Ravintolafoorumin työpaja

Transkriptio

1 Ravintolafoorumin työpaja Kirsi Silvennoinen Sampsa Nisonen Ravintolafoorumin työpaja klo Kilta-sali, Lapinrinne 1, Helsinki Ohjelma: Avaus, kahvitarjoilua Juha-Matti Katajajuuri, Kirsi Silvennoinen, Luke Alustukset (a 10 min) Hävikin vähentämisen tavoitteet, Veli-Matti Aittoniemi, Mara Tutkimustuloksia ravitsemispalveluista, Kirsi Silvennoinen ja Sampsa Nisonen, Luke Eviran puheenvuoro, Pirjo Korpela, Evira Hävikinhallinta Fazer Food Services, Tuula Mäki, Fazer Ryhmätyöt I Nykytilanne ja parhaat käytännöt Ryhmätyöt II Mittauksen kehittäminen, Foorumin kehittäminen.

2 Error! No text of specified style in document. 1. Työpajan teemat ja ohjelma Hankkeen yhteydessä järjestettiin ravitsemuspalvelujen ruokahävikkiä käsittelevä työpaja, johon kutsuttiin sekä ravitsemusalan yksityisiä toimijoita että asiantuntijoita. Osallistujat perehdytettiin aiheeseen sarjalla lyhyitä alustuspuheenvuoroja, minkä jälkeen siirryttiin ryhmätöihin. Työpajassa keskityttiin kahteen pääaiheeseen: ravitsemuspalvelujen ruokahävikin nykytilanteeseen ja parhaisiin käytäntöihin sen vähentämiseksi sekä ruokahävikin mittaamisen ja Ravintolafoorumin kehittämiseen. Työpajassa esitettiin tulokset syksyllä 2016 Ravintolafoorumin osallistujien suorittamista ruokahävikkimittauksisita. Vuoden 2012 Foodspill-tutkimukseen verrattuna hävikin määrä oli vähentynyt hiukan melkein kautta linjan. Tarjoilun ruokahävikin määrä oli edelleen hyvin merkittävä verrattuna keittiön ruokahävikkiin ja lautastähteeseen. Tarjoiluhävikin osuus korostui erityisesti työpaikkaravintoloissa. Työpaikka- ja opiskelijaravintolat (Foodspill) Koulut ja ammatilliset oppil. (Foodspill) Työpaikka- ja opiskelijaravintolat (Wastestimator) Koulut ja ammatilliset oppil. (Wastestimator) Keittiön rh % Tarjoilun rh % Lautastähde % Kuva 1. Ruokahävikin osuus valmistetusta ruoasta ja jakautuminen eri lähteisiin. Vertailu vuoden 2012 Foodspill-tutkimukseen. Työpajatyöskentely aloitettiin nykytilanteen kartoittamisella. Osallistujat keskustelivat siitä, miten ruokahävikkiä pääsee syntymään heidän omissa ravintoloissaan. Keskustelussa selvitettiin tärkeimmät hävikin lähteet ja syntymekanismit. Työskentelyä jatkettiin jakamalla kokemuksia hyviksi havaituista keinoista hävikin vähentämiseksi. Työpajan seuraavassa vaiheessa selvitettiin osallistujien kokemuksia ruokahävikin mittaamisesta ja mielipiteitä siitä, miten mittaamista kannattaisi jatkossa kehittää. Erityisesti keskusteltiin mittaustulosten hyödyntämisestä ravintolatoiminnan suunnittelussa ja pitkän aikavälin mittaamisen ja hävikin seurannan haasteista. Työpajan lopuksi keskusteltiin vapaasti osallistujien toiveista Ravintolafoorumin kehittämisen suhteen. 2

3 2. Tulokset Keskustelut kirjattiin ylös ja osallistujien muistiinpanot kerättiin työpajan jälkeen. Näiden materiaalien pohjalta koottiin yhteen keskeisimmät työpajassa syntyneet ajatukset. Nämä tulokset on esitetty työpajassa käsiteltyjen aihepiirien mukaisesti jaoteltuina kuvissa 2 ja 3. Ravintolapalveluiden ruokahävikin nykytilannetta käsittelevässä keskustelussa nousi esiin suunnittelutyön tärkeys: ennakointi ja tarvittavien annosten koon ja määrän arviointi on vaikeaa. Kokemus ja tarkkuus auttavat suunnittelussa, mutta lisäksi ongelmia syntyy myös käytännön tekemisen tasolla. Työpajan osallistujat kokivat, että henkilökunnan koulutus ja perehdytys ovat tärkeitä sekä oikean asenteen että ammattitaidon kehittämisen kannalta. Ruokahävikin mittaaminen koettiin hyödylliseksi keinoksi sen vähentämiseen. Kokonaishävikistä syntyy pidemmällä aikavälillä tarkempi kuva, jonka avulla ongelmakohdat voidaan tunnistaa. Pidempi mittaaminen voi myös lisätä ravintoloiden sitoutumista ruokahävikin vähentämiseen. Sitoutumista ei kuitenkaan pidetty itsestäänselvyytenä: Jos mittaaminen on vaivalloista, jää se helposti tekemättä. Kunnollisia mittausvälineitä, helppokäyttöisiä kirjaamismenetelmiä ja riittävän yksinkertaista punnituseriin jakoa pidettiin tärkeinä mittaamisen vaivalloisuuteen vaikuttavina tekijöinä. Osallistujille esiteltiin uusi hävikinkirjaamistaulukko, joka oli kehitetty helpottamaan pitkän aikavälin mittaamista. Taulukko sai hyvää palautetta kirjaamisen helppoudesta ja pitkän aikavälin hävikkitietojen tallentamisesta ja automaattisesta analysoinnista. Lisäksi osallistujat esittivät ideoita taulukon kehittämiseksi. Esimerkiksi hävikille voisi laskea automaattisesti euromääräisen hinnan, ohjeistuksen tulisi olla selkeä ja vanhojen merkintöjen täydentämisen tulisi olla helppoa. Osa osallistujista kertoi olevansa valmis suorittamaan mittauksia käyttäen Luken suunnittelemaa tietojenkeräyslomaketta sekä osallistumaan säännölliseen hävikin seurantaan. Osallistujat olivat pitäneet Ravintolafoorumin nettisivuja hyvänä tietolähteenä, jota tulisi edelleen kehittää. Nettisivut myös tekevät joustavasta osallistumisesta mahdollista. Jatkossa Ravintolafoorumin toivottiin järjestävän lisää keskustelua toimijoiden kesken, esimerkiksi uusien työpajojen muodossa. Keskustelua ja tilaisuuksia haluttiin myös enemmän maakuntiin ja ruokahävikkitiedotuksen toivottiin kohdistuvan jatkossa erityisesti koulutuksessa oleviin kokkeihin.

4 Error! No text of specified style in document. Hävikin syntymekanismit Ruoanvalmistustyöhön liittyvät syyt Jaksottainen ruoantuotanto Tilaukset Varastonhallinta Suunnittelutyöhön liittyvät syyt Ennakoinnin vaikeus, liika valmistus Huono perehdytys, varastointi, riskinottokyky Asenteeseen ja tietoisuuteen liittyvät syyt Tahtotila Osaamattomuus, huolimattomuus Näennäinen kiire Annoksiin liittyvät syyt Annoskoko Annosmäärä Reseptiikka Parhaat käytännöt hävikin vähentämiseen Työn hallinta ja ohjaus, mittaaminen Vastaanottotarkistus Tukkuyhteistyö Raaka-aineiden kierron ja valinnan suunnittelu Tarkka mittaaminen Suunnittelu Keskitetty tilausjärjestelmä, oikeat tilausmäärät Kokemukseen perustuva ruokalistasuunnittelu Vakioruokaohjeet Ruoanvalmistustyö Tiedotuksella valmistustekniikat kuntoon Erävalmistus Asenteiden muokkaaminen, tietoisuuden lisääminen Perehdyttäminen ja keskustelu Arvio hävikin euromääräisistä kustannuksista Kokemukset hävikin mittaamisesta Yksinkertaisempi lomake helpottaisi mittaamista Kaikkien keittiössä työskentelevien pitäisi osata mitata Syömäkelpoisen ja -kelvottoman hävikin erottelu lisää vaivaa, toisaalta tämä on onnistunut hyvin joissain ravintoloissa Joissain ravintoloissa pelkän hävikin mittaaminen on koettu tehokkaammaksi Yhdenmukaisten mittausten toteuttaminen eri yksiköissä on haastavaa Hävikin kirjaamiseen tarkoitettu tietokoneohjelma voisi olla käsin täytettävää lomaketta kätevämpi Mittaustuloksia ei hyödynnetä riittävästi tietoisuuden lisäämisessä Take away -ravintoloissa lautastähteen mittaaminen on mahdotonta Kuva 2. Keskeisiä nostoja työpajakeskustelusta. 4

5 Mittaustulosten hyödyntäminen toiminnan suunnittelussa Lisää sitoutumista seurantaan Kehittää mittaamisen rutiineja Kokonaishävikistä syntyy kattavampi kuva kausivaihtelut trendi hävikin alkuperä Pitkän aikavälin seurannan haasteet Mittaamiseen sitoutumisen syntyminen ei ole itsestään selvää Jos mittaaminen on vaivalloista, sitä on vaikea pitää yllä. Tarvitaan Oikeat välineet Laadukasta taustatietoa Kätevä kirjausmenetelmä (esim. Hävikkimestari) Mahdollisesti yksinkertaisempi jako punnituseriin Hävikin euromääräinen seuranta voisi motivoida pitämään sitä yllä Tällä hetkellä osa osallistujista oli valmis pitkäaikaiseen seurantaan, osa taas vain kampanjaluontoiseen Mittaustulosten kirjaamisen ja arvioinnin kehittäminen Hävikkilaskurille uusia ominaisuuksia: Automaattinen arvio hävikin hinnasta euroissa Toimittava ipadilla Mahdollisuus täydentää saman päivän tietojen useaan otteeseen Englanninkielinen versio Kritiikkiä nykyiselle laskurille: Ei sovellu a la carte -toimintaan Tarvitaan selkeämpi ohjeistus mittayksikköjen käytöstä Nykyinen hävikkijakeiden erittely on työläs, suppeampi erittely säästäisi aikaa Tarvitaan paremmat mahdollisuudet vapaasti kirjata ylös hävikin syitä Ravintolafoorumin toiminnan kehittäminen Kehitetään nettisivuja ja niiden tietopankkia lisää tietoa eri raaka-aineiden ympäristövaikutuksista mahdollisuudet joustavaan osallistumiseen Lisää keskustelua toimijoiden kesken Lisää työpajoja Tilaisuuksia myös maakuntiin Tiedotetaan ruokahävikistä tuleville kokeille Kuva 3. Keskeisiä nostoja työpajakeskustelusta.

6 Error! No text of specified style in document. 3. Seuraavaksi Ravintolafoorumissa Mittaukset jatkuvat keväällä 2017 Vaikka olemmekin jo saaneet hyvän määrän hävikkimittaustuloksia, toivomme edelleen erityyppisten ravintoloiden osallistuvan. Tarvitsisimme tietoja erityisesti kunnallisista ruokapalveluista sekä a la carte - ja pikaruokaravintoloista. Mittaukset tehtäisiin käyttäen Luken uutta tietojenkeräyslomaketta ja testaamme samassa yhteydessä hävikinseurantaa. Tämä on ainutlaatuinen tilaisuus ravintolalle saada tietoa oman hävikkinsä muodostumisesta sekä löytää seurannan avulla uusia keinoja vähentää jätettä ja säästää rahaa. Mittausten järjestämiseksi ottakaa yhteyttä Luken tutkijoihin Sampsa Nisonen tai Kirsi Silvennoinen, sampsa.nisonen@luke.fi kirsi.silvennoinen@luke.fi Parhaat käytännöt Työpajan tulosten ja alan toimijoiden yhteistyössä kehitetään Parhaat käytännöt opas ruokahävikin hallintaan. Oppaan sisältöön pääsee vielä vaikuttamaan ja kommentoimaan: luonnos lähetään ennen ilmestymistä Ravintolafoorumin osallistujille. Hävikkiviikko 2017 Toivomme Ravintolafoorumin osallistuvan suurella joukolla Hävikkiviikkoon! Lähetämme postia kevään mittaan miten hävikkiviikkoon voi osallistua! 6

7 Luonnonvarakeskus Latokartanonkaari Helsinki puh