Ateriapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma

Ateriapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma Loimijoen Kuntapalvelut Oy 30.9.2014 1

Sisällys YLEISTÄ... 3 1 NYKYTILA-ANALYYSI... 4 1 Loimijoen Kuntapalvelut Oy (Loiku)... 4 1.1 Ateriapalvelujen nykyinen intatapa... 4 1.2 Keskuskeittiöt... 6 1.2.1 Koulu- ja päiväkotiaterioita valmistava keskuskeittiö... 7 1.2.2 Hoiva-aterioita valmistava keskuskeittiö... 10 1.3 Palvelukeittiöt... 11 1.3.1 Koulujen ja päiväkotien palvelukeittiöt... 11 1.3.2 Hoiva-alan palvelukeittiöt... 18 1.3.3 Henkilöstöravintolat... 19 1.3.4 Palvelupisteet joissa ei ole palvelukeittiötä... 19 1.4 Keittiölaitteet ja tilojen arviointi... 20 1.5 Ateriapalveluhenkilöstö... 21 2 Ympäristökuntien ateriapalvelut, nykytila-analyysi... 21 2.1 Humppila... 22 2.2 Jokioinen... 23 2.3 Tammela... 24 2.4 Yhteenveto ympäristökuntien keittiöiden nykytilasta... 26 3 Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden intamalliksi... 27 3.1 Kahden keskuskeittiön malli... 28 3.2 Yhden keskuskeittiön malli... 32 3.3 Yhden keskuskeittiön malli ympäristökunnat huomioiden... 35 3.4 Palvelukeittiöt ja -palvelupisteet... 36 3.5 Palvelukeittiöiden laiteinvestoinnit vaihtoehdoissa 1 ja 2... 39 3.6 Vaihtoehtojen arviointia... 40 4.Vaikutukset henkilöstöresursseihin... 41 5. Logistiset ratkaisut... 42 6. Vertailu... 43 7. Yhteenveto... 44 2

YLEISTÄ Hankkeen nimi: Ateriapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma Forssan kaupungin, Humppilan, Jokioisten ja Tammelan kunnan alueella Raportin laatinut: Merja Salminen. Design Lime Oy Teija Lehtinen, Design Lime Oy Projektin ohjausryhmä Soile Haavisto, itusjohtaja, Loimijoen Kuntapalvelut Oy Tanja Kalliola, kehitysjohtaja, Loimijoen Kuntapalvelut Oy Jaana Ketonen, ateriapalvelupäällikkö, Loimijoen Kuntapalvelut Oy Tässä keittiöverkkoselvityksessä käytetään seuraavia termejä: Valmistuskeittiö valmistaa oman kohteensa ateriat sekä mahdollisesti myös vähäisessä määrin lähikeittiöille. Tuotteet ja palvelut tarjotaan omissa asiakaspalvelutiloissa. Keskuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita palvelu- ja kuumennuskeittiöihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa ja tuottaa omaan tuotantoon valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan ittaa kuumina, kylminä tai jäähdytettyinä. Kuumennuskeittiö viimeistelee ja/tai kuumentaa keskuskeittiöstä lähetetyt kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet sekä laittaa ateriat tarjolle. Kuumennuskeittiössä valmistetaan salaatit sekä energia- ja kasvislisäkkeet. Palvelukeittiö valmistaa tarvittavat aamupalat, välipalat ja lounaiden lisäkkeet (energialisäkkeet, salaatit) Lounasruoka kuljetetaan keskuskeittiöstä kuumana tai kylmänä ja ateriapalvelujen henkilökunta tarvittaessa kuumentaa aterian osat, kypsentää energialisäkkeet, laittaa ruoan tarjolle ja huolehtii astianhuollosta ruokailun jälkeen. Palvelukeittiön henkilökunta on ateriapalvelujen henkilökuntaa. Palvelupiste tarkoittaa tässä selvityksessä ipaikkaa, jossa tarjotaan keskuskeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta ja astiahuollosta vastaa ateriapalvelujen henkilökunta, useimmiten moniammatillinen yhdistelmätyöntekijä (moniosaaja). Jos palvelupiste on asiakkaan, itetaan tarvittavat ateriat ja tarvikkeet palvelupisteeseen. Asiakas hoitaa itse palvelun ja astiahuollon. Tässä selvityksessä näitä ipaikkoja, joissa ei ole ateriapalvelujen henkilökuntaa, kutsutaan ituspisteeksi. Kypsennä ja tarjoa -tuotantotapa (Cook and Serve) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja tarjotaan mahdollisimman pian ruoan valmistamisen jälkeen. Jos ruoka kuljetetaan kuumana palvelukeittiöön tarjottavaksi, niin ruoan pakkaamisen ja kuljetuksen tulee tapahtua mahdollisimman pian ruoan valmistumisen jälkeen huolehtien ruoan lämpösäilytyksestä koko prosessin ajan. Kypsennä ja jäähdytä -tuotantotapa (Cook and Chill) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja jäähdytetään välittömästi valmistumisen jälkeen +3 o C, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa huolehtien kylmäketjun katkeamattomuudesta kuumennuskeittiöön, kuumennetaan +70 o C, lämpösäilytetään +60 o C ja tarjotaan. Suositeltava ruoan tuotantotapa, kun ruokaa kuljetetaan. 3

Kylmävalmistus tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan kylmistä raaka-aineista tai puolivalmisteista, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa kuumennuskeittiöön, kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle. Hajautettu ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että kypsennettävät tai kuumennettavat tai jo tarjoiluvalmiit tuotteet kuljetetaan kuumennus-, palvelu- tai jakelukeittiöön, joissa jakelu tai tarjoilu tapahtuu. Keskitetty ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että valmis ruoka jaetaan keskitetysti esimerkiksi jakeluhihnalla asiakaskohtaisesti tarjottimelle tai annospakkaukseen. Ateriat kuljetaan asiakkaalle tarjotinvaunuissa tai annospakkauksissa. Tuotevälitystavarat tarkoittavat elintarvikkeita, jotka itetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin tuotteina. Välitystavaroista valmistetaan aamu- ja välipalat. Välitystavaroita ovat esimerkiksi maidot, leivät, levitteet, jogurtit, tomaatit, kurkut, hedelmät ja niin edelleen. Energialisäke tarkoittaa aterianosaa, joka on joko perunaa / riisiä / pastaa jne. 1 NYKYTILA-ANALYYSI 1 Loimijoen Kuntapalvelut Oy (Loiku) Forssan kaupungin ruokapalveluista vastaa Loimijoen Kuntapalvelut Oy, joka on Forssan kaupungin ja FSTKY:n (nykyisin FSHKY) perustama tukipalveluita tuottava yhtiö, ja aloittanut intansa vuoden 2010 alussa. Yhtiö tuottaa ateria-, puhtaus- ja taloushallinnon palveluja Forssan kaupungin ja FSHKY:n intayksiköille. Ateriapalvelut vastaa kaupungin koulujen, päiväkotien, sairaalan, asumis- ja palvelukeskusten, päiväkeskusten, sekä kaupungin ja FSHKY:n henkilöstön ateriapalveluista. Ateriapalvelut valmistavat myös kotihoidon aterioita sekä kokous-, koulutus- ja edustustilaisuuksien tarjoiluja. Loimijoen Kuntapalvelut Oy:n henkilöstömäärä on noin 160 työntekijää, joista noin 63 työskentelee ateriapalveluissa, valmistaen arkipäivisin noin 3500 ateriaa päivässä. Lisäksi keittiöistä itetaan päiväkoti- ja hoivapuolen vastaanottopisteisiin aamupala-, välipala-, päiväkahvi- ja iltapalatarvikkeita. 1.1 Ateriapalvelujen nykyinen intatapa Ateriat Päiväkodeissa, perusopetuksen kouluissa ja Yhteislyseossa on käytössä kuuden viikon kiertävä lounasruokalista, samoin välipalat valmistetaan kuuden viikon kiertävän listan mukaisesti. Viikoittainen ruokalista koostuu keitto-, pata/risotto-, kastikkeellisesta pääruoasta ja laatikko/vuokaruoista. Yhteislyseossa on tarjolla päivittäin myös kasvisruokavaihtoehto. Vakioiduilla ruokaohjeilla ja Aromi-ohjelmalla lasketuilla ravintoainesisällöillä varmistetaan, että ruoka on ravitsemussuositusten mukaista, maukasta ja tasalaatuista. Lämmin ateria sisältää päivittäin pääruoan, kasvislisäkkeen, ruokajuoman (maito/piimä), leivän ja levitteen. Puuro- ja keittoaterioita täydennetään pehmeällä leivällä, leikkeleellä, hedelmällä, kasvislisäkkeellä tai marjakeitolla. Hoivapuolen ruokalistoissa noudatetaan kahdeksan viikon kiertoa. Viikoittain ruokalistoilla kiertävät erilaiset keitto-, pata/risotto/laatikko/vuokaruoat sekä kastikkeelliset pääruoat. Lounaalla tarjoillaan 4

myös salaattia ja jälkiruokaa. Ruokalistasuunnittelussa pyritään myös huomioimaan sesongit ja juhlapyhät, sekä viikonloppuisin on tarjolla ikäihmisiä miellyttäviä ruokalajeja. Päivällisruoat ovat pääsääntöisesti keittoja, laatikkoruokia tai puuroja, ja niitä täydennetään leikkeleellä, hedelmällä, kasvislisäkkeellä tai marjakeitolla. Iltapalalla on tarjolla leipää, leikkelettä ja tuorelisäke, joskus myös karjalanpiirakoita, sekä osastojen tilauksen mukaisesti puuroa. Heikanrinteessä asiakas voi valita iltapalatarvikkeet, jotka itetaan tilauksen mukaisesti. Lounaan lisäksi osassa hoivapuolen yksiköissä tarjotaan myös aamupalaa, päiväkahvit ja iltapalaa, samoin päiväkodeissa tarjoillaan aamupalaa ja välipalaa. Pihakoivun vuoropäiväkodissa tarjoillaan myös päivällinen ja iltapala lapsen hoitoajasta riippuen. Aamupalalla on tarjolla puuroa, velliä, joskus myös muroja, näkkileipää ja pehmeää leipää, leikkelettä ja jokin tuorelisäke. Juomana tarjotaan maitoa/piimää. Välipalalistalla vaihtelevat mm. viili, jogurtti, leipä/ sämpylä ja leikkele, kiisseli, mehukeitto, marja-/hedelmärahka, marjapuuro ja satunnaisesti leivonnainen. Sairaalan osastoilla päiväkahvia ja kahvileipää tarjoillaan viikonloppuisin, hoivapuolen muissa yksiköissä päiväkahvit kahvileipineen on tarjolla myös arkipäivisin. Tuotanto ja kuljetus Keskuskeittiöt tuottavat aterioita kypsennä ja tarjoa eli Cook and Serve -tuotantotavan mukaisesti. Ateriat tarjotaan välittömästi tai pakataan kuljetukseen heti ruoan valmistumisen jälkeen ja kuljetetaan palvelukeittiöihin ja -pisteisiin tarjottavaksi. Koulut, päiväkodit, palvelukeskukset ja muut ateriapalvelujen asiakkaat ruokailevat lounaan pääsääntöisesti lähes samanaikaisesti, noin kello 10.30 13.00 välisenä aikana. Tämä tarkoittaa, että aterioiden kuljettamisen palvelupisteisiin ja - keittiöihin tulee tapahtua melko yhtäaikaisesti, ja kuljetukseen tarvitaan useampia kuljetusautoja. Koulu- ja päiväkotiaterioiden kuljettaminen tapahtuu hajautetun ruoanjakelutavan mukaisesti. Tölön keskuskeittiössä valmiit, kuumat ruoat pakataan GN -astioissa lämpö- ja kylmäkuljetusvaunuihin ja/tai mustiin, kannellisiin termokuljetuslaatikoihin. Korkeavahan keskuskeittiöstä uloslähetettävät ateriat pakataan niin ikään lämpökuljetusvaunuihin ja mustiin, kannellisiin termokuljetuslaatikoihin. Sairaalan neljälle osastolle ateriat itetaan keskitetyn jakelun mukaisesti valmiiksi potilaskohtaisille tarjottimille jaettuina. Valmiit tarjottimet kuljetetaan osastoille lämpötilojen hallinnalla varustetuissa tarjotinvaunuissa. Psykiatrian osastolle ateriat itetaan hajautetusti jaettuna GN-astioissa, jolloin annostelu ja tarjoilu tapahtuvat osastolla. Korkeavahan keskuskeittiöstä lähetettävin ruokien kuljetuksista huolehtii kaupungin nuorisoi, joka hoitaa myös Matkun koulun ruokakuljetuksen. Muut Tölöstä lähtevät ruokakuljetukset hoidetaan ulkopuolisen kuljetusyrittäjän esta kuljetussopimuksen mukaisesti. Kotipalveluaterioiden kuljetukset on jaettu alueellisesti. Kaupungin alueella ateriapalvelut vastaavat kotiaterioiden kuljetuksesta, joko kuljettaen ne itse autolla tai taksia käyttäen. Maaseudulle itettavat aterioiden kuljetuksesta huolehtii Itella, vanhuspalveluiden vastatessa kustannuksista. Ajoneuvoilta edellytetään, että niiden on sovelluttava ruokien ja elintarvikkeiden kuljetukseen ja niiden on vastattava omavalvonnan edellyttämiä hygieniavaatimuksia. Tölön keskuskeittiöstä uloslähetettävin lounaiden kuljetukset kouluille ja päiväkodeille alkavat klo 8:30 (ensimmäinen kuljetus) ja toinen kuljetus klo 9:30. Näiden lisäksi vielä kolmas, oma erillinen kuljetuksensa Pohjois-Forssan alueelle lähtee Tölöstä klo 9:45. Korkeavahasta uloslähetettävien lounaiden kuljetus alkaa klo 9:40 (perillä esim. Heikanrinteessä klo 10:10 ja vastaavasti päivällisten kuljetus alkaa klo 14:50 (perillä esim. Heikanrinteessä klo 15:00). Kuljetuksen aikataulutuksen vuoksi ruoalle tulee valitettavan pitkät lämpö- ja kylmäsäilytysajat. 5

Kuljetettava ruoka siirretään heti valmistuksen jälkeen kuljetusastioissaan vaunuihin tai termolaatikoihin. Loiku:n ateriapalvelujen ohjeistuksen mukaisesti lämpimän ruoan tulee olla yli +60 ºC kun se saapuu kuljetettavaan kohteeseen. Kylmänä tarjottavien tuotteiden, esim. salaattien, lämpötilan tulee olla alle +12 C ja maitoa sisältävien tuotteiden alle +8 C. Tämä on haasteellista, kun kahta eri lämpötilaa (yli + 60 C ja alle +8 C) yritetään ylläpitää kuljetuksen aikana. Ruokien lämpötiloja mitataan säännöllisesti ja ne kirjataan omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Lähtevän ruoan lämpötiloja mittaa ruoan valmistaja/jakaja. Palvelukeittiöissä ruokien lämpötilat mitataan vastaanotettaessa, ipaikasta riippuen joko Loiku:n henkilökunta tai ituspisteissä asiakkaan oma henkilökunta. Toimituspisteet noudattavat omaa omavalvontaa ohjeistuksensa mukaisesti Raaka-aineet ja tarvikkeet Ruoanvalmistuksessa käytetään pääasiallisesti kypsiä lihoja. Salaatit valmistetaan pääsääntöisesti itse, ainoastaan amerikansalaatti, kaali ja kiinankaali ostetaan valmiiksi leikattuna. Maitotaloustuotteet tulevat keskuskeittiöille Valiolta 2-5 kertaa viikossa. Sinuhe ittaa leivät, perunan ittaja on paikallinen. Kaikki muu, kuten liha ja lihatuotteet, tuoretuotteet, kuivatavarat ja pakasteet tulevat Meira Novalta 2 kertaa viikossa. Meira Nova ittaa palvelukeittiöiden tarvitsemat kuivatavarat ja pakasteet suoraan suurimpaan osaan palvelukeittiöistä 1-2 kertaa viikossa. Samoin maitotaloustuotteet, perunat ja leivät itetaan suoraan palvelukeittiöihin, aivan pienimpiä yksiköitä lukuun ottamatta. Elintarvikkeiden hankintasopimus on tehty Kuntapron kautta. Meira Nova on sopimusittaja. 1.2 Keskuskeittiöt Forssan kaupungin alueella ii kaksi keskuskeittiötä jotka valmistavat ruokaa omaan tuotantoon ja joista ruokaa ja välitystarvikkeita kuljetetaan palvelukeittiöihin Taulukko 1 Forssa keskuskeittiöt ja niiden ateriatuotanto Keskuskeittiöt Aterioita/pvä Tölön keskuskeittiö 2515 Korkeavahan keskuskeittiö 938 Yhteensä 3453 Tölön keskuskeittiö ii Tölön koulun yhteydessä ja Korkeavahan keskuskeittiö ii Forssan sairaalan yhteydessä. Tölön keskuskeittiöstä lähetettävät ateriat ovat pääsääntöisesti koulujen ja päiväkotien lounaita. Lounasaterioiden lisäksi Tölöstä itetaan palvelukeittiöihin päivittäin noin 250 aamupalaa ja noin 190 välipalaa tarvikkeina. Korkeavahan keskuskeittiössä valmistetaan sairaalan osastojen, sekä muun ympärivuorokautisen hoivan piirissä olevien asiakkaiden aamiaiset, lounaat ja päivälliset. Tämän lisäksi Korkeavahassa valmistetaan palvelukeskuksissa ja henkilöstöravintoloissa tarjottavat lounaat. Aamu- ja iltapaloja lähetetään palvelukeittiöihin tarvikkeina yhteensä noin 400 kpl päivittäin. 6

Keskuskeittiöt tuottavat arkipäivisin aterioita yhteensä noin 3100 asiakkaalle. Lounaiden lisäksi valmistetaan aamupaloja, välipaloja ja päivällisiä. Suurin osuus päivittäisistä aterioista on kouluaterioita, noin 1900 asiakkaalle (61 %). Päiväkotiaterioita valmistetaan noin 430 asiakkaalle arkipäivisin (13 %) ja hoiva-alan aterioita valmistetaan päivittäin noin 530 asiakkaalle (17 %), kotipalveluaterioita noin 100.lle asiakkaalle (3 %) ja loput ovat henkilöstö- ja tilaustarjoiluaterioita noin 180 asiakkaalle (6 %) päivittäin. Aterioiden valmistus tapahtuu pääasiallisesti arkipäivisin maanantaista perjantaihin. Arkipäivisin valmistetaankin noin 91 % kokonaisateriamäärästä. Viikonloppuisin aterioita valmistetaan vain Korkeavahan keskuskeittiössä. Taulukko 2. Aterioiden jakauma asiakasryhmittäin Taulukko 3. Ruoanvalmistuksen jakama arkipäivien ja viikonloppujen kesken 1.2.1 Koulu- ja päiväkotiaterioita valmistava keskuskeittiö Tölön koulun yhteydessä ii Tölön keskuskeittiö. Keittiö on valmistunut v. 1979 ja se on aikoinaan suunniteltu ja rakennettu koulu- ja päiväkotiaterioita valmistavaksi keskuskeittiöksi. Valmistettava lounasmäärä on noin 2500 annosta. Tölöstä lähetetään aamupaloja tarvikkeina sekä välipaloja osittain valmiina, osittain tarvikkeina palvelukeittiöihin. Tölön koulussa oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa ruokailee noin 260 keittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa. Taulukko 4. Tölön keskuskeittiön palvelukeittiöt ja ateriatuotanto 7

Keskuskeittiö Palvelukeittiöt Toim piste (ei rpt)* Kahvi Aamupala Lounas Päivällinen Välipala Tölön keskuskeittiö 2505 Tölön koulu/ palvelukeittiöosuus 257 23 Ateriapalvelu 100 Forssan Yhteislyseo 286 Heikan koulu 203 29 Keskuskoulu Kuhalan 20 405 19 peruskoulu 314 20 Matkun koulu** 83 13 Talsoilan ala-aste 262 33 Vieremän ala-aste 90 13 Päiväkoti Augustina 46 97 Päiväkoti Augustina Kutojat piste 13 22 Kurjenpesän päiväkoti 52 100 Pihakoivun päiväkoti 42 80 10 Sananjalat; Tiilitalo piste 5 21 Taikatuulen päiväkoti 33 56 Pikku Wahren piste 25 59 34 Kojolan ryhmis** piste 8 11 4 Työvalm. keskus Aktiivi 59 Tölö yhteensä 244 2505 10 188 * Toim.piste (ei rpt), ei Loikun ateriapalvelutyöntekijää ** Matkun koulu lopetetaan 2014/2015 vuoden vaiheessa. Oppilaat siirtyvät uuteen Koijärven kouluun, jonka inta käynnistyy vuonna 2015. Tuolloin myös Kojolan ryhmäperhepäiväkoti siirtyy koulun yhteyteen. Tölön keskuskeittiössä valmistetaan oman koulun aterioille kaikki komponentit. Palvelukeittiöihin valmistetaan pääruoat ja salaatit, sekä muutamiin palvelupisteisiin lähetetään valmiina myös energialisäkkeet. Myös välipalat valmistetaan keskuskeittiöllä silloin kun ne ovat kiisseli, rahka tms. valmistettava tuote. Muu välipalat lähetetään välitystavaroina, kuten myös päiväkotien aamupalatarvikkeet. Keittiön lastauslaituri on tilava ja katettu. Kuorma-autoille on kaksi lastaustaskua, joten tulevat elintarvikekuormat ja keittiöstä lähetettävät ruokakuormat on voitu erityttää kulkemaan eri ovista. Piha-alue on laaja ja kuorma-autoille on riittävästi tilaa. Vastaanotto- ja lähetysalueet ovat melko ahtaat ja tiloissa on osittain ristikkäistä liikennettä. Keittiöstä puuttuvat varsinaiset ruokien jakeluun ja pakkaukseen tarvittavat tilat. Ruoat osittain pakataan ulos lähtevällä käytävällä, ja tuotteita pakataan myös tuotannon puolella. Kaikki 8

varastotilat sijaitsevat keittiön vastakkaisella puolella lastauslaituriin nähden, joten keittiön sisäinen logistiikka ei ole iva, koska tuotteita joudutaan kuljettamaan tuotantoalueen läpi. Kylmähuoneet (7 kpl) ja muut varastotilat ovat tuotantomäärään ja lähetettävien elintarvikkeiden määrään nähden riittävän kokoiset. Pakastehuoneet (2 kpl) ovat osoittautuneet liian pieniksi, pakastetilaa ei ole riittävästi. Tästä aiheutuu ylimääräistä työtä kun pakastepakkauksia siirrellään toinen toistensa tieltä, eivätkä kaikki tuotteet mahdu asiaankuuluvasti hyllyille. Pakastehuonetta ei ole upotettu lattiaan, vaan lattiaelementti nousee keittiön lattian yläpuolelle. Toisen pakastehuoneen ovella on kynnys. Näin pakasterullakoita ei voida työntää suoraan pakastehuoneeseen purettavaksi. Toisen huoneen ovelle on rakennettu jälkikäteen pieni luiska. Kylmä- ja pakastehuoneet ovat alkuperäisiä (v. 1979). Pakastehuoneiden koneikot ovat uusittu noin v. 2000. Tuotantotila on melko ahdas ja sokkeloinen. Rakenteiltaan ja pinnoiltaan se alkaa olla peruskorjauksen tarpeessa. Ongelmalliseksi koetaan, ettei keittiössä ole koneellisesti jäähdytettyä ilmastointia. Tämä vaikeuttaa työskentelyolosuhteita, koska laitteiden tuottama lämpökuorma on huomattavan suuri. Korkeussäädettäviä pöytiä ei ole, eikä pyörillä varustettuja pöytiä, joita voisi hyödyntää esimerkiksi patatuotannossa. Keittiössä ei ole omaa, erillistä dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu perustuotannon vieressä samassa tilassa. Keittiön ateriatuotantoa nykyisillä laitteistolla voitaisiin tarvittaessa jonkin verran lisätä, edellytyksenä kuitenkin olisi, että nämä noudattaisivat samaa ruokalistaa kuin muu tuotanto. Tuotantomäärien kasvattamista kuitenkin rajoittaa keittiön sisäinen logistiikka ja pakkaus- ja lähetystilojen rajallisuus. Keittiön laitteistosta osa on alkuperäisiä (lähinnä kylmävarastot) ja joitakin laitteita on peräisin -90 luvulta. Suurin osa tuotantolaitteista on hankittu 2000-luvulla. Keittopadoista ja yhdistelmäuuneista osa on melko uusia, viimeisimmät hankittu 2009 ja 2010. Keittiöllä on kolme jäähdytyskaappia, joista yksi on vanha, vaunutäyttöinen pikajäähdytyskaappi, toinen upotettu kaappimallinen GN- johteikolla varustettu, ja yksi on pienempi 4 GN:n pikajäähdytyskaappi. Kumpikaan suuremmista jäähdytyskaapeista ei sovellu tehokkaaseen Cook and Chill tuotantotapaan perustuvaan jäähdytykseen. Keittiön lähetettävien tuotteiden kylmiö on yhteinen salaattikeittiön kanssa. Kylmiö on tilava, ja siellä myös pakataan lähtevät kylmät vaunut. Palvelukeittiöistä palautuvat kuljetusastiat tyhjennetään ja pestään jo palvelukeittiössä, mutta niille suoritetaan hygieniapesu (varmistus) uudelleen Tölön keskuskeittiön tappimattokoneessa, joka on vuodelta 2006. Valmistusastiat pestään vuonna 2006 hankitulla raepesukoneella. Ruokasalin yhteyteen on rakennettu likaisten astioiden palautusta varten itsepalvelupalautuslinjasto. Lähtevät ruoat pakataan vastaanottopisteestä riippuen neutraaleihin ja lämmitettäviin ruoankuljetusvaunuihin sekä termolaatikoihin. Suurin osa ruoankuljetusvaunuista on huonokuntoisia ja vanhoja (vuodelta -98) ja ne on uusittava. Forssan alueen kotipalveluateriat valmistetaan ja itetaan Tölön keskuskeittiöstä. Ne pakataan kertakäyttöannosrasioihin, jotka kuljetetaan asiakkaille lämpökuljetuskuljetuslaatikoissa. Arkipäivisin ateriat itetaan kuumina, viikonlopun ateriat itetaan jäähdyttyinä ja itetaan perjantain kuljetuksen yhteydessä.. Kuljetus tapahtuu arkipäivisin ma-pe. Forssan kaupungin alueelle ateriapalvelujen henkilöstö kuljettaa ateriat asiakkaille asti käyttäen tähän tarkoitukseen varattua autoa sekä takseja. Maaseudun kotiaterioiden itukset ostetaan Itellalta. Tölön keittiö on täydellä kapasiteetillaan innassa arkipäivisin koulujen inta-aikoina 187 pvä vuodessa. Keittiö on innassa myös kesäkuukausina pienemmällä miehityksellä, huolehtien päiväkotien, kesäsiirtolan ja työkeskus Aktiivin aterioista sekä kotipalveluaterioiden valmistuksesta ja ittamisesta. Tölön keskuskeittiön henkilöstön työaika on klo 6.30 14.30. Henkilökuntaa on kahden esimiehen lisäksi 11 henkilöä. 9

1.2.2 Hoiva-aterioita valmistava keskuskeittiö Korkeavahan keskuskeittiö on hoiva-alan aterioita valmistava keittiö joka ii Forssan aluesairaalan yhteydessä. Sairaalassa on viisi osastoa, joista neljälle ateriat jaetaan keskitetysti jaettuna ja yhdelle hajautetusti jaettuna. Korkeavahan keittiössä valmistetaan sairaalan potilaille kaikki päivän ateriat sekä lähetetään osastojen tilaamat tuotevälistystavarat. Muihin palvelukeittiöihin ja -pisteisiin itetaan lounas tai lounas ja päivällinen sekä aamupalan, päiväkahvin ja iltapalan tuotteet tarvikkeina. Tarkemmat ateriajakaumat on esitetty taulukossa 5. Korkeavahan keittiö on innassa 365 päivänä vuodessa. Taulukko 5. Korkeavahan keskuskeittiön palvelukeittiöt ja ateriatuotanto Palvelukeittiöt Toim piste (ei rpt) Korkeavahan keskuskeittiö 605 Kah vi Aamupala Lounas Päivällinen Välipala Iltapala Keskitetty jakelu 70 73 70* 67 66 Hajautettu jakelu 12 12 12 12 12 Henkilöstöravintola 125 Palvelukeskus Tyykihovi 49 Palvelukeskus Tyykihovi Ryhmäkoti piste 12 12 Palvelukeskus Rimpikoto 59 Palvelukeskus Rimpikoto Heikanrinteen palvelukeskus Lupiini Niittyvilla Päiväniitty Kerrostalo Lamminrannan asumispalvelut piste 41 piste 107 107 107 107 107 piste 15 15 15 15 15 piste 22 17 15 19 piste 24 piste 12 9 13 12 piste 9 11 Varimakkee henk ravintola 53 Korkeavahan keskuskeittiö yht. 238 605 252 231 * Sairaalan osastoilla päiväkahvit ja kahvileipä tarjoillaan vain sunnuntaisin ja arkipyhinä. Sairaalan neljälle osastolle aamiaiset, lounaat ja päivälliset jaetaan keskitetyn ruoanjakelutavan mukaisesti. Kolmelle osastolle ateriat itetaan lämpötilojen hallinnalla varustetuissa tarjotinvaunuissa ja yhdellä osastolla on vielä käytössä neutraalit tarjotinvaunut. Osastoilla hoitohenkilökunta jakaa asiakaskohtaiset tarjottimet potilaille ja palauttaa likaiset tarjottimet vaunuihin. Keittiössä vaunut puretaan ja astiat pestään. Keittiöhenkilökunta huolehtii vaunujen 10

kuljetuksesta, eli vie ja hakee ruokavaunut osastoilta. Neutraalit tarjotinvaunut on korvattava lämpötilahallinnalla varustetuilla vaunuilla. Sairaalan psykiatriselle osastolle itettavat ateriat jaetaan hajautetun ruoanjakelun mukaisesti, joten osastoilla hoitohenkilökunta annostelee ruoan asiakkaille. Psykiatrisen osaston henkilökuntaa itse hakee ja palauttaa ruokavaunut keittiöstä. Hajautetun jakelun lämpökuljetusvaunu on erittäin vanha, mahdollisesti jopa alkuperäinen vuodelta 1968. Sitä ei enää voida lämmittää, koska liitäntäjohto puuttuu, joten vaunu on uusittava. Ulkokuljetuksena muihin yksiköihin itettavat ateriat jaetaan hajautetun ruoanjakelun mukaisesti. Tuotteet kuljetetaan GN-astioissaan neutraaleihin ja lämmitettäviin ruoankuljetusvaunuihin sekä termolaatikoihin pakattuina. Kuljetusvaunut ovat melko hyväkuntoisia, suurin osa vuodelta 2010. Keittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa ruokailee talon henkilöstö, noin 125 henkilöä päivittäin. Ruokasali on avoinna maanantaista perjantaihin klo 11:00 13:30, viikonloppuisin ruokasali on suljettu, mutta tuolloin henkilökunnalla on mahdollisuus tilata valmiiksi tarjottimelle jaettu ateria osastolle itettuna potilasruokaitusten yhteydessä. Keittiö on valmistunut vuonna 1968, mutta tiloihin on tehty peruskorjaus ja laajennus vuonna 1993. Keittiöstä puuttuu koneellisesti jäähdytetty ilmastointi, mikä vaikeuttaa työskentelyolosuhteita. Kylmävarastot ovat alkuperäisiä, mutta niiden koneikot on uusittu. Suurin osa tuotantolaitteista on vuosilta 2000 2010. Tappimattokone on vuodelta 2011 ja raepesukone vuonna 2002. Lastausalue on maan tasalla, erillistä lastauslaituria ei ole. Keittiöön itettavat elintarvikkeet ja tuoteitukset tulevat samasta ovesta kuin uloslähetettävät ja palautuvat kuljetukset. Keittiö on tiloiltaan avara, mutta sitä ei ole alun perin suunniteltu lähettäväksi keskuskeittiöksi joten sisäinen ja ulkoinen logistiikka eivät toteudu optimaalisesti. Palautuvat likaiset vaunut ja astiat joudutaan kuljettamaan koko keittiön läpi astiahuoltoon. Varastotilat ovat riittävät ja läpiantohuoneina innallisesti hyvin sijoitettu. Lähetettävien kylmien välitystavaroiden sekä valmiiden ruokien (kuten salaatit, jälkiruoat) kylmätila on suuri, mutta sijaitsee hankalasti keittiön perällä. Keittiön tuotantotilat ovat avarat, ja dieetti- ja salaattikeittiöillä on omat asialliset työpisteensä. Keskitetyn jakeluun varattu tila on riittävä, mutta jakeluhihna ja -kalusteet ovat vanhoja ja elinkaarensa päässä. Keittiön tilat ovat suhteellisen hyväkuntoiset ja soveltuvat nykyiseen intaansa. Tuotantoa voisi jonkin verran lisätäkin, erityisesti jäähdytyslaitteita lisäämällä intaa voitaisiin tehostaa sekä tuotantomääriä kasvattaa, mutta puutteellisen ilmastoinnin, lähetys/lastausalueen ongelmallisen logistiikan sekä keittiön sijainnin sairaalan tontilla rajoitusten vuoksi se olisi ongelmallista. Henkilöstön työaika on klo 5.50 18.15. Henkilökuntaa on kolmen esimiehen lisäksi 11 ruokapalvelutyöntekijää ja 7 suurtalouskokkia. 1.3 Palvelukeittiöt 1.3.1 Koulujen ja päiväkotien palvelukeittiöt 11

Forssan Yhteislyseo Yhteislyseo ii aivan Forssan keskustassa, ja sen keittiö sijaitsee logistiikan näkökulmasta katsottuna suojassa takapihalla. Keittiö ii palvelukeittiönä joka on suunniteltu palvelemaan lukion oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa. Keittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa lounastaa päivittäin n. 290 henkilöä. Keittiö on peruskorjattu 2012. Lastauslaituria ei ole, vaan kuljetusautot peruuttavat keittiön ovelle, jolle johtaa asianmukainen loiva lastausluiska. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Tölön keskuskeittiöstä kuljetetaan Yhteislyseoon päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan ruokalistan mukaisesti kappaletavarat. Tuotteet kuljetetaan lämpö- ja kylmävaunuihin pakattuina. Keittiössä ei ole huomioitu näille kuljetusvaunuille omaa, erillistä parkkipaikkaa, vaan vaunuja joudutaan sijoittamaan useaan paikkaan kun ne kytketään ylläpitotilaan. Keittiön tilat ovat peruskorjauksen jälkeen avarat ja valoisat, ja ne soveltuvat hyvin nykyiseen intaansa. Keittiön kylmiöt ovat uusittu peruskorjauksen yhteydessä, mutta kylmäsäilytystilat ovat pienet. Pakasteet säilytetään kahdessa pakastekaapissa, joista toinen on hankittu peruskorjauksen yhteydessä ja toiseen on uusittu koneikko vuonna 2007. Yhdistelmäuunit ovat ivia, mutta perusmallia ja vanhoja, 20-johteinen vuodelta 2000 ja 10-johteinen vielä vanhempi, joka on aikoinaan siirretty Vanhainkodin keittiöltä. Päivittäisessä käytössä olevina avainlaitteina uunit ovat tulossa elinkaarensa päähän. Ruokasalin linjasto on uusittu ja iva. Astianpalautus on kahdesta suunnasta iva, 8-korinen itsepalautusyksikkö, jossa on automaattinen kuljetusrata astianpesukoneelle. Astianpesuyksikkö on varustettu erillisellä esipesukoneella, minkä ansiosta astianpesusta selvitään vähemmillä henkilöstöresursseilla. Palvelukeittiössä kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä. Henkilöstön työaika on klo 9:00 15:00 välillä. Henkilökuntaa vastaavan (6 h) lisäksi on kiireisimpänä lounasaikana avustamassa 4 moniammatillista yhdistelmätyöntekijää. Heikan koulu Heikan koulu sijaitsee Forssan keskustasta noin kolmen kilometrin päässä. Keittiön sisäänkäynti ja lastauslaituri ovat koulun päädyssä. Lastauslaiturille päästäkseen kuljetusautot joutuvat peruuttamaan melko kapeassa tilassa. Lastauslaituri on pieni, mutta sopivalla korkeudella perälaitanosturilla varustetuille autoille. Keittiön ovelle johtaa portaat, joten kaikki itettavat ja lähtevät tuotteet on kuljetettava lastauslaiturin kautta. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, melko ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Keittiö ii palvelukeittiönä, joka palvelee ala-asteen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa, joita yhteensä lounastaa keittiön yhteydessä ivassa ruokasalissa on n. 200. Koulu ja sen tilat on kokonaisuudessaan peruskorjattu vuonna 2004 2005. Keittiö on kapean mallinen, mutta tilat ovat peruskorjauksen jälkeen asianmukaiset ja ne soveltuvat hyvin nykyiseen intaansa. Peruskorjauksen yhteydessä koko keittiön laitekanta on uusittu, laitteisto on vuodelta 2005. 12

Tölön keskuskeittiöstä Heikan kouluun kuljetetaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan ruokalistan mukaisesti kappaletavarat. Tuotteet kuljetetaan lämpövaunuihin ja termolaatikoihin pakattuina. Myös ruokasalin linjasto on uusittu v. 2005 ja se on hyvin iva. Astianpalautus tapahtuu itsepalveluperiaatteella kolmen koripaikan palautuspisteelle. Korit siirretään manuaalisesti astianpesuun, joka on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella. Palvelukeittiössä kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä. Keittiössä työskentelee yhden vastaavan henkilön lisäksi (6,5 h) Työkeskus Aktiivista henkilö avustamassa astianpesussa neljän tunnin ajan. Keskuskoulu Keskuskoulukin sijaitsee aivan Forssan keskustassa, mutta keittiön ovi ja lastauslaituri ovat koulun pihan puolella, valitettavasti aivan esikoululaisten sisäänkäynnin vieressä. Lastauslaiturille päästäkseen kuljetusautot joutuvat peruuttamaan koulun piha-alueella. Lastauslaituri on korkealla ja kaikki tuleva ja lähtevä liikenne on hoidettava lastauslaiturille rakennetulla nostolavalla. Keittiöön johtaa jyrkät portaat, joten kaikki tuotteet on kuljetettava lastauslaiturin kautta. Lastauslaituri on katettu, ja sen sisäänkäynnin yhteydessä oleva ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Keittiö ii palvelukeittiönä, joka palvelee esikoululaisia, ala-asteen ja yläasteen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa. Yhteensä keittiön yhteydessä ivassa ruokasalissa lounastaa n. 400 henkilöä. Keittiön tilat ovat erittäin ahtaat ja ehdottomasti peruskorjauksen tarpeessa. Keittiön kalusteet ovat laminaattikalusteita. Tölön keskuskeittiöstä kuljetetaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä osittain kuumennetaan ruokalistan mukaisesti kappaletavarat, mutta osa kappaletavaroista tuodaan Tölöstä valmiiksi paistettuna Keskuskoulun keittiön vajaan uunikapasiteetin vuoksi. Tuotteet kuljetetaan lämpövaunuihin ja mustiin termolaatikoihin pakattuina. Keittiössä ei ole huomioitu näille kuljetusvaunuille omaa, erillistä parkkipaikkaa, vaan vaunuja joudutaan sijoittamaan useaan paikkaa kun ne kytketään ylläpitotilaan. Lämpökuljetusvaunut ovat vanhoja (vuodelta 1998) ja huonokuntoisia, osa jopa rikkinäisiä. Keittiön tilat, pinnat ja laitteet ovat elinkaarensa päässä. Yhdistelmäuunit ovat pieniä (GN5 ja GN7) ja molemmat vanhoja vuodelta 1998. Kylmäsäilytystilat ovat erittäin heikossa kunnossa ja riittämättömät. Kaikki kylmävarastot ovat pieniä ja vanhoja, niissä on kynnykset ja osassa ovien lukitukset rikkinäisiä. Osa kylmiöistä (2 kpl) ns. kotitalousmallisia. Astianpesuosasto on hyvin ahdas ja siellä ilmastointi ii huonosti. Astianpalautus on 5-korinen itsepalautusyksikkö manuaalisella rullaradalla, erillinen käsin käytettävä esipesusuihku ja korikuljetinkone. Astianpesukone on vuodelta 2001 ja sen innassa on ollut paljon ongelmia ja vikoja. Astianpesukone on uusittava lähitulevaisuudessa. Palvelukeittiöissä kuljetusastiat tyhjennetään ja pestään, mutta ne hygieniapestään uudestaan keskuskeittiöllä. Ruokasalin linjasto on uusittu ja muuten iva, mutta ruuhkautuu helposti. 13

Henkilöstön työaika on klo 9:00 15:00 välillä. Henkilökuntaa vastaavan (6 h) lisäksi työskentelee keittiössä 1 osa-aikainen (5 h) ja lisäksi kiireisimpänä lounasaikana 2 moniammatillista yhdistelmätyöntekijää. Kuhalan peruskoulu Kuhalan koulu sijaitsee hyvin lähellä Tölön keskuskeittiötä, vain alle kilometrin päässä. Keittiön ovi on koulun takapihan puolella, jonne kuljetusautot pääsevät ajamaan turvallisesti. Lastauslaituria ei ole, vaan kuljetusautot peruuttavat keittiön ovelle, joka on maan tasalla. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Keittiö ii palvelukeittiönä, joka palvelee ala-asteen ja yläasteen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa. Yhteensä keittiön yhteydessä ivassa ruokasalissa lounastaa n. 320 henkilöä. Tölön keskuskeittiöstä kuljetetaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä ruokalistan mukaisesti kappaletavarat. Tuotteet kuljetetaan lämpövaunuihin ja mustiin termolaatikoihin pakattuina. Keittiössä ei ole huomioitu näille kuljetusvaunuille omaa, erillistä parkkipaikkaa, vaan vaunuja joudutaan sijoittamaan useaan paikkaa kun ne kytketään ylläpitotilaan. Lämpökuljetusvaunut ovat vanhoja (vuodelta 1998) ja osittain huonokuntoisia. Keittiön tilat ja pinnat ovat alkuperäisessä kunnossaan vuodelta 1992 ja peruskorjauksen tarpeessa. Yhdistelmäuunit ovat uusia, hankittu vuonna 2013. Kylmäsäilytystilat ovat pieniä, kahden alkuperäisen pienen kylmiön lisäksi on käytössä kotitalousmallia olevat jääkaappi ja pakastin. Astianpalautus on kahdesta suunnasta iva 8-korinen itsepalautusyksikkö manuaalisella rullaradalla. Astiapesussa on erillinen käsin käytettävä esipesusuihku ja korikuljetinkone on vanha,. Astianpesukone on uusittava lähitulevaisuudessa. Palvelukeittiöissä kuljetusastiat tyhjennetään ja pestään, mutta ne hygieniapestään uudestaan keskuskeittiöllä. Ruokasalin linjastot ovat vanhoja ja niiden innallisuus on huono, linjasto ruuhkautuu helposti. Salaattibuffetteja on vain yksi. Linjaston ja astianpalautuksen käyttö on hankalaa ala-asteen pienimmille oppilaille. Henkilöstön työaika on klo 9:00 15:00 välillä. Keittiössä työskentelee vastaavan (6 h) lisäksi osan päivää avustamassa 2 moniammatillista yhdistelmätyöntekijää. Matkun koulu Matkun koulun inta lopetetaan vuoden 2014/2015 vaihteessa. Toiminta siirtyy uuteen, 2015 alussa valmistuvaan Koijärven kouluun. Talsoilan ala-aste Talsoilan koulu sijaitsee Forssan luoteisosassa, noin kahden kilometrin päässä Tölön koululta. Keittiön sisäänkäynti on koulun takapihan puolella, jonne kuljetusautot pääsevät turvallisesti ajamaan. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynti on maan tasalla. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. 14

Keittiö ii palvelukeittiönä, joka palvelee ala-asteen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa, joita yhteensä lounastaa keittiön yhteydessä ivassa ruokasalissa on n. 270. Keittiö on pieni ja vaatimattomasti varustettu. Tilat ovat kuitenkin suhteellisen hyväkuntoiset ikäänsä nähden. Tölön keskuskeittiöstä kuljetetaan Talsoilaan päivittäin kaikki tuotteet tarjoiluvalmiina. Talsoilan keittiössä ei ole muita kypsennyslaitteita kuin yksi vanha kotitalousliesi, eikä myöskään kylmävarastoja raaka-aineiden säilyttämiseksi. Ainoat kylmäkaapit ovat 2 kpl vanhoja jääkaappeja maitojen, leipärasvojen ja välipalatarvikkeiden säilyttämiseen, sekä yksi kotitalousmallinen pakastekaappi. Tuotteet kuljetetaan lämpövaunuihin ja termolaatikoihin pakattuina. Ruokasalin linjasto on iva, mutta astianpalautus tapahtuu vaunupalautuksena. Palautusvaunuja on sijoitettuna ruokasaliin kaksi, joista toinen on ikävästi keskellä ruokasalia. Vaunut siirretään manuaalisesti astianpesuun, joka on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella vuodelta 2010. Kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee yhden vastaavan henkilön lisäksi toinen moniammatillinen yhdistelmätyöntekijä. Vieremän ala-aste Vieremän koulu sijaitsee Forssan luoteisosassa, vajaan viiden kilometrin päässä Tölön koululta. Keittiön sisäänkäynti on koulun sivurakennuksen puolella, jonne kuljetusautot pääsevät turvallisesti ajamaan. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynti on maan tasalla. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Keittiö ii palvelukeittiönä, joka palvelee ala-asteen oppilaita, opettajia ja henkilökuntaa, joita yhteensä lounastaa keittiön yhteydessä ivassa ruokasalissa on n. 100. Keittiö on pieni ja vaatimattomasti varustettu. Tilat ovat kuitenkin suhteellisen hyväkuntoiset ikäänsä nähden (v.1986). Tölön keskuskeittiöstä kuljetetaan Vieremän koululle päivittäin kaikki tuotteet tarjoiluvalmiina. Keittiössä ei ole muita kypsennyslaitteita kuin yksi vanha kotitalousliesi. Kylmälaitteita ovat kotitalousmalliset pieni kylmiö, jääkaappi ja pakastekaappi. Tuotteet kuljetetaan lämpövaunuihin ja termolaatikoihin pakattuina. Ruokasalin linjasto on iva, mutta astianpalautus tapahtuu vaunupalautuksena. Vaunu siirretään manuaalisesti astianpesuun, joka on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella vuodelta 2007. Kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee vastaavana yksi moniammatillinen yhdistelmätyöntekijä. Augustinan päiväkoti Päiväkodissa on noin 100 lasta ja henkilökuntaa. Päiväkoti sijaitsee aivan keskustassa vanhassa puuhuvilassa, mutta keittiö ii myöhemmin rakennetussa lisäsiivessä. Keittiössä on tehty peruskorjaus vuonna 2001, joten tilat ja laitteet ovat melko hyvässä kunnossa. Keittiön sisäänkäynti on lisäsiiven puolella, jonne kuljetusautot pääsevät turvallisesti ajamaan. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynnille johtaa asianmukainen, loiva luiska. 15

Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Tölön keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Aamupalat ja välipalat valmistetaan itse päiväkodin keittiössä. Keittiön tilat ovat ivat ja riittävät nykyiseen intaan. Peruskorjauksen yhteydessä kaikki laitteet on uusittu, joten ne ovat vuodelta 2001. Kylmiö on pieni, maitolaatikot saadaan juuri ja juuri mahtumaan sisään kylmiöön pyöräalustalla. Päiväkodissa on viisi ryhmää, joille kullekin pakataan ateriat kaikkine komponentteineen ja astioineen valmiiksi vaunuille. Vaunut palautetaan keittiöön likaisine astioineen, jotka pestään keittiössä. Astianpesupiste on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella vuodelta 2001. Tuotteiden kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee vastaavana yksi ateriapalvelujen työntekijä Augustinan päiväkodin yhteydessä ii erillisrakennuksessa yksi ryhmä Kutojat. Se on palvelupiste, jossa ei työskentele ruokapalvelujen henkilökuntaa, vaan sinne itetaan Tölöstä erikseen kaikki tuotteet tarjoiluvalmiina. Kurjenpesän päiväkoti Päiväkodissa on noin 100 lasta ja henkilökuntaa. Päiväkoti sijaitsee Kuhalan koulua vastapäätä, Tölön keskuskeittiön läheisyydessä. Rakennus on valmistunut vuonna 1975. Keittiön lattia on uusittu putkiremontin yhteydessä 20 vuotta sitten, mutta muuten tilat ovat pääsääntöisesti alkuperäisessä asussaan. Keittiön laitteistokin on vanhaa, peräisin samaiselta aikakaudelta. Keittiön sisäänkäynti on heti päiväkodin etupuolella, joten kuljetusautojen on noudatettava suurta varovaisuutta päiväkodissa asioidessaan. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynti on maan tasalla. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Tölön keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Aamupalat ja välipalat valmistetaan itse päiväkodin keittiössä. Keittiön tilat ovat vanhat ja laitteet ovat elinkaarensa lopussa. Kylmiö on alkuperäinen. Pakastekaappi on uudehko, vuodelta 2009. Yhdistelmäuuni on vuodelta 1988, eikä siihen enää ole saavilla varaosia. Keittiön tilat ja laitteet vaativat uusimista. Päiväkodissa on viisi ryhmää, joille kullekin pakataan ateriat kaikkine komponentteineen ja astioineen valmiiksi vaunuille. Vaunut palautetaan keittiöön likaisine astioineen, jotka pestään keittiössä. Astianpesupiste on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella vuodelta 1992. Tuotteiden kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee vastaavana yksi ateriapalvelujen työntekijä 16

Pihakoivun päiväkoti Päiväkodissa on noin 80 lasta ja henkilökuntaa. Päiväkoti ii vuoropäiväkotina ja on avoinna myös viikonloppuisin. Päiväkoti sijaitsee Tölön keskuskeittiön läheisyydessä. Keittiön tilat ja pinnat ovat pääsääntöisesti alkuperäisessä asussaan vuodelta 1997, mutta laitteistoa on osittain uusittu. Keittiön sisäänkäynti on heti päiväkodin takapuolelta ja kuljetusautot pääsevät ajamaan aivan sisäänkäynnin viereen. Lastauslaituri on tilava ja sopivalla korkeudella perälaitanosturilla varustetulle autolle. Keittiön ovelle johtaa portaat, joten kaikki kuljetettavat tavarat on tuotava lastauslaiturin kautta. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Tölön keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Aamupalat ja välipalat valmistetaan itse päiväkodin keittiössä. Päivällinen itetaan Tölöstä jäähdytettynä ja se kuumennetaan valmiiksi päiväkodin keittiössä ja viedään termolaatikossa päiväkodin puolelle. Viikonloppuisin ruoka tuodaan tarjoiluvalmiina Korkeavahan keittiöstä, koska viikonloppuisin päiväkodissa ei työskentele ruokapalveluhenkilökuntaa. Keittiön tilat ovat sisäänkäynnin luona ahtaat, koska sinne on jälkikäteen rakennettu kylmiö. Kylmäkaappi ja pakastekaappi ovat uudehkoja ja hyväkuntoisia, samoin uusi, kotitalousmallinen pakastekaappi. Yhdistelmäuuni on vuodelta 1997, ja sen innassa on ollut paljon ongelmia ja sitä on jouduttu korjaamaan paljon. Astianpesukone on vuodelta 2004, mutta sitäkin on jouduttu korjaamaan paljon. Päiväkodissa ii neljä ryhmää ja yksi esikouluryhmä, joille kullekin pakataan ateriat kaikkine komponentteineen ja astioineen valmiiksi vaunuille. Vaunut palautetaan keittiöön likaisine astioineen, jotka pestään keittiössä. Astianpesupiste on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella. Tuotteiden kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee vastaavana yksi ateriapalvelujen kokoaikainen työntekijä ja lisäksi yksi moniammatillinen yhdistelmätyötekijä on avustamassa. Pihakoivun päiväkodin yhteydessä ii erillisrakennuksessa yksi ryhmä Sananjalat. Se on palvelupiste, jossa ei työskentele ruokapalvelujen henkilökuntaa, vaan sinne itetaan Tölöstä erikseen tuotteet tarjoiluvalmiina, paitsi aamupalan, joka noudetaan Pihakoivun päiväkodin keittiöstä. Taikatuulen päiväkoti Päiväkodissa on noin 70 lasta ja henkilökuntaa. Päiväkoti sijaitsee aivan Tölön keskuskeittiön läheisyydessä. Rakennus on valmistunut vuonna 1987. Keittiön tilat, pinnat ja laitteet ovat pääsääntöisesti tuolta ajalta ja alkuperäisessä asussaan. Keittiön sisäänkäynti on heti päiväkodin sivustalla, ja kuljetusautot pääsevät ajamaan sisäänkäynnille asti. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynti on maan tasalla. Sisäänkäynnin yhteydessä oleva, hyvin ahdas eteistila ii laatikko- ja rullakkovarastopaikkana. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. 17

Tölön keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Aamupalat ja välipalat valmistetaan itse päiväkodin keittiössä. Keittiön tilat ovat vanhat ja laitteet ovat elinkaarensa lopussa. Kylmiö on alkuperäinen. Pakastekaappi on uusi, vuodelta 2013. Yhdistelmäuuni on vuodelta 1987, eikä siihen enää ole saavilla varaosia. Keittiön tilat ja laitteet vaativat uusimista. Päiväkodissa on kolme ryhmää, joille kullekin pakataan ateriat kaikkine komponentteineen ja astioineen valmiiksi vaunuille. Vaunut palautetaan keittiöön likaisine astioineen, jotka pestään keittiössä. Astianpesupiste on varustettu esipesusuihkulla ja kupukoneella vuodelta 1987. Tuotteiden kuljetusastiat/tarjoiluastiat tyhjennetään ja pestään, mutta hygieniapesu tehdään vielä uudestaan Tölön keskuskeittiöllä Keittiössä työskentelee vastaavana yksi ateriapalvelujen työntekijä 1.3.2 Hoiva-alan palvelukeittiöt Työvalmennuskeskus Aktiivi Aktiivissa ruokailee arkipäivisin noin 60 henkilöä. Keittiön sisäänkäynti on työvalmennuskeskuksen takapihalla ja kuljetusautot pääsevät ajamaan sisäänkäynnille asti. Lastauslaituria ei ole, vaan keittiön sisäänkäynti on maan tasalla. Keittiöön johtaa yksi ovi, jonka kautta kaikki keittiöön tuleva ja lähtevä liikenne hoidetaan. Tölön keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lounaan lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Palvelukeittiö on pieni ja tiloiltaan ja pinnoiltaan melko huonokuntoinen. Keittiön tilat ovat vanhat ja alkuperäisessä kunnossaan. Kylmäsäilytystilat ovat kotitalousmallisia jää- ja pakastekaappeja, paitsi yksi kylmäkaappi vuodelta 1992. Yhdistelmäuuni on vuodelta 2009 ja kupukone 2007. Keittiössä työskentelee vastaavana 1 hlö (6 h) ja avustavissa tehtävissä työskentelee työkeskus Aktiivin asiakkaita. Palvelukeskus Tyykkihovi Tyykkihovin palvelukeskus tarjoilee lounasta palvelukeskuksen asukkaille, asiakkaille sekä ulkopuolisille ruokailijoille. Tyykkihovissa lounastaa arkipäivisin noin 60 henkilöä ja viikonloppuisin noin 30 35 asiakasta. Tyykkihovin keittiö on entinen valmistuskeittiö, joka on nykyiseen intaansa nähden tilava ja varsin hyvin varustettu varastotilojensa ja laitteistonsa puolesta. Vaikka tilat ja laitteet ovatkin alkuperäisiä, vuodelta 1993, on keittiö silti iva kokonaisuus. Korkeavahan keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lounaan lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Ateriat laitetaan tarjolle ruokasalin itsepalvelulinjastoon. Keittiöhenkilökunnan tehtäviin kuuluu asiakaspalvelu, kassainta, linjaston ylläpito, ruokasalin siisteydestä huolehtiminen ja astiahuolto. Ruokasalissa tarjoillaan lounasta ma-to klo 11 14, perjantaisin klo 11 13 ja viikonloppuisin ruokasali on auki klo 11 12:30. Iltapäivisin on kahviointaa ja pienimuotoista elintarvikemyyntiä 18

Tyykkihovin palvelukeskuksen yhteydessä ii ryhmäkoti, jonka ateriat itetaan Korkeavahan keskuskeittiöstä Tyykkihovin keittiöön, mutta erilliseen termolaatikoihin pakattuina. Ryhmäkodin ateriat viedään sisäkautta ryhmäkotiin, jossa hoitohenkilökunta huolehtii tarjoilusta. Arkipäivisin Tykkihovin keittiössä työskentelee kaksi henkilöä (6 h+6,5 h) ja viikonloppuisin yksi osa-aikainen (4,5 h) Palvelukeskus Rimpikoto Rimpikodon palvelukeskus tarjoilee lounasta palvelukeskuksen asukkaille, asiakkaille sekä ulkopuolisille ruokailijoille. Lounasasiakkaita käy arkipäivisin noin 55 henkilöä, viikonloppuisin keittiö ei ole innassa. Palvelukeskuksen keittiö on pieni, mutta varsin hyväkuntoinen ja iva kokonaisuus palvelukonseptiinsa nähden. Laitteita on uusittu 2000-luvulla ja niiden kunto on hyvä. Kylmävarastona on pieni kotitaloustyyppinen kylmiö, mutta se riittää nykyiseen tarpeeseen. Korkeavahan keskuskeittiöltä tuodaan päivittäin lounaan lämmin pääruoka ja salaatit. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Ateriat laitetaan tarjolle ruokasalin itsepalvelulinjastoon. Keittiöhenkilökunnan tehtäviin kuuluu asiakaspalvelu, kassainta, linjaston ylläpito, ruokasalin siisteydestä huolehtiminen ja astiahuolto. Ruokasali on avoinna klo 11 14, iltapäivisin on kahviointaa ja pienimuotoista elintarvikemyyntiä Rimpikodon keittiössä työskentelee kaksi henkilöä (7 h+ 3,65 h). 1.3.3 Henkilöstöravintolat Henkilöstöravintola Varimakkee ja Forssan sairaalan henkilöstöravintola Henkilöstöravintola Varimakkee sijaitsee kaupungintalon ylimmässä kerroksessa ja sairaalan henkilöstöravintola keittiön välittömässä yhteydessä olevassa ruokasalissa. Molemmat ravintolat ovat innassa vain arkipäivisin ma-pe, Varimakkee klo 11 12:30 ja sairaalan henkilöstöravintola klo 11 13:30. Ruokalistat ovat yhtenevät, tarjolla on päivän lounas, kevytlounas ja ruokaisa annossalaatti. Aterioihin sisältyy ruokajuomat, leipävalikoima ja leipärasva ja lämpimiin ruokiin myös kahvi. Päivän lounaaseen sisältyy myös jälkiruoka. Varimakkeessa käy noin 55 ruokailijaa päivittäin ja sairaalan ruokasalissa noin 125 ruokailijaa. Varimakkeen henkilöstöravintolaan tuodaan Korkeavahan keskuskeittiöltä päivittäin lounaan lämmin pääruoka, salaatit ja jälkiruoka. Paikan päällä kypsennetään energialisäkkeet, lämpimät kasvislisäkkeet sekä kuumennetaan kappaletavarat ruokalistan mukaisesti. Ateriat laitetaan tarjolle ruokasalin itsepalvelulinjastoon. Keittiöhenkilökunnan tehtäviin kuuluu asiakaspalvelu, kassainta, linjaston ylläpito, ruokasalin siisteydestä huolehtiminen ja astiahuolto. Lounaiden lisäksi Varimakkeen henkilöstöravintola hoitaa kaupungintalon kokous- ja edustustarjoilut. Varimakkeen henkilöstöravintolassa työskentelee yksi ruokapalveluvastaava ja yksi ruokapalvelutyöntekijä. 1.3.4 Palvelupisteet joissa ei ole palvelukeittiötä Loiku:n ateriapalveluiden asiakkaana on useita palvelupisteitä, joihin lämpimät ateriat (lounas ja päivällinen) itetaan tarjoiluvalmiina. Aamupalojen, välipalojen, päiväkahvin ja iltapalojen tuotteet itetaan tarvikkeina. Palvelupisteissä asiakas itse vastaa tuotteiden tarjollepanosta, 19

tarjoilusta ja astiahuollosta. Tämän selvityksen yhteydessä ei käyty tutustumassa näiden ipaikkojen tiloihin, laitteisiin ja olosuhteisiin. Taulukko 6. Palvelupisteet, joissa ei työskentele Loiku:n ateriapalvelujen henkilöstöä Lähettävä keittiö Tölön keskuskeittiö Aamupala Lounas Päiväkoti Augustina Kutojat 13 22 Sananjalat; Tiilitalo 5 21 Päiväkahvi Päivällinen Välipala Iltapala Pikku Wahren* 25 59 34 Kojolan Palvelukeskus ryhmis** 8 11 4 Tyykihovi Ryhmäkoti 12 12 Tölö yhteensä 51 125 0 12 38 Korkeavahan keskuskeittiö Palvelukeskus Rimpikoto*** 41 Heikanrinteen palvelukeskus 107 107 107 107 107 Lupiini 15 15 15 15 15 Niittyvilla 22 17 15 19 Päiväniitty 24 Kerrostalo 12 9 13 12 Lamminrannan asumispalvelut 9 11 Korkeavaha yhteensä 156 222 121,6 160,6 153 Yhteensä 207 347 122 173 38 153 * astiahuolto ostetaan Faktialta ** yhdistyy Koijärven kouluun v. 2015 lähtien *** itetaan viikonlopuisin, ateriat annospakattuina 1.4 Keittiölaitteet ja tilojen arviointi Tässä selvityksessä laitekustannuksia laskettaessa on käytetty laiteittajien vuoden 2013/2014 tuotekuvastohintoja. Laitteiden hinnat on laskettu ilman arvonlisäveroa (alv 0 %). Yksittäisten laitteiden hinnoissa ei ole huomioitu asennuksen vaatimia LVIS- ja rakennusteknisiä töitä. Selvityksessä ei myöskään ole huomioitu laitteiden mahdollisia siirtoja keittiöstä toiseen. Keskuskeittiöiden peruskorjauskustannuksena on käytetty neliöhintana 2400 /m². Tämä hinta sisältää myös kiinteiden kylmävarastointitilojen korjauksen. Uudisrakennuksen rakennuskustannukseksi on laskettu 3600 /m², hinta sisältää niin ikään tilojen kiinteiden kylmävarastojen rakentamisen Ruoanvalmistuslaitteet on keskitetty suurelta osin kahteen keskuskeittiöön. Näistä Tölön keskuskeittiön tilat ja laitteisto ovat peruskorjauksen tarpeessa. Korkeavahan keittiöön laitteistoa tulee uusia lähinnä keskitetyn jakelun, osastovaunujen, jäähdytyslaitteiden ja joidenkin 20