1 Etelä-Savon Koulutus Oy Etelä-Savon ammattiopisto OPETUSSUUNNITELMA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Kokin osaamisala, kokki Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma koskee - ammatillista peruskoulutusta - näyttötutkintoon valmistavaa koulutusta - oppisopimuksen tietopuolisia opintoja Voimassa 1.8.2015 alkaen
Tutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma Tutkintokohtainen opetussuunnitelma on tarkoitettu käytettäväksi yhdessä tutkinnon perusteiden ja Etelä-Savon ammattiopiston pedagogisen ohjelman kanssa. SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO... 4 1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO... 5 1.1 Tutkinnon kuvaus... 5 1.2 Tutkinnon muodostuminen... 6 1.3 Tutkinnon rakenne ja tutkinnon osien tarjonta Etelä-Savon ammattiopistossa... 7 1.4 Tutkinnon osien suorittamisjärjestys ja toteutustavat... 9 1.5 Alan ammatit opintopolkuesimerkkejä... 10 2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT... 11 2.1 Pakollinen tutkinnon osa... 11 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (30 osp)... 11 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat... 15 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti (25 osp)... 15 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu (35 osp)... 19 2.3 Hotellipalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat... 22 2.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti... 22 2.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu... 22 2.4 Kokin osaamisalan pakolliset tutkinnon osat... 25 2.4.1 Lounasruokien valmistus (40 osp)... 25 2.4.2 Annosruokien valmistus (20 osp)... 29 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat... 31 2.5.1 À la carte -ruoanvalmistus (20 osp)... 31 2.5.2 À la carte -tarjoilu (20 osp)... 33 2.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu (20 osp)... 35 2.5.4 Kahvilapalvelut (15 osp)... 37 2.5.5 Kokouspalvelut (15 osp)... 40 2.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot... 42 2.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot (15 osp)... 44 2.5.8 Pikaruokapalvelut (15 osp)... 46 2.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto (20 osp)... 48 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (20 osp)... 50 2.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu (20 osp)... 51 2.5.13 Yritystoiminnan suunnittelu (15 osp)... 53 2.5.14 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta... 55 2.5.15 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta... 55 2.5.16 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (5 osp), vain ammatillisessa peruskoulutuksessa... 56 2.5.17 Yrityksessä toimiminen (15 osp), vain ammatillisessa peruskoulutuksessa... 57 2.5.18 Huippuosaajana toimiminen (15 osp), vain ammatillisessa peruskoulutuksessa... 60 2.5.19 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia, vain ammatillisessa peruskoulutuksessa 62 2.5.19.1 Elintarvikekaupan toiminnot (15 osp)... 62 2.5.19.2 Vihreä ruokakulttuuri (15 osp)... 64 2.5.20 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, vain ammatillisessa peruskoulutuksessa... 66 3 YHTEISET TUTKINNON OSAT... 66 3.1 VIESTINTÄ- JA VUOROVAIKUTUSOSAAMINEN (11 OSP)... 67 3.1.1 Äidinkieli... 67 3.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi... 70 3.1.3 Vieras kieli, englanti... 73 2
3.2 MATEMAATTISLUONNONTIETEELLINEN OSAAMINEN (9 OSP)... 77 3.2.1 Matematiikka... 77 3.2.2 Fysiikka ja kemia... 80 3.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen... 83 3.3 YHTEISKUNNASSA JA TYÖELÄMÄSSÄ TARVITTAVA OSAAMINEN (8 OSP)... 87 3.3.1 Yhteiskuntataidot... 87 3.3.2 Työelämätaidot... 90 3.3.3 Yrittäjyys ja yritystoiminta... 91 3.3.4 TYÖKYVYN YLLÄPITÄMINEN, LIIKUNTA JA TERVEYSTIETO... 94 3.4 SOSIAALINEN JA KULTTUURINEN OSAAMINEN (7 OSP)... 97 3.4.1 Kulttuurien tuntemus... 97 3.4.6 Osa alue kohdista 3.1.1 3.3.4... 101 4 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT... 106 4.1 Ammatillisia tutkinnon osia... 106 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia... 106 4.3 Yhteisten tutkinnon osien osa-alueita tai lukio-opintoja... 106 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja... 106 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia... 106 5 TUTKINTOA YKSILÖLLISESTI LAAJENTAVAT TUTKINNON OSAT... 107 6 KAIKKIA PERUSTUTKINTOJA KOSKEVIA YHTEISIÄ OHJEITA... 107 6.1 Arviointi... 107 6.2 Työssäoppiminen... 111 6.3 Ohjaus... 111 Liitteet Hotelli- ravintola- ja catering-alan perustutkinnon perusteet 2015 (Opetushallitus) www.esedu.fi sivuston Opetussuunnitelmat-alasivulta löytyvät mm. Pedagoginen ohjelma liitteineen Ammattiosaamisen näyttöjen toteutus- ja arviointisuunnitelmat Opintojen jaksotussuunnitelmat Näyttötutkintotoiminnan suunnitelma 3
JOHDANTO Etelä-Savon ammattiopiston ammatillisen perustutkinnon suorittamista ohjaa tutkintokohtainen opetussuunnitelma. Tämä opetussuunnitelma on tarkoitettu sekä ammatillisen peruskoulutuksen opiskelijoille että perustutkintoa näyttötutkintona suorittaville. Opetussuunnitelma perustuu tutkinnon perusteisiin, joka on Opetushallituksen antama määräys koulutuksen järjestäjille. Ammatillisesta peruskoulutuksesta annetun lain 630/1998 (muutos 787/2014) mukaan Opetushallitus määrää perustutkinnon perusteissa tutkintonimikkeet, tutkinnon muodostumisen, tutkintoon sisältyvät tutkinnon osat sekä tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai osaamistavoitteet ja osaamisen arvioinnin. Jokaisesta tutkinnon osasta on linkki OPH:n eperusteet-palveluun, josta saa tarkat tiedot tutkinnon osan arviointikriteereistä. Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa sisältää mm. ammattialan kuvauksen, tutkinnon muodostumisen, tutkinnon rakenteen ja tutkinnon osien tarjonnan, suorittamisjärjestyksen ja toteuttamistavat, esimerkkejä opintopoluista sekä kaikkia perustutkintoja koskevia yleisiä ohjeita. Suunnitelma on laadittu yhteistyössä opettajien, työelämän edustajien ja opiskelijoiden kanssa, ja sen on vahvistanut oppilaitoksen johtoryhmä. Kaikkien perustutkintojen opetussuunnitelmat ovat nähtävillä oppilaitoksen internetsivujen (www.esedu.fi) Opetussuunnitelmat-alasivulla. Tutkintokohtaiset opetussuunnitelmat ovat osa Etelä-Savon ammattiopiston Pedagogista ohjelmaa, joka toimii samalla oppilaitoksen tutkintokohtaisten opetussuunnitelmien lakisääteisenä yhteisenä osana. Pedagoginen ohjelma sisältää pedagogisen toiminnan ja kehittämisen linjaukset sekä ammatillisena peruskoulutuksena suoritettavan koulutuksen opetussuunnitelmaa koskevat lakisääteiset päätökset. Ohjelman kokonaisuuteen kuuluu tämän asiakirjan lisäksi erilaisia opetuksen järjestämistä koskevia suunnitelmia. Kullekin peruskoulutuksena tutkintoa suorittavalle opiskelijalle laaditaan opetussuunnitelman pohjalta oman henkilökohtaisen opiskelusuunnitelma (HOPS). HOPS on opiskelun suunnitteluun, yksilöllisiin valintoihin, opinnoissa etenemiseen liittyvä asiakirja Wilmassa. Opiskelija saa henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laadintaan ja sen toteutumisen seurantaan ohjausta sekä ryhmänohjaajalta että opinto-ohjaajalta. Opiskelijaa tekee HOPSissa omaa oppimistaan koskevia päätöksiä ja sitä voi tarvittaessa muuttaa ja muokata opintojen edetessä. Jokaiselle näyttötutkinnon suorittajalle laaditaan henkilökohtaistamisen suunnitelma, joka käsittää hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisen. Henkilökohtaistamisen suunnitelma dokumentoidaan Wilmaan. Oppisopimusopiskelijoille tehdään henkilökohtainen opiskeluohjelma, HEO. 4
1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO 1.1 TUTKINNON KUVAUS Esedun opiskelijana, hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa, sinulla on monipuolinen mahdollisuus suorittaa opinnot joustavasti, oman opintopolkusi mukaisesti. Oma opintopolku tarkoittaa sitä, että opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opiskelusuunnitelma, HOPS. Hopsin tekemiseen, seuraamiseen ja päivittämiseen opiskelija osallistuu itse. Tämä mahdollistaa sen, että opiskelijan yksilölliset omat toiveet ja mahdollisuudet toteutuvat opiskelun aikana. Oma aktiivisuutesi ratkaisee paljon kuinka opintosi etenevät. Opiskelu ammatillisissa toiseen asteen opinnoissa on muuttunut opintoviikoista opintopisteiksi (osp), jonka vuoksi opiskelu aika lyhenee, koska osaamista ja oppimista ei arvioida enää viikkoina vaan osaaminen ratkaisee. Oman osaamisesi näytät ammattiosaamisen näytössä. Opiskelua rytmitetään vuorottelemalla työelämäjaksoja ja oppilaitoksessa tapahtuvaa opiskelua. Tavoitteena on, että löydät omat vahvuutesi ja voit vahvistaa niitä lisää, kun opit kokeilemaan, käyttämään ja kehittämään osaamistasi opintojen aikana, sekä hyödyntämään osaamistasi työelämässä. Oppilaitoksessa opiskelu on tehty mahdollisimman mielekkääksi ja motivoivaksi. Opiskelu toteutetaan yhteisopettajuutena, mikä tarkoittaa sitä, että ammatillisia - ja yhteisiä opintoja opiskellaan mahdollisimman paljon samaan aikaan. Mobiilioppimista käytetään paljon ja sitä kehitetään oppilaitoksessamme voimakkaasti. Mediaa hyödynnetään tiedon hakemisessa ja jakamisessa. Voit opiskella joustavasti ajasta ja paikasta riippumatta, opiskelijoilla on Office 365-palvelu käytössä koko opiskelun ajan. Fyysisestä kunnostahuolehditaan, liikuntaa on lisätty opintoihin mm. tuomaan vaihtelua ja virkistystä päivään. Opiskelijan tulee olla fyysisesti hyvässä kunnossa, ammattiala vaatii hyvää kuntoa, jotta jaksaa tehdä kuormittavaa ja aika-ajoin fyysistäkin työtä. Alalla on muutamia rajoituksia, jotka voivat vaikuttaa alalla toimimiseen, sekä saattavat vaarantaa oman, muiden työntekijöiden tai asiakkaiden terveyden tai turvallisuuden. Henkilön sopivuutta erilaisiin työtehtäviin voidaan joutua harkitsemaan oireiden ja toiminnan vajavuuden perusteella mm. seuraavissa sairauksissa: epilepsia tai muut tasapainoon vaikuttavat sairaudet näön tai kuulon heikkous tasapainoelimistön toiminnan häiriöt tuki ja liikuntaelimistön sairaudet allergiat psyykkiset sairaudet Hotelli- ravintola- ja catering-ala on palveluala ja tämän alan yrityksiä on Etelä- Savon alueella paljon. Aluella on runsaasti vesistöjä, joiden ympärille on rakentunut erilaisia matkailualan yrityksiä, tarjoten majoitusta, ruokailua ja virkistystoimintaa. Tämän alan yritykset tarvitsevat moniosaajia, jollaiseksi sinullakin on mahdollisuus opiskella. Kokin tulee tuntea raaka-aineet, eri valmistusasteet sekä osata valmistaa niistä maukasta, ravitsevaa ja näyttävää ruokaa niin lautasannoksina kuin suurtalousruokailuun. Hänen tulee osata myös hygienia-asiat ja ruuan kuljetus ja säilytysvaatimukset. Kokin tulee osata koota ravitsemuksellisesti oikeita ruokavalioita ja huomioida erityisruokavaliot. Tarjoilija huolehtii asiakkaan viihtymisestä hyvällä palvelulla salin puolella. Tarjoilijan tulee osata erilaiset tarjoilutekniikat, juomatietouden sekä osata toimia yhteistyössä keittiön kanssa. Kokin ja tarjoilijan tulee myös ymmärtää yrittäjämäinen toiminta, opiskelija voi opiskella yrittäjyyskasvatusta pienimuotoisesti NY 24h-leirillä. Leiriä järjestetään kaksi kertaa vuodessa. Lisäksi opiskelija voi valita erillisiä yrittäjyysopintoja 10ov:n laajuisen kokonaisuuden. 5
Työelämässä palvelun laatu on tärkeää, sen vuoksi opiskelijalla on mahdollisuus suorittaa Paremman Palvelun Osaajan opinnot. Tästä opiskelija saa erillisen todistuksen. Opintojen sisältöinä ovat mm: hyvä asiakaspalvelu ja laatu, asiakaspalveluprosessin vaiheet, asiakkaan vastaanottaminen, palvelutilanteen päättäminen, asiakkaan palvelu puhelimessa, sähköpostikäytännöt sekä hyvät käytöstavat. Ammatillisten opintojen aikana voit muodostaa oman henkilökohtaisen verkoston, joka kantaa läpi elämän ja tukee ammatillista kehittymistä. Oman kiinnostuksesi mukaisesti voit hakeutuaopiskelemaan ulkomaille. Jos työssäoppiminen Suomen rajojen ulkopuolella kiinnostaa, voit hakea kansainväliseen vaihtoon. Oppilaitoksella on laaja yhteistyökouluverkosto ympäri Eurooppaa. Opiskelija voi toimia myös kansainvälisten vieraiden tutorina. Mikäli sinulla on kipinä alan opiskeluun syttynyt, voit myös osallistua kilpailutoimintaan. Oppilaitos ja ala ovat aktiiviesti mukana kilpailutoiminnassa. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa on kolme osaamisalaa; asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija kokin osaamisala, kokki hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija (aikuiskoulutuksena suoritettava). Mikkelissä ammatillisena peruskoulutuksena ja näyttötutkintona voi opiskella molempia osaamisaloja. Pieksämäellä ammatillisena peruskoulutuksena ja näyttötutkintona voi opiskella kokin osaamisalaa. 1.2 TUTKINNON MUODOSTUMINEN Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettavan perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä (osp). Perustutkinto muodostuu - ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), - yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja - vapaasti valittavista tutkinnon osista (10 osaamispistettä). Näyttötutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista. Osaamispisteet (osp) koskevat vain ammatillista peruskoulutusta (ns. nuorten koulutusta). Ammatilliset perustutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Lisäksi ammatillisena peruskoulutuksena suoritettaviin tutkintoihin sisältyy pakollisia ja valinnaisia yhteisiä tutkinnon osia sekä vapaasti valittavia tutkinnon osia. Tutkintoon voi myös yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista. 6
Opiskelija voi myös valita ammatilliseen perustutkintoon tutkinnon osia muista ammatillisista perustai ammattitutkinnoista, valita lukio-opintoja ja/tai suorittaa ylioppilastutkinnon. Tutkintojen osittainen rakenne mahdollistaa tutkinnon osien suorittamisen myös muissa oppilaitoksissa, mutta Etelä-Savon ammattiopisto ei pääsääntöisesti vastaa niistä aiheutuvista järjestelyistä ja kustannuksista, lukuun ottamatta lukio-opintoja. Tutkinnon rakenteen kuvaus löytyy tutkinnon perusteista ja Opetushallituksen ylläpitämästä opintopolku.fi eperusteet palvelusta: ammatillinen peruskoulutus: Tutkinnon muodostuminen ammatillinen aikuiskoulutus (näyttötutkinto): Tutkinnon muodostuminen 1.3 TUTKINNON RAKENNE JA TUTKINNON OSIEN TARJONTA ETELÄ-SAVON AMMATTIOPIS- TOSSA Seuraavassa taulukossa esitetään tutkinnon rakenne ja tutkinnon osien tarjonta Etelä-Savon ammattiopistossa. Muodostumistaulukon numerointi noudattaa tutkinnon rakennetta kuvaavan taulukon ja tämän tutkintokohtaisen opetussuunnitelman numerointia. Tutkinnon rakenne ja tutkinnon osien tarjonta Etelä-Savon ammattiopistossa Osaamispisteet koskevat vain ammatillista peruskoulutusta. Näyttötutkinnot muodostuvat vain ammatillisista tutkinnon osista. Taulukon numerointi noudattaa tutkinnon perusteiden numerointia. Osaamispisteet (osp) Ammatillinen peruskoulutus Näyttötutkinto HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO 180 2 Ammatilliset tutkinnon osat 135 x x 2.1 Pakollinen tutkinnon osa 30 x x 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 x x 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 60 x x 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti 25 x x 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 x x 2.3 Hotellipalvelun osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 60 - x 2.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti 25 - x 2.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu 35 - x 2.4 Kokin osaamisala osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 60 x x 2.4.1 Lounasruokien valmistus 40 x x 2.4.2 Annosruokien valmistus 20 x x 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat 45 x x 7
2.5.1 À la carte -ruoanvalmistus 20 x x 2.5.2 À la carte -tarjoilu 20 x x 2.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu 20 x x 2.5.4 Kahvilapalvelut 15 x x 2.5.5 Kokouspalvelut 15 x x 2.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 - x 2.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 x x 2.5.8 Pikaruokapalvelut 15 x x 2.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto 15 x x 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 x x 2.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu 20 x x 2.5.13 Yritystoiminnan suunnittelu 15 x x 2.5.14 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, 10-15 osp x x 2.5.15 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta* x x 2.5.16 Työpaikkaohjaaksi valmentautuminen 5 x - 2.5.17 Yrityksessä toimiminen 15 x - 2.5.18 Huippuosaajana toimiminen 15 x - 2.5.19 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia, 5-15 osp x - 2.5.19.1 Elintarvikekaupan toiminnot 15 x - 2.5.19.2 Vihreä ruokakulttuuri 15 x - 2.5.20 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp x - * Tämän valinnaisen tutkinnon osan laajuudeksi lasketaan 15 osp. 3 Yhteiset tutkinnon osat 35 x - 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen 11 x - 3.1.1 Äidinkieli 3.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi 3.1.3 Vieraat kielet x x x - - - 3.2 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen 9 x - 3.2.1 Matematiikka 3.2.2 Fysiikka ja kemia 3.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen x x x - - - 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen 8 x - 3.3.1 Yhteiskuntataidot 3.3.2 Työelämätaidot 3.3.3 Yrittäjyys ja yritystoiminta x x x - - - 8
3.3.4 Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto x - 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen 7 x - 3.4.1 Kulttuurien tuntemus 3.4.6 Osa-alueita kohdista 3.1.1 3.3.4 x x - - 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 x - 4.1 Ammatillisia tutkinnon osia x - 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia x - 4.3 Yhteisten tutkinnon osien osa-alueita tai lukio-opintoja x - 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja x - 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia x - 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat x - Ammatillisessa peruskoulutuksessa tutkintoon sisältyy osaamisen hankkimista työssäoppimisen kautta vähintään 35 osaamispistettä (Etelä-Savon ammattiopisto). Yhteisten tutkinnon osien valinnaisten osa-alueiden ja vapaasti valittavien tutkinnon osien tarjonta vaihtelee lukuvuosittain ja paikkakunnittain. Tässä opetussuunnitelmassa kuvattu yhteisten tutkinnon osien valinnaisten osa-alueiden tarjonta koskee Mikkelin toimipisteitä. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten vaatimusten, paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Ne voivat olla ammatillisia tutkinnon osia tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia. 1.4 TUTKINNON OSIEN SUORITTAMISJÄRJESTYS JA TOTEUTUSTAVAT Opintotarjonta voi vaihdella lukuvuosittain ja paikkakunnittain. Opintotarjonta suunnitellaan lukuvuosittain ryhmä- ja paikkakuntakohtaisiin jaksotussuunnitelmiin. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelijan henkilökohtainen opiskelusuunnitelma (HOPS), näyttötutkinnossa tutkinnon suorittajan henkilökohtaistaminen ja oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan henkilökohtainen opiskeluohjelma vaikuttavat yksilöllisesti opintojen etenemisaikatauluun. 9
1.5 ALAN AMMATIT OPINTOPOLKUESIMERKKEJÄ Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Tarjoilijat voivat toimia erilaisissa toimipaikoissa asiakaspalvelu- ja tarjoilutehtävissä esimerkiksi kahviloissa, liikenneasemilla, lounas- ja a la-carte ravintoloissa ja matkailualan yrityksissä. TARJOILIJAN POLKU Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu A`la carte - tarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu Kahvilapalvelut Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Vastaanottovirkailijat voivat toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin toimivissa majoitusliikkeissä ja erilaisissa matkailu-, kokous- ja kongressi-, kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluja tarjoavissa yrityksissä ja toimipaikoissa VASTAANOTTOVIRKAILIJA POLKU Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelu ja myynti Vastaanoton asiakaspalvelu Kokouspalvelut Majoitusliikkeen varaustoiminnot Kahvilapalvelut Kokin osaamisala, kokki Kokin osaamisalan suorittanut sijoittuu esimerkiksi ravintola- tai suurtalouskokin tehtäviin, lounasruokapaikkoihin ja liikenneasemille tai yksityisiksi yrittäjiksi. 10
SUURTALOUSKOKIN POLKU Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Pikaruokapalvelut (tai joku muu valinnainen tutkinnon osa) MONIOSAAJAN POLKU Moniosaaja voi toimia työelämässä palvelu- ja jakelukeittiötoiminnoissa ja osallistua toimipaikan ylläpitosiivoukseen. Majoitus- ja ravitsemispalvel uissa toimiminen Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Palvelu- ja jakelukeittiötoim innot Ylläpitosiivous (tutkinnon osa toisesta tutkinnosta) 2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT 2.1 PAKOLLINEN TUTKINNON OSA 2.1.1 MAJOITUS- JA RAVITSEMISPALVELUISSA TOIMIMINEN (30 OSP) Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. 11
Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Tutkinnon osan arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit löytyvät perustutkinnon perusteista: Tutkinnon osan arviointitiedot opintopolku.fi eperusteet-palvelussa Oppimisen arviointi* Edistymisestä annetaan palautetta suullisesti tai kirjallisesti. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä arvosanoja, eikä se vaikuta osaamisen arviointiin. Osaamisen arviointi* Osaamisen arviointi suoritetaan arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien mukaisesti asteikolla 1-3. *Arvioinnista kerrotaan tarkemmin luvussa 6. Teema Keskeiset sisällöt Osaamisen hankkiminen esimerkkejä Opintoihin orientoituminen Perehtyminen tarjoilijan ja kokin opintoihin oppimaan oppimisen perusteet ja opiskeluun sitoutuminen aloitetaan ammatillinen kasvu oman alan osaajaksi tutustutaan ammattialan toimintaympäristöön ja työelämän pelisääntöihin sekä työelämän vaatimiin osaamistarpeisiin Opiskelijat ohjataan käyttämään opintojen aikana tietoja viestintätekniikka: Opiskelu alkaa orientoivalla ohjauksella maratalla elokuussa kolmen viikon mittaisena jaksona. Opintoihin orientointi jatkuu edelleen pääsääntöisesti ensimmäisen lukuvuoden ajan. Orientointijaksojen ohjelma toteutetaan yhdessä marata-alan opettajien ja aloittavien opiskelijoiden kanssa. Osallistuminen orientoivaan ohjaukseen on opintojen aloittamisen kannalta välttämätöntä! tutustutaan Eseduun, erilaisiin oppimisympäristöihin, henkilöstöön, muihin opiskelijoihin ja erityisesti omaan ryhmään erilaisten tutustumispelien ja -leikkien avulla sekä vierailemalla eri ympäristöihin ja yrityksiin 12
Wilma Moodle mobiililaitteet älytaulu Keidas Jamix sähköinen portfolio (itsearviointi) tutustutaan opiskelija oppaaseen, koulun sääntöihin, opetussuunnitelman rakenteeseen (opintojen muodostuminen) tehdään lähtötasotestit (luki ja matematiikka) tehdään henkilökohtaiset haastattelut (hops, hojks); aikaisemmin hankitun osaamisen tunnustaminen hankitaan kirjastokortti ja muita mahdollisia opintoihin liittyviä kortteja ja atk-tunnukset Pari- ja ryhmätyöskentely Teoria ja oppimistehtävät Teoria, luento Opintojaksot jaetaan kolmen viikon jaksoihin, joissa opiskellaan tekemällä oppien oppilaitoksen ympäristöissä/työelämässä. Ruoanvalmistuksen perusteet ruoanvalmistuksen perusteet ja reseptiikka raaka-ainetuntemus ja niiden käyttäminen ruuanvalmistuksessa (peruselintarvikkeet ja elintarvikelaki) työturvallisuus, ergonomia ja hygieniaosaaminen keittiötyössä omavalvontaa erityisruokavaliot perustyövälineiden materiaalit, ominaisuudet ja käyttö taloudellinen, tuottava ja tehokas työ ammattikeittiössä omatoimisuus, yrittäjyys (sisäinen yrittäjyys!) Kestävän kehityksen mukainen keittiötyöskentely Käytännön työskentely opetuskeittiöissä tai työelämässä opiskelija tulee työvuoroon siististi ja asianmukaisesti pukeutuneena kokin työasuun Opiskelija opettelee perusruuanvalmistusta opetuskeittiön välineillä opiskellen samalla ergonomia ja työturvallisuusasioita ammattikeittiössä Teoriaopinnot hygieniaosaamisesta ja omavalvonnasta sekä hygieniapassin suorittaminen. Soveltaminen keittiötyöskentelyyn työvaihepuhtaanapitoon ja keittiön puhtauteen Teoriaopintoina tavallisimmat erityisruokavaliot, laktoositon, maidoton ja keliakia Oikean työvälineen valinta ja työvälineen oikea käyttäminen: veitsitekniikka, nuolijan käyttö, jne. opetellaan käytännössä Käytännön työnä työpaikan järjestäminen, sarjatyö, tasalaatuisuus, muoto, koko, maku, rakenne, kypsyys, jne., myös ajankäytön suunnitelma ja oman työn suunnittelu sekä valmistautuminen jo seuraavaan päivään 13
Harjoitustehtäviä teoriassa ja käytännössä. Mobiililaitteiden hyödyntäminen esim. työvaihekuvauksessa. Kestävän kehityksen periaatteita; jätteiden lajittelu, kierrätys ym. käytännön työssä sekä teoriaopinnoin ja mobiilitehtävillä Asiakaspalvelun perusteet työturvallisuus, ergonomia ja hygieniaosaaminen asiakaspalvelussa asiakaspalvelun perusteet tarjoilun perusteet tilausmääräys vakioateriat tuotetuntemus kassajärjestelmä, maksupääte ja erilaiset maksuvälineet omavalvonta aamiais- tai lounasruokien valmistaminen linjastoon asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja puhtaanapidosta huolehtiminen astiahuollon tehtävät käytännön työskentelyä asiakaspalvelussa, kahvilatuotteiden valmistuksessa ja esille laitossa huomioiden hygienian, ergonomian ja työturvallisuuden toiminnassaan tuotteiden ja palvelujen myyminen ja rahastukseen liittyvät tehtävät asiakaspalvelun ja tarjoilun perusteet teoriassa sekä käytännön harjoituksilla salin pientyövälineet, koneet ja laitteet oman työn suunnittelun opetteleminen osallistuminen erilaisten tilaisuuksien järjestämiseen, juhlat, kahvitustilaisuudet, teemapäivät, oppilaitokseen tutustujien käynnit, yms. esim. 8- ja 9- luokkien tutustumiskäynnit vierailukäynnit yrityksiin teoria- ja oppimistehtäviä moodlessa tai mobiilitehtäviä esim. asiakaspalveluun liittyen pari ja ryhmätyöskentely harjoitustehtävissä tekemällä oppiminen oppilaitosympäristössä tai työelämässä Yrityksessä toimiminen astiahuollon tehtävissä toimiminen asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen osallistuminen aamiaistai lounasruokien valmistukseen tai myyntilinjaston kunnostamiseen myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä huolehtiminen Tekemällä oppiminen oppilaitosympäristössä tai työelämässä astianpesukoneen kokoaminen käyttökuntoon ja purkaminen puhdistusta varten sekä puhdistus omavalvontaan liittyviä asioita lämpötilamittauksia ja puhtaanapidon toimenpiteitä tekemällä, päivittäiset- ja viikkosiivoukset keittiössä työskenteleminen työryhmän jäsenenä työssäoppiminen tapahtuu erilaisissa hotelli-, ravintola ja 14
catering-alan ruoka-paikoissa ja kahviloissa käytännön työskentelyä toimien oppilaitoksen tai yrityksen kassalla asiakaspalvelussa mukana tuotteiden ja palvelujen myynnissä ja myynnin rekisteröinnissä tarvittaessa majoitusliikkeen huoneiden kunnostukseen mikäli yrityksessä on majoitusta Oppimispäiväkirjan pitäminen verkkomateriaalien hyödyntäminen ja tuottaminen, opiskelijoiden itseopiskelua Työvaltainen tuettu oppiminen pienryhmässä jossa työssäoppiminen ja kouluoppiminen vuorottelevat yhteisopettajuus ammatillisten tutkinnon osien opet ja yhteisten tutkinnon osien opet yhdessä esim. matematiikan opettaja keittiötoiminnassa mukana Vaadittavat erillispätevyydet Hygieniaosaamiskortti (suositeltava,elintarvikelainsäädäntö edellyttää) Muuta huomioitavaa osa yhteisistä aineista integroitu ammatillisiin opintoihin 2.2 ASIAKASPALVELUN OSAAMISALAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 2.2.1 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI (25 OSP) Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa 15
myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja, myy ja tarjoilee toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita sekä toimii alkoholin anniskelutehtävissä. Hän osallistuu tarvittaessa asiakkaiden majoittamiseen. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa yhden edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Tutkinnon osan arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit löytyvät perustutkinnon perusteista: Tutkinnon osan arviointitiedot opintopolku.fi eperusteet-palvelussa Oppimisen arviointi* Edistymisestä annetaan palautetta suullisesti tai kirjallisesti. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä arvosanoja, eikä se vaikuta osaamisen arviointiin. Osaamisen arviointi* Osaamisen arviointi suoritetaan arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien mukaisesti asteikolla 1-3. *Arvioinnista kerrotaan tarkemmin luvussa 6. Teema Keskeiset sisällöt Osaamisen hankkiminen esimerkkejä Ravintolan asiakaspalvelu Hotelli-, ravintola- ja cateringala ravintolan tilat, henkilöstö asiakastilojen kalusteet ja ravintolatekstiilit omavalvonta ja kestävä kehitys Verkko-oppiminen, Moodlessa erilaisia tehtäviä, keskustelualusta, tentti jne. Tutkinnon osa ASIAKASPALVELU JA MYYNTI jaetaan esim. keskeisen sisällön mukaan: 16
alan kustannusrakenne, kassajärjestelmät, erilaiset maksuvälineet asiakaspalvelun vaiheet Vastaanoton asiakaspalvelu hotellitoiminnot Linjastot toimipaikat (kahvilat ja henkilöstöravintolat) linjaston koneiden ja laitteiden ominaisuudet ja niihin käyttö linjastossa käytettävät astiat ja työvälineet tuotteiden esille laitto, elämyksellisyys/trendit linjastosta ja työympäristöstä huolehtiminen työvuoron aikana lounasruuan esillepanon toteuttaminen linjaston siistiminen työvuoron jälkeen työympäristön turvallisuudesta ja työergonomiasta huolehtiminen tuote- ja ravitsemustuntemus Noutopöydät toimipaikat ja noutopöydän käyttötavat juomien tarjoilu noutopöydän rakentamisen periaatteet noutopöydän kattaminen (liinoitus, astiat, koristeet) ja hoitaminen työvuoron aikana Hotelli-, ravintola- ja catering ala (yleistä asiaa alasta, toimipaikat, liike-idea, alan kustannusrakenne jne) Omavalvonta Kestävä kehitys Hyväruokavalio ja erityisruokavaliot Asiakaspalvelu: erilaiset asiakkaat, asiakaspalvelun vaiheet, asiakaspalvelijana toimiminen jne. Asiakaspalvelu ja anniskelutehtävät (toimipaikan säännöt, työvuorot, ruoka- ja kahvitauot, turvallisuusohjeet, pukeutuminen, liikeidea tai toiminta-ajatus, työympäristö, - yhteisö, omavalvonta ja kestävä kehitys) Teoria ja oppimistehtävät: perehdytys: *työsuojelumääräysten vaatimuksiin työasusta hygienia- ja työaikalaki omavalvonta ja kestävä kehitys hotellitoiminnot teoriassa tarvittaessa Pari- ja ryhmätyöt: toimipaikat ja liike-ideat tapatietous tuotetuntemus, ruokalistat (ulkoasu, merkitys markkinoinnin välineenä) Moodle ja Mobiilitehtävät: tekstiilit ja värioppi asiakaspalvelun vaiheet, huono ja hyvä asiakaspalvelu sisäinen ja ulkoinen saatavuus (markkinointi) Keskusteluryhmät: ammattitaitovaatimukset ja ammatillinen kasvu Tekemällä oppiminen oppilaitoksen oppimisympäristöissä/työssäoppien: omavalvonta- ja muut vastuutehtävät kuten esim. oppimisympäristön siisteydestä huolehtiminen ja kylmälaitteiden lämpötilan seuranta aamiais-, lounas- ja kahvitarjoilun hoitaminen linjastosta ja noutopöydästä kassajärjestelmä, maksuvälineiden käsittely, tilitys 17
luento, yhteistoiminnallisia tehtäviä ja tentti Keskusteluryhmät Tehtävän tavoitteena on arvioida oman ammattitaitonsa kehittymistä esim. keskustellaan, omassa ryhmässä opiskelijat ja ohjaajat aiheesta ammattitaitovaatimukset ja ammatillinen kasvu Anniskeluasiat ravintolassa anniskelupassi alkoholilainsäädäntö tupakkalaki juomien ryhmittely alkoholipitoisuuden mukaan asiakaspalvelussa, myynnissä ja anniskelutehtävissä toimiminen luento, yhteistoiminnallisia tehtäviä ja anniskelupassitentti Asiakaspalvelu ja anniskelutehtävät Salityöskentely: oman työn suunnittelu toimipaikan tilausmääräys, pöytävaraus, toimipaikan ruoka- ja juomalistat asiakas- ja työtilan kuntoon saattaminen liikeidean tai tilausmääräyksen mukaan palvelusta, myynnistä ja tarjoilusta huolehtinen palveluetiketti myynnin rekisteröinti kassajärjestelmään laskutus ja tilitystehtävissä toimiminen asiakkaiden palveleminen myös toisella kotimaisella ja jollakin vieraalla kielellä. Tekemällä oppiminen työelämässä: työssäoppimispaikassa tulee olla anniskeluoikeudet opiskelijan tulee toimia anniskelussa vähintään yhden kuukauden ajan opiskelijan tulee tehdä erilaisia työvuoroja yrityksen liikeidean mukaisesti opiskelija kehittää taitojaan ja kykyjään yhdessä alan ammattilaisten kanssa noudattaa toimipaikan ohjeita ja määräyksiä sekä sitoutuu työyhteisön tavoitteisiin ja toimintatapoihin Opiskelijat pitävät oppimispäiväkirjaa Moodle-tehtäviä Työssäoppimispaikkaan perehtyminen: toimipaikan pelisäännöt työvuorot, ruoka- ja kahvitauot turvallisuusohjeet pukeutuminen liikeidea tai toiminta-ajatus työympäristö, - yhteisö omavalvonta ja kestävä kehitys 18
Vaadittavat erillispätevyydet Hygieniaosaamiskortti (suositeltava) Muuta huomioitavaa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys saavutetaan asiakaspalvelun ja hotellipalvelun osaamisalojen pakollisessa tutkinnon osassa, Asiakaspalvelu ja myynti, jossa anniskeluosaamisen lisäksi tulee olla vähintään yhden kuukauden ajan työssäoppimista anniskelutehtävissä. Anniskelupassi (suositeltava) Paremman palvelun osaaja (suositeltava) EA1 (suositeltava) 2.2.2 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU (35 OSP) Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa. Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä taitutkintotilaisuudessa toimimalla asiakaspalvelu-tehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja, esittelee, myy ja tarjoilee annos- ja tilausruokia ja juomia, toimii alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröi ja tilittää myynnin sekä laskuttaa asiakkaita. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa yhden edelläolevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissamäärättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, ettäosaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. 19
Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Tutkinnon osan arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit löytyvät perustutkinnon perusteista: Tutkinnon osan arviointitiedot opintopolku.fi eperusteet-palvelussa Oppimisen arviointi* Edistymisestä annetaan palautetta suullisesti tai kirjallisesti. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä arvosanoja, eikä se vaikuta osaamisen arviointiin. Osaamisen arviointi* Osaamisen arviointi suoritetaan arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien mukaisesti asteikolla 1-3. *Arvioinnista kerrotaan tarkemmin luvussa 6. Teema Keskeiset sisällöt Osaamisen hankkiminen esimerkkejä Annosruokien ja juomien tarjoilun perusteet Asiakastilaisuuksissa toimiminen: kutsu- ja menukortti koristelu ja tunnelma pöytämuodot, istumajärjestys annos- ja vatitarjoilu tarjoilutekniikat tapa- ja etikettitietous gastronominen perussanasto ruoka- ja juomalistat Kestävä kehitys ja lähiruoka lähiruoka kestävä kehitys Asiakaslähtöisyys ja yrittäjyys Asiakastilauksissa toimiminen/työsaliharjoituksia Ruokaravintolat ja asiakkaat harjoitellaan kutsu- ja menukorttien tekemistä, koristelua, pöytämuotoja, liinoituksia ja etikettiä opetellaan gastronomista sanastoa sekä juoma- ja ruokalistoja Yhteistoiminnalliset ryhmät: kotiryhmä- asiantuntijaryhmä tarjoukset katelaskelmat hinnoittelu markkinointi lisämyynti ja myyntitaito asiakaspalaute ja asiakaskyselyt Kyselevä opetus: Opettaja -> opiskelijat, opiskelijat -> opettaja, opiskelijat ->opiskelijat Kysymykset etukäteen, luodaan yhdessä tai syntyy spontaanisti Keskusteluryhmät 20
Alkoholijuomien ja ruokien yhteensovittaminen Juomien tarjoilu ja tuotetuntemus Miedot alkoholijuomat: miedot viinit väkevät viinit miedot liköörit Väkevät alkoholijuomat: viinat brandyt rommit viskit liköörit katkerot Juomasekoitukset: yleisimmät juomasekoitukset juomasekoitusten valmistustekniikat baarityövälineet Yksilötehtävät tuotteen hinnoittelu tietotekniikan avulla myyntitaidon kehittämistehtävä tarjouskirjeen laatiminen Syventävä teoria ja oppimistehtävät Luennot Esitelmät Demonstraatiot, videointi TV Tutustumiskäynti Verkko-oppiminen Annosruokien ja juomien tarjoilussa toimiminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen Anniskelussa toimiminen Käytännön työskentelyä asiakaspalvelussa ja myynnissä oppilaitos ympäristössä tai yrityksissä. Opiskelijan tulee sitoutua yrityksen liikeidean mukaiseen toimintaan. perehdytysopas, liike-idea ja toimipaikan palveluetiketti asiakas- ja työtilat vuorovaikutus- ja yhteistyö; työyhteisön jäsenet ja yhteistyö keittiön kanssa itsearviointi toimipaikan turvallisuusohjeet tuotetuntemus: tuotteiden alkuperä, lähiruoka ruoka- ja juomalistat, ruoka- ja tapakulttuurit, erityisruokavaliot gastronomia ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja tekniikoiden käyttö ruoka- ja tapakulttuuri kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta kestävän kehityksen mukainen toimi ergonomia ja ammattietiikka Mahdollisuus hakea kv-vaihtoon. 21
Vaadittavat erillispätevyydet Hygieniaosaamiskortti (suositeltava) Muuta huomioitavaa Tutkinnon osassa on alakohtainen kielitaitovaatimus Anniskelupassi (suositeltava) Paremman palvelun osaaja (suositeltava) Hätäensiapukurssi tai EA1 (suositeltava) Ympäristöpassi (suositeltava) 2.3 HOTELLIPALVELUN OSAAMISALAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 2.3.1 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI Katso tarkempi sisältö kohdasta 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti (25 osp) 2.3.2 VASTAANOTON ASIAKASPALVELU Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon suorittaja siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja myy ja esittelee majoitusliikkeen tuotteita ja palveluja vastaanottaa asiakkaita ja kirjaa heidät sisään varmistaa informaatio- ja myyntituotteiden saatavuuden palvelee sekä ulkomaisia että kotimaisia majoitusliikkeen asiakkaita hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa opastaa ja neuvoo asiakkaita kunnostaa tarvittaessa hotellihuoneita asiakkaita varten tekee asiakkaiden lähtöselvityksiä varmistaa asiakastyytyväisyyden tekee vuoronvaihteen tehtävät arvioi omaa työtä ja toimintaansa. Ammattitaidon osoittamistavat Tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa tutkintotilaisuudessa toimimalla majoitusliikkeen vastaanoton asiakaspalvelun työtehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän tilaa, varaa ja 22
myy tuotteita ja palveluja, vastaanottaa ja laskuttaa asiakkaita käyttäen varausjärjestelmää ja maksupäätejärjestelmää. Tutkinnon suorittaja osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa yhden edellä olevassa taulukossa kuvatun arvioinnin kohteen mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Tutkinnon osan arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit löytyvät perustutkinnon perusteista: Tutkinnon osan arviointitiedot opintopolku.fi eperusteet-palvelussa Oppimisen arviointi* Edistymisestä annetaan palautetta suullisesti tai kirjallisesti. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä arvosanoja, eikä se vaikuta osaamisen arviointiin. Osaamisen arviointi* Osaamisen arviointi suoritetaan arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien mukaisesti asteikolla 1-3. *Arvioinnista kerrotaan tarkemmin luvussa 6. Teema Asiakaspalvelun perusteet Vastaanoton toiminnot Keskeiset sisällöt Vastaanoton asiakaspalvelussa toimiminen Palveluosaaminen Kassa- ja laskutustoiminnot Myynti- ja markkinointiosaaminen Vastaanoton varausjärjestelmät ja - toiminnot Kannattava ja taloudellinen toiminta Osaamisen hankkiminen esimerkkejä Työssäoppiminen vastaanoton asiakaspalvelutehtävissä Oppimisympäristöinä ja -menetelminä käytännön harjoitukset ja opetus oppilaitoskessa, lyhyet työssäoppimisjaksot Hotelli Uusikuussa, projektimainen verkkoopetus ja tehtävät, ryhmätyöt sekä yritysvierailut eri hotelli- ja ravintola-alan yrityksiin. Työssäoppiminen vastaanoton asiakaspalvelutehtävissä Oppimisympäristöinä ja -menetelminä käytännön harjoitukset ja opetus oppilaitoskessa, lyhyet työssäoppimisjaksot Hotelli Uusikuussa, projektimainen verkkoopetus ja tehtävät, ryhmätyöt sekä yritysvierailut eri hotelli- ja ravintola-alan yrityksiin. 23
Työelämässä toimiminen Työelämätaidot ja ammattietiikka Kestävä kehitys majoitus- ja ravitsemisalalla Työturvallisuus ja ergonomia Puhtaanapidon perusteet Työssäoppiminen vastaanoton asiakaspalvelutehtävissä Oppimisympäristöinä ja -menetelminä käytännön harjoitukset ja opetus oppilaitoskessa, lyhyet työssäoppimisjaksot Hotelli Uusikuussa, projektimainen verkkoopetus ja tehtävät, ryhmätyöt sekä yritysvierailut eri hotelli- ja ravintola-alan yrityksiin. Englantia asiakaspalveluun Asiakkaan tarpeiden selvittäminen - kysyminen, kuuntelu ja ratkaisujen ehdottaminen Haasteelliset asiakaspalvelutilanteet tiedustelut opastaminen - puhelinkeskustelut - tapaamisten järjestely Tuotteen, palvelun tai yrityksen esittely Omasta työstä tai alasta kertominen Oman alan asiakaspalvelutilanteet Ruotsia asiakaspalveluun Asiakaspalvelufraasit Tiedusteluihin reagoiminen Tuotteesta/palvelusta kertominen Opastaminen Puhelinkeskustelut Asiakaspalvelufraasit Venäjää asiakaspalveluun Tuotteesta kertominen Tuotesanastoa Hintailmaukset Opastaminen Vaadittavat erillispätevyydet Muuta huomioitavaa Käytännön harjoituksia ja puhekielen vahvistamista lähiopintona oppilaitoksessa sekä työssäoppien Käytännön harjoituksia ja puhekielen vahvistamista lähiopintona oppilaitoksessa sekä työssäoppien Käytännön harjoituksia ja puhekielen vahvistamista lähiopintona oppilaitoksessa sekä työssäoppien Hygieniapassi Ympäristöpassi (suositeltava) Matkailualan turvallisuuspassi (suositeltava) 24
2.4 KOKIN OSAAMISALAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 2.4.1 LOUNASRUOKIEN VALMISTUS (40 OSP) Ammattitaitovaatimukset Opiskelija tai tutkinnon suorittaja vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla ravintolan- tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Tutkinnon osan arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit löytyvät perustutkinnon perusteista: Tutkinnon osan arviointitiedot opintopolku.fi eperusteet-palvelussa Oppimisen arviointi* Edistymisestä annetaan palautetta suullisesti tai kirjallisesti. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä arvosanoja, eikä se vaikuta osaamisen arviointiin. Osaamisen arviointi* Osaamisen arviointi suoritetaan arvioinnin kohteiden ja arviointikriteerien mukaisesti asteikolla 1-3. *Arvioinnista kerrotaan tarkemmin luvussa 6. 25
Teema Lounasruokien valmistuksen perusteet Keskeiset sisällöt Työn suunnittelu ja aikataulutus työtehtävän ohjeiden, tilausmääräysten ja arvioutujen asiakasmäärien perusteella. työn ajoitus ja jaksotus, aikatualussa pysyminen Työryhmässä toiminen Astiahuolto ja jätteiden lajittelu Omavalvonta Työvaihepuhtaanapito, siisti ja hygieeninen toiminta siivoussuunitelman mukaisesti Raaka-ainetuntemus, vastaanotto, varastointi ja asianmukainen säilytys Eri jalostusasteella olevia elintarvikkeiden käsittely ja käyttö Osaamisen hankkiminen esimerkkejä Opetellaan ammattimaista työskentelyä oppilaitoksessa opetuskeittiössä tai työelämässä Työssäoppiminen käytännön keittiötehtävissä muun henkilökunnan mukana ravintolan tai suurkeittiön lounasruuan valmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä. Eteneminen oman oppimispolun mukaisesti opiskellen osan kokonaisuudesta oppilaitoksessa tai työelämässä toimii elintarvikevarastossa oppilaitoksessa tai työelämässä toimipaikan käytäntöjen mukaisesti Arvioi tuotteiden tuoreutta aistinvaraisesti Lounasruokien valmistaminen Lounasruokien valmistus ja esillelaitto, tarjoiluastiat (GNmitoitus) Leipominen Erityisruokavaliot Terveellinen ja maukas ruokavalio Oman työn organisointi ja ajankäyttö Sarjatyö ja työvaiheiden merkitys ruoanvalmistuksen erivaiheissa Raaka-aineet, esikäsittely ja hävikin välttäminen Koneiden, välineiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus leivonnassa ja ruuanvalmistuksessa Työturvallisuus, suojainten käyttö Lämpötilat ruokien säilytyksessä ja tarjoilussa Erilaiset liikeideat Yhteistyökumppanit Tuotetuntemus: tuotteiden alkuperä, lähiruoka Ruoka- ja tapakulttuuri Gastronomia Ravitsemussuositusten mukaisten annosten valmistaminen ja kokoaminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Linjaston ja noutopöydän kunnostaminen harjoitusravintolassa tai yrityksessä Oppimisympäristöinä opetuskeittiö ja harjoitusravintolat, joissa opiskelija osallistuun päivittäiseen lounasruoan valmistukseen ja esillelaittoon sekä asiakaspalveluun. Osallistuminen lounasruokaa valmistavissa toimipaikoissa ruuanvalmistukseen ja leivontaan muun henkilökunnan mukana. Kilpailutoimintaan valmentautuminen ja osallistuminen henkilökohtaisen suunnitelman mu mukaan. Harjoituskilpailut oppilaitoksessa. Käytännön työskentelyä opetuskeittiöissä, harjoitusravintoloissa tai työelämässä. 26