Arkilounas on sydämen asia Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin

Arkilounas on sydämen asia Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin OPAS SUURKEITTIÖILLE 1

Arkilounas on sydämen asia Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin Sisältö Hyvä ruoka on taitolaji ja sydämen asia... 3 Ruoan ravitsemuksellisen laadun kriteerit... 6 Peruskriteeri 1/5, Leipä... 8 Peruskriteeri 2/5, Margariini... 9 Peruskriteeri 3/5, Rasvaton maito... 10 Peruskriteeri 4/5, Tuoreet kasvikset... 11 Peruskriteeri 5/5, Öljykastike salaateille... 12 Rasvakriteeri 1/8, Kalaruoat... 13 Rasvakriteeri 2/8, Makkararuoat... 15 Rasvakriteeri 3/8, Perunalisäkkeet... 16 Rasvakriteeri 4/8, Kerma... 17 Rasvakriteeri 5/8, Juusto... 18 Rasvakriteeri 6/8, Valmisruoat... 19 Rasvakriteeri 7/8, Voi ja voi-kasviöljyseokset... 20 Rasvakriteeri 8/8, Liha ja jauheliha... 21 Suolakriteeri 1/6, Suola ja mausteet... 22 Suolakriteeri 2/6, Perunoiden kypsentäminen... 24 Suolakriteeri 3/6, Kasvisten kypsentäminen... 24 Suolakriteeri 4/6, Riisin ja makaronin kypsentäminen... 24 Suolakriteeri 5/6, Valmisruoat... 25 Suolakriteeri 6/6, Leipä... 26 HYVÄ RUOKA ON TAITOLAJI JA SYDÄMEN ASIA Terveelliset ja maistuvat ateriat päivittäin ovat ihmisen terveyden, jaksamisen ja hyvän olon perusta. Kun laadukas arkilounas on ruokahuollon ammattilaisten sydämen asiana, ruokailijankin sydän voi hyvin. Millainen kokki sellainen ruoka Ruokapalvelusta vastaavat henkilöt tekevät päätökset siitä, mitä ruokaa tarjotaan ja miten se valmistetaan. Asiakas puolestaan koostaa tarjolla olevasta ruoasta aterian omien tarpeidensa ja mieltymystensä mukaisesti. Jos asiakkaalla on mahdollisuus valita ravitsemussuositusten mukainen ateriakokonaisuus, ruokapalveluhenkilöstö on onnistunut yhdessä tavoitteessaan. Uudella mittarilla arvioimaan ruoan laatua Tässä oppaassa esitellään helppokäyttöiset kriteerit ruoan ravitsemuksellisen laadun arvioimiseksi. Kriteerien avulla ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida helpommin kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella: kriteereissä elintarvikkeiden käyttötiheyksiä ja laatua verrataan ravitsemussuosituksiin. Jos luodut neljä kriteeriä, peruskriteeri, suolakriteeri, rasvakriteeri sekä tiedotuskriteeri, toteutuvat keittiössä hyvin, tarjolla oleva ruoka on todennäköisesti suositusten mukaista. Kriteerit toimivat eräänlaisina poissulkukriteereinä: esimerkiksi jos ruoanvalmistuksessa käytetään vähärasvaisia elintarvikkeita ja vältetään kovaa rasvaa suosivia ruoanvalmistustapoja, on todennäköistä, ettei ruoka sisällä runsaasti kovaa rasvaa. Tiedotuskriteeri... 27 Miksi juuri nämä neljä kriteeriä... 28 2 3

Hyvä keittiö saa hyvät pisteet Jokainen kriteeri on pisteytetty erikseen ja saatujen pisteiden määrä osoittaa, miten kriteeri omassa keittiössä toteutuu. Tavoitteena on että kaikki neljä kriteeriä toteutuisivat keittiössä hyvin. Peruskriteerin mukaan tarjolla pitää olla joka päivä rasvatonta maitoa, ruisleipää, margariinia, kasviksia ja öljypitoista salaattikastiketta. Jos yksikin kohta viidestä jää toteutumatta, kriteeri ei keittiössä toteudu. Rasvaa ja suolaa koskevissa kriteereissä tulosten tulkinnassa käytetään asteikkoa. Kriteeri toteutuu hyvin, keskinkertaisesti tai huonosti sen mukaan, kuinka moni kriteerin alakohta toteutuu. Asteikolla halutaan viestiä, että laadun arvioinnissa kokonaisuus kuitenkin ratkaisee enemmän kuin yksittäiset asiat. Rasvakriteerillä pyritään varmistamaan, että ruoan rasvan määrä ja laatu ovat kohdallaan. Kriteerin kahdeksasta kohdasta ainakin kuuden tulee toteutua, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Suolakriteerillä arvioidaan suolan käyttöä. Se sisältää kuusi tavoitetta, joista vähintään viiden tulee toteutua, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Tiedotuskriteerin mukaan asiakasta tulee ohjata koostamaan ateriansa suosituksen mukaisesti. Kriteeri toteutuu hyvin, jos asiakkaan näkyville asetetaan malliateria vähintään kerran viikossa. Kriteerit erityyppisten ateriavaihtoehtojen arvioinnissa Jos keittiössä tarjotaan useita erityyppisiä ruokalajivaihtoehtoja, kriteereitä voidaan käyttää kunkin ateriatyypin arvioinnissa siihen soveltuvin osin. Esimerkiksi kasvisvaihtoehdoista ei arvioida rasvakriteeristä lihaan, kalaan tai makkaraan liittyviä kohtia, vaan kermaan, rasvaan ja juustoihin liittyvät kohdat. Keittoaterioista ei arvioida perunan, riisin tai makaronin kypsentämiseen liittyviä suolalisäyksiä tai rasvakriteeriin liittyvää rasvaisten perunalisäkkeiden kohtaa. Kriteeripisteiden tulkintaa pitää tällöin myös soveltaa. Kriteerit sopivat arkiaterioiden arviointiin Kriteereitä voidaan käyttää sekä lapsille että aikuisille tarjotun ruoan laadun arviointiin. Ne eivät välttämättä sovellu kaikille asiakasryhmille, esimerkiksi ikääntyneille vanhuksille, joilla ruoan riittävä energiapitoisuuden varmistaminen voi olla tärkeämpää kuin ruoan suola- ja rasvamäärien pienentäminen. Kriteerit soveltuvat suomalaisen arkiruoan, sekä lounaiden että päivällisten, arviointiin. Juhlapäivinä ruoan ravitsemuksellinen laatu useimmiten poikkeaa tavoitteista. Kriteerit helpottavat laadun seurantaa Kriteerit toimivat omavalvonnan välineenä: kriteerilomakkeen avulla on hyvä tarkistaa oman keittiön ruoan laatua säännöllisin väliajoin tai jos keittiön ruoanvalmistus tavalla tai toisella muuttuu. Jos kriteerit toteutuvat vain osittain, on syytä miettiä, miten käytäntöjä voitaisiin muuttaa. Tästä oppaasta saa myös vinkkejä epäkohtien korjaamiseen. 4 5

RUOAN RAVITSEMUKSELLISEN LAADUN KRITEERIT SUOLAKRITEERI PERUSKRITEERI Onko aterioiden yhteydessä tarjolla joka päivä Kyllä Ei 1. ruisleipää, ruisnäkkileipää tai muuta runsaskuituista leipää (kuitua yli 6 g/100 g) 1 0 2. margariinia tai muuta kasvirasvalevitettä 1 0 3. rasvatonta maitoa 1 0 4. tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä 1 0 5. kasviöljypohjaista kastiketta salaatin kanssa 1 0 Omat pisteet Tulkinta: 5 pistettä: Peruskriteeri toteutuu 0-4 pistettä: Peruskriteeri ei toteudu RASVAKRITEERI 1. Kuinka usein keittiössänne tarjotaan kalaruokia? 1 kerran viikossa tai useammin 0 harvemmin kuin kerran viikossa 2. Kuinka usein keittiössänne tarjotaan makkararuokia? 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 kerran viikossa tai useammin 3. Kuinka usein keittiössänne tarjotaan rasvaisia perunalisäkkeitä (kuten paistettuja perunoita, kermaperunoita, lohkoperunoita tai muita vastaavia yhteensä)? 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 kerran viikossa tai useammin 4. Kuinka usein keittiössänne käytetään kermaa tai kermavalmistetta, jossa on rasvaa yli 15 %? 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 kerran viikossa tai useammin 6. Kuinka usein keittiössänne käytetään runsasrasvaisia valmisruokia tai puolivalmisteita? (aterian osana tarjottavat pihvit, pyörykät, mantelikalat, kalapuikot ja vastaavat, joissa rasvaa yli 10 %; kokonaiset ateriat kuten laatikkoruoat, joissa rasvaa yli 4 %) 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 kerran viikossa tai useammin 7. Käytetäänkö keittiössänne voita tai voi-kasviöljyseosta? 1 ei käytetä minkään ruoan valmistuksessa 0 lihan paistamisessa 0 kalan paistamisessa 0 perunasoseen valmistamisessa 0 käytetään jonkin muun ruoan valmistamisessa 8. Mikä on käyttämänne jauhelihan ja lihan rasvapitoisuus? 1 sekä jauheliha että kokoliha alle 10 % 0 jauheliha 10 % tai enemmän 0 kokoliha 10 % tai enemmän 1. Miten suola ja suolaa sisältävät mausteet lisätään ruokiin? 1 enintään ruokaohjeen mukaan 0 ruoanvalmistajan oman harkinnan mukaan 2. Käytetäänkö perunoiden kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita? Omat pisteet 5. Kuinka usein keittiössänne käytetään tai Tulkinta: tarjotaan juustoa, jossa on rasvaa yli 17 %? 6-8 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu hyvin 4-5 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu 1 harvemmin kuin kerran viikossa kohtalaisesti 0 kerran viikossa tai useammin 6 0-3 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu huonosti 7 1 ei 0 kyllä 3. Käytetäänkö kasvisten kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita? 1 ei 0 kyllä 4. Käytetäänkö makaronin tai riisin kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita? 1 ei käytetä riisin eikä makaronin kypsentämisessä 0 käytetään makaronin kypsentämisessä 0 käytetään riisin kypsentämisessä TIEDOTUSKRITEERI Kuinka usein asetatte asiakkaittenne näkyville malliaterian? 2 vähintään kerran viikossa 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 ei koskaan Omat pisteet Tulkinta: 2 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu huonosti 5. Kuinka usein keittiössänne käytetään runsaasti suolaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita (aterian osana tarjottavat pihvit ja pyörykät ja vastaavat, joissa suolaa yli 0,8 %; kokonaiset ateriat, kuten laatikkoruoat ja keitot, joissa suolaa yli 0,6 %)? 1 harvemmin kuin kerran viikossa 0 kerran viikossa tai useammin 6. Kuinka usein keittiössänne tarjotaan vähäsuolaista leipää? 1 vähintään 2-3 kertaa viikossa 0 kerran viikossa 0 harvemmin kuin kerran viikossa 0 en tiedä Omat pisteet Tulkinta: 5-6 pistettä: Suolakriteeri toteutuu hyvin 3-4 pistettä: Suolakriteeri toteutuu kohtalaisesti 0-2 pistettä: Suolakriteeri toteutuu huonosti

PERUSKRITEERI 1/5 Joka päivä aterian yhteydessä on tarjolla ruisleipää, ruisnäkkileipää tai muuta runsaskuituista leipää PERUSKRITEERI 2/5 Joka päivä aterian yhteydessä on tarjolla margariinia tai muuta kasvirasvalevitettä Runsaasti kuitupitoisia hiilihydraatteja sisältävä ruokavalio vaikuttaa edullisesti elimistön sokeri- ja rasva-aineenvaihduntaan sekä parantaa suoliston toimintaa. Täysjyväviljavalmisteet, etenkin ruisleipä ja täysjyväpuurot, ovat erinomaisia kuidun lähteitä ja sisältävät runsaasti B-vitamiineja sekä kivennäisaineita. Leipä on aterian keskeinen kuidun lähde. Ilman täysjyväleipää ateriasta on vaikea saada riittävästi kuitua. Aterialla pitää olla tarjolla runsaskuituista leipää eli leipää, jossa on kuitua vähintään 6 g/100 g. Tällaisia leipiä ovat ennen muuta ruisleivät ja ruisnäkkileivät mutta myös useat muut täysjyväviljasta valmistetut leivät. Myös erilaiset siemenet, leseet, kokonaiset jyvät ja leipiin lisätyt kasvikset (esimerkiksi porkkana) lisäävät leipien kuitupitoisuutta. Ostetun leivän kuitupitoisuuden voi tarkastaa pakkausmerkinnöistä. Monipuolinen, tuoretta ruis- ja täysjyväleipää sisältävä leipäpöytä lisää ruokailijoiden halukkuutta nauttia leipää aterialla. Taulukko 1. Esimerkkejä leipien kuitupitoisuuksista Leipälaji Kuitupitoisuus g/100 g Ruisnäkkileipä 16 Ruisleipä, perinteinen 11 Kauraleipä 3 9 Ruisleipä, 51 % ruista 7 Moniviljaleipä 6 Sekahiivaleipä 6 Hiivaleipä 3 Ranskanleipä 3 Lähde: Fineli, valmistajien tiedot Aterian kuitupitoisuutta kannattaa muutenkin lisätä. Valkoisten vaihtoehtojen sijaan on hyvä valita täysjyväriisiä ja tummaa pastaa. Keitetyssä täysjyväriisissä on kuitua 3 g/100 g, kun valkoisessa riisissä kuitua on 0,8 g/100 g. Puurot ja vellit kannattaa valmistaa täysjyväviljasta, ja niihin voi lisätä leseitä. Myös ruokiin lisätyt kasvikset nostavat aterian kuitupitoisuutta. Erityisesti pavut, linssit ja herneet sisältävät runsaasti kuitua. Kasviöljyt ja niistä valmistetut rasiamargariinit, levitteet ja juoksevat kasviöljyvalmisteet sisältävät pääasiassa terveydelle edullista pehmeää rasvaa. Päivittäisessä ruokavaliossa leivälle on hyvä sipaista kasviöljypohjaista margariinia tai levitettä. Voi ja maitorasvaa sisältävät rasvaseokset sekä kovat leivontamargariinit sisältävät runsaasti haitallista kovaa rasvaa. Ruokailijalle tarjottavan leipärasvan pitää olla suosituksen mukaista: kasvirasvapohjaista rasvaa, joista saa vain vähän kovaa ja runsaasti pehmeää rasvaa. Suositeltavinta on leipärasva, jossa kovan rasvan määrä on enintään kolmannes koko rasvan määrästä. Useimmat margariinit ja kasvirasvalevitteet ovat tällaisia. Voissa ja voi-kasviöljyseoksissa kovaa rasvaa on runsaasti. Jos niitä on tarjolla, pitää niiden rinnalla olla näkyvästi tarjolla myös margariini. Maitorasvapohjaisilla tuorejuustoilla tai itse tehdyillä voi-kasviöljyseoksilla ei margariinia voi korvata, koska niissä kovan rasvan määrä on yleensä suuri. Tarjolla olevan kasvirasvalevitteen rasvapitoisuus voi vaihdella asiakasryhmän tarpeiden mukaan, esimerkiksi aikuisille kevyttä työtä tekeville asiakkaille voi olla tarjolla myös vähärasvaisempi vaihtoehto (30 40 %). Jotta hyvää, pehmeää rasvaa saataisiin riittävästi, on kuitenkin suositeltavampaa käyttää leiville runsaammin rasvaa (60 70 %) sisältäviä margariinivaihtoehtoja. Taulukko 2. Esimerkkejä eri tyyppisten leipärasvojen sisältämän rasvan laadusta Rasvaa noin Kovan rasvan osuus rasvan määrästä noin Margariinit, kasvirasvalevitteet 28-80 % 16-30 % Rasvaseos 40 (voi + öljy) 40 % 40 % Rasvaseos 80 (voi + öljy) 80 % 55 % Voi 80 % 70 % Sulatejuusto 20 30 % 70 % Kasvirasvapohjainen tuorejuusto 26 % 30 % Maitorasvapohjainen tuorejuusto 30 % 70 % Itse tehty voi-kasviöljylevite 60 % 40 % 8 9

PERUSKRITEERI 3/5 Joka päivä aterian yhteydessä on tarjolla rasvatonta maitoa PERUSKRITEERI 4/5 Joka päivä aterian yhteydessä on tarjolla tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä Rasvatonta maitoa tai piimää on hyvä nauttia päivittäin ruokajuomana koska ne ovat muunmuassa tärkeitä kalsiumin ja D-vitamiinin lähteitä. Maitovalmisteiden sisältämä rasva on pääasiassa kovaa rasvaa, joten rasvaisia maitovalmisteita jatkuvasti käyttämällä kovan rasvan osuus ruokavaliossa nousee helposti liian suureksi. Ruokailijalla pitää olla mahdollista valita ruokajuomakseen rasvatonta maitoa. Jos tarjolla on piimää, myös siitä pitää olla rasvaton vaihtoehto. Laktoositonta tai vähälaktoosista ruokavaliota noudattaville tarjotaan myös rasvattomia maito- tai piimälaatuja. On tärkeää, että rasvatonta maitoa on tarjolla kaikenikäisille: päiväkoti- ja kouluikäisille lapsille, nuorille ja aikuisille. Jos tarjolla on useita maitolaatuja, on tärkeää että rasvaton maito ensisijaisena vaihtoehtona asetetaan tarjolle niin, että se on helposti ja vaivattomasti saatavissa. Kasviksissa, marjoissa ja hedelmissä on vain vähän energiaa, mutta paljon vitamiineja, esimerkiksi folaattia ja C-vitamiinia, sekä kivennäisaineita. Kasvikset, marjat ja hedelmät sisältävät myös paljon muita terveyttä edistäviä aineita. Kasviksia marjoja ja hedelmiä tulee syödä runsaasti, yhteensä vähintään 400 g päivässä. Osa kasviksista on hyvä syödä sellaisenaan, salaatteina ja raasteina. Tuoreannos kasviksia kuuluu jokaiseen ateriaan. Kasvikset tuovat aterialle kevennystä, vitamiineja ja väri-iloa. Ruoanvalmistus vähentää joidenkin herkimpien vitamiinien määriä, joten osa päivittäisestä kasvisannoksesta on hyvä saada sellaisenaan, tuoreena. Jos asiakkaat ovat lapsia, on hyvä muistaa, että lapset pitävät raaoista kasviksista enemmän kuin kypsistä ja haluavat ne mieluusti selkeästi omina ryhminään. Tuoreannos voi olla tuoresalaattia, tuoreita vihanneksia, juurespaloja, tuoreita marjoja, tuoremarjakeittoa tai hedelmiä. Marjat voi tarjota miedosti sokeroituina sellaisenaan tai tuoremarjakeittona. Kasviksia on hyvä tarjota myös keitettyinä lisäkkeinä ja ruokien osana kastikkeissa, padoissa ja laatikoissa, jolloin lihaa riittää pienempikin määrä. Keittojen ja puurojenkin kanssa on tärkeä olla tarjolla tuoreita kasviksia. Jos tarjolla on kasvisruokavaihtoehtoja, myös ne on oleellista valmistaa vähäsuolaisiksi ja vähärasvaisiksi. Sekä tuoreet että kypsennetyt kasvikset tarjotaan sellaisenaan, ilman salaatinkastikkeita, suolaa, suolaa sisältäviä mausteita tai rasvaa (öljypohjaiset salaatinkastikkeet tarjotaan erikseen). Etikkasäilykkeet tai lusikallinen puolukkahilloa piristävät joskus ateriaa, mutta on syytä huomata, että ne eivät korvaa tuoresalaatteja. Riisiä, perunaa, makaronia, lihaa, kalaa, broileria ja usein paksua majoneesikastiketta sisältävät ruokasalaatit eivät myöskään ole tuoresalaatteja. 10 11

PERUSKRITEERI 5/5 Joka päivä aterian yhteydessä on tarjolla kasviöljypohjaista kastiketta salaatin kanssa Kasviöljyt sisältävät pääasiassa terveydelle edullista pehmeää rasvaa. Rypsiöljy on erityisen suositeltava monipuolisen rasvahappokoostumuksensa vuoksi. Salaatteihin ja raasteisiin saadaan mehevyyttä ja makua öljypohjaisilla salaattikastikkeilla. Suomalaisessa ruokavaliossa on erittäin vaikea saada rasvan laatua kohdalleen, jos ei käytetä leivällä margariinia ja salaatissa öljypohjaista salaatinkastiketta. Jos rasvan laatu halutaan korjata margariinin avulla, tarvitaan paljon leipää tai paksu kerros margariinia leivälle. Helpointa on huolehtia ruokavalion rasvasta käyttämällä sekä leipämargariinia että salaatinkastiketta. Salaatinkastikkeella saa myös lisää maukkautta salaattiin. Kastikkeet tarjotaan erikseen, jolloin asiakas voi omien tarpeidensa ja mieltymystensä mukaisesti käyttää niitä haluamansa määrän. Koska öljypohjaiset kastikkeet kuitenkin sisältävät runsaasti energiaa, asiakkaita on syytä ohjata käyttämään niitä kohtuullisesti, esimerkiksi käyttämällä pienempää tarjoilukauhaa. Asiakkaalle on hyvä tiedottaa salaatinkastikkeen ainesosista. Taulukko 3. Esimerkkejä eri tyyppisten salaattikastikkeiden sisältämän rasvan laadusta 1 rkl (15 g) salaattikastiketta Rasvaa, g Pehmeää rasvaa, g Ranskalainen salaattikastike 11 10 Majoneesi vähärasvainen 2,3 2,2 Salaattikastike,kevyt öljypohjainen 1,4 1, 2 Salaattikastike, rasvaton 0,2 0,1 Kermaviilikastike 1,7 0,4 Lähde: Fineli RASVAKRITEERI 1/8 Kalaruokia tarjotaan vähintään kerran viikossa Kalan rasvat sisältävät pitkäketjuisia n-3-rasvahappoja, joiden runsas saanti on hyväksi mm. sydämen ja verisuoniston terveydelle. Kala on myös erittäin tärkeä D-vitamiinin lähde. Kalaa tulisi syödä ainakin kaksi kertaa viikossa eri kalalajeja vaihdellen. Kala on hyvä kypsentää ilman rasvaa, kermaa ja leivitystä. Sekä lounaalla että päivällisellä kalaa pitäisi olla tarjolla vähintään kerran viikossa. Rasvaiset kalat, kuten lohi, kirjolohi, silakat, muikku ovat erityisen suositeltavia, koska ne sisältävät hyviä rasvahappoja runsaasti. Kalaruokaa suositellaan myös siksi, että kala korvaa usein muita, paljon kovaa rasvaa sisältäviä ruokia. Erilaisia kalalaatuja tarjotaan vaihdellen. Elintarvikevirasto on antanut suosituksia kalan syömisestä (taulukko 4) Taulukko 4. Kalan käyttösuositukset Kalaa on hyvä syödä ainakin kaksi kertaa viikossa Eri kalalajeja on suositeltavaa käyttää vaihdellen Poikkeukset syöntisuosituksiin: 1. Lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat - Isoa silakkaa, perkaamattomana yli 17 sentin mittaista silakkaa, voi syödä 1-2 kertaa kuussa tai isolle silakalle vaihtoehtona Itämerestä pyydettyä lohta voi syödä 1-2 kertaa kuussa. - Merestä tai järvestä pyydettyä haukea voi syödä 1-2 kertaa kuussa. 2. Raskaana olevat ja imettävät äidit - Ei haukea elohopean takia 3. Kaikki - Sisävesialueiden kalaa lähes päivittäin syöville suositellaan myös seuraavien elohopeaa keräävien petokalojen käytön vähentämistä ravinnossa: isokokoiset ahvenet, kuhat ja mateet Lähde: www.elintarvikevirasto.fi 12 13

Tuoretta kalaa käyttämällä voi parhaiten vaikuttaa sekä ruoan kalamäärän että sen rasva- ja suolapitoisuuteen. Kalavalmisteissa, kuten kalapuikoissa ja mantelikaloissa kalaa on useimmiten hyvin vähän ja leivitettä taas on runsaasti. Ruoanvalmistuksessa leivite imee paljon rasvaa. Kalavalmisteiden pitäisi olla vähärasvaisia (kts. rasvakriteeri 6) ja vähäsuolaisia (suolakriteeri 5). Kalan paistamisessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta (rasvakriteeri 7). RASVAKRITEERI 2/8 Makkararuokia tarjotaan harvemmin kuin kerran viikossa Useimmissa makkaroissa on runsaasti kovaa rasvaa ja suolaa. Lisäksi makkarassa on nitriittiä, jonka runsas saanti ei ole hyväksi pienten lasten terveydelle. Jo 1-2 nakkia päivässä ylittää lapsille annetun turvallisen nitriittirajan. Käyttämällä vähärasvaista ja vähäsuolaista makkaraa voi ruoan rasvan ja suolan määriä vähentää. Makkararuokia voi keventää myös lisäämällä ruokiin runsaasti kasviksia. Taulukko 5. Makkararuokien rasva- ja suolapitoisuuksia Rasvaa, g Kovaa rasvaa, g Suolaa, g Nakit, normaalirasvainen, 3 kpl 21 6 1,7 Nakit, vähärasvainen, 3 kpl 13 5 1,3 Siskonmakkarakeitto, 3 dl 15 4 1,8 Makkarakeitto, vähärasvainen makkara, 3 dl 7 3 1,7 Lähde: Fineli 14 15

RASVAKRITEERI 3/8 Rasvaisia perunalisäkkeitä tarjotaan harvemmin kuin kerran viikossa RASVAKRITEERI 4/8 Runsasrasvaista kermaa tai kermavalmistetta käytetään ruoanvalmistuksessa harvemmin kuin kerran viikossa Peruna on monipuolinen ruoka-aine, jota suositellaan syötäväksi keitettynä, soseena tai uunissa kypsennettynä ilman rasvalisäystä. Rasvassa paistettuja perunoita, erilaisia kermaperunoita, ranskanperunoita sekä perunalastuja ja muita vastaavia tuotteita suositellaan syötäväksi vain harvoin. Runsaasti rasvaa sisältävät perunalisäkkeet nostavat aterian rasva- ja energiapitoisuuden moninkertaiseksi (taulukko 6). Peruna on aterian lisäke, johon ei valmistuksen yhteydessä tarvitse lisätä rasvaa tai suolaa. Silloin, kun tarjolla on rasvaisia perunalisäkkeitä, on tärkeää olla tarjolla myös keitettyä perunaa. Taulukko 6. Perunavalmisteiden rasvapitoisuuksia Annos (100 g) Rasvaa, g Kovaa rasvaa, g Kermaperunat 16 10 Kevyet kermaperunat, nesteenä vähärasvainen kasvirasvakerma 5 2 Lohkoperunat, uunissa 2 1 Paistettu peruna 6 2 Uuniranskalaiset 6 2 Keitetyt perunat 0,2 0 Lähde: Fineli, valmistajien tiedot Maitovalmisteiden sisältämä rasva on kovaa rasvaa, joten rasvaisia maitovalmisteita jatkuvasti käyttämällä kovan rasvan osuus ruokavaliossa nousee helposti liian suureksi. Rasvaisia kermoja, jäätelöä sekä vanukkaita ja vaahdotettavia kasvirasvavalmisteita tulisi nauttia harvoin. Kermaa, kermavalmistetta tai kasvirasvasekoitetta, jossa on rasvaa yli 15 %, on aiheellista käyttää ruoanvalmistuksessa harvemmin kuin kerran viikossa. Tällaisia tuotteita ovat mm. kuohu- ja vispikermat, creme fraiche, smetana sekä kasvirasvasekoitteet, joissa on rasvaa yli 15 %. Kasvirasvasekoitteet on valmistettu rasvattomasta maidosta ja kasviöljystä. Vähärasvaisissa kasvirasvakermoissa kovaa rasvaa on suhteellisen vähän. Esimerkiksi 15-prosenttisessa kasvirasvakermassa kovaa rasvaa on saman verran kuin 10-prosenttisessa meijerikermassa (taulukko 7). Vähärasvaisina kasvirasvakermoja voi käyttää kohtuullisesti, mutta runsaaseen päivittäiseen käyttöön niitäkään ei suositella energiapitoisuutensa vuoksi. Runsaammin rasvaa sisältävissä kasvirasvakermoissa, kuten myös perinteisissä kermoissa, rasvan ja kovan rasvan määrä on suuri, joten niitä ei suositella ruoanvalmistukseen kuin poikkeustilanteissa. Tällaisia tuotteita ovat esimerkiksi vaahdotettavat kasvirasvapohjaiset kermat. Taulukko 7. Kermojen ja kermavalmisteiden rasvapitoisuuksia Rasvaa, g/100 g Kovaa rasvaa, g/100 g Vispikerma 38 % 38 29 Kasvirasvasekoite 24 % 24 8 Vaahdotettava kasvirasvasekoite 20 17 Ruokakerma 15 % 15 11 Kasvirasvasekoite 15 % 15 6 Kahvikerma 12 % 12 9 Vaahtoutuva vaniljakastike 12 9 Ruokakerma 10 % 10 7 Kasvirasvasekoite 7 % 7 2 Lähde: Fineli, valmistajien tiedot 16 17

RASVAKRITEERI 5/8 Runsasrasvaista juustoa käytetään harvemmin kuin kerran viikossa Rasvaisia juustoja tulisi nauttia harvoin. Useimmat juustot sisältävät runsaasti kovaa rasvaa ja suolaa. Juustoa, jossa on rasvaa yli 17 %, on hyvä käyttää ruoanvalmistuksessa tai leikkeleenä harvemmin kuin kerran viikossa. Jos juustoa käytetään useammin, sen tulisi olla vähärasvaisempaa. Ruoanvalmistuksessa on yleensäkin suositeltavampaa käyttää juustoja, joissa on kovia rasvoja mahdollisimman vähän. Tällaisia ovat jotkut kasvirasvapohjaiset tuorejuustot sekä rypsiöljyä sisältävät juustot. Vähärasvaisiakaan juustoja ei ole suositeltavaa käyttää ruoanvalmistuksessa päivittäin, koska rasvan lisäksi juustot sisältävät usein runsaasti suolaa. Juuston käyttömäärä vaikuttaa luonnollisesti siihen, kuinka paljon rasvaa ja suolaa juustosta ruokaan tulee. Taulukko 8. Juustojen rasvapitoisuuksia Rasvaa, g/100 g Kovaa rasvaa, g/100 g Edamjuusto 26 16 Sulatejuusto 24 14 Sulatejuusto 11 7 Kasvirasvapohjainen tuorejuusto (esim. Bel Ami) 26 7 Kasvirasvapohjainen tuorejuusto (esim. Kevyt Keiju) 14 5 Maitorasvapohjainen tuorejuusto (esim. Creme Bonjour, Hovi) 29 19 Maitorasvapohjainen kevyt tuorejuusto (esim. Kevyt Creme Bonjour, Kevyt Hovi) 13 15 8 10 Homejuusto (sini-, valko-) 30 20 Rypsiöljypohjainen juusto (esim. Julia 17, Fundo) 17 1 Lähde: valmistajien tiedot RASVAKRITEERI 6/8 Runsaasti rasvaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita käytetään harvemmin kuin kerran viikossa Valmisruoista ja puolivalmisteista olisi aiheellista käyttää vähärasvaisia vaihtoehtoja. Suosituksia valmisruokien rasvapitoisuuksista on koottu taulukkoon 9. Tällä hetkellä useimmat markkinoilla olevista valmisruoista ovat suositeltavia rasvaisempia (taulukko 10). Runsasrasvaisia valmisteita käytettäessä on lähes mahdotonta saada aterioiden rasvan ja kovan rasvan määriä sekä energiapitoisuuksia suositellulle tasolle. Ruoanvalmistajan on tehtävä valintoja tietoisesti, ja suosituksia rasvaisempia valmisruokia olisi pyrittävä käyttämään vain harvoin. Suurkeittiöiden yhteisin sopimuksin olisi mahdollista saada valmistajat tuottamaan nykykyisten suositusten mukaisia, vähemmän rasvaa sisältäviä tuotevalikoimia. Valmisruokia tuottajilta tilattaessa, jo tarjouspyyntöjä tehtäessä on oleellista liittää yhdeksi kriteeriksi valmisruokien entistä pienempi rasvapitoisuus. Taulukko 9. Suositeltavat valmisruokien rasvapitoisuudet Rasvaa g/100 g Valmiit ateriat (esim. lasagne, 4 pizza, laatikkoruoat) Pyörykät, pihvit, kääryleet, 10 lisäkelaatikot Pääruokakeitot 3 Kastikkeet ja pataruoat 4 Lähde: Sydänmerkin kriteerit, Ravitsemusneuvottelukunta 2006 Taulukko 10. Esimerkkejä valmisruokien rasvapitoisuuksista Rasvaa g/100 g Mantelikala 12 Kalapuikot 9 Lihapyörykät 15 Maksalaatikko 5 Lähde: Fineli, valmistajien tiedot 18 19

RASVAKRITEERI 7/8 Voita tai voi-kasviöljyseosta ei käytetä lainkaan ruoanvalmistuksessa Voi, maitorasvaa sisältävät rasvaseokset ja kovat leivontamargariinit sisältävät runsaasti kovaa rasvaa. Myös kovetettu kasvirasva, kookosrasva ja palmuöljy ovat pääosin kovaa rasvaa. Ruoanvalmistukseen ja leivontaan suositellaan kasviöljyä, rasiamargariineja, pehmeitä kasvirasvalevitteitä tai juoksevia kasviöljyvalmisteita. Voita tai voi-kasviöljyseoksia ei ole syytä käyttää ruoanvalmistuksessa lainkaan. Ruoanvalmistusrasvana käytetään öljyjä, mielellään rypsiöljyä, ja pehmeitä tai juoksevia margariineja, mutta niitäkin käytetään maltillisesti rasvan sisältämän runsaan energiamäärän takia. Ruoanvalmistuksessa kannattaa suosia menetelmiä, joissa rasvan lisäämistä ei tarvita ollenkaan: uunissa kypsentämistä, padassa tai höyryssä hauduttamista, pariloimista. Ruoan käristämistä ja uppopaistamista on syytä välttää. Samoin leivitykset imevät runsaasti rasvaa pannulla paistettaessa. Lisäkkeet kuten peruna, riisi ja makaroni valmistuvat kokonaan ilman rasvalisäystä. Taulukko 11. Eri tyyppisten rasvojen sisältämien kovien rasvojen määriä Kovaa rasvaa g/100 g Kookosrasva 91 Voi 53 Palmuöljy 53 Voi-kasviöljyseos 41 Leivontamargariini 34 Rasiamargariini 80 20 Oliiviöljy 14 Rypsiöljy 6 Juokseva margariini 6 Lähde: Fineli RASVAKRITEERI 8/8 Liha ja jauheliha ovat vähärasvaisia Suurin osa kulutetusta rasvasta saadaan elintarvikkeista piilorasvana, joka on pääasiassa kovaa rasvaa. Päivittäiseen käyttöön suositellaan vähärasvaista lihaa. Liha on hyvä kypsentää ilman rasvaa, kermaa ja leivitystä. Lihan näkyvä rasva sekä broilerin nahka kannattaa poistaa ennen syöntiä. Rasvaiset liha- ja makkararuoat ovat huomattava kovan rasvan lähde erityisesti miesten ruokavaliossa. Liharuokien rasvaisuutta lisää paitsi lihan rasva, myös rasvaiset lisäkkeet, kuten kermat, kermavalmisteet ja juustot, joita lisätään ruokiin ruoanvalmistuksen yhteydessä. Näitä on aihetta vähentää ja keventää. Vähärasvaiset lihavalinnat ovat runsasrasvaisia parempia paitsi terveyden, myös taloudellisuuden vuoksi. Korkeampi hankintahinta tasoittuu, ainakin osittain, vähäisemmän hävikin vuoksi, koska rasvaa ei jää pois heitettäväksi. Liha, jauheliha sekä siipikarjanliha ovat vähärasvaisia, kun niiden rasvapitoisuus on alle 10 %. Lihan rasvapitoisuuteen vaikuttaa mm. Ruhonosa. Esimerkiksi broilerin fileesuikaleet (rasvaa 2 %) ovat vähärasvaisempia kuin paistisuikaleet (rasvaa 10 %). Eläinlaji. Eri eläinlajien rasvakoostumus on erilainen. Siipikarjanliha sisältää vähiten kovaa rasvaa, eniten kovaa rasvaa on poron, lampaan ja naudan rasvassa. Joissakin eläinlajeissa rasva kertyy pääasiassa lihan pinnalle, jolloin se on helppo poistaa ennen ruoaksi valmistamista. Marinointi. Marinoitujen liha- ja broilerisuikaleiden rasvapitoisuuteen vaikuttaa paitsi käytetyn lihan rasvapitoisuus myös marinadin laatu ja määrä. Jos marinadi on öljyä ja käytetty liha vähärasvaista, tuotteen kovan rasvan määrä on alhainen. (Marinadeissa on usein suolaa, jolloin ruokaa valmistettaessa suolaa ei enää tarvitse lisätä.) Taulukko 12. Jauhelihojen rasvapitoisuuksia Rasvaa Sika-nauta-jauheliha 17 % tai enemmän Naudan jauheliha n. 17 % Naudan paistijauheliha enintään 10 % Vähärasvainen jauheliha enintään 7 % Lähde : Fineli 20 21

SUOLAKRITEERI 1/6 Suolaa ja suolaa sisältäviä mausteita käytetään enintään ohjeen mukaan, ei sattumanvaraisesti maun mukaan Runsas suolan saanti on elimistölle haitallista. Se muun muassa nostaa verenpainetta. Suolan ja runsassuolaisten elintarvikkeiden käyttöä tulisi välttää. Vähäsuolaisen ruoan makuun tottuu vähentämällä ruokasuolan käyttöä asteittain ruoanvalmistuksessa. Maustamiseen voi käyttää erilaisia yrttejä ja suolattomia mausteita sekä hedelmämehuja. Mineraalisuolaa voi käyttää, kunhan varoo käyttämästä sitä tavallista ruokasuolaa runsaammin. Jos ruokaan käytetään suolaa sisältäviä aineksia, kuten makkaraa tai marinoituja liha- ja kalavalmisteita, suolaa ei yleensä tarvitse lisätä. Ruokalajien suolaisuutta voi vähentää lisäämällä niihin runsaasti kasviksia. Suolan osuutta ruoanvalmistuksessa on syytä järjestelmällisesti vähentää. Hyvään alkuun päästään, kun suolaa ei lisätä maun mukaan. Oleellista on, että suurkeittiössä on ruokaohjeet, joiden mukaan suolaa ja suolaa sisältäviä mausteita ja liemivalmisteita käytetään. Näin ruoasta saadaan tasalaatuista suolan määrän suhteen, joskaan se ei vielä tee ruoasta vähäsuolaista. Seuraavan vaiheen haasteena onkin tarkistaa suolamäärä myös ruokaohjeista. Suolan vähentämisessä on tärkeää edetä vähitellen, jolloin asiakkaat tottuvat vähempisuolaisiin ruokiin. Suolan korvaaminen ja vähäsuolaisten ruokien tuotekehittely vaatii keittiöltä paitsi uudistushenkisyyttä, myös resursseja. Taulukko 13. Esimerkki ruoan suolapitoisuuden laskemisesta manuaalisesti Makkarakeitto Suolaa g Vettä 15 litraa 0 Perunoita 3 kg 0 Keittojuureksia 5 kg 0 Makkaraa (suolaa 1,6 %) 5 kg 80 Lihaliemijauhetta (suolaa 48 %) 100 g 48 Suolaa 60 g 60 Yhteensä 28 kg 188 Valmista keittoa tulee valmistushävikki huomioiden yhteensä n. 25 kg. Suolaprosentti on 0,188 kg x 100 = 0,75 % 25 Esimerkin ruoka on liian suolaista. Jotta päästään tavoitesuolapitoisuuteen 0,6 %, suolaa pitää vähentää 38 grammaa esimerkiksi jättämällä lihaliemivalmiste pois tai puolittamalla suolan määrä. Tavoitteena on, että suolapitoisuus on enintään valmiissa aterioissa (keitot, laatikkoruoat) 0,6 % ateriakastikkeissa 0,8 %, aterian osissa (esim. pihvit, pyörykät) 1,0 %. (Lähde: Sydänmerkin kriteerit, Ravitsemusneuvottelukunta 2006). Ruokaohjeen mukainen suolapitoisuus on laskettavissa ravintolaskentaohjelmilla, mutta myös manuaalisesti (taulukko 13). Suolan tarkistaminen suolamittarilla olisi kätevää, jos käytettävissä olisi yleisesti hyväksytty, luotettava mittari. Ruokien suolamäärän analysointi elintarvikelaboratoriossa antaa tarkat tulokset, mutta se ei ole mahdollista kaikille suurkeittiöille. 22 23

SUOLAKRITEERI 2/6 Perunoiden kypsentämisessä ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita SUOLAKRITEERI 3/6 Kasvisten kypsentämisessä ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita SUOLAKRITEERI 4/6 Riisin tai makaronin kypsentämisessä ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita Perunat, riisi, makaroni ja kasvikset kypsennetään ilman suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita ja liemivalmisteita, eikä niitä lisätä myöskään valmiisiin tuotteisiin. Tarvittaessa ruokia voi maustaa yrteillä, suolattomilla mausteilla ja kasviksilla kuten tomaatilla, paprikalla, sipulilla ja sellerillä. Asiakas saa itse päättää, haluaako hän lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita ruokaansa. Jos mahdollista, asiakasta on syytä kannustaa ainakin maistamaan ruokaa ennen suolasirottimeen tarttumista. Pöytämausteista on hyvä ilmetä, kuinka paljon niissä on suolaa. Suolapitoisuus näkyy pakkauksessa. Taulukko 14. Suolojen ja mausteiden suolapitoisuuksia Suolaa % Suola 100 Yrttisuola 40 80 Mineraalisuolat 30 80 Lihaliemivalmisteet 48 Soijakastikkeet, fondit 10 20 Mausteseokset 0 70 Lähde: valmistajien tiedot SUOLAKRITEERI 5/6 Runsaasti suolaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita käytetään harvemmin kuin kerran viikossa Valmisruoista olisi syytä valita mahdollisimman vähäsuolaisia vaihtoehtoja. Toistaiseksi valittavaa on vielä vähän, useimmat markkinoilla olevat valmisruoat ovat suosituksia suolaisempia (taulukko 15). Tarjouspyyntövaiheessa yhdeksi valmisruokien valintakriteeriksi kannattaa asettaa niiden pieni suolapitoisuus. Tavoitteena on, että suolapitoisuus on enintään valmiissa aterioissa (keitot, laatikkoruoat) 0,6 % ateriakastikkeissa 0,8 %, aterian osissa (esim. pihvit, pyörykät) 1,0 %. (Lähde: Sydänmerkin kriteerit, Ravitsemusneuvottelukunta 2006). Jos ruokien suolapitoisuudet ovat suurempia, aterian suolamäärä nousee liian suureksi. Taulukko 15. Esimerkkejä valmisruokien suolapitoisuuksista Suolapitoisuus % Kinkkukiusaus 0,9 Lammaskaalivuoka 1 Lihamakaronilaatikko 0,9 Maksalaatikko 0,8 Lasagne 0,7 Valkosipuliperunat 0,9 Kalamurekepihvi 1,1 Kasvisborssi 0,8 Broilerisalaatti 0,5 Pinaattiohukaiset 1 Puutarhurin salaatti 0,1 Lähde: valmistajien tiedot 24 25

SUOLAKRITEERI 6/6 Vähäsuolaista leipää on tarjolla vähintään 2-3 kertaa viikossa Suolan ja runsassuolaisten elintarvikkeiden käyttöä tulisi välttää. Päivittäiseen käyttöön valitaan vähäsuolaista leipää. 4.TIEDOTUSKRITEERI Terveellinen ateriakokonaisuus havainnollistetaan ruokailijoille malliaterian avulla vähintään kerran viikossa Tavoitteena on, että ateria lopullisessa muodossaan eli asiakkaan edessä, on suositusten mukainen. Kun keittiö on tehnyt oman osuutensa ja voi suositella kaikkea tarjolla olevaa, on viimeinenkin ja tärkein lenkki eli asiakas, parasta varmistaa. Vaikka asiakas kokoaa oman ateriansa haluamallaan tavalla, häntä voi hienovaraisesti ohjailla malliaterian avulla. Malliateria rakennetaan linjastoon tarjolla olevista ruokalajeista ja salaateista lautasmallin mukaisesti. Malliaterian kannattaisi olla esillä joka päivä, mutta ainakin viikoittain. Ruokailijoita voi myös informoida, että aterian ravitsemuksellinen laatu täyttää suositellut kriteerit. Myös ravintoarvoista on hyvä tiedottaa, jos aterian energia-, rasva- tai suolamäärät on laskettu. Kuva 1. Lautasmalli Tavoitteena on, että vähäsuolaista leipää olisi tarjolla joka päivä. Koska vähäsuolaisen leivän saatavuus ei vielä ole kovin hyvä, välitavoitteena on, että vähäsuolaista leipää saadaan tarjolle edes 2-3 kertaa viikossa. Leivällä on keskeinen merkitys aterian suolapitoisuuteen. Kaksi viipaletta normaalisuolaista leipää sisältää suolaa n. 0,8 g, kun sama määrä vähäsuolaista leipää sisältää suolaa n. 0,4 g. Vuodessa normaalisuolaisesta leivästä (6 palaa päivässä) saa 440 grammaa enemmän suolaa kuin vähäsuolaisesta leivästä. Pehmeä leipä on vähäsuolaista, kun siinä on suolaa korkeintaan 0,7 %. Näkkileipä on vähäsuolaista, kun sen suolapitoisuus on 1,2 % tai vähemmän. Leipomot valmistavat vähäsuolaista leipää, kun sitä tilataan. Tarjouspyyntöjä tehtäessä kannattaa yhdeksi ehdoksi laittaa leivän vähäsuolaisuus. Peruskriteerin mukaan runsaskuituista leipää (kuitua ainakin 6 g/100 g) pitää olla tarjolla päivittäin. Leivän osalta kokonaistavoitteena on, että asiakas saa päivittäin leivästään vain vähän suolaa ja runsaasti kuitua. Erilaisia leipävaihtoehtoja tarjottaessa vähäsuolaiset leivät kannattaa, hyvää asiakaspalvelua noudattaen, merkitä erikseen. Lähde: Suomalaiset ravitsemussuositukset 2006 Asiakasta voi informoida muutenkin: erityisruokavaliota noudattavia helpottaa, jos kunkin ruoka-astian viereen on merkitty tuotteen erityisominaisuuksia, esimerkiksi vähälaktoosinen tai gluteeniton. Vähäsuolainen leipä on myös hyvä merkitä. Margariinien rasvan määrät voi ilmoittaa, jos ne eivät ilmene pakkauksesta. Salaatinkastikkeen koostumuksen voi kirjoittaa kastikeastian viereen. Kun asiakkaalla on tietoa ruokalajien koostumuksesta ja ominaisuuksista, hän voi tehdä omat valintansa perustellusti. 26 27

MIKSI JUURI NÄMÄ NELJÄ KRITEERIÄ Tutkimustietoa suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellisesta laadusta ei ole tähän asti ollut käytettävissä. Asiaa ryhdyttiin selvittämään vuonna 2004 laajalla tutkimuksella. Tavoitteena oli selvittää, minkä laatuista on suomalaisissa suurkeittiöissä tarjottava ruoka ja mitkä ovat ne oleelliset ruoanvalmistukseen liittyvät asiat, joiden johdosta ruoan ravitsemuksellinen laatu huononee tai paranee. Tutkimuksessa keskityttiin ravitsemuksellisen laadun tunnettuihin osatekijöihin: rasvan laatuun, suolaan, kuituun ja kasviksiin, hedelmiin ja marjoihin. Tutkimukseen osallistui 800 julkisen sektorin suurkeittiötä. Saatua tietoa käytettiin kriteerien kehitystyön pohjana. Kehittelytyön ja tutkimuksesta saadun tiedon perusteella päädyttiin neljään kriteeriin: peruskriteeri, rasvakriteeri, suolakriteeri ja tiedotuskriteeri. Kriteereistä muodostui mittari, jonka avulla voidaan nopeasti ja helposti saada yleiskuva valmistetun ruoan ravitsemuksellisesta laadusta. Kriteerit on laadittu tämänhetkiset ruoanvalmistustavat ja elintarvikevalikoimat huomioon ottaen. Terveellistä ja hyvää päivittäin Tutkimus osoittaa, että aterioiden ravitsemuksellista laatua voidaan suurkeittiöissä parantaa tarkistamalla elintarvikevalintoja ja ruoanvalmistustapoja ravitsemussuositusten linjan mukaisiksi. Tärkeää on, että myös asiakasta informoidaan tarjotun ruuan hyvästä laadusta ja heitä ohjataan koostamaan ateriansa suositusten mukaisesti. Se voidaan tehdä esimerkiksi koostamalla malliateria tai liittämällä ruokalistaan aterioista saatavien energian ja ravintoaineiden määriä, jos ne on erikseen laskettu. Leipäpöydän vähäsuolainen leipä ja salaattipöydän öljypohjainen salaattikastike on hyvä olla erikseen merkattuna. Vastuu ruuan laadusta ei ole kuitenkaan yksin ruokapalveluhenkilöstöllä, vaan myös ruokapalveluista päättävillä. Ja viime kädessä ruokailija itse päättää, mitä lautaselleen valitsee. Oleellista on, että hänelle on tarjolla terveellisiä vaihtoehtoja. Aterioiden ravitsemuksellisessa laadussa on parantamisen varaa Suurimmassa osassa tutkituista suurkeittiöistä asiakkaalla ei ollut mahdollisuutta valita päivittäin suositusten mukaista ateriaa. Keskeisiä ongelma-alueita olivat rasvattoman maidon vähäinen tarjoaminen päiväkodeissa sekä tuoreiden kasvisten vähäinen tarjoaminen kouluissa. Rasvan laatua pitää parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suolan käyttöön on kiinnitettävä huomiota kaikissa keittiössä, mutta erityisesti kouluissa. 28 29

Lähde: Vanhala M, Hasunen K, Mertanen E, Nurttila A, Prättälä R, Koivisto P. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu. Raportti joukkoruokailun seurantajärjestelmään luoduista ravitsemuskriteereistä ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittiöissä vuonna 2004. Helsinki; Suomen Sydänliiton julkaisuja 2004:1. http://www.sydanliitto.fi Suomen Sydänliitto ry Työryhmä: Pirjo Koivisto, Marja Vanhala, Mari Olli Graafinen suunnittelu ja taitto: Iiris Kallunki Paino: Nykypaino / 2006 30 31

Sydänliiton joukkoruokailuohjelma on osa laajaa valtakunnallista suurkeittiöiden seurantaohjelmaa. Ohjelman yhteistyökumppaneina toimivat Sydänliitto, Kansanterveyslaitos, Työterveyslaitos, Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Elintarvikevirasto, Sosiaali- ja terveysministeriö, Ammatilliset korkeakoulut, Kuntien ruokahuollon ammattilaiset. Joukkoruokailuohjelman tavoitteena on kannustaa suurkeittiöitä arvioimaan omaa ravitsemuksellista tasoaan. innostaa ruokahuollon ammattilaisia uudistamaan toimintaansa aterioiden ravitsemuksellisen laadun parantamiseksi. varmistaa, että kaikilla työssäkäyvillä, opiskelijoilla ja koululaisilla on mahdollisuus aterioida terveellisesti työpäivänsä aikana. Sydänliiton joukkoruokailuaineistoa Kriteeriesite Kriteerilomake suurkeittiöissä täytettäväksi; paperi- ja sähköversiot Arkilounas on sydämen asia opas suurkeittöille Arkilounaasi on sydämen asia juliste Aineistot on tuotettu sosiaali- ja terveysministeriön tuella.2006 Lisätietoja ohjelmasta ja kriteerilomakkeista: www.sydanliitto.fi Suomen Sydänliitto ry PL 50, 00621 Helsinki, puhelin (09) 752 7521 faksi (09) 752 752 50, www.sydanliitto.fi 32