VYR-kurssi HACCP ja Omavalvonta viljan käsittelyssä 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen Atao Oy
HACCP ja omavalvonta viljan käsittelyssä 9.30 Kurssin esittely, Maija Hurri-Martikainen, Atao Oy 9.40 Viljavalmisteiden valvonta ja vaatimukset rehunäkökulmasta, Marja Turunen, Evira 10.30 Kertaus omavalvontaa ja Haccp periaatteet Vaarojen arviointia: prosessin eri vaiheet 12.00 Lounas 12.45 Vaarojen arviointi jatkuu 14.15 Kahvi 14.45 Yhteenveto hallintakeinoista ja Haccp ohjelma 15.30 Kurssin päätös 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 2
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Nämä velvoitteet perustuvat elintarviketurvallisuutta koskevaan EU:n lainsäädäntöön 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 3
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Toimijat eivät saa tuoda markkinoille elintarvikkeita tai rehuja, jotka eivät ole turvallisia. Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 4
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Toimijat vastaavat tuottamiensa, kuljettamiensa, varastoimiensa tai myymiensä elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuudesta. Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 5
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Toimijoiden on kyettävä nopeasti tunnistamaan kaikki toimittajat ja vastaanottajat. Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 6
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Toimijoiden on välittömästi ilmoitettava asianomaisille viranomaisille, jos elintarvikkeiden tai rehujen turvallisuutta on aihetta epäillä Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 7
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Toimijoiden on viipymättä vedettävä markkinoilta elintarvikkeet ja rehut, joiden turvallisuutta on aihetta epäillä. Ennaltaehkäisy Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 8
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Toimijoiden on tunnettava prosessiensa kriittiset pisteet ja tarkasteltava niitä säännöllisesti valvonnan varmistamiseksi. Yhteistyö 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 9
Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Toimijoiden on tehtävä yhteistyötä alan viranomaisten kanssa riskien pienentämiseen tähtäävissä toimissa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 10
Elintarvikevalvonnan tulee olla riskiperusteista Elintarvikelain 6a :n mukaisesti elintarvikelain nojalla säädettyjä velvoitteita toimeenpantaessa ja niiden noudattamista valvottaessa on otettava huomioon toimijan harjoittaman toiminnan Laajuus (paikallinen/valtakunnallinen) Luonne (esim. erityisille kuluttajaryhmille tarkoitettu) Turvallisuus Kuluttajansuoja (tiedonsaanti ja harhaanjohtamisen estäminen) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 11
Omavalvonta - Laatujärjestelmä Tukijärjestelmä Arviointi HACCP Laatujärjestelmä, ISO 22000 Osaamisen varmistaminen 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 12
Omavalvonta - HACCP Tunnistettujen vaarojen mitätöinnissä on kaksi lähestymistapaa, jotka muodostavat pohjan hygieenisten tuotantotapojen omavalvonnalle: tukiohjelmat (Prerequisite programs, PRPs) HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis Critical Control Point) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 13
Omavalvonta - HACCP Tukiohjelmat ovat prosessille tai jopa koko elintarvikehuoneistolle tai yritykselle suunniteltujen hygieenisten tuotantotapojen (GHP) kirjattu menettelyohjeiden kokoelma, joilla pyritään tapojen yhdenmukaiseen toteutukseen HACCP-järjestelmä erityisen tarkkaan varmistutaan hygieenisten tuotantotapojen toteutumisesta sellaisissa tuotantovaiheissa, joiden hallinnan tiedetään olevan kriittistä turvallisten elintarvikkeiden valmistumiseksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 14
Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 15
Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Hygieniaohjeet ja niiden valvonta Työntekijöiden terveydentilan seuranta Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 16
Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Kylmäketjun hallinta Veden laadun seuranta Haittaeläinten torjunta Puhdistus ja desinfiointi ja niiden seuranta Kunnossapito-ohjelma Kuljetusten seuranta Jätehuolto Tuotteet Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 17
Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Tiedot raaka-aineista Tiedot tuotteista Tuotetutkimusten huomioon ottaminen näytteenottosuunnitelmassa Jäljitettävyys Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus Pakkausmerkintöjen oikeellisuus Muista lisäksi 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 18
Takaisinveto 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 19
Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi Lakisääteiset vaatimukset Omavalvonta-asiakirjojen säilytyksen ohjeistaminen 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 20
Osaamisen varmistaminen omavalvonnassa Hygieniaa ja työmenetelmiä koskeva koulutus Hygieniaosaaminen (Hygieniapassi) Työmenetelmien hygieniakouluttamissuunnitelma kirjapito työhön perehdyttämiseen kuuluu hygieniakoulutusta HACCP koulutus raaka-aineisiin ja työvaiheisiin liittyvät vaarat riskinhallintakeinot kriittisten hallintapisteiden valinta korjaavat toimenpiteet seuranta- ja todentamismenettelyt 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 21
Kirjanpitovelvollisuus Raaka-aineiden vastaanotto Lähtevien tuotteiden kirjanpito Varastolämpötilojen seuranta Veden laadun seuranta poikkeamat ja toimenpiteet Haittaeläinseuranta poikkeamat ja toimenpiteet Puhtaanapidon tarkkailu Rakenteiden ja laitteiden kunnossapitotarkastus Koulutustiedot ohjelma ja osallistuneiden nimet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 22
HACCP HACCP-periaate HACCP-järjestelmä on toimintamenettely, joka on kehitetty elintarvikkeiden turvallisuuden takeeksi. HACCP-järjestelmä korvaa valmiiden tuotteiden analysointia, sillä tuotteita tulisi analysoida todella suuri määrä, jotta tulosten perusteella voitaisiin luotettavasti arvioida koko tuotantoerän turvallisuus. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 23
HACCP seitsemän periaatetta 1. Vaarojen arviointi 2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen 3. Kriittisten rajojen määrittäminen 4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen HACCPohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 24
HACCP seitsemän periaatetta 1. Vaarojen arviointi = turvallisuuskartoitus vaarat liittyvät raaka-aineisiin tai tuotantoympäristöön (laitteet, työntekijät) tunnistaminen edellyttää raaka-aineiden ja tuotannon tuntemusta arvioinnin perusteena voi olla myös asiakasvalitukset ja tuotereklamaatiot 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 25
HACCP seitsemän periaatetta Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen sellainen prosessin vaihe, jossa vaaroista päästään eroon tai niitä voidaan vähentää se vaihe, joka tekee tuotteesta turvallisen Tuoteanalyysien sijaan HACCP-järjestelmässä seurataan tätä kriittiseksi hallintapisteeksi valittua vaihetta. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 26
HACCP seitsemän periaatetta 3. Kriittisten rajojen määrittäminen jotta seuranta olisi toistettavaa ja luotettavaa seurannassa tulee käyttää jotain mitattavissa olevaa asiaa jolle voidaan asettaa raja (kriittinen raja-arvo) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 27
HACCP seitsemän periaatetta 4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen seurannassa huomataan toimiiko valittu tuotantovaihe niin, että vaarat poistuisivat jos rajat ylittyvät tai alittuvat 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 28
HACCP seitsemän periaatetta 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen jos rajat ylittyvät tai alittuvat korjataan ja muutetaan tätä tuotantovaihetta lisäksi mietitään mitä tehdään niille tuotteille, jotka valmistettiin viallisen tuotannon aikana 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 29
HACCP seitsemän periaatetta 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen HACCP-järjestelmä on kaksivaiheinen seurannan onnistuminen varmistetaan todentamisella todentamisessa huomataan tehdäänkö seurantaa muutokset seurantaan toimiiko seurattava tuotantovaihe halutulla tavalla muutokset tuotantovaiheeseen HACCP-ohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) kokonaisvaltainen tarkastelu onko järjestelmä toimiva 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 30
HACCP seitsemän periaatetta 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet kaikista vaiheista ja erityisesti kriittisten hallintapisteiden seurannasta ja todentamisesta on pidettävä kirjaa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 31
CCP CP - GMP Kriittinen vaihe joka ei ole CCP jos seurannan toteuttaminen on käytännössä mahdotonta voidaan nimetä myös hallintapisteiksi, GMP-pisteiksi tai CP-pisteiksi hallitaan erityistukiohjelmilla kuten esim. henkilökohtainen hygienia tulee olla työskentelyohje erillinen seuranta ja todentaminen eivät välttämättömiä 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 32
HACCP - Omavalvonta Vähimmäisvaatimuksena kaikissa omavalvontasuunnitelmissa ovat kohdat 1,6 ja 7 1. Tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon kaikkiin vaiheisiin, kuten elintarvikkeen raaka-aineisiin, jalostukseen, käsittelyyn, valmistukseen, jakeluun ja kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään ennalta ehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja valvotaan. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 33
HACCP - Omavalvonta 6. Sovitaan varmistuskäytännöt, joilla varmistetaan koko HACCP-järjestelmän toimivuus. Varmistusmenettelyt sisältävät täydentäviä tutkimuksia ja selvityksiä. 7. Laaditaan kirjanpito joka käsittää kaikki HACCPjärjestelmään liittyvät toiminnot ja menettelyt, monitorointi- ja varmistustoimintoihin liittyvät tulokset ja tehdyt korjaavat toimenpiteet. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 34
Vaarojen arviointi Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät vaarat Arvioi valmistusprosessiin liittyvät vaarat tee vuokaavio tai kuvaa prosessi muulla tavoin tunnista riskiä aiheuttavat tekijät arvioi riskin suuruus Valitse kriittiset hallintapisteet seuraa, varmista seuranta, dokumentoi Valitse hallintapisteet Tee tarvittavat hyväntuotantotavan ohjeet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 35
Myllyn prosessi vuokaaviona VILJELIJÄ KULJETUS VILJAN VASTAANOTTO Biojäte ESIPUHDISTUS LUOKITTELU JA SÄILYTYS VILJASIILOISSA SEOSTUS PUHDISTUS JA VALMENNUS näytteet Sivutuote Palautuu prosessiin ROUHINTA JA JAUHATUS SEULONTA JA LAJITTELU RAKEENPUHDISTUS HOMOGENOINTI SÄILYTYS JAUHOSIILOISSA IRTO, SÄKITYS JA PAKKAUS VARASTOINTI Jäte JAKELU 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 36
Viljan laatukriteereitä Haju Ei saa olla tunkkainen. Tunkkaisuus kertoo homeisuudesta, joka ei useinkaan ole näkyvää. Mikäli kuivaaminen on tapahtunut liian kuumassa, saattaa vilja haista palaneelta. Epäpuhtaudet Laatua asentaville epäpuhtauksille on määritelty enimmäistasot Rikkoutuneet Itäneet tai surkastuneet jyvät Muiden viljojen jyvät Oljenkorret, hyönteiset jne. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 37
Viljan laatukriteereitä Kosteus Peruskosteus hinnoittelussa on 14% Hehtolitrapaino Tilavuuspaino ilmoitetaan hehtolitran (hl) painona kiloissa. Hl-paino kuvaa viljasta saatavaa jauhatustulosta eli jauhosaantoa. Tähkäidäntä Tähkäidäntä on näkyvää tai näkymätöntä jyvien itämistä tähkissä ennen korjuuta. Itäneisyys arvioidaan laskemalla itäneiden jyvien suhteellinen määrä. Luotettavampi tulos saadaan sakolukumäärityksellä. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 38
Viljan laatukriteereitä Sakoluku Itämisvaurio (= amylaasientsyymin kohonnut aktiivisuus) ilmoitetaan sakolukuna. Mitä alhaisempi sakoluku, sitä itäneempää viljaa on. Pienin mahdollinen sakoluku on 60. Vehnäjauhojen sakoluku säädetään myllyissä viljaeriä sekoittamalla tasolle 250. Rukiin sakoluvun tulee olla yli 90 ja näkkileipärukiin vähintään 125. Sakoluvun ollessa liian matala leivän sisus jää raa an ja taikinamaisen oloiseksi. Mämmirukiin sakoluvulla ei ole alarajaa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 39
Viljan laatukriteereitä Valkuaisaine / proteiinipitoisuus Jauho, jonka proteiinipitoisuus on suuri, sitoo runsaasti vettä ja kestää voimakkaan käsittelyn eli vaivaamisen. Määrän lisäksi myös proteiinin laatu on tärkeää. Vehnän riittävä proteiinipitoisuus on noin 12 %. Suomalaisen vehnän valkuaisainepitoisuus on 13-14 %. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 40
Vastaanotettavan viljan laatuvaatimuksia Tiedot kerätty mm. eri myllyjen nettisivuilta. Vehnä Ruis Ohra Kaura Kosteus 14-14,5 % 14 % 14-14,5 % 14 % Sakoluku 180-220 60 /80 / 120 150 Valkuainen 10,5-11-12 % HLP 73-76-78 65-71 62-68 58 Rikkapitoisuus josta mm. -Rikkoutuneita -Muita rikkajyviä -Muita viljalajeja -Roskia -Torajyviä 0,05 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 41
Viljojen sisältämät vierasaineet Kadmium enimmäismäärät 0,1 mg/kg muut viljat 0,2 mg/kg leseet, alkiot, vehnä ja riisi Lyijyn enimmäismäärät 0,2 mg/kg viljat Homemyrkyt Viljoissa esiintyy: Aflatoksiinit, Okratoksiini, Deoksinivalenoli, Zearalenoni T-2 ja HT-2 toksiinit, Fumonisiinit Lähde: Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat, Eviran julkaisusarja 15/2010 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 42
Vierasaineet µg /kg Viljat ja jauhot Kadmium 0,1 (muut) 0,2 Lyijy 0,2 Aflatoksiini B1 2,0 Aflatoksiini B1+B2+G1+G2 4,0 Leseet, alkiot vehnä ja riisi Okratoksiini A 3 5,0 Käsittelemättömät Deoksinivalenoli (DON) 750 1250 muut 1750 kaura Zearaleonoli 75 100 T-2 ja HT-2 50 100 kaura 100 vehnäja ruis 250 ohra ja maissi 1000 kaura +kuoret 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 43
Tärkeitä toimenpiteitä homemyrkkyjen torjunnassa (Eviran julkaisu 15/2010) Käytä hyvälaatuista ja peitattua kylvösiementä. Valitse laonkestävä ja riittävän aikainen lajike viljelyvyöhykkeeseen nähden. Myöhäinen lajike lisää toksiiniriskiä, koska kasvukauden pitkittyminen lisää lakoriskiä ja epävarmuutta sadonkorjuuajan säästä. Pidä huolta hyvästä viljelykierrosta ja vältä saman viljalajikkeen käyttöä useana vuonna peräkkäin. Harkitse syyskynnön käyttöä aika ajoin kevennetyssä muokkauksessa ja suorakylvössä. Tunnista punahomeen leviämistä ja tartuntaa suosivat olosuhteet. Kuiva alkukasvukausi, kukinnan aikaiset sateet ja suuret lämpötilavaihtelut sadonkorjuuaikana lisäävät hometoksiiniriskiä. Kuivaa vilja huolellisesti alle 14 % kosteus välittömästi sadonkorjuun jälkeen ja myös kuivina vuosina. Lajittele sato ennen käyttöä. Surkastuneet ja pienet jyvät sisältävät enemmän hometoksiineja. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 44
Kontaktimateriaali Suoraan tai välillisesti kosketuksissa elintarvikkeen kanssa. Elintarvikepakkaukset Kertakäyttöastiat, -käsineet Valmistuslaitteet ja koneet, säiliöt, siilot, tankit Painovärit, lakat, liimat Muovia, paperia, kartonkia, metallia, keramiikkaa, sellofaania, kumia, silikonia, puuta, kiveä, nahkaa, kangasta 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 45
Kontaktimateriaalit EY asetus 1935/2004 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista Elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvia materiaaleja ja tarvikkeita koskevat säädökset http://wwwb.mmm.fi/el/laki/l/kontaktimateriaalit%201.8.2011_fi.pdf Lisäksi tuote- ja ainekohtaisia säädöksiä esim. muoville, keramiikalle ja sellofaanille EU 10/2012 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 46
Kontaktimateriaalit Elintarvikealan yrityksen tehtävä on Analysoida Suunnitella ja Hallita Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuteen liittyvät asiat mukaan lukien vastuiden määrääminen osana omavalvontaa Eviran valvontaohje Nro17018/1 ja liite 2 http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/lomakkeet_ja_ohjeet/fcmvalvontaohjeevira0 71209final.pdf 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 47
Kontaktimateriaalien valinnassa huomioitavia asioita Pakattavan elintarvikkeen ominaisuudet kuiva, kostea, rasvainen, hapan, alkoholipitoinen Missä lämpötiloissa elintarvike pakataan ja säilytetään esim. kypsennys pakkauksessaan tai säilytys sellaisenaan kylmäketjussa Mikä on tuotteen säilyvyysaika pv, vko, kk, v Miten kuluttajan on tarkoitus käyttää tuotetta kypsentää pakkauksessa tai käyttää sellaisenaan Pakkausmateriaalin laatu ja ominaisuudet 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 48
Muistilista pakkauksista Pakkaustarvikkeen toimittajan nimi ja osoite Jäljitettävyystiedot Vaatimustenmukaisuusilmoitus Siirtymä (migraatio) tutkimustiedot: Oltava tieto käytetyistä simulanteista, tutkimusajasta ja muista tutkimusolosuhteista Millaisille elintarvikkeille ja missä olosuhteissa materiaali on sopiva 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 49
Muistilista pakkauksista jatkuu Dual use (yhteiskäyttö) lisäaineet: Oltava tieto siitä, että käytetyt lisäaineet vastaavat puhtaudeltaan sitä, mitä elintarvikelisäaineiden puhtaudelta vaaditaan Ja lisäaineen määrä pakkaustarvikkeessa Aktiiviset, emittoivat pakkaukset: Oltava tieto vähimmäis- ja enimmäismigraatiosta Pakkausmateriaalin käyttöohjeet ja käytön rajoitukset 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 50
Hallintakeinot Tukiohjelma = perusolosuhteet ja toiminnot, joita tarvitaan pitämään yllä hygieenistä ympäristöä läpi elintarvikeketjun siten, että se soveltuu turvallisten lopputuotteiden ja turvallisten, ihmisten kulutukseen tarkoitettujen elintarvikkeiden tuottamiseen, käsittelyyn ja tarjontaan. Erityinen tukiohjelma = tukiohjelma, joka on vaaraanalyysissa tunnistettu olennaisen tärkeäksi, jotta voidaan hallita elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen syntymistodennäköisyyttä ja niiden aiheuttamaa kontaminaatiota tai leviämistä tuotteista tai niiden tuotantoympäristössä. Hallintakeino = toimenpide tai toiminto, jota voidaan käyttää ehkäisemään tai poistamaan elintarviketurvallisuuteen kohdistuvia vaaroja tai vähentämään ne hyväksyttävälle tasolle. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 51
Hallintakeinot Merkittäville vaaroille tulee määritellä keinot, joilla vaaroja voidaan hallita eli estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle. Hallintakeinoja ovat esimerkiksi kuumennus, jäähdytys, ph:n lasku, tuotantojärjestys tai raaka-aineen hankinnalle asetettavat vaatimukset. Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tukijärjestelmään kuuluvan ohjelman avulla. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 52
Kriittiset hallintapisteet Kriittiseksi hallintapisteeksi voidaan valita sellainen työ- tai tuotantovaihe, jossa siinä esiintyviä vaaroja voidaan hallita. Jokaisessa kriittisessä hallintapisteessä tulee olla vähintään yksi hallintakeino. Työ- tai tuotantovaihe ei ole kriittinen hallintapiste, jos siinä olevaa vaaraa hallitaan kyseisen tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa. 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 53
Haccp -ohjelma Haccp ohjelmaan kerätään ne toimenpiteet, jotka liittyvät kriittisen hallintapisteen (CCP) hallintaan Siihen on hyvä lisätä myös kontrollipisteiden toimenpiteet (CP) 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 54
Omavalvonta Elintarviketurvallisuusjärjestelmä Tukiohjelmat Arviointi Erityistukiohjelmat HACCP Osaamisen varmistaminen ISO 22000 15.5.2012 Maija Hurri-Martikainen 55