Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 1/08 Elintarvike Ammattikeittiöt ja teollisuus kumppaneina Kylmävalmistus hiipii keskuskeittiöihin Ravintolakartta 2015 Uutuustuotteet markkinoille ammattikeittiöiden kautta Pienillä toimilla ruokalasta kouluravintola
P E R U N O I D E N A A T E L I A Studio PAP Jepuan valmisperuna Jepuan valmisperunat ovat mullistaneet suurkeittiöiden arkipäivää jo parinkymmenen vuoden ajan. Esikypsennetyt ja -käsitellyt perunat ovat tuttua raakaainetta kypsässä, kätevässä muodossa. Tervetuloa alan markkinajohtajan, perunanviljelijöiden itsensä omistaman Jepuan Perunan lisäaineettomien valmisperunoiden aikakauteen siinä on itua. Jepuan Peruna Pensalantie 120 66850 Jepua Puh. (06) 789 8700 Faksi (06) 764 2385 info@jepo.fi www.jepo.fi
Kehittyvä Elintarvike 19. vuosikerta ISSN 0787-8273 n Julkaisija n Toimitus n Päätoimittaja n Toimituspäällikkö n Avustajat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki Puhelin/faksi (09) 547 4700 toimitus@ke-lehti.ets.fi www.ets.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kolumbus.fi Puh. 040 840 8480 Pirjo Huhtakangas toimitus@ke-lehti.ets.fi Puh. 040 822 1370 Marianne Boström-Kouri Anne Haikonen Anneli Koskenkorva Kaisu Meronen Mari Sandell Irma Ryynänen Ari Virtanen/Peru n Toimituskunta 1/2008 Pirkko Gröhn V.A. Heikkinen Sanna Hovi Mikko Karell Ulla Pirinen Rita Pulli Sini Salovaara Heli Tammivuori Erkki Vasara Raija Ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas n Neuvottelukunta Juha Ahvenainen Ari Grönroos Sampsa Haarasilta Seppo Heiskanen Juhani Hvitfelt Matti Kalervo Anneli Koskenkorva Simo Laakso Markus Luhtala Riitta Maijala Hannu Mykkänen Eero Puolanne Marjatta Rahkio Liisa Rosi n Ilmoitusmyynti n Ulkoasu n Painopaikka Infoteam Oy Tarja Nikki, Kaija Palokas, Jukka Peussa, Anna-Liisa Virkki Puhelin (09) 441 133 Faksi (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Teemu Pokela Vammalan Kirjapaino Oy Puhelin (09) 622 70157, Faksi (09) 622 004 55, teemu.pokela@vkp.fi Eerikinkatu 2 (2. krs) 00100 Helsinki Vammalan Kirjapaino Oy n Tilaushinta Kestotilaus 2008 49 määräaikaistilaus 55 ja oppilaitokset 41 /vuosikerta 6 numeroa vuodessa Irtonumero 8,50 /kpl + postituskulut n Kansikuva Aikakauslehtien liiton jäsenlehti HK Ruokatalo Oy n Lehden tilaukset ja Elintarviketieteiden Seura osoitteenmuutokset sihteeri Tiina Ritvanen sekä ETS r.y:n PL 115, 00241 HELSINKI jäsenasiat Puhelin 0400 805 193 Faksi (09) 547 4700 sihteeri@ets.fi Ovatko perusasiat jääneet ahneuden jalkoihin? n Ruokapalveluja tarjoavien asiantuntijoiden kanssa keskustellessa herää ajatus, ovatko normaalit, jokapäiväiseen hyvinvointiin liittyvät perusasiat jääneet suurempien asioitten jalkoihin? Tuntuu uskomattomalta, kun pohditaan, että koulujen oppiaineisiin pitäisi lisätä ruokavalistus. Senhän pitäisi olla siellä ihan automaattisesti, kun ruokatunti alkaa. Ainakin silloin se oli, kun itse kävin kansakoulua. Ruokailu tapahtui luokassa. Pulpetti toimi ruokapöytänä. Se peitettiin itse tehdyllä, kauniilla pikkuliinasella. Opettaja teki samoin ja oli läsnä. Syötiin hartauden vallitessa. Keittolan emäntää kiitettiin kauniisti ruoasta. Entä mitä tapahtuu keittiön puolella? Kuunnellessani erään lähes valmiin restonomin vuodatuksia, ei voi kuin ihmetellä. Hän on opiskelujensa ohella toiminut kokkina yli viisi vuotta. Työväki vaihtuu koko ajan. Aina ei tiedetä, onko seuraavana päivänä työntekijöitä. Jos ja kun on, ovat ne vuokratyövoimaa, joilla tuskin on hygieniapassia suoritettu! Vakinaisten henkilöitten paineet kasvavat, pinna kiristyy ja virheitä syntyy. Asiakas ei saa pyytämäänsä annosta tai tulee väärä tuote. Remontteja keittiöissä ja tarjoilutiloissa tehdään, mutta työn teon kannalta usein väärään suuntaan. Kylmä- ja kuumapuoli sekoittuvat, työntekijät tönivät toisiaan. Remontti on toteutettu siltä pohjalta, miltä sisääntulo asiakkaalle näyttää. Muu on unohdettu! Ruokapalveluja tarjoavilla yrityksillä ja elintarviketeollisuudella on yhteinen ongelma: paheneva pula ammattitaitoisista, motivoituneista työntekijöistä. Enkä ihmettele yhtään. Kun sairaanhoitajat lakkoilivat tosissaan, ajattelin, että milloin tämä tapahtuu elintarvikealalla? Palkat ovat niin pieniä, ettei niillä elä ainakaan pääkaupunkiseudulla, työ on usein vuorotyötä kylmässä, kuumassa ja vedossa. Pääkirjoitus Perusasioitten arvostus pitäisi nostaa ihan uuteen kunniaan. Hyvä ruoka ja viihtyisät ruokailuhetket ovat elämän kantavia voimia! Varmasti teollisuus ja ammattikeittiöt, mutta myös alan koulutus ja opettajat, voivat vielä tehdä paljon yhdessä. Meidän kuluttajien on myös muutettava asenteitamme: kun olemme valmiit maksamaan enemmän, niin ruoan kuin ruokailutilanteen laatukin paranee! Kumpi on tärkeämpää: vaihtaa kännyköitä, autoja ym. tuhkatiheään vai syödä laadukkaasti ja antaa aikaa läheisille? Käsillä olevan numeron teema on lehden historian yksi haastavampia. Liikumme tässä numerossa ammattikeittiöiden ja teollisuuden rajapinnoilla. Elintarvikealalla on puhuttu verkostoitumisesta, alihankinnasta, lähiruoasta, asiakkaan tarpeitten huomioimisesta jne. Lista on loputon. Kuinka tosia nämä ovat ammattikeittiöiden ja teollisuuden välillä? Mitä pitäisi tehdä, että asiat hoituisivat vielä paremmin? Tämä numero valottaa tämänhetkistä tilannetta ja tulevaisuutta. Kiitos toimituskunnan jäsenille ja kirjoittajille! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT kuva Valtteri Kantanen Kehittyvä Elintarvike 1 08 3
Kuva Electrolux Professional kuva HK Ruokatalo Kuva Irma Ryynänen Sisältö 1 08 21.2.2008 Tulevaisuuden ammattikeittiö kuin tuotantolaitos Tulevaisuuden ammattikeittiön koneet ja laitteet tehostuvat ja automatisoituvat, mutta myös selkiytyvät, koska keittiöammattilaisten määrä vähenee. Uunien kypsennysvalikot merkitään myös symbolein possuista vihanneksiin. Viitteelliset päiväsaantimerkinnät ammattikeittiöannoksiin? ammattikeittiöannoksiin? Jo kymmenet suomalaiset elintarvikeyritykset ovat ottaneet käyttöön viitteelliset päiväsaantimerkinnät vähittäiskauppatuotteissaan. Merkinnöille olisi kysyntää myös ammattikeittiöaterioissa, mutta miten se voitaisiin toteuttaa käytännössä? Patee-elämyksiä Hauhalan Hankifarmilta Hauhalan Hanhifarmin omistajapariskunta, Virpi ja Antti Rantalainen, on tehnyt yhteistyötä keittiömestareiden kanssa pitkään. Kummikeittiömestari Marjatta Pohjola kannusti heitä valitsemaan hanhipateen tilan tuotevalikoimaan. 18 24 46 n Ajankohtaista Suomalaisen ruoan edistämisohjelma ruoasta ruokakulttuuriin...10 Vuoden Tähtituote 2008 -finalistit julki maaliskuussa...11 Vain kymmenesosa poimii marjoja myyntiin... 12 n Teema: Ammattikeittiöt ja teollisuus kumppaneina Suomen ravintolakartta 2015... 14 Tulevaisuuden ammattikeittiö on tuotantolaitos... 18 Imago syntyy käytännön toiminnasta...20 Ammattikeittiö kaipaa aitoa kumppanuutta... 21 Tähtäimessä kumppanuus...22 Tulevaisuuden missiona: Viitteelliset päiväsaantimerkinnät ammattikeittiöidenkin ruokalistoihin...24 Ammattikeittiön ruokatuotantoprosessi on vaativa...26 Suurkeittiösuunnittelu vaatii yhteistyötä ja erikoisosaamista...28 Keskity siihen minkä osaat parhaiten...30 Kylmävalmistus pitkän tähtäimen vaihtoehto...32 Kymijoen Ravintopalvelut Oy uskoo kylmäkeittiöön...34 Yhteinen ohjeistus helpottamaan julkisten toimijoiden elintarvikehankintoja...36 Pietarin ravintola-ala toivoo elintarvikeketjun modernisoitumista...38 Koko elintarvikealan yhteistyöllä tehoa HoReCa -palveluihin...40 Uutuudet syntyvät asiakkaiden innoittamana...44 Ideoita kestäviin ruokapalveluihin...48 n Tiede & Tutkimus Terveydenhuollon ammattilaiset: Tieteelliseen näyttöön perustuva kahviviestintä on tervetullutta...50 Väitöksiä... 51 n Tapahtumia Suomalaismarjojen terveysvaikutukset kiinnostavat Aasiassa... 52 Herkullisuus, turvallisuus ja toimitusketjun hallinta Elintarvikepäivän pääteema... 53 Päivityspaketti ravitsemus- ja terveysväitteisiin...54 n Palstat Tunnustuksia... 55 Haarukassa...56 Nimityksiä...58, 63 Hankintaopas...59 Tapahtumia...64 n ETS-sivut Jäsenesittely: Salla Lahtinen, Catering Pakkala...66 ETS-palsta...67 Pääkirjoitus: Ovatko perusasiat jääneet ahneuden jalkoihin?..3 Kolumni: Ammattikeittiön monet kasvot... 5 Puheenvuoro: Kouluruokaa hyvällä fiiliksellä?...6 Miten ostaja huomioi ympäristönäkökohdat julkisissa hankinnoissa?...8 Pelkkä hintojen vertailu ei johda hyvää lopputulokseen...9 Gallup: Ammattikeittiöt ja teollisuus kumppaneina: Yhteistyön tiivistämistä peräänkuulutetaan... 42 Tuulahduksia: LOHAS gives possibilities for business... 49 Ilmestymispäivät ja teemat 2008 Nro Ilmestyy Teema 1/08 21.2. Ammattikeittiöt ja teollisuus kumppaneina 2/08 24.4. Ekotehokas liiketoiminta energia ja vesi haasteena 3/08 30.5. Terveys ja ravitsemus tuotekehityksen ajureina 4/08 26.9. Laatu, hygienia ja vastuullisuus kilpailuvaltteina 5/08 30.10. Lähiruoka ja kansainvälistyminen erikoistumisen mahdollisuuksina 6/08 11.12. Koulutus ja tutkimus työhyvinvoinnin ja kaupallistamisen edistäjänä 4 Kehittyvä Elintarvike 1 08 n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Seuraavan numeron juttujen aineistopäivä on 7.3.2008. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
Ammattikeittiön monet kasvot Kolumni n Suomessa on 22 000 ammattikeittiötä. Ne tarjoavat vuodessa 800 miljoonaa ateriaa: keskimäärin 151 ateriaa jokaiselle suomalaiselle. Lukumääräisesti eniten on kaupallisia ammattikeittiöitä, toiseksi eniten julkisia ja vähiten henkilöstöravintoloita. Julkiset keittiöt tarjoavat kuitenkin yli puolet, 54 %, kaikista kodin ulkopuolella syötävistä aterioista. Asiakasohjautuva prosessien järjestäminen on liiketoiminnan, erityisesti palveluliiketoiminnan menestymisen edellytys. Asiakas on kaupallisessa ravintolatoiminnassa ruokailija, joka astuu rahapusseineen ravintolan ovesta sisään. Näin on useimmiten myös henkilöstöravintolassa. Julkisissa ruokapalveluissa ruokailija ei tule ovesta ruoan, vaan jonkun muun palvelun saadakseen: koululainen oppimaan, sairas hakemaan terveyttä, ikäihminen saamaan apua selvitäkseen yleensä arjestaan. Ruokailijalla ei ole rahapussia mukana. Me sekalainen joukko veronmaksajia hoidamme laskun. Poliitikot edustajinamme ja virkamiehet poliitikkojen päätösten toteuttajina hoitavat asian käytännössä. Tämä monimutkainen roolitus tekee julkisen ammattikeittiön kasvoista moni-ilmeiset. Kenen asiakas roolissa olevan vinkkelistä katsot, siltä keittiö näyttää. Julkisen palvelutuotannon orastava rahoituskriisi ja kamreeripainotteinen asioiden hoito antavat tänä päivänä kasvot monelle julkiselle ammattikeittiölle. Valtakunnalliset suositukset kovilla Julkisia ruokapalveluja pyörittävät pääsääntöisesti kunnat ja kuntayhtymät. Lapset ja nuoret aikuiset ovat suurin asiakasryhmä. Vaikka eri asiakasryhmien ravitsemussuositukset ovat valtakunnallisia, kuntien itsehallinto pirstoo toiminnan lähes 500 erilliseen toimijaan. Tässä tilkkutäkissä valtakunnalliset suositukset joutuvat kovalle koetukselle. Resurssit ja ammattitaito suunnitella, ohjata ja arvioida toimintaa ovat monesti vaatimattomat. Eikä pieni erillinen toimintavolyymi anna muuhun mahdollisuuttakaan. Kuntarajojen unohtaminen ja julkisen ruokapalvelutuotannon yhdistäminen vahvoiksi alueellisiksi yksiköiksi joko isojen kaupunkien ympärille tai noudatellen sairaanhoitopiirien rajoja antaisi toimialan kehittämiselle ja monimutkaisten sidossuhteiden hoitamisel- le riittävän tukevan alustan. Meneillään oleva valtioneuvoston kunta- ja palvelurakenneuudistus, PARAS -hanke, tarjoaa vetoapua, taustatukea ja ehkä toimintamallejakin tämänsuuntaiselle kehittämistyölle. Hankintalaki tuo omat reunaehtonsa Kaupallisten ammattikeittiöiden ja teollisuuden kumppanuuden kehittäminen riippuu ko. toimialoilla työtä tekevien tahdosta ja ammattitaidosta. Julkisten ammattikeittiöiden ja teollisuuden kumppanuuden kehittämistä määrittää edellisten lisäksi laki julkisista hankinnoista ja julkisen ruokapalvelun pirstaleisuus. Laki julkisista hankinnoista koskee myös julkisia ammattikeittiöitä. Julkisen hankinnan periaate on markkinoilla olevien toimijoiden ja ratkaisujen tasapuolinen kohtelu ja kilpailuttaminen. Julkiseen hankintatyöhön sopii huonosti sellainen kumppanuuteen ja verkottumiseen liittyvä periaate, jonka lähtökohtana on pitkäjänteinen, uutta etsivä, usein kahdenvälinen kehittämistyö, joka hyödyttää sekä tavarantoimittajaa että julkista ostajaa joskus tulevaisuudessa. Vahvat, alueelliset toimijat perusruokapalveluihin! Julkisen ruokapalvelutuotannon organisoituminen vahvoiksi alueellisiksi toimijoiksi mahdollistaisi monenlaisen asiantuntemuksen vahvistamisen. Tavoitteena tulisi olla yhteiset, valtakunnallisia ravitsemussuosituksia noudattavat, kunkin asiakasryhmän makumieltymyksiä tyydyttävät ruokalistat, yhteinen hankintojen kilpailuttaminen ja kumppanuustyö tavarantoimittajien kanssa sekä mallinnetut ruokapalvelujen tuottamistavat, joissa hyödynnettäisiin nykyistä huomattavasti tiiviimmin teollisuuden ja kaupan suomat mahdollisuudet erikokoisille palvelupisteille. Teollisuuden ja kaupan perustarjonta Hangosta Utsjoelle on jokseenkin yhtenäistä. Eri ikäryhmien syömä perusruoka Hangosta Utsjoelle on jokseenkin samanlaista. Eri ikäryhmien perusruokapalvelukin Hangosta Utsjoelle voitaisiin toteuttaa nykyistä yhtenäisemmin, laadusta tinkimättä. Leena Nyyssönen senior consultant, MMM leena.nyyssonen@elisanet.fi Kehittyvä Elintarvike 1 08 5
Kouluruokaa hyvällä fiiliksellä? Kouluruokailu herättää tunteita puolesta ja vastaan. Monien oppilaiden mielestä ruoka on ihan hyvää, toiset eivät ole vuosiin kouluaterialla käyneetkään. Aikuisten käsitykset perustuvat muistoihin vuosikymmenien takaa. Vahvimmat mielipiteet ovatkin usein niillä, jotka eivät ole kouluateriaa aikoihin edes nähneet. Oman kokemukseni mukaan perusasiat ovat kunnossa, mutta kouluruokailun kehittämiseen tarvitaan tunnetta, pelkkä järki ei riitä. Puheenvuoro Kalustus voi luoda kodikkuutta kouluruokalaan. n Tämän päivän kouluruoka on hyvin suunniteltua, nykyaikaista ja monipuolista, vaikka leipä- ja salaattivalikoimassa on usein kustannussyistä toivomisen varaa. Ruokailuympäristö koulussa sen sijaan on harvemmin sen enempää hyvin suunniteltu kuin nykyaikainenkaan. Kouluruokailulla on tällä hetkellä kaksi suurta haastetta. Ensimmäinen on kiistatta määrärahojen vähäisyys: 70 sentillä on mahdollista tehdä ateria, mutta helppoa se ei ole. Toinen haaste on se, että usein kouluruokailun kehittäminen nähdään mahdolliseksi vasta, kun kuntapäättäjät ovat näitä määrärahoja lisänneet. Kouluruokailua on mahdollista parantaa myös olemassa olevilla resursseilla ja erityisesti koulukeittiöiden ja elintarviketeollisuuden yhteistyötä lisäämällä. Tärkeimmät kehittämisen kohteet ovat kouluruokailuun liit- 6 Kehittyvä Elintarvike 1 08 kuva Teija Keso tyviin asenteisiin vaikuttaminen ja koulujen välipalatarjonnan kehittäminen. Asenneongelmia nuorilla ja aikuisilla Kouluruokaa parannetaan jatkuvasti, ja viimeisten selvitysten mukaan koulussa ruokailevien oppilaiden määrä onkin ollut hienoisessa nousussa. Tätä kehittämistyötä väheksymättä tuntuu siltä, että lääkkeitä kouluruokailun parantamiseksi on haettava muualta. Keskeisessä asemassa erityisesti yläkouluissa on se, että nuoret saadaan tulemaan kouluravintolaan luokkansa mukana ja pysymään koululla ruokavälitunnin ajan. Osa oppilaista syö säännönmukaisesti lounaansa muualla. Jos kylmä lihapiirakka kaupan eteisessä maistuu nuorelle paremmin kuin huolella valmistettu ateria, kysymys ei välttämättä ole ruoan laadusta, vaan todennäköisemmin asenteesta. Asenneongelmia on yhtälailla sekä nuorilla että niillä kouluruokailun ammattilaisilla, jotka ajattelevat, ettei asialle ole mitään tehtävissä. Vaikka halutaan ajatella, että maksuton kouluruokailu on sellaisenaan ainutlaatuisen hieno asia ja sen pitäisi olla nuorille ainoa motiivi kouluaterian syömiseen, maksuttomuus ei yksin riitä. Koulun alueelta poistuminen on yläkoulussa usein sallittu, jolloin varsinkin kaupunkikoulut kilpailevat tämän päivän vaihtoehtojen kanssa. On värikäs kahvilavalikoima ja viimeisen päälle brändättyjä pikaruokaketjuja. Vaikka kouluruokailulla on aivan eri lähtökohdat, näistä voidaan ottaa oppia: viihtyvyyteen ja puitteisiin tulee panostaa koulussakin. Kouluruokailumielikuvissa on todellakin parantamisen varaa, ja tässä myös yhteistyöyritysten markkinointiosaamista voitaisiin hyödyntää yhteiseksi hyväksi. Tietoa terveydestä ja terveellisistä valinnoista kyllä on, mutta nykynuori etsii ensisijaisesti hyvää fiilistä. Pienillä toimilla ruokalasta kouluravintolaksi Yksi keino parantaa kouluruokailuun suhtautumista on kouluravintolan viihtyvyyteen panostaminen. On syytä nostaa katse ruokalautaselta sen ympärille. Pahimmillaan tilat ovat kolkkoja, koska ei ole verhoja, pöytäliinoja eikä muitakaan tekstiilejä, ei värejä, ei mitään pehmentämässä ruokailutilaa. Näkymä on ankea, ja pienikin puheensorina muuttuu tyhjiltä seiniltä kaikuessaan häiritseväksi meteliksi. Ruoka tarjoillaan kuluneista teräsastioista ja syödään muovilautaselta. Tuskin aikuinenkaan viihtyisi tässä tilanteessa päivittäin mikä näkyykin ruokavälitunnilla jonona opettajanhuoneen mikroaaltouunin vieressä. Ruokapalveluhenkilökunta kouluissa tiedostaa ongelman, mutta rahaa kouluruokailun puitteisiin ei kerta kaikkiaan löydy. Tämä on erinomainen paikka myös yhteistyöyritysten, esimerkiksi koulun omien sopimustuottajien väliintulolle. Voisiko leivän tuottaja tarjota leivälle sopivan korin, salaatinkastikkeen mukana tulla pirteä kastikepullo tai ehkä joku yritys innostuisi sponsoroimaan koululle pöytäliinat? Puhtaasta hyväntekeväisyydestä ei ehdotuksessa ole kyse, vaan viihtyisä kouluravintola ja houkuttelevasti tarjottu ruoka on kaikkien yhteinen etu. Kun nuoret saadaan ensin viihtymään ja sen myötä syömään enemmän, vähitellen kouluruokaan osoitettua rahamäärääkin on pakko lisätä. Kouluravintolan tulisi olla paikka, johon nuori tulee mielellään. Suhtautuminen ruokaan muuttuu sen jälkeen omalla painollaan. Yritykset mukaan välipalatalkoisiin Toinen huomiota vaativa seikka kouluissa ovat välipalat. Kaikkien kuntien ruokapalvelut eivät tarjoa koulussa maksullista välipalaa ja useita kouluja koristavat limu- sekä karkkiautomaatit. Automaattien ohella oppilaskuntien pitämissä kioskeissakin pääasialliset myyntituotteet ovat usein karkki ja munkit. Yritykset voisivat auttaa kouluja poistamaan epäterveelliset välipalat kehittämällä lisää välipalatuotteita. Esimerkiksi välipalakeksit ovat löytäneet tiensä nuorten koulupäivään, mutta eivät yksin riitä. On ensiarvoisen tärkeää tuoda markkinoille valmiita, terveellisiä välipalavaihtoehtoja, joita myös oppilaskunnan kioski kaikenlai-
kuva Sini Salovaara sissa puutteellisissa tiloissa toimiessaan voisi myydä. Välipalaautomaatti on tervetullut yritys uudistaa koulujen välipalavalikoimaa, mutta kouluyhteisön kannalta kanssakäyminen ostotilanteessa on korvaamattoman tärkeä, oli myyjänä sitten toinen oppilas oppilaskunnasta tai kokki keittiöltä. Myös koulukeittiöiden välipalatarjoilussa on piristämisen varaa. Kouluilla tarvitaan lisää terveellisiä ja kuitenkin edullisia välipalatuotteita: mitä helpommin tarjoilu on järjestettävissä, sitä useampaan kouluun saadaan henkilökunnan järjestämä maksullinen välipala. Ammattihenkilökunnan mahdollisuudet esimerkiksi puolivalmisteiden käyttämiseen ovat luonnollisesti aivan toisenlaiset kuin oppilaskunnan kioskeilla, joten keittiölle suunnatuissa välipalatuotteissa on mahdollisuuksia yritysten kannalta enemmänkin. Valikoiman monipuolistaminen antaa nuorille asiakkaille enemmän vaihtoehtoja, mikä taas varmasti lisää kiinnostusta koulun tarjoamaa välipalaa kohtaan. Välipala kaipaa positiivista markkinointia Myös koulun välipala kaipaa positiivista tuotteistamista ja pieni apu koulujen välipalan markkinointiin voisi olla paikallaan. Oman kokemukseni mukaan koulut ovat olleet erittäin kiitollisia esimerkiksi välipalan mainostamiseen toimitetuista yksinkertaisista julisteista ja liitutaulusta, jolle päivän valikoiman voi kirjoittaa. Yksittäisten tuotteiden mainostaminen koulussa ei tietenkään tule kysymykseen, mutta joku pieni kouluvälipalan nostatusmateriaali voisi syntyä ison yrityksen markkinointikoneistossa helposti oman mainonnan sivussa. Keittiöillä tällaista osaamista ei ole, minkä vuoksi hyvätkin tuotteet saattavat jäädä käsiin. Kun on nähty paljon vaivaa ja tehty hyvää työtä terveellisten tuotteiden kehittämiseksi, tulisi auttaa myös nuorta kuluttajaa löytämään tuotteet. Sillä kuluttajahan nykynuori ensisijaisesti on. Kokemukset kouluravintoloista kertovat, että kouluruoan menekki saattaa jopa parantua maksullisen välipalamyynnin aloittamisen jälkeen. Kun nuori käy välillä kouluravintolassa maksavana asiakkaana, myös maksuttoman palvelun arvo ymmärretään paremmin. Meillä kaikilla olisi osamme tehtävänä, jotta voimme ymmärtää tämän päivän kouluruokailijaa. Nuori kuluttaja etsii ennen kaikkea vaihtoehtoja sekä hyvää fiilistä, pelkkä ravintoainelaskelma ei riitä. Kouluruokailu ei tällä hetkellä ole trendikästä, mutta pienellä päivittämisellä siitä voisi tulla. Jenni Lehtisalo kenttäkoordinaattori Yläkoululaisten ravitsemusja hyvinvointihanke jenni.lehtisalo@etl.fi Kansanterveyslaitos toteuttaa yhdessä Oulun yliopiston hammaslääketieteen laitoksen, Leipätiedotuksen ja Sydänliiton kanssa yläkoululaisten ravitsemusta ja hyvinvointia selvittävän tutkimuksen ja kokeiluohjelman vuosina 2007 2008. Hankkeen rahoittaa Suomen itsenäisyyden juhlarahasto Sitra. Kehittyvä Elintarvike 1 08 7
Miten ostaja huomioi ympäristönäkökohdat julkisissa hankinnoissa? Puheenvuoro n Ympäristönäkökohtien tai kestävän kehityksen huomioimisesta julkisissa hankinnoissa on ollut paljon puhetta, mutta varsin vähän käytännön toteutuksia. Ostajana voin rehellisesti todeta, että useimmiten syynä ympäristönäkökohtien sivuuttamiselle on ollut puute omassa osaamisessa. Toinen suosittu selitys on ollut se, että koska tarjouskilpailun läpivieminen tuntuu muutenkin haastavalta, ei riskiä kannata lisätä ottamalla mukaan tuotteiden ympäristöominaisuuksia, vaatimuksista puhumattakaan. Tosiasiassa erilaisia esteitä kestävien hankintojen tiellä on useita. Tämä asia on tunnistettu myös Suomessa. Ympäristöministeriö sekä työ- ja elinkeinoministeriö asettivat viime helmikuussa Kestävät julkiset hankinnat -työryhmän. Sen tehtäväksi annettiin valmistella valtioneuvostolle ehdotus julkisten hankintojen toimintaohjelmaksi, jossa arvioidaan nykytilanne, määritellään volyymiltaan ja ympäristövaikutuksiltaan merkittävimmät tuoteryhmät, asetetaan tavoitteita sekä määritellään keinot, miten tavoitteisiin päästään. Lisäksi työryhmältä odotetaan ehdotusta siitä, miten kestävien julkisten hankintojen toteutumista seurataan ja millä indikaattoreilla. Julkisten hankintojen määrä on parhaimmillaan niin suuri, että yrityksille on kannattavaa ottaa huomioon julkiset hankkijat omassa toiminnassaan ja tuotteiden suunnittelussa. Toimintaohjelmassa on keskitytty sähkön, palveluiden, rakennusten, energiaa käyttävien tuotteiden ja elintarvikkeiden hankintaan, koska ne ovat volyymiltaan suurimmat ja hankintojen ympäristövaikutukset ovat merkittävimmät. Myös viime vuoden kesäkuussa voimaan astunut uusi hankintalaki antaa ostajalle aiempaa selkeämmät mahdollisuudet huomioida myös ympäristönäkökohtia julkisissa hankinnoissa. Lainsäädännössä on selvästi raamitettu niitä tapoja, joilla ympäristötekijöiden huomioiminen voi tapahtua. Keskeisimmät tavat liittyvät tarjouksen tekijälle asetettaviin vaatimuksiin, hankinnan kohteen määrittelemiseen ja tarjouksen vertailuperusteisiin. Tarjouspyyntöihin selkeät vaatimukset! Kuten kaikissa hankinnoissa, kaikki lähtee liikkeelle valmistelusta. Ympäristöominai- 8 Kehittyvä Elintarvike 1 08 suudet ovat aina yksi tuotteen ominaisuus, oli sitten kyseessä tavara, palvelu tai urakka. Ideaalitilanteessa hankintayksiköllä on ympäristöön liittyviä tavoitteita, joiden saavuttamista tuetaan myös hankinnoilla. Tämän ketjun osana jokaisessa hankinnassa tulee ratkaista se, voidaanko tällä hankinnalla edistää tavoitteisiin pääsemistä. Meidän ostajien on hyvä muistaa ympäristöasioidenkin osalta se periaate, että turhaa näpertelyä kannattaa välttää. On siis tunnistettava ne tekijät, joilla on oikeasti merkitystä. Tarjoajat ovat aina ammattilaisia, ja siitä syystä tarjouspyyntöihin ei kannata kirjata mitään toiveita, vaan selkeitä vaatimuksia tai mitattavia asioita. Ympäristönäkökohtien osalta pätee yleinen laatuun liittyvä periaate: vähimmäisvaatimukset ovat laatua! Käytettäessä ympäristöominaisuuksia vertailuperusteena pitää ne määritellä riittävän täsmällisesti jo tarjouspyyntöön. Tarjoajien kirjallisen ilmaisukyvyn arviointia ei kannata sekoittaa julkisiin tarjouskilpailuihin. Vertailuperusteiden määrittelyssä kannattaa muistaa se, että jos haluaa painottaa ympäristötekijöitä, niille tulee antaa kustannusvaikutustaan suurempi painoarvo eli ylipainottaa ko. vertailuperustetta. Ympäristönäkökohdat ja hankintahinta ovat tyypillisesti toisiaan tukevia tekijöitä. Kun tarjouskilpailussa mitataan hintaa, se tarkoittaa, että menestyäkseen tarjoajan täytyy hallita omia kustannuksiaan kuten veden, energian tai materiaalien kulutusta eli toimia tehokkaasti ja vastuullisesti myös ympäristön kannalta. Tällaisessa tapauksessa vähimmäisvaatimukset on määriteltävä erityisellä huolella. Tavoitteena lyhyt toimitusketju Suomalaisten aterioista joka kolmas on ammattikeittiön tekemä. Tutkimuksen mukaan suurkeittiöiden ammattitaitoon ja niiden laittaman ruuan terveellisyyteen luotetaan. Elintarvikkeiden hankinnassa keskeisessä roolissa ovat julkisen sektorin elintarvikehankinnoista vastaavat ja ruokapalveluhenkilöstö, joiden vastuulle jää siitä huolehtiminen, että julkisin varoin tuotettujen ruokapalvelut ovat ekologisesti, sosiaalisesti ja taloudellisesti kestäviä. Parhaimmillaan julkisin varoin tuotetut, ruokapalveluissa käytettävät raaka-aineet ovat mahdollisimman lyhyen toimitusketjun tuotteita, sesongin mukaisia tai luonnonmukaisesti tuotettuja. Joskus ympäristönäkökohtien huomiointi voi onnistua ilman, että sitä painotetaan erityisesti tarjouspyynnössä. Esimerkiksi kuljetuspalveluiden hankinnassa palvelun tehokkaalla organisoinnilla ja suunnittelulla (vähemmän autoja ja kilometrejä) vaikutetaan merkittävimmin palvelun toteuttamisesta aiheutuviin haitallisiin päästöihin. Vaatimuksia kannattaa asettaa myös kalustolle, mutta niissä erot tarjoajien välillä ovat kuitenkin vielä pieniä. Varsinkin tavarahankinnoissa törmään usein siihen käsitykseen, että ympäristöystävälliset tuotteet ovat ns. normaalituotteita kalliimpia. Se voi johtua siitä, että markkinat ovat monilla aloilla saaneet myytyä tämän käsityksen ostajille eli onnistuneet työssään erottelemaan tuotteita. Kalliimpi hintamielikuva voi johtua siitäkin, että mittaamme tarjouskilpailussa vain hankintahintaa, eikä esimerkiksi laitteen käytönaikaisia kokonaiskustannuksia. Vesa Haapamäki materiaalitoimen johtaja Keski-Suomen sairaanhoitopiiri Kestävät julkiset hankinnat -työryhmän puheenjohtaja
Pelkkä hintojen vertailu ei johda hyvään lopputulokseen n Vuonna 2006 Suomessa tarjottiin 782 miljoonaa suurkeittiöiden valmistamaa ateriaa, joista 427 miljoonaa oli julkisten keittiöiden tuottamia (A.C.Nielsen). Eli jokaisena vuoden päivänä yli 2 miljoonaa ateriaa syödään kodin ulkopuolella. Suurtalouksilla on rooli paitsi hyvän ravitsemuksen turvaajana myös elintarviketeollisuuden kotimarkkinoina. Useimmat ruokapalveluiden asiakkaista tulevat lounaalle odottaen hyvää, nautinnollista ruokailua. He olettavat, että joku on heidän puolestaan valmistanut, suunnitellut ja miettinyt terveellisyysnäkökohdat tarjolla olevasta ateriasta. Luottamus suurtalouden osaamiseen on hyvä. Ruokapalveluiden asiakkaat luottavat siihen, että kun syö lämpimän työpaikka- tai koululounaan, ravintoaineiden saantikin on kunnossa. Tämän luottamuksen säilyttäminen, suomalaisten makutottumusten mukaisen hyvän ja laadukkaan kunnon ruuan tarjoaminen sekä suomalaisen ruokakulttuurin edistäminen vaatii yhteistyötä teollisuuden, kaupan ja horeca-alan välille. Pelkkä hintojen vertailu ja hinnoilla kilpailu ei johda kansallisesti hyvään lopputulokseen. Miksi kaikille erityisruokavalioaterioita? Ruokapalveluiden asiakkaista vain muutamalla prosentilla on ruokarajoitteita ja mitä me olemmekaan tehneet palveluntuottajat ja teollisuus yhteistuumin! Tarjoamme usein laktoositonta, gluteiinitonta, selleritöntä jne. ruokaa kaikille ruokailijoille. Tämä tapahtuu ehkä maun ja todennäköisesti ainakin laadun kustannuksella. Olemmeko prosessien kehittämisessä ja hankintalainsäädännön huumassa unohtaneet hyvän maun ja ruuan tehtävän ihmisen hyvinvoinnille? Tavarantoimittajalta tai hankintayksikön tuotelistalta saattaa löytyä hylaa ja laktoositonta tuotetta, mutta ns. perustuote puuttuu tai kaikki kahvileivät ovat hylaa, kuten sanonta kuuluu. Ruuan teknisyys korostuu mainonnassa, ja yleiset mielipiteet muokkautuvat mukana. Voisiko aterioista ja yhteisistä kahvihetkistä nauttiminen vaikuttaa ylipaino-ongelmiimme, ruuan teknisyyden korostamisen sijaan? Teollisuuden yhteyshenkilö merkittävä toimija Markkinoilta löytyy hyviä ja maukkaita tuotteita, joilla ruuanvalmistaja saa takuulla kii- tosta ja joiden lisäaineettomuus tuo oikeaa lisäarvoa ruokapalvelujen tuottajalle. Esimerkiksi suomalaisten valmistamat vihannes- ja marjapakasteet tai kahvitalon erinomaiset fondit ja liemet saavat ruuan omat, puhtaat maut esiin. Lihojen ja maitotaloustuotteiden osalta ruuanvalmistaja saa olla tarkkana; marinadit ja rasvakikkailut tekevät ruuasta keinotekoisen (teollisen) makuisia. Teollisuuden tuotteiden palveluistamisessa on paljon mahdollisuuksia. Hyvä yhteyshenkilö, joka tuntee ruokapalveluiden tuottajat, on ideoineen ja teemoineen merkittävämpi toimija kuin uskotaankaan. Hän palvelee ja tekee myös kaupat. Nettisivut tai sähköposti eivät täytä hyvän edustajan kanssa käytävän dialogin paikkaa! Asiakastyytyväisyys synnyttää asiakasuskollisuutta, mikä lienee suhteessa kannattavuuteen. Palvelun laadun parantaminen on asiakassuhteen molempia osapuolia hyödyttävä strategia. Hyvästä palvelusta hyötyy sekä toimittaja/tuottaja että asiakas. Toimittajalla/tuottajalla on mahdollisuus nostaa hintaa yli markkinahinnan, ja tuotantokustannukset laskevat. Asiakas hyötyy, kun toimittajaan pidettävien suhteiden ylläpitämisen kustannukset laskevat, ei tarvitse etsiä uutta tarjoajaa, eikä synny aloituskustannuksia (lähde: Grönroos, C. Palveluiden johtaminen ja markkinointi). Tuotekehittelyn sijaan tai rinnalla voi tuotteita palveluistaa ja siten erottautua kilpailijoista. Pienet pakkaukset työläitä ja tuhlaavia Leivissä löytyy hyviä makuja revittyjä ruisleipiä, viljaisia sämpylöitä, mutta miten perustella 8 tai 12 kappaleen pussit, joita 1 500 annosta valmistava keittiö availee toista sataa pussia ja heittää muovipussit roskiin? Leipomoteollisuus perustelee asiaa edullisella prosessillaan. Entä teollisuuden ympäristöohjelma tai tiedostava peruskoulun 8-luokkalainen, joka selvittää koulukeittiön jätteiden syntymistä? Uusi hankintalainsäädäntö selkeytti ympäristönäkökohtien huomioonottamista julkisissa hankinnoissa eikä suotta. Teollisuuden tulisi kiireesti ohjata julkisia hankintayksiköitä liittämään sopivia ympäristökriteereitä tarjouspyyntöihinsä. Ympäristöasiat liittyvät kasvavassa määrin ruokailuun. Ruokapalveluiden käyttäjät ovat entistä kiinnostuneempia kestävästä kehityksestä. Ruokaan voidaan liittää erilaisia ekologisia periaatteita: Syödään vuodenajan mukaisia elintarvikkeita. Käytetään mahdollisimman vähän prosessoituja tuotteita ja mahdollisimman lähellä tuotettuja tuotteita. Käytetään kierrätyskelpoisia pakkauksia. Valitaan luonnonmukaisesti tuotettuja elintarvikkeita. Syödään kasvisvoittoista ruokaa. Voisikohan joku markkinoida näillä argumenteilla ja oikealla, puhtaalla, suomalaisella maulla! Sanna Hovi ruokapalvelupäällikkö Turun kaupunki sanna.hovi@turku.fi Kehittyvä Elintarvike 1 08 9
Suomalaisen ruoan edistämisohjelma ruoasta ruokakulttuuriin A jankohtaista n Vanhasen II hallitus käynnistää tämän kevään aikana Suomalaisen ruoan edistämisohjelman. Maa- ja metsätalousministeriön toimeenpaneman ohjelman ensisijaisena tavoitteena on suomalaisen ruoan arvostuksen kohottaminen. Kohderyhmänä ovat ennen kaikkea suomalaiset kuluttajat ja ruokavalintoja tekevät päättäjät. Ohjelman tavoitteiden saavuttamiseksi halutaan lisätä eri tahojen yhteistoimintaa myös lähiruoan ja luomuruoan edistämiseksi, suomalaisen ruoan viennin edistämiseksi, ravitsemuskäyttäytymisen ohjaamiseksi sekä laadun kehittämiseksi. Ohjelman tavoitteisiin pääseminen vaatii ajattelutavan muutosta sekä kuluttajien että koko ruoka-alan ammattilaisten keskuudessa. Teknisestä ja teoreettisesta ruoka-ajattelusta on siirryttävä monipuolisempaan ruokakulttuuri-näkökulmaan. Vastakkain asettelusta ja yksin tekemisestä on luovuttava ja lähdettävä yhteistyössä vahvistamaan yhteisiä kilpailuetujamme. Päättäjät ja kansalaiset vallannut halvan ruoan huuma on karistettava ja siirryttävä laadukkaampiin ja kestävämpiin ruokavalintoihin. Ohjelman eri osa-alueissa pureudutaan käytännönläheisesti mm. lähiruokakäsitteen selkeyttämiseen ja lähiruoan saatavuuteen, luomun jalostusasteen nostoon ja luomun hyötyjen viestintään, suomalaisen ruoan viennin edistämistoimiin, laadun kehittämiseen sekä ruokaosaamisen vahvistamiseen erityisesti nuorten ja lasten parissa. Ruoka kunniaan, tekijät esiin Ruuan edistämisohjelmassa ruokaa tarkastellaan laaja-alaisesti hyvinvointituotteena. Ohjelma nostaa esille ruoan kokonaisvaltaisen merkityksen niin kodeissa kuin julkisissa ruokapalveluissakin. Ruoka on nähtävä in- 10 Kehittyvä Elintarvike 1 08 Kuva Leipätiedotus vestointina tulevaisuuteen, lasten ja nuorten terveyteen, fyysiseen ja henkiseen sekä sosiaaliseen hyvinvointiin. Turvalliseen, kestävästi tuotettuun, terveelliseen, maukkaaseen ja tuoreeseen ruokaan panostetut verovarat tulevat moninkertaisena takaisin aluetaloudellisina sekä kansanterveydellisinä hyötyinä. Ohjelmassa ruoka laventuu käsitteeksi ruokakulttuuri, sillä se käsittää myös sen, miten syömme. Suomalaisen ruuan edistämisohjelma aloitetaan otolliseen aikaan. Ruokaa, sen alkuperää ja tuotantotapoja kohtaan koetaan tällä hetkellä suurta kiinnostusta. Yhä useammat suomalaiset, varsinkin lapset ja nuoret, ovat kuitenkin vieraantuneet ruokaketjusta. Arvostuksen lisäämiseksi kansalaisten luonnollinen suhde ruokaketjuun, ymmärrys koko ketjun toiminnasta tuotannosta valmistukseen, on saatava jälleen syntymään. Ohjelma tavoittelee myös ruokaketjun eri toimijoiden arvostuksen nostoa, sillä tällä hetkellä muiden kuin kokkien arvostus on pohjalukemissa. Meillä ei ole tulevaisuudessa suomalaista ruokaa, jos meillä ei ole ammattilaisia ketjun joka lenkissä. Valtio on varannut starttirahan Ruoka-alalla toimitaan jo nyt useiden ohjelman tavoitteiden suuntaisesti, mutta luultavasti liian hajanaisesti. Yhteisillä, toisiinsa nivoutuvilla toimintasuunnitelmilla saadaan samoilla resursseilla lisää vaikuttavuutta. Tämän takia ohjelman ajatuksena on myös paremmin koordinoida jo olemassa olevia ohjelmia ja kokonaisuuksia sekä ohjata resurssit mahdollisimman tehokkaaseen käyttöön. Ruokaohjelma pyrkiikin rakentamaan uudenlaista yhteistyötä eri tahojen kesken. Avoin vuorovaikutus, kokemusten jakaminen, toimijoiden roolien tunnistaminen ja selkeyttäminen helpottavat yhteistyötä. Ruokaohjelman toteutukseen osallistuu kuusi ministeriötä ja lukuisa joukko alan sidosryhmiä. Eduskunta on osoittanut 500 000 euron määrärahan maaja metsätalousministeriön budjettiin ruokaohjelman toteuttamiseksi, mutta ohjelman todelliset resurssit ovat huomattavasti suuremmat. Kun eri ministeriöt kanavoivat ohjelmaan rahoitusta, sen varat moninkertaistuvat. Arvostus näkymään koko ketjussa Ohjelman anti voi näkyä esimerkiksi kuluttajien tietoisempina valintoina, koulujen ja päiväkotien uusina ruokakasvatusmalleina sekä ammattikeittiöiden pyrkimyksenä vastuullisesti ja lähellä tuotettujen sekä tuoreiden raaka-aineiden käyttöön. Kun ruokaa ja sen tuottajia ja jalostajia arvostetaan, ollaan valmiimpia maksamaan enemmän hyvästä ruoasta. Arvostus tulee näkymään myös ajan antamisena ruoalle niin kotona, työpaikoilla kuin kouluissakin. Arvostus elintarvikealaa kohtaan ilmenee opiskelijapaikkojen säilymisenä ja alalle hakeutumisena. Erityisesti arvostus tulee näkymään ammattiylpeytenä omasta osaamisesta ruokaketjun jokaisessa lenkissä, ylpeytenä suomalaisista raaka-aineista ja ruokakulttuurista. Ohjelma on sidoksissa useisiin muihin käynnissä oleviin ohjelmiin kuten Terveyden edistämisen politiikkaohjelma, Elintarvike- ja ravitsemusohjelma ERA ja Kestävät julkiset hankinnat -toimintaohjelma. Ruokaohjelma on hallituskauden mittainen. Parhaimmillaan ohjelmasta kehkeytyy kuitenkin prosessi, joka jää elämään uusina käytäntöinä ja yhteistyön muotoina. Marja Innanen ylitarkastaja maa- ja metsätalousministeriö marja.innanen@mmm.fi
Vuoden Tähtituote 2008 finalistit julki maaliskuussa n Joulukuussa käynnistyneen Vuoden Tähtituote 2008 -kilpailun finalistit valitaan maaliskuussa. Kilpailun sarjajako on uudistunut niin, että aiemman kuuden sarjan sijaan kilpailussa on nyt kaksi sarjaa: vähittäiskauppatuotteet ja suurkeittiötuotteet. Niistä kummastakin valitaan yksi voittaja sarjansa Vuoden Tähtituotteeksi 2008. Esiin nousee näin kaksi tasa-arvoista päävoittajaa. Todellisten innovaatioiden ja kaupallisesti menestyvien tuotteiden esille nostamiseksi kilpailun voittajien valintakriteerejä on painotettu innovaation uutuusarvoon ja tuotteen kaupal- kuva Ehon Leipomo Oy Ehon leipomon Kaura 100 -leipä voitti Vuoden Tähtituote -kilpailun viljatuotesarjan ja kruunattiin Vuoden Suomalainen Elintarvike -tittelillä viime vuonna. listamismahdollisuuksiin. Innovaation osa-alueina voivat olla esimerkiksi ravitsemus- ja hyvinvointivaikutukset, käyttömukavuus, tuotteen monipuolisuus, säilyvyys tai ympäristöystävällisyys. Herkullisuus ja yleensä aistittava laatu, johon sisältyvät myös koostumus ja ulkonäkö, ovat ohittamattomia tekijöitä voittajien valinnassa. Voittajat valitsee kymmenjäseninen asiantuntijaraati. Siinä on edustettuna usean näkökulman väkeä elintarvikealan opiskelijoista median, kaupan, tutkimuksen ja koulutuksen kautta catering-alan tekijöihin. Ilmoittautumisaika uutuustuotteille on ollut 15.2.2008 asti. Lähtöviivoilla on mukana kaikkiaan kolmisenkymmentä tuotetta tai tuotesarjaa. Niiden joukosta valitaan finalistit maaliskuussa ja voittajat julkistetaan elintarvikepäivässä 2008:n yhteydessä 6.5. Helsingin Messukeskuksessa. Vuonna 2007 kilpailu käytiin vanhalla sarjajaolla, jolloin viljatuotteiden sarjan voittajaksi sekä Vuoden Suomalaiseksi Elintarvikkeeksi valittiin Ehon Leipomon Kaura 100 -leipä. Vuonna 1988 ilman sarjajakoja pidetyn ensimmäisen kilpailun voittajaksi, Vuoden Suomalaiseksi Elintarvikkeeksi, nimettiin Paahtopaisti á la Atria. Viime vuosina voittajien valinnoissa on painottunut tuotteiden helppokäyttöisyys, monipuolisuus ja terveellisyys. Lisätietoja: Sirpa Rinne viestintäjohtaja p. (09) 1488 7238 www.etl.fi/tahtituote Vihannesten käsittelyja pesulinjat Kylmien-ja lämpimien ruokien valmistus Pastan keitto- ja jäähdytyslinja Sekoittavat kattilat Jatkuvatoiminen rasvapaisto Höyryuunit Jäähdyttimet Linnanpajantie 7 00950 Helsinki gjema@gjema.fi www.gjema.fi Puh. 09-3434130 Nilma and Gjema have everything under control! Kehittyvä Elintarvike 1 08 11
Muun muassa toreilla myydään rinnatusten luonnonja pensasmustikkaa A jankohtaista Vain kymmenesosa poimii marjoja myyntiin Arktiset Aromit ry tutki viime syksynä työikäisen väestön luonnonmarjojen poimintaan ja käyttöön liittyviä tottumuksia. Tutkimustuloksen mukaan marjastusharrastus on säilyttänyt asemansa Suomessa, mutta vain vajaa kymmenesosa poimii marjoja myyntiin. n Tutkimus tehtiin edellisen kerran kymmenen vuotta sitten, joten nyt tehty tutkimus kuvaa marjojen poiminnan ja käytön muutoksia. Luonnonmarjoja poimi 67 % vastaajista vuonna 1997 ja 73 % vuonna 2007. Marjoja poimivat nyt innokkaammin 55 64-vuotiaat. Muissa ikäryhmissä poimintainnokkuus ei ole muuttunut kymmenen vuoden aikana. Suosituimpia poimittavia marjoja olivat mustikka (noin 40 % kotitalouksista poimittiin mustikkaa), puolukka (noin 35 %), lakka ja vadelma (noin 10 %) ja karpalo (alle 5 %). Marjasaalista kartuttaa parhaiten puolukka. Yleensä marjapaikat ovat 5 30 kilometrin etäisyydellä. Marjastamaan ei mennä pelkästään suuri marjasaalis mielessä, vaan metsä koetaan myös perheen tai ystävien yhteisenä 12 Kehittyvä Elintarvike 1 08 virkistyspaikkana. Lisäksi marjojen terveellisyys on tärkeä niiden poimintaan innostava tekijä. Myös marjastuskaverilla on suuri merkitys marjametsään lähdön kannalta. Kuusi kymmenestä syö marjoja viikoittain Marjat hankittiin sekä vuonna 1997 että 2007 mieluiten itse poimien. Nykyisin valtaosa vastaajista (69 %) aikoi tarpeen vaatiessa myös ostaa marjoja, enimmäkseen mustikkaa, puolukkaa, lakkaa ja vadelmaa. Erilaisia marjatuotteita ollaan valmiita maistamaan ennakkoluulottomasti kauppojen ja kampanjoiden järjestämissä maistiaisissa. Kiinnostavina marjatuotteina mainittiin karpalohillo, puolukkaleivonnaiset, mustikkahillo ja vadelmamehu sekä marjajäätelöt ja -pakasteet. Kaikki vastanneet kertoivat syövänsä marjoja. Vastaajista 61 % käyttää yhtä tai useaa marjalajia ainakin kerran viikossa. Naiset käyttävät marjoja useammin kuin miehet. Runsainta marjojen viikoittainen käyttö on 55 64-vuotiailla ja vähäisintä 25 34-vuotiailla. Luonnonmarjoja käytetään enemmän maaseudulla kuin pääkaupunkiseudulla ja Pohjois-Suomessa yleisemmin kuin Etelä-Suomessa. Ainoastaan alle 10 % vastaajista myi poimimiaan marjoja. Viidennes ei tunnista variksenmarjaa Mustikka, vadelma ja puolukka ovat edelleen suosituimmat syöntimarjat. Tyrnin suosio on kymmenessä vuodessa kasvanut huomattavasti: vuonna 1997 tyrniä ei tunnistanut 19 % vastaajista, vuonna 2007 enää 7 %. Kymmenessä vuodessa mesimarjasta on tullut entistä vieraampi, ja vastaajista noin 20 % ei tunnista variksenmarjaa lainkaan. Puolukkaa käytetään yleisimmin hilloina ja soseina, mustikkaa useammin sellaisenaan, leivonnaisissa, kiisseleissä ja keitoissa. Vadelmaa ja lakkaa syödään sellaisenaan tai hilloina. Karpaloa nautitaan kiisselimarjana ja mehuina. Tutumpien marjojen ohella suomalaiset haluaisivat lisätä tyrnin, ahomansikan ja mesimarjan käyttöä, jos niiden saatavuus olisi nykyistä helpompaa. Tutkimuksella kartoitettiin suomalaisen aikuisväestön keskuudessa kymmenessä vuodessa tapahtunutta poiminta- ja käyttötapojen kehitystä. Tutkimus tehtiin syksyllä 2007 uusimalla vuonna 1997 Kuopion yliopiston kliinisen ravitsemustieteen laitoksen kanssa tehty vastaava postikysely. Tutkimuskohteeksi valittiin työikäistä väestöä satunnaispoimintana Suomen väestörekisteristä. Kyselytutkimus lähettiin kaikkiaan tuhannelle henkilölle, joista kyselyyn vastasi 27 %. Lisätietoja: Arktiset Aromit ry ETM TkL Helmi Mikkonen p. 040 596 6393
Suomen Kansainvälisesti ravitsemisala voi hyvin. Matkailun ja ulkona syömisen kasvuluvut ja -ennusteet ovat hyvät, paikoin erinomaiset. n Ateria- eli ruokateollisuus, elintarviketeollisuus ja ravitsemisala yhdessä, kasvaa erityisesti Itä-Euroopassa 2 9 %/vuosi. Suomessa kasvu on täsmäkasvua. Yhdysvalloissa joka toinen ateria syödään ulkona. Suurimmat kasvulukemat löytyvät matkailusta: erityisesti Aasian kokous-, kauppakeskus-, kylpylä-, messu- ja tapahtumateollisuuden liikevaihto kasvaa vuosittain 5 10 %. Ravintolat ovat kaikkialla maailmassa yhä merkittävämpi elintarvike- ja hygieniateollisuuden jakelukanava (taulukko 1). Teollisuuden kiinnostus on ollut selkeä: ruokamarkkinoiden luontainen kasvu ja keskittyminen eli ihmisten ja tavaroiden luonnollisesta pyrkimyksestä kohti keskuksia ja muita ihmisiä. Siellä missä ovat tavarat ja palvelut, siellä ovat ihmiset. Ja missä ovat ikuista mielihyvää ja terveyttä etsivät kuluttajat, siellä ovat myös brändit ja konseptit. Tärkeintä on kuitenkin suhteellisuudentaju ja taito erottaa kansainväliset ja paikalliset muutosajurit (taulukko 2) dynaamisten (Helsinki 10, Lappi, Murmansk) osin hypersyklisten (Pietari, Itämeri) ja vakaiden (maakunnat) markkinoiden keskellä sekä kehityksen hidasteet (taulukko 3). Täsmäkasvua Suomessa on noin 13 000 ravintolaa, joiden määrä ei suuresti muutu tulevina vuosina. Tuottamattomimmat toimijat poistuvat kartalta, ja toimipisteitä yhdistetään. Päivittäin syntyy myös uusia yrityksiä. Erityisesti Helsinki 10:n ravintolakartta elää jatkuvasti, mutta koventuva vuokrataso karkottaa pienyrittäjät. Suuret ketjut hiovat konseptejaan sekä laajentamalla (Fast food + casual - = FastCasual) että supistamalla (Casual - konseptit). Maahanmuuttajapienyrittäjien Taulukko 1. Yleisesti kodin ulkopuolinen syöminen kasvaa seuraavista syistä: A) työ- ja vapaa-ajan matkailun lisääntymisen seurauksena B) kiireisen työelämän takia C) kuluttajan laiskuuden seurauksena D) kaupunkilaisen elämäntyylin muutoksen seurauksena E) perheiden koon pienenemisen vuoksi Teema F) varakkaiden 50 + -väestön määrän nousemisen vuoksi. 14 Kehittyvä Elintarvike 1 08
ravintolakartta 2015 Taulukko 2. Keskeiset muutosajurit. Muutosajuri Miten näkyy? Miksi? 1. Ilmaston muutos Vihreät strategiat, energiansäästöohjelmat 2. Markkinat kasvavat Suuret kaupungit, Hki 10, keskukset, tapahtumat 3. M arkkinat pir stoutuvat Hki 10, uusia yrittäjiä, konsepteja, maahanmuuttajat 4. Kustannusmetsästys Kulujen vähentäminen, hankintakoalitiot Viranomaismääräykset, säästöt Ei aikaa kokata, sinkut, liikkuvuus Avoimet markkinat, houkutteleva ala Heikko kannattavuus, energian hinta 5. Pr osessien t ehostaminen Konseptoiminen, virtaviivaistaminen Heikko tuottavuus, työvoimapula Taulukko 3. Keskeiset hidastustekijät Mikä muuttuu hitaasti? Miten näkyy? Miksi? 1. Maakuntien markkinat Ei merkittävää kasvua Ei ostovoimaa ja riittävää kulutushalukkuutta 2. Strateginen osaaminen Ei halua koulutukseen ja investointeihin 3. Käsityöläisyyden perinne Keittiömestaruus, emännyys 4. Paikallisuus Kotimaiset ketjut ja pienyritykset rules 5. Ammattirakenne Läpikulkuala ja heikko koulutustaso Nykytulos riittää, itsetyytyväisyys Ei aikaa koulutukseen Pienet markkinat (vrt. Pietari) Matala palkkaus, lyhyt urapolku kuva plugi.fi määrä kasvaa, ja he yhdistävät kioski-, katu- ja miniruokakaupan. Taloudellinen kasvu on täsmäkasvua täsmäkonsepteissa täsmäkohteissa ja täsmäaikana. Osoite oikeassa keskustan ytimessä katutason ensimmäisessä kerroksessa on edelleen tärkeä. Kassavirta syntyy edelleen sesonkeina, täsmähetkinä ja osin sattumalta. Yhtä ansaintalogiikkaa ei ole! Sivun 16 kuviossa esitetyt konseptiennusteet perustuvat laajaan koti- ja ulkomaiseen tutkimusmateriaaliin sekä tulevaisuuden matkailu-, ruoka-, ravintola- ja hotelli -raportteihin. Huomisen maisemassa kaksi tietä Ravitsemisala ja ruoankulutus menettävät edelleen asemaansa elämys- ja hyvinvointikulutukselle. Kokemusten ja hyvänolon etsintä ja kulutus noudattavat toisenlaista logiikkaa (epälineaarisuus) kuin tuotanto (lineaarisuus). Elintarviketeollisuudelle tämä tarkoittaakin vaihtoehtoisten strategioiden rakentamisesta sekä määrätietoista elämysteollisuuden ja mielikuvatalouden analysoimista erityisesti, kun uusia tuotteita lanseerataan markkinoille. Menestys tulee pitkälti kestävin tarinoin ja toimintaperiaattein. Kehittyvä Elintarvike 1 08 15
HoReCa-myynnin kehittämisen kannalta ja strategisesti tämä tarkoittaa kahta tietä: a) postmoderni, ketterän strategian tie b) transmoderni, kestävän strategian tie Kysymys onkin siitä, mitkä brändit ne houkuttelevat kylkeensä ja millä ehdoin? Mitkä ravintolakonseptit, hotelliketjut ja ruokatehtaat sekä aktiviteettien järjestäjät liittoutuvat keskenään, jolloin ne ovat sekä sisällöntuottajia että tapahtumanjärjestäjiä (vrt. Red Bull, Sinebrychoff jne.). Konseptien kehitysennusteita 2015 Fine Dining Casual-ravintolat Pitopalvelu- ja cateringyritykset Kotipalvelu Henkilöstöravintolat Kanttiinit Hampurilaisravintolat Tapahtumaravintolat Kahvilat Konditoriat Kauppakeskusten ravintolat Etniset ravintolat Lounasravintolat Kestävän strategian tie Transmodernissa strategiassa valitaan kestävä tie. Tällöin yritys ei osallistu megavau -projekteihin ja yliefektiivisiin ruokatapahtumiin, vaan onkin tukemassa FoodSlow ta (rento, maltillinen ruokailutyyli) sekä suomalaisten ravintolakanavien myynnin kehitystä perinteisin ja luotettavin työkaluin: laadukkain ruokatuottein sopivalla hinnalla. Tämä strategia on yhteiskunnan, luonnon ja yrityksen hyvinvointia tukevaa. Pääosa raakaaineista tulee lähialueilta (Baltia, Eurooppa, Venäjä). Ruokamarkkinoinnissa korostuvat kestävät arvot (kannattavuus, kohtuus, tarkoituksenmukaisuus) sekä ruoanvalmistuksen, esille Ketterän strategian tie Postmodernissa pelikentässä asiakkaat löytyvät juuri dynaamisilta markkinoilta, jolloin elintarvikeyrityksen ja sen tuotevalikoiman on oltava aina in. Tällä ulkonasyömisen ja -olemisen näyttämöllä maut, ruokatrendit, konseptit ja brändit integroituvat. Yrityksen on liittouduttava suurimpien elämystavaratalojen kuten megakauppakeskusten ja lomakohteiden kanssa, jotka tarjoavat 24 tunnin aikana kaikkea kaikille: aamiaisesta kuntokouluun, oopperailloista lääkäripalveluihin, casinoista hiihtoputkeen. Leipä- ja patonkipisteet Pitseriat Kebab-ravintolat Grillit Hot Dog paikat Juomaseurusteluravintolat Keskiolutbaarit Pubit Tievarsiravintolat Lentokenttäravintolat Junaravintolat Laivaravintolat laittamisen sekä syömisen ja juomisen ilo. Tässä ruoka- ja ravintolakulttuurissa hyvä ruoka ei tuota pelkästään hyvää mieltä, vaan terveyttä ja kokonaisvaltaista hyvää oloa (well being). Transmo- Taviksen ja kameleontti kuluttajan ajan ja rahan metsästys Teema n Raha tulee nyt ja jatkossa tavalliselta kuluttajalta. Hän on kuitenkin elämys-, hyvinvointi-, media- ja ruokateollisuuden yhä tiukemmassa tähtäimessä, jotka muokkaavat hänestä kameleonttikuluttajaa. Avointen lifestyle-markkinoiden näkymätön käsi muokkaa hänen ruokavalintojaan ja -aikojaan. Hänen työ- ja vapaa-aikansa sekoittuvat kuplivaksi elämäntyyliksi. Hedonistinen syöminen ei kysy aikaa ja paikkaa, vaan tavallista rikkaamman ruokanautinnon voi saada missä, milloin ja mistä tahansa. (Ruoka)kulttuuristen ilmiöiden (mm. ekoilu, intianismi, gourmet-sex), syklit lyhentyvät, tavat höltyvät, ja säännöt purkautuvat edelleen. Kuluttaja on marionetti, joka odottaa yhä useammin VAU- HERKKU-efektejä ja ruokaonnea (HappyFoodologia). Ruokakäyttäytymistä muokkaa mielenjakaantuminen ja vieraantuminen 16 Kehittyvä Elintarvike 1 08 aitoudesta, luonnosta ja ruokatotuudesta. Alkuperäisestä Jaffa-juomasta tulee alkuperäinen ja oikea. Hän haluaa siis yhtenä päivänä yhtä, toisena toista, koska minuus, henkilökohtainen nälkä ja jano sekä oman kehon tila ovat hämärtyneet. Kameleonttikuluttaja on samanaikaisesti konservatiivinen ja trenditietoinen. Hänen kulutuslogiikkansa on kaksinapainen: hän on sekä vaativa että välinpitämätön. Hän on post-postmoderni kuluttaja, joka reagoi nopeasti, mutta syvimmiltään hänen ruokatuotteiden ja -palveluiden valintaperusteensa ovat huteria ja oikukkaita. Toisinaan vitamiinivajeet, neuroruoka, syöpä- ja ylipainoriskit pelottavat, toisinaan taas kaikki käy, kunhan seura on oikeaa. Välillä hän on lihansyöjä, joskus taas osa-aikavegetariaani ja -laihduttaja. Hän on samanaikaisesti brändiuskollinen ja -uskoton. Matkailijat syövät ja juovat ja paljon! Kasvua tapahtuu kaikissa aterioissa: liikkuvat tieto- ja myyntityöläiset aamiaistavat (hotelliyöpyjät, aamupalaverit), lounastavat (kokoukset, tapaamiset, työpaikkalounaat) ja päivällistävät (edustus, liikematka) lähitulevaisuudessa yhä enemmän kotinsa ulkopuolella. Lisäksi välipalojen ja pikkusyömisten (Small Dining & Drinking) mobiilisyöminen (katusyöminen, autossa, bussissa, junassa ja lentokoneessa aterioiminen) lisääntyy. Vapaa-ajan matkailijat nauttivat entistä enemmän sormiruokaa shoppailu-, elämys- ja kulttuurimatkoillaan (liikenteen taukopaikat, kauppakeskusten minimagneetit), mutta myös intiimisti stailaten (persoonalliset kievarit ja kahvilat). Seniorisegmentti pirstoutuu eniten toimintakykynsä ja eläkkeensä mukaisesti: osa suosii halpakonsepteja, osa riittoisia noutopöytiä ja osa taas on punavihreän valveutuneita kriittisiä herkkusuita. Nuoret (tosi)miehet taas vaalivat erityisesti massatapahtumissa suomalaista perinneruokaa: pitsaa, kebabia ja pastaa. Hyvinvointia tavoittelevat kohderyhmät (mm.luksusellet, Fittnesshikut) taiteilevat bio-, terveys-, kauneus- ja kasvisruokien välillä sekä suosivat pieniä viherkuppiloita. Gastronomit tekevät edelleen tyhjiä reissuja maakuntiin, koska Haute Cuisine ei menesty Pitkänsillan toisella puolella muutoin kuin vahvasti sponsoroituna. Lapin, saariston ja maaseudun matkakohteet vuokraavat mestareita ja sommeliereja sekä järjestävät sesonkijuhlia ja herkkupitoja yrityksille ja matkailijoille (= venäläisille). V.A. Heikkinen
Matkakohteiden ravintolat Tapahtumaravintolat Kausiravintolat Kylpyläravintolat Golfravintolat Vierasvenesatamien ravintolat Kioskit Kylmä juoma-automaatit Kuuma juoma-automaatit Kuva Jorma Talja derniudessa on kysymys hyvästä ruokaseurasta ja aterioinnin sosiaalisuudesta, eikä yksilöllisten herkkuhetkien tuottamisesta, sillä kukaan ei halua ravintolassa syödä yksin. Läpimoderni elintarvikeyritys ei siis lähde markkinahumuun ja hyperkilpailuun mukaan, vaan seuraa markkinoiden kehitystä ja trendejä maltillisesti omien kestävien arvojensa ja toimintatapojensa mukaisesti. Se haluaa kertoa auttavansa asiakasyrityksiään hallitsemaan riskejään (ruoka-, kassa-, myynti-, hygienia- resurssiriskit) ja rakentamaan strategista kilpailukykyään kestävästi (Sustainble strategy) ja ekologisesti (Green Hospitality Srategy). Työkaluina Business & Consumer Foresight Olipa HoReCa -myyntistrategia millainen tahansa, on katsottava eteenpäin ja rakennettava tulevaa. Valio, Atria, Iittala, Johnson & Diversey, Paulig ja Metos ovatkin järjestäneet kahdesti vuodessa Tulevaisuus-workshopeja, jossa on rakennettu yhdessä tulevaisuutta (Business & Consumer Foresight) ja yritykset ovat sparranneet toisiaan tulevaan. Business Foresightissa ei keskitytä pelkästään historiaan eli myyntitietoihin, vaan ennakoidaan, miten ulkonasyömisen pienetkin trendit, muotivirtaukset, maut, uudet pikaruoka- sekä cheap & chic -konseptit muuttuvat. Consumer Foresightissa ennakoidaan kuluttajan muuntuvia elämäntyylejä, rahan ja ajan käyttöä sekä piirretään hänen täsmäprofiilejaan eri kulutustilanteisiin. Kaikesta ennusteista huolimatta keskiössä on nyt ja tulevaisuudessa rivikuluttaja, tuo brändi- ja tuotemerkkitaivaita tuijottava sekä perusnälkänsä ja -janoansa tyydyttävä keskivertoihminen, joka on kuningas tavallisuudellaan. Hän on massaa, joka ei jostain syystä hyvästä tai pahasta anna itselleen erityistä arvoa, vaan pitää itseään tavallisena keskitason ihmisenä eikä siitä silti kauhistu, vaan on jopa varsin hyvillään nähdessään olevansa toisten kaltainen. V.A. Heikkinen tutkimusjohtaja Lapin yliopisto yliopettaja, palveluinnovaatiot HAAGA-HELIAn ammattikorkeakoulu tulevaisuussparraaja ruoka- ja elämystutkija erikoisteemana Futufood, huomisen elämäntyylit BD GasPak EZ - Gas Generating Systems BD GasPak EZ tuotteet Anaerobi-, CO2- ja mikroaerofiili-inkubointilaatikoiden ja -pussien käyttö on entistä helpompaa: BD, BD Logo and all other trademarks are the property of Becton, Dickinson and Company Helppokäyttöinen ja nopea: kaasukehittimien aktivointiin ei tarvita vettä Indikaattori kiinnitetty valmiiksi anaerobikehittimeen Laatikoissa helppoköyttöiset ja tiiviit sulkijat Pussi uudelleensuljettava. Erillistä pussinsulkijaa ei tarvita! Tuotteet tarjoavat täydellisen ratkaisun vaativien ja herkkien mikrobien kasvatukseen! BD Diagnostic Systems Pronssitie 1 00440 Helsinki 09-8870 780 asiakaspalvelu@europe.bd.com Kehittyvä Elintarvike 1 08 17
Tulevaisuuden ammattikeittiö on tuotantolaitos Electrolux Professional Oy:n johtaja Jarmo Huuhtanen uskoo, että tulevaisuuden ammattikeittiö on tuotantolaitos, jossa tuleva ja lähtevä logistiikka on toisistaan erillään ja jossa on erilaisia tuotantolinjoja, kuten kylmävalmistusta. Keittopadoilla valmistetaan päivittäin suuret määrät ruokaa. Teema n Jarmo Huuhtanen ennustaa, että tulevaisuuden ammattikeittiössä ruokaa valmistetaan entistä enemmän keskuskeittiöissä tai ruuanvalmistusta ostetaan. Keskuskeittiöissä työskentelevät ammattilaiset, mutta ei enää jakelussa. Kun nykyinen ammattikeittiösukupolvi siirtyy eläkkeelle, tekijöitä ei enää saadakaan heidän tilalleen: tulevaisuuden ammattikeittiöissä työntekijöitä on oleellisesti vähemmän kuin tänä päivänä. Keskuskeittiöt tulevat olemaan noin 3000 7000 annosta päivässä tekeviä laitoksia, Huuhtanen visioi. Isot kaupungit ovat jo keskittäneet ruokatuotantoaan, mutta maaseudulla ruokailijoiden määrät ovat pienempiä ja keskittämistahti hitaampi. Laukaa oli ensimmäisiä kuntia, joka keskitti koko ruoanvalmistuksen keskuskeittiölle, jossa 18 Kehittyvä Elintarvike 1 08 valmistetaan noin 3 700 annosta päivässä, Huuhtanen kertoo. Työväen ja keittiöiden vähetessä apuun tulevat uusi tekniikka ja menetelmät. Keskuskeittiöiden koneet ovat ammattimaisen järeitä, mutta jakelukeittiöissä ruokaa valmistetaan kevyemmillä laitteilla. Varsinkin jakelukeittiölaitteissa tarvitaan selkeitä valikkoja, joista voi naputella loppukypsennyksen myös kuvasymbolien avulla. Jarmo Huuhtasen mukaan tulevaisuudessa kylmävalmistus palvelee joitakin ammattikeittiöitä, mutta ei kaikkia. Ehkä Suomessa syödään tulevaisuudessa monipuolisemmin. Ja teknologia helpottaa, sillä nykyinen tapa valmistaa ruokaa on työläs, hän sanoo. Lisää tehoa ja laatua Jarmo Huuhtasen mukaan tulevaisuuden ammattikeittiöissä Kuvat Timo Aho Kuvassa on Lohjan keskussairaalan astianpesuosasto. Keskellä on kompakti, integroitu biojätejärjestelmä. tarvitaan lisää tehoa ja laatua. Ammattikeittiöt keskittyvät, ja valmistusyksiköt suurenevat. Asiakkaat vaativat parempaa laatua, ja myös gastronomia kehittyy. Turvallisuus tulee olemaan tärkeä osa teknologiaa, kun raaka-aineriskit kasvavat. Tuleeko Suomestakin pakastemaa kuten Ruotsista? Veikkaisin, että tulee. Jos ollaan rehellisiä, pakasteet ovat turvallisia ja laadukkaita. Myös ympäristövaatimukset kasvavat, Huuhtanen toteaa. Kun ammattikeittiöt keskittyvät isompiin yksiköihin, teknologialta vaaditaan enemmän: oikea-aikaisuutta suunnitteluprosessissa ja verkostoitumista talotekniikan kanssa. On osattava kertoa asiakkaille mahdollisuudet, ja hyödynnettävä esimerkiksi talotekniikkaa teknologiatuotteiden kehityksessä. Yksi esimerkki on jäähdytysaineiden käyttö jäähdytyksessä: tehojäähdyttävät padat, kylmäkuljetusvaunut ja kylmälaitteet, Huuhtanen listaa. Hänen mukaansa laite- ja konetoimittaja ei ole kuitenkaan keittiösuunnittelija. Arkkitehdillä pitää olla ymmärrys, että ammattikeittiöstä tulee oikeankokoinen. Sen jälkeen tulee ammattikeittiösuunnittelijan vuoro rakentaa tarkoituksenmukainen keittiö yhteistyössä kone- ja laitetoimittajan kanssa. Teknologia laadun takeena Jarmo Huuhtasen mukaan laadun takaa uusi teknologia; raaka-aineille pitää saada parhaat, mahdolliset olosuhteet säilytyksestä tarjoiluun asti. Esimerkiksi tulevaisuuden kylmäruuan valmistus vaatii tehojäähdytetyn padan, ettei ruuan lämpötila nouse valmistusprosessissa. Uudella teknologialla taataan sujuva omavalvonta ja prosessien turvallinen eteneminen ja estetään ristikontaminaatiot. Esimerkiksi kylmähuoneiden lämpötilaa valvotaan radiolähettimillä, jotka lähettävät lämpötiloja suljetuista teräskaapeista. Tiedot siirtyvät automaattisesti raportointiohjelmaan, joka hälyttää tarvittaessa ja josta saadaan tiedot omavalvontaraportteihin. Teknologia nopeuttaa ja helpottaa työntekoa, mutta näkyy myös asiakkaiden lautasilla entistä laadukkaampina ja monipuolisempina aterioina. Tulevaisuuden uunit ovat suorituskyvyltään ylivoimaisia. Ne ovat jopa 70 % nopeampia kuin tavalliset yhdistelmäuunit, ja kypsennys on tasaista, Jarmo Huuhtanen kertoo. Uusissa uuneissa voidaan valmistaa kaikkia ruokalajeja ja monella ei paistotyylillä. Lisäksi ne ovat helppokäyttöisiä, sillä erilaisten raaka-aineiden kypsennysvalikot on merkitty myös symbolein possuista vihanneksiin, leivonnaisiin ja pakasteisiin. Myös lihan eri ruhonosat on merkitty symboleihin, jotta olisi helppo naputella oikea kypsennysaika ja -tapa. Kun ammattilaiset vähentyvät keittiöistä, tarvitaan selkeitä käyttöpaneeleita, Huuhtanen huomauttaa. Myös kypsymisajat nopeutuvat niin, että broilerin, kiusauk-
100 miljoonaa ateriaa päivässä Electrolux-konserni keskittyy puhtaasti koti- ja ammattikeittiökoneisiin. Konsernissa työskentelee noin 57 000 työntekijää 60 maassa. Konserni valmistaa noin 40 miljoonaa tuotetta vuodessa. Yrityksellä on Euroopassa viisi tehdasta. Electrolux Professional Oy markkinoi ammattikeittiölaitteita ja pesulajärjestelmiä 50 maassa. 4 % yrityksen nettomyynnistä käytetään tuotekehitykseen. Yrityksen tuotteilla valmistetaan 100 miljoonaa ateriaa päivässä. sen ja keitettyjen perunoiden valmistusaika puolittuu. Biojätteet hyödyksi Keskuskeittiömallissa biojätteen määrä vähenee, mutta ei lopu. Sairaaloissa syntyy paljon (esim. 300 700 kg/pv) biojätettä, joka ohjataan putkia pitkin kylmäsäilytykseen. Esimerkiksi Husin ja Katriinan sairaalan biojätteet viedään Viikinmäen kaukolämpölaitoksella, jossa siitä syntyy mädättämällä energiaa. Biojäte sopii hyvin polttamiseen. Uskon, että tulevaisuudessa rakennetaan lisää polttolaitoksia, Huuhtanen arvioi. Kun bio- ja keittiövesi solahtaa samaan viemäristöön, se saadaan lämpöpumpuilla ja lämmön talteenotolla hyötykäyttöön esimerkiksi talolämmitykseen. Huuhtasen mukaan ammattikeittiön biojätteistä peräti 98 % on kierrätettävissä oikealla teknologialla. Asia ei ole ihan merkityksetön, kun muistaa, että ämpärillisestä (10 kg) biojätettä syntyy 1 300 litraa metaanikaasua ja 10 litraa lannoitetta. Isojen laitosten, kuten sairaaloiden biojätejärjestelmien lisäksi markkinoilla on muun muassa ns. kuivaava biojätejärjestelmä, josta on kaksi vaihtoehtoa: modulaarinen putkitettu ja kompakti. Kompakti biojätejärjestelmä sopii pienempiin yksiköihin, koska se vie tilaa ainoastaan metrin kanttiinsa. Kuivaavassa mallissa biojätteen kosteudesta saadaan poistettua 70 prosenttia. Neste lingotaan pois biojätteestä ja ohjataan viemäriverkostoon. Pirjo Huhtakangas Kehittyvä Elintarvike 1 08 19
Imago syntyy käytännön toiminnasta Fazer Amica Suomen vasta nimitetty toimitusjohtaja Jaana Korhola aloittaa uuden tehtävänsä tyytyväisenä. Fazer-nimi liitetään kiinteästi laatuun ja meille on luonnollisesti tärkeää tukea toiminnallamme tätä käsitystä omalla toimialallamme. Sekä Talous tutkimuksen tuoreen yrityskuvatutkimuksen että Fazer Amican oman asiakaskyselymme tulokset osoittavat, että olemme tässä onnistuneet. Fazer Amican kuva-arkisto Teema kuva Tapio Mustasaari n Jaana Korhola painottaa, että Fazer Amican imago syntyy käytännön toiminnasta, siitä mitä asiakkaat näkevät, kokevat ja maistavat joka päivä omissa henkilöstöravintoloissaan. Henkilökunnan ammattitaito, motivaatio ja sitoutuminen ovat meille tärkein laadun tae. Fazer Amica Suomen toimitusjohtaja Jaana Korhola tähdentää, että imago syntyy käytännön toiminnasta, siitä mitä asiakkaat näkevät, kokevat ja maistavat joka päivä omissa henkilöstöravintoloissaan. 20 Kehittyvä Elintarvike 1 08 Yksi keskeisimmistä haasteistamme onkin pitää osaavat henkilöt yrityksemme palveluksessa ja pystyä rekrytoimaan alan parhaat voimat uusiin tehtäviin. Kilpailu työvoimasta kiristyy vuosi vuodelta ja siinä kilpailussa hyvä imago ja maine työnantajana ovat paras valttimme, Korhola toteaa. Fazer Amicassa on viime vuosina tehty laajaa ja pitkäjänteistä kehittämistyötä, vuonna 2007 muun muassa brandiuudistuksen loppuunsaattaminen ja ravintoloiden konseptointi. On ilahduttavaa havaita, että tehty työ näkyy myös asiakkaidemme palvelukokemuksissa. Olemme edelleen pystyneet parantamaan jo entuudestaan korkealla tasolla olevaa asiakastyytyväisyyttä, Jaana Korhola sanoo. Korholan mukaan yksi Fazer Amican tärkeimmistä kehityskohteista on ravintoloissa tarjottavan ruoan maku ja ulkonäkö. Ne ovat vastaajien mielestä hyvällä tasolla, mutta hyvän ruuan talona haluamme jatkuvasti panostaa näiden asioiden kehittämiseen. Laadukkain henkilöstöruokailuyritys Taloustutkimuksen tekemän Yrityskuvat työelämän päättäjien keskuudessa TEP 2007 -tutkimuksessa mukaan Fazer Amica on edelleen tunnetuin henkilöstöruokailupalveluja tarjoava yritys Suomessa. Se saa myös toiminnastaan parhaan yleisarvosanan ja on kärjessä yrityskuvaan vaikuttavia tekijöitä arvioitaessa. TEP -tutkimuksessa työelämän päättäjät arvioivat eri alojen yrityksiä. Arvioinnissa olivat mukana kaikki merkittävät henkilöstöruokailupalveluja tarjoavat yritykset Suomessa. Fazer Amica on tutkimuksen mukaan Suomen selvästi tunnetuin ruokapalveluyritys. Sen tuntee koko maassa 83 prosenttia henkilöstöruokailuyrityksiä arvioineista vastaajista. Myös yleisarvosanan osalta Fazer Amica sijoittuu kahden edellisvuoden tapaan ensimmäiseksi (ka. 7,91), kun alan yritysten painotettu keskiarvo oli tutkimuksessa 7,67. Fazer Amica oli edelleen ykkönen myös yrityskuvaan vaikuttavissa tekijöissä kokonaisuutena. Vastaajien mielestä tuotteiden laatu on tärkein yksittäinen tekijä arvioitaessa henkilöstöruokailupalveluja. Seuraavina tulevat asiakaspalvelu ja henkilöstön ammattitaito. Näistä kaikista tekijöistä Fazer Amica saa alansa parhaat arvosanat. Toimialalle tyypillisesti henkilöstöravintolayritysten kehittämiskohteina vastaajat näkivät muun muassa yrityksen maineen työnantajana. Muista alan yrityksistä Fazer Amica erottuu kuitenkin edukseen henkilöstön ammattitaidossa, maineessa työnantajana ja näkymisessä julkisuudessa. Taloustutkimus Oy:n tekemään Yrityskuvat työelämän päättäjien keskuudessa TEP 2007 -tutkimukseen vastasi kirjekyselynä syys-lokakuussa kaikkiaan 1164 eri toimialojen yrityksissä työskentelevää, päättävässä asemassa olevaa henkilöä eri puolilta maata. Heistä henkilöstöruokailualan yrityksiä arvioi yhteensä 743 vastaajaa. Tutkimus on tehty vuodesta 1984 lähtien, vuosittain vuodesta 1996 alkaen.