Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa Kaija Saarni Asmo Honkanen Jari Setälä
Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa Lähtökohdat Tavoitteet Aineisto ja menetelmät Tulokset Kalan käyttö Ravun käyttö Riistan käyttö
Suurtalousmarkkinat Suurke ittiöiden lukumäärä 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000 0 Ravintolat, kahvilat, baarit ym. Henkilöstöravintolat Miljoona annosta 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Julkiset keittiöt Suurkeittiöiden lukumäärä Tarjottujen annosten määrä
Suurtalousmarkkinat Lukumäärä 12000 Ravintolat, kahvilat, baarit 300 290 11500 280 270 11000 260 250 10500 240 230 10000 220 210 9500 200 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Milj. annosta Lukumäärä Annosmäärä
Suurtalousmarkkinat Lukumäärä 7000 Julkiset keittiöt Milj. annosta 430 6500 6000 5500 420 410 Lukumäärä Annosmäärä 5000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 400
Suomen kalamarkkinat Milj. kg 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 81828384858687888990919293949596979899 0 1 2 3 4 5 Muu tuonti Tuodut lohikalat Kotimainen kirjolohi Muu kotimainen saalis Silakka Vuodet
Tavoitteet Arviot suurtalouksien käyttämän kalan, rapujen, riistan ja poron Kokonaismäärästä Päätuoteryhmien kulutusmääristä Eri suurtalousryhmien kulutusmääristä Tärkeimpien kalalajien kulutusmääristä
Tavoitteet Arviot suurtalouksien käyttämän kalan, rapujen, riistan ja poron Tärkeimmistä hankintakanavista Ostopäätöksiin vaikuttavista tekijöistä Kalan kulutuksen kehityksestä
Aineisto ja menetelmät Toteutus A.C. Nielsenin suurtalousrekisteristä ositetulla otannalla poimittu otos. Tiedot kerätään kyselylomakkeelle puhelinhaastattelulla
Aineisto ja menetelmät Osite 1 Osite 2 Osite 3 Osite 4 Osite 5 Osite 6 Osite 7 Yhteensä Annosluokka Yksiköitä perusjoukossa Yksiköitä otoksessa Vastanneiden määrä Ositekohtainen painokerroin 1-49 4593 162 92 49,92 50-99 3522 183 115 30,63 100-199 2986 305 198 15,08 200-499 2317 794 634 3,65 500-999 923 524 448 2,06 1000-2000 320 216 186 1,72 Yli 2000 79 79 68 1,16 14740 2263 1741
Kalan käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala
Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa CV (%) 8,67 Tuore filee 31 % Pakastettu filee 25 % Tuore tai pakastettu kokonainen 5 % Muut tuotteet 7 % Säilyke 10 % Eines 7 % Pakastettu puolivalmiste 15 %
Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa sairaalat, vanhainkodit, koulut, varuskunnat 37 % kahvilat, pizzeriat, hampurialiskebabpaikat, anniskeluravintolat 47 % henkilöstöravintolat, ammattikorkeat, 16 % yliopistot
Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa 20 % 17 % Kahvilat, hampurilais- ja kebabpaikat, pizzeriat Anniskeluravintolat, majoitusliikkeet, ateriapalvelut Henkilöstöravintolat 16 % Ammattikorkeakoulut, yliopistot, aikuiskoulutus 4 % 13 % 30 % Sairaalat, vankilat vanhainkodit, lastenkodit, varuskunnat, Päiväkodit, peruskoulut, lukiot, ammattioppilaitokset
Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa Kotimainen kala 44 % Ulkomainen kala 56 %
Ulkomaisen kalan käyttö 7,9 milj. kiloa Tuore tai pakastettu kokonainen Tuore filee 2 % Muut tuotteet 5 % 18 % Pakastettu filee 29 % Säilyke 18 % Eines 7 % Pakastettu puolivalmiste 21 %
Kotimaisen kalan käyttö 6,1 milj. kiloa Tuore filee 35 % Pakastettu filee 22 % Tuore tai pakastettu kokonainen 10 % Muut tuotteet 7 % Savustettu 8 % Pakastettu puolivalmiste 11 % Eines 7 %
Kotimaisen ja tuodun kalan käyttö eri suurtalousryhmissä Kahvilat, hampurilais-, kebab- ja pizzapaikat Anniskeluravintolat, majoitusliikkeet, Henkilöstöravintolat Päiväkodit, peruskoulut, lukiot, Sairaalat, vankilat vanhainkodit, Ammattikorkeakoulut, yliopistot, 0 20 40 60 80 100 % kotimainen kala tuotu kala
Kalan käyttö suurtalouksissa 14,0 milj. kiloa Ravintolat, kahvilat ym. Henkilöstöravintolat Julkiset keittiöt 0 10 20 30 40 50 60 % Osuus tarjotuista aterioista Osuus kalan kokonaiskulutuksesta Osuus ulkomaisen kalan kulutuksesta Osuus kotimaisen kalan kulutuksesta
Kalan päähankintakanavat Päähankintakanava %-osuus Tukku 60 Keskusliike 14 Kalatori tai kalakauppa 7 Päivittäistavarakauppa 2 Kalastaja tai kalankasvattaja 1 Muu hankintatapa 4 Kieltäytyi tai ei osannut vastata 12
Hankintapäätöksiin vaikuttavien tekijöiden merkitys VÄHÄN MERKITYSTÄ PALJON MERKITYSTÄ Toimitusten varmuus Kalan hintataso Kalalaji Sopivien kalatuotteiden saatavuus Kalan säilyvyys ja varastointi Ravitsemusohjeet ja -suositukset Kalan kotimaisuus Muiden elintarvikkeiden hinta Kala on tuotettu lähialueella Kala on ammattikalastajan pyytämää -60-40 -20 0 20 40 60 80 100 %
Näkemyksiä kalan käytöstä ERI MIELTÄ SAMAA MIELTÄ Kala on terveellistä Kala on monipuolinen raaka-aine Kalaruokien tarjontaa pitäisi lisätä Luomu- ja ekomerk. kalojen kysyntä kasvaa Kala on edullista Ulkomaisten kalatuotteiden toimitusvarmuus parempi Kalaa on vaikea säilyttää Kaloihin kertyvät ymp.myrkyt rajoittavat kulutusta Kalaruuat eivät ole haluttuja Kalaa on hankala käsitellä Kasvatettu kala on kalastettua korkealuokkaisempaa Keittiöhenkilökunta vieroksuu kalan käyttöä % -100-80 -60-40 -20 0 20 40 60 80 100
Muutokset suurtalouksien kalan käytössä Milj. kg 14 12 10 8 6 4 2 0 1988 1991 1994 2005 Vuosi Vuosi Vuosi Vuosi Muu Eines Säilyke Pakastettu puolivalmiste Pakastettu filee/kokonainen Tuore filee Tuore kokonainen
Muutokset suurtalouksien kalan käytössä Milj. kg 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Tuotu kala 1988 1991 1994 2005 Muut jalosteet Säilyke Pakaste Tuore
Muutokset kotimaisten kalalajien käytössä Milj. Kg 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Kotimainen kala 1988 1991 1994 2005 Muut Ahven Kuha Lohi / Taimen Siika Muikku Kirjolohi silakka
Silakkaa käytetään noin miljoona kiloa Miksi silakan käyttö vähentynyt puoleen?
Miksi yhä useampi suurtalousannos tehdään kalasta? Kalan saatavuus on parantunut Toimitusvarmuus ja valikoima Pidemmälle esikäsitelty Kalan hyvä imago Terveellinen vaihtoehto Edistää yrityskuvaa Keittiöhenkilökunnan asenne
Kaloihin kertyvät vierasaineet ja kalan terveellisyys Keittiöhenkilökunnan mielestä kaloihin kertyvät vierasainepitoisuudet rajoittavat kalan käyttöä Vähäinen vaikutus kalan kulutukseen Asenteet kalan terveellisyydestä pysyneet vahvoina Lähes kaikki suurtalousedustajat pitivät kalaa terveellisenä tuotteena
Yhä suurempi osa kalasta käytetään suurtalousmarkkinoilla Edellytyksen kasvuun hyvät Monipuolinen raaka-aine Tarjontaa pitäisi lisätä
Ravun käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala
Ravun käyttö Suurtalouksissa %-osuus suurkeittiöistä Tarjottiin rapuja 5,5 Ei tarjottu rapuja 84,2 Kieltäytyi tai ei osannut sanoa 10,4
Ravun käyttö Suurtalouksissa Yhteensä kpl CV % n Rapujen yhteismäärä 801 900 44,28 87
Ravun päähankintakanavat Päähankintakanava %-osuus Tuottaja tai välittäjä 34 Tukku Kalatori tai kalakauppa Keskusliike 26 19 4 Päivittäistavarakauppa 1 Muu hankintatapa 7 Ei osaa sanoa 8
Riistan käyttö suurtalouksissa Foto: Pro Kala
Hirven ja poron käyttö Osuus suurkeittiöistä (%) Hirvenlihasta valmistettu ateria Saksanhirvenlihasta valmistettu ateria Poronlihasta valmistettu ateria Tarjottiin 12 43 32 Ei tarjottu 88 57 68
Hirven ja poron käyttö Lihan määrä (kg) CV % n Hirvi 141 700 15,8 176 Saksanhirvi 559 500 8,1 659 Poro 428 900 8,9 490
Poron ja saksanhirven käyttö 100 % Päiväk., perusk., amm.oppilait. yht. toimivat. 80 % Laitosten yhteydessä toimivat 60 % Ammatti-, aikuisk., yliop. yht. toimivat 40 % Henkilöstöravintolat 20 % 0 % Poro Saksanhirvi Ravintolat,pito- ja majoituspalvelut Kahvilat, pizzeriat
Poron ja saksanhirven käyttö 0 20 40 60 80 % Ravintolat, kahvilat, pizzeriat, pito- ja majoituspalvelut Henkilöstöravintolat Osuus suurtalouksien tarjoamista aterioista Osuus käytetystä poronlihasta Julkiset keittiöt Osuuskäytetystä saksanhirvestä
Hirven ja poron käyttö 100 % 80 % 60 % 40 % 20 % 0 % Kotimainen hirvi Saksanhirvi Poro Lappi Oulu Itä-Suomi Länsi-Suomi Etelä-Suomi
Hirven ja poron käyttö % 100 % Muu hankintatapa 80 % Metsästäjä/tuottaja 60 % 40 % 20 % Keskusliike Tukku 0 % Kotimainen hirvi Saksanhirvi Poro Teurastamo/ lihanjalostamo
Poron hankintapäätöksiin vaikuttavien tekijöiden merkitys MERKITYSTÄ % EI MERKITYSTÄ Liharaaka-aineen laatu Toimitusvarmuus Poronliha-annosten kysyntä Kiinnostavien tuotteiden saatavuus Poronlihan hintataso Muiden riistatuotteiden hinta Tuotannon paikallisuus 100 50 0-50 -100
Riistan käyttö suurtalouksissa Riista-ateriat valmistetaan useimmin saksanhirvestä Huomattava osa poronlihasta kulutetaan suurtalousmarkkinoilla Suurtaloudet käyttävät mitättömän osan hirven vuosittaisesta saaliista
Kalan ja Riistan käyttö suurtalouksissa EU:n kalatalouden ohjauksen rahoitusväline (KOR) ja MMM:n Maatalouden kehittämisrahasto (Makera)