Millaista uutta liiketoimintaa kestävät ruokapalvelut mahdollistavat? Minna Mikkola Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Millaista uutta liiketoimintaa kestävät ruokapalvelut mahdollistavat? Minna Mikkola Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti"

Anton Ranta
8 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Ateria 2013 Millaista uutta liiketoimintaa kestävät ruokapalvelut mahdollistavat? Minna Mikkola Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti

2 Julkisen ruokapalvelukonseptin historiaa Lähtökohtana taustalla aiempi perinne jossa tiloilla ja verstaissa syötiin yhdessä maaseudulta siirryttiin teollisuuteen ja virastoihin töihin ja kansakoulun tehtäväksi tuli kouluttaa kansakunnalle osaavaa työvoimaa ja tasoittaa sosiaalisia eroja tarjota työntekijöille ja lapsille ruokaa tehtävien vaatiman ravinnontarpeen tyydyttämiseksi 1800-luku ravitsemustieteen ja hyvinvointivaltion nousu vakiinnutti julkiset ruokapalvelut sodan jälkeen Konseptin analyysiä uusia visioita varten?

työvoimaa ja tasoittaa sosiaalisia eroja tarjota työntekijöille ja lapsille ruokaa tehtävien vaatiman ravinnontarpeen

3 Ruokapalvelukonseptin nykyvaihe Edustaa moraalista järjestystä (Boltanski & Thévenot, 2006) jossa teollisella tehokkuudella ja kilpailulla on julkisten ruokapalveluiden liiketoimintaa määrittelevä ote Keskeinen ravitsemuksellinen ja taloudellinen tukitoiminto Kansalliselle hyvinvoinnille keskeinen teollisuudenala Ympäristöongelmat, ruokaketjun sisäinen epätasa-arvo ja asiakkaiden paino-ongelmat terveysseuraamuksineen ehdottavat uudistumista Vihreän talouden kutsu keke:n 3 pilaria > Tukitoiminnosta kestävyyskeskukseksi ja malliksi Kestävän kehityksen edelläkävijäksi ja uuden hyvinvointialan yhdeksi vientikärjeksi Tässä esityksessä uusien ruokapalvelukonseptien liiketoimintamahdollisuuksien alustava kartoitus

sisäinen epätasa-arvo ja asiakkaiden paino-ongelmat terveysseuraamuksineen ehdottavat uudistumista Vihreän talouden kutsu keke:n 3 pilaria > Tukitoiminnosta kestävyyskeskukseksi

4 Alan toimijat ovat jo liikkeellä - Moraalisen uudelleenjärjestymisen mahdollisuuksia Työntekijät kokevat ammatillisia tunteita jotka seuraavat heidän perustelluiksi kokemistaan asiaintiloista, hyvistä tai huonoista Ammatilliset tunteet, ammatillinen ylpeys hyvin tärkeitä asioiden (faktojen) ja moraalin yhteensopimisen osoittajia Tutkimuksessa tunnistettu ammatillisesti tyytyväinen, sitoutumaton ja stressaantunut ruokapalvelujohtaja Millaisista liiketoiminnan uudistumistarpeista nämä ammattilaiset voivat kertoa?

ylpeys hyvin tärkeitä asioiden (faktojen) ja moraalin yhteensopimisen osoittajia Tutkimuksessa tunnistettu ammatillisesti

5 Tyytyväinen johtaja Ammatillisesti ylpeä luomu- ja lähiruokakonseptista pienessä kunnassa jossa kustannussäästöt toteutettiin prosesseja tehostamalla ja henkilökuntaa vähentämällä Raaka-aineiden laatua ja määrää ruoassa parannettiin ja tuottajien toimeentuloa kohennettiin eikä annettu periksi heikoille tuotteille, työntekijöiden ja tuottajien alipalkkaukselle Ruokaturvan kohentumisesta ja asiakkaiden terveydentilan parantumisesta koettiin ylpeyttä Konseptin kestävyys tuotti mainetta kestävästä toiminnasta ja ammattikuvaa voitiin kohentaa

kohennettiin eikä annettu periksi heikoille tuotteille, työntekijöiden ja tuottajien alipalkkaukselle Ruokaturvan kohentumisesta ja

6 Sitoutumaton johtaja Töissä korkeatasoisessa palveluorganisaatiossa Tunnettu joustavuudesta ja konseptin kehittämisestä sekä herkästä reagoinnista talouteen ja asiakastyytyväisyyteen Ympäristöasiat jäädäkseen ja niitä voi hyödyntää liiketoiminnan kehittämiseksi reseptiikkaa ja laitteita myöten Tuoteturvallisuus etusijalla ja luomun ongelmana epäuskottava terveellisyys ja hygienisyys lisäksi taloudelliset tappiot luomuponnisteluista organisaation haittana

voi hyödyntää liiketoiminnan kehittämiseksi reseptiikkaa ja laitteita myöten Tuoteturvallisuus etusijalla ja

7 Stressaantunut johtaja Korkea laatu ja tieteelliset ravitsemusperusteet lähtökohtana työlle Kova hintakilpailu jättää suomalaiset tuotteet toiseksi hankinnoissa vaikka jatkuvat muutokset ja ajoittain hygieeniset ongelmat lisäävät epävarmuutta tuotelaadusta Lähiruoan volyymit liian pieniä, löydettävä ratkaisuja mm. hiilijalanjälkeen, hintatasoon ja ruokaturvaan Tarve uudistumiseen tieteelliseltä pohjalta

ajoittain hygieeniset ongelmat lisäävät epävarmuutta tuotelaadusta Lähiruoan volyymit liian pieniä,

8 Näkemys asiakastarpeista Asiakkaat haluavat maittavaa, taloudellista ja terveellistä ruokaa, tarvitsevat ruokailurytmiä, lisää ateriapalveluita muina vuorokauden aikoina Asiakkaat (osa) haluavat oppia ruokajärjestelmästä ja tarjontaketjujen toiminnasta, osallistua toimintaan Asiakkaista osa löytää asemansa ruokajärjestelmän kestävyyden edistäjinä, osa oman hyvinvoinnin edistäjinä, osa kriittisinä ja osa rajoittuneesti kiinnostuneina Tuettava kestävyyden edistämistä asiakkaan näkökulmana

toiminnasta, osallistua toimintaan Asiakkaista osa löytää asemansa ruokajärjestelmän kestävyyden edistäjinä, osa oman

9 Näkemys moraalisen järjestyksen uusista mahdollisuuksista julkisille ruokapalveluille Kansalaisarvoihin perustuvan tasa-arvoisen ravitsemuksen laajeneminen (civic) Kodin piirin laajeneminen julkisiin tiloihin ja ruokapalveluihin, sosiaalisia yhteyksiä (domestic) Uutta ruokakulttuuria, uusia yhteyksiä tuottajiin (inspiraatio) Trendikästä ruokapalvelua (yleinen mielipide) Ruokapalveluista läpinäkyvästi kestävien ruokapalveluiden toteuttajia (luomu+tieteellinen) Food literacy yhdessä (nuoret ja henkilöstö, uudet sähköisen viestinnän mahdollisuudet) Ruokapalveluiden aikarajoitteiden väljentäminen (uusia asiakkaita muina vuorokauden aikoina)

(inspiraatio) Trendikästä ruokapalvelua (yleinen mielipide) Ruokapalveluista läpinäkyvästi kestävien ruokapalveluiden toteuttajia (luomu+tieteellinen) Food

10 Uusien liiketoimintamallien piirteitä Ruokapalveluista ketjujen ja verkostojen keskusorganisaatioita ja asiakkaiden hyvinvoinnin tukiorganisaatiota Kestävissä ruokapalveluissa tietotyö, visuaalinen työ, (osallistava) sosiaalityö ja markkinointi korostuvat Ruokatuotanto-alan henkilöitä alkutuotannon auditointiin ja asiakkaita dialogiin Tietojärjestelmistä tehoa omien palveluiden analysointiin ja räätälöintiin Ruokakasvatus ja food literacy uudeksi painoalaksi Markkinointihenkilöstöä konseptien myyntiin Kestävän ravitsemuksen potentiaali näkyviin liiketoiminnassa

Ruokatuotanto-alan henkilöitä alkutuotannon auditointiin ja asiakkaita dialogiin Tietojärjestelmistä tehoa omien palveluiden analysointiin ja

Samankaltaiset tiedostot

Kestävää kehitystä julkisiin ruokapalveluihin

Liite 15.12.2008 65. vuosikerta Numero 4 Sivu 13 Kestävää kehitystä julkisiin ruokapalveluihin Helmi Risku-Norja, MTT Lakisääteinen julkinen ruokapalvelu tarjoaa vuosittain 431 miljoonaa ateriaa, mikä