokeilu 2005 2012 Kokeilun tavoitteena on edistää Kainuun alueen kehitystä ja vahvistaa sen tulevaisuutta lisäämällä maakunnallista itsehallintoa ja kuntien välistä yhteistyötä. Kainuun maakunta - kuntayhtymän toiminta kattaa Hyrynsalmen, Kajaanin, Kuhmon, Paltamon, Puolangan, Ristijärven, Sotkamon sekä Suomussalmen kuntien osalta sosiaali- ja terveydenhuollon, toisen asteen koulutuksen, Kainuun keskussairaalan ja entisen Kainuun liiton palvelut. Vaalan kunnan osalta maakunta vastaa vain alueidenkäyttö- ja hanketoimialaan sekä aluekehitykseen liittyvistä asioista. Maakunta järjestää kaikki sosiaali- ja terveydenhuollon palvelut lasten päivähoitoa lukuun ottamatta. Opetustoimessa maakunta toimii lukiokoulutuksen, ammatillisen koulutuksen ja ammatillisen aikuiskoulutuksen järjestäjänä. Kunnat vastaavat varhaiskasvatuksen- ja perusopetuksen järjestämisestä 4

Kajaanin kaupungin ja Kainuun maakunta-kuntayhtymän kuntien väestöennuste Tilastokeskuksen väestöennusteen mukaisesti Kainuun maakunta-kuntayhtymän kuntien väestömäärän ennustetaan olevan laskeva muiden kuntien, paitsi Kajaanin kaupungin ja Sotkamon osalta. Muuttoliike ja ikääntyminen vaikuttavat väestön ikärakenteeseen, ikäluokista yli 64 vuotiaiden osuus kasvaa voimakkaasti. Kajaanin kaupungissa yli 64- vuotiaiden osuus on noin 17%, Sotkamossa noin 20% ja muissa Kainuun maakuntakuntayhtymän kunnissa yli 64- vuotiaiden osuus on 20 30%. 2. LÄHTÖTIEDOT RUOKAPALVELUTOIMINNASTA 2.1 Kajaanin Mamselli-liikelaitos Kajaanin kaupungin ateria- ja puhtaanapitopalveluista vastaa Kajaanin Mamselli - liikelaitos. Perustehtävänään Mamsellilla on tuottaa asiakkailleen laadukkaita ja kilpailukykyisiä ateria- ja puhtaanapitopalveluita. Lisäksi Mamselli tarjoaa hoitotyötä tukevia palveluja. Liikelaitosta johtaa Kajaanin kaupungin hallituksen valitsema johtokunta, johon kuuluu viisi luottamushenkilöä, kaupunginhallituksen edustaja, jäsen palvelujen käyttäjänä ja jäsen henkilökunnan edustajana. Mamsellin johtaja Tuija Vuorinen raportoi johtokunnalle. Mamsellin asiakkaisiin kuuluvat Kajaanin kaupungin ja Kainuun maakunta-kuntayhtymän päiväkoteja, peruskouluja, oppilaitoksia, ammattikorkeakoulu, sairaaloita, hoitokoteja sekä virastoja, toimistoja ja laitoksia. Kajaanin Mamselli tarjoaa päivässä noin 9500 ateriaa ja pitää puhtaana noin 144 000 m 2. Henkilökuntaa Mamsellissa on lähes 200, joista useimmat työntekijät ovat moniammatillisia, tehden sekä ateria- että puhtauspalvelujen tehtäviä lähes 150 eri kohteessa. Mamselli tuottaa ateriapalveluja 44 keittiössä. Näistä yhdeksän on keskus- tai aluekeittiötä, kahta keittiötä parhaillaan peruskorjataan aluekeittiöksi ja palvelukeittiötä on 33. Edellisten lisäksi Mamselli tuottaa ja toimittaa ateriapalveluja myös yksityisille toimijoille. Keittiöistä suurin on Pietari Brahen koulun Lehtikankaan yksikön yhteydessä toimiva Lounatuulen keskuskeittiö, joka valmistaa noin 3300 ateriaa päivässä. Alueohjaus ja aluejako Kajaanin Mamsellin toiminnan ohjaus perustuu alueohjaukseen. Palveluyksiköt on jaettu kuuden eri tulosalueen alaisuuteen. Alueet ovat Lounatuulen alue, Lohtajan alue, Pohjoinen alue, Vuorilaakson alue, Ravintola alue ja SoTe-alue. Alueiden ohjauksesta vastaavat aluepäälliköt, joiden alaisuudessa työskentelevät tiimit ja työyksiköt. Lounatuulen alueen asiakasryhmät ovat pääsääntöisesti kouluja ja päiväkoteja. Lounatuulen keskuskeittiö tuottaa aterioita Kajaanin eteläisiin osiin, keskustan alueelle sekä Jormuaan ja Kuluntalahdelle. Lohtajan alue sijaitsee Kajaanin länsipuolella ja asiakasryhmiä ovat koulut ja päiväkodit. Aluekeittiönä toimii Lohtajan koulun keittiö. 5

Pohjoinen alue kattaa Kajaanin taajama-alueen pohjoisosat. Aluekeittiönä toimii Kätönlahden koulun keittiö, jonka peruskorjaus valmistui vuoden 2011alussa. Aluekeittiön asiakasryhmiä ovat oman koulun oppilaiden lisäksi lähialueiden koulut ja päiväkodit. Vuorilaakson alue sijaitsee aivan Kajaanin keskustassa, aluekeittiönä toimii Kajaanin lukion keittiö. Lukion keittiö tullaan lähitulevaisuudessa peruskorjaamaan palvelukeittiöksi, ja lukiolaisten ateriat valmistetaan jatkossa Kajaanin ammattiopiston peruskorjatussa keittiössä. Ravintola alueen ruokailijat ovat ammattikorkeakoulun ja ammattiopiston opiskelijoita sekä henkilökuntaa. Aluekeittiönä toimii opiskelijaravintola fox, joka sijaitsee ammattikorkeakoulun kampuksella. Opiskelijaravintola fox palvelee vielä kevään 2011 ajan myös Kajaanin ammattiopiston opiskelijoita, koska ammattiopiston opiskelijaravintolaa ja keittiötä peruskorjataan parhaillaan.. Ammattiopiston uudistetut tilat avataan käyttöön syksyllä 2011. SoTe-alue tarkoittaa sosiaali- ja terveystoimen alaisuudessa toimivia yksiköitä, kuten sairaalaa, terveyskeskusta, hoitokoteja ja palvelukoteja. Kajaanin taajama-alueen hoivaateriat valmistaa Kajaanin ravintokeskus Tähkä ja Vuolijoella Vuolijoen terveyskeskuksen keittiö. Salmijärvellä sijaitsevan hoitokoti Toppilan keittiö on myös valmistuskeittiö, joka tuottaa ateriat oman talon asukkaille ja henkilökunnalle. Taulukossa 1 on esitetty Mamsellin alueohjaus ja aluekeittiöt. Alueohjaus Lounatuulen alue Lohtajan alue Pohjoinen alue Vuorilaakson alue Ravintola alue SoTe- alue Aluekeittiö Keskuskeittiö Lounatuuli Lohtajan koulun aluekeittiö Kätönlahden koulun aluekeittiö Kajaanin lukion valmistuskeittiö Opiskelijaravintola fox KAO Ravintokeskus Tähkä Toppilan valmistuskeittiö Vuolijoen aluekeittiö Taulukko 1, Mamsellin alueohjaus ja aluekeittiöt 2.2 Kainuun keskussairaalan (KAKS) ravintokeskus Kainuun keskussairaala toimii osana maakunta-kuntayhtymän terveyspalveluja ja vastaa Kainuun erikoissairaanhoidon tasoisista terveyspalveluista. Sairaansijoja sairaalassa on yhteensä 275. Palveluiden tuottamiseen osallistuu yli 900 terveydenhuollon ammattilaista. Keskussairaalan ravintokeskuksen ja henkilöstöravintolan rakennus on yhdistetty muihin sairaala-alueen rakennuksiin maanalaisella tunneliverkostolla. Alueen sisäiset kuljetukset hoidetaan pääsääntöisesti trukkivetoisesti. Ravintokeskuksen asiakkaat ovat sairaalan erikoissairaanhoidon potilaita, henkilökuntaa, opiskelijoita ja tilaustarjoiluiden asiakkaita sekä Kuusanmäen palvelukeskuksen asukkaita 6

ja henkilökuntaa. Ravintokeskus toimii kaikkina viikon päivinä läpi vuoden. Aterioita valmistetaan noin 1400 ateriaa päivittäin. Keskussairaalan ravintokeskus toimii cook-serve valmistuskeittiönä, joka omien yksiköidensä aterioiden lisäksi valmistaa ja lähettää Kuusanmäen palvelukeskuksen, Onnelan palvelutalon ja vammaispalvelun ateriat sekä lähettää ateriatarvikkeet Salmilan lastenkotiin. Kuljetukset Kuusanmäkeen tehdään autokuljetuksina kolme kertaa päivässä, Onnelaan kerran päivässä ja muihin pisteisiin harvemmin. 3. KEITTIÖIDEN NYKYTILA 3.1Tuotantomenetelmät Mamsellin alue- ja valmistuskeittiöissä ja on pääsääntöisesti käytössä cook-serve tuotantomenelmä. Lounatuulen keskuskeittiössä on cook-serve tuotannon rinnalla käytössä myös cook-chill tuotantotapa. Kun tuotantomenetelmänä on cook-serve, valmistetaan ateriat päivittäin mahdollisimman lähellä tarjoiluajankohtaa ja ne pyritään pakkaamaan ja kuljettamaan nopeasti lämpötilat turvaten. Näin toimien ruoanvalmistuksen ajoitus on sidoksissa kuljetus- ja tarjoiluaikoihin. Keittiöiden tuotantokapasiteettia ei voida merkittävästi kasvattaa ilman tila- ja/tai laiteinvestointeja. Perusopetuksen ja varhaiskasvatuksen ruokalistat noudattavat kansallisia ravitsemussuosituksia. Peruskouluissa ja opiskelijaravintoloissa on aina tarjolla kasvisruokavaihtoehto. Valmistetuista aterioista kasvisruoan menekki on noin 5-20%, ruokalistan vaihtoehdoista riippuen. Peruskouluissa oppilaille ja iltapäiväkerholaisille tarjotaan lounaan lisäksi myös maksuttomia tai maksullisia välipaloja. Päiväkodeissa lapsille tarjoillaan lounaan lisäksi aamu- ja välipalaa. Erityisruokavaliot ja yksilölliset tarpeet huomioidaan, dieettien osuus on noin 17-20%. Mamselli haluaa tukea kouluruokailun tärkeää tehtävää kansallisen ruokakulttuurin edistäjänä ja säilyttäjänä huomioiden tämän ruokalistasuunnittelussa. Mamsellin työtekijät osallistuvat omalta osaltaan koulujen kasvatustyöhön ohjaamalla lapsia ja nuoria antamalla heille turvallisen aikuisen mallin Ravintokeskus Tähkän ja KAKS:n ravintokeskuksissa tuotetaan hoito- ja hoivalaitosten ja niiden henkilöstön ateriat, sekä Tähkässä lisäksi ateriapalvelun ateriat. Toiminta vaatii paljon henkilöstöresursseja, koska hoiva-alan ravintopalvelut vastaavat ja huolehtivat asiakkaittensa vuorokautisesta ravinnonsaannista kaikkina vuoden päivinä. Molemmissa ravintokeskuksissa on käytössä keskitetty jakelu, joka sekin osaltaan sitoo paljon henkilöstöresursseja. Koska tuotantotapana on cook-serve, ei keittiöiden tuotantokapasiteettia voida merkittävästi kasvattaa ilman tilajärjestelyitä ja laiteinvestointeja Hoito- ja hoiva-alan ateriat noudattavat ravitsemushoito- ja ruokailusuosituksia erityisruokavaliot ja yksilölliset tarpeet huomioiden. Asiakkailla on mahdollisuus valita kasvisruokavaihtoehto, mutta päivittäisiä valinnanvaihtoehtoja ei ole tarjolla. Hoivaaterioista rakennemuutettuja on melkein 50%. 7

3.2 Keittiöiden tila- ja laitekapasiteettiarviot 3.2.1 Mamsellin valmistuskeittiöt Keskuskeittiö Lounatuuli Keskuskeittiö Lounatuuli on rakennettu Pietari Brahen koulun yhteyteen vuonna 1998. Keittiössä valmistetaan koulupäivinä noin 3300 lounasta, joista paikan päällä ruokaillaan noin 260 lounasta. Loput tuotannosta pakataan ja kuljetetaan muualla tarjottavaksi, pääasiassa kouluille ja päiväkodeille. Osa tuotannosta valmistetaan cook-serve ja osa cook-chill tuotantotavalla. Koulujen lomien aikana päiväkotiaterioiden valmistus siirtyy Lounatuuleen. Lounatuulen tuotannon ohjausjärjestelmänä on käytössä Aromi-ohjelmisto. Lounatuulen valmistamista aterioista erityisruokavalioiden osuus on 17 %, joista vaikeimmat pakataan yksittäin annosrasioihin. Keittiöön tulevat ja keittiöstä lähtevät tavarat kulkevat saman lastauslaiturin kautta. Lastauslaituri soveltuu perälaitanosturilla varustetuille autoille. Lastauslaiturilla on myös oma nostolava, mikä helpottaa erikokoisten autojen lastausta ja purkua. Maito-, liha- ja leipälaatikoille sekä rullakoille ei ole varattu erillistä varastoimistilaa, vaan laatikot ja rullakot ovat omalta osaltaan täyttämässä lastauslaituritilaa. Koulu- ja päiväkotiaterioiden kuljetuksessa on käytössä ruoankuljetuslämpölaatikoita ( mustat laatikot ) ja lämpövaunuja. Keittiön laitteet ovat pääosin 2000-luvulta, tärkeimmät tuotantolaitteet ja astianpesukone vuosilta 2004 2008. Laitteiden valmistuskapasiteetti on nykytoimintaan nähden riittävä ja laitteiden toiminnalliset ominaisuudet soveltuvat koulujen ja päiväkotien ruokatuotannon vaatimuksiin. Keittiötilat ovat hyvässä kunnossa, samoin lattia joka on remontin jälkeen uusittu kertaalleen. Suuresta kuljetettavasta ruokamäärästä johtuen keittiön tilat ovat pakkaamisen ja purkamisen aikana ahtaat ja ajoittain täyttyvät GN-astioista, niiden kansista, ruoankuljetuslaatikoista ja vaunuista. Varastot ovat asianmukaiset ja hyväkuntoiset, eri elintarvikeryhmille sekä lähtevälle ruoalle on omat kylmävarastotilansa. Varastotilojen mitoitus on nykytoimintaan riittävä, mutta edellyttää nopeaa varastokiertoa, sekä tiheää ja tarkasti aikataulutettuja raaka-aineiden toimituksia. Lehtikankaan koulun oppilaat ruokailevat keittiön yhteydessä toimivassa ruokasalissa. Ruokailun jälkeen oppilaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiansa itse kuljetinradalla varustettuun neljän korin palautusyksikköön. Astianpesukoneena on korikuljetinkone vuodelta 2008. Ruoanvalmistus- ja kuljetusastiat sekä kuljetuslaatikot pestään erillisellä patapesukoneella. Kuljetuslaatikot pestään koneellisesti noin kerran viikossa. Keittiön suurimmat toiminnalliset ongelmat liittyvät logistiikkaan ja volyymiin. Voidaan todeta, että keittiö soveltuu hyvin nykyiseen ruokatuotantoon ja tuotantomääriin. Laitekapasiteetin puolesta tuotantomääriä olisi mahdollista kasvattaa nykyisestään, mutta jäähdytyskapasiteetti sekä varastointi-, pakkaus- ja lähetystilat rajoittavat Lounatuulesta lähetettävien ateriamäärien kasvattamista. Taulukossa 2 on esitetty Lounatuulen keskuskeittiön asiakkaat ja annosmäärät 8

LOUNATUULEN ALUE annosmäärä(lo) Keskuskeittiö Lounatuuli Peruskoulut: Pietari Brahen koulu, Lehtikangas 260 Pietari Brahen koulu, Soidinsuo 260 Hauholan koulu 550 Keskuskoulu 600 Kalevan koulu 25 Väinölän koulu 25 Kajaanin lyseo 500 Kuluntalahden koulu 110 Jormuan koulu 75 Otanmäen koulu* 165 Vuolijoen kirkonkylän koulu* 65 * väliaikaisesti kunnes Vuolijoen terveysaseman keittiö valmistuu 2635 Päiväkodit: Mäntylän päiväkoti 50 Tapiolan päiväkoti 50 Ratamon päiväkoti 60 Talvikit 17 Metsola päiväkoti 17 Hoijakan päiväkoti 40 Otanmäen päiväkoti 20 254 Yksityiset päiväkodit: Montessori-leikkikoulu 40 Kiva Paikka 40 Mansikkapolun päiväkoti 25 Päiväkoti Kasseli 15 Päiväkoti Pikku Karitsa 25 145 SoTe: Toimintakeskus Pihlaja 35 Lehtikankaan terveysasema 10 45 Muut asiakkaat: Ammattiopisto Luovi 10 Grow how 30 Kainuun ammattiopisto, Timperi 200 240 Yhteensä 3319 Taulukko 2, Lounatuulen keskuskeittiön asiakkaat ja annosmäärät 9

Lohtajan koulun aluekeittiö Lohtajan koulun keittiössä valmistetaan noin 750 lounasta päivittäin. Aterioista vajaa puolet eli noin 340 ateriaa syödään paikan päällä ja noin 400 ateria lähetetään lähialueen päiväkoteihin. Tuotantotapana on cook-serve eli lähetettävät ateriat pakataan ja kuljetetaan kuumina lähialueen yhdeksään päiväkotiin. Lohtajan koulun keittiön tilat ja valmistuslaitteet ovat pääsääntöisesti 80- ja 90-luvuilta. Tilat ovat ahtaat ja epäkäytännölliset nykyiseen toimintaan nähden. Keittiöön tulevat ja keittiöstä lähtevät tavarat kuljetetaan saman lastauslaiturin kautta. Lastauslaituri on korkea, perälaitanosturilla varustetun kuljetusauton nostolava ei ylety lastauslaiturille asti, vaan väliin jää huomattava rako joka on peitettävä erillisellä levyllä. Lastauslaiturilta on kynnys tuulikaappiin, samoin tuulikaapista keittiötilaan. Lastauslaiturin korkeus ja kynnykset hankaloittavat vaunu- ja rullakkokuljetuksia. Lähetettävät ateriat pakataan ruoankuljetuslämpölaatikoihin ja muutamat toimitettavat henkilöstöateriat termoannospakkauslaatikoihin. Koska keittiötä ei alun perin ole suunniteltu lähettäväksi keittiöksi, ei varsinaista pakkaus- ja lähetystilaa ole lainkaan. Laatikoiden pakkaaminen tapahtuu ahtaissa tiloissa ja epäergonomisissa asennoissa, samoin laatikoiden vastaanottaminen ja purkaminen. Palautuvien, likaisten laatikoiden ja astioiden purku tapahtuu ovensuussa, josta ne joudutaan kuljettamaan tuotantoalueen läpi astiahuoltoon. Laatikoille ja kuljetusvaunuille ei ole säilytystilaa, niitä säilytetään pinottuna oven vieressä. Kylmävarastotilat ovat suhteellisen hyväkuntoiset mutta nykyiseen toimintaan nähden riittämättömät. Erillistä lähtevien tuotteiden kylmiötä ei ole. Tilanteesta kuitenkin selvitään, kun tilausrytmillä huolehditaan nopeasta varastokierrosta ja tavaratoimitukset ovat tiukasti aikataulutetut kuljetusten lomaan. Kylmiöissä ei ole kynnyksiä, mikä helpottaa tuotteiden siirtelyä. Tuotantolaitteita on korvattu ja hankittu lisää laitteiston ikääntyessä ja tuotantomäärävaatimusten kasvaessa. Keittiöön on asennettu vaunutäyttöiset yhdistelmäuunit joiden vaunujen käyttö on hankalaa alkuperäisten lattiakallistusten vuoksi. Ruokailun jälkeen koulun oppilaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiansa itse astianpesukoreihin kuljetinradalla varustettuun viiden korin palautusyksikköön. Kaikki ruoanvalmistus- ja tarjoiluastiat sekä lähetettävien tuotteiden kuljetusastiat ja termolaatikot pestään tällä samalla koneella. Astianpesukoneena on korikuljetinkone vuodelta 2006. Taulukossa 3 on esitetty Lohtajan aluekeittiön asiakkaat ja annosmäärät. LOHTAJAN ALUE Lohtajan koulun aluekeittiö annosmäärä(lo) Peruskoulut: Lohtajan koulu 325-340 340 Päiväkodit: Huuhkajavaaran koulu-päiväkoti 140 Lohtajan päiväkoti remontissa Lohtajan nuorisotalo, Peikkoset 25 10

Päiväkoti Menninkäinen 40 Pikku-Ketun päiväkoti 55 Purolan päiväkoti 70 Purolan päiväkoti, Vaapukat 20 Aurinkorinne, yksityinen päiväkoti 28 Kaarnapursi, yksityinen päiväkoti 20 398 Yhteensä 738 Taulukko 3, Lohtajan koulun aluekeittiön asiakkaat ja annosmäärät Kätönlahden koulun aluekeittiö Kätönlahden koulun keittiö on vastikään peruskorjattu, uusittu keittiö on käyttöönotettu vuoden 2011 alusta. Kätönlahdessa valmistetaan koulu- ja päiväkotiaterioita sekä välipaloja noin 1200 lapselle päivittäin. Valmistetuista aterioista noin puolet syödään paikan päällä koulun ruokasalissa ja koulun yhteydessä toimivassa päiväkodissa. Tuotantomenetelmänä on cook-serve. Lähetettävät koulu- ja päiväkotiateriat pakataan ja kuljetetaan kuumina, kuljetuksessa käytetään ruoankuljetuslämpölaatikoita ja lämpövaunuja. Keittiöön tulevat ja keittiöstä lähtevät tavarat kulkevat eri lastausovien kautta. Lastauslaituri on matala ja soveltuu hyvin erityyppisille kuljetusautoille. Sekä tuulikaappiin että keittiöön johtavissa oviaukoissa on pienet kynnykset. Peruskorjauksen yhteydessä uusittiin kokonaan keittiön tilat, pinnat ja laitteet. Logistiikan ja lähettävän keittiön vaatimukset ovat hyvin huomioitu uusituissa tiloissa. Tuotteiden pakkaamiseen ja palautuvien laatikoiden ja vaunujen purkamiseen on varattu omat tilansa, likaiselta puolelta on suora kulkuyhteys astiahuoltoon. Kylmävarastotilat ovat erittäin hyväkuntoiset ja riittävän kokoiset. Eri raaka-aineryhmille on varattu omat tilansa, samoin lähetettäville tuotteille. Kylmiöissä ei ole kynnyksiä, mikä helpottaa tuotteiden siirtelyä vaunuilla. Tuotantolaitteet uusittiin peruskorjauksessa. Laitteiden kapasiteetit ovat riittävät nykyisen tuotannon vaatimuksiin. Tuotantomääriä voitaisiin tarvittaessa kasvattaa valmistamalla lisätuotanto cook-chill tuotantomenetelmällä. Lisätuotantomäärästä riippuen, nykyisen pikajäähdytyskaapin lisäksi tulisi mahdollisesti hankittavaksi toinen pikajäähdytyskaappi. Ruokailun jälkeen koulun oppilaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiansa itse astianpesukoreihin kuuden korin astianpalautuslinjastoon. Astianpesukone on korikuljetinkone automaattisine korikuljetinlinjastoineen. Ruoanvalmistus- ja kuljetusastiat sekä kuljetuslaatikot pestään erillisellä patapesukoneella. Peruskorjauksen myötä on logistiikassa voitu toteuttaa hyvät kulkureitit lähtevien ja palautuvien tuotteiden osalta, eikä likaisten ja puhtaiden alueiden välillä ole ristikkäistä liikennettä. Taulukossa 4 on esitetty Kätönlahden aluekeittiön asiakkaat ja annosmäärät 11

POHJOINEN ALUE annosmäärä Kätönlahden koulun aluekeittiö (lo) Peruskoulut: Kätönlahden koulu 430 Nakertajan koulu 250 Teppanan koulu 220 900 Päiväkodit: Kätönlahden päiväkoti 70 Kuurnan päiväkoti 80 Vanamon päiväkoti 60 Nakertajan päiväkoti 60 Onni ja Ilona, yksityinen päiväkoti 20 290 Yhteensä 1190 Taulukko 4, Kätönlahden koulun aluekeittiön asiakkaat ja annosmäärät Karusellin päiväkodin valmistuskeittiö Karusellin päiväkoti toimii vuorohoitokotina vuorokauden ympäri jokaisena päivänä. Keittiö on valmistuskeittiö, joka cook-serve toimintatapaa käyttäen valmistaa päivittäin lapsille aamiaisen, lounaan ja päivällisen sekä väli- ja iltapalat. Ateriamäärät vaihtelevat huomattavasti päivittäin, viikon alussa toimitettu paikalla olevien lasten lista päivittyy vielä viikon aikana lähes päivittäin. Tämän vuoksi päivällisten ja viikonloppujen aterioiden etukäteissuunnittelu ja ruokalistan mukainen toteuttaminen on hyvin haasteellista. Ateriat kaikkine tarvikkeineen ja ruokailuastioineen jaetaan keittiössä valmiiksi tarjolle tasovaunuille osastokohtaisesti lapsiluvun mukaisesti. Karuselin päiväkodin keittiöstä ei lähetetä aterioita muihin toimipaikkoihin. Karusellin päiväkodin keittiön tilat ja laitteet ovat pääasiallisesti 90-luvun alkupuolelta. Keittiö on tiloiltaan ja laitteiltaan melko hyväkuntoinen ja toimiva kokonaisuus. Keittiö on varustettu kapasiteetiltaan ja ominaisuuksiltaan toimintaan soveltuvilla laitteilla sekä riittävän kokoisilla varastotiloilla. Taulukossa 5 on esitetty Karusellin päiväkodin keskimääräiset päivittäiset annosmäärät. Karusellin päiväkoti, valmistuskeittiö 80 (ka/pvä) Taulukko 5, Karusellin päiväkodin päivittäiset annosmäärät Kajaanin lukion keittiö Lukion keittiön tilat ja laitteet ovat 90-luvulta, alun perin keittiö on suunniteltu 300 aterian valmistuskeittiöksi. Aterioiden valmistusmäärät ovat kasvaneet vuosien varrella nykyiseen lähes 800 päivittäiseen ateriaan. Nykyisen keittiön tuotantotapa on cook-serve. Keittiö peruskorjataan ja muutetaan palvelukeittiöksi vuoden 2012 aikana. Lukion ateriat valmistaa syksystä 2011 alkaen Kainuun ammattiopiston keittiö. 12

Nykyisiin tuotantomääriin nähden ovat sekä tuotantotilat että varastot ahtaat. Tilanteesta selvitään, kun raaka-aineiden tilausrytmi ja varastokierto on nopea, aamulla toimitetut raaka-aineet ovat jo saman päivän iltapäivällä käytetty. Ruokasalissa on kaksi kaksipuolista tarjoilulinjastoa ja noin 250 asiakaspaikkaa. Ruokasaliin on rakennettu myyntipiste kahviomyyntiä varten, piste palvelee oppilaita lähinnä aamuisin ja iltapäivisin, tuotteina tarjolla kahvia, juomia, leivonnaisia ja täytettyjä sämpylöitä. Lukion auditoriossa on yli 200 istumapaikkaa, auditorioon tarjotaan muun muassa kahvituksia. Ruokailun jälkeen oppilaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiansa itse astianpesukoreihin kuljetinradalla varustettuun kahdeksan korin palautusyksikköön.. Astianpesukone on korikuljetinkone vuodelta 2004. Taulukossa 6 on esitetty lukion keittiön annosmäärät. VUORILAAKSON ALUE Kajaanin lukion valmistuskeittiö annosmäärä(lo) Kajaanin lukio 750-800 Taulukko 6, Kajaanin lukion valmistuskeittiön annosmäärät Opiskelijaravintola fox Kajaanin ammattikorkeakoulun opiskelijaravintola fox:n keittiö on rakennettu vuonna 2002. Ravintolassa ruokailee päivittäin noin 1200 1500 asiakasta, jotka ovat kampusalueen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa. Opiskelijamäärä on poikkeuksellisen suuri vielä tämän kevään ajan (2011), koska myös Kainuun ammattioppilaitoksen opiskelijat käyttävät fox:n palveluja KAO:n oman ravintolan ollessa peruskorjauksessa. Syksystä 2011 alkaen fox:ssa ruokailee noin 600 800 henkilöä nykyistä vähemmän KAO:n uudistetun opiskelijaravintolan aloittaessa toimintansa. FoX:n keittiön alaisuudessa toimii kolme kampusalueella olevaa opiskelijakahviota. Kahvioissa myytävinä tuotteina ovat kuumat ja kylmät juomat, suolaiset ja makeat leivonnaiset, täytetyt sämpylät ja voileivät, välipalatuotteet, hedelmät sekä makeiset. Ravintola fox:n lisäksi keittiö valmistaa Kajaterian henkilöstöravintolan ateriat, vastaa Kaukametsän kongressi- ja kulttuurikeskuksen tilaustarjoiluista sekä hoitaa lukuisia päivittäisiä kahvituksia kampuksen alueella. Keittiön tilat, pinnat ja laitteet ovat alkuperäiset, rakennusvuodelta 2002. Tilat ovat vielä varsin hyväkuntoiset ja suunniteltuun toimintaansa soveltuvat. Varastotilat ovat liian pienet, erityisesti nyt poikkeuksellisen suurten ruokailijamäärien vuoksi. Tavaroiden tilaaminen on hyvin haastavaa ja varastokierrosta huolehtiminen vaatii tarkkaa suunnittelua ja aikataulutusta. Varsinaista lastauslaituria ei ole, tulevat ja lähtevät tavarat kuljetetaan saman oven kautta. Ateriat valmistetaan cook-serve tuotantotapaa käyttäen. Ateriavaihtoehtoja on päivittäin tarjolla kolme eri vaihtoehtoa, joista yksi on aina kasvisruoka. 13

Ruokasalissa istumapaikkoja on noin 260. Tarjoilulinjastoja on kaksi kaksipuolista tarjoilulinjastoa sekä yksi yksipuoleinen linjasto. Ruokailun jälkeen asiakkaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiansa itse astianpesukoreihin kuljetinradalla varustettuun seitsemän korin palautusyksikköön. Astianpesukone on korikuljetinkone vuodelta 2002. Taulukossa 7 on esitetty ravintola alueen keittiön asiakkaat ja annosmäärät. Kainuun ammattiopisto (nyt peruskorjauksessa oleva valmistuskeittiö) RAVINTOLA-ALUE annosmäärä(lo) Kajaanin ammattikorkeakoulu, Opiskelijaravintola fox 1200-1500 Kioskit: * Netticafe TAITO 1:ssä * Kanttiini TAITO 2:ssa * FoX Cafe TIETO 1:ssä avataan Kainuun ammattiopisto syksyllä 2011 Muut: Kajaterian kaupungintalo 150 Kaukametsän ravintolat tilaustarjoilut Taulukko 7, ravintola alueen asiakkaat ja annosmäärät Ravintokeskus Tähkä Ravintokeskus Tähkä toimii Kajaanin seudun sairaalan ja pääterveyskeskuksen yhteydessä. Keittiö on cook-serve valmistuskeittiö, joka on toiminnassa jokaisena viikonpäivänä läpi vuoden. Ravintokeskuksessa valmistetaan kaikki ateriat (aamupalat, lounaat, päivälliset) sairaalan ja terveyskeskuksen vuodeosastoille. Lisäksi keittiössä valmistetaan Tulliniemen vanhainkodin, palvelukeskus Kallion ja hoivayksikön ateriat. Ravintokeskuksesta myös lähetetään edellä mainittuihin yksiköihin aamupala-, välipala- ja iltapalatarvikkeet sekä osastojen tilaamat välitystuotteet. Tähkän ravintokeskuksessa valmistetaan, pakataan ja lähetetään Kajaanin alueen kotipalveluateriat. Ateriapalvelun annoksia toimitetaan kuumina noin 230 250 kpl päivässä, kuljetukset hoidetaan kaikkina viikonpäivinä. Kauemmaksi kuljetettavat kotipalveluateriat toimitetaan pakasteina, kuljetukset ovat 2-3 kertaa viikossa. Ateriat pakataan kertakäyttöiseen kartonkirasiaan, joka suljetaan saumaamalla tiivis ja kestävä kalvo rasian päälle. Salaatit ja jälkiruoat pakataan kertakäyttöiseen kannella suljettavaan pikariin. Kotipalveluaterioihin sisältyy pääruoka, salaatti ja jälkiruoka. Halutessaan asiakas voi myös tilata aterian kanssa toimitettavaksi ruokajuoman, leivän ja ravintorasvan. Ateriat kuljetetaan asiakaskohtaisiin termokuljetuslaatikoihin pakattuina. Tähkän ruokasali on auki kaikkina viikonpäivinä, arkisin ruokasalissa lounastaa noin 130 150 asiakasta, viikonloppuisin noin 20 25 asiakasta. Asiakkaat ovat sairaalan ja terveyskeskuksen henkilökuntaa, palvelukeskuksen asiakkaita, ulkopuolisia vanhuksia sekä potilaiden omaisia. Tähkän ruokasalin yhteydessä on ruokien ulosmyyntipiste, josta 14

asiakkaat voivat ostaa aterioita pakattuina kotiin vietäväksi. Tähkä myös valmistaa ruokia ja leivonnaisia etukäteistilauksesta. Vuodeosastojen asiakkaille toimitetaan aamiainen, lounas ja päivällinen keskitetysti jaettuna. Asiakaskohtaisille tarjottimille on potilaskorttien merkintöjen mukaisesti annosteltu valmis ateriakokonaisuus. Osastolla muuten valmiille tarjottimille lisätään leipä ja ruokajuomat. Päiväkahvin ja iltapalan tarvikkeet toimitetaan osastoille hajautetusti valmiiksi osastokohtaisille vaunuille jaettuna, annostelu ja tarjoilu tapahtuu osastolla. Keskitetyn jakelun osastovaunut ovat uusia tarjotinvaunuja, joissa on sekä kylmän että kuuman lämpötilojen ylläpito. Vaunujärjestelmään kuuluvien kuumennus /kylmennysasemien tekniikan avulla pystytään täyttämään elintarvikehygienia-asetuksessa määritellyt lämpötilavaatimukset ruoan kuljetukselle ja tarjoilulle. Hoitokodin ja vanhainkodin ateriat toimitetaan hajautettuna jakeluna ruoankuljetuslämpölaatikoihin pakattuina. Ravintokeskus pakkaa ruoat valmiiksi soluittain jaettuna kuuteen eri toimituspisteeseen. Muut tuotteet (kahvileipä ja iltapalan tarvikkeet) sekä tilaustavarat lähetetään ateriakuljetusten yhteydessä välitystavarana. Ateriatoimitukset viedään autokuljetuksena kolme kertaa päivässä. Osastojen henkilökunta annostelee ja tarjoilee ateriat. Osa osastoista on ostanut astiahuollon palvelun Mamsellilta, jolloin ravintokeskuksen työntekijä käy hoitokodissa pesemässä osastojen ruokailuastiat. Keittiö soveltuu kypsennä-tarjoa (cook-serve) ruokatuotantoon. Tilat ovat neliöiltään suuret ja epäkäytännölliset ja tulevaisuudessa peruskorjauksen tarpeessa. Laitteita on hankittu yksitellen korvausinvestointeina, mm. astianpesukone vuonna 2010. Lähivuosina uusimistarpeessa on pataryhmä ja viimeistään viiden vuoden sisään on uusittava yhdistelmäuunit. Tavaran vastaanottoa ja lähettämistä varten on lastauslaituri joka soveltuu erikokoisten autojen lastaukseen. Rullakoille ja laatikoille ei ole erillistä varastointitilaa, ne osaltaan ovat täyttämässä lastauslaiturialuetta. Taulukossa 8 on esitetty ravintokeskus Tähkän asiakkaat ja annosmäärät. Ravintokeskus Tähkä, Kajaanin seudun sairaala annosmäärä(lo) *3(ap,lo,pv) Potilasosastot 120 360 Henkilöstöateriat ja ruokasali 130 130 Annospakkausateriat, kotipalvelu 250 250 Hoitokoti Kallio 70 210 Palvelukoti Kesäheinä (lo,pv) 12 24 Yhteensä, vrk 974 Taulukko 8, ravintokeskus Tähkän asiakkaat ja annosmäärät Vuolijoen terveysasema Parhaillaan peruskorjauksessa oleva keittiö, joka valmistuu ja otetaan käyttöön myöhemmin kuluvan vuoden aikana. Keittiö peruskorjataan alueelliseksi valmistuskeittiöksi, jossa tullaan valmistamaan Emmakodin ja terveysaseman hoivaosaston ateriat sekä henkilöstöravintolan lounaat. 15

Vuolikodon keittiössä tullaan myös valmistamaan lähialueen koulujen ja päiväkotien ateriat. Tuotantotapana tulee olemaan cook-serve, eli kuljetettavat ateriat pakataan ja kuljetetaan kuumina. Peruskorjauksessa uusitaan kaikki tilat, pinnat ja laitteet. Uuden keittiön laitekapasiteetti tulee hyvin riittämään suunniteltujen aterioiden valmistamiseksi cook-serve tuotantotavalla. Tuotantomääriä voidaan myös tarvittaessa kasvattaa siirtymällä osittaiseen cook-chill tuotantoon. Taulukossa 9 on esitetty Vuolikodon keittiön asiakkaat ja annosmäärät. Keittiö Vuolikoto, Vuolijoen terveyskeskus annosmäärä(lo) *3(ap,lo,pv) Emmakoti 12 36 Hoivaosasto 20 60 Henkilöstöravintola 20 20 52 Peruskoulut: Otanmäen koulu 165 Vuolijoen kirkonkylän koulu 65 230 230 Päiväkodit: Otanmäen päiväkoti 20 20 Yhteensä 366 Taulukko 9, Vuolikodon keittiön asiakkaat ja annosmäärät Hoitokoti Toppila Hoitokoti Toppila sijaitsee Salmijärvellä noin 13 km päässä Kajaanin keskustasta. Hoitokodissa on 50 asiakaspaikkaa, jakaantuen 6-10 henkilön ryhmäkoteihin kuudelle eri osastolle. Hoitokodin keittiö toimii cook-serve valmistuskeittiönä kaikkina viikonpäivinä läpi vuoden. Asukkaille toimitetaan aamiainen, lounas ja päivällinen hajautetusti osastokohtaisille tasovaunuille jaettuna, samoin ruokajuomat, leivät, ravintorasvat, päiväkahvileivonnaiset sekä osastojen tilaamat muut välitystuotteet. Ruoka annostellaan ja tarjoillaan asukkaille osastoilla, tarjoilusta huolehtii osastojen henkilökunta. Kullakin osastolla on asukkaiden käytössä oma päivähuone/ruokasali, jossa he ruokailevat. Ruokasalien yhteydessä on avokeittiöt. Osastot keittävät itse aamu- ja päivä kahvinsa, samoin iltateen. Osastojen vaunut ovat tavallisia keittiön tasovaunuja, eikä niissä ole lämpötilojen hallintaja ylläpito-ominaisuuksia, eikä siten mahdollisuutta varmistaa viranomaisten asettamien lämpötilavaatimusten toteutumista. Yhteisruokasali ei ole käytettävissä, tiloissa on ilmennyt jatkuvaa remontoinnin tarvetta. Henkilökunnan ateriat laitetaan keittiöön tarjolle tasovaunulle, josta tarjoilu tapahtuu itsepalveluna. Osastot huolehtivat itse ruokailuastioiden pesusta. Valmistus- ja tarjoiluastiat palautuvat keittiön pestäviksi. Astianpesukoneena keittiössä on kupukone vuodelta 2001. Keittiön tilat ovat vanhahkot, mutta melko hyväkuntoiset. Laitekanta on vanhenemassa, laitteet ovat pääsääntöisesti yli kymmenen vuotta vanhoja. Varastotilaa on riittävästi, kylmäsäilytysvarastot ovat tilavat ja hyväkuntoiset.. 16

Tavarantoimituksia varten on matala lastauslaituri. Taulukossa 10 on esitetty Toppilan keittiön asiakkaat ja annosmäärät Keittiö Toppila, Hoitokoti Toppila annosmäärä(lo) 3*(ap,lo,pv) osastot, 6 kpl (6-10 asukasta/os.) 50 150 Taulukko 10, Toppilan keittiön asiakkaat ja annosmäärät 3.2.2 Mamsellin palvelukeittiöt ja toimituspisteet Koulut Koulujen palvelukeittiöistä käytiin havainnoimassa ainoastaan Nakertajan koulussa ja Soidinsuon koulussa. Muiden koulujen kohdalla arviot perustuvat lähtötietoina saatuihin laiteluetteloihin. Muiden palvelukeittiöinä toimivista kouluista ei tilojen, varastojen ja kulkureittien osalta ole tarkempia tietoja. Nakertajan koulu Nakertajan koulussa on noin 250 ala-asteen oppilasta. Ruoka kuljetetaan lämpövaunuihin pakattuina. Kätönlahden koululta lähetetään valmis pääruoka, mutta energialisäkkeet ja kappaletavarat kypsennetään paikan päällä Nakertajan koulun keittiössä. Lastauslaituria ei ole, sisäänkäynnissä on melko hankala kynnys joka vaikeuttaa vaunujen kuljetusta. Keittiö on tiloiltaan riittävä ja kohtalaisessa kunnossa. Suurimmat ongelmat keittiön toiminnallisuuden suhteen aiheuttaa luokkaruokailu ja astiahuolto. Astianpesuyksikkö on hankalassa paikassa ja epäkäytännöllisesti sijoitettu. Keittiössä on riittävästi kuumennuskapasiteettia, kaksi pientä ja yksi suuri yhdistelmäuuni, kaikki uudehkoja. Kylmävarastoina toimivat pystykylmäkaapit (3 kpl) ja -pakastimet (2 kpl). Kuivaainevarasto on riittävän kokoinen. Koulussa on luokkaruokailu, kullekin luokalle pakataan päivän lounas, salaatit, juomat, leivät, ravintorasvat ja astiat omalle tasovaunulleen. Pakatut tasovaunut odottavat koulun aulatilassa, josta luokkien ruokajärjestäjät hakevat ne. Aulatilassa on pieni tarjoilulinjasto, johon laitetaan tarjolle ruokalistan mukainen kasvisruokavaihtoehto ja päivän lounas muille koulussa ruokaileville, mm. kouluavustajille. Oppilaat noutavat kasvisruokavaihtoehdon tarjoilulinjastosta itse. Astioiden palautus tapahtuu luokittain, aulatilaan on rakennettu muutamasta irtopöydästä laskutilaa jolle oppilaat tuovat likaiset astiat ruokailun jälkeen. Aulatilan ja keittiön välissä on korkeusero, väliin on rakennettu luiska vaunuilla kulkemista helpottamaan. Keittiöön on tulossa peruskorjaus, joka tullaan toteuttamaan vuoden 2012 aikana. Peruskorjauksen yhteydessä pystytään helpottamaan keittiön toimintaa mm. astiahuollon osalta. Koulun tilanahtauden vuoksi oppilasruokailua ei kuitenkaan voida toteuttaa asianmukaisesti ja hygieenisesti niin kauan kun aulatilaa käytetään luokkien 17

ruokavaunujen säilytyspaikkana. Jos koulun toiminta vielä laajenee, on ruokasalin rakentaminen välttämätöntä. Soidinsuon koulu Soidinsuon koulussa ruokailee noin 260 ala-asteen oppilasta. Ruoka kuljetetaan lämpövaunuihin pakattuina Lounatuulen keskuskeittiöstä, josta lähetetään valmis pääruoka kuumana. Energialisäkkeet ja kappaletavarat kypsennetään paikan päällä Soidinsuon koulun keittiössä. Lastauslaituria ei ole, sisäänkäynnissä on hyvä luiska vaunujen ja rullakoiden kuljetusta helpottamassa. Keittiö on tiloiltaan riittävä ja kohtuullisen hyväkuntoinen. Keittiössä on riittävästi kuumennuskapasiteettia, yksi suuri yhdistelmäuuni ja painekeittokaappi, molemmat uudehkoja. Kylmävarastoina toimivat pystykylmäkaapit (3 kpl) ja -pakastimet (2 kpl). Kuiva-ainevarasto on riittävän kokoinen. Ruokailun jälkeen koulun oppilaat palauttavat ja lajittelevat ruokailuastiat itse astianpesukoreihin kuljetinradalla varustettuun neljän korin palautusyksikköön. Ruoankuljetus- ja tarjoiluastiat pestään samalla koneella. Astianpesukoneena on korikuljetinkone. Taulukossa 11 on esitetty koulujen palvelukeittiöiden annosmäärät. Palvelukeittiöt, koulut annosmäärä(lo) Pietari Brahen koulu, Soidinsuo 260 Hauholan koulu 550 Keskuskoulu 600 Kalevan koulu 25 Väinölän koulu 25 Kajaanin lyseo 500 Kuluntalahden koulu 110 Jormuan koulu 75 Nakertajan koulu 250 Teppanan koulu 220 Otanmäen koulu 165 Vuolijoen kirkonkylän koulu 65 Yhteensä 2845 Taulukko 11, palvelukeittiöt, koulujen annosmäärät Päiväkodit Palvelu- tai toimituspisteinä toimivissa päiväkodeissa ei käyty havainnoimassa. Lähtötietojen mukaan Mamsellin palvelukeittiöinä toimivissa päiväkodeissa on lähes kaikissa keittiölaitteiden osalta perusvarustus eli pieni yhdistelmäuuni, astianpesukone, liesi, kylmäsäilytysvarastot sekä tarvittavat kalusteet, vaunut ja pienlaitteet. Toimituspisteissä asiakas hoitaa ja vastaa itse aterioiden tarjoilusta, toimituspisteiden laitevarustuksesta ei ole käytettävissä tietoja. 18

Palvelukeittiöt, päiväkodit annosmäärä(lo) Mäntylän päiväkoti 50 Tapiolan päiväkoti 50 Ratamon päiväkoti 60 Metsola päiväkoti 17 Hoijakan päiväkoti 40 Otanmäen päiväkoti 20 Huuhkajavaaran koulu-päiväkoti 140 Lohtajan päiväkoti remontissa Lohtajan nuorisotalo, Peikkoset 25 Päiväkoti Menninkäinen 40 Pikku-Ketun päiväkoti 55 Purolan päiväkoti 70 Purolan päiväkoti, Vaapukat 20 Kätönlahden päiväkoti 70 Kuurnan päiväkoti 80 Vanamon päiväkoti 60 Nakertajan päiväkoti 60 Yhteensä 857 Toimituspisteet annosmäärä(lo) Montessori-leikkikoulu 40 Kiva Paikka 40 Mansikkapolun päiväkoti 25 Päiväkoti Kasseli 15 Päiväkoti Pikku Karitsa 25 Talvikit 17 Onni ja Ilona 20 Aurinkorinne 28 Kaarnapursi 20 Toimintakeskus Pihlaja 35 Lehtikankaan terveysasema <10 Ammattiopisto Luovi 10 Grow how 30 Yhteensä 305 Taulukko 12 päiväkodit, palvelukeittiöt ja toimituspisteet, annosmäärät 3.2.3 Kainuun keskussairaalan ravintokeskus (KAKS) Kainuun keskussairaalan ravintokeskus on rakennettu 60-luvulla ja se on peruskorjattu vuonna1999. Peruskorjauksen yhteydessä uusittiin tilat, pinnat ja suurin osa laitteista. Ravintokeskus toimii cook-serve keittiönä valmistaen hoito- ja hoiva-alan asiakkailleen kaikki ateriat (aamupalat, lounaat, päivälliset) vuoden jokaisena päivänä. Lisäksi keittiössä valmistetaan myös Kuusanmäen palvelukeskuksen, palvelutalo Onnelan ja vammaispalveluyksikön ateriat. Keskussairaalan osastoille ja Kuusanmäen 19

palvelukeskuksen lähetetään ateriakuljetusten yhteydessä aamupala-, välipala- ja iltapalatarvikkeet sekä tilatut välitystuotteet. Onnelaan ja vammaispalveluyksikköön toimitetaan lounas ja päivällinen tuotevälitystarvikkeineen. Salmelan lastenkotiin kaikki ateriat lähetetään tarvikkeina. Ravintokeskuksen yhteydessä toimii äidinmaitokeskus Ravintokeskuksen yhteydessä samassa rakennuksessa oleva ruokasali on auki kaikkina viikonpäivinä, arkisin ruokasalissa lounastaa noin 160 210 asiakasta. He ovat sairaalan henkilökuntaa ja opiskelijoita, poliklinikoiden asiakkaita sekä potilaiden omaisia.. Keskussairaalan vuodeosastojen potilaille toimitetaan aamiainen, lounas ja päivällinen keskitetysti jaettuna psykiatrian osastoja lukuun ottamatta, joille ateriat toimitetaan hajautetusti jaettuina. Keskitetyssä jaossa asiakaskohtaisille tarjottimille potilaskorttien merkintöjen mukaisesti annostellaan valmis ateriakokonaisuus. Päiväkahvin ja iltapalan tarvikkeet sekä osastojen tuotevälitystavarat toimitetaan osastoille ateriakuljetusten yhteydessä. Keskitetyn jakelun osastovaunut ovat uusia, lämpötilahallinnalla varustettuja tarjotinvaunuja, joissa on sekä kylmän että kuuman lämpötilojen ylläpito. Vaunujärjestelmän kuumennus/kylmennysasemien tekniikan avulla pystytään täyttämään elintarvikehygienia-asetuksessa määritellyt lämpötilavaatimukset ruoan kuljetukselle ja tarjoilulle. Kuusanmäen palvelukodin ateriat toimitetaan hajautettuna jakeluna lämpövaunuihin pakattuina. Ravintokeskus pakkaa ruoat valmiiksi soluittain jaettuna kymmeneen eri toimituspisteeseen. Muut tuotteet (kahvileipä ja iltapalan tarvikkeet) sekä solujen tilaustavarat lähetetään välitystavarana. Kuljetus vie ateriatoimitukset autokuljetuksena kolme kertaa päivässä. Paikan päällä osastojen henkilökunta annostelee ja tarjoilee ateriat sekä huolehtii astiahuollosta. Onnelan palvelutaloon ja vammaispalveluryhmäkotiin toimitetaan lounaat ja päivälliset sekä tuotevälitystavarat. Kuljetus tapahtuu kerran päivässä, kuumana toimitettavan lounaan yhteydessä viedään jäähdytetty päivällinen. Yksiköt huolehtivat päivällisen kuumentamisesta ja tarjoilusta itse. Ravintokeskuksen tilat ovat kohtuullisen hyväkuntoiset, erityisesti varastotilat ovat tilavat ja riittävät eri tuoteryhmille. Tuotantoalueen laitteet ovat pääsääntöisesti peruskorjauksen ajalta vuodelta 1999, joitakin laitteita on hankittu korvausinvestointina myöhemminkin, mm. astianpesuosasto on vuodelta 2004. KAKS ravintokeskus annosmäärä(lo) *3(ap,lo,pv) - henkilöstöateriat (160-210) 210 210 osasto 1. Lastenosasto (1-12) 12 osasto 4. Naistentaudit (10-25) 25 osasto 6. Kirurgia (15-31) 31 osasto 7. Kirurgia (15-32) 32 osasto 8. Sisätaudit (18-33) 33 osasto 9. Sisätaudit (18-33) 33 osasto 12. Psykiatria (18-29) 29 Päivystyspoli (1-16) 16 Synnytyssali (1-6) 6 20