Särkijaloste suurkeittiön käyttöön

Transkriptio

1 Särkijaloste suurkeittiön käyttöön Case Jyväskylän lähiruokakokeilu 2014 Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin Vesistökunnostusseminaari, Rauma Leena Pölkki, projektipäällikkö, Jyväskylän ammattikorkeakoulu

2 Lähiruuan käyttö on mahdollista kaupungin ruokapalveluissa! Päijänteestä pitsaan! Hyvää on mukava tarjota! Vesangan päiväkoti-koulun lähiruokakokeilu syksyllä 2014

3 LÄHIRUOKAA JULKISIIN KEITTIÖIHIN Tahtotila Jyväskylän kaupunginvaltuustossa aloite lähiruoan käytön lisäämisestä. Jyväskylän kaupungin liikelaitokset Kylän Kattaus ja Hankintakeskus kiinnostuneita hankkimaan ja käyttämään lähiruokaa. Komppa-Seppälän tilalla liikeidea särkijalosteesta kuluttajille. Tarvelähtöinen kokeilu kahdella tuotteella: särki ja porkkana Jyväskylän kaupunki mukana Sitran Kohti resurssiviisautta - hankekokonaisuudessa => rahoitus kokeiluun. Työryhmä ja toteuttajat: Kylän Kattaus, Hankintakeskus, Komppa-Seppälän tila, Mukulaari osk, JAMK, MTT, ProAgria Keski-Suomi, MTK Keski-Suomi, Keski-Suomen Kalatalouskeskus ry, LähiPro Oy.

4 KOKEILUN SUUNNITTELU Mitä, missä, milloin? Paikallinen särkijaloste ja lähiporkkana Vesangan päiväkoti-kouluruokailuun. Tilaustavat, toimitukset ja aikataulut keittiön ja tuottajien logistiikkaan sopiviksi (kuka, millä, milloin, vaadittu lämpötila). Tavoitteena sähköinen tilaus ja laskutus. Tiedotus henkilöstölle, vanhemmille, opettajavetoiset keskustelut luokissa ja lähiruokainfot ruokailutilassa. Särki kalastettu kevättalvella 2014: katiskapyynti Pohjois-Päijänteestä, sumputus, rahtiperkaus, pakastus. Särkijalosteen tuotekehitys pakastetusta raa asta kalasta kypsäksi, käyttövalmiiksi, suurkeittiöreseptiikkaan soveltuvaksi tuotteeksi.

5 KOKEILU Tuotekehitys Särki ja porkkana olivat raaka-aineina laadukkaita ja lähes suoraan käyttökelpoisia keittiön tarpeisiin. Toimittaja jalosti peratut särjet kypsentäen vakuumiin pakattuina painekeitossa, kunnes ruodot pehmenivät olemattomiin. Särkijalosteen pakkauskokoa ja -merkintöjä sekä käytettävyyttä ja suolapitoisuutta kommentoitiin ja jatkokehitettiin. Lähiruokatuotteiden hinnoittelu osoittautui haastavaksi (tavoite: win-win). Särki oli monelle täysin uusi ja yllättävä raaka-aine. Ympärivuotista saatavuutta pystytään edesauttamaan pakastamalla kylmäveden aikaan pyydettävä kala ja jalostamalla se keittiölle tilausten mukaisina toimituserinä.

6 HYVIÄ TULOKSIA JA JATKOTOIMIA Julkisissa keittiöissä voidaan käyttää lähiruokaa pienissäkin erissä Pilotin särkijalosteen hinta (7,70 /kg) pärjää listahinnoille. Mahdollisuus jätepäästökauppaan helpottamalla vesistön fosfori- ja typpikuormitusta kalastuksella. Jos Kylän Kattauksen käyttämät tuontikalat korvattaisiin särkijalosteella: Alueelle syntyisi neljä uutta työpaikkaa. Päijänteestä poistuisi fosforia 15 päivän jätevesipuhdistamon kuormitusta vastaava määrä. Kylän Kattaus jatkaa yhteistyötä kalatoimittajan kanssa (sopimus tehty). Kalatoimittaja on investoinut ja lisännyt kalastusta.

7 PELASTETAAN MAAILMA ANNOS ANNOKSELTA 5 Kalaosuuden ilmastovaikutus kg CO 2 -ekv/kg 60 Kalaosuuden rehevöittävä vaikutus g PO 4 -ekv/kg 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1, Särki Sei Tonnikala Norjalainen lohi 0,5 0 Särki Sei Tonnikala Norjalainen lohi

8 SÄRKI VASTAAN TONNIKALA Tonnikala Särki 4,3 6,8 Osa kannasta uhanalaisia 0 % Jalostus pääasiassa ulkomailla Delfiinit sivusaaliina Ilmastovaikutus, kgco2-ekv/kg Rehevöityminen g PO4-ekv/kg Kalakantojen kestävyys Kotimaisuus-aste Sosiaaliset vaikutukset Sivusaalis 0,7-60 Kestää hyvin kalastusta 100 % Toiminta tukee työllistymistä eri puolilla Suomea Kalastus pääasiassa kestävää sivusaaliinkin osalta Hinta tukussa noin 1,5-kertainen särkituotteeseen nähden Hinta Jalosteen hinta noin silakkafileen luokkaa

9 MATKALLA KOHTI LÄHIRUOKAA MATKALLA KOHTI LÄHIRUOKAA Valmistaudu kilpailutukseen Tutustu, tapaa, kartoita Suunnittele kokeilu Aluetaloudelliset vaikutukset Perehdy hankintamenettelyyn Ympäristövaikutukset LÄHTÖKOHTA: Haluan lähiruokaa! Toteuta kokeilu ja opi siitä Tee tuotekehitystä Suunnittele ruokalista ja reseptiikka Ruokakasvatus Asiakaskokemus, Laatu Ruokaturvallisuus Ostajan tahtotila Poliittinen tahtotila BUDJE- TOINTI PÄÄMÄÄRÄ: Lähiruokaa julkisissa keittiöissä

10 Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin Leena Pölkki, Projektipäällikkö , Jyväskylän ammattikorkeakoulu