Kouvola 11.10.2016 Hävikkiruokaa kuluttajille - työpaja Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus @UglyFruitAndVeg
Miksi ruokahävikin vähentäminen on tärkeää? EU:ssa vuosittain 88 miljoonaa tonnia ruokahävikkiä, rahallinen arvo noin 143 miljardia euroa 173 kg henkeä kohti, noin 20% tuotetusta ruoasta: ilmastovaikutus, taloudellinen menetys Esim. C-vitamiinin hävikki kattaisi 90 miljoonan ihmisen päivittäisen tarpeen Hävikkiä eniten kotitalouksista, ravitsemispalveluista ja kaupasta (70%) YK Kestävän kehityksen tavoite vähentää 50% vuoteen 2030 Ravinnon ja ruokaketjun osuus kaiken kulutuksemme ympäristövaikutuksista peräti 40 %, eli enemmän kuin liikenteestä tai asumisesta Fusions Newsletter 15.4.2016, Seppälä ym. 2009
Ruuan ilmasto- ja ympäristövaikutukset Environmental impacts of food Muu Koulu/työ Muut ympäristövaikutukset Vaatteet Hyvnvointi KHK-päästöt Ilmastovaikutus Ilmastovaikutukset Vapaa-aika Ruoka Asuminen 0 10 20 30 40 50 Seppälä ym. 2009 Alkutuotanto Teollisuus Kauppa Ravintolat Ostosmatkat Ruoan valmistus ja säilytys
Mikä on ruokahävikkiä mikä biojätettä? Mitä se on? 10.1 0.20 16 4 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
Foodspill 2010 2012, myöhemmin alkutuotanto, lajittelututkimukset, uudelleenjakaminen Elintarvikete ollisuus Partners: food industry companies Interviews, statistic HK Ruokatalo, Atria, Saarioinen, Kokkikartano, Arla Ingman, Ingman Ice Cream, Valio, Kauppapuutarhalii tto Kauppa Retail sector : SOK, Kesko, Finland s Local Store, Lidl Helsinki Region Environmeltal Services Finnish Grocery Trade Association Interviews Kotitaloudet 380 households Food waste diary study Ravitsemis palvelut Partners: restaurants and public catering services Waste weighings Workshops Palmia, Tampereen Ateria, UniCafe, other restaurants and cafes
6 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 10.10.2016
7 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 10.10.2016
Ruokahävikin koostumus sekajätelajittelututkimuksessa 2012 ruokahävikki n. 18 kg, muu ruokaperäinen biojäte 26 kg Muut, esim. Valmisruoat, karjalanpiirakat, karkit, snack tuotteet, mausteet ym. 24% 16% Vihannekset Peruna Juusto ja muut maitotuotteet 7% 21% 14% 7% 7% 2% 2% Hedelmät ja marjat Omenat Pasta ja riisi 10.1 0.20 16 8 Leipä Liha- ja kalatuotteet Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus
Poisheiton syyt (FOODSPILL) Pilaantunut, homehtunut 29 Parasta ennen tai viimeinen käyttöpäivä mennyt 19 Jäi lautastähteeksi Ruokaa valmistettiin liikaa 14 13 Ei haluttu syödä enää 10 Ruoka ei näytä pilaantuneelta, mutta ei uskalleta ottaa riskiä 9 Muu syy % 7 0 10 20 30 40
Talouden tyyppi Ruokahävikki kg/hlö/vuosi Food waste kg/pp/year Yhden hengen talous, nainen, n=41 30 Yhden hengen talous, n=58 27 Lapsiperhe, n=185 22 Kahden hengen aikuistalous, n=122 21 Yhden hengen talous, mies, n=17 21 0 5 10 15 20 25 30 35
11
Miksi vähentää hävikkiä ravitsemispalveluissa? Vaikutukset ravitsemukseen: Välttämättömien ravintoaineiden saanti: energia, vitamiinit Salaatti, vihannekset Erityisesti sairaalat, vanhainkodit Ruokahävikki yhteensä n 75-85 milj. kiloa, 10 % vähennys n. 8 milj kiloa: Kustannussäästöt, voisiko ostaa laadukkaampaa ruokaa? Työvoiman kuormituksen vähentäminen, työturvallisuus Ympäristövaikutukset Ilmastovaikutus, rehevöityminen 10.1 0.20 16 12
Ravitsemispalvelut (FOODSPILL) Toimipisteet (joissa tutkimus tehtiin) kpl Peruskoulut, lukiot ja ammattioppilaitokset 30 Päiväkodit 14 Työpaikkaruokalat 5 Sairaalat, palvelutalot 6 Ruokaravintolat, hotellit 9 Kahvilat, huoltoasemat, pikaruokapaikat 8 Yhteensä 72
Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta Keittiöhävikki % Tarjoiluhävikki % Lautastähde% Pizza, kebab, hampurilainen 2 2 3 Koulut ja ammatilliset oppil. 2 11 5 Kahvilat ja huoltoasemat 5 10 4 Anniskeluravintolat, hotellit 6 5 7 Henkilöstö- ja opiskelijaravintolat 4 17 4 Vanhain- ja lastenkodit sekä sairaalat 5 12 10 Päiväkodit 6 16 5 0 5 10 15 20 25 30
Johtopäätöksiä ravintolahävikistä (Foodspill 2012) Ruokailijoiden rooli ruokahävikin tuottajina ravitsemuspalveluissa kuviteltua ehkä vähäisempi Todellinen haaste: saada tarjoiluhävikki hallintaan Hävikin hallinta ja vähentäminen on yrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri organisaation tasoilla ja vaiheissa tehtävistä päätöksistä ja toiminnoista. Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä (mm. hankinnan) kuin käytännön työssä. Oleellista on syntyvän hävikin tiedostaminen, dokumentointi ja aktiivinen johtaminen Oleellista asenne, osaaminen, ammattitaito ja keittiöhenkilökunnan ammattiylpeys
Miten vähentää ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa? Ruokalistojen suunnittelu, ruokalajien määrä Asiakkaiden määrän ennakointi Asiakkaiden tunteminen ja mahdollinen huomioiminen esim. sairaalat, tekniset ratkaisut Ruokahävikin säännöllinen mittaaminen, älyvaaka+ohjelmistot Henkilökunnan koulutus ja motivointi Asiakkaiden lautastähteen vähentäminen Dogbag tähteiden vienti kotiin Kampanjat, kouluissa esim. jäätelöpalkinto Pienemmät lautaset tai tarjottimet Maksu annoksen painon mukaan, annostelijat Stop Wasting Food Denmark 10.1 0.20 16 16
Ruokahävikin vähentäminen Ruokailutila ja aika: viihtyisyys, kiireettömyys Ruoan houkuttelevuus, selkeys Annosten oikea koko: lapset, sairaat jne. Käytännöt, voiko hakea lisää? Jos/kun ruokaa kuitenkin jää, miten hyödyntää? 10.1 0.20 16 17 MTT Agrifood Research Finland
WASTEMATOR hanke 1.1.2016 28.2.2017 Kotitaloudet ja ravitsemispalvelut Uudet hävikkiarviot FOODSPILL 2012 Lajittelututkimus ja kuluttajakysely kotitalouksien ruokahävikistä Selvitys uusista mahdollisista keinoista mitata ruokahävikkiä kotitalouksissa ja ravitsemuspalveluissa Työkalu kotitalouksien ja ravitsemuspalveluiden hävikin seurantaan Esitys jatkokehitystarpeista hävikkitiedon tuottamiseen
Tiedotus ja viestintä Kampanja henkilökunnalle ja asiakkaille, syksy 2016 Yritys voi itse valita miten osallistuu Tarkoituksena kokeilla esim. 3-5 päivän aikaista mittausta ennen ja jälkeen kampanjan Työkalu ruokahävikin ja biojätteen säännölliseen mittaamiseen ja arviointiin ravitsemispalveluissa Yritykselle tärkeää tietoa toiminnan suunnitteluun Hävikin seuranta valtakunnallisesti vuosittain 19 10.10.2016
Ruokahävikin mittaamisesta Vain säännöllisellä mittaamalla voidaan seurata Alun perin syömäkelpoinen / syömäkelvoton Biojätteen määrä Hävikin kohdentaminen toimipisteessä Keittiö, tarjoilu, asiakkaiden lautastähteet Taustatiedot Valmistetun ruoan määrä Säilytetyn ruoan määrä Asiakkaiden määrä Tekniset apuvälineet Ravintolafoorumin sivulta yksityiskohtaiset ohjeet 20 Teppo Tutkija 10.10.2016
Ketjun ruokahävikki 425 535 miljoonaa kiloa vuodessa noin 10-15 % kulutetusta ruoasta Kotitaloudet 120-160 milj. kg Alkutuotanto 90-110 milj. kg Ravitsemispalvelut 75-85 milj. kg Teollisuus, 75-105 milj. kg 10.1 0.20 16 21 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Kauppa 65-75 milj. kg
Vähentämisen mahdollisuudet, jatkotutkimus Kotitaloudet: suunnittelu, säilytys, päiväysvanhojen aistiminen, tekniset/henkiset ratkaisut? Ravitsemispalvelut: linjastoruokailu, tarjoiluhävikki, ruokailijamäärien arviointi, tuotannonhallintaohjelmat Jätteen mittaaminen ja siihen liittyvät tekniset ym. ratkaisut Päiväysmerkinnät, Lahjoittamisen mahdollisuudet, ruokapankit, ruokailut Parempi hyödyntäminen, laatuvaatimukset, sivuvirrat Tilastointi, informaatio 22 Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 10.10.2016 Kuru: Mistä olet saanut informaatiota ruokahävikistä? Infoa on liian vähän tarjolla 15% En ole saanut mistää n infoa 27% Verkkopal veluista/1 3% Ystäviltä 10% Muualta 11% Lehdistä 48% Televisiost a tai radiosta 38%
VÄHENNÄ KANSSAMME RUOKAHÄVIKKIÄ! Keskustelu jatkuu.. https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/ @Ravfoorumi
Kiitos! 24 Teppo Tutkija 10.10.2016
25 Teppo Tutkija 10.10.2016