Kalastustuotteiden omavalvonta

Transkriptio

1 Kalastustuotteiden omavalvonta ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1

2 Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua ja kokemusten vaihtoa Tavoitteena on saada aikaan Kokonaiskuva omavalvontaprosessista Antaa perustiedot siitä, mitä on otettava huomioon Kirjaamisen ja todentamisen perusperiaatteet 2

3 Omavalvonta Tehokas ja yksinkertainen keino yrityksille varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu. Elintarvikelaki ja terveydensuojelulaki velvoittavat Euroopan Yhteisön direktiiveihin perustuen, että jokainen toiminnan- tai elinkeinonharjoittaja: - tunnistaa omaan yritystoimintaansa liittyvät elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät ja - huolehtii vaaratekijöiden hallinnasta.

4 Periaatteet Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma, jossa määritellään: 1. Toiminnan ja toimintojen riskikohdat, joissa voi esiintyä hygieenisiä tai muita vaaratilanteita. 2. Menetelmät, joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita. 3. Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa. 4. Mitä tehdään, jos toimenpiderajat ylitetään. 5. Mitä omavalvontatoimenpiteitä kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettäviin elintarvikkeisiin, niiden valmistus-, lisä- tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun. 6. Miten omavalvontajärjestelmän toimivuus varmistetaan

5 Kriittisten hallintapisteiden ominaisuuksia Helposti mitattavissa tai havaittavissa Yksiselitteiset arvot Sijainti ennen prosessia ei sen jälkeen Ei turhaa työtä tai muita raaka-aineita tai tuotantopanoksia Tehdään ennalta suunniteltua laatua sovittujen arvojen puitteissa virheiden korjausten asemesta. Mittauksen suunnitelman mukaisesti

6 Arviointi ja kalibrointi Omavalvontatoiminnan arviointi HACCP-periaatteen mukaan Korjaus- /parannusehdotukset Jatkuvan kehittämisen periaatteella Lämpötilavalvontalaitteiden toiminnan tarkastus ja kalibrointi määräajoin tarkastus on dokumentoitava omavalvonta-asiakirjoihin

7 HACCP Kriittiset hallintapisteet Vaara-analyysi Kriittiset raja-arvot Seuranta Points Korjaavat toimenpiteet

8 HACCP:n periaatteet EU:n direktiivit Suomen elintarvikelainsäädäntö HACCP-menetelmä kehitetty USA:n kuulentoja varten sisältää kriittisten kontrollipisteiden määrittely- ja valintaperiaatteet Omavalvontavelvoite HACCP-periaatteella omavalvontasuunnitelma omaan toimintaan sovitettuna tunnistettava omat riskit ja valvontakohteet ja raja-arvot kirjaamisvelvoite valvonnasta ja tehdyistä korjaustoimenpiteistä Riskien arviointi Taudit

9 Periaatteet Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma, jossa määritellään: 1. Toiminnan ja toimintojen riskikohdat, joissa voi esiintyä hygieenisiä tai muita vaaratilanteita. 2. Menetelmät, joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita. 3. Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa. 4. Mitä tehdään, jos toimenpiderajat ylitetään. 5. Mitä omavalvontatoimenpiteitä kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettäviin elintarvikkeisiin, niiden valmistus-, lisä- tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun. 6. Miten omavalvontajärjestelmän toimivuus varmistetaan.

10 Kriittisten hallintapisteiden valinta Onko ehkäiseviä toimenpiteitä? Muokkaa työvaihetta, prosessia tai tuotetta. Kyllä Pystyykö vaihe poistamaan tai vähentämään vaaran todennäköisyyttä hyväksyttävälle tasolle? Ei Voiko tapahtua tunnistetun vaaran lisääntymistä tai kontaminaatiota yli hyväksyttävän tason? Kyllä Poistaako joku seuraava vaihe tunnistetun vaaran vai pieneneekö vaaran todennäköisyys hyväksyttävälle tasolle? Ei Onko tämän vaiheen valvonta välttämätöntä turvallisuudelle? EI OLE CCP CCP

11 Kriittisten hallintapisteiden ominaisuuksia Helposti mitattavissa tai havaittavissa Yksiselitteiset arvot Sijainti ennen prosessia ei sen jälkeen Ei turhaa työtä tai muita raaka-aineita tai tuotantopanoksia Tehdään ennalta suunniteltua laatua sovittujen arvojen puitteissa virheiden korjausten asemesta. Mittauksen suunnitelman mukaisesti

12 Lämpömittarin tarkastus Lämpömittarin tarkastus vähintään kerran vuodessa ja aina jos on syytä epäillä toimintaa.

13 Kylmäketjun todentaminen Lähetysluettelo on myös omavalvonnan dokumentti tehdään aina merkitään lämpötilat seuraa toimitusta otetaan asiakkaan kuittaus säilytetään ja talletetaan mappiin

14 Lähetyslista

15 Kalastusalus

16 Rannassa tapahtuva toiminta

17 Vuokaavio pakastaminen Vuokaavio mädin talteen otto 17

18 Vastuuhenkilön nimi: Sisällysluettelo Perustiedot Tilaus ja vastaanotto Varastot Valmistus Myynti Kuljetus Henkilökunta Valmistus ja jäljitettävyys Ruokamyrkysepäily ja takaisinveto Puhtaanapito Henkilökohtainen hygienia ja työvaatetus Valitukset Tuholaistorjunta Vaaran arviointi, riskien hallinta ja kriittiset hallintapisteet Kunnossapito Jäljitettävyys Jätehuolto Talousvesi Ennakoiva näytteenotto Omavalvonnnan asiakirjat ja katselmointi 18

19 Omavalvonnan lomakkeet Valitse listalta haluamasi lomake ja tulosta se. Kirjaa vaadittu tieto lomakkeelle ja kuittaa se Vastaanotto Kuljetus Varasto ja kylmäkaluste Varasto ja pakaste Lämpömittarin tarkastus Pintapuhtaus Siivous ja puhtaanapito Palaute Jätehuollon seuranta Todistukset Perehdytys ja koulutus Takaisinveto Tuholaistorjunta Yleislomake havainnoista tai korjaavista toimenpiteistä 19

20 Mitä kuva kertoo? Vaaralliset alueet? Missä ne esiintyvät? Lämpötilan ohella Kosteus a W Avaa Hygram ph

21 Luokka Ruokamyrkytyksien Määritelmä aiheuttajien Esimerkkejä patogeeneista luokittelu I Hengenvaaralliset sairaudet Clostridium botulinum Escherichia coli O 157 Listeria monocytogenes a Vibrio cholerae II Vakavat tai krooniset sairaudet Campylobacter spp. Hepatitis A -virus Salmonella spp. Yersinia enterolitica III Lievät sairaudet Bacillus spp. a Listeria hengenvaarallinen riskiryhmille Listeria monocytogenes a Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Aeromonas spp