Kasviproteiinista voimaa ammattikeittiöihin s. 7 Ruokahävikin ravinteet hyötykäyttöön kaupunkiviljelyssä s. 10 1 uutiset LounaFood Maaliskuu 2015 Ympäristö teemanumero
2 3 Terveiset LounaFoodista T ämä LounaFood Uutiset numero kietoutuu vahvasti ympäristönäkökulmien esiin nostamiseen kun puhutaan ruoan tuotannosta, jalostuksesta, ruokahävikin ennaltaehkäisystä, ravinteiden kierrättämisestä sekä uusista markkinoista. LounaFoodissa tehdään töitä laajalla rintamalla, jotta ympäristömme, erityisesti Saaristomeri, sekä kuluttajien ruokavalinnat ja -tottumukset huomioisivat näitä seikkoja yhä enenevissä määrin. Ympäristöministeriön Ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevan ohjelman 4. kokeilu- ja kehittämishankkeen rahoittama Vähemmän jätettä enemmän kiertoa -hanke (VäKi) keskittyy Saaristomeren rehevöitymisen vähentämiseen ennalta ehkäisemällä koko ruokaketjun hävikkiä sekä lisäämällä ravinteiden kierrättämistä Turun yliopiston kampusalueella tehtävän kiertotalouspilotin avulla. Varsinais-Suomen liiton rahoittama kasviproteiiniketjunhallintahanke puolestaan tekee arvokasta työtä kotimaisen kasviproteiinin viljelyn, jalostuksen sekä hyödyntämisen edistämiseksi. Hankkeen avulla on saatu markkinoille uusia kotimaisia kasviproteiinituotteita, jotka on otettu avosylin vastaan niin ammattikeittiöiden kuin kuluttajienkin suunnalta. Nämä ovat tulevaisuuden suuntaviivoja, joihin niin yrittäjien, palveluntarjoajien kuin muidenkin toimijoiden tulisi kiinnittää huomiota. Yhteistyötahoinamme Teitä palvelevat seutukuntien kehittämiskeskukset sekä paikalliset Leader-toimintaryhmät Paikallista yritysneuvontaa Loimaan kaupungin yrityspalvelut Marianna Pajula 050 401 5680 marianna.pajula@loimaa.fi Auranmaan yrityspalvelut Riikka Peippo 040 6310 208 riikka.peippo@auranmaanyp.fi Yrityssalo Oy Örninkatu 15, 24100 Salo Maija Pirvola 044 5157 637 maija.pirvola@yrityssalo.fi www.yrityssalo.fi Turunmaa, Kemiönsaaren kunta Engelsbyntie 8, 25700 Kemiö Mats Nurmio 0400 539 179 mats.nurmio@kimitoon.fi www.kemionsaari.fi Turun seudun yrityspalvelukeskus Potkuri Linnankatu 50, 20100 Turku Kyösti Vainikainen 044 907 5213 kyosti.vainikainen@ely-keskus.fi www.potkuri.fi Ukipolis Oy Merilinnuntie 1, 23500 Uusikaupunki Heidi Jaakkola 044 773 2212 heidi.jaakkola@ukipolis.fi http://ukipolis.fi/ Ajatella, jos lounasravintoloissa käytettäisiinkin kotimaista lähikalaa tuodun norjalaisen lohen sijaan tai jos ihan käytännössäkin jokaisessa koulussa olisi pari täysin kasvispainotteista päivää viikossa. Näiden asioiden käytäntöön saattaminen ja toteutus ovat ennen kaikkea kiinni uskalluksesta ja asenteiden muuttumisesta. Jokainen meistä voi olla omalla alallaan ja työpaikallaan suunnannäyttäjä tekemällä valintoja ympäristön ja kestävän ruoan kulutuksen puolesta. Näistä löydät kannustavia esimerkkejä lehden jutuistakin. Ympäristöystävällisistä liiketoimintaideoista löydät lisää tietoa yritysosiosta sekä ammattikeittiölle suunnatuissa jutuissa. Lisäksi, on ollut ilahduttavaa huomata, että taloustilanteesta riippumatta varsinaissuomalaiset kunnat ja niiden ruokapalvelutoiminta ovat kiinnostuneita paikallisista tuotteista. Erityisen paljon kysyntää olisi paikalliselle perunalle, juureksille, kasviksille sekä lähikalalle. Ota rohkeasti yhteyttä, niin kerromme asiasta enemmän! Tutut yhteystietomme löytyvät lehden takakannesta. Uutiset rahoitetaan Vähemmän jätettä, enemmän kiertoa -hankkeesta sekä Kasviproteiiniketjunhallintahankkeesta. Paikallisia rahoitus- ja kehittämispalveluja Varsinais-Suomen jokivarsikumppanit ry Myllypellontie1, 21490 Marttila Taina Sainio 044 067 4434 jokivarsi@jokivarsi.org www.jokivarsi.org Ykkösakseli ry Kitulantie 5, 25410 Suomusjärvi Maarit Teuri 0440 982 236 maarit.teuri@ykkosakseli.fi toimisto@ykkosakseli.fi www.ykkosakseli.fi I samma båt samassa veneessä rf ry Fredrikanaukio 1, 21600 Parainen Emil Oljemark 0400 718 913 emil.oljemark@sameboat.fi www.sameboat.fi Varsin Hyvä ry Liedon kunnantalo, PL 24, Kirkkotie 13, 21421 Lieto Pia Poikonen 050 338 3867 pia.poikonen@lieto.fi www.varsinhyva.fi Ravakka ry Vihtorinkatu 7, 23800 Laitila Ulla Kallio 0440 344345 ulla.kallio@ravakka.fi toimisto@ravakka.fi, www.ravakka.fi Hernerouhetta ja maailman parasta rypsiöljyä Myssyfarmilta Pöytyäläinen Myssyfarmi tuottaa täysin jäljitettäviä, omilta pelloilta peräisin olevia luomuelintarvikkeita. Tunnetuimpia Myssyfarmin tuotteista ovat kylmäpuristettu rypsiöljy ja hernerouhe. Emäntä Anna Rauhansuun mukaan rypsiöljyssä parasta on maku, mutta myös ravintosisältö on kohdillaan eli kaunistelematta kyse on maailman parhaasta rypsiöljystä. Hernerouheen kohdalla on tehtävä vielä paljon kuluttajatyötä, sillä tuote on uusi ja vaatii aikansa ennen kuin kuluttajat oppivat uuden tuotteen käyttöön. Kannattaa kuitenkin rohkeasti kokeilla sillä hernerouheesta saa näppärästi paistetuksi proteiinipitoiset, maistuvat ja terveelliset kasvispihvit. Myssyfarmin hernepihvit 2 dl hernerouhetta 2 dl ohrahiutaleita 4 dl kasvislientä 4 dl juuresraastetta 1 sipuli 2 rkl rypsiöljyä Suolaa, yrttejä ja mausteita oman maun mukaan. Kokeile esimerkiksi curryä. Kiehauta kasvisliemi ja lisää siihen hernerouhe ja ohrahiutaleet. Anna turvota 30 min. Lisää öljy, juuresraaste ja kuullotettu sipuli sekä mausteita oman maun mukaan. Muotoile pihveiksi ja paista pannulla tai uunissa (resepti myssyfarmi). Härkapapua sarvista Kevään kuluessa kauppoihin on rantautunut uuden uutukaisia härkäpaputuotteita. Vihreä Härkä tuotemerkillä myytävien tuotteiden kategoriaan kuuluvat härkäpapurouhe ja -jauho sekä härkäpapupasta ja gluteeniton härkäpapupasta. Innovatiivisten tuotteiden takana seisoo yrittäjä Juha-Pekka Aikola, joka uskoo kasviproteiinin kasvuun. Hän kertoo huomanneensa, että kuluttajat ovat kokeilunhaluisia ja valmiita kokeilemaan uusia tuotteita kunhan maku vain on kohdillaan. Toisaalta kuluttajien tietoisuus on viime aikoina kasvanut ja osa osaa jo laskea millaisista raaka-aineista saa parasta katetta euroilleen. Härkäpapu on siinä mielessä loistava tuote, että samassa edullisessa paketissa tulee koko setti terveellisyyttä ja tarvittava määrä proteiinia. Härkäpaputuotteita kannattaa ehdottomasti kokeilla. Alkuun pääsee vaikkapa korvaamalla puolet pannukakun jauhoista härkäpapujauhoilla. Hampusta muutakin kuin köyttä Marttilalainen Murtolan HamppuFarmi viljelee hamppua ja jalostaa siemenistä omalla tuotemerkillään mm. kuorittua hampunsiementä, siemenrouhetta sekä hamppuöljyä. Yrittäjäpariskunta Ville Virtanen ja Virve Kettunen kertovat, että hampussa parasta on samassa paketissa oleva erinomainen maku ja loistava ravintosisältö. Kuluttajat ovat kuulemma ottaneet uudet tuotteet innostuneesti vastaan ja messuilla maistatukset ovat poikkeuksetta kiinnostaneet kuluttajia laidasta laitaan. HamppuFarmilla ollaan parasta aikaa laajentamassa tuotantokapasiteettia ja toiveissa on, että tämän vuoden loppuun mennessä tuotteita saataisiin kauppoihin kattavasti Turku Tampere Helsinki alueelle. Tilausten ennakoitavuus on kuitenkin yrittäjille melkoinen haaste. Viljelyksessä olevan peltopinta-alan tuottaman sadon pitäisi riittää koko vuoden jalostustarpeisiin. Tätä varten yrittäjäpariskunta onkin aloittamassa yhteistyötä useampien sopimusviljelijöiden kanssa. Kokonaisuutena tulevaisuus vaikuttaa valoisalta ja Ville vinkkaa, että uusia tuotteitakin on tulossa. Hampun ravintoarvo on mitä mainioin sillä se sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot ja lisäksi hamppuöljyn rasvahappokoostumus on hyvä. Hampunsiemenet ovat erinomaista naposteltavaa sellaisenaan tai kevyesti pannulla paahdettuna. Näppärän hamppuherkun valmistat kun paahdat noin 1 dl hampunsiemeniä pannulla kunnes ne alkavat saada hieman väriä. Ota sen jälkeen pannu pois liedeltä ja lisää sekaan 1 rkl hunajaa (sekä halutessasi 2 rkl soijakastiketta). Sekoita nopeasti ja levitä siemenet laakealle vadille ja anna jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai ripottele esimerkiksi salaatin päälle. Yrityskuulumisia
4 5 Yrityskuulumisia Luomukvinoaa Liedosta Kvinoa on tuhansia vuosia vanha viljelykasvi Etelä-Amerikasta, mutta suomalaisen kvinoan koti löytyy Liedosta Rainingon tilalta. Viljelijä Juha Raininko kertoo, että runsasproteiinisen kvinoan siemenet sisältävät kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja juuri oikeassa suhteessa. Lisäksi kvinoa on luontaisesti gluteeniton vilja, joten se sopii myös keliaakikoille. Raininko näkee kotimaisen luomukvinoan markkinanäkymät hyvänä, vaikkakin menekinedistäminen vaatii kuluttajien tietoisuuden lisäämistä mm. maistatusten myötä. Raininko vinkkaa että kvinoaa voidaan käyttää monipuolisesti niin puuroon kuin kasvispihvien, laatikkoruokien, jälkiruokien ja leivonnaisten osana. Tai miltä kuulostaisi paahdettu kvinoa? Kvinoa-hernerouhekroketit n. 40 kpl 2 dl hernerouhetta + 3 4 Kvinoa-hernerouhekroketit dl kiehuvaa vettä n. 40 kpl 2 dl kvinoaa + kasvislientä2 dl hernerouhetta + 3-4 dl kiehuvaa 1 raaka peruna hienona vettä raasteena 2 dl kvinoaa + kasvislientä 1 sitruunan raastettu kuori 1 raaka peruna hienona raasteena 0,5 sitruunan mehu 1 sitruunan raastettu kuori 1 tl suolaa 0,5 sitruunan mehu mausteita, esim. mustapippuria 1 tl suolaa n. 2 tl öljyä mausteita, esim. mustapippuria 0,5 dl perunajauhoja n. 2 tl öljyä kourallinen tuoretta persiljaa 0,5 dl perunajauhoja silputtuna kourallinen tuoretta persiljaa pari kevätsipulin vartta silputtuna silputtuna pari kevätsipulin vartta silputtuna Mittaa hernerouhe kulhoon ja kaada päälle kiehuva vesi. Anna turvota puolisen tuntia. Keitä sillä aikaa huuhdeltu kvinoa kypsäksi kasvisliemessä ja kaada ylimääräinen neste pois. Yhdistä kaikki aineet, mausta mielesi mukaan ja sekoita tasaiseksi massaksi. Laita taikina vetäytymään jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. (Voit hyvin tehdä massan jääkaappiin jo edellisenä päivänä. Lisää taikinaan tarvittaessa hiukan öljyä seuraavana päivänä ennen paistamista.) Muotoile taikina kroketeiksi ja paista runsaassa öljyssä niin että kroketteihin tulee kaunis, kullanruskea ja rapea paistopinta. Työvoitto, Tahdonvoima, Yhteiselo Saloniemen juustoilla on monta tarinaa Haave oman yrityksen perustamisesta kyti pinnan alla pitkään. Kun Jouni ja Riitta Saloniemi löysivät tulevan Saloniemen tilan, oli unelma valmiina toteutettavaksi. Usko omaan tekemiseen on ollut vahva heti ensi metreistä lähtien. Asioiden tekeminen eri tavalla on ollut avain menestykseen sekä toiminnan kasvattamiseen, hymyilee Riitta. Oivallisena esimerkkinä tästä on Työvoitto -niminen juusto. Ensimmäiset kyytöt lypsivät juuri ja juuri 5 l maitoa, josta oli valmistettava vielä juustoakin. Ja juustoahan siitä tuli, toteaa Riitta päättäväisesti naurahtaen. Tekemällä oppii, sillä varsinaista koulutusta juustojen tekemiseen hän on saanut parin päivän verran. Sen lisäksi on tarvittu runsaasti näkemystä, kokeilunhalua sekä kykyä ajatella eri tavalla kuin muut. Saloniemen juustolalle myönnettiin laitoslupa heti toiminnan alussa, vuonna 2000. Laitoshyväksyntäprosessi sujui mutkattomasti eikä elintarvikelainsäädäntökään tuntunut ylivoimaiselta. Oikea asenne oli tässäkin asiassa kaiken a ja o. Toki, tiukentuneet raakamaidon tutkimusvaatimukset aiheuttavat jatkuvasti lisäkustannuksia toimintaan, mutta ovat toisaalta tae tuotteiden turvallisuudesta ja korkeasta laadusta. Vuoden 2014 luomuyrittäjä Saloniemen juustolassa valmistuu monenlaisia juustoja: gouda, feta, chévre, rahkalevite, halloumi, herajuusto. Kuva: Riitta Saloniemi. Asiakkaat ovat entistä kiinnostuneimpia tuotteiden alkuperästä ja tuotantotavasta. Nykyään on selkeästi nähtävissä kuluttajien vieraantuminen ruoantuotannosta. Antoisimpia hetkiä ovatkin tuote-esittelytilaisuudet, joissa voi itse kertoa asiakkaille omista tuotteista ja vaikuttaa näin asiakkaiden ostopäätökseen ja asenteisiin, sanoo Riitta. Lisäksi, pienet kaupat ovat oivallisia tuotteiden puolestapuhujia, sillä näiden henkilökunta haluaa panostaa enemmän yritysten tuotteiden markkinointiin osana laadukasta asiakaspalvelua. Erityiskiitosta ammattitaitoisesta myyntityöstä saa Ruohonjuuri Oy. 15 vuotta on kulunut nopeasti ympäripyöreitä päiviä tehdessä ja vasta viime aikoina Riitta on ottanut aikaa myös itselleen ja omille harrastuksille. Omasta jaksamisesta huolehtiminen on todella tärkeää. Minulle mieluisia harrastuksia ovat käsityöt sekä ratsastus, vinkkaa Riitta. Tilalla on kaksi ulkopuolista työntekijää, yksi navetassa ja toinen juustolassa. Riitan mies, Jouni, hoitaa navettatyöt ja Riitta on mukana juustolassa. Itse juustojen valmistuksen lisäksi Riitalla kuluu paljon aikaa tuotteiden markkinointiin, myyntiin ja asiakasyhteydenpitoon. Enemmänkin aikaa saisi olla tuotteiden markkinointiin, Riitta valottaa. Pitkän linjan luomuyrittäjä sai viime vuonna erityistä huomiota, kun Saloniemen tila valittiin vuoden 2014 luomuyrittäjäksi. Kunniamaininta tuli Riitalle yllätyksenä ja on aikaansaanut lisänäkyvyyttä sekä uusia yhteydenottoja niin kuluttajilta kuin ammattiostajilta. Tuntuu hienolta, kun pitkäjänteinen työ huomioidaan! Mikkolan tila Tästä työstä on tykättävä! Liikeidea syntyi somessa: Nyt ajetaan vaan ja toivotaan että munat riittää Kukapa ei olisi kuullut Muna- EggsPressistä tai kotoisammin munataksista? Viime kesänä toimintansa aloittanut Vaahteramäen tilan MunaEggsPress nousi heti Louna- Food Uutisiakin isomman median otsikoihin. Somerolaisen Vaahteramäen tilan kananmunien kuljettaminen suoraan kuluttajille sai mediajulkisuuden myötä asiakkaita niin paljon, että tila myy lähes koko kananmunatuotantonsa munataksin kautta. Onneksi keväällä saadaan sopimustuottaja helpottamaan kysyntään vastaamista. Yhdeksän isoa ja kaksi pienempää ajoreittiä kattavat ruuhka-suomen; Tammisaaresta Porvooseen, Lahdesta Hämeenlinnaan, Porista Tampereelle. Kananmunien lisäksi kuluttajat ovat olleet Mikkolan tilalla Salon Hajalassa kasvatetaan lampaita, viljellään erilaisia kasvilajeja (mm. vehnä, ohra, kaura, rapsi), hoidetaan metsää sekä hyödynnetään lampaita mm. joenrantojen suojavyöhykkeiden maisemanhoidossa. Kaikelle tilan tekemiselle on yhteistä ympäristöstä ja ympäröivistä vesistöistä huolehtiminen. Tila palkittiinkin WWF:n vuoden ympäristöystävällisimmäksi vuonna 2013. Tilalta myydään karitsanlihaa suoraan kuluttajille ja kaupoille sekä ravintoloille. Suoramyynti on ollut tilalle luontainen valinta ja asiakkaatkin ovat löytäneet tuotteet hyvin. Lammas hyödynnetään kokonaan, lihana, taljoina, lankana. Esimerkiksi liha on jo etukäteen myyty ennen eläimen teurastusta. Suoramyynti ei ole yksinkertainen asia vaan vaatii koko ketjun monipuolista osaamista sekä lankojen pitämistä omissa hyppysissään. Tähän kuuluu niin eläinten hoito, teurastuksen ja kuljetuksen ajoittaminen, lihan leikkuu ja pakkauspalveluiden alihankinnasta sopiminen sekä tuotteiden markkinointi ja myynti, Peppi Laine kertoo. Tuote on kaiken a ja o. Tuotteen ja tuotantotavan tulee olla sellainen, minkä takana voi ylpeästi seistä, valottaa Peppi. Suoramyyntiyrityksen joka ikisen tuote-erän tulee olla priimaa, sillä asiakas äänestää jaloillaan hyvin pikaisesti, jos tuote ei vastaa sille asetettuja odotuksia. Monipuoli- halukkaita tilaamaan myös muita pientuottajien tuotteita. Tällä hetkellä munataksilla kuljetetaan mm. lähialueen hunajaa, lampaanlihaa, ruisleipäsiä ja kuivattuja sieniä. Välttilän mukaan asiakkaalle täytyy jäädä sellainen olo, että häntä on palveltu hyvin. Yrittäjien harmiksi pysäkkiaika on pienentynyt reittien kasvaessa eikä ihmisten kanssa ehdi jutella niin paljon kuin haluaisi. Hymyillä sentään ehtii ja se on tärkeintä. Asiakkaat teki tämän koko jutun Tilaukset, reittisuunnittelut ja tiedotus hoidetaan Facebookin kautta. Sosiaaliseen mediaan luotettiin jo kanalan perustamisen aikaan vuonna 2012, kun Mikko Välttilä laittoi kanalan Facebookiin keräten satoja tykkääjiä. Välttilä kysyi kuluttajilta myös ideoita siihen miten saisi kananmunansa paremmin kaupaksi ja sieltä tuli idea jäätelöautosta, joka myisikin kananmunia. Lopulliseen muotoonsa idea jalostui autossa paluumatkalla Askolasta, nen yritystoiminta vaatii myös yrittäjältä erilaisia ominaisuuksia ja välillä oma jaksaminen onkin koetuksella. Oman minän johtaminen ja jaksamisesta huolehtiminen on elintärkeä voimavara myös yrityksen menestymiselle, Peppi kertoo monen vuoden yrittäjäkokemuksella. Tuotteen ja tuotantotavan tulee olla sellainen, jonka takana voi ylpeästi seistä, kertoo Peppi Laine. Kuvat: Peppi Laine. mihin Välttilä kuljetti kaverilleen kananmunia. Ajatus etukäteen tehtävistä tilauksista netissä ja tilausten toimitusreiteistä laitettiin kuluttajien keskuuteen perustamalla samana iltana ryhmä Facebookiin. Sen jälkeen munia ei ole tarvinnut erityisesti kaupata kun ne on myyty jo. Vaahteramäen tilan yrittäjät Mikko ja Johanna Välttilä kertovat Facebook-ryhmässä kuluttajille totuudenmukaisesti kananmunatuotannosta tavoitteenaan kaventaa tuottajien ja kuluttajien välistä kuilua. Yrittäjien mielestä ihmisillä on oikeus tietää mitä he syövät ja suurelle osalle asiakkaista tärkeintä on eläimen hyvinvointi. Tähän tarkoitukseen päästiin viime kesänä myös Vaahteramäen tilan Aittapossuilla eli kuluttaja voi ostaa oman kesäporsaan, joka kasvaa tilalla hyvässä hoidossa ja jouluksi kuluttaja saa possunsa lihoina kotiinsa. Aktiivisella yrittäjäpariskunnalla on viritteillä lisää uusia ideoita liittyen eläinten hyvinvointiin. Nähtäväksi jää mitä Välttilät keksivät seuraavaksi. Yrityskuulumisia
6 7 Kuulumisia elintarvikealan yhteistyökumppaneilta Lähikalasta on moneksi Lähikalan hyödyntäminen on todellinen ympäristöteko. Erityisesti vesistöt kiittävät lähikalan käytön lisäämisestä. Kalastuksen myötä vesistöistä poistuu rehevöittämistä aiheuttavia ravintoaineita. Lisäksi erityisesti vajaa hyödynnetystä kalasta valmistetut tuotteet nostavat suosiotaan ammattikeittiösektorilla. Sitran rahoittamassa Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisille keittiöille hankkeessa tutkittiin eri kalalajien vesistöjä rehevöittävää vaikutusta: särkikalan tuotantoketjun rehevöittävä vaikutus (g PO4-ekv/kg) oli negatiivinen kun norjalaisen lohen vastaava vaikutus oli selkeästi rehevöittävää vaikutusta lisäävä. Samantyyppiseen tulokseen päästiin myös toisessa MTT:n tutkimuksessa (nyk. Luke) ahvenen osalta, jonka rehevöittävä vaikutus oli myös negatiivinen. Tulos tarkoittaa sitä, että sekä särjen että ahvenen kalastaminen poistaa vesistöistä rehevöittäviä aineita samalla kun norjalaisen lohen kasvattaminen lisää vesistöjen rehevöitymistä (fosfori ja typpi). Konkreettisimmillaan vesistöjen rehevöityminen näkyy esimerkiksi Saaristomeren sinilevä -ongelmana. Tätä ympäristöargumenttia voi hyödyntää myös julkisissa hankinnoissa ja lisätä tällä tavalla lähikalan käyttöä kunnissa. Lähikalan ympäristöargumenttia kannattaa hyödyntää julkisissa hankinnoissa laatukriteerinä! Kasviproteiinista voimaa ammattikeittiöihin Turun yliopiston Brahea-keskuksen kasviproteiiniketjunhallinta-hankkeessa on jo parin vuoden ajan tehty hartiavoimin töitä kotimaisten kasviproteiinien viljelyn, jalostuksen ja käytön edistämiseksi. Hankkeen projektipäällikkö Sanna Vähämiko kertoo, että hanke päättyy maaliskuun lopussa, mutta työtä tehdään viimeiseen asti aivan täysillä ja nyt kevään aikana on panostettu erityisesti ammattikeittiöihin. Tarkoituksena on, että paikalliset raaka-aineet ja niistä jalostetut tuotteet löytäisivät ennen pitkää tiensä oman alueen koululaisten ja päiväkotilasten lautasilla. Tätä tarkoitusta varten Kasvipro-hanke järjesti yhteistyötreffit alan yrittäjille ja Turun seudun kiinteistöpalvelut Oy Arkean ruokapalveluiden väelle. Arkean palvelupäällikkö Heli Haikonen, ravitsemusasiantuntija Maarit Ketola ja tuotesuunnittelija Pauliina Seikas-Manninen maistelivat yrittäjien tarjoamia herneestä, härkäpavusta, hampusta ja kvinoasta valmistettuja uutuustuotteita ja kertoivat tapaamisen jälkeen, että kokonaisuutena esitellyt tuotteet olivat hyvin mielenkiintoisia ja tarjosivat alan ammattilaisillekin uusia tuulia. Kaikista esitellyistä tuotteista löytyi asiantuntijoiden mielestä potentiaalia ammattikeittiökäyttöön mutta tuotteisiin liittyvät hankintakanavat ja logistiikka pitää vielä rakentaa sellaisiksi, että tuotteiden hankinta onnistuu vaivatta. Yksittäisiin teemapäiviin voidaan tuotteita hankkia suoraan tuottajalta mutta vakituinen käyttö edellyttää tukkuportaan tarjoamia logistisia palveluja. Vielä ennen hankkeen päättymistä on tarkoitus selvittää kotimaisten kasviproteiinin soveltuvuutta yksityisiin ravintoloihin. Projektipäällikkö Mervi Louhivaara kertoo, että ravintola Kaskiksen yrittäjä Simo Raisio on luvannut loihtia tuottajille ja median edustajille maistiaisia kotimaisista kasviproteiineista maanantaina 9.3. Samalla Raisio antaa tuottajille arvokasta palautetta tuotteista ja niiden toimivuudesta ravintolakeittiössä. Kasvipro-hankkeen ammattikeittiötilaisuudessa Arkealle esiteltyjä tuotteita. Lähikala myös maistuu asiakkaille. Lounais-Suomen ympäristöohjelma järjesti tammikuussa tilaisuuden, jossa kaarinalaiset opiskelijat pääsivät maistamaan ja arvioimaan lähikalasta valmistettuja tuotteita. Arviot olivat ylistäviä ja oppilaat pitivät lähikalatuotteiden mausta enemmän kuin koulussa tarjolla olevista tuotteista. Tämä rohkaisee lähikalatuotteiden kehitystyötä edelleen. Lähikalatuotteita olivat esittelemässä ja maistattamassa Kalaliike S. Wallin, Naantalin ruokamestarit Oy, Husko Savukalatukku Oy sekä Scanfood Oy. http://www.sitra.fi/hankkeet/lahiruokaaresurssiviisaasti-julkisille-keittioille www.ymparistonyt.fi
8 9 LounaFood ammattikeittiöiden asialla Paikalliset tuotteet, erikoisruokavaliot sekä uudet tuoteinnovaatiot kiinnostavat tämän päivän ruokailijoita yhä enenevässä määrin. Ammattikeittiöiltä vaaditaan aikaa ja resursseja yritysten, tuotteiden ja yhteistyön tekemiseen sekä ammattikeittiöiden että yrittäjien ja asiakkaiden välillä. LounaFood on tehnyt pitkäjänteisellä otteella kehitystyötä ammattikeittiöiden kanssa. Tarjoamme osaamista ja apua sekä yksityisille ammattikeittiöille että julkiselle sektorille. Mitä voimme käytännössä tehdä yhdessä? raaka-aineiden ja tuotteiden etsintää yritysyhteistyötä lähiruokakampanjat ja pilotit tiedotusta ja mediayhteistyötä elintarvikkeiden hankintojen kriteereiden ja vähimmäisvaatimusten miettimistä info- ja koulutuspäiviä (elintarviketurvallisuus ja hygienia, hankintaosaaminen, ruokalistasuunnittelu ja reseptiikka, hävikin hallinta jne.) tuotetestaukset LounaFood viimeisin tieto varsinaissuomalaisten yritysten tuotteista, kuka tekee ja mitä? Mitä lähituotteita Varsinais-Suomen kunnat haluavat? TOP 5 tuotetta 1) kasvikset, juurekset ja vihannekset 2) peruna 3) hedelmät ja marjat 4) leipä ja leipomotuotteet 5) lihaa ja lihatuotteita Nimisuojasta kilpailukykyä Niin ikään tänä keväänä alkaneessa Nimisuojasta kilpailukykyä -hankkeessa on tavoitteena vahvistaa suomalaisten elintarvikkeiden kilpailukykyä nimisuojajärjestelmää hyödyntämällä ja edistää nimisuojatuotteiden tunnettuutta toimijoiden ja kuluttajien keskuudessa. Tunnettuutta edistetään mm. kartoittamalla ja keräämällä nimisuojatuotteita valmistavia yrityksiä aitojamakuja.fi -sivustolle. Hankkeen ensisijaisena kohderyhmänä ovat olemassa olevien nimisuojatuotteiden taustalla olevat hakijaryhmittymät ja ko. tuotteita valmistavat yritykset. Lisäksi hankkeesta hyötyvät matkailualan yritykset, elintarvikealan asiantuntijat ja kehittäjät sekä alan viranomaiset Suomessa. Hanketta hallinnoi Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Hankepartnereina toimivat Turun yliopiston Brahea-keskus, Hämeen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Paliskuntain yhdistys, ProAgria Pohjois-Karjala, Kerimäen kalatalo ja Suomen Kaurayhdistys ry. Lisätietoja Merviltä. Paikallisten elintarvikeyritysten, HoReCa-tukkujen ja ammattikeittiöiden välistä yhteistyötä tukemassa Juuri alkaneessa Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hankkeessa edistetään elintarvikeyritysten, HoReCa-tukkujen ja ammattikeittiöiden välistä yhteistyötä. Samalla esitellään ja etsitään toimivia yhteistyömalleja. Tällä hetkellä toimitusketjussa tilauksen tekijän (ammattikeittiö), tavaran toimittajan (elintarvikeyritys) ja keräilijän sekä kuljetuksen (HoReCa-tukun) väliset toimintatavat eivät ole kovin tuttuja toisilleen. Tämä vaikeuttaa keskustelua ja toiminnan kehittämistä, vaikka periaatteessa halukkuutta ja kiinnostusta onkin paikallisten elintarvikkeiden lisäämiselle niin keittiöissä kuin tukuissa. Edellä mainittujen toimijoiden yhteistyön tueksi hankkeessa kehitetään yksinkertainen tavarantoimittajan tuotekortti. Tuotekortissa nostetaan esiin ne perustiedot, joiden pohjalta elintarvikeyrityksen olisi helpompi lähteä tarjoamaan tuotteita HoReCa-tukulle ja ammattikeittiölle. Loppuvuonna 2015 ja vuoden 2016 aikana järjestetään eri puolilla Suomea infotilaisuuksia, joissa on läsnä sekä HoReCa-tukkuja, ammattikeittiöitä että alueen elintarvikealan yrityksiä. Tilaisuuksissa tutustutaan toisiinsa ja kunkin tahon toimintatapoihin sekä tavarantoimittajan tuotekorttiin. Samalla etsitään yhdessä ratkaisuja käytännöllisiksi toimintamalleiksi. Yksi tärkeä osa hanketta on hyvistä käytännöistä ja paikallisruoasta viestiminen. Viestinnän pääväline on www.aitojamakuja.fi -sivusto, jossa jo nyt voi tutustua paikallisiin elintarvikeyrityksiin. Hyviä käytänteitä esitellään siten, että niistä on mahdollista ottaa myös mallia muualla. Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hanketta toteutetaan vuosina 2015-2017 ja sitä rahoittaa maaja metsätalousministeriö. Lisätietoja Päiviltä. RUOKAePELILLÄ lasten ja nuorten ruokatietoisuutta lisäämään Turun yliopiston Brahea-keskuksessa alkoi vuoden alussa RUO- KAePELI-hanke, jossa tarkoituk- Tiedätkö jo kaiken elintarvikkeiden suoramyynnin ja jatkojalostuksen lainsäädännöstä? sena on kehittää alakouluikäisille lapsille soveltuva tietokoneella tai tabletilla pelattava ruokakasvatuspeli. Projektipäällikkö Sanna Vähämiko kertoo, että nykylapset eivät ole kiinnostuneita perinteisestä tietoisku-valistamisesta vaan heille suunnattu tiedotus on toteutettava erityisen tarkkaan kohderyhmä huomioiden. Tietokonepelit ovat osa nykynuorten arkea ja RUOKAePELIssä tavoitteena on lisätä lasten ja nuorten ruokatietoisuutta juuri pelillistämisen keinoin. Samalla kasvatetaan tulevaisuuden kuluttajien valmiuksia toimia ruoan kriittisinä kuluttajina. Pelissä paneudutaan paitsi ruoan terveellisyyteen niin myös ruoantuotantoon liittyviin ekologisiin ja aluetaloudellisiin vaikutuksiin. Lähes kaikkia hygieniasäädöksiä höllennettiin vuoden 2012 alussa, mutta valitettavasti tieto näistä helpotuksista ei ole vielä saavuttanut läheskään kaikkia ruokaketjun yrityksiä, neuvojia tai valvojia. Esimerkiksi voit valmistaa ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa juustoa ja myydä sitä rajattomasti suoraan kuluttajalle sekä ainakin 1000 kg vuodessa paikalliseen ravintolaan, kauppaan tai jopa julkiseen ruokapalveluun. Lisäksi on olemassa PALJON muitakin tuntuvia helpotuksia. Pelin ensimmäinen prototyyppi valmistuu syksyllä 2015 ja sen jälkeen peliä pääsevät ensimmäisenä kokeilemaan mukaan rekrytoidut 30 koululuokkaa ympäri Suomea. Oppilailta saatujen kommenttien valossa peliä kehitetään eteenpäin siten, että se tulee vastaamaan sisällöltään, grafiikaltaan ja juoneltaan entistä paremmin kohderyhmän tarpeisiin, toiveisiin ja kiinnostukseen. Lopullinen peliversio valmistuu syksyyn 2016 mennessä ja sen jälkeen peli tulee vapaasti kaikkien kiinnostuneiden käyttöön. Seuraa RUOKAePELIN pelinkehityksen etenemistä LounaFood Uutisista tai http://www.lounafood.net Lisätietoja Sannalta. Kysy meiltä, niin annamme mielellämme asiasta lisätietoja joko henkilökohtaisesti tai erikseen järjestettävässä koulutustilaisuudessa. Lisätietoja löydät elintarvikkeiden suoramyynnin lainsäädännöstä www.aitojamakuja.fi/suoramyynti
10 11 Voinko valmistaa oman tilan raaka-aineista tuotteita ja myydä niitä? Mitä ne allergeenit olivatkaan? Mitä muuta pakkauksiin pitää merkitä? Miten ainesosat käännetään ruotsin kielelle? Kuka voisi auttaa ravintoarvolaskennoissa? OIVA-tarkastus on tulossa, onko omavalvontasuunnitelmani kunnossa? Mistä saan työntekijöilleni hygieniapassin? Miten löydän tuotteelleni ostajia tai mistä löydän lähiruokatuotteita puotiini? Miten pääsen mukaan aitojamakuja.fi - hakusivustolle? Kuka auttaisi löytämään yritykselleni jatkajan? EI MITÄÄN HÄTÄÄ. On kysymys pieni tai suuri, LounaFood auttaa! Soita Merville, 0400 260 390 tai pistä viestiä mervi.louhivaara@utu.fi. Ruokahävikin ravinteet hyötykäyttöön kaupunkiviljelyssä Vähemmän jätettä, enemmän kiertoa eli VäKi -pilotissa kokeillaan uutta monistettavaa mallia vähentää ruokahävikkiä ja kierrättää siinä olevat ravinteet kaupunkiviljelyssä. Saaristomeren tilan parantamiseen tähtäävää pilottia tehdään Turun yliopiston Brahea-keskuksen, Unican ja Biolanin yhteistyönä Turun yliopiston kampuksella. Hankkeen tavoitteena on löytää kiertotaloutta hyödyntävä, resurssitehokas ja monistettava toimintatapa koko ruokaketjun ruokahävikin vähentämiseksi. Ideana on kierrättää ravinteet mahdollisimman lähellä niiden syntysijaa kustannustehokkaasti, kertoo Turun yliopiston Brahea-keskuksen projektipäällikkö Leena Erälinna. Hankkeessa Unican opiskelijaravintola Macciavellin ruoanvalmistuksessa ja lautashävikkinä syntyvää ruokajätettä kompostoidaan kehitteillä olevan uuden laitoskompostorin avulla. Nyt kokeillaan ensikertaa Suomessa ammattikeittiöissä syntyvän ruokahävikin suurtalouskompostointia uudella Biolan Oy:n kehittämällä kompostorilla, kertoo Biolanin tuotekehitysjohtaja Hannamaija Fontell. Kompostoinnin tuloksena syntyvää ravinteikasta kompostimultaa hyödynnetään kaupunkiviljelyssä Turun kaupungilta vuokratulla viljelypalstalla. Viljelyä varten perustetaan kaupunkiviljelyosuuskunta yhteistyössä Turun ylioppilaskunnan opiskelijoiden kanssa. Hankkeen toisena tavoitteena on vähentää biojätteen syntymistä. Biojätteen syntymistä vähennetään mm. koulutuksen, raaka-ainevalintojen ja viestinnän keinoin koko ruokaketjussa. Tiedottamisen avulla lisätään tietoisuutta, vuoropuhelua ja osaamista ruokahävikin ympäristö- ja vesistövaikutusten suhteen, kertoo asiantuntija Johanna Mattila Turun yliopiston Brahea-keskuksesta. Unica ravintoloissa on jo aiemmin kiinnitetty huomioita ruokahävikkiin. Unica seuraa säännöllisesti ruokahävikin määrää kaikissa ravintoloissaan. Unica Oy:n toimitusjohtaja Sanna Hovi toteaa, että asiakkaiden lautasilta tulevaan jätteeseen erilaiset kampanjat vaikuttavat positiivisesti. Kaikki voivat osallistua hävikin vähentämiseen noudattamalla jos otat, et jätä -periaatetta tinkimättä, jatkaa Hovi. Sivuvirrat ja jätteet resurssiviisaasti hyötykäyttöön koko ruokaketjussa Tällä hetkellä opiskelijaravintoloiden ruokahävikki kuljetetaan Forssan mädätyslaitokseen asti, vaikka biojätteen ravinteita voitaisiin hyödyntää lähempänäkin. Mikäli koko ruokaketjussa pystyttäisiin hyödyntämään tarkemmin paikallisesti tuotannossa ja jalostuksessa syntyvät VäKi -pilotilla halutaan vähentää ruokahävikin määrää ja kierrättää biojätteen ravinteet paikallisesti. Kuva: Jenni Valta. sivuvirrat ja jätteet, syntyisi säästöä ainakin kuljetusten ja lannoitteiden valmistusprosessien osalta. Menetelmiä ja toimintatapoja kehittämällä voidaan tarkemmin hyödyntää ja paremmin käyttää rajalliset raakaaineresurssit. VäKi -pilotissa kierrätysravinteisiin perustuva kaupunkiviljely ja itse viljellyt kasvikset ja vihannekset vähentävät osallistujien ruokakuluja, mutta toisaalta itse viljely toivottavasti lisää myös ruoan arvostusta niin, ettei sitä heitetä turhaan hukkaan. Hankkeeseen osallistuvalla ammattikeittiöllä on mahdollisuus hyödyntää viljelystä saatavia kasviksia ja vihanneksia, jolloin se voidaan nähdä jo osana omavarais- ja kiertotaloutta. Hankkeesta toivotaan hyötyvän laajemmin koko ruokaketju, joka osaa resurssiviisaasti hyödyntää kiertotaloutta niin taloudellisesti kuin ympäristönkin kannalta viisaita päätöksiä. Hanketta koordinoi Turun yliopiston Brahea-keskus ja yhteistyökumppaneina ovat Unica Oy ja Biolan Oy. Kaksivuotista hanketta rahoittaa Ympäristöministeriön Ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevan ohjelman 4. kokeilu- ja kehittämishanke. Rahoitukseen osallistuvat myös hankkeen yhteistyökumppanit ja Keskitien Tukisäätiö. Lisätietoja Leenalta.
12 M Itella Oyj LounaFoodin yhteystiedot Turun yliopiston Brahea-keskus 20014 TURUN YLIOPISTO (Käyntiosoite: Lemminkäisenkatu 14 18 A,2.kerros) Projektipäällikkö Leena Erälinna puh. 040 684 7450 leena.eralinna@utu.fi Aitojamakuja.fi Sivustolla on jo yli 2 000 pientä elintarvikealan yritystä ympäri Suomen. Sivustosta tiedotetaan monen eri tahon toimesta kuluttajille, ammattikeittiöille sekä vähittäiskaupan edustajille. Liity nyt mukaan yli 200 varsinaissuomalaisen elintarvikeyrityksen joukkoon. Lisätietoja LounaFoodista. Projektipäällikkö Mervi Louhivaara puh. 0400 260 390 mervi.louhivaara@utu.fi Projektipäällikkö Johanna Mattila puh. (02) 333 6475, 040 565 8121 johanna.mattila@utu.fi Projektisihteeri Arja Meriluoto puh. (02) 333 6476 arja.meriluoto@utu.fi Projektisihteeri Ritva Rantala puh. (02) 333 6210 ritva.rantala@utu.fi Projektisihteeri Marjaana Reunasalo puh. (02) 333 5800 marjaana.reunasalo@utu.fi Projektipäällikkö Päivi Töyli puh. 040 189 1929 paivi.toyli@utu.fi Kehittämispäällikkö Heidi Valtari puh. 0400 487 160 heidi.valtari@utu.fi Projektipäällikkö Sanna Vähämiko puh. 040 484 3556 sanna.vahamiko@utu.fi Löydät ajankohtaisimmat kuulumiset Lounafoodin toiminnasta nettisivuiltamme sekä facebookista http://www.lounafood.net/ http://www.facebook.com/pages/ LounaFood/309890295719118 Sivulla tiedotamme ajankohtaisista kuulumisistamme ja kerromme päivänpolttavista ruokauutisista. Tervetuloa tykkäämään sivustostamme ja keskustelemaan kanssamme ajankohtaisista aiheista!