VIISIKA aadukasta Riistayrittämistä -hanke Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2010 2012 Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin
VIISIKA ohdanto Pohjois-Karjala tunnetaan maanlaajuisesti villisikamaakuntana. Tämän eteen on tehty pitkäjänteisesti töitä Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymän / Pohjois-Karjalan aikuisopiston hankkeiden ja koulutusten kanssa. isäksi toimialan kehittämisessä ovat olleet mukana Pohjois-Karjalan EY-keskus, Pohjois-Karjalan maakuntaliitto, viranomaiset, järjestöt, yrittäjät ja muut tahot. Tämän julkaisun avulla pyritään kertomaan tiivistetysti villisian kasvatuksesta, villisianlihan jalostuksesta ja markkinoinnista sekä tuoda esille eettisen lihankasvatuksen muoto. ulkaisuun on koottu keskeisimmät asiat villisianlihan kasvattajalta pöytään -laatuketjussa. Tämä julkaisu on tehty Pohjois-Karjalan aikuisopiston aadukasta Riistayrittämistä -hankkeen koulutusmateriaaliksi. Pohjoiskarjalaisen villisian hyväksi oensuussa 2011 arja-eena Hirvonen ja Hanna Tuominen isätietoa hankkeesta ja villisiasta! www.pkky.fi/aiko/riista Ulkoasu ja taitto: Arja Kiiskinen 2
Sisältö 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Historia...4 Eettisyys... 5 Karju... 5 Emakko...6 Porsaat...6 Villisika... 7 Alkutuotannon omavalvonta... 7 Rekisteröinti... 7 Villisikakalenteri kasvattajille...8 Riistankasvattajat ry...8 Pohjoiskarjalainen rekisteröity villisika...9 Villisikaketju...9 Pohjois-Karjalan pienteurastamot... 10 Ruokareseptejä... 10 Toimintaan liittyvä lainsäädäntö... 11 3
VIISIKA Historia Euraasialainen villisika (Sus scrofa) elää luonnostaan Euroopassa, Pohjois-Afrikassa, Aasiassa, Sumatralla, Taiwanissa ja apanissa. Eurooppalaisen elinympäristön kapenemisen myötä Euroopan villisikakannat pienenivät rajusti. Nyt luonnonsuojelun myötä villisikojen elinympäristöjen lisääntyessä villisiat ovat palanneet takaisin monille vanhoille levinneisyysalueilleen. Nykyään villisikoja elää villeinä monissa laumoissa eri puolilla Eurooppaa. Pohjoiskarjalaiset, rekisteröidyt ja rotupuhtaat villisiat ovat alkuperältään luonnosta kiinnisaatujen eurooppalaisten villisikojen (Sus scrofa scrofa) jälkeläisiä. Suomessa villisiat eivät pysty selviytymään ankarasta talvesta ilman ihmisen apua ja lisäruokintaa. Villisian kasvatuksen kehitys Pohjois-Karjalassa: 1997 Villisian rekisteröintityö käyntiin 1999 1.1.2001 31.12.2003 2001 2002 1.1.2004 31.12.2006 2004 2005 2005 2006 2006 2007 1.11.2008 31.10.2011 Elintarvikevirasto antoi ensimmäisen lausunnon villisian markkinoinnista Pienimuotoisen lihanjalostuksen kehittämishanke Keski-Karjalan kehittämisyhtiö (KETI) ja Pohjois-Karjalan aikuiskoulutuskeskus Ranskalainen professori ean-ichael Pinetti Pariisin Yliopistosta luennoi Suomessa eläinten rotupuhtaudesta. RiistaSuomi Oy perustettiin. Aloitettiin villisian rekisteröinti Suomessa FABAn kanssa yhteistyössä ja rekisteröitiin yhteensä 150 siitoseläintä 23 tarhalta ympäri Suomea. Australiassa valmistui tutkimus, jossa selvisi, että Riistantarhaajat (nyk. Riistankasvattajat) ry:n jäsentiloilla olevat villisiat ovat geneettisesti rotupuhtaita. Riistatalouden kehittäminen Pohjois-Karjalassa -hanke Pohjois-Karjalan aikuisopisto Elintarvikevirasto antoi ohjeen villisianlihan myynti ja markkinointi (464/59/03), joka perustui silloiseen elintarvikelakiin. Osuuskunta Karelian Riista perustettiin. Valmistui 25 omavalvontasuunnitelmaa rotupuhtaan villisian kasvattajille. Ohje villisianlihan myynnistä ja markkinoinnista on uudistettu niin, että ohje perustuu elintarvikelakiin (23/2006) Osuuskunta Karelian Riista muuttui Karelian Riista Oy:ksi. Saatiin valmiiksi kaikki villisikatarhat Pohjois-Karjalassa, joiden rakentaminen aloitettiin Riistatalouden kehittäminen Pohjois-Karjalassa -hankkeen myötä. Tarhapinta-alaa on yhteensä 110 hehtaaria. aadukasta Riistayrittämistä -hanke Pohjois-Karjalan aikuisopisto 2008 2009 2010 11 villisian kasvattajaa aloitti villisian lihan myynnin ja markkinoinnin yhteistyössä Reinin iha Oy:n kanssa. 11 villisian kasvattajaa aloitti villisian lihan myynnin ja markkinoinnin yhteistyössä Heinon Tukku Oy:n kanssa. Aamu-usvan Riistatila aloitti markkinoimaan villisianlihaa Pohjois-Karjalassa. Perustettiin tuotenimi Karelian Villisika, joka perustuu eettisesti rekisteröityyn rotupuhtaaseen villisikaan. Tuotenimen takana on 11 pohjoiskarjalaista kasvattajaa. 4 2011 Saavutettiin tilanne, jossa lihaa menee enemmän kuin sitä pystytään tuottamaan.
Eettisyys Pohjois-Karjalan maakuntaliiton laatimassa Tankit täyteen Pohjois-Karjalan elintarvikeohjelma 2014 -julkaisussa todetaan, että eettinen kuluttaminen on vahva trendi maailmalla ja meillä Suomessa. aakuntaliiton tekemässä SWOT-analyysissä yhtenä vahvuutena Pohjois-Karjalassa nähdään riistan kasvatus. Villisian kasvatuksella pystytään vastaamaan hyvin maakuntaliiton tavoitteisiin. Villisian kasvatuksessa korostuu eettinen toiminta laaja-alaisesti. Villisiankasvatus noudattaa villisialle lajinomaisia piirteitä. Ympäristökuormitukset kunnossa tarhalla Sairastelu on vähäistä, eläimiä ei tarvitse lääkitä. Eläimet hankkivat osan ruuastaan itse tarhalta. Annetaan lisääntyä luonnollista kausilisääntymistä noudattaen eli emakko saa pahnueen kerran vuodessa. Villisiankasvatuksen eettiset toimintaperusteet Annetaan porsia luontoon omia viettejään noudattaen. Tarhalla tarjolla porsimiskopit ja olkia pesätarpeita varten. Eläimiä käsitellään ja siirrellään mahdollisimman vähän. Rehut hankitaan läheisiltä viljelijöiltä. Reilun kokoiset metsäiset tarhat Teuraseläimet lopetetaan tarhalla. Karju Elopaino on syksyisin 250 300 kg. Vanhalla karjulla kylkipanssarit ovat 5 7 cm paksuiset. Kulmahampaat (torahampaat) kasvavat pitemmiksi kuin muut hampaat. Elää lisääntymisajan ulkopuolella yksinään. 5
VIISIKA Emakko Sukukypsyys n. 1 1,5 -vuotiaana. Kasvaa noin neljä vuotiaaksi asti, jolloin sen elopaino on keskimäärin 150 kg. Kiima-aika marraskuusta maaliskuuhun ja tiineys kestää keskimäärin 123 päivää. Ensikot saavat keskimäärin 3 porsasta ja täyskasvuiset emakot keskimäärin 4 6 porsasta (ennätys 9 porsasta). Tilantarve tarhalla on 0,5 hehtaaria per emakko. Porsaat Syntyvät keväällä. Syntymäpaino 600 900 g. Ensimmäisenä kuukautena pääravinto on emakon maito. Syntyvät viirullisina (suojaväri). Syksyllä ovat ruskehtavia ja vasta seuraavana keväänä saavat villisialle tyypillisen harmaan värin. 6
Villisika Elää emakon johtamassa laumassa. iikkuu yleensä aamu ja iltahämärässä. Villisialla on huono näkö, mutta erittäin tarkka kuulo ja hajuaisti. uoksee hetkellisesti jopa 60 km/h ja saavuttaa sen muutamalla loikalla. Erittäin nopea ja kimmoisa eläin vaikka ei sille näytä. Villisika on kaikkiruokainen. Sen ruoansulatus on tehokkaampi ja parempi kuin kotisialla. Vahvan kärsänsä ansiosta villisika pystyy kaivamaan maasta ruoakseen juuria, hyönteisiä ja matoja. Sen lisäksi villisian ruoka koostuu lisäksi mm. viljasta, perunasta ja heinästä. Alkutuotannon omavalvonta Alkutuotantoasetus, jossa ensimmäisen kerran annettiin omavalvonta velvoite, astui voimaan 1.3.2006. Kaikilta alkutuotantotiloilta on edellytetty kirjallista omavalvonnan kuvausta maaliskuusta 2007 alkaen. Riistatalouden kehittäminen Pohjois-Karjalassa -hanke vastasi yhdessä rotupuhtaan villisian kasvattajien kanssa, että alalle saatiin luotua alkutuotannon omavalvonta heti kun laki astui voimaan. Omavalvontasuunnitelmat luotiin yhteistyössä pohjoiskarjalaisten valvontaviranomaisten kanssa. Alkutuotannon omavalvonnan yhteydessä laadittiin kaikille villisikatarhoille yhteinen kaavake mm. villisian lopetus tarhalla ja ruhon kuljetus teurastamoon (alkutuotannon ketjuinformaatio). Omavalvonta laadittiin tukemaan laadukasta, yhdenmukaista tuotantoa sekä helpottamaan tarhaajien arkea. Tulevaisuudessa on tarkoitus laatia villisikatiloille yhteinen laatuketju (laatukäsikirja). Villisian laatuketju huomioi kokonaisuudessaan eläinten hyvinvoinnin ja lihan jäljitettävyyden sekä hygieenisyyden tilalta pöytään. Tämän avulla voidaan välittää laadukasta, eettistä ja luonnonmukaista toimintamallia kuluttajille sekä parantaa edelleen tarhaajien mahdollisuuksia toimia tuotantotehokkaasti. Rekisteröinti Riistantarhaajat ry teki Elintarvikevirastolle 10.2.2003 aloitteen villisian ja risteytetyn villisian lihasta käytettävästä nimestä ja sen valvonnasta. Aloitteen johdosta Elintarvikevirasto kutsui 30.4.2003 koolle kokouksen, johon aloitteen tekijöiden lisäksi pyydettiin edustajat Suomen Villisiankasvattajain Yhdistys ry:stä sekä Suomen Kotieläinjalostusosuuskunnasta (SKO). Neuvottelujen tuloksena Elintarvikevirasto antoi uudet ohjeet villisianlihan myynnin ja markkinoinnin valvonnasta (464/59/03), päivitetty 12.5.2006. isätietoa hankkeesta ja villisiasta! www.pkky.fi/aiko/riista 7
VIISIKA Pohjoiskarjalainen villisika Villisikakalenteri kasvattajille Villisian kasvattajille on Pohjois-Karjalan aikuisopiston hallinnoima aadukasta Riistayrittämistä -hanke toteuttanut vuosille 2010 2012 villisikakalentereita. Kalenteriin on koottu jokaiselle kuukaudelle tärkeitä asioita, jotka kasvattajien tulisi huomioida villisian kasvatuksessa. Sen lisäksi kalenterissa on kerrottu mitä omavalvontakirjauksia tulisi tarhalla tehdä. Siellä on ohjeistettu mm. omavalvontaan, ruokintaan ja lääkitykseen liittyviä asioita. Hankkeen sivuilla pääsee tutustumaan kalenteriin: www.pkky.fi/aiko/riista. Riistankasvattajat ry Riistankasvattajat ry on perustettu vuonna 1995. Yhdistys on perustettu lisäämään riistan tunnettavuutta, edistämään kasvatusta ja markkinointia sekä yhdistämään riista-alalla olevia toimijoita. Riistankasvattajat ry on yhteistyössä muiden tahojen kanssa luomassa Suomeen uutta maaseutua elävöittävää ja työllistävää riistataloutta. Riistankasvattajat ry:n tärkeimpänä tavoitteena on valvoa, että kasvatettavat eläinlajit ovat rodullisesti puhtaita. Esimerkiksi yhdistykseen kuuluvalla tilalla kasvatettavien villisikojen on oltava rekisteröityjä ja siten rodullisesti puhtaita. Rekisteriä ylläpitää FABA-lab (Suomen kotieläinjalostus-yhdistys). yös kasvattajille järjestetty koulutus on yksi Riistankasvattajat ry:n tavoite. Riittävä koulutus takaa, että kasvattajat saavat oikeaa ja ajantasaista tietoa ja tuotannon eettisyys voidaan taata. 8
Pohjoiskarjalainen rekisteröity villisika Pohjois-Karjalassa kasvatetaan rekisteröityä villisikaa 15 villisikatilalla. Kasvattajista 11 kuuluu Karelian Villisikaan, joka on Suomen suurin yksittäinen markkinointiyritys riistaliha-alalla. Karelian Villisika on perustettu vuonna 2010. Kasvattajien kanssa on tehty yhteinen markkinointisopimus. Kasvattajat takaavat lihan ympärivuotisen saatavuuden ja laadun. Karelian Villisian lisäksi Pohjois-Karjalassa toimii itsenäisesti neljä rekisteröidyn villisian kasvattajaa. Heillä on omat markkinakanavat villisian lihalle. Villisikatarhojen lukumäärä on kasvanut Pohjois-Karjalassa nousujohteisesti koko 2000-luvun. Villisikatarhojen kokonaispinta-ala Pohjois-Karjalan alueella on lisääntynyt hallitusti. Villisian lihantuotanto on nykyisellään merkittävää ja takaa ympärivuotisen saatavuuden. Villisian ketju Pohjois-Karjalan rekisteröidyn villisian kasvattajat / Karelian Villisika VIISIAN KASVATUS Karelian Villisian kasvattajat Filenius Kaj Heiskanen Ari Holopainen Anitta ja Ari Karhu atti ampio Antti Pajarinen Eeva ja Toni Pietarinen Anne ja Timo Riikonen Arto Romppanen atti Saukkonen Anne ja Pentti Tikka armo Kasvattajien tiloilta tapahtuva suoramyynti VIISIAN T TEURASTUS EIKKUU, AOSTUS A YYNTI T T T Koivikon ähiliha Oy Ruhokauppa Polvijärven iha-aitta Oma myymälä Ravintola, kaupat ihakartano Oma myymälä Suhmuran ihapalvelu Oma myymälä Farmisavu Tuote Savonlinna Oy Heinon tukku Ravintolat Reinin iha Oy Ravintolat Kauppahalli aatilatori, Helsinki VIISIAN KASVATTAIEN OHEISPAVEUA villi-ilo.net www.petrinlahdenloma.fi Villisikatarha Romppanen p. 040 763 5784 Pietarinen Anne ja Timo p. 0500 191 151 9
VIISIKA Pohjois-Karjalan rekisteröidyt villisian kasvattajat VIISIAN KASVATUS Alvas Rene ja Taalikainen Sinikka Hämäläinen Veijo Kultanen uha ja Heini ononen Heidi ja Timo Kasvattajien tiloilta tapahtuva suoramyynti VIISIAN T TEURASTUS EIKKUU, AOSTUS A YYNTI T T T Koivikon ähiliha Oy Polvijärven iha-aitta Oma myymälä Ravintola, kaupat ihakartano Oma myymälä YYNTI Kaupat Ravintolat Yksityiset kuluttajat VIISIAN KASVATTAIEN OHEISPAVEUA www.aamuusva.fi purolatuote.fi Suhmuran ihapalvelu Oma myymälä Farmisavu Oulu - Kylmänen Food Oy Pohjois-Karjalan pienteurastamot Pohjois-Karjalassa on mahdollista teurastaa viidessä pienteurastamossa. Villisikatalouden kannalta on erittäin tärkeää, että maakunnasta löytyy monta pienteurastamoa. Pienteurastamot tukevat omalla toiminnallaan maakunnan lähiruokaketjua. Ruokareseptejä Villisikapata neljälle 500 g villisian lapaa, kasleria tai paistia 3,5 dl vettä 120 g metsäsieniä tai siitakesieniä 60 g sipulia 80 g lanttua 80 g purjoa 1 prk smetanaa suolaa, valkopippuria, timjamia, perunavoitaikina, kananmunaa isää villisikareseptejä! www.pkky.fi/aiko/riista www.karelianvillisika.com www.riistankasvattajat.fi 1. Kuutioi liha, hienonna sipuli ja sienet. 2. Kuutioi lanttu ja leikkaa purjo viipaleiksi. 3. Ruskista lihat pannulla, lisää loppuvaiheessa sienet ja sipuli, freesaa jonkin aikaa. 4. austa suolalla, valkopippurilla ja timjamilla. 5. Siirrä pataan. isää vesi, viipaloidut purjot ja kuutioidut lantut. Hauduta 45 min. uunissa 180 asteessa. 6. isää joukkoon smetana ja tee perunavoi-taikinasta kansi päälle, joka ylettyy padan reunan yli. Pistele kanteen reikiä haarukalla ja voitele kananmunalla. 7. Kypsennä uunissa 175 asteessa, kunnes pinta on kauniin ruskea. 10
Toimintaan liittyvä lainsäädäntö Eviran tehtävänä on varmistaa tutkimuksella ja valvonnalla elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua sekä kasvien ja eläinten terveyttä. Ajankohtainen lainsäädäntö löytyy www.evira.fi Villisianlihassa on maku kohdallaan! Keittiömestari voi ylpeänä ja turvallisin mielin seistä tuotoksiensa takana, kun hän tuntee raakaaineidensa alkuperän. Kuvassa innunniemen osaamiskartanon keittiömestari orma indroos ja ravintolapalveluvastaava Tuula Nevalainen 11
VIISIKA aadukasta Riistayrittämistä -hanke 1.11.2008 31.10.2011 Hankkeen kohderyhmänä villisikayrittäjät ja ensimmäisen asteen jatkojalostajat (mm. teurastamot) sekä riista- ja liha-alasta kiinnostuneet henkilöt Koulutushanke, joka on jaettu kolmeen osa-alueeseen: riistayrittäjyys-, laatu-, ja tuotekehityskoulutus Hankkeen päätavoitteena riistayrittäjien osaamiskeskittymän syntyminen nuoren riistamaakunnan kehittyminen Osatavoitteina riistayrittäjyyden kilpailukyvyn kehittäminen, laatuketju alkutuotannosta kuluttajalle sekä tuotekehityksen kehittäminen innovatiivisin ja asiakaslähtöisin keinoin www.pkky.fi/aiko/riista Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2010 2012 Kohderyhmänä maakunnan elintarvikealan ja sitä läheisesti sivuavien matkailu- ja hyvinvointi- ja luonnontuotealan yrittäjät ja toimijat, sekä alasta kiinnostuneet, alalle aikovat tai alan yritystoimintaa suunnittelevat Tavoitteena on maakunnan elintarvikealan mikroyritysten toiminnan ja toimialan kehittäminen maakunnallisesti, kaikki alan toimijat huomioiden. Hanke vahvistaa toimialan elintarvike-, matkailu-, hyvinvointi- ja luonnontuotealan yrittäjien, koulutusja neuvontaorganisaatioiden sekä hanketoimijoiden osaamista ja verkostoa maakunnallisesti, valtakunnallisesti sekä kansainvälisesti. Hankkeen tavoitteena on myös uusien innovaatioiden ja tutkimustiedon kokoaminen ja levittäminen. www.pkky.fi/aiko/elo aadukasta Riistayrittämistä -hanke Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2010 2012 Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin 12 Pohjois-Karjalan EY-keskus ja maatalousrahasto on rahoittanut tätä julkaisua.