LIEKSAN KAUPUNKI Lieksan ja Nurmeksen tekninen virasto 18.11.2011/ 28.08.2014 NYKYISTEN VALMISTUSKEITTIÖIDEN TOIMINTAMAHDOLLISUUDET JA KUNNOSTAMISTARPEET Yleistä Lieksan keittiötoimintaa on selvitetty viimeisen runsaan kymmenen vuoden ajan. Monilta osin valmistuskeittiöiden kunnostamistarve on ollut ajankohtaista jo selvittelyn alkuaikoina. Tilanteen ollessa vailla päätöksiä tiloihin on voitu tehdä vain hätäapua vaativia toimia ja uusittu korjauskelvottomia laitteita, jotta toimintaa on voitu jatkaa. Monet perusteellista korjaamista tarvitsevat kohteet ovat jääneet odottamaan päätöstä tuotantotavan valinnasta. Korjattavaa on kertynyt paljon ja perusteellinen korjaustarve kaikissa valmistuskeittiöissä on tullut ajankohtaiseksi. Monet nykyisten valmistuskeittiöiden haitat tuottavat myös keittiöhenkilökunnalle jatkuvasti kaikenlaista hankaluutta ja ylimääräistä kuormitusta. Henkilökunta on joustanut kuormittavissakin olosuhteissa, jotta palvelu käyttäjille on voinut toimia moitteettomasti. Rauhalan koulun valmistuskeittiö Rauhalan entisen koulun keittiö valmistaa valtaosan päivittäisestä ateriatuotannosta. On erityisen hälyttävää, että juuri tämä suurin valmistuskeittiö muodostaa todellisen uhkan nykyiselle ruokatuotannolle. Toiminta sijoittuu kahteen kerrokseen (, joiden välillä liikennöinti on riskialtista ), lämmitys-, sekä vesi- ja viemärijärjestelmät ovat huonossa kunnossa, kylmätilat ovat puutteelliset, keittiötilat ovat ahtaat ja kauttaaltaan korjauksen tarpeessa, suuri osa laitteista on siinä kunnossa, että laitteen toiminta voi loppua minä hetkenä hyvänsä.
Rauhalan ent. koulun valmistuskeittiössä keittiötoiminta on jo lähtökohdaltaan ylimääräistä työtä aiheuttavaa, ja kuormittaa henkilökuntaa tavanomaista keittiötoimintaa enemmän. Pihatasosta on kerroksen verran matkaa keittiötiloihin ja puoli kerrosta kellariin, jossa on keittiön aputiloja ja keittiöhenkilökunnan sosiaalitilat. Osa säilytyskylmiöistä (ja salaatinvalmistustila) on kellaritilassa, jonne tulevat tarvikkeet joudutaan kantamaan portaita pitkin. Varastosta keittiötiloihin toimii pieni tavarahissi, jossa tavaraa nousee vain sangollinen kerrallaan. Keittiötiloista kellariin johtavat portaat ovat normaalimitoitusta jyrkemmät. Kuljetus maantason ja keittiön välillä tapahtuu ulkotilassa olevan ajoittain epävarmasti toimivan nostimen kautta. Rakennuksen lämmitysjärjestelmä, sekä vesi- ja viemärijärjestelmä ovat peräisin 1960-luvun alkuvuosilta, ja ovat tulleet uusintaikään. Lämmitysjärjestelmässä voi tulla vikaantuminen milloin tahansa. Lämmitysputkistossa sekä käyttövesiputkistossa on ollut jo muutamia vuotoja, ja viemäri on tulvinut kellaritilassa, myös keittiön salaatintekotilassa. Rauhalan koulun keittiön laitteisto on suurelta osin käyttöikänsä päässä, eikä laitteisiin ole enää saatavissa varaosia. Ruoanvalmistus niissä on erittäin epävarmaa. Nykyinen ruokatuotanto Rauhalan ent. koulun valmistuskeittiössä valmistetaan n. 710 lounasateriaa, jotka kaikki ovat kuljetusaterioita. Peruskorjaus ja laitteiston uusinta Valmistustoiminnan jatkaminen edellyttää, että keittiön tilat kokonaisuudessaan peruskorjataan ja sijoitetaan samaan kerrokseen. Peruskorjauksen yhteydessä on saatava tarpeellinen lisätila keittiön läheisistä tiloista (joko entisen ruokasalin tai viereisten kansliatilojen puolelta). Nostin vanhentuneena tulisi uusia enemmän keittiötä palvelevaksi. Mikäli keskuskeittiötoimintaa jatketaan rakennuksessa, tulee rakennuksen lämmitys-, sekä vesi- ja viemärijärjestelmien uusinnan valmistelu aloittaa välittömästi. - pata 80 l - uuni - painekeittokaappi - korikuljetinastianpesukone - raepesukone
- 4 nykyistä suurempaa kylmiötä - uusi pakastehuone nykyisen tilalle ja uusi lisää Peruskorjauksen arviohinta on noin 700.000. Arvio uusittavista koneista ja laitteista on noin 200.000. Kustannukset rakennuksen lämmitys- sekä vesi- ja viemärijärjestelmien uusinnasta ovat mittavat, arviolta runsaat 600.000. Rakennuksen tilanne yleensä Rakennuksen tilanne kaiken kaikkiaan on erittäin epävarma. Rakennuksessa on valmistuskeittiön lisäksi vain tilapäistä toimintaa. Liikuntasalin ja kuntotiloina käytettävien tilojen osalta saadaan vain nimellistä vuokraa, joka ei peitä kuluja. Suuri osa rakennuksesta on käyttämättömänä. Rakennuksen ilmanvaihto on täysin riittämätön eikä täytä, keittiötä lukuun ottamatta, miltään osin nykyvaatimuksia. Myös keittiön ilmanvaihdon tulisi olla jonkin verran tehokkaampi. Rakennuksen jatkokäyttö Toimitilastrategiassa Rauhalan entinen koulu on poistettavien kiinteistöjen listalla. Perusteluina tähän on koko kiinteistöä koskeva mittava peruskorjaustarve, ja lisäksi tosiasia, että keittiötoiminnan lisäksi vain osalle kiinteistöä on käyttöä, joka sekin on tilapäistä. Rantalan koulun valmistuskeittiö Rantalan koulun valmistuskeittiössä toimintaa hankaloittaa keittiön sijainti kellarikerroksessa, runsas puoli kerrosta maantason alapuolella. Kaikki keittiöliikenne joudutaan toimittamaan ulkotiloissa sijaitsevan nostimen kautta. Nostimen toiminta on kankeaa ja epävarmaa. Koko keittiötila on ahdas ja varsinkin sisäänkäynti keittiötiloihin surkea. Liikenteen sujuminen tiloissa vaatii todellista pujottelutaitoa. Pakastimet on tilanpuutteen takia tällä hetkellä sijoitettu hankalasti käytettävään ulkovarastoon. Nykyinen ruokatuotanto Rantalan koulun valmistuskeittiössä valmistetaan n. 450 lounasateriaa, joista 250 on kuljetusaterioita.
Peruskorjaus ja laitteiston uusinta Mikäli keittiö tulee toimimaan jatkossakin valmistuskeittiönä, on tilat perusteellisesti kunnostettava ja uusittava huomattava osa keittiökoneista. Vaikka kunnollista esteetöntä yhteyttä keittiötilaan on kohtuullisin kustannuksin mahdotonta saada, tilojen perusteellisen kunnostamisen yhteydessä tulee hakea ratkaisua tilanahtauteen ja keittiöliikenteen parempaan sujumiseen. Nykyisin ulkovarastossa sijaitsevien kylmätilojen sijaan tulee kylmiöt ja pakastehuone rakentaa paremmin keittiötoimintaa palveleviin tiloihin. Keittiötä on mahdollista laajentaa vain ottamalla lisätilaa ruokalatilasta. - uuni - painekeittokaappi - padat 80 l ja 120 l - raepesukone - yleiskone - kylmiöt 2 kpl - pakastetila Peruskorjauksen arviohinta on noin 400.000. Uusittavien koneiden ja laitteiden arvio on n. 170.000 Partalanmäen vanhainkoti Tämänkin valmistuskeittiön tilat ovat hankalasti liikennöitävissä. Suoraan keittiötiloihin ei ole esteetöntä yhteyttä. Keittiölle tuleva tavara on mahdollista saada suoraan lastauslaiturille vain autoista, joissa on säädettävä nostinosa. Muutoin tuotava tarvike ja lähtevä ruoka on kierrätettävä pääsisäänkäynnin, käytävässä olevan liian jyrkän luiskan ja ruokasalin kautta. Menettely on hankalaa kaikkien toimijoiden kannalta ja hukkaa aikaa. Keittiötilat ovat valmistuskeittiötoimintaan liian matalia. Nykyinen keittiön ilmanvaihto on puutteellinen ja tarpeenmukaisen ilmanvaihdon rakentaminen tiloihin on haasteellista. Osa keittiön tiloista on kellarissa. Hissi toimii keittiökerroksen ja kellaritilan välillä. Tarvikkeiden tuonti varastoon jakeluautoista on kuitenkin myös edellä kerrotun hankalaa.
Nykyinen ruokatuotanto Partalanmäen vanhainkodin valmistuskeittiössä valmistetaan päivittäin n. 280 lounasateriaa, joista lähtee n.180 ateriaa päiväkodin tarpeisiin ja ruokapalvelun asiakkaille. Lisäksi laitoksen omaan tarpeeseen tuotetaan päivittäin aamupala, päiväkahvit, päivällinen ja iltapala. Peruskorjaus ja laitteiden uusinta Valmistuskeittiönä jatkaminen merkitsee keittiötilojen peruskorjausta ja siinä yhteydessä toimintapisteiden uudelleenjärjestelyä sekä laitteistokannan osittaista uusintaa. - padat 120 l ja 80 l - uuni - jäähdytyskaappi - yleiskone - pakastehuone ja kylmiö tarvitaan lisää Peruskorjauksen arviohinta on noin 700.000. Uusittavien koneiden ja laitteiden arvio on noin 170.000. Terveyskeskus Liikennöinti keittiöön on lastauslaiturin kautta, ja osa kuljetuksista joudutaan kantamaan portaiden kautta. Keittiön ja kellaritilan välillä on keittiön käytössä hissi. Osa keittiön tiloista (kylmiöt 3 ja pakastetilat sekä juuresten käsittelytila) on kellarikerroksessa. Keittiössä on liian vähän valmistuskeittiötoiminnassa tarvittavaa tilaa lämminruokatuotannossa ja kylmävalmistuksessa, eikä dieettiruokien valmistusta ole tilanpuutteen takia mahdollista tarpeen vaatimalla tavalla eriyttää. Nykyinen ruokatuotanto: Terveyskeskuksen valmistuskeittiössä valmistetaan 250 lounasateriaa, joista noin 180 ateriaa toimitetaan Yrjönhoviin ja Iltaruskoon sekä päiväkoteihin ja ryhmäperhepäiväkoteihin. Peruskorjaus ja laitteiden uusinta Mikäli terveyskeskuksen keittiössä ruoanvalmistusta jatketaan, on keittiössä tehtävä peruskorjaus, jossa rakenteiden korjaamisen ohella on järjestettävä lisätilaa edellä mainituille toiminnoille. Keittiön lattia on korjattava tuotantotavasta riippumatta.
Peruskorjauksen yhteydessä tulisi kaikki tarvittavat kellarissa olevat keittiön tilat rakentaa uudelleen valmistuskeittiön läheisiin tiloihin. Lisätilaa ei ole otettavissa, ellei sitä saada käytössä olevista ruokailutiloista. - jakelulinjasto - padat 80 l, 80 l, 100 l - painekeittokaappi - yleiskone - vihannesleikkuri - jäähdytyskaappi - pakastuskaappi - 3 kylmiön uusiminen - pakastehuone Peruskorjauksen arviohinta on n. 750.000 Uusittavien koneiden ja laitteiden arvio on n. 200.000. Yhteenveto Nykyiset valmistuskeittiöt on aikoinaan rakennettu tai tiloja on kunnostettu keittiötoimintaa varten nykyrakentamisen näkökulmasta katsottuna puutteellisesti esimerkiksi esteettömyyden ja ilmanvaihdon osalta. Keittiötilat on jouduttu sopeuttamaan muilta toiminnoilta liikeneviin tiloihin, vaikka ne eivät edes alaltaan tai muilta ominaisuuksiltaan olekaan täyttäneet keittiötoiminnan tarpeita. Niissä työskentely ei ole ongelmatonta myöskään turvallisuusnäkökohtien kannalta. Mikäli keittiötoimintaa jatketaan nykyisen mallin mukaisesti, tulee nykyiset valmistuskeittiöt peruskorjata ja uusia kuhunkin keittiöön tarvittavat laitteet parin seuraavan vuoden aikana. Tähän tarvittavat investoinnit ovat hyvin lähellä uudisrakennuksen investointia. Ottaen huomioon Rauhalan entisen koulun lämmityssekä vesi- ja viemärijärjestelmien uusintatarve, peruskorjausten kustannukset nousevat jopa korkeammiksi. Keittiötoiminnan investoinnit moneen eri rakennukseen eivät ole järkevää sijoittamista, eivätkä ne täysin poista edellä mainituinkaan kustannuspanostuksin kaikkia nykykeittiöihin kohdistuvia haittoja. Esimerkiksi keittiötilojen täydellinen esteettömyys ei toteudu edellä kuvatuin kustannuksin. Keittiöiden tarvitseman lisätilan saaminen keittiökäyttöön läheisistä tiloista tulee olemaan kaikissa tapauksissa vaikeaa, jopa mahdotonta.
Mikäli peruskorjaukset ja laiteuusinnat toteutetaan nykyisiin valmistuskeittiöihin, toimintaa voidaan jatkaa nykyisen ruoanvalmistuksen hajautetun mallin mukaisesti. Tällöin jäävät kuitenkin kaikki keskuskeittiöratkaisusta saatavat säästöt henkilöstökulujen, toiminnan muiden kulujen sekä kiinteistöjen huolto- ja kunnossapitokulujen osalta toteutumatta. Lisäksi on otettava huomioon, että jokaisen nykyisen valmistuskeittiön peruskorjauksen ajaksi on toiminta siirrettävä tilapäistä toimintaa varten rakennettuun keittiötilaan, koska nykyiset valmistuskeittiöt eivät pysty juurikaan valmistamaan lisäaterioita. Tilapäisen keittiön rakentamisesta koituu jopa satojen tuhansien eurojen suuruisia kustannuksia. Lisäys 28.8.2014 Kaikki edellä mainitut summat on päivitettävä aina kyseisen kunnostamisajankohdan mukaisesti rakennuskustannusindeksin muutoksen mukaisesti. Pirjo Torvinen talonrakennuspäällikkö