RUOKAPALVELUILLA LISÄARVOA MATKAILUYRITYKSILLE

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "RUOKAPALVELUILLA LISÄARVOA MATKAILUYRITYKSILLE"

Jussi Parviainen
9 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 RUOKAPALVELUILLA LISÄARVOA MATKAILUYRITYKSILLE Matkailu- ja ravitsemisala Ruokatuotannon lehtori Sinikka Määttälä Savonia-ammattikorkeakoulu

TAUSTAA Matkailuyritysten asiakkaat vaativat entistä parempaa laatua heidän ostotottumuksensa muuttuvat Palveluiden tuotantokustannukset nousevat Yhteiskunnan ja matkanjärjestäjien matkailuyritysten

2 TAUSTAA Matkailuyritysten asiakkaat vaativat entistä parempaa laatua heidän ostotottumuksensa muuttuvat Palveluiden tuotantokustannukset nousevat Yhteiskunnan ja matkanjärjestäjien matkailuyritysten toiminnalle asettamat vaatimukset liittyen esim. ruokapalvelutuotteisiin tuovat uusia vaatimuksia yritysten toimintaan Tuotteiden pitää olla kunnossa Yritysten täytyy pystyä kehittämään toimintaansa tehokkaasti tulevaisuus huomioiden Osaamisen lisäämisellä ja suunnitelmallisuudella luodaan pohjaa jatkuvalle kehittämiselle Kasvava kilpailu yksi syy jatkuvalle kehittämiselle Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (2008) huomioon.

ruokapalvelutuotteisiin tuovat uusia vaatimuksia yritysten toimintaan Tuotteiden pitää olla kunnossa Yritysten täytyy pystyä kehittämään toimintaansa

3 TULOKSELLISUUS Tuloksellisuus tarkoittaa palvelukykyistä tuottavaa ja taloudellista toimintaa, esimerkiksi työ- ja raaka-ainekustannukset ovat oikeassa suhteessa valmistettuihin tuotteisiin ja palveluun nähden Tuotos on toiminnan tuloksena saadut suoritteet, esimerkiksi päivittäin valmistetut ja myydyt ruoka-annokset Tuloksellisuutta eli panosten ja tuotosten suhdetta arvioidaan tuloslaskelmapohjaisten ja operatiivisten tunnuslukujen avulla, esimerkiksi myynti/tehty työtunti myynti/aukiolotunnit myynti/henkilö myynti/asiakaspaikka myyntikate/henkilö työvoimakustannukset/henkilö (euroa/h).

valmistetut ja myydyt ruoka-annokset Tuloksellisuutta eli panosten ja tuotosten suhdetta arvioidaan tuloslaskelmapohjaisten ja operatiivisten

4 RUOKAPALVELUJEN KÄYTTÖ SUOMESSA Horeca-rekisteri 2008, yhteensä nautittiin noin 811 milj. ateriaa kodin ulkopuolella Eli yhteensä 153 ateriaa henkeä kohti Mara: Ravintolaruokailun trenditutkimus 2008 Ruokailupaikan valintaan vaikuttaa eniten ruoan laatu, ravintolan siisteys ja palvelun ystävällisyys ovat myös arvostettuja Ruoan makua arvostetaan eniten ruoan ominaisuuksista (97 %) Myös ruoan monipuolisuutta ja terveellisyyttä arvostetaan paljon Kotimaisuus merkitsee paljon noin puolelle vastaajista, ¾ arvostaa lähiruokaa ja luomua noin 2/3 vastaajista Ruoista kana/linturuoan, pizzan ja hampurilaisen osuus oli yhtä suuri ja kukin suurimmalla osuudella (13 %) seuraavana olivat kokoliharuoat ja pihvit (12%) Laajempaa tarjontaa kaivataan salaatti/kasvis- ja kalaruokien osalta.

palvelun ystävällisyys ovat myös arvostettuja Ruoan makua arvostetaan eniten ruoan ominaisuuksista (97 %) Myös ruoan monipuolisuutta ja terveellisyyttä arvostetaan paljon Kotimaisuus merkitsee

5 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 1 Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (2008) huomioon YHTENÄ TÄRKEÄNÄ ASIANA ALUEELLISEN RUOKAKULTTUURIN KEHITTÄMINEN KOHDISTUU ELINTARVIKEKETJUN KAIKKIIN VAIHEISIIN, PELLOLTA PÖYTÄÄN

TÄRKEÄNÄ ASIANA ALUEELLISEN RUOKAKULTTUURIN

6 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 2 Ruokapalvelujen tavoitteena lisäarvon saamiseksi on kehittää ruokapalveluja sekä asiakkaan että yrityksen kannalta Ruokapalvelujen kokonaislaatua tuotteiden laatua palvelujen laatua toiminnan laatua. Tuotetaan asiakkaalle heidän tarpeisiinsa sopivia tuotteita Prosessin pitää toteutua liiketoiminnan tavoitteiden mukaisesti ja reagoida muutoksiin nopeasti ja joustavasti. Muikut ja muusi

7 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 3 Tuloksen parantaminen kohdistuu: Koko ruokatuotannon eri osa-alueiden ja palvelujen kehittämiseen, ruokapalvelun kokonaislaatuun, yhtenä alueena ruoan laatuun aistittavaan laatuun makuun rakenteeseen ulkonäköön ravitsemukselliseen laatuun turvallisuuteen ja hygieeniseen laatuun eettiseen laatuun esim. broilerituotanto ekologiseen laatuun, kestävään kehitykseen ja ympäristöasioihin merkitys korostuu

makuun rakenteeseen ulkonäköön ravitsemukselliseen laatuun turvallisuuteen ja hygieeniseen laatuun eettiseen

8 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 4 Hinnoitellut vakioruokaohjeet muodostavat myytävien ruokalajien valikoiman eli reseptiikan Annoskortti on työohjeet ja hintatiedot sisältävä ruokaohjekortti Annoskortin tuomat hyödyt: Annoskortin avulla saadaan ruoasta eri valmistuskerroilla samanlaatuista (ulkonäkö, maku, rakenne) Myös tilapäiset työntekijät osaavat valmistaa halutunlaista ruokaa Tiedetään ruokalajien raaka-ainekustannukset Osataan tilata oikeat määrät raaka-aineita Osataan valmistaa sopiva määrä ruokaa eri tilaisuuksiin. Annoskortit ovat keittiössä kaikkien käytettävissä.

samanlaatuista (ulkonäkö, maku, rakenne) Myös tilapäiset työntekijät osaavat valmistaa halutunlaista ruokaa Tiedetään ruokalajien

9 RUOKALISTASUUNNITTELU MATKAILUYRITYKSESSÄ Oma liikeidea Asiakkaat, kenelle, haluavatko syödä tätä ruokaa Hinta Kulinaariset tekijät -maku -rakenne -ulkonäkö Sesongit Paikalliset raaka-aineet Alueen ja talon perinteet ja historia Trendit Henkilöstö, määrä, osaaminen Keittiön tilat, laitteet.

-rakenne -ulkonäkö Sesongit Paikalliset raaka-aineet Alueen ja talon

10 asiakkaan toiveet esim. erityisruokavaliot, terveellisyys, kasvisruoka huomioon

11 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 5 Ruoka-annoksen aistittava laatu Herkullinen maku, MAKU on tärkein Sopiva rakenne: pehmeää, rapeaa, sileää, kiinteää, mehukasta, suutuntuma miellyttävä Houkutteleva ulkonäkö Ruoan värit vaihtelevia Hyvä tuoksu Nautittava kokonaisuutena Ei liian rasvainen Oikea lämpötila Ruokahalua herättävä Ruokalistan mukainen.

suutuntuma miellyttävä Houkutteleva ulkonäkö Ruoan värit vaihtelevia Hyvä tuoksu

12 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 6 Tuotekehityksessä esim. paikalliset raaka-aineet, ruokalajit, perinteet, erikoisuudet huomioon sieniriisipiirakoita

13 Tuotekehityksessä esim. paikalliset raaka-aineet, ruokalajit, perinteet, erikoisuudet huomioon ruistaikinalla kasvisseosta

14 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 7 Ruoka-annoksen ravitsemuksellinen laatu Ravitsemussuositusten mukainen Monipuolinen Runsaskuituinen Vähäsuolainen Vähärasvainen Kovien rasvojen sijasta pehmeitä rasvoja Erityisruokavaliot ja muut asiakkaan erityistarpeet huomioiva Vaihteleva Kohtuullinen. Suositaan vähärasvaisia maitotuotteita, lihaa, kalaa, täysjyväviljaa (myös leseet, rouheet), kasviksia (juurekset, kaalit), marjoja hedelmiä, suositaan öljyä ja pehmeitä rasvoja.

asiakkaan erityistarpeet huomioiva Vaihteleva Kohtuullinen.

15 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 8 Ruoan turvallisuus ja hygieenisyys Kaikissa ruokapalveluja ruokatuotantoprosessin vaiheissa noudatetaan ohjeita, esimerkiksi jauhelihan säilytys: 4 astetta tai alle (asetus 905/2007) Omavalvonta graavia siikaa ja puolukkakastiketta Eräiden bakteerien lisääntymislämpötiloja: Listeria monocytogenes ºC:ssa tai yli Yersinia enterocolitica 0 4 ºC:ssa tai yli Yersinia pseudotuberculosis 0 4 ºC:ssa tai yli Clostridium botulinum alle +3 ºC:ssa tai yli Nykyisin Norovirus aiheuttaa myrkytyksiä (Evira

puolukkakastiketta Eräiden bakteerien lisääntymislämpötiloja: Listeria monocytogenes +0 + 3 ºC:ssa tai yli Yersinia enterocolitica 0 4

17 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 8 Vuorovaikutussuhteen laatu Ja palveluosaaminen JOKAINEN TYÖNTEKIJÄ ON YRITYKSEN MYYJÄ Ystävällinen Palvelualtis Positiivinen asenne Motivoitunut, sitoutunut Asiakasmyönteinen Ulkonäöltään huoliteltu Siisti, toimii hygieenisesti Asianmukainen työvaatetus Huomaavaisesti käyttäytyvä, tervehtiminen, asiakkaan huomaaminen

Motivoitunut, sitoutunut Asiakasmyönteinen Ulkonäöltään huoliteltu Siisti, toimii

18 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 9 tuotetuntemus, työn laatu Jokainen työntekijä tuntee myytävät tuotteet, tietää hinnat, tietää tuotteiden valmistustavat ja raaka-aineet Toimii taloudellisesti, ammattiosaaminen ja sen kehittäminen Ruoan esillepano: siisteys, selkeys, ruoan ominaisuuksien korostaminen Ei kylmiä koristeita lämpimille ruoille, paitsi yrtit Ruoat esille gastronomisessa järjestyksessä Linjaston siisteydestä, tarjoiluastioiden ja ottimien siisteydestä huolehditaan koko ajan Palautusvaunujen siisteys Ruokailupöytien siisteys Lautasannokset, jätetään myös tyhjää tilaa

ominaisuuksien korostaminen Ei kylmiä koristeita lämpimille ruoille, paitsi yrtit Ruoat esille gastronomisessa järjestyksessä Linjaston

19 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 9 Hirveä ja rieskaa Ruokailuympäristö Siisti Rauhallinen Kaunis kattaus Teemaan ja ympäristöön sopiva koristelu Tilan esteettisyys Yllätyksellisyys Ulkona Jne.

20 RUOKAPALVELUJEN JA RUOAN LAATU 10 RUOKIEN ESILLELAITTO (ks. Kuvat) Ruoan tarjoilulaadun tunnistaminen ja tarkistaminen ennen ruokailun alkamista ruoan sisälämpötila ulkonäkö rakenne maku. Tarjoilulaatutekijät kyettävä säilyttämään koko ruokailun ajan.

ennen ruokailun alkamista ruoan sisälämpötila ulkonäkö rakenne

Samankaltaiset tiedostot

Espoo Catering -liikelaitos Kohokohtia arjesta juhlaan

Espoo Catering -liikelaitos Kohokohtia arjesta juhlaan Haluamme palvella asiakkaitamme Espoo Catering -liikelaitos järjestää Espoon kaupungin ateriapalvelut. Palveluhenkiset alan ammattilaiset tuottavat