SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN RAVITSEMUKSELLINEN LAATU

1 SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN RAVITSEMUKSELLINEN LAATU Raportti joukkoruokailun seurantajärjestelmään luoduista ravitsemuskriteereistä ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittiöissä vuonna 2004 Asiantuntijatyöryhmä : Marja Vanhala, Oulun Liikuntalääketieteellinen klinikka Kaija Hasunen, Sosiaali- ja terveysministeriö Enni Mertanen, Jyväskylän Ammattikorkeakoulu Annika Nurttila, Elintarvikevirasto Ritva Prättälä, Kansanterveyslaitos Pirjo Koivisto, Suomen Sydänliitto (vastaava) SUOMEN SYDÄNLIITON JULKAISUJA 2004:1

2 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Sisällys TIIVISTELMÄ 3 STORKÖKSMATENS NÄRINGSMÄSSIGA KVALITET Ett sammandrag 5 NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD SERVED BY INSTITUTIONAL KITCHENS English summary 7 ESIPUHE 9 1 JOHDANTO 10 2 SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN LAATU 11 Laatu muodostuu kokonaisuudesta 11 Ravitsemussuositukset ohjaavat ruoan laatua 11 Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointi 14 Suurkeittiöissä tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu 15 3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET 16 4 LOUNASRUOAN RAVITSEMUKSELLISEN LAADUN KRITEERIT 16 5 TUTKIMUKSEEN OSALLISTUNEIDEN KEITTIÖIDEN KUVAUS 18 Keittiöiden valinta ja osallistuminen 18 Keittiöiden alueellinen sijoittuminen 18 Keittiöiden toimialat ja pääasialliset asiakkaat 19 Keittiöiden koot 20 Keittiöiden valmistamat ateriavaihtoehdot 20 6 LOUNASRUOKAILUN KRITEERIEN TOTEUTUMINEN 21 6.1 Peruskriteeri Asiakkaalla on mahdollisuus valita suosituksen mukaiset lounasaterian osat joka päivä 21 6.2 Rasvakriteeri Rasvan määrään ja laatuun on kiinnitetty huomiota 26 6.3 Suolakriteeri Suolan käyttöä on pyritty vähentämään 36 6.4 Tiedotuskriteeri Asiakkaalle tiedotetaan suositeltavasta ateriakokonaisuudesta malliaterian avulla 42 7 SUOLAN JA RAVINTOAINEIDEN SELVITTÄMINEN KEITTIÖISSÄ 44 8 POHDINTA 46 9 JOHTOPÄÄTÖKSET 50 10 LÄHTEET 51 LIITE: SAATEKIRJE JA KYSELYLOMAKE 53

3

4 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu TIIVISTELMÄ Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua on tutkittu Suomessa vähän, vaikka suurkeittiöillä on merkittävä vaikutus suomalaisten ravitsemukseen. Ruoan laadun arviointiin ei ole käytettävissä helppoa, halpaa ja nopeaa menetelmää. Tämän työn tavoitteena oli kehittää ravitsemussuosituksiin perustuvat kriteerit ruoan laadun arvioimiseksi sekä selvittää julkisella sektorilla toimivien suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua. Ruoan ravitsemuksellisen laadun kriteerit Lounasruoan ravitsemuksellisen laadun arvioimiseksi kehitettiin neljä kriteeriä: peruskriteeri, rasvakriteeri, suolakriteeri ja tiedotuskriteeri. Peruskriteerin mukaan kaikissa keittiöissä pitää olla päivittäin tarjolla rasvatonta maitoa, margariinia tai kevytmargariinia, salaattia tai tuoreita kasviksia sekä ruisleipää tai ruisnäkkileipää. Rasvakriteerillä pyritään varmistamaan, että ruoan rasvan määrä ja laatu ovat kohdallaan. Kriteerin kymmenestä kohdasta ainakin kahdeksan pitää täyttyä, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Suolakriteerillä arvioidaan suolan käyttöä. Se sisältää viisi tavoitetta, joista vähintään neljän pitää täyttyä, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Tiedotuskriteerin mukaan asiakasta pitää ohjata koostamaan ateriansa suosituksen mukaisesti. Kriteeri toteutuu hyvin, jos asiakkaan näkyville asetetaan malliateria vähintään kerran viikossa. Ruoan ravitsemuksellinen laatu Lounasruoan laatua selvitettiin julkisten ruokapalveluiden suurkeittiöissä postikyselyn avulla. Keittiöiltä kysyttiin ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa käytettyjen elintarvikkeiden laatua ja käyttötiheyksiä. Tutkimukseen valittiin satunnaisesti 20 % (n=1158) Suomen julkisista suurkeittiöistä. Tutkimukseen osallistui 67 % kutsutuista (n= 778). Vain harvat keittiöt onnistuivat toteuttamaan kaikki laaditut kriteerit. Rasvatonta maitoa, kasviksia, margariinia ja ruisleipää tarjosi päivittäin 52 % keittiöistä. Huonoiten peruskriteeri toteutui päiväkoti-ikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, joissa rasvatonta maitoa tarjottiin muita keittiöitä harvemmin. Kouluruokailussa tavoite kasvisten päivittäisestä tarjonnasta toteutui muita huonommin. Rasvan laatua ja määrää koskevan kriteerin toteutti hyvin 39 % keittiöistä. Huonoimmin rasvakriteeri toteutui terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä, parhaiten päiväkoti-ikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Huonoiten toteutuivat ruoanvalmistuksessa käytetyn juuston laatua ja lihan rasvapitoisuutta koskevat tavoitteet. Suolakriteerin toteutti hyvin 15 % keittiöistä. Huonoiten kriteeri toteutui kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä ja parhaiten terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Keittiön koon suurentuessa suolakriteeri toteutui paremmin. Malliateriaa käytti vähintään viikoittain 9 % keittiöistä. Eniten malliateriaa käytettiin sairaaloissa/ hoitolaitoksissa.

5 Johtopäätökset Laadittujen lounasruoan kriteereiden avulla voidaan selvittää, onko asiakkaalla mahdollisuus koostaa suositusten mukainen ateriakokonaisuus päivittäin. Suurimmassa osassa julkisen sektorin suurkeittiöitä asiakkaalla ei ole mahdollisuutta valita päivittäin suositusten mukaista ateriaa. Keskeisiä ongelma-alueita ovat rasvattoman maidon vähäinen tarjoaminen päiväkodeissa sekä tuoreiden kasvisten vähäinen tarjoaminen kouluissa. Rasvan laatua tulee parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suolan käyttöön tulee kiinnittää huomiota kaikissa keittiössä, mutta erityisesti kouluissa. Avainsanat: Suurkeittiö, joukkoruokailu, ruokapalvelu, ravitsemuksellinen laatu, lounasruokailu, ravitsemussuositukset

6 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu STORKÖKSMATENS NÄRINGSMÄSSIGA KVALITET En rapport om näringskriterier, som uppgjorts för ett uppföljningssystem för massbespisning, samt deras förverkligande i storkök som producerar offentliga måltidstjänster år 2004. Ett sammandrag Den näringsmässiga kvaliteten på den mat som serveras i storköken har i Finland undersökts relativt litet, trots att storköken har en betydande inverkan på finländarnas näringstillstånd. Det finns ingen lätt, billig och snabb metod för att utvärdera födans kvalitet. Syftet med detta arbete var att utveckla kriterier, grundade på näringsrekommendationerna, för utvärderandet av födans kvalitet samt att utreda den näringsmässiga kvaliteten på den mat som serveras i storköken inom den offentliga sektorn. Kriterier för matens näringsmässiga kvalitet Matens näringsmässiga kvalitet För utvärderingen av lunchmatens näringsmässiga kvalitet utvecklades fyra kriterier; grundkriteriet, fettkriteriet, saltkriteriet och informationskriteriet. Enligt grundkriteriet bör det dagligen i alla kök bjudas på fettfri mjölk, margarin eller lättmargarin, sallad eller färska grönsaker samt rågbröd eller rågknäckebröd. Med fettkriteriet strävas till att fettet i maten till sin mängd och kvalitet skall vara lämpligt. Av kriteriets tio punkter måste åtminstone åtta uppfyllas, för att kriteriet skall uppfyllas väl. Med saltkriteriet uppskattas saltanvändningen. Det innehåller fem målsättningar, av vilka fyra måste förverkligas, för att kriteriet skall uppfyllas väl. Enligt informationskriteriet bör kunden få handledning i att sammansätta sin måltid enligt rekommendationerna. Kriteriet uppfylls väl, om en modellmåltid minst en gång i veckan synligt presenteras för kunden. Lunchmatens kvalitet i offentliga storkök utreddes med hjälp av en postutfrågning. Köken utfrågades om kvaliteten på och användningsfrekvensen för livsmedel som använts vid tillredningen och serveringen av maten. Till undersökningen utvaldes slumpmässigt 20 % (n=1158) av Finlands offentliga storkök. I undersökningen deltog 67 % av de kallade. Endast få kök lyckades uppfylla alla av de uppställda kriterierna. Fettfri mjölk, margarin, grönsaker och rågbröd serverades dagligen i 52 % av köken. Sämst uppfylldes grundkriteriet i de kök, som tillreder mat åt barn i daghemsåldern. I dessa kök serverades fettfri mjölk mera sällan än i andra kök. I skolbespisningen uppfylldes målsättningen om ett dagligt erbjudande av grönsaker också sämre. Kriteriet angående fettets mängd och kvalitet uppfylldes väl i 39 % av köken. Sämst uppfylldes fettkriteriet i kök som tillreder mat åt friska vuxna, bäst i kök som tillreder mat år barn i daghemsåldern. Sämst uppfylldes målsättningarna angående kvaliteten på den ost och fetthalten i det kött, som används vid mattillredningen. Saltkriteriet uppfylldes väl i 15 % av köken. Sämst uppfylldes kriteriet i kök som tillreder mat åt barn i

7 skolåldern, och bäst i kök som tillreder mat åt friska vuxna. Ju större köket var, desto bättre uppfylldes saltkriteriet. Modellmåltid användes minst en gång i veckan i 9 % av köken. Mest användes modellmåltider på sjukhus/vårdanstalter. Slutsatser Med hjälp av kriterier uppställda för lunchmaten kan man utreda, om kunderna har möjlighet att dagligen sammanställa en måltidshelhet enligt rekommendationerna. I största delen av storköken inom den offentliga sektorn är det inte möjligt för kunderna, att dagligen välja måltid enligt rekommendationerna. Centrala problemområden är serveringen av fettfri mjölk i daghemmen och serveringen av färska grönsaker i skolorna, vilka båda borde ökas. Fettkvaliteten borde förbättras och - mängden minskas, speciellt i kök som tillreder mat åt vuxna. I alla kök, men speciellt i skolköken, borde uppmärksamheten fästas på användningen av salt. Nyckelord: Storkök, massbespisning, måltidstjänst, näringsmässig kvalitet, lunchbespisning, näringsrekommendationer

8 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD SERVED BY INSTITUTIONAL KITCHENS Report on the nutrition criteria developed for the control system of institutional catering and on the fulfilment of the criteria in institutional kitchens providing food services for the public sector in 2004. English summary There are only few studies on the quality of food offered by institutional kitchens in Finland even though they have a significant influence on the nutrition of Finns. There is no easy, inexpensive and quick method to assess the quality of food. This project aimed at developing criteria based on nutritional recommendations for assessing the quality of food and at finding out the nutritional quality of food served by institutional kitchens providing food services for the public sector. The criteria of the nutritional quality of food To assess the nutritional quality of lunches we developed four criteria: basic criterion, fat criterion, salt (sodium) criterion and information criterion. According to the basic criterion all canteens must serve daily non-fat milk, margarine or low-fat margarine, green salad or fresh vegetables and rye bread or rye crisp bread. Fat criterion aims at ensuring that the quality and quantity of fat are adequate. At least eight of its ten requirements have to be met in order to gain good results. Salt criterion assesses the use of salt. There are five requirements of which at least four have to be met to gain a good result. Information criterion states that a customer should be instructed in putting together a meal according to recommendations. This criterion is well fulfilled if an exemplary meal is on display at least once a week. The nutritional quality of food The quality of luncheons in institutional kitchens providing food services to public sector was evaluated with a survey sent by mail. We asked the kitchens about the quality of foodstuffs and how frequently they were used. We picked out at random 20 % (n=1158) of the public sector institutional kitchens; 67 % of these answered. Only few kitchens managed to fulfil all criteria. Fat-free milk, vegetables, margarine and rye bread were served in 52 % of the kitchens. The basic criterion was fulfilled worst in kitchens providing food for children in the kindergarten age. They served fat-free milk more rarely than other kitchens. School kitchens failed to serve vegetables daily more often than others. 39 % of kitchens fulfilled the criterion regarding the quality and quantity of fat. Kitchens providing food for healthy adults were least successful in fulfilling the fat criterion and the best in this respect were the kitchens preparing food for kindergarten-aged children. Most kitchens failed to fulfil the requirements on the quality of cheese and the fat content in meat. The salt

9 criterion was fulfilled in 15 % of kitchens. This was achieved worst in kitchens preparing food for school-aged children and best in kitchens providing food for healthy adults. The bigger the kitchen the better this criterion was met. At least 9 % of the kitchens displayed an exemplary meal once a week. Hospitals/nursing homes put an exemplary meal on display most frequently. Conclusions Based on the criteria it is possible to find out whether it is possible for the customer on a daily basis to put together a meal which meets the recommendations. In most public sector institutional kitchens the customer cannot daily choose a meal that fulfils the recommendations. Main problems are that fat-free milk is too rarely served in kindergartens and that there are not enough fresh vegetables served in schools. Especially kitchens providing food for adults have to improve the quality and decrease the quantity of fat served. All kitchens but especially those providing food for schools have to pay attention to the use of salt. Key words: institutional kitchen, canteen catering, food service, nutritional quality, luncheon, nutritional recommendations

10 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Esipuhe Joukkoruokailu on Suomessa jo vuosikymmenien ajan nähty yhdeksi tärkeimmistä keinoista vaikuttaa kansanravitsemukseen ja kansanterveyteen. Joka kolmas suomalainen käyttää suurkeittiöiden palveluksia päivittäin. Jos tarjotut ateriat ovat ravitsemussuositusten mukaisia eli sydänystävällisiä, niiden myönteinen vaikutus ruokailijoiden terveyteen ja jaksamiseen on huomattava. Ylipainoa, verenpainetta sekä kohonneita kolesteroli- ja verensokeritasoja on mahdollista pienentää ja hallita päivittäisen terveellisen ravitsemuksen keinoin. Suurkeittiöiden toiminnan laajuudesta huolimatta tieto niissä tarjottavien aterioiden terveellisyydestä on ollut vain yksittäisten tutkimusten varassa, koska järjestelmällistä seurantaa ravitsemussuositusten toteutumisesta joukkoruokailussa ei ole. Suurkeittiöiden valmistaman ruoan laadun seuraamisen tärkeyttä on painotettu useilla tahoilla. Vuonna 1997 Sydänliiton ja sosiaali- ja terveysministeriön johdolla laaditussa Toimenpideohjelmassa suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi esitettiin joukkoruokailun seurantajärjestelmän luomista. Vuonna 2001 Sydänliiton kokoama asiantuntijaryhmä teki ehdotuksen joukkoruokailun seurantajärjestelmästä. Asian valmistelua on jatkettu kahdessa asiantuntijaryhmässä. Kansanterveyslaitoksen ja Työterveyslaitoksen ruokailijaryhmä tuottaa seurantajärjestelmään tietoa ruokailijan käyttäytymisestä joukkoruokailussa. Sydänliiton syksyllä 2003 asettaman keittiötyöryhmän tavoitteena oli luoda välineet suurkeittiöiden valmistaman ja tarjoaman ruoan laadun arvioimiseksi. Työryhmään kutsuttiin edustajia mm. Elintarvikevirastosta, sosiaali- ja terveysministeriöstä ja Kansanterveyslaitokselta. Työryhmässä oli myös kunnallisen ruokapalvelun, yksityisten henkilöstöravintoloiden sekä ravitsemisopetuksen edustajia. Tämä raportti esittelee Sydänliiton työryhmän tulokset: kriteerit suurkeittiöiden tarjoamalle lounasruoalle sekä kuvauksen ruoan ravitsemuksellista laadusta julkisen sektorin suurkeittiössä tällä hetkellä. Toivomme, että raportti antaa työvälineet suurkeittiöiden valmistaman ruoan ravitsemukselliseen seurantaan niin paikallisesti kuin valtakunnallisestikin. Erityisesti toivomme, että kehitetyt kriteerit ja raportin kertoma ilmeisen huono joukkoruokailun ravitsemuksellinen tilanne antaisivat sytykkeen suurkeittiöissä tapahtuvan työn sisäiseen arviointiin ja kannustaisivat toimenpiteisiin tilanteen parantamiseksi. Kiitän Suomen Sydänliiton puolesta työryhmän jäseniä, jotka ammattitaidollaan tekivät tutkimuksen suorittamisen ja sen raportoinnin mahdolliseksi. Erityiset kiitokset toiminnajohtaja Mika Pyykölle Terveyden edistämisen keskuksesta ja ravitsemussuunnittelija Leila Fogelholmille Amica Ravintoloista ansiokkaista kommenteista raporttia laadittaessa. Helsingissä 31.12.04 Pekka Puska professori, Suomen Sydänliitto ry:n puheenjohtaja

11 JOHDANTO Suomalaisissa suurkeittiöissä tarjotaan joka päivä noin kaksi miljoonaa ateriaa (AC- Nielsen 2003). Erityisesti lapset ja nuoret ovat suurkeittiöiden asiakkaita päivittäisen kouluaterian vuoksi; noin 705 000 lasta ja nuorta syö arkipäivisin suurkeittiön tarjoaman lounaan (Tilastokeskus 2004). Ruokapalveluilla on suuri vastuu asiakkaidensa ravitsemuksesta erityisesti päiväkodeissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa, joissa asiakkaat syövät useita aterioita päivässä. Kodin ulkopuolella syötävillä aterioilla katsotaan olevan keskeinen merkitys sekä yksilön terveyden että kansanterveyden kannalta (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003). Ruokapalveluiden tarjoamalla ruoalla on ravitsemuksellisten vaikutusten lisäksi myös kasvatuksellista ja opetuksellista merkitystä. Lapsilla päivähoidossa ja koulussa tapahtuva ruokailu opettaa sosiaalisia taitoja sekä tukee ruokailutottumusten kehittymistä. Ruokailu on tärkeä myös sosiaalisesti. Erityisesti vanhainkodeissa ja sairaaloissa ruokailu voi olla päivän odotetuimpia tapahtumia. Kiinnostus julkisten ruokapalveluiden laatua kohtaan on kasvanut viime aikoina. Ruokapalvelun kokonaislaatu muodostuu useista laatutekijöistä, joista keskeisiä ovat ravitsemuksellinen, aistinvarainen ja hygieeninen laatu sekä palvelun laatu. Tässä raportissa keskitytään suurkeittiöiden tuottaman ruoan ravitsemukselliseen laatuun ja sen arviointiin. Ravitsemuksellinen laatu pitää sisällään ruoan riittävyyden sekä ravintoaineiden riittävän ja sopivan saannin. Suomessa ruokapalveluiden laatua on ohjeistettu suosituksilla, joiden noudattaminen on ruokapalveluiden vastuulla, mutta niiden toteutumista ei seurata. Monissa yksittäisissä kunnissa tai yrityksissä on tehty päätöksiä suositusten noudattamisesta, ja otettu ravitsemuksellinen laatu ja sen seuranta osaksi omavalvonta- tai laatujärjestelmää. Suomessa ei ole yhtenäistä seurantajärjestelmää suurkeittiöissä tarjottavan ruoan laadun arvioimiseksi ja seuraamiseksi. Eri tahot ovatkin suositelleet ravitsemuksellisen laadun arviointimenetelmien ja seurantajärjestelmän luomista. Suomen Sydänliitto ry:n ja sosiaali- ja terveysministeriön johdolla laaditussa toimenpideohjelmassa (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997) suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi esitettiin joukkoruokailun seurantajärjestelmän luomista. Seurantajärjestelmään tulisi sisältyä mm. suurkeittiöiden tuottamien aterioiden ravitsemuksellisen laadun seuranta sekä ruokailijan käyttäytymistä kuvaavia tekijöitä (Suomen Sydänliitto 2002). Valtion ravitsemusneuvottelukunta esitti toimintaohjelmassaan (2003) kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi, että joukkoruokailussa tulisi kehittää ruoan ravitsemuksellisen laadun takaava laatujärjestelmä.

12 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 2 SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN LAATU Laatu muodostuu kokonaisuudesta Ruoan laatu kiinnostaa paitsi ruokailijoita myös ruokapalvelun rahoittajia ja toteuttajia sekä viranomaistahoja. Asiakasta kiinnostaa hänen syömänsä ruoan koostumus ja sisältö, ruokapalveluiden rahoittajaa kiinnostaa, mitä palveluun panostetuilla rahoilla saadaan aikaan, ja ruokapalveluiden toteuttajaa kiinnostaa, miten ruokapalveluiden toteuttamisessa ja asetetuissa laatuvaatimuksissa on onnistuttu. Viranomaistahoja kiinnostaa millaista ruokaa Suomen suurkeittiöissä tarjotaan ja millaisia vaikutuksia ruoalla on suomalaisten kokonaisravitsemukseen. Laadukas ruoka ja ruokapalvelu käsittävät useita eri asioita, kuten ruoan aistittavan laadun, turvallisuuden sekä ravitsemukselliset ja koostumukseen liittyvät ominaisuudet. Laadukkaalla ruoalla voidaan tarkoittaa myös ruoan alkuperää, eettisyyttä tai ekologisuutta. Laadun kokemiseen vaikuttaa keskeisesti myös palvelun laatu. Laatu ei aina ole objektiivisesti mitattavaa, vaan voi olla asiakkaan henkilökohtainen kokemus. Laatuun vaikuttavia päätöksiä tehdään useissa eri vaiheissa ja organisaatioissa. Ravintopalveluiden tuottaja tai ruoan valmistaja ei yksin ole vastuussa tarjottavan ruoan tai ruokapalvelun laadusta. Siihen, millaista ruokaa suurkeittiöissä valmistetaan ja tarjotaan, vaikuttavat mm. taloudelliset asiat, asenteet ja mielipiteet, tavat ja tottumukset, lainsäädäntö ja suositukset, kunnan päätökset ja asiakkaiden mielipiteet. Myös ruokailija vaikuttaa omilla valinnoillaan syömänsä ateriakokonaisuuden ravitsemukselliseen laatuun. Ruokailijan vaikutusmahdollisuudet ovat kuitenkin rajalliset, koska hän joutuu koostamaan ateriansa tarjolla olevasta ruoasta. Ravitsemussuosituksissa esitetään tavoitteet yhden tai useamman aterian sisältä- Ravitsemussuositukset ohjaavat ruoan laatua Suomessa ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua on ohjeistettu viranomaissuosituksilla. Suosituksissa on kannanottoja myös muuhun kuin ruoan ravitsemukselliseen laatuun, mm. suosituksia ruoan tarjoilusta, ruokailuympäristöstä ja ateria-ajoista. Ravitsemussuosituksia on annettu päivähoito-, koulu-, opiskelija- ja työpaikkaruokailuun sekä sairaaloihin ja hoitolaitoksiin ja vanhusten ruokailuun (Lääkintöhallitus 1987, Ammattikasvatushallitus 1991, Hasunen ym. 1994, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Puolustusvoimaruokailua on ohjeistettu Pääesikunnan ravintosisältösuosituksella (Schauman ym. 1999). Rikosseuraamusviraston ohjeessa todetaan, että vangeille tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksen (Vankeinhoitolaitos 2002). Ravitsemussuositusten tulisi toteutua pitkällä aikavälillä (Lääkintöhallitus 1987, Hasunen ym. 1994). Ainakin yhden ateriakokonaisuuden tulisi päivittäin olla suositusten mukainen (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000).

13 mistä ravintoaineiden määristä. Ravintoaineiden saantisuositukset pohjautuvat joko Valtion ravitsemusneuvottelukunnan vuonna 1998 julkaisemiin ravitsemussuosituksiin tai Valtion ravitsemusneuvottelukunnan vuoden 1987 suosituksiin. Lounasruoan ravintoaineiden saantisuosituksia on esitetty lisäksi Työterveyslaitoksen ja Suomen Sydänliitto ry:n Sydämellisesti hyvää terveellinen lounasruokailu oppaassa. Erityisesti suosituksissa on korostettu kovan rasvan ja natriumin saannin vähentämistä. Taulukkoon 1 on koottu lounasruokaa koskevia ravintoaineiden saantisuosituksia. Taulukko 1. Lounasaterian ravintoaineiden saantisuosituksia Kouluruokailu - terveyttä ja tapoja. Lintukangas ym. Hyvää ruokaa työpaikalla. Lääkintöhallitus 1987. 1999. Energia Kolmannes Noin kolmannes päivän tarpeesta päivän energiantarpeesta Rasva Noin 30 % energiasta Sydämellisesti hyvää. Terveellinen elämänlaatu. Vanhus, ruoka ja lounasruokailu. Hasunen ym. Työterveyslaitos 1994. ja Suomen Sydänliitto ry 2000. 600-900 kcal Kolmannes päivän tarpeesta, n. 600-800 kcal 30 % energiasta eli 20-30 g Kova rasva Vältetään Vähennetään Alle 10 % energiasta eli 7-10 g Proteiini Noin 15 % energiasta Tiamiini 0,13 mg / 1 MJ >0,7 mg/ 4,2 MJ C-vitamiini 7 mg/ 1 MJ 8 mg/ MJ >32 mg/ 4,2 MJ Kalsium 110 mg/ 1 MJ > 500 mg/ 4,2 MJ Rauta 1,4-2,1 mg / 1 MJ 1,4-2,1 mg/ MJ > 8 mg/ 4,2 MJ Suola 0,5 g/ MJ 3 g/ ateria 0,5 g/ MJ eli 1,5-2 g Kuitu 3 g/ MJ tai 1,3 g/ 100 kcal A-vitamiini/ retinoliekvivalentti 105 µg/ MJ > 500 µg /4,2 MJ Riboflaviini > 0,9 mg/ 4,2 MJ Sokeri 5-6 % energiasta Ravintoaineiden määrällisten suositusten lisäksi suosituksissa on ohjeita elintarvikevalinnoista ja ruoanvalmistustavoista. Yhteenveto ravitsemussuositusten suositeltavista elintarvikevalinnoista on taulukossa 2. Suositeltava ruokavalio on lisäksi monipuolinen, tasapainoinen, kohtuullinen ja nautittava. Hyvä ateriakokonaisuus syntyy salaatista ja öljypohjaisesta salaatinkastikkeesta, vähäsuolaisesta leivästä ja kasvimargariinista, rasvattomasta maidosta ja pääruoasta, joka on valmistettu rasvaja suolasuositukset täyttäväksi (Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000).

14 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 2. Suosituksia elintarvikevalinnoista Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikkiikäisten lasten, imettävien ja odottavien äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriö 2004. Nestemäiset Rasvaton maito maitovalmisteet tai piimä Juustot Vähärasvaiset juustot, kevytsulatejuustot. Kasvirasvapohjaisia, ei kovetettua rasvaa. Ruoanvalmistusrasva Viljavalmisteet Kasvikset Kermat, cremet ja muut ruuanvalmistustuotteet Leipärasva Kasvirasvapohjaisia, joissa ei kovetettua rasvaa Margariinia tai kasvirasvalevitettä Kasviöljy tai rasiamargariini. Joka aterialla, mielellään ruisleipää, grahamleipää, tummaa sekaleipää ymv. Kuuluu hyvään ateriaan. Kouluruokailu - terveyttä ja tapoja. Lintukangas ym. 1999. Rasvatonta ja vähärasvaista. Juusto ja muut maitovalmisteet rasvattomina tai vähärasvaisina Juusto ja muut maitovalmisteet rasvattomina tai vähärasvaisina. Pehmeää kasvimargariinia tai niukasti maitorasvaa sisältävää rasvaseosta. Kasvimargariinia tai öljyä. Vähäsuolaisia täysjyvävalmisteita. Tarjotaan vaihtelevasti ja runsaasti sellaisenaan, kypsennettyinä tai ruoan aineksina. Kahtakin salaattia voi tarjota samalla aterialla. Hyvää ruokaa työpaikalla. Suositus työaikana tapahtuvasta ruokailusta. Lääkintöhallitus 1987. Mieluimmin rasvattomia tai vähärasvaisia. Tarjotaan pieninä annoksina. Rasvassa käristämistä vältetään. Ruokaöljyä ei suositella pannulla paistamiseen. Suositaan täysjyväviljavalmisteita. Käyttäminen tärkeää. Osa kypsentämättöminä. Sydämellisesti Hyvää. Terveellinen lounasruokailu. Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto. 2000 Rasvaa korkeintaan 0,5 % Rasvaa alle 17 %. Kasvirasvapohjaisia tuorejuustoja ja muita valmisteita käytetään varoen. Kovaa rasvaa 7 %. Ruokiin ei lisätä kermaa, rasvaseoksia, smetanaa, ranskankermaa. Kovaa rasvaa 33 % rasvasta Vain kasviöljyjä ja kasvimargariineja. Joka aterialla Vanhus, ruoka ja elämänlaatu. Hasunen ym. 1994. Rasvattomat tai vähärasvaiset Vähärasvaiset (rasvaa korkeintaan 17 %) Margariini 40 tai voi-kasviöljyseos 40 Rasiamargariinit, kasviöljyt, voi-kasviöljyseokset Täysjyvävilja Joka aterialla Liha Vähärasvaista. Vähärasvaista. Vähärasvaista. Rasvaa 7-9 % Vähärasvainen liha ja jauheliha (max. 12 %) Kalaruoat Makkararuoat Suola Ainakin kahdella aterialla viikossa. 1-2 ateriaa viikossa. Vähäsuolaista. Suositaan vähäsuolaisia elintarvikkeita. Viikoittain, vaihdellen eri kalalajeja. Kala suositeltava vaihtoehto. Kaksi kertaa viikossa Vähärasvaista. Rasvaa 12 %, kovaa rasvaa 40 % rasvasta Elintarvikkeista suolattomat tai vähäsuolaiset. Mineraalisuola ruoanvalmistuksessa. Ruokasuolan käytöstä ruoanvalmistuksessa luovutaan asteittain. Vähennetään suolan käyttöä ruoanvalmistuksessa. Suolamäärä punnitaan. Lämpimiin kasviksiin ei lisätä suolaa. Leiväksi vähäsuolainen. Ravitsemushoito ja ruokailu. Suositus ravitsemushoidosta ja ruokailusta sairaalassa ja hoitolaitoksessa. Sosiaali- ja terveysministeriö 1994. Rasvattomat ja vähärasvaiset Vähärasvaiset juustot Rasiamargariini tai voi-kasviöljyseos, tai 40 % sisältävä levite Kasviöljy tai vähän kovaa rasvaa sisältävä ravintorasva Ensisijaisesti täysjyväviljaa Joka aterialla Vähärasvaiset lajitelmat 2-3 kertaa viikossa Min. 2-3 kertaa viikossa Rasvaa korkeintaan 17 % Mausteiden käytöllä pyritään vähentämään suolan käyttöä Vähärasvaiset Hyvin vähän suolaa. Suositaan vähäsuolaisia rasvoja, leikkeleitä, leipiä ja muita elintarvikkeita

15 Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointi Ruoan ravitsemuksellisen laadun arvioinnissa voidaan erottaa kaksi tasoa: tarjotun ruoan laatu ja asiakkaan syömän ateriakokonaisuuden laatu. Ensisijaisena tavoitteena voidaan pitää sitä, että tarjolla oleva ruoka on valmistettu niin, että asiakkaalla on mahdollisuus syödä ravitsemussuositusten mukaisesti. Ruokapalveluiden tuottajan ja toteuttajan vastuu asiakkaan ravitsemuksesta ei kuitenkaan pääty suositusten mukaisten aterioiden tarjontaan. Ruoan tarjonnalla, aistinvaraisella laadulla ja ruoasta annetulla informaatiolla voidaan vaikuttaa asiakkaan tekemiin valintoihin. Asiakkaalla tai hänen huoltajallaan tulisikin olla tieto siitä, kuinka hyvin suosituksen toteutuvat (Lääkintöhallitus 1987, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Työterveyslaitoksen ja Suomen Sydänliitto ry:n lounasruokailuoppaassa (2000) esitetään, että aterian yhteyteen tulee liittää tiedot sen rasva- ja suolapitoisuudesta sekä rasvan laadusta. Asiakasta voidaan myös ohjata koostamaan ateriansa siten, että siitä saa suositeltavan määrän ravintoaineita. Malliateria auttaa ruokailijaa tai ruoan jakajaa valinnoissa ja se antaa myös viitteen sopivasta annoskoosta (Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto 2000, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Myös Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2003) katsoo, että ruokapalveluihin liittyvää tiedottamista tulee lisätä esim. malliaterian tai tiedotteiden avulla. Suurkeittiöissä tarjotun ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida ainakin kahdella eri tavalla. Ruoan energia- ja ravintosisällöt voidaan varmistaa laskelmin (Lääkintöhallitus 1987, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Vankeinhoitolaitos 2002). Jos halutaan selvittää, millaista ruokaa keittiö tarjoaa, voidaan laskennan pohjana käyttää vakiosuuruisia annoskokoja. Ravintoainelaskelmista tärkeimpiä ovat rasvan, kovan rasvan sekä natriumin määrät (Lääkintöhallitus 1987, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000). Ravintoaineiden määrät suositellaan laskettavaksi energiayksikköä, ateriaa tai päivää kohti. Ravintoainelaskennan ongelmia ovat laskentaan tarkoitettujen ohjelmien hinta, ohjelmien käytön työläys erityisesti pienissä keittiöissä sekä tulosten tulkinnan vaikeus. Ravintoaineiden laskentaan liittyy useita virhelähteitä, jotka saattavat vaikuttaa tuloksiin. Mm. puutteellisesti täydennetyt ohjelmien tietokannat antavat virheellisen kuvan ravintoaineiden saannista. Käsin suoritettu laskenta soveltunee lähinnä ruokien suolapitoisuuksien selvittämiseen. Ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida myös toteutuneiden elintarvikevalintojen, elintarvikkeiden käyttötiheyksien ja valmistustapojen avulla. Yksittäisten ruoanvalmistustapojen tai elintarvikevalintojen merkitystä kokonaisruokavaliossa voi kuitenkin olla vaikea arvioida. Elintarvikevalintojen ja valmistustapojen perusteella ei voida laskea tarkkoja ravintoainemääriä. Laadullisen arvioinnin etuina ovat nopeus ja helppous, koska seurannassa ei tarvita erillisiä laitteita tai ohjelmia. Yhtenäiset ohjeet laadulliseen seurantaan puuttuvat. Suurkeittiöiden tapoja seurata ruoan ravitsemuksellista laatua on selvitetty vähän. Suomen Sydänliitto ry:n, Työterveyslaitoksen sekä Kotimaiset Kasvikset ry:n tekemän kyselyn (2002) mukaan rasvan laatua ja määrää sekä suolan määrää seurattiin keittiöissä hyvin eri tavoin. Elintarvikehankintojen sekä ruokaohjeiden laatimisen merkitystä korostettiin, mutta osa keittiöistä ei seurannut rasvan ja suolan määrää

16 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu mitenkään. Kysely kohdistettiin yksityisille joukkoruokailua järjestäville tahoille sekä puolustusvoimille. Guilland (2002) totesi tutkimuksessaan, että Suomessa 56 % suurkeittiöistä (sairaalat, vanhainkodit, palvelukeskukset, työpaikkaruokailut, päiväkodit, koulut, muut oppilaitokset, n=112) arvioi tuottamiensa aterioiden laatua ainakin kerran vuodessa, ensisijaisesti laskemalla ruokalistan ja reseptien pohjalta aterian energiasisältöjä. Suurkeittiöissä tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu Tietoa ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellisesta laadusta on käytettävissä niukasti. Suurkeittiöissä valmistettujen ruokien suolapitoisuuksia selvitetään kunnallisen elintarvikevalvonnan toimesta, ja osa suurkeittiöstä käyttää ravintoainelaskentaohjelmia ruokien ravintoaineiden määrän selvittämiseen, mutta tulokset ovat yleensä vain elintarvikevalvonnan ja/tai suurkeittiön käytössä. Yksittäisissä tutkimuksissa on selvitetty ravintoaineiden saantia kouluruoasta (mm. Aminoff ja Pönkä 1995, Siren-Yrjölä 1998, Vanhalakka 1998, Anonymous 2003), vanhusten ateriapalveluruoasta (mm. Pantzar-Seppälä 1990) tai päiväkotiruoasta (mm. Häkkinen ja Pänkäläinen 1997, Partanen ym. 1998). Näissä tutkimuksissa ei voida usein erottaa, mitkä ovat raaka-ainevalintojen ja valmistusmenetelmien vaikutukset ja mikä on asiakkaan tekemien valintojen vaikutus tuloksiin. Ruokapalveluista vastaavien tulisi olla tietoisia asiakkaan tekemistä valinnoista ja niihin vaikuttavista tekijöistä, jotta ruoan valmistusta, tarjontaa ja palveluita voidaan suunnata siten, että asiakas saisi ravintoaineita suosituksen mukaisesti. Kansanterveyslaitoksen tutkijaryhmä analysoi työaikaisten ruokapalveluiden käytön yleisyyttä sekä ruokapalveluja käyttävien ruokatottumuksia useiden aineistojen perusteella (Raulio ym. 2004). Henkilöstöravintolan käyttöä lisää tutkimuksen mukaan luonnollisesti sen olemassaolo. Henkilöstöravintolaa käyttävät tekevät parempia elintarvikevalintoja kuin muualla syövät. Koululaisten ruokavalintoja ja niihin vaikuttavia tekijöitä on selvitetty useissa tutkimuksissa (mm. Laitinen ym. 1993, Urho ym. 1995, Hirvonen ym. 1999, Urho ja Hasunen 1999, Urho ja Hasunen 2004), kun taas päiväkoti-ikäisten (Holm 1996) sekä sairaaloiden ja vanhainkotien (Liimatta 1993) asiakkaiden ruokavalintoja on tutkittu vähemmän.

17 3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET Tämän tutkimuksen tavoitteena oli 1. Kehittää ravitsemussuosituksiin perustuvat kriteerit lounasruoan ravitsemuksellisen laadun arvioimiseksi. 2. Selvittää, miten kriteerien mukaiset tavoitteet toteutuvat suomalaisissa julkisissa suurkeittiöissä 4 LOUNASRUOAN RAVITSEMUKSELLISEN LAADUN KRITEERIT Työryhmä kehitti ravitsemussuositusten pohjalta neljä kriteeriä, joilla pyritään arvioimaan lounasruoan laatua. Kriteerit laadittiin tutkimusasetelman selkiyttämiseksi vain lounasruoan arvioimista varten. 1. Peruskriteeri. Asiakkaalla on mahdollisuus valita lounaalla seuraavat aterian osat joka päivä: 1. margariini tai kevytmargariini 2. rasvaton maito 3. tuoreet kasvikset tai tuoresalaatti 4. ruisleipä tai ruisnäkkileipä Peruskriteeri kuvaa asiakkaan mahdollisuutta valita päivittäin kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia sekä rasvan laatua parantavia vaihtoehtoja. Em. elintarvikkeita tulee olla tarjolla joka päivä kaikissa keittiöissä. 2. Rasvakriteeri. Rasvan määrään ja laatuun ruoanvalmistuksessa on kiinnitetty huomiota seuraavasti: 1. paistettuja perunoita, uuniranskalaisia/ lohkoperunoita ja kermaperunoita tarjotaan yhteensä harvemmin kuin kerran viikossa 2. makkararuokia tarjotaan enintään kerran viikossa 3. kalaruokia tarjotaan vähintään kerran viikossa 4. ruoanvalmistuksessa käytetään kermaa enintään kerran viikossa 5. ruoanvalmistuksessa käytetty kerma on kasvirasvapohjaista 6. ruoanvalmistuksessa käytetään juustoa enintään kerran viikossa 7. ruoanvalmistuksessa käytetty juusto on kasvirasvapohjaista 8. lihassa ja jauhelihassa on rasvaa alle 10 % 9. lihan ja kalan paistamiseen ei käytetä voita/ voi-kasviöljyseosta 10. perunasoseeseen ei käytetä voita/ voi-kasviöljyseosta

18 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Näillä ruoanvalmistukseen ja elintarvikkeiden valintaan liittyvillä kohdilla pyritään varmistamaan, että lounasaterian rasvan määrä ja laatu ovat kohdallaan. Kriteerin kaikkien kohtien toteutuminen ei välttämättä tarkoita sitä, että ruoka on suosituksen mukaista, eikä toisaalta yksittäisen kohdan toteutumatta jääminen tarkoita sitä, että ruoka on liian rasvaista tai siinä liikaa kovaa rasvaa. Tässä työssä rasvakriteerin katsotaan toteutuvan hyvin, jos kymmenestä kohdasta vähintään kahdeksan toteutuu. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos 6 tai 7 kohtaa toteutuu ja huonosti, jos korkeintaan viisi kohtaa toteutuu. 3. Suolakriteeri. Suolan käyttöön on kiinnitetty huomiota seuraavasti: 1. suola lisätään ruokaan ohjeen mukaan 2. keitettyihin perunoihin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 3. kypsennettyihin kasviksiin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 4. riisiin tai makaroniin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 5. vähäsuolaista leipää on tarjolla ainakin 2-3 kertaa viikossa Jos edellä mainitut kriteerit toteutuvat, on suolan käyttöä keittiössä todennäköisesti pyritty vähentämään. Kriteerien toteutuminen ei kuitenkaan takaa ruoan vähäsuolaisuutta. Esimerkiksi suolan lisääminen ruokaohjeen mukaan lähinnä varmistaa, että suolan käyttö on valvottua ja tasalaatuista, eikä ruoan suolapitoisuus riipu ruoanvalmistajan makutottumuksista. Tässä työssä suolakriteerin katsotaan toteutuvan hyvin, jos viidestä kohdasta vähintään neljä toteutuu. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos 2 tai 3 kohtaa toteutuu ja huonosti, jos korkeintaan yksi kohta toteutuu. 4. Tiedotuskriteeri. Asiakkaalle tiedotetaan suositeltavasta ateriakokonaisuudesta Suositeltavasta ateriakokonaisuudesta viestitään asiakkaalle malliaterian avulla vähintään viikoittain. Kriteerin katsotaan tässä työssä toteutuvan hyvin, jos malliateria on esillä vähintään kerran viikossa. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos malliateria on esillä joskus, ja huonosti, jos malliateriaa ei ole koskaan esillä.

19 5 TUTKIMUKSEEN OSALLISTUNEIDEN KEITTIÖIDEN KUVAUS Keittiöiden valinta ja osallistuminen Tutkimukseen kutsuttiin 20 % Horeca-Suurkeittiörekisterin 2002 (AcNielsen 2003) julkisten suurkeittiöiden valmistuskeittiöistä (sairaalat, hoitokodit, lasten päiväkodit, peruskoulut tai lukiot, muut oppilaitokset, varuskunnat, vankilat). Tässä työssä aineisto rajattiin resurssien säästämiseksi ja tutkimusasetelman selkeyttämiseksi julkisten ruokapalveluiden keittiöihin. Mm. yksityiset henkilöstöravintolat, kahvilat, baarit ja ravintolat jäivät tutkimuksen ulkopuolella. Keittiöt valittiin satunnaisotannalla, jonka suoritti ACNielsen. Tällä otannalla tutkimukseen tuli kutsutuksi 1158 suurkeittiötä. Sydänliiton asettama työryhmä kehitti suomenkielisen kyselylomakkeen (LIITE). Lomakkeessa selvitettiin keittiön ruoanvalmistustapoja, raaka-aineiden valintoja ja elintarvikkeiden tarjontaa. Lomaketta esitestattiin 24:llä ruokapalveluiden esimiehellä, jotka osallistuivat Jyväskylän ammattikorkeakoulun järjestämiin ruokapalvelualan erikoistumisopintoihin. Esitestauksen jälkeen lomaketta muokattiin saatujen kommenttien mukaan ja lähetettiin keittiöihin maaliskuussa 2004. Keittiöitä pyydettiin kyselylomakkeessa valitsemaan tarkastelun kohteeksi se asiakasryhmä, joka on keittiön toiminnan kannalta keskeisin, ja vastaamaan kyselyyn tämän asiakasryhmän mukaan. Tällä haluttiin selkeyttää vastaamista, koska samassa keittiössä voidaan valmistaa ruokaa eri asiakasryhmille eri periaatteiden mukaan. Osa keittiöistä valmistaa useita eri lounasvaihtoehtoja samallekin asiakasryhmälle. Kyselylomakkeessa ei kuitenkaan pyydetty keittiöitä vastaamaan kyselyyn minkään ateriavaihtoehdon mukaan. Täytetyt lomakkeet pyydettiin palauttamaan kahden viikon sisällä. Lomaketta karhuttiin kerran kirjeitse. Yhteensä 786 keittiöitä eli 68 % otoksesta palautti lomakkeen. Lomakkeista kahdeksan oli kokonaan täyttämättä, ja nämä poistettiin aineistosta. Joihinkin lomakkeisiin oli kirjattu syitä tyhjän lomakkeen palauttamiseen; keittiössä ei tehty enää lounasruokia tai olisi toivottu ruotsinkielistä lomaketta. Tutkimuksen lopulliseksi aineistoksi muodostui 778 lomaketta, ja vastausprosentiksi tuli 67. Lomakkeiden tiedot tallennettiin SPSS 12.0 for Windows -tilasto-ohjelmaan, jolla suoritettiin myös lomakkeiden tilastollinen käsittely. Keittiöiden alueellinen sijoittuminen Tutkimukseen kutsuttujen ja kyselyyn vastanneiden keittiöiden sijainnit postinumeroalueen mukaan on esitetty taulukossa 3. Kutsuttujen ja vastanneiden keittiöiden sijainneissa postinumeroalueen mukaan ei ole suuria eroja. Kyselyyn vastanneista keittiöistä 47 % sijaitsi kaupungeissa, 14 % taajamassa ja 36 % maaseudulla tai haja-asutusalueella.

20 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 3. Kutsuttujen ja vastanneiden keittiöiden alueellinen jakautuminen, % Postinumeroalue Kutsutut (n=1158), % (AcNielsen 2003) Helsingin alue 21,7 22,4 Lahti, Hämeenlinna 7,4 6,9 Pori, Turku 11,0 10,7 Tampere, Forssa 12,0 11,7 Jyväskylä, Kouvola, Kotka 8,1 7,3 Mikkeli, Savonlinna, Lappeenranta 6,5 6,0 Kokkola, Seinäjoki, Vaasa 11,3 10,5 Kuopio, Pieksämäki 6,0 6,6 Kajaani, Ylivieska, Joensuu 7,5 7,6 Oulu, Kemi, Rovaniemi 8,5 9,0 tieto puuttuu 0 1,3 Vastanneet (n=778), % Keittiöiden toimialat ja pääasialliset asiakkaat Tutkimukseen kutsuttujen (ACNielsen 2003) ja osallistuneiden suurkeittiöiden toimialat ja osuudet on taulukossa 4. Vertailtaessa tutkimukseen kutsuttujen ja vastanneiden toimialojen määriä, mikään asiakasryhmä ei vastannut yli- tai aliedustetusti kyselyyn. Taulukko 4. Tutkimukseen vastanneiden keittiöiden pääasialliset asiakasryhmät, % Asiakasryhmä Kutsutut (n=1158), % (AcNielsen 2003) Alle kouluikäiset lapset 22,7 1 22,0 Kouluikäiset lapset ja nuoret (7-16 vuotiaat) 39,6 2 42,0 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset aikuiset 14,2 3 11,6 Sairaalan tai hoitolaitoksen potilaat/ asukkaat 12,8 4 11,3 Vanhukset 10,7 5 9,6 Muut ryhmät 0 1,4 Tieto puuttuu 0 2,1 Vastanneet (n=778), % 1 Lasten päivähoito, lastenkoti tai koulukoti, 2 Peruskoulu ja lukio, 3 Ammatilliset oppilaitokset, ammattikorkeakoulut, yliopistot tai korkeakoulut, aikuiskoulutus, varuskunta, vankila tai työsiirtola, 4 Sairaalat, muut hoitokodit, 5 Vanhainkodit

21 Keittiöiden koot Horeca-Suurkeittiörekisterin 2002 (AcNielsen 2003) mukana tulleista tiedoista selviää keittiöiden valmistamat annosmäärät päivässä. Suuri osa tutkimukseen kutsutuista keittiöistä oli pieniä: 39 % keittiöistä valmisti alle 100 ruoka-annosta päivässä. Kyselylomakkeessa kysyttiin, kuinka monelle henkilölle keittiössä valmistetaan lounasateria, joten vertailua siitä, vastasivatko pienet ja suuret keittiöt yhtä usein, ei voida luotettavasti tehdä. Myös vastanneista keittiöistä suurin osa oli pieniä; noin puolet keittiöistä valmisti lounaan alle sadalle ruokailijalle arkipäivisin, ja vain 13 % keittiöistä valmisti lounasruoan vähintään 500:lle (taulukko 5). Opiskelijoille, varusmiehille ja työikäisille ruokaa valmistavissa keittiössä oli enemmän suuria keittiöitä (46 % keittiöistä valmisti lounaan päivittäin vähintään 200:lle henkilölle) ja alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiössä oli enemmän pieniä keittiöitä (77 % valmisti alle 100 lounasannosta päivässä) kuin muille kohderyhmille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Taulukko 5. Lounasannosten lukumäärä päivässä keittiön asiakasryhmän mukaan, % Kaikki keittiöt (n=778), % Asiakasryhmä, % Alle kouluikäiset lapset (n=171) Kouluikäiset lapset (n=327) Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset (n=90) Vanhukset (n=88) 1-49 annosta 28,5 33,9 29,7 11,1 28,4 34,7 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat (n=75) 50-99 annosta 22,4 42,7 16,6 7,8 18,2 17,3 100-199 annosta 18,0 19,9 12,2 31,1 25 13,3 200-499 annosta 16,7 2,3 18,3 26,7 25 22,7 500-999 annosta 8,6 0 12,2 14,4 3,4 6,7 1000-1999 annosta 3,5 0 6,1 2,2 0 4,0 yli 2000 annosta 1,1 0 1,8 2,2 0 0 tieto puuttuu 1,2 1,2 0 0 0 1,3 100 100 100 100 100 100 Keittiöiden valmistamat ateriavaihtoehdot Kasvisruokaa lounaalla tarjosi 43 % keittiöistä, salaattilounaan 13 % keittiöistä, kevytlounaan 8 % keittiöistä ja a la carte annoksen/ muun kalliimman ruoan 3 % keittiöistä. Kasvisruokaa tarjottiin yleisimmin terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä (82 % keittiöistä) ja harvimmin vanhuksille ja alle kouluikäisille lapsille (30 ja 31 %).

22 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 6 LOUNASRUOKAILUN KRITEERIEN TOTEUTUMINEN 6.1 Peruskriteeri Asiakkaalla on mahdollisuus valita suosituksen mukaiset lounasaterian osat joka päivä 1. Margariinin tai kevytmargariinin tarjonta Keittiöistä 79 % tarjosi lounaalla leipärasvaksi margariinia tai kevytmargariinia. Yleisimmin margariinia ja/tai kevytmargariinia tarjottiin keittiössä, joissa kohderyhmänä olivat terveet aikuiset, harvimmin keittiöissä, joissa kohderyhmänä olivat lapset (kuva 1). 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 % alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 1. Margariinin tai kevytmargariinin päivittäinen tarjonta lounaalla % keittiöistä asiakasryhmittäin Keittiöistä 15 % tarjosi voita, 22 % voi-kasviöljyseosta (rasvapitoisuus alle 60 %) ja 29 % voi-kasviöljyseosta (rasvapitoisuus 60-80 %). Voita tarjottiin yleisimmin vanhusten (36 %) ja terveiden aikuisten (29 %) ruokaloissa, harvimmin päiväkodeissa (4 %) ja kouluissa (10 %). Keittiöistä 50 tarjosi leipärasvaksi ainoastaan voita tai 60-80% voikasviöljyseosta, näistä 31 keittiötä valmisti ruokaa pääasiassa kouluikäisille lapsille ja 12 keittiötä alle kouluikäisille lapsille. Suurimmassa osassa keittiöitä (62 %) leipärasvoista kevytmargariini tai margariini olivat käytetyimpiä (taulukko 6). Leipärasvavalintojen osalta vanhukset erosivat muista ryhmistä erityisesti voin käytön osalta; noin 10 %:ssa vanhuksille ruokaa valmistavista keittiöistä voin käyttö oli suurinta, kun muille ryhmille ruokaa tarjoavista keittiöistä ainoastaan n. 3 %:ssa voin käyttö oli suurinta.

23 Taulukko 6. Käytetyimmät leipärasvat asiakasryhmittäin, % keittiöistä Kevytmargariini tai margariini 1, % keittiöistä Voi-kasviöljyseokset 2, % keittiöistä Alle kouluikäiset lapset 76,0 17,4 2,4 Voi, % keittiöistä Kouluikäiset lapset 51,6 42,9 2,8 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 70,9 27,9 0 Vanhukset 54,1 32,9 10,6 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 71,6 24,3 2,7 Kaikki 62,0 32,1 3,2 1 Lomakkeessa käytetyt määritelmät: Margariini: margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa 60-80 %, kevytmargariini: margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa alle 60 % 2 Lomakkeessa käytetyt määritelmät: Voi-kasviöljyseos alle 60 %: rasvaseos tai rasvaseoslevite, esim. KevytLevi Voi-kasviöljyseos 60-80 %: rasvaseos tai levite, esim. Voimariini 2. Rasvattoman maidon tarjonta Keittiöistä 79 % tarjosi lounaalla ainakin yhtenä ruokajuomavaihtoehtona rasvatonta maitoa. Yleisintä rasvattoman maidon tarjonta oli terveille aikuisille (96 % kohderyhmän keittiöistä), harvinaisinta alle kouluikäisille lapsille; päiväkoti-ikäisille ruokaa ensisijaisesti tekevistä keittiöistä vain 56 % tarjosi ruokajuomaksi rasvatonta maitoa lounaalla (kuva 2). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 2. Rasvattoman maidon Kuva 2. päivittäinen Rasvattoman maidon tarjonta päivittäinen lounaalla tarjonta % keittiöistä asiakasryhmittäin % keittiöistä asiakasryhmittäin

24 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Kevytmaitoa tarjottiin hieman harvemmin kuin rasvatonta maitoa; keittiöistä 73 % tarjosi kevytmaitoa lounaalla. Ykkösmaitoa tarjosi 21 % keittiöistä. Yleisintä sen tarjonta oli alle kouluikäisille lapsille: 36 % keittiöistä tarjosi ykkösmaitoa. Täysmaitoa tarjosi 8 % keittiöistä, yleisimmin täysmaitoa tarjottiin vanhuksille (41 % keittiöistä). Keittiöitä, joissa olisi tarjottu ainoastaan täysmaitoa, ei ollut yhtään. Useimmissa keittiöissä (53 %) asiakkaat joivat eniten kevytmaitoa, rasvattoman maidon kulutus oli suurinta 30 %:ssa keittiöitä (taulukko 7). Vanhuksille ruokaa tarjoavista keittiöistä 6 % ilmoitti, että täysmaitoa kului eniten. Muille asiakasryhmille ruokaa valmistavissa keittiöissä täysmaidon käyttö ei ollut suurinta yhdessäkään keittiössä. Taulukko 7. Käytetyimmät maitolaadut asiakasryhmittäin, % keittiöistä Rasvaton maito, % keittiöistä Ykkösmaito, % keittiöistä Kevytmaito, % keittiöistä Alle kouluikäiset lapset 33,5 30,0 31,8 0 Täysmaito, % keittiöistä Kouluikäiset lapset 27,9 12,7 59,1 0 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 35,2 4,5 59,1 0 Vanhukset 17,4 5,8 69,8 5,8 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 31,9 19,4 48,6 0 Kaikki 29,6 15,3 52,9 0,7 3. Tuoreiden kasvisten tai tuoresalaattien tarjonta Keittiöistä 81 % tarjosi joka päivä lounaalla tuoreita kasviksia, tuoresalaattia tai raasteita. Asiakasryhmittäin kasvisten tarjoamisessa oli eroja; harvimmin tuoresalaattia/ kasvista tarjottiin kouluikäisille lapsille (keittiöistä 74 % tarjosi joka päivä), useimmin terveille aikuisille (joka päivä yli 90 % keittiöistä) (kuva 3). Kypsennettyjä kasviksia vähintään 2-3 kertaa viikossa tarjosi 31 % keittiöistä. Yleisimmin kypsennettyjä kasviksia tarjottiin vanhuksille (84 %), harvimmin alle kouluikäisille lapsille (9 %). 40 % keittiöistä tarjosi etikkaan säilöttyjä kasviksia vähintään kerran viikossa.

25 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset Kuva 3. Tuoreiden kasvisten, Kuva 3. salaattien Tuoreiden kasvisten/ tai raasteiden salaatin päivittäinen päivittäinen tarjonta, tarjonta % keittiöistä asiakasryhmittäin lounaalla, % keittiöistä asiakasryhmittäin Keittiöissä tarjottiin keskimäärin 1,7 erilaista salaatti-, raaste- tai kasvisvaihtoehtoa lounaalla (taulukko 8). Eniten salaattivaihtoehtoja oli tarjolla terveille aikuisille (2,6 erilaista), vähiten alle kouluikäisille lapsille (1,3 erilaista). Taulukko 8. Salaatti/ kasvisvaihtoehtojen lukumäärä asiakasryhmittäin sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki alle kouluikäiset lapset 1,3 Salaatti/ kasvisvaihtoehtojen lukumäärä, keskiarvo kouluikäiset lapset 1,5 opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 2,6 vanhukset 2,3 sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 1,9 Keskimäärin 1,7 Keittiöistä 17 % tarjosi vähintään kerran viikossa salaatteja, joihin oli jo valmiiksi sekoitettu öljypohjaisia salaatinkastikkeita. Salaatteja, joihin oli sekoitettu majoneesia, smetanaa, kermaa tai kermaviiliä sisältäviä salaatinkastikkeita, tarjottiin harvemmin. Öljypohjaisia salaatinkastikkeita tarjosi päivittäin tai lähes päivittäin 48 % keittiöstä. Yleisintä öljypohjaisen salaatinkastikkeen tarjonta oli terveille aikuisille (92 % asiakasryhmän keittiöistä), harvinaisinta alle kouluikäisille ja kouluikäisille lapsille (39 ja 38 %).