Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 1/2013 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Suomen laboratoriotarina kaipaa trimmaamista Tuotekehitys harhoista todellisuuteen ANALYTIIKKA & TUOTEKEHITYS www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 1
Kontakteja yli toimialarajojen 3. 5.9.2013 Helsingin Messukeskus Ensi syyskuussa löydät koko arvoketjun saman katon alta, kun Helsingin Messukeskukseen kokoontuu elintarviketeknologian koko tuotantoketju suunnittelusta ja pakkauksista käyttöön ja painokoneista markkinointiin. Neljän ammattitapahtuman samanaikaisuus tarjoaa tilaisuuden luoda asiakas- ja kumppanuussuhteita yli toimialarajojen. Elintarviketeknologia Pakkaaminen ja materiaalinkäsittely Graafinen teollisuus, painoviestintä ja markkinointi Muoviteollisuus Tervetuloa Helsingin Messukeskukseen tapaamaan tuttuja asiakkaita ja solmimaan uusia kontakteja! www.foodtechelsinki.fi www.pactec.fi www.graftec.fi www.plastec.fi BUSINESS NETWORKING INNOVATIONS 20. 21.3.2013 Helsingin Messukeskus Avoinna: ke 9 17 ja to 9 16 2 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi Tule kemian ja bioalan tärkeimpään tapahtumaan! Päivitä tietosi laadukkaissa ja maksuttomissa seminaareissa, tutustu yrityksiin ja verkostoidu. Tutustu ohjelmaan ja rekisteröidy maksutta kävijäksi: www.chembiofinland.fi SAVE THE WORLD by Finnish Industry
n PÄÄKIRJOITUS 1/2013 Kuva: Saija ahvenainen Malttia haasteitten edessä Olin ihmeissäni, kun toimituskunta mietti käsillä olevan lehden sisältöä marraskuussa. Koolla olleet asiantuntijat olivat lähinnä tuotekehityksestä. Yllätys, yllätys, päällimmäisenä oli uusi kuluttajatietoasetus, kuinka se tuo muutoksia suolamerkintöihin. Ilmassa oli lähes paniikkia, miten asia esimerkiksi viestitään kuluttajille. Toivon mukaan lainsäädäntöneuvos Anne Haikosen kirjoitus tässä lehdessä rauhoittaa edes vähän. Viranomaiset ovat alkaneet miettiä käytännön ratkaisuja. Kannattanee odottaa niitä. Onhan siirtymäaika pakollista ravintoarvomerkintää koskeville vaatimuksille joulukuuhun 2016 asti. Monien tuotteiden pakkauk set uudistunevat joka tapauksessa tässä ajassa. Joten tuskinpa suolamerkintä ym. kuluttajatietoasetuksen aiheuttamat vaateet ovat ainoat pakotteet pakkausten ulkoasun uudistamiseen. Piristysruiske kokouksessa oli erikoissuunnittelija Marjo Särkkä-Tirkkosen innostava alustus nimisuojatuotteista. Suorastaan makupala, jonka voi nauttia lehden kolumniksi paketoituna. Yksi kutsutuista, teknologiajohtaja Matti Harju ei päässyt kokoukseen. Otin häntä hihasta kiinni ja se kannatti. Lehden teemasivuilla Harju patistelee harhoista todellisuuteen tuotekehitysprosessissa jakaen kiitettävän määrän vuosien mittaan kertynyttä hiljaista tietoaan. Lehden teemoina ovat analytiikka ja tuotekehitys. Hyvä analytiikka on muun muassa onnistuneen tuotekehityksen aisapari. Vuoden 2012 toimituskunnissa analytiikasta oli tullut monta juttuideaa, joten niitä ei kyselty marraskuisessa kokouksessa. Mutta jälleen yllätys, yllätys. Syystä tai toisesta jutut eivät konkretisoituneet. Tuli outo tilanne toimitukselle, joka yleensä painiskelee jutturunsauden keskellä. Mistä teemajuttuja? Pysähdyin miettimään, mikä on puhuttanut viime aikoina julkisuudessa ja toisaalta, mikä aina on ollut tärkeää onnistuneelle analytiikalle. Maltti tuotti tulosta. Laboratoriopäällikkö Veli Hietaniemi pohtii puheenvuorossaan, miksi Oy Suomi Ab:n labora- Suomalaista ruokaa pitäisikin katsoa uusin silmin. toriotarina kaipaa trimmaamista ja ETT Susanna Kariluoto kollegoineen kertoo, kuinka luotettava analytiikka on tutkimusprojektin kulmakiviä. Myös uusi juttutyyppi, tiedekatsaus teeman mukaiseen aiheeseen, kertoo yhä nopeammista analytiikan menetelmistä. Surullista todeta, mutta mielestäni Suomessa on tällä hetkellä alakulo niin tuotekehityksessä kuin analytiikassakin. Suomalaista ruokaa pitäisikin katsoa uusin silmin. Kansanedustaja Anne Kalmari antaa lehdessä olevassa haastattelussa joitain tuoreita eväitä suomalaisen ruuan menekin edistämiseksi. Meillä on Suomessa monia hyviä ruokatuotteita, jopa perinneruuan asemaan päässeitä. Mutta jotain toivoisi uusiksi, esimerkiksi entistä kotimaisempaa raaka-ainepohjaa. Nyt pitäisi toden teolla malttaa pohtia, miten alakulosta noustaan, jos mieli pärjätä. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Lehti on ulkoasultaan ja sisällöltään uudistunut, mutta maltillisesti. Annathan palautetta! PS. Olemme Chembio Finland -näyttelyssä ja Kemian Päivillä 20. 21.3.2013 Suomen Kemian Seuran osastolla 6d77. Tervetuloa piipahtamaan! www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 3
s.30 Kotimainen katuruokamenu Keittiömestareiden, muotoilijoiden ja elintarviketuotekehittäjien yhteistyönä syntyi lähiruokaan keskittynyt katuruokamenu: ruis-spelttiwrap vuohenjuustotäytteellä. s.32 DNA-viivakoodaus yleistyy DNA-viivakoodaus on tarkka menetelmä raaka-aineiden tunnistamisessa. s.38 Pienyritykset menestyvät erikoistuotteilla Pienet elintarvikeyritykset menestyvät usein valmistamalla erikoistuotteita. Muun muassa ruispatongit maistuvat suomalaisille. Kuva: Tiina aaltonen Kuva helena Korpelainen Kuva janne asikainen Sisältö 1 2013 22.2.2013 Pääkirjoitus: Malttia haasteitten edessä, Raija Ahvenainen-Rantala...3 Kolumni: Tennistä vai jalkapalloa? Marjo Särkkä-Tirkkonen...6 Puheenvuoro: Oy Suomi Ab:n laboratoriotarina kaipaa trimmaamista, Veli Hietaniemi... 16 Pakina: Menestystä ennustamassa, Heikki Manner... 21 Lukijalta: Mättöä ja mässäilyä, Anja Lapveteläinen... 17 n Ajankohtaista Luomulaadulle laaditaan oma määritelmä, Marja Nuora... 12 Uusi laskentasuositus auttaa ilmastovaikutusten vähentämisessä ja viestimisessä... 14 Ennustepankki elintarvikemenekin suunnitteluun... 15 n Teema: Analytiikka & Tuotekehitys Anne Kalmari: Nyt on suomalaisen ruuan aika! Pirjo Huhtakangas... 18 Tuotekehitysprosessissa harhoista todellisuuteen, Matti Harju...22 Fluoresenssisormenjälki soveltuu nopeaan laadun määritykseen...25 Elintarvikeanalytiikkaa yhä nopeammin, helpommin ja tarkemmin, Mervi Rokka, Tiina Ritvanen & Marika Jestoi...26 Luotettava analytiikka tutkimusprojektin kulmakiviä, Susanna Kariluoto, Anna-Maija Lampi & Velimatti Ollilainen...28 Onnistuuko tuotekehitys tuurilla vai tiukalla ohjeistuksella? Janne Asikainen...30 DNA-viivakoodeilla tarkkaa raaka-ainetunnistusta, Helena Korpelainen & Maria Pietiläinen...32 Laadukkaita elintarvikkeita perulaisista raaka-aineista, Maarit Mäki, Tuomo Tupasela & Eila Järvenpää...34 n Lainsäädäntö Kuluttajatietoasetus tuo muutoksia suolamerkintöihin, Anne Haikonen...36 Talous & Markkina Menestyvillä pienyrityksillä laadukkaita erikoistuotteita, Pirjo Huhtakangas...38 Ruokaketju tuo leivän maakunnissa moneen pöytään, Päivi Rönni, Leena Pölkki, Laura Mattinen & Susanna Määttä...40 Sapuska rohkaisi kansainvälistymään, Pirjo Huhtakangas...42 Logistiikkapalvelu valmisteilla Pohjanmaalla...43 Tuotekehittäjät sukelsivat lasten maailmaan, Anna Korvenoja...44 n Ravitsemus & Terveys Urheilijan haasteet ruokalautasella, Kaisu Meronen...46 Tiede & tutkimus Taistelumuonien kehittämiseen on tarvetta, Eliisa Kotro...48 Ravintosisältöjen tulkitseminen vaatii tietoa ja vaivannäköä, Kaisa Pulkkinen...49 Kaurapuuron liika limaisuus ei houkuttele, Laura Innanen, Tanja Liukkonen &Hanna Moisio...50 Opinnäytetöitä...52 n Palstat Alkupaloja...8 Uutuuskirjoja...53 Tapahtumakalenteri...54 Tunnustuksia...55 Haarukassa...56 Nimityksiä...58 Hankintaopas...59 n ETS-sivut Nimisuojatuista tuotteista käynnistyi PDO-työryhmä E3S:ssä, Tuomo Tupasela...64 Professori Reino R. Linko in memoriam, Heikki Kallio...65 Napping nokosillako aistiseminaarissa?...66 Elintarvikkeiden kuidut esillä Kemian Päivillä...66 ETS-palsta, Anna Kojo...66 4 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
s.18 Kuva: pilvi Sormunen, jl FoTo Julkiset ruokahankinnat kotimaasta Kansanedustaja Anne Kalmarin kokoaman ruokaryhmän tavoitteena on, että julkiset ruokahankinnat tehdään vähintään 95-prosenttisesti Suomesta ja omassa maakunnassa tuotetun ruuan osuus nousee jopa 50 prosenttiin. Julkisia hankintoja pystyy kilpailuttamaan niin, että kunta voi ostaa myös lähiruokaa, Kalmari vakuuttaa. Teemat & erikoisteemat Nro ilmestyy teema 1/2013 22.2. Analytiikka & tuotekehitys 2/2013 10.4. Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu Kalateollisuus 3/2013 11.6. Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka 4/2013 27.9. Raaka-aineet & lisäaineet Sopimusvalmistus 5/2013 1.10. Hygienia & jäljitettävyys Lihateollisuus 6/2013 11.12. Yrittäjyys, markkinointi & koulutus n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 5
n KOLUMNI Kuva: anne hytönen Tennistä vai jalkapalloa? Selkeästi esillä oleva tieto elintarvikkeen alkuperästä on tärkeä kuluttajan valintoja ohjaava tekijä. Alkuperä itsessään ei kuitenkaan välttämättä kerro mitään tuotteen laadusta, vaan vain sen, mistä tuote tai raaka-aine on peräisin. Mietityttää, kuinka meidän omaperäiset ja juurilleen uskolliset suomalaiset tuotteemme säilyttävät paikkansa kaupan hyllyllä, kun kilpailu on kovaa globaalien, geneeristen ja standardoitujen tuotteiden joukossa. Euroopan unionilla on olemassa tällä hetkellä kaksi laatujärjestelmää maataloustuotteille ja elintarvikkeille. Toinen koskee luomutuotantoa. Toinen on maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimiä suojaava EU:n nimisuojajärjestelmä, jonka puitteissa nimet voidaan suojata alkuperänimityksinä, maantieteellisinä merkintöinä tai aitoina, perinteisinä tuotteina. EU:n nimisuojajärjestelmän piiriin voi päästä tuote, jota on valmistettu tai tuotettu perinteisesti tietyllä alueella tai tietyllä valmistusmenetelmällä useamman sukupolven ajan. Suojauksen tavoitteena on edistää monipuolista maataloustuotantoa, suojata tuotenimiä väärinkäytöltä ja jäljittelyltä sekä antaa kuluttajille tietoa tuotteen erikoisluonteesta. Nimisuojamerkinnät ovat samojen immateriaalioikeuslakien piirissä kuin tavaramerkit. Kummatkin ovat osoitus tuotteen laadusta ja niiden käytön valvonnasta. Immateriaalioikeuksien osalta on käytännössä kyse aineettomista oikeuksista, kuten hyvästä maineesta. Immateriaalioikeuksien hallinta on oiva työkalu maineen rakentamiseen ja osa liiketoiminnan strategista päätöksen tekoa, millä voi olla laajemmin vaikutusta vaikka koko yhteiskuntaan. Mainekin voi nimittäin olla luonteeltaan kollektiivinen (engl. collective reputation). Tästä nimisuojassa on pohjimmaltaan kyse. Suojaa haetaan yhdessä joidenkin muiden kanssa laa- dultaan ja maineeltaan erityiselle tuotteelle. Kollektiivinen maine tarkoittaa tässä yhteydessä myös sitä, että nimisuojan saanut tuote on laatumielikuvaltaan välittömästi samassa sarjassa Roquefort-juuston, samppanjan ja Parman kinkun kanssa. Yksittäinen yritys ei voi yksin hakea nimisuojausta. Portugalilaisen kollegan mukaan tavaramerkit ovat tenniksen peluuta ja nimisuoja jalkapalloa. Tässä tulee meille yksilölajeista pitäville suomalaisille ehkä se hankalin paikka. Pitäisi nähdä oman etupiirin ulkopuolelle ja koota erilaisista toimijoista koostuva joukkue kasaan. Millainen voisi olla järkevä suomalainen tai pohjoismainen nimisuojastrategia? Mutta heittäydyn hetkeksi idealistiksi: lihaala Suomessa haastaa Parman kinkun ja yhdistyy hakemaan suojausta Suomalaiselle Saunapalvikinkulle. Maitopuolella taas yhdistytään suojaamaan Suomalainen Leipäjuusto ja leipomosektorilla Suomalainen Ruisleipä. Ja ai niin, myös multi-country-hakemukset ovat mahdollisia, ja Suomi, Ruotsi ja Norja hakevat yhdessä pohjoismaisille metsämarjoille nimisuojia. Millainen voisi olla järkevä suomalainen tai pohjoismainen nimisuojastrategia? EU ylläpitää nimisuojatuotteista DOOR-tietokantaa. Tietokannassa on tällä hetkellä reilusti yli tuhat tuotetta, ja määrä kasvaa tasaisesti koko ajan. Nimisuojatuista tuotteista suurimmat ryhmät muodostavat tällä hetkellä juustot, hedelmät ja vihannekset, liha ja lihajalosteet sekä oliiviöljyt. Suomalaisia tuotteita rekisterissä on kahdeksan. Suosittelen ottamaan nimisuojajärjestelmästä tarkemmin selvää, jos vähänkin kiinnostaa eurooppalainen yhteistyö, suomalaisten tuotteiden vienti ulkomaille tai Suomen kehittäminen houkuttelevana ruokamatkailumaana. Nimisuojajärjestelmän tukemana suomalaisia tuotteita voisi myydä maailmalla tai tehdä suomalaista ruokakulttuuria laajemmin tunnetuksi olemalla mukana erilaissa yhteispromootioissa. Tarvittaisiin vain lisää suomalaisia nimisuojatuotteita ja resursseja hakemusten eteenpäin viemiseen Suomen päässä. Tällä hetkellä hakuprosessissa on jo pitkällä kaksi suomalaiseen järvikalaan liittyvää hakemusta: Kitkan Viisas ja Puruveden Muikku. Mutta kaikki riippuu nyt vähän siitä, kumpi peli valitaan, tennis vai jalkapallo. n Marjo Särkkä-Tirkkonen erikoissuunnittelija Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kehittyvä Elintarvike 24. vuosikerta Aikakauslehtien liiton ISSN-L 0787-8273 jäsenlehti ISSN 0787-8273 (Painettu) ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu) JULKAISIJA TOIMITUS PÄÄTOIMITTAJA TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ AVUSTAJAT TOIMITUSKUNTA NEUVOTTELUKUNTA ILMOITUSMYYNTI ULKOASU PAINO TILAUSHINTA 2013 KANSIKUVA LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 Pirjo Huhtakangas toimitus@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea Raija Ahvenainen-Rantala Anneli Hautaniemi Pirjo Huhtakangas Heikki Manner Kari Solala Marjo Särkkä-Tirkkonen Erkki Vasara Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Eila Järvenpää Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi Mari Kivi Vammalan Kirjapaino Oy Kestotilaus 59 /vsk. määräaikaistilaus 65 /vsk. oppilaitokset 48 /vsk. irtonumero 9,50 + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 /kpl + postituskulut Hintoihin lisätään arvonlisävero Plugi Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo assistentti-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi Tervetuloa alan arvostetuimpaan tapahtumaan! Suomen suurin elintarvikealan koulutustapahtuma Elintarvikepäivä 2013 järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 7.5.2013. Tapahtuma kokoaa jälleen tuhat alan asiantuntijaa kuulemaan huippualustajia, jotka tarjoavat uusia ajatuksia, caseja ja tiedon päivitystä kuudessa rinnakkaisohjelmassa Runsaasti teemoja pääpuhujana professori Pekka Mattila Muutos on jatkuvaa ja se heijastuu kaikkialle: yrityksiin, kuluttajiin ja koko elintarvikeketjuun. Kasvu kypsillä, keskittyneillä markkinoilla on haasteellista. Ovatko yritykset riittävän ketteriä reagoimaan muutoksiin nykyisillä liiketoimintalogiikoillaan? Millä tavalla asioita tulisi johtaa, jotta muutokset kääntyvät kilpailueduiksi ja kasvuksi sekä yrityksen että yksilön näkökulmasta? Muutosjohtamisen, avoimen innovaation ja strategisen ketteryyden äärelle kuulijat johdattelee Aalto-yliopiston kauppakorkeakoulun vieraileva markkinoinnin professori ja Aalto Executive Educationin toimitusjohtaja, VTT Pekka Mattila. Pääpuheenvuorojen lisäksi rinnakkaisohjelmat tarjoavat kiinnostavia ja ajankohtaisia teemoja markkinointiviestinnästä, lainsäädännöstä, kansainvälistymisestä, vastuullisuudesta sekä tieteen, tutkimuksen ja kehityksen aihepiireistä. Tule verkottumaan ja tue alan tutkimusta! Elintarvikepäivässä tärkeää on myös kollegoiden tapaaminen ja uusien kontaktien solmiminen. Ensi keväänä siihen on varattu entistäkin paremmat mahdollisuudet. Päivä huipentuu Tähtituote 2013 -kilpailun voittajan julkistukseen ja yhdessäoloon juhlabuffetin äärellä. Elintarvikepäivän järjestää Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton kanssa. Päivän tuotto jaetaan elintarvikealan tutkimukseen. Ilmoittautuminen on alkanut Olet lämpimästi tervetullut laadukkaaseen ja edulliseen tapahtumaan. Voit ilmoittautua osoitteessa www.elintarvikepaiva.fi Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö e-mail: elintarvikepaiva@etl.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 7
n ALKUPALOJA Tähtituote 2013 -kilpailu heijastaa ajan kuluttajatrendejä Tähtituote 2013 -kilpailu etsii jälleen elintarviketeollisuuden valovoimaisinta vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 järjestämä kilpailu palkitsee vuosittain yrityksiä onnistuneesta tuotekehityksestä. Kilpailun tavoitteena on lisätä uutuustuotteiden tunnettuutta ja esitellä suomalaisyritysten tuotekehityksen tuloksia. Tänä vuonna voittoa tavoittelee yhteensä kolmisenkymmentä viime vuoden aikana myyntiin tullutta tuotetta. Elintarviketeollisuus muokkaa ja ylläpitää suomalaista ruokakulttuuria kuuntelemalla kuluttajia ja innovoimalla uusia tuotteita markkinoille. Tähtituote-finalistit ovat joka vuosi heijastaneet ajassa vallitsevia trendejä. Viime vuoden teemoja olivat esimerkiksi tuotteiden luonnollisuus ja vaivattomuus. On innostavaa nähdä, mikä tänä vuonna nousee pinnalle, raadissa mukana oleva Elintarviketeollisuusliiton johtaja Marleena Tanhuanpää toteaa. Asiantuntijaraati ja kuluttajat valitsevat yhdessä voittajan Ruoka-alan ammattilaisista koostuva asiantuntijaraati arvioi helmi-maaliskuun aikana kilpailuun osallistuvien tuotteiden innovaatiota, aistittavaa laatua ja kaupallisia näkymiä ja valitsee joukosta finalistit. Tänä vuonna raadissa vaikuttavat pääsihteeri Juha Beurling (Kuluttajaliitto ry), ruokasivuston pitäjä Kati Jaakonen (Hellapoliisi), professori Marja Mutanen (Helsingin yliopisto), johtaja Anu Ora (Suomen Lähikauppa Oy), free lance -toimittaja Suvi Rüster, johtaja Eeva-Liisa Ryhänen (Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT), kokki Jyrki Sukula ja johtaja Marleena Tanhuanpää (ETL). Finalistit ja asiantuntijaraadin perustelut julkaistaan Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla myöhemmin keväällä. Kuluttajat valitsevat finalisteista oman suosikkinsa yleisöäänestyksessä. Tähtituote 2013 -voittaja ratkeaa puoliksi raadin arvion ja puoliksi yleisöäänestyksen perusteella. Voittaja julkistetaan 7.5. Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. Tähtituote-voittaja erottuu kaupan hyllyltä ansaitsemallaan tähtitunnuksella. Lisäksi tuote saa myös runsaasti positiivista näkyvyyttä mediassa, Tanhuanpää kertoo. Vuoden 2012 Tähtituote oli Linseed Oy:n VALO 24h paahdettu rouhittu pellava + mustikka. Kilpailun tuloksen laskennassa asiantuntijaraadilla oli ensimmäistä kertaa 50 prosentin ja yleisöäänestyksellä 50 prosentin painoarvo. Yleisöäänestyksessä annettiin yhteensä yli 3000 ääntä. n lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote Uusi banaanilaji nimettiin suomalaisen mukaan Merikapteeni ja amatöörikasvitieteilijä Markku Häkkinen ymmärsi jo kauan sitten luonnonvaraisten banaanien merkityksen maailman ravinnontuotannolle. Nyt hänen löytämänsä uusi laji on saanut tieteellisen nimen Musa haekkinenii. Banaani on maailman viidenneksi tärkein ravintokasvi, joten viljeltyjen kantojen pitäminen elinvoimaisina on ensiarvoisen tärkeää. Viljeltävien lajien elinvoimaa ja tautien sietokykyä voidaan lisätä risteyttämällä niitä villien lajien kanssa. Merikapteeni Markku Häkkinen on tutkinut banaanilajeja lähes 40 vuotta ja tehnyt toistakymmentä tutkimusmatkaa Kaakkois-Aasiaan luonnonvaraisten banaanien elinalueille. Eräällä Vietnamin retkellään Häkkinen epäili löytäneensä uuden banaanilajin. Lajinäyte tutkittiin kahdessa arvostetussa luonnontieteellisessä museossa tarkkojen taksonomisten menetelmien mukaan ja kävi ilmi, että laji oli tieteelle uusi. Se sai nimensä löytäjänsä mukaan. Musa haekkinenii on pieni banaanilaji, joka kasvaa vain puolitoistametriseksi. Sen oranssi hedelmä ei sovi ihmisravinnoksi, mutta linnuille ja apinoille se kelpaa. Uutta banaanilajia kasvatetaan tällä hetkellä vain Pariisin kasvitieteellisessä puutarhassa. Uuden banaanilajin kuvaus julkaistiin kasvitieteellisessä Phytotaxa -lehdessä. n Linkosuo investoi uusiin tiloihin Linkosuo Oy investoi 3,7 miljoonaa euroa leipomon uusiin tiloihin ja linjastoihin. Laajennuksen rakennustyöt käynnistyvät keväällä 2013. Uudet uunit ja muut laitteet saapuvat syksyllä, ja ensi vuoden lopulla tuotanto käynnistyy uusissa tiloissa. Investoinnilla kolminkertaistetaan kuivaleipätuotteiden ja leipä-snacksien valmistuskapasiteetti. Näiden tuotteiden myynti kotimaassa kasvaa ja muodostaa tällä hetkellä noin 50 prosenttia Linkosuon leipomon myynnistä. Suomessa Linkosuolla on noin 80 prosentin markkinaosuus kuivaleivän myynnistä. Vienti on uusi kivijalka tulevaisuuden toiminnassa, sillä ruistuotteiden arvostus kasvaa jatkuvasti. Tätä varten syksyllä 2012 palkattiin tuotekehitykseen ja myyntiin uusia työntekijöitä. Tällä hetkellä Snacksejä ja RuisSipsejä viedään Pohjoismaihin, Baltiaan, Venäjälle ja Keski-Eurooppaan. n 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Koululaisryhmät tutustuivat elintarviketeollisuuteen Elintarviketeollisuusliitto tarjosi yhdessä jäsenyritystensä kanssa koululaisille mahdollisuuden tutustua elintarviketeollisuuden yrityksiin ja työtehtäviin tammikuussa pidetyssä elintarviketeollisuuden esittelypäivässä. Esittelypäivä oli suunnattu elintarvikealasta kiinnostuneille, ammatinvalintaa pohtiville 8. 9.-luokkalaisille ja lukiolaisille sekä heidän opettajilleen. Tapahtumassa oli mukana 15 tuotantolaitosta ja siihen osallistuu 19 koululaisryhmää. Vierailun aikana koululaiset kuulivat yrityksen toiminnasta ja uravaihtoehdoista. Suomen neljänneksi suurin teollisuudenala työllistää 32 500 henkeä noin 1900 toimipaikassa. Tuotantoa on kaikkialla Suomessa, ja työpaikkoja löytyy niin suurista kuin pienistäkin yrityksistä. Elintarviketeollisuudessa aukeaa työpaikka arviolta 3500 uudelle osaajalle, kun suuret ikäluokat jäävät eläkkeelle vuoteen 2025 mennessä. Elintarviketeollisuuden ammatteihin voi tutustua myös verkossa uusien ammattiesittelyvideoiden kautta osoitteessa www.maistuvaammatti.fi/videot. n Omavaraisuus ei riitä ruokaturvan mittariksi Omavaraisuus ei ole riittävä mittari suomalaiselle ruokaturvalle, kertoo MTT:n tuore tutkimus Suomen ruokaturvan ja elintarvikehuollon nykytila ja tulevaisuuden näkymät. Suomen maatalous ja elintarviketeollisuus pystyvät normaalioloissa vastaamaan kuluttajien tarpeisiin hyvin eli omavaraisuusaste on ruuantuotannossa varsin korkea. Tämä ei kuitenkaan ole riittävä ruokaturvan mittari, sillä kotimainen ruuantuotanto on riippuvainen tuontipanoksista, kuten lannoitteista, polttoaineista ja työkoneista. Energia- ja öljyriippuvaisessa talousjärjestelmässä ruokaturva on vahvasti sidoksissa energiansaannin turvaamiseen. Energian, erityisesti sähkön huoltovarmuuden sekä tieto- että muun liikenteen infrastruktuurin ja pandemiavalmiuden ylläpitäminen edesauttavat myös elintarvikeketjun selviytymiskykyä, professori Jyrki Niemi MTT:stä kertoo. n NÄINÄ AIKOINA ON PAREMPI OLLA AINA PAREMPI. Uusittu opas pienteurastamoille Ruoka-Suomi -teemaryhmä on julkaissut uuden oppaan pienteurastamon sivutuotteiden hyödyntämisestä ja hävittämisestä. Opas on tarkoitettu selkeyttämään pienteurastustoimintaan liittyvien sivutuotesäädösten soveltamista käytäntöön. Opas on toteutettu yhteistyössä MMM:n, Eviran ja MTT:n asiantuntijoiden kanssa, ja siinä on huomioitu vuonna 2012 uudistunut sivutuotelainsäädäntö. Opas on sähköisessä muodossa sekä Eviran (www. evira.fi) että Ruoka-Suomen (www.ruokasuomi.fi) kotisivuilta. n Vahvista osaamistasi Metropolian aikuiskoulutuksessa Mitään ei voi osata liian hyvin. Metropolian aikuiskoulutuksen avulla olet entistä valmiimpi kohtaamaan työelämän haasteet muuttuvassa ja kehittyvässä maailmassa. Meillä voit suorittaa työn ohessa seuraavan tutkinnon: Bio- ja elintarviketekniikan insinööri (AMK) suuntautumisvaihtoehtoina: elintarviketuotanto ja bioprosessit biolääketeknologia* Koulutus on suunnattu sinulle, jolla on vähintään kahden vuoden yleinen työkokemus. *suuntautumisvaihtoehto toteutuu, mikäli osallistujia tulee tarpeeksi Hae opiskelemaan kevään yhteishaussa 4.3. 3.4.2013. Lisätietoja: metropolia.fi/haku Kulttuuri, liiketalous, sosiaali- ja terveysala, tekniikka ja liikenne www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 9
n ALKUPALOJA Kuva: leipätiedotus Tattari on tulevaisuuden kasvi Tattari käyttää tehokkaasti maaperän fosforia hyväkseen, ja sillä on hyödyllisiä terveysvaikutuksia muillekin kuin keliaakikoille. Tattarin viljelyä ja laatua on tutkittu MTT:n Tattarituotannon kehittäminen Ylä-Pirkanmaalla -hankkeessa. Tattaria voi hyvällä syyllä kutsua tulevaisuuden kasviksi, sillä se on panosten suhteen vaatimaton ja siemenissä on monia terveysominaisuuksia, kuvailee erikoistutkija Marjo Keskitalo. Vuonna 2012 tattarinviljelystä jäi euroja viivan alle välittömien kustannusten jälkeen saman verran kuin monien muidenkin erikoiskasvien viljelystä. Tattari on luontaisesti gluteeniton ja sopii keliaakikoille ja muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Siinä on ravitsemuksen kannalta hyvä aminohappokoostumus. Tattari on myös hyvä antioksidanttien lähde. Lisäksi sen kuitujen ja sokereiden on todettu vaikuttavan terveyttä edistävästi mm. sokeriaineenvaihduntaan ja seerumin kolesteroliin. Leivonnassa tattarin gluteiinittomuus on sekä etu että haaste. Tattarista saadaan leipomotuotteisiin kuitua ja muita hyviä ravintoaineita sekä makua, mutta tattarin koostumus ei sellaisenaan riitä hiivalla nostatettujen taikinoiden kuohkean rakenteen säilyttämiseen. Leivonnassa on käytettävä normaalista poikkeavia valmistusteknologioita tai lisättävä taikinaan muita rakennetta tukevia valmistusaineita. Muunlaisiin taikinoihin tattarijauhot ja muut jakeet soveltuvatkin paremmin. n Tuottavuus ei ole iästä kiinni Tuottavuus ei ole iästä kiinni, vaan siitä, miten työt on järjestelty. Näin sanoo professori Juhani Ilmarinen, joka on kirjoittanut TTK:n uuden Työhyvinvointia kaikille sukupolville -verkkojulkaisun. Tuottavuus ja työn laatu yleensä paranevat iän myötä. Tuleeko huipputaso 45 vai 55 vuoden tai jossain muussa elämänvaiheessa, riippuu muun muassa työtehtävistä. Ikääntymisen vaikutukset ihmisen työkykyyn tunnetaan hyvin. Noin 60 prosentilla työkyky säilyy jokseenkin muuttumattomana työuran aikana, noin 10 prosentilla se paranee ja vajaalla 30 prosentilla heikkenee. Monet ihmisen ominaisuudet vahvistuvat iän myötä. Seniorien vahvuuksia ovat muun muassa kyky ajatella strategisesti, terävä-älyisyys, harkitsevaisuus, viisaus, kyky pohdiskella ja perustella, elämänhallinta, kokonaisvaltainen hahmottaminen, kielenkäytön hallinta, korkea oppimismotivaatio, sitoutuminen työhön, uskollisuus työnantajaan ja työkokemus. Nuorten into ja ennakkoluulottomuus sekä varttuneimpien luotettavuus ja uskottavuus on raudankova yhdistelmä. Nuoret tarvitsevat valmentajaa, seniori arvostajaa. Nuoret, keskiikäiset ja vanhemmat ovat yhdessä voittamaton yhdistelmä. n Juomatölkkitehdas Mäntsälään Maailman johtaviin juomatölkkivalmistajiin kuuluva Rexam on avannut uuden tölkkitehtaan Mäntsälään. Tehdas on Rexamin ensimmäinen tuotantolaitos Suomessa ja edustaa noin 82 miljoonan euron investointia kolmen vuoden aikana. Uusi tehdas työllistää noin 100 henkilöä. Cision listasi Suomen ruokablogit Rexamin toimitusjohtaja Graham Chipchase avasi ensimmäisen kahdesta suunnitellusta tuotantolinjasta, ja toisen tuotantolinjan suunnitellaan valmistuvan vuonna 2014. Tuolloin Mäntsälässä tuotetaan 330 ja 500 millilitran alumiinitölkkejä. Mäntsälä laitoksen tehtaanjohtajana työskentelee Jussi Parkkali. n Medianäkyvyyden ja viestintäpalvelujen asiantuntija Cision listasi Suomen ruoka-aiheisten blogien kymmenen kärjen. Vuoden 2013 ensimmäinen blogilistaus koottiin ruoka-aiheisista blogeista, joiden kirjo on Suomessa hyvin laaja. Tämänkertaisen listauksen kärkeen nousi oululaisen pariskunnan ylläpitämä Pastanjauhantaa-blogi. Monipuolisia reseptejä ja muita ruoka-aiheisia postauksia sisältävä Pastanjauhantaa on jo pitkään lukeutunut Suomen suosituimpiin ruokablogeihin. Kakkossijan nimiinsä vienyt Campasimpukka-blogi koostuu pääosin värikkäällä kuvamateriaalilla elävöitetyistä ruoanvalmistusohjeista. Kolmanneksi listattu Siskot kokkaa -blogi keskittyy postauksissaan reseptien ja käytännön vinkkien jakamiseen. n Ravintola-alalle selkokielinen ammattisanasto Ravintola-alan selkokielinen ammattisanasto keittiön käyttöön on valmistunut. TTS julkaisee myöhemmin tänä vuonna vastaavan sanaston ravintolasaliin ja baariin. Nämä saavat rinnalleen netti-/mobiilipelin. Hotelli-, ravintola- ja matkailualojen koulutuksissa maahanmuuttajien osuus kasvaa. TTS:ssa on vuoden 2012 lopussa valmistunut kuvasanakirja, jossa kuvien ja selkosuomenkielisten selitysten opastamana selitetään keittiön laitteita ja ruuanvalmistusmenetelmiä. Kirja on tarkoitettu alan maahanmuuttajaopiskelijoille, kouluttajille ja työssäoppimisen ohjaajille helpottamaan keskinäistä vuorovaikutusta. Vuonna 2013 TTS:ssa tullaan toteuttamaan vastaavanlainen kuvasanakirja ravintolasaliin ja baariin. n 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Nopeat ja luotettavat laitteet vilja- ja rehuanalytiikkaan Ammattitaitoinen huoltopalvelu Helsingissä, Seinäjoella ja Oulussa Infratec 1241 vilja-analysaattori, joka voidaan liittää Suomessa toimivaan viljaverkkoon valmiit kalibroinnit ohralle, kauralle, vehnälle, rukiille, rypsille ja herneelle mitattavat parametrit: proteiini, kosteus, tärkkelys ja hehtolitrapaino kokojyvästä Infratec Sofia vilja-analysaattori pienemmille vastaanottopisteille ja tiloille mitattavat parametrit: kosteus ja proteiini kokojyvästä kalibroinnit ohralle ja vehnälle, myös kauran ja rukiin kosteus mitattavissa DS2500 NIR NIR - analysaattori rehujen valmistajille ja meijeriteollisuuteen aallonpituusalue 400-2500 nm laaja valikoima valmiita kalibrointeja; mitattavat parametrit esim. rasva, proteiini, kosteus, kuitu, tuhka, sulavuus ja aminohapot soveltuu myös nestemäisten ja viskoosien näytteiden mittauksiin www.ordior.fi myynti@ordior.fi +358 9 530 8000 Tervetuloa tutustumaan ORDIOR:n laajaan tuotevalikoimaan Chembiossa 20-21.3.2013! Osasto: 6c39
n AJANKOHTAISTA Luomulaadulle laaditaan oma määritelmä Luomulaadulle laaditaan oma määritelmä, koska markkina kasvaa ja laajenee yhä jalostetumpiin elintarvikkeisiin. Luomulaadun määritelmää käsiteltiin marraskuussa 2012 pidetyssä luomujatkojalostuksen konferenssissa Saksan Frankfurtissa. Luomualan toimijoiden ja tutkijoiden yhteistyönä järjestetyn konferenssin teemoina olivat luomun laatu, kestävä kehitys ja luotettavuus. Luomumarkkinoilla on noussut tärkeäksi teemaksi uskottavuuden ja yhtenäisen ajattelutavan säilyminen läpi tuotantoketjun. Ongelmaksi on muodostunut luomumaataloudesta tuttujen periaatteiden soveltaminen elintarvikejalostukseen. Esimerkiksi luomuyhdistysten maailmanlaajuinen kattojärjestö IFOAM on listannut luomun periaatteiksi terveellisyyden, ekologisuuden, huolenpidon ja reiluuden. Siihen, miten näitä ymmärretään ja toteutetaan jatkojalostuksessa, toivotaan työkaluja luomun omista, yhteisistä laatukriteereistä. Kansainvälinen luomuruuan määritelmä asettaa tavoitteeksi tuottaa korkealaatuista ruokaa, joka on ihmiselle terveellistä. Terveellisyys pohjautuu luomussa WHO:n määritelmään terveellisyydestä kokonaisvaltaisena fyysisenä, psyykkisenä ja sosiaalisena hyvinvointina. Tässä näkemyksessä terveys nähdään ennemminkin prosessina kuin sen lopputuloksena, fyysisenä tilana. Käytännön työkalu arviointiin Luomututkimuksen kansainväliseen yhteistyöhön keskittyvän The International Research Association for Organic Food Quality and Health (FQH) -ryhmän tutkija Johannes Kahl Kasselin yliopistosta esitteli luomujatkojalostuksen konferenssin laatu-työpajassa tutkimusryhmän ehdotusta käytännönläheiseksi työkaluksi luomulle ominaisen laadun arvioimiseen. Työkalu sisältää neliportaisen kehikon laadunarvioinnille. Laadun näkökulmille, tuotantoprosessiin tai tuotteeseen liittyvälle laadulle, määritellään kriteereitä, kuten vaikkapa nautinnollisuus. Kriteereille taas etsitään sopivat indikaattorit, esimerkiksi aistittavat ominaisuudet, joiden arviointiin määritellään parametrit ja metodit. Näiden jatkotyöstäminen on kunkin alan asiantuntijoiden tehtävä. Ehdotus lähtee kokonaisvaltaisemmasta tavasta lähestyä laatua. Taustalla on erilainen tutkimusote. Esimerkiksi kun bio- teknologiassa keskitytään yksittäisten ainesosien tarkasteluun, luomussa halutaan tarkastella tuotteiden ominaispiirteitä yhtenäisenä kokonaisuutena. Toisaalta luomututkimuksessa käytetään lähestymistapaa, jossa hyödynnetään monia erilaisia tutkimusnäkökulmia, joiden avulla tutkimuskohteesta muodostetaan kattava yhtenäinen kokonaisnäkemys. Tutkimusmenetelmiä voidaan hyödyntää eri tieteenaloilta kuten sosiologiasta, ekonomiasta tai ympäristötutkimuksesta. Maidon lämpökäsittelymenetelmien vertailu mallina Laadunarvioinnin työkalua testataan ja kehitetään alan toimijoiden kanssa yhteistyössä. Esimerkkinä tutkimuksessa hyödynnettiin maidon lämpökäsittelymenetelmien vertailututkimusta, jossa arvioitiin käsittelyjen vaikutusta erilaisilla maidon ravitsemuksellisuuteen liittyvillä parametreilla. Vertailu osoitti, miten muutamilla maidon koostumusta mittaavilla parametreilla voidaan arvioida eri lämpökäsittelymenetelmien aiheuttamaa laadun heikkenemistä. Teoreettista pohjaa laadun määrittelyyn kehitettiin kuunnellen kuluttajien ja alan toimijoiden tarpeita ja tavoitteita yhteisissä Kuva: erkki pöytäniemi Saksan suurimman luomutukun ja -kauppaketjun Alnaturan laatupäällikkö Isabell Kuhl, Kasselin yliopiston tutkija Johannes Kahl ja hollantilaisen elintarvikejätti Royal Wessanen holding-yhtiön luomun tuotekehitys- ja laatujohtaja Laurence Beck pohtivat luomun laatua työpajassa. 12 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
työpajoissa. Toisaalta tarvitaan selkeä laadullinen ero tavanomaiseen, toisaalta liian tiukka näkemys tukahduttaa kehityksen. Työlle asetettiin tavoitteeksi, että laadun määrittelyn ja laadunarvioinnin on tuettava jalostusmenetelmien arviointia ja uusien tuotantomenetelmien kehittämistä luomun tavoitteiden pohjalta. Tavanomaiseen laatuajatteluun verrattuna tuodaan mukaan uusia näkökulmia, jotka tukevat luomujatkojalostuksen kehitystä sen omien tavoitteiden mukaisesti. Luomulaadun erityispiirteet esiin Tutkimuksessa täsmennettiin uutta laajempaa viitekehystä kuvaamaan luomulaadun ominaispiirteitä, jotta luomun periaatteet ja erilainen lähestymistapa voisivat näkyä laadun määrittelyssä. Taustaaineiston perusteella luomutuotannon perustana olevat periaatteet ovat luonnollisuus, terveellisyys, kestävä kehitys, sekä tuotteen että tuotantoprosessin tarkastelu ja systeeminen lähestymistapa. Se hyödyntää luonnontieteissä käytössä olevaa analyyttistä lähestymistapaa, mutta myös synteettistä, kokonaisnäkemykseen pyrkivää lähestymistapaa. Tässä laatutarkastelussa on huomioitu kuluttajalähtöiset ulkoiset laadun kriteerit, jotka liittyvät yleensä tuotantoprosessiin, kuten kestävän kehityksen mukaiset tavoitteet. Itse tuotteeseen liittyviä laadun kriteerejä voivat olla myös aineettomat kriteerit kuten kuluttajien luottamus. Erityisesti luomua kuvaavia kriteerejä ovat elämää ylläpitävät ominaisuudet, luomun kokonaisvaltainen yhtenäisyys ja aitous. Vaikka nämä mainitaan EU:n luomusäännöissä, niille ei ole selkeitä määritelmiä. Tutkimuksen tehtävänä on luoda pohjaa sen ymmärtämiselle, mistä näissä laatukriteereissä on kysymys ja miten niiden toteutumista voidaan mitata. Vuoden 2012 työpajojen pohjalta muokattu uusi versio työkalu-suunnitelmasta lähetetään alan toimijoiden kommentoitavaksi maalis-toukokuun aikana alan oman teknologiayhteisön TP Organicsin kautta (www.tporganics.eu). n Marja Nuora Kirjoittaja seuraa ja kommentoi luomutapahtumia yli kahdenkymmenen vuoden kokemuksella ja ylläpitää luomusalonki.fi -sivustoa. artikkeli on kirjoitettu maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa luomujatkojalostus vauhtiin -hankkeessa. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 13
n AJANKOHTAISTA Uusi laskentasuositus auttaa ilmastovaikutusten vähentämisessä ja viestimisessä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT on kehittänyt Foodprinthankkeessa elintarvikkeiden ilmastovaikutusten laskentasuosituksen. Luotettava tieto tuotteiden ilmastovaikutuksista auttaa kuluttajia tekemään ympäristöystävällisiä valintoja ja yrityksiä vähentämään päästöjä. Ohjeistus kattaa kaikki elintarvikeryhmät ja sisältää kaikki tuotteen ilmastovaikutukseen vaikuttavat tekijät alkutuotannosta kauppaan ja kotitalouksiin asti. Tämäntasoista ohjeistusta ei ole vielä käytössä muualla maailmassa, MTT:n tutkija Hannele Pulkkinen kertoo. Kattavuutensa lisäksi suositus tarjoaa suomalaisille yrityksille yhtenäisiä ja yksityiskohtaisempia ohjeita kuin muut käytössä olevat hiilijalanjäljen laskentastandardit ja -ohjeet. Se ohjeistaa yrityksiä laskemaan olennaiset tiedot jokaisesta elinkaaren vaiheesta sekä erottamaan, milloin tiedot kerätään tuotteen tuotantoketjusta ja milloin voidaan käyttää kirjallisuustietoja. Esimerkiksi maatilojen merkittävimpien panosten ja tuotosten määristä sekä pääraaka-aineiden ja arvioitavan tuotteen jalostuksesta tulee suosituksen mukaan käyttää tiloilta kerättyä tietoa. Sen sijaan energian, polttoaineiden ja pakkausten tuotannosta riittävät kirjallisuustiedotkin. Suositus perustuu elinkaariarviointiin, jota käytetään tuotteiden ympäristövaikutusten selvittämiseen. Elinkaariarvioinnin avulla tarkasteltavan tuotteen tuotantoketjusta voidaan löytää ne olennaiset päästölähteet, joihin kannattaa puuttua, jotta ketjun päästöjä voidaan tehokkaasti vähentää. Vertailukelpoisuutta kuluttajille Nykyisin käytössä olevat standardit sisältävät useita mahdollisuuksia valintoihin. Tuloksia on vaikea tulkita, ja ne eivät ole Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT on kehittänyt Foodprint-hankkeessa elintarvikkeiden ilmastovaikutusten laskentasuosituksen. keskenään yhteismitallisia. Yritysten ja elintarvikkeiden vertailu on ollut kuluttajalle hankalaa. Uudella menetelmällä saatavien tulosten yhtenäisyys ja vertailukelpoisuus on merkittävä parannus. Laskennan luotettavuus on tärkeä arvo myös yrityksille. Suositusta onkin tehty tiiviissä yhteistyössä elintarvike- ja pakkausalan yritysten kanssa. MTT:n yhteistyökumppaneina ovat olleet muun muassa Fazer, HK Ruokatalo, SOK, Stora Enso ja Tanhuanpään tila, Pulkkinen selvittää. Fazer, HK Ruokatalo ja SOK laskivat suosituksen laatimisen yhteydessä ilmastovaikutukset kahdelle omalle tuotteelleen. Näin varmistettiin, että suositus on yrityksille mahdollisimman käytännöllinen ja yksiselitteinen. Ilmastovaikutusten hallinta osa vastuullisuutta Elintarvikkeiden ja niiden tuotantoketjujen ilmastovaikutusten laskenta ja hillintä sekä Kuva: anita polkutie niistä viestiminen ovat tulleet jäädäkseen niin Suomessa kuin muualla maailmassa. Niistä on pikku hiljaa muodostumassa yrityksille arkista, ennakoivaa tekemistä. Jo riskienhallinnan kannalta yritysten on tarpeen tuntea hyvin omien tuotteiden tuotantoketjut ja niiden ympäristöä rasittavimmat kohdat. Siksi laskentasuositukset tulevat hyvin todennäköisesti osaksi yritysten elintarvikkeiden ilmastovaikutusten laskentaa ja viestintää, MTT:n tutkimuspäällikkö Juha-Matti Katajajuuri ennakoi. Vastuullisesti toimivat edelläkävijäyritykset saavatkin kehitetyllä työkalulla kuluttajille luotettavaa ja vertailukelpoista tietoa tuotteiden hiilijalanjäljestä. Lisäksi tiedon saanti koko ketjun ilmastovaikutuksista parantaa huomattavasti mahdollisuuksia kehittää koko elintarvikealan vastuullisuutta. Laskentamalli parantaa suomalaisen ruuan kilpailukykyä kansainvälisillä markkinoilla, joilla ympäristöasioiden merkitys vaikuttaa kasvavan. Kehitystyö jatkuu myös vesi- ja ravinnejalanjäljissä Yli kolme vuotta kestäneessä hankkeessa syntyi kansainvälisen ja kotimaisen tiedon, tieteellisyyden ja käytännöllisyyden yhdistävä suositus. Se perustuu elinkaariarvioinnin kansainvälisiin standardeihin, mutta tarjoaa suomalaiselle elintarvikealan yrityksille enemmän valmiita käytännön ratkaisuja laskennan helpottamiseksi. Laskentasuositus ohjeistaa sisällyttämään arviointiin myös elintarvikkeiden raaka-aineiden, kuten palmuöljyn ja soijan viljelyn aiheuttamat maankäytön muutokset. Arviointien yhteydessä tulee laskea myös niistä johtuvat päästöt. Seuraavana etappina ovat kattavien ja luotettavien tietokantojen ja eri toimijoille soveltuvien yksinkertaisten laskurien kehittäminen, Katajajuuri kertoo jatkotoimenpiteistä. Kehitystyötä on jatkettava myös vesi- 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Mikä on hiilijalanjälki? Kuvastaa tuotteen koko elinkaaren aikaisten kasvihuonekaasujen aiheuttamaa ilmastovaikutusta. Ilmaistaan hiilidioksidiekvivalentteina, CO2-ekv. Kasvihuonekaasujen ilmastokuormitukset yhteismitallistetaan karakterisointikertoimien avulla. Karakterisointikertoimet: hiilidioksidi = 1, metaani = 25, typpioksiduuli = 298. Elintarvikkeiden hiilijalanjälkiin eniten vaikuttavat tekijät Lannoituksen aiheuttama maaperän typpioksiduulipäästö Kalkituksen aiheuttama maaperän hiilidioksidipäästö Viljelyn maankäytön muutoksista aiheutuvat päästöt Märehtijöiden ruuansulatuksen ja eläinten lannan metaanipäästöt Eläinten rehuna kuluttamien kasvien viljely Lannoitteiden valmistuksen päästöt Alkutuotannon ja jalostuksen energiankulutus Jalostuksen raaka-aineen hyötysuhde Kaupan kylmäketjut Raaka-aine- ja ruokahävikki ruokaketjun kaikissa vaiheissa Ruuan valmistus ja kylmäsäilytys ja ravinnejalanjäljissä. Kehitystyössä on otettava huomioon yhä enemmän erilaisia näkökulmia, esimerkiksi luomutuotannon erityispiirteet. Haasteina ovat hiilen sidonnan, monimuotoisuuden ja eko- ja ihmistoksisten vaikutusten arvioinnin sisällyttäminen laskentaan, ravitsemusnäkökulman liittäminen ympäristötarkasteluihin ja laajemman kokonaisvastuullisuuden huomioon ottaminen. Näiden osa-alueiden kehittämistä tehdään jo osittain yhtenä päätavoitteena MTT:n Vastuullinen ruokaketju hyvinvoiva kuluttaja -tutkimusalueella. n Ennustepankki elintarvikemenekin suunnitteluun Ennusteiden jakomalli 1) Ruokapalvelut tekevät kulutusennusteen keskitetysti tarvesuunnittelulla. Suurkeittiöiden elintarvikemenekin suunnittelussa ollaan jo pitkään oltu kummallisen haasteen edessä. Vaatimukset tiukentuvaan ketjunohjaukseen ovat parantaneet tuotteiden kulutuksen ennustettavuutta. Toisaalta sama trendi on lisännyt mittavia ja vaikeasti ennakoitavia menekkipiikkejä tavarantoimittajille ja elintarviketeollisuudelle, kun suuri määrä keittiöitä tilaa vaikkapa lihapullia samalle päivälle. Ongelmaa on yritetty ratkoa melko työläästi. Toimittajille on lähetetty ruokalistoja tai Excel-listauksia, mutta saavutettu ennustetarkkuus on jäänyt vaatimattomaksi. Logica Suomi Oy ja RELEX Finland ovatkin käynnistäneet kansallisen hankkeen (FS Ennustepankki), jossa ruokalistoista laskettuja tarve-ennusteita kerätään keskitettyyn ennustepankkiin ja jaetaan sieltä elintarviketoimittajille ja -valmistajille. Tämän mallin avulla tuotanto- ja toimitusketjussa päästään hyödyntämään tarkinta mahdollista tietoa tulevasta kulutuksesta mahdollisimman pienellä työmäärällä. Ennustepankki tarjoaa merkittäviä hyötyjä. Hävikin määrä tuotanto- ja toimitusketjussa vähentyy, samoin aikaa vievä käsityö menekin suunnittelussa. Pikaisille suunnitelmamuutoksille ei myöskään ole enää yhtä suurta tarvetta. Pidemmällä aikavälillä suunnitelmallisempi toiminta tullee johtamaan myös kaikkien osapuolien parempaan kustannustehokkuuteen, RE- LEXin toimitusjohtaja Mikko Kärkkäinen arvioi. Hankkeen ensimmäisessä vaiheessa toimintamallia testataan johtavien ruokapalvelutoimijoiden sekä elintarvikevalmistajien ja -toimittajien kanssa. Pilottihanke toteutetaan kevään 2013 aikana. Mukana ovat elintarvikevalmistajista muun muassa HK Ruokatalo ja Saarioinen, keskusliikkeistä Tuko Logistics ja ruokapalveluiden tarjoajista Leijona Catering sekä Espoon ja Turun kaupungit. Osallistujat pitävät erityisesti hankkeen kokonaisvaltaisuudesta ja mahdollisuudesta parantaa kaikkien osapuolien toimintaa. Tarkemman ja yhtenäisen tiedon avulla pystymme tehostamaan koko toimitusketjun toimintaa. Olen erityisen iloinen siitä, että tässä hankkeessa pyritään optimoimaan kokonaisuuksia ja tehdään yhteistyötä loppuasiakkaan eteen organisaatiorajoista välittämättä, summaa Tuko Logisticsin suunnittelupäällikkö Lauri Loikkanen. n lisätietoja: mikko Kärkkäinen toimitusjohtaja relex Finland mikko.karkkainen@relex.fi 3) Ennustepankista välitetään kullekin toimittajalle ja valmistajalle hänen tuoteidensa ennusteet lisätietoja: hannele pulkkinen tutkija mtt hannele.pulkkinen@mtt.fi juha-matti Katajajuuri tutkimuspäällikkö mtt juha-matti.katajajuuri@mtt.fi www.mtt.fi/foodprint Kuva relex Finland 2) Asiakaskohtaiset kulutusennuseet siiretään ennustepankkii. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 15
n TEEMA PUHEENVUORO Kuva: jaana lindfors Oy Suomi Ab:n laboratoriotarina kaipaa trimmaamista Muutamia vuosia sitten yhdeltä johtamiskoulutuksen kurssilta jäi vahvasti mieleeni yhteen lauseeseen tiivistetty elämän viisaus: tarinoilla, elämyksillä ja tunnelmilla on arvoa. Työelämän eri kokemuksista syntyy tarinoita ja yritysten brändien sekä tuotteiden taustalta löytyy usein jokin tarina. Korostetaan, että tarinan pitää olla sen kuulijoille tai lukijoille uskottava. Voimmeko kertoa laboratorioalan toimijoille, asiakkaille ja kansalaisille uskottavan tarinan myös Oy Suomi Ab:n laboratoriosta vuonna 2013? Uskottavan laboratoriotarinan perustan rakentaisin ainakin osaavan ja hyvinvoivan henkilöstön, hyvän infrastruktuurin, jatkuvan ja tarpeita vastaavan menetelmäkehityksen sekä sertifioidun laatujärjestelmän varaan. Tämä kokonaisuus on pitänyt tai ainakin olisi pitänyt pystyä pitämään koossa kaiken sen myllerryksen keskellä, jota Oy Suomi Ab:n laboratoriotoiminta on saanut tai joutunut kokemaan uuden vuosituhannen alkuvuosina. Pomottamisesta aitoon vuorovaikutukseen Viime vuosina lukuisia selvityksiä on tehty esimerkiksi siitä, miten valtion ja kuntien laboratoriotoiminta pitäisi järjestää, miten lisätä niiden tuottavuutta, kannattavuutta ja koordinaatiota, keskittääkö vai hajauttaako laboratorioiden toiminta. Paljon hyvää on saatu aikaan, mutta runsaasti on myös tuhlattu voimavaroja luoden hämmennystä ja tyytymättömyyttä henkilöstön ja asiakkaiden keskuudessa. Kuitenkin yhä enemmän eri organisaatioissa puhutaan asiakaslähtöisestä toiminnasta sekä työntekijöistä tärkeimpänä voimavarana sekä heidän ydinosaamisestaan ja ydinkyvykkyydestä. Viimemainittu onkin johtamisen suurimpia haasteita, joka vaatii paljon, mutta onnistuessaan antaa myös paljon ja takaa organisaation jatkuvan kehittymisen ja menestymisen. Johtaminen voidaan jakaa kahteen päälajiin, asioiden tai prosessien johtamiseen ja ihmisten johtamiseen. Asioiden johtamiselle tyypillistä on mm. suunnittelu, budjetointi, organisointi, päätöksenteko ja valvonta. Ihmisten johtamiselle keskeistä on suunnan näyttäminen, oikeudenmukaisuus, ihmisten motivointi ja innostaminen sekä oppimisedellytysten luominen ja osaamisen kehittäminen. Jatkuva menetelmäkehitys on osa tutkimus- ja kehittämistoimintaa. Usein operatiivinen johtaminen toimii, mutta henkilöstöjohtamisessa on vakavia puutteita. Korostaisin tulevaisuuden menestystekijänä strategista henkilöstövoimavarojen johtamista, jossa henkilöstön työhyvinvointi ja osaaminen sekä sen kehittäminen on kytketty organisaation kokonaisvaltaiseen strategiseen johtamiseen. Tällöin voimme kääntää ongelmia tavoitteiksi ja aidon vuorovaikutuksen kautta saamme henkilöstön luovuuden esiin. Näytteiden esikäsittelyyn uusia menetelmiä Laboratoriotoiminta on kallista, tarvitaan erikoistiloja ja mittauslaitteet maksavat maltaita. Monen organisaation ja yrityksen painiessa taloudellisissa vaikeuksissa hyvän laboratorioinfrastruktuurin ylläpito ja kehittäminen vaativat riskinottoa ja uskoa tulevaisuuteen. Tämän kivijalan laiminlyönti ei välttämättä tule esiin heti, mutta pidemmällä aikavälillä Oy Suomi Ab:n laboratorio notkahtaa pahasti ja kivijalka murentuu. Mittauslaitteiden tuotekehitys on jatkuvaa, herkkyyttä tulee lisää, ohjelmistot kehittyvät, automaattinen näytteensyöttäjä kuuluu pakettiin ja laitteet ovat pienikokoisia. Missä on tutkimus- ja tuotekehityksen panostukset näytteiden esikäsittelyä nopeuttaviin menetelmiin tai laitteisiin? Niitäkin on, etenkin kliinisessä analytiikassa esimerkkejä löytyy. Elintarvike- ja ympäristöanalytiikassa olisi tilaa monikäyttöisille esikäsittelymenetelmille ja toimiville automaattisille esikäsittelylaitteistoille. Panostukset kohdistettava menetelmäkehitykseen Toimintaympäristön jatkuvasti muuttuessa kysyn, missä asioissa meidän on vielä ehdottomasti onnistuttava? Kemisteiltä vastaus tulee kuin apteekin hyllyltä menetelmäkehityksessä. Jatkuva menetelmäkehitys on osa tutkimusja kehittämistoimintaa, joka syventää osaamista, edistää uuden teknologian käyttöönottoa ja varmistaa laboratorion tulevaisuuden kilpailukyvyn. Valitettavan usein 2000-luvun laboratoriosta kuulen kommentin, että meillä menetelmäkehitykseen tai laitetekniikkaosaamiseen on panostettu viime aikoina vähemmän, kun työlle ei ole maksajaa. Toisin sanoen strategista liikkumavaraa ei ole tai sitä ei haluta käyttää laboratorion menestymisen kannalta kaikkein keskeisimmälle toiminnalle. Pysähdyn hetkeksi miettimään, miksi olemme olemassa, mistä otamme vastuun ja millaista tulevaisuutta haluamme? Voisiko jättää käynnistämättä jonkun itseään toistavan laboratorioselvityksen, kehittämishankkeen tai organisaatiojärjestelyn ja siirtää siihen arvioitu henkilötyövuosimäärä menetelmäkehityspankkiin? Pankista voisi sopivan hetken tullessa ottaa talletukset käyttöön, kehittää Oy Suomi Ab:n laboratoriossa uuden harmonisoidun ja standar- 16 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
n LUKIJALTA Mättöä ja mässäilyä diin tai asiantuntijatarkastettuun julkaisuun perustuvan huolellisesti validoidun menetelmän tai viedä jo olemassa olevaa menetelmää tai laitetekniikkaa eteenpäin näytteiden läpimenoaikojen lyhentämiseksi ja kustannusten alentamiseksi. Toinen merkittävä havaintoni liittyy erikoisanalytiikan osaajien vähentyneeseen määrään, supistuneeseen osaamispohjaan ja jatkuvuuden varmistamiseen. Tästä voisi esimerkkinä mainita orgaanisten vierasaineiden kuten dioksiini- ja polysyklisten aromaattisten hiilivety-yhdisteiden analytiikan, ravintokuitu- tai tiettyjen vitamiinimääritysten tarjonnan vähäisyys. Laadunhallintaa ei voi korostaa liikaa Viimeisenä muttei suinkaan vähäisimpänä Oy Suomi Ab:n laboratorion kivijalkana on laadun- ja tiedonhallinta. Sertifioidun laatujärjestelmän SFS-EN ISO/IEC 17025:2005 ja FINASin auditointien ansiosta analyysitulostemme oikeellisuutta, toiminta-ajatustamme, päämääräämme ja arvojamme testataan koko ajan eli lupausta siitä, mitä laboratorio lupaa ja takaa asiakkailleen, keskeisille sidosryhmilleen ja omistajilleen. Laatutyö korostaa tuloksellisen toiminnan ohella henkisten voimavarojen hallintaa ja kehittämistä sekä asiakaslähtöisen toiminnan merkitystä ja kehittämistä. Laadunhallinnan kanssa käsi kädessä kulkee laboratorion tiedonhallintajärjestelmä (LIMS). Oy Suomi Ab:n laboratorion tulevaisuus ja menestyminen on meitä kaikkia, sekä laboratoriohenkilöstöä että sidosryhmiämme, kiinnostava tarina, jonka onnellisen lopun haluamme kuulla. Onnellinen loppu ja uusi entistä ehompi Oy Suomi Ab:n laboratorio on akkreditoitu ja sen toiminnassa korostetaan asiakaslähtöisyyttä ja hyvää strategista johtamista, joka pitää aidosti huolta henkilöstön hyvinvoinnista sekä varmistaa strategisen liikkumavaran käytön toiminnan kehittämiseen ja hyvän infrastruktuurin ylläpitoon. Motivoituneen ja osaavan henkilöstön sekä onnistumisten kautta tuottavuus ja kustannustehokkuus lisääntyvät, päällekkäisyydet karsiutuvat, menetelmä- ja laitetekniikkaosaamista kehitetään, ja verkostoituminen on päivän sana. π Veli Hietaniemi laboratoriopäällikkö MTT veli.hietaniemi(at)mtt.fi Vaikutuin noin vuosi sitten Food Technology -lehdessä (3/2012) olleesta David Lundahlin artikkelista. Siinä kehotettiin hyödyntämään sosiaalista mediaa tutkittaessa kuluttajien käyttäytymistä tai tuotteiden käyttöyhteyksiä tuotekehityksen ja markkinoinnin ajureiksi. Tämän suuntauksen suomalaiset hedelmät räjäyttivät tajuntani vuoden vaihteessa: hampurilaisketju mainostaa MegaMättöä, ja kauppaketju kehottaa kokoamaan vitosella Mässykassin ja mässäilemään. Apua! Nuo viestit iskevät kuin märkä rätti vasten sellaisen kuluttajan kasvoja, joka vielä jaksaa puhua kohtuullisuuden, tietoisen syömisen ja ruuasta nauttimisen puolesta. Mikä viesti lapsille, nuorille, aikuisille! Mätä ja mässäile, who cares anyway. Sitten tulee epäilys. Olenko vain niin vieraantunut nuorempien kielestä ja elämäntyylistä, että hermostun turhasta? Mutta silläkin uhalla, että minua pidettäisiin fossiilisena tanttana, peräänkuulutan ympäristössäni sellaisia ruokaan liittyviä viestejä, jotka perustuvat eettisyyteen, yhteiskuntavastuuseen ja hyviin ruokatapoihin. Vaan löytyy tästä jotain hyvääkin: nostaahan tämä kohderyhmän syömiskäyttäytymisen ja sen merkityksen keskiöön. Mässäily ja mättäminen ovat mainonnan kautta tuotu hyväksyttyinä ilmiöinä parrasvaloihin, ja samalla ne ilmaisuina arkipäiväistyvät. Niistä voi hävitä ns. kielletyn hedelmän maku. Puhe mätöstä ja mässäilystä saattaa tulla kaikille ymmärrettävämmäksi, kuin asiantuntijoiden ilmaisema huoli syömishäiriöiden lisääntymisestä aikuisväestössä. Ai koskeeko tuo minuakin? Tai edustamaani yritystä? Mielikuvitukseni ei riitä keksimään seuraavia extreme-ilmauksia, mikäli viestintä jatkuu samansuuntaisena. Mutta voin hyvinkin kuvitella, että markkinoinnin ammattilaisilla voisi olla paljon annettavaa toisensuuntaiseen ravitsemus- ja terveysviestintään. Saatan olla taivaanrannan maalari, mutta odotan innolla megaviestejä, jotka ovat aidon hyvän, itsestä ja toisista välittämisen sekä elämän voiman puolella. π Anja Lapveteläinen yliopistotutkija, dosentti Itä-Suomen yliopisto Kansanterveyden ja kliinisen ravitsemustieteen yksikkö Oikaisu Kehittyvä Elintarvike-lehden numerossa 6/2012 julkaistuun seuran juhlaseminaaria koskevaan juttuun s. 61 oli lipsahtanut asiavirhe. Vaissi Oy ei valmista kaikkia Suomessa myytäviä kaalikääryleitä. Toimitus pahoittelee virhettä. Etsi tietoa lehtiarkistosta Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi lehtiarkisto www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 17
n TEEMA ANALYTIIKKA & TUOTEKEHITYS Ruokaryhmä kävi viime vuonna presidentti Sauli Niinistön luona toivoen, että valtakunnan julkisissa tilaisuuksissa tarjottaisiin suomalaista ruokaa ja maakuntien herkkuja. Tämä toteutui muun muassa Suomen itsenäisyyspäivän juhlassa. Myös maan hallitus on tehnyt linjauksen suosia suomalaista ruokaa tarjoiluissaan. Nyt on suomalaisen ruuan aika! Kansanedustaja Anne Kalmarin kokoaman ruokaryhmän tavoitteena on säilyttää ruuantuotanto Suomessa ja taata, että julkiset ruokahankinnat pohjautuvat kotimaisiin tuotteisiin ja lähiruokaan. Kalmarin mukaan lähiruoka on ensisijaisesti lähialueen ruokaa, jonka tuottaja tunnetaan. Toissijaisesti lähiruoka on kotimaassa tuotettua ruokaa. On idioottimaista kuskata maitoa, lihaa tai viljaa maasta toiseen, jos sitä on kotimaasta saatavilla. Myös katkarapuja, seitä ja riisiä voidaan korvata kotimaisilla elintarvikkeilla. Haluamme, että julkiset ruokahankinnat tehdään vähintään 95-prosenttisesti Suomesta ja omassa maakunnassa tuotetun ruuan osuus nousee jopa 50 prosenttiin, Anne Kalmari tarkentaa. Koko elintarvikeketju työllistää Suomessa edelleen noin 300 000 ihmistä: 12 prosenttia työllisestä työvoimasta. Alan tuotannon bruttoarvo on 11,3 miljardia euroa. Kun noin 40 prosenttia siitä on erilaisia 18 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
CopyrighT TaSavallan presidentin KanSlia Ruokaryhmän jäsenet Ruokaryhmään kuuluvat keittiömestari Heikki Ahopelto, kansanedustaja Anne Kalmari, tutkimuskoordinaattori Sari Iivonen (Ruralia-instituutti), hankepäällikkö Irma Ikäheimo (EkoCentria), maalaislääkäri Tapani Kiminkinen, kokki, ruokakirjailija Jaakko Kolmonen, puheenjohtaja Raili Koroma (Suomen Gastronominen Seura), toiminnanjohtaja Tiina Lampisjärvi (Ruokatieto Yhdistys), puheenjohtaja Ulla Liukkonen (Suomen Keittiömestarit ry), puheenjohtaja Kaisu Merilä (Utajärven maa- ja kotitalousnaiset), toiminnanjohtaja Liisa Niilola (Maa- ja kotitalousnaiset ry), toiminnanjohtaja Marianne Heikkilä (Martat), tutkija Jaakko Nuutila, toimitusjohtaja Tuulia Pelli (Lahden Ateria), projektipäällikkö Leena Pölkki (Pro Ruokakulttuuri -hanke), projektipäällikkö Ville Relander (Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategia), toimitusjohtaja Pekka Rusila (Suomen Luomupekka), koordinaattori Anna Sarkkinen (lähiruokapiiri JAPA ry), ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi (MTK), projektipäällikkö Päivi Töyli (Aitoja makuja II -hanke), koordinaattori Heidi Valtari (Ruoka-Suomi-teemaryhmä) ja lähiruokakoordinaattori Kirsi Viljanen. Kotimaisen ruuan asiaa kannattelee myös eduskunnan lähiruokakerho, johon kuuluu kymmeniä kansanedustajia. π Kuva: pilvi Sormunen, jl FoTo veroja, niiden osuus on noin neljä miljardia euroa, Anne Kalmari muistuttaa. Julkisiin hankintoihin voi vaikuttaa Ruuantuotanto säteilee elinvoimaa maakuntiin ja kuntiin. Ruokaryhmän mielestä jonkun kunnanvaltuutetun tai valtuustoryhmän pitää tehdä valtuustoaloite lähellä tuotetun ruuan käytön lisäämisestä julkisissa hankinnoissa ja huolehtia, että sen taakse lähtee yli puolet valtuustosta. Kunnan elintarvikehankintastrategialla voidaan toteuttaa kestäviä ruokahankintoja ja suosia suomalaista, lähellä tuotettua ja luomua. Ruokaryhmällä on valmiina vetoomuskirje, jossa on perustelut läheltä tulevan ruuan suosimiseksi sekä valtuustoaloitepohja, joka johti toimenpiteisiin esimerkiksi omassa kotikunnassani Kivijärvellä, Anne Kalmari selvittää. Hän tähdentää, että julkisia hankintoja pystyy kilpailuttamiin niin, että kunta voi ostaa myös lähiruokaa. Jos halutaan ostaa kotimaisia marjoja, tarjouspyynnöissä voi olla ehto, että ne ovat käyttökelpoisia kuumentamatta. Leipätarjoukseen voi liittyä tuoreusehto ja perunatarjoukseen ehto, mikä aika saa kulua kuorimisesta tilaukseen saamiseen. Lihaostojen ehtoja voi olla, ettei sen tuottamisessa ole käytetty hormonaalisia kasvunedistäjiä, Kalmari opastaa. Kauppatavat ovat muuttumassa Ruokaryhmäläiset kaipaavat potkua myös maakunnallisiin suoramyyntikeskuksiin. Ruokahävikkiä pitää pienentää koko elintarvikeketjussa ja kodeissa, sillä roskiin heitetty ruoka on kuluttanut luontoa koko ketjun ajan turhaan. Ruokaryhmän vetäjä, kansanedustaja Anne Kalmari on valmis taistelemaan elintarvikebyrokratiaa vastaan, mikä estää järkevän toiminnan ruokahävikin pienentämisessä. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2013 19
n TEEMA ANALYTIIKKA & TUOTEKEHITYS Suomessakin osataan, jos on kanavia. Lähiruuan ja kotimaisen ruuan kysyntä on nyt päällä: nyt pitää toimia, Kalmari hoputtaa. Hän uskoo, että ruuan hankintatavat muuttuvat. Nousussa ovat muun muassa ruokapiirit ja nettimyynti. Kalmarin suosikkeja ovat suoramyyntitorit, joista hyvä esimerkki on Heinolan Heila. Suoramyyntikeskus pitäisi saada liikenteen solmukohtiin kautta maan. Yksinkertaisinta olisi, jos lähikaupat ja isot marketit kokoaisivat maakunnan makujen ja suomalaisen ruuan osastoja. Vähintä olisi, että ne olisi merkitty selkeästi hyllyihin, eikä alkuperää olisi peitelty. Jos näin ei toimita, kauppa tullaan ohittamaan lähiruuan jakeluportaana yhä useammin, Kalmari arvioi. Hän sanoo, että jos kaupat eivät taivu, syntyy toisenlaisia myyntitapoja: suora- ja lähiruokakeskuksia, nettiruokakauppoja, ruokapiirejä, ruokaosuuskuntien myymälöitä jne. Hyvä esimerkki helposti netin kautta toimivasta ruokapiiristä on JAPA ry Jyväskylässä. Suomalainen kuluttaja on etuoikeutettu Anne Kalmarin mielestä suomalainen kuluttaja on etuoikeutettu, koska kotimainen ruoka on turvallista ja perheviljelmiin pohjautuva tuotantotapa luontolähtöinen. Siitä huolimatta eurooppalaisetkaan ruokaskandaalit eivät ole hyödyttäneet suomalaista elintarvikkeiden laatuketjua. Emme ole onnistuneet kertomaan suomalaisesta ruuan laatuketjusta kuluttajille ja siitä, että hyvästä kannattaa maksaa. Jos elintarvike on liian halpa, on riistetty luontoa, eläimiä tai ihmisiä, Kalmari vakuuttaa. Hänen mukaansa suomalaisen ruokaketjun tulisi olla ylpeä elintarvikkeiden turvallisuudesta. Suomessa on tehty ja tehdään paljon työtä sen eteen, että kuluttajat voivat luottavaisin mielin käyttää kotimaisia tuotteita. Turvallisuus lähtee jo tiloilta, jotka tuottavat raaka-aineita jatkojalostukseen. Elintarviketoimijat pitävät laadun. Kun käyttää suomalaisia elintarvikkeita, ei pääsääntöisesti tarvitse pelätä salmonellaa, kolia, eheciä eikä muitakaan taudinaiheuttajia, Kalmari muistuttaa. Hänen mielestään suomalaisesta tuotantotavasta kannattaa pitää kiinni. Suomessa ei käytetä glyfosaattia viljojen pakkotuleennuttamiseen eli pystyyn kuivattamiseen, vaan kuivataan vilja kuivureissa. Perunaa ei säteilytetä, vaan säilötään kylmässä. Suomessa käytetään vähemmän kasvinsuojeluaineita hehtaaria kohti kuin muualla Euroopassa. Opiskeluharjoittelutilallani Ranskassa pellot ruiskutettiin 4 7 kertaa vuodessa, eikä meillä tulisi kuuloonkaan kohdella tuotantoeläimiä kuten Belgiassa, missä vierailin Belgian sinisen tuotantoyksikössä. Rotu ei voi poikia luonnollisesti, koska se on jalostettu lihasmassakimpuksi. Kun vasikat on keisarinleikattu, ne saavat antibioottiannoksen ternimaidon sijaan. Kun emoa ei lypsetä, sen hormonitoiminta mahdollistaa tiineeksi tulemisen ja vasikoinnin jo kymmenen kuukauden päästä, Kalmari kertoo kokemuksistaan. π Pirjo Huhtakangas Kuva: anne Kalmarin Kuva-arKiSTo Maatilalta yliopistoon ja eduskuntaan Kansanedustaja Anne Kalmari valmistui maa- ja metsätaloustieteiden maisteriksi vuonna 1991. Hän sanoo, että opiskelu on auttanut ymmärtämään kokonaisuuksia ja luonnon lainalaisuuksia. Anne Kalmarin tietä keskisuomalaiselta maatilalta eduskuntaan on sävyttänyt ruokalähettilään työ. Tulen piskuiselta maatilalta, perheestä, jossa ruokaa arvostet- tiin. Kun sain kiertää sekä yliopiston harjoitteluaikana että MTK:n maaseutunuorten puheenjohtajana eurooppalaisia maatiloja, vakuutuin siitä, että eläimiä ja ympä- ristöä kunnioittava ja perheviljelmiin pohjautuva tuotantotapamme kannattaa säilyttää, Kalmari painottaa. Hän muistuttaa, ettei elintarvikkeiden turvallisuus ole itsestäänselvyys, vaan koko ketjun osaajien, taitavien käsiparien ja pitkäjänteisen laatutyön tulos. Vuonna 1991 maa- ja metsätaloustieteiden maisteriksi valmistunut Kalmari teki pro gradu -työnsä vehnän leipoutuvuusominaisuuksista Englannissa. Opiskelu on auttanut ymmärtämään kokonaisuuksia ja luonnon lainalaisuuksia. Kannattaa muistaa, että maata ei valmisteta lisää ja luonnon kantokyky asettaa rajat kasvulle. Ruuan omavaraisuudesta on syytä pitää kiinni, kun maailmaan syntyy joka viikko pääkaupunkiseudun väkimäärän verran uusia suita ruokittavaksi, Kalmari sanoo. Hän toivoo, että suomalaisilla lapsilla on mahdollisuus syödä puhdasta ja turvallista ruokaa jatkossakin globaalista kilpailusta huolimatta. Valitsemalla suomalaista ruokaa kuluttaja auttaa myös työn säilymistä suomalaisten elintarviketyöntekijöiden taitavissa käsissä, Kalmari toteaa. Hän on ollut kansanedustajana vuodesta 2007 lähtien ja maidontuottajayrittäjä vuodesta 1991 alkaen. Kotona Kivijärvellä on 37 lehmän parsinavetta, jota hoitaa Kalmarin puoliso yhdessä palkatun työntekijän kanssa. Harrastuksena tilalla on lihakarjaa: Ylämaan nautoja. Normaalin elintarvikeketjun kautta tuottajahinta on 2,20 3 euroa kilolta. Reitti pienteurastamon kautta paikalliseen, lähiruokaa myyvään ruokakauppaan antaa tuplahinnan normaaliketjuun verrattuna, Kalmari kertoo. π 20 Kehittyvä Elintarvike 1/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi